skkn kinh nghiệm xây dựng thực đơn cho trẻ trong tr­êng mầm non

Nhưng nguyờn nhõn chớnh là do cỏch nuụi dưỡng khụng hợp lý, cho trẻ ăn vụ nguyờn tắc, trẻ thớch ăn gỡ thỡ cho trẻ ăn thứ đú mà phụ huynh khụng chỳ ý đến việc phối hợp cỏc loại thực phẩm,

CỘNG HềA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- Khen thởng (ghi hình thức cao nhất): Đạt giải 3 giáo viên dạy giỏi

cấp huyện, Chiến sỹ thi đua cấp huyện

PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Lý do chọn đề tài:

Mầm non là bậc học đầu tiên và có vai trò là nền tảng trong hệ thốnggiáo dục quốc dân Giáo dục mầm non có ý nghĩa đặc biệt quan trọng, giúp hìnhthành ở trẻ những cơ sở ban đầu của nhân cách con ngời và trang bị cho trẻnhững tiền đề cần thiết trớc khi bớc vào các bậc học phổ thông

Dinh dưỡng cũng là nhu cầu sống hàng ngày của con người Trẻ em cần

dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì

Ở trẻ em tuổi cơ thể đang phát triển mạnh nhu cầu dinh dưỡng rất lớn, nếuthiếu ăn trẻ em sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả về các bệnh về dinh dưỡng

Ăn uống là cơ sở của sức khỏe, ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thểlực và trí tuệ phát triển tốt, trẻ em mạnh khỏe học giỏi thông minh

Như chúng ta đã biết nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của trẻ hết sức quantrọng nhưng trái lại trẻ không thể ăn một lượng thức ăn lớn Do vậy trong bữa ăncủa trẻ ta phải tổ chức và tính toán làm sao để đáp ứng đầy đủ 5yêu cầu sau đây: - Đảm bảo đủ lượng calo - Cân đối các chất P(protêin ) - L (Lipid) - G (Glucid) - Thực đơn đa dạng phong phú,dùng nhiều loại sản phẩm - Thực đơn theo mùa, phù hợp vớitrẻ, nên tôi chọn đề tài: Kinh nghiệm xây dựng thực đơn cho trẻ

trong trêng mầm non.

Để thực hiện có hiệu quả đề tài đã chọn, tôi đã tiến hành bằng nhiều biện

pháp cụ thể, phù hợp với tình hình thực tế tại trường mầm non

2 Mục đích nghiên cứu.

Dựa vào tình hình thực tế của địa phương, của trường Tìm hiểu thựctrạng dinh dưỡng ở trẻ em và áp dụng các phương pháp và biện pháp trong xâydựng thực đơn cho trẻ nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng

giúp trẻ phát triển toàn diện về mọi mặt Vì thế nâng cao chất lượng chăm sócnuôi dưỡng là nhu cầu không thể thiếu đối với trẻ.

3 Đối tượng nghiên cứu:

Biện pháp xây dựng thực đơn cho trẻ trong trêng mầm non

4 Đối tượng khảo sát thực nghiệm:

- Cán bộ, giáo viên, nhân viên trong trường

- Học sinh trong trường

- Phương pháp đánh giá kết quả

- Phương pháp nghiên cứu lý luận

6 Phạm vi và kế hoạch nghiên cứu:

- Phạm vi nghiên cứu: Trường Mầm Non:

- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 9 năm 2020 đến tháng 6 năm 2021 và

những năm tiếp theo

PHẦN II CÁC BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI ĐỂ GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ

1 Cơ sở lý luận

Xác định được tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dạy thế hệ trẻ từ xưa đến nay trên toàn thế giới đều có chiến lược lâu dài về chăm lo bồi dưỡng thế hệ sau này.

Ở nước ta lúc sinh thời trong bài nói chuyện với lớp đào tạo cán bộ Mẫu Giáo năm 1959 Bác Hồ đã căn dặn:

"Dạy trẻ cũng như trồng cây non Trồng cây non được tốt thì sau này cây lớn lên mới tốt"

Theo nghiên cứu của viện dinh dưỡng thì ăn uống có ảnh hưởng lớn đến sứckhỏe của trẻ Trẻ được nuôi dưỡng tốt cơ thể sẽ khỏe mạnh phát triển tốt Ngượclại nếu cho trẻ ăn uống không khoa học, không đúng giờ giấc sẽ gây rối loạn tiêuhóa, làm ảnh hưởng đến sức khỏe có thể mắc một số bệnh như tiêu hóa, còixương, suy dinh dưỡng, khô mắt…

Như chúng ta đã biết tổ chức hoạt động nâng cao chất lượng ở trường mầmnon là chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục, hai nhiệm vụ này là rất quan trọngđược tổ chức song hành trong trường mầm non, trong đó chăm sóc nuôi dưỡngđược đưa lên hàng đầu, đây là nhiệm vụ quan trọng nhất, nếu nuôi dưỡng tốt sẽgiúp trẻ phát triển về tâm sinh lý, cơ thể cân đối hài hòa, khỏe mạnh, nhanh nhẹnthích tham gia vào các hoạt động

Ngược lại nếu cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ gây rabệnh tật, suy dinh dưỡng kém phát triển dẫn đến hiệu quả giáo dục đạt khôngcao

Trong những năm qua hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng ở các cơ sở giáo dụcmầm non đã thu được nhiều kết quả Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng nhằm bảo

vệ sức khỏe cho trẻ được nâng lên rõ rệt Góp phần lớn trong việc giảm tỷ lệ trẻsuy dinh dưỡng về cân nặng và chiều cao

Thực hiện tốt công tác chăm sóc giáo dục trẻ từ 0 đến 6 tuổi là chúng ta đã tạo dựng được một nền móng vững chắc cho sự phát triển bền vững của đất nước sau này Vì ở lứa tuổi này trẻ phát triển với tốc độ rất nhanh đặc biệt là sự tăng tốc về chiều cao và cân nặng Vì thế trẻ cần một lượng dinh dưỡng lớn, hiện nay tỉ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam vẫn còn khá cao Chính vì vậy mà công tác phòng chống suy dinh dưỡng là nhân tố quan trọng về chiến lược phát triển con người

Dinh dưỡng là một nhu cầu rất quan trọng đối với chúng ta nói chung và đối với trẻ em nói riêng, trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển về thể lực và trí lực Trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ mau lớn, khoẻ mạnh, thông minh và học giỏi Ngược lại nếu nuôi dưỡng không đúng cách trẻ sẽ còi cọc, chậm lớn, chậm phát

triển và dễ mắc bệnh, dinh dưỡng khụng hợp lý kể cả thiếu hoặc thừa đều ảnh hưởng tới sự phỏt triển của trẻ

Nếu ăn thiếu cỏc chất dinh dưỡng cơ thể trẻ sẽ chậm phỏt triển, dễ dẫn đến bệnh cũi xương và suy dinh dưỡng, cũn nếu trẻ ăn thừa chất dinh dưỡng thỡ dễ mắc cỏc bệnh bộo phỡ Do đú nguyờn nhõn dẫn đến suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi là do sự kết hợp nhiều yếu tố như thiếu kiến thức nuụi con, do thiếu

ăn và bệnh tật Nhưng nguyờn nhõn chớnh là do cỏch nuụi dưỡng khụng hợp lý, cho trẻ ăn vụ nguyờn tắc, trẻ thớch ăn gỡ thỡ cho trẻ ăn thứ đú mà phụ huynh khụng chỳ ý đến việc phối hợp cỏc loại thực phẩm, khụng cõn đối giữa cỏc chất dinh dưỡng động vật và thực vật, khụng đảm bảo vệ sinh và kết hợp mắc cỏc bệnh nhiễm khuẩn cụ thể như trẻ bị bệnh sởi, viờm đường hụ hấp, biếng ăn hoặc

do bị ăn kiờng khem quỏ mức

Cho trẻ ăn dặm quỏ sớm gõy rối loạn tiờu hoỏ và kộm hấp thụ hoặc cho trẻ

ăn quỏ muộn cơ thể trẻ bị thiếu chất dinh dưỡng Do đú việc quan tõm đến chế

độ dinh dưỡng cho trẻ là việc làm rất cần thiết là trỏch nhiệm của mỗi nhà

trường, mỗi giỏo viờn gúp phần thỳc đẩy sự nghiệp giỏo dục nước nhà phỏt triển kịp thời cỏc nước cú nền giỏo dục tiờn tiến hiện đại

2 Thực trạng điều tra (Giới thiệu thực trạng khi chưa thực hiện)

Tổng số cỏn bộ, giỏo viờn, nhõn viờn: 61

- Ký kết thực phẩm đảm bảo chất lợng an toàn vệ sinh thực phẩm

- Cơ sở vật chất tương đối ổn định cỏc cụng trỡnh và nguồn nước sạch đượcđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cụng tỏc vệ sinh cỏ nhõn và vệ sinh mụi

trường đảm bảo an toàn Cú sự ủng hộ nhiệt tỡnh của cỏc ban ngành đoàn thể vàphụ huynh học sinh được sự tin tưởng tuyệt đối của cỏc bậc cha mẹ trẻ Điềukiện phương tiện để phục vụ chăm súc chăm súc nuụi dưỡng trẻ như đồ dựngphục vụ, sơ chế, chế biến thực phẩm, đồ dựng ăn uống khỏ đầy đủ.

* Khú khăn:

- Đời sống nhõn dõn cũn gặp nhiều khú khăn nờn đúng gúp khẩu phần ăn của trẻ bỏn trỳ còn thấp

- Cha đạt 100% trẻ ăn bán trú tại trờng

- Nhà trờng tổ chức nấu một bếp, sau đó vận chuyển đồ ăn cho trẻ thành hai khu

- Giỏ cả thực phẩm lờn xuống bấp bờnh ảnh hưởng đến việc xõy dựngthực đơn

2.1 Số liệu đều tra trước khi thực hiện:

Bảng khảo sỏt trẻ đầu năm

3 Biện pháp thực hiện (Nội dung chủ yếu của đề tài)

3.1 Kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm sạch trong chế biến ăn cho trẻ

Hiện nay do sự phỏt trển kinh tế tăng cao nờn những thực phẩm từ độngvật cũng như thực vật đều chứa nhiều chất bảo quản và chất kớch thớch

Để cú nguồn thực phẩm sạch, đối với trường tụi nằm ở khu vực nụng thụnlại gần chợ nờn việc chọn cỏc nơi bỏn hàng thịt gia sỳc, gia cầm và cỏc gia đỡnh

cú bỏn rau, củ quả đảm bảo chất lượng thực phẩm sạch, đảm bảo an toàn vệsinh

Sau khi đó lựa chọn được cỏc cơ sở đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩmđỏng tin cậy tụi tham mưu với Ban giỏm hiệu làm hợp đồng ký kết mua bỏn thựcphẩm Trong hợp đồng nờu rừ yờu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm,giỏ cả, thời gian giao nhận và điều khoản thi hành cú xỏc nhận của UBND xó

Hợp đồng được làm thành 3 bản: UBND xã giữ một bản, Nhà trường giữ mộtbản và chủ cửa hàng giữ một bản, nếu có ngộ độc thì cửa hàng cung cấp thựcphẩm phải chịu trách nhiệm.

Khi lựa chọn các thực phẩm sạch không có vi khuẩn gây bệnh, thực phẩmphải tươi ngon, sạch sẽ, không ôi thiu, dập nát Trong việc thay đổi các món ăntheo từng bữa cho đủ chất lượng và số lượng, tôi đã lưu ý các thực phẩm đượcthay thế phải tương đương về chất lượng để đảm bảo cho khẩu phần ăn không bịthay đổi về các thành phần các chất dinh dưỡng Giảm gluxit tinh chế biến đếnmức tối thiểu vì thừa gluxit dẫn đến béo phì, béo phì là nguyên nhân dẫn đếnmắc các bệnh về tim mạch, nhưng vẫn phải cung cấp đầy đủ gluxit theo thức ăn

để làm giảm sự phân huỷ các protein đến mức tối thiểu

Khi chọn thực thẩm tươi ngon không có thuốc trừ sâu hay chất kích thích,chất xúc tác Thức ăn chế biến sẵn phải chọn thương hiệu uy tín về chất lượngđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Cụ thể ta chọn như sau: Đối với rau, trái cây nên lựa chọn loại tươi, cònnguyên cuống, không dập nát, không có những đốm màu khác nhau Những loạirau quả ít dùng thuốc trừ sâu là bầu, bí xanh, bí đỏ, chuối Thận trọng vớinhững loại rau: rau muống, rau cải bắp, cải bẹ xanh, cải ngọt, đậu đũa Khôngmua rau đã héo úa, dập nát hay có mùi lạ, có dấu hiệu bất thường như qúa mập,quá non hoặc các loại rau có mầu xanh sẫm Tránh mua rau có rễ bám nhiều đất

vì đó là nguồn vi sinh gây hư hỏng nhanh trong rau quả Rau nên nhặt sạch, bỏ

lá giập, rửa dưới vòi nước chảy

Thực phẩm tươi ngon

Đối với những loại thịt chọn như sau: Chọn thịt có màng ngoài khô, màu

đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, có màu sắc bình thường, sáng, khô Tránh thịt có màu hơixanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí đen, không bóng, màng ngoài nhớt Thịt tươi,ngon phải có độ rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt, không để lại vếtlõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính Thịt tươi và sạch cần phải không cómùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi thuốc kháng sinh

Lựa chọn thực phẩm tươi ngon

Đối với các loại như tôm, cua, cá Tốt nhất nên mua cá, tôm đang cònsống, đang bơi trong nước Cá tươi có miệng ngậm kín Thân cá rắn chắc, đànhồi, không để lại vết ấn của ngón tay trên thịt cá Vảy cá còn nguyên không bịchầy sước, bám chặt thân cá, không có niêm dịch và mùi hôi khó chịu Mang cá

có màu đỏ hồng, không bị nhớt Chọn tôm còn sống mình tôm trắng trong Cácloại thủy sản khác nên chọn loại còn tươi, có màu sắc bình thường, đặc biệtkhông có mùi ôi ươn Khi đã lựa chọn được thực phẩm đảm bảo chất lượng, nhàtrường phải thực hiện tốt công tác giao nhận thực phẩm, theo sự phân công củaBan giám hiệu cho tổ bếp Người trực tiếp nấu ăn trong ngày hôm đó phải nhậnthực phẩm và phải có đủ các thành viên là Ban giám hiệu, giáo viên, kế toán

Kiểm tra sát sao trong việc giao nhận thực phẩm, ghi chất lượng thựcphẩm

3.2 Kinh nghiệm Đảm bảo đủ lượng calo:

Năng lượng được cung cấp chủ yếu từ bột đường (G) và chất béo (L)

G có nhiều ở trong các loại ngũ cốc và đường L có nhiều trong dầu mỡ và các loại hạt có tinh dầu – Khi xây dựng thực đơn ta nên chú ý kết hợp giữa hai loại thực phẩm nhiều calo và thực

phẩm ít calo với nhau để đảm bảo lượng calo cần thiết cho trẻ một ngày.

+ Ví dụ : Bữa chính sáng :

- Món mặn : Cá viên sốt cà chua, thịt kho tàu

- Canh thập cẩm ( khoai tây, su hào, cà rốt, bí xanh…)

Bữa chiều : - Sôi ngô dừa

- Tráng miệng dưa hấu

- Món chả cá, thịt sốt cà chua ( vì là cá đồng nên lượng calo thấp ) nên ta kết hợp với món canh thập cẩm vì rau có tỷ lệcalo cao

3.3 Kinh nghiệm Cân đối tỷ lệ giữa các chất : P - L - G

Protein hết sức cần thiết cho sự phát triển trí tuệ của trẻ lànguyên liệu chủ yếu để xây dựng lên các tố chất trong cơ thể trẻ mầm non P có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, đậu, lạc, vừng

Lipid là nguồn cung cấp năng lượng , những loại thức ăn giầu L gồm dầu ăn, mỡ lợn, một số loại thịt cá và một số loại hạtquả có nhiều tinh dầu

Glucid cung cấp lượng chủ yếu trong cơ thể G có nhiều trong gạo, bột mỳ, miến, đường, đậu …

Vì vậy trong bữa ăn của trẻ hàng ngày ta cần phải đảm bảo đầy đủ các loại thực phẩm Qua đó ta cần phải tính toán làm sao để cân đối giữa các chất : P – L -G theo tỷ lệ thích hợp của trẻ, nhà trẻ P: 13-20%; L: 30-40% (Tỷ lệ L động vật/ L thực vật = 70% và 30%); G: 47-50 Mẫu giáo P:13 -20% ; L: 25 – 35%, G:52 –60% Muốn cân đối được tỷ lệ các chất ta cần phải chú ý đến những đặc điểm sau đây :

Đạm có nguồn gốc từ động vật rất nhiều nhưng giá thành lại đắt, ngược lại đạm có nguồn gốc từ thực vật lại rất rẻ Tiền

ăn của các cháu đóng hàng ngày thì hạn chế, vì vậy phải biết kết hợp giữa đạm cung cấp từ thịt, cá, trứng với đạm cung cấp

từ đậu, lạc,vừng Qua đó kết hợp với các loại canh rau có độ đạm tương đối cao như rau ngót, rau muống, giá đỗ

Muốn đảm bảo được lượng Lipid trong mỗi bữa ăn của trẻ

có thể chế biến thành các món rán, xào Để đảm bảo được

lượng Glucid cho trẻ và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày, bữa chính sáng trẻ ăn cơm, bữa phụ chiều có thể chế biến một số món ăn từ gạo nếp, mỳ, chè các loại

3.4 Kinh nghiệm về thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm:

Tất cả các chất dinh dưỡng đều hết sức cần thiết cho cơ thể trẻ ở lứa tuổi mầm non vì thế trong mỗi bữa ăn hàng ngày của trẻ ta phải kết hợp nhiều loại thực phẩm Mỗi loại thực

phẩm lại cung cấp một số chất nhất định, cách tốt nhất để trẻ

ăn đủ chất là phải đan xen thêm nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn, có như vậy thực đơn mới phong phú đa dạng

Trong các bữa ăn gồm có 2 món thực phẩm chính

Ví dụ : Món thịt bò hầm củ quả hoặc xào với các loại rau

củ, món thực phẩm từ đâu phụ có thể chế biến thành đậu rán xốt cà chua, đậu nhồi thịt

Thực phầm từ cua đồng ngoài nấu canh riêu cua có thể kếthợp rau mùng tơi, rau đay, mướp, cháo lươn chất nọ bổ sung cho chất kia làm cho giá trị dinh dưỡng của ba chất tăng lên rất nhiều

3.5 Kinh nghiệm xây dựng thực đơn theo mùa, phù hợp với nguồn thực phẩm sẵn có ở địa phương.

Như chúng ta đã biết với mỗi một mùa thì đều có những loại thực phẩmphù hợp theo mùa, từng địa phương đó Ăn những loại thực phẩm phù hợp vớimùa vừa ngon lại không có chất kích thích, chất bảo quản và đó cũng là lý doquan trọng đối với tôi là một phó hiệu trưởng phụ trách nuôi dưỡng tôi đã thammưu với đồng chí kế toán và tổ trưởng tổ nuôi xây dựng thực đơn cho trẻ

Để có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ, tôi phối hợp nhiều loại thựcphẩm với nhau trong ngày ở tỷ lệ thích hợp và đảm bảo đủ năng lượng theo lứatuổi Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cầnthiết cho trẻ và vệ sinh văn minh trong ăn uống để phòng tránh bệnh tật

Nhóm lương thực, nhóm giàu chất đạm , nhóm thức ăn giàu chất béo,nhóm thức ăn giàu vitamin và khoáng chất Không có loại thức ăn nào đủ các

chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu của cơ thể Do đó hàng ngày tôi chọn chotrẻ ăn những món ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm trong nhóm thức ăn

kể trên, mỗi nhóm phải thay đổi từng bữa, từng ngày Từng món ăn cũng cần cónhiều gia giảm để làm món ăn thêm phong phú và hấp dẫn trẻ Khi xây dựngthực đơn mỗi ngày tôi cố gắng cho trẻ ăn được 19 – 27 loại thức ăn khác nhautrong 4 nhóm thức ăn,

Một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý cần :

Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể

Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể

Các chất dinh dưỡng phải theo tỷ lệ cân đối và thích hợp (cân đối giữa cácchất dinh dưỡng: protêin, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng(can xi và phốt pho),giữa thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật

Dưới đây là bảng thực đơn, tôi cùng kế toán và tổ nuôi đã phối hợp, xâydựng và hiện đang thực hiện tại trường Mầm non:

Thực đơn là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm để chế biến dưới dạngcác món ăn, sau khi sắp xếp thành thực đơn hợp lý và cân đối cho trẻ thì tôi luônphải phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau trong ngày ở tỷ lệ thích hợp theotừng lứa tuổi nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinhdưỡng cần thiết cho trẻ

Xây dựng thực đơn phù hợp với từng độ tuổi để trẻ ăn được hết xuất, phảicân đối tỷ lệ giữa các bữa trưa, chiều, đủ lượng calo, caxi, B1, cân đối giữa cácchất P- L- G

Nhóm lương thực khi ăn giàu chất đạm, chất béo, nhóm thức ăn Vitamin vàkhoáng chất không có loại thức ăn nào là dư các chất dinh dưỡng cần thiết chonhu cầu của cơ thể Do đó thực đơn thường chọn cho trẻ ăn những món ăn đadạng hỗn hợp nhiều loại thực phẩm trong ngày, nhóm thức ăn phải thay đổi hàngngày, hàng tuần và cũng cần nhiều gia giảm để làm món ăn thêm phong phú vàhấp dẫn trẻ

Ví dụ: Tôi xây dựng thực đơn 1 ngày của trẻ tôi luôn chú trọng tới việcxây dựng thực đơn theo mùa như: Mùa hè nóng bức thì nhu cầu về các món cónhiều nước tăng lên, canh bầu nấu tôm, canh cua mùng tơi, canh chua, súp, phở,chè, sữa chua …trẻ rất thích Còn về mùa đông thời tiết lạnh tôi có thể sử dụng