Công nghệ chế biến rau quả dạng đặc

Cô đặc là quá trình làm mất nước nhằm làm tăng độ khô trong sản phẩm đến một mức độ nào đó. Cô đặc thường dùng trong sản xuất các loại mứt quả, cà chua cô đặc (pure cà chua), các loại bán chế phẩm như nước quả cô đặc, siro quả dùng cho pha chế nước giải khát, pure cô đặc dùng cho sản xuất các mặt hàng như bánh kẹo, thức ăn trẻ em,... Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, tương ớt, tương cà, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc...

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Giới thiệu sản phẩm đồ hộp đặc

Cô đặc là quá trình làm mất nước nhằm làm tăng độ khô trong sản phẩm đến một mức độ nào đó Cô đặc thường dùng trong sản xuất các loại mứt quả, cà chua cô đặc (pure cà chua), các loại bán chế phẩm như nước quả cô đặc, siro quả dùng cho pha chế nước giải khát, pure cô đặc dùng cho sản xuất các mặt hàng như bánh kẹo, thức ăn trẻ em, [ CITATION Giá \l 1066 ]

Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, tương ớt, tương cà, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc

Hình 1 Một số sản phẩm đồ hộp cô đặc

1.1.2 Khái niệm sản phẩm đồ hộp đặc

Sản phẩm đồ hộp đặc là loại thực phẩm chế biến sử dụng phương pháp cô đặc và sau đó đóng hộp để bảo quản được lâu hơn Các loại thực phẩm đặc có nguồn gốc từ nhiều loại thực phẩm khác nhau, đặc biệt là rau quả.

Một trong các sản phẩm điển hình của sản phẩm đặc từ rau quả là tương ớt, tương cà, cà chua cô đặc

Hình 2 Sản phẩm điển hình của đồ hộp đặc

1.1.3 Lịch sử hình thành ngành chế biến đồ hộp đặc

Năm 1804: Người Pháp Nicolas Appert đã chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh để phục vụ trên tàu và du lịch.

Năm 1810: Người Anh Pertet Durand đã sử dụng hộp sắt thay cho bao bì thủy tinh.

Năm 1825: Sản xuất đồ hộp đã hình thành, nhưng còn bằng phương pháp thủ công.

Năm 1860: Phát minh của Louis Pasteur về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng đã đặt cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp.

Năm 1880: Chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.

Năm 1896: Sử dụng bột cao su đặc biệt làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp.

Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20: Công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước[ CITATION Giá \l 1066 ].

Hiện nay: Trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau, Mỹ là một trong số các nước rất phát triển về các sản phẩm đồ hộp và sản phẩm đồ hộp đặc tương cà cũng là sản phẩm đồ hộp rất phát triển ở Mỹ.

Về sản phẩm tương cà: Tương cà là loại sốt chấm phổ biến ở Mỹ, 97% các hộ gia đình ở quốc gia này cho biết họ luôn có một chai sốt ở nhà Tuy nhiên món ăn này lại bắt nguồn từ Trung Quốc[CITATION Jas \l 1066 ].

Sau khi món chấm lan sang các nước Đông Nam Á, đã được người Anh phát hiện và chế tạo thành sốt chấm đen lên men Thành phần sốt cà chua của người Anh gồm nấm, quả óc chó, hàu, cá cơm Điều này đã được ghi nhận vào cuối thế kỷ 17, đầu thế kỷ 18, trong những cuốn sách nấu ăn xuất bản lúc bấy giờ[CITATION Jas \l 1066 ]. Vào thế kỷ 19, người Mỹ mới sản xuất đồng loạt loại tương làm từ cà chua, giấm, và các loại gia vị như đinh hương, ớt, gừng Họ trộn tất cả lại, tạo ra một loại sốt và chính thức gọi tên nó là ketchup Đây mới là công thức cho món tương cà chua mà chúng ta thưởng thức ngày nay[CITATION Jas \l 1066 ]

Về sản phẩm tương ớt: Để có được một loại gia vị tương ớt như hiện tại, phải trải qua lịch sử lâu dài, đã vượt qua trạng thái của một gia vị đơn thuần Đầu tiên bắt nguồn từ ớt, được cho là một trong những loại cây sớm nhất được con người trồng trọt Vào những năm 1800, quảng cáo về lọ tương ớt cayenne đầu tiên đã xuất hiện rồi đấy Điều đó chứng tỏ, loại gia vị này đã xuất hiện từ rất lâu trước đây và dần trở thành gia vị chấm bất biến của thế giới[CITATION KỳV \l 1066 ].

1.1.4 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Với mỗi loại đồ hộp sản phẩm đặc sẽ có thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng khác nhau Sau đây sẽ là thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của một số đồ hộp sản phẩm đặc phổ biến nhất hiện nay:

Tương cà là một loại sốt chấm không thể thiếu trong nhiều món ăn, đặc biệt là các món rán hoặc nướng nhiều dầu mỡ Nó được sản xuất từ cà chua và có hàm lượng tinh bột thấp Dưới đây là thành phần dinh dưỡng của tương cà đóng hộp (không muối) trên mỗi 100 gram[CITATION Yos \l 1066 ]:

Bảng 1 Thành phần hoá học và Giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm tương cà

Chất dinh dưỡng Hàm lượng

Carbohydrate 3,9g (trong đó có đường 2,6g và chất xơ 1,2g)

Tương ớt không chỉ là một loại gia vị thường thấy trong bữa ăn, mà còn có nhiều giá trị dinh dưỡng Dưới đây là thành phần dinh dưỡng của tương ớt[CITATION PAY \l 1066 ]:

Bảng 2 Thành phần hoá học và Giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm tương ớt

Chất dinh dưỡng Hàm lượng

Chất xơ 1,5g Đường thực phẩm 5g

Vitamin A 952 UI (tương đương 0,6 àg)

Capsaicin, một hợp chất có trong ớt, không chỉ tạo ra vị cay mà còn có tác dụng kháng khuẩn, giảm đau, ngừa ung thư và chống bệnh tiểu đường.

Xốt cà chua là một loại gia vị phổ biến trong nhiều món ăn Dưới đây là thành phần dinh dưỡng của xốt cà chua:

Bảng 3 Thành phần hoá học và Giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm xốt cà chua

Chất dinh dưỡng Hàm lượng

Carbohydrate 3,9g (trong đó có đường 2.6 g và chất xơ 1.2 g)

Ngoài ra, xốt cà chua còn chứa các vitamin và khoáng chất quan trọng:

 Vitamin C: Một quả cà chua cỡ trung bình cung cấp khoảng 28% lượng tiêu thụ hàng ngày tham khảo (RDI).

 Kali: Kali có lợi cho việc kiểm soát huyết áp và ngăn ngừa bệnh tim.

 Vitamin K1 (phylloquinone): Quan trọng cho quá trình đông máu và sức khỏe của xương.

 Folate (vitamin B9): Đặc biệt quan trọng cho phụ nữ mang thai.

 Cà chua còn chứa các hợp chất thực vật như:

 Lycopene: Có tác dụng chống oxy hóa và được tìm thấy ở nồng độ cao nhất trong vỏ cà chua chín.

 Beta carotene: Chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể.

 Naringenin: Có tác dụng giảm viêm và bảo vệ chống lại các bệnh khác nhau.

 Axit chlorogenic: Có tác dụng giảm huyết áp.

Cơ sở lý thuyết của công nghệ cô đặc

Cô đặc là quá trình làm bay hơi nước ra khỏi thực phẩm nhằm làm tăng hàm lượng chất khô có trong sản phẩm Công nghệ đồ hộp sản phẩm cô đặc dựa trên các phương pháp như:

 Cô đặc dưới áp suất khí quyển

 Cô đặc thẩm thấu ngược

Tuỳ theo dạng nguyên liệu, các sản phẩm có hàm lượng chất khô 40-60%. Trước khi cô đặc cần tiến hành lắng, lọc nước quả để thành phẩm ở dạng trong, giúp tăng độ hấp dẫn

1.2.1 Phương pháp cô đặc dưới áp suất khí quyển

Phương pháp cô đặc dưới áp suất khí quyển dựa trên nguyên tắc làm bay hơi nước khi gia nhiệt Quá trình cô đặc được thực hiện ở điều kiện áp suất khí quyển. Nguyên liệu thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi Khi đó, nước bay hơi và nồng độ chất khô của sản phẩm tăng dần theo thời gian cô đặc Tốc độ bay hơi nước của dịch cô đặc phụ thuộc vào nhiều yếu tố như[CITATION Côn1 \l 1066 ]:

 Diện tích tiếp xúc giữa thực phẩm và tác nhân gia nhiệt

 Sự chuyển động của thực phẩm trong thiết bị cô đặc

 Tính chất của thực phẩm

Hình 3 Nguyên lý của quá trình cô đặc theo nguyên tắc làm bay hơi nước

Thời gian cô đặc phụ thuộc vào tốc độ bay hơi Tốc độ bay hơi càng cao thì thời gian cô đặc càng ngắn.

Trong điều kiện áp suất khí quyển, dịch quả có nhiệt độ sôi khoảng 100 o C Ở môi trường có nhiệt độ cao, chất lượng thực phẩm rất dễ bị biến đổi Sản phẩm sau khi cô đặc thường bị sẫm màu, thay đổi mùi vị, tổn thất vitamin và các chất dinh dưỡng[CITATION Côn1 \l 1066 ].

1.2.2 Phương pháp cô đặc chân không

Hiện nay, hầu hết các sản phẩm thực phẩm đều được cô đặc trong điều kiện chân không Đây phương pháp khắc phục được nhược điểm của phương pháp cô đặc tại áp suất khí quyển[ CITATION TSĐ \l 1066 ]. Để sản phẩm nước quả cô đặc có chất lượng cao về hương vị, màu sắc, người ta cô đặc nước quả bằng hệ thống thiết bị cô đặc chân không, có bộ phận thu hồi chất thơm để pha trở lại vào sản phẩm Trước khi đóng vào bao bì, nước quả cô đặc được đun nóng, và rót vào bao bì ở nhiệt độ 70-80 0 C Nếu sản phẩm được đóng vào bao bì nhỏ (dung lượng dưới 1 lít) thì cần thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 75-80 0 C Nếu đóng sản phẩm vào bao bì lớn (dung lượng 3 lít trở lên) thì không cần thanh trùng vì sản phẩm được diệt trùng tiếp tục trong quá trình để nguội tự nhiên Tồn trữ nước quả ở nhiệt độ không quá 20 0 C[ CITATION TSĐ \l 1066 ]

1.2.3 Phương pháp cô đặc lạnh đông

Cô đặc nước quả bằng phương pháp lạnh đông dựa trên nguyên tắc: khi giảm nhiệt độ của dung dịch chưa bão hòa xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi (nước) sẽ đóng băng trước, còn các chất hòa tan (đường, axit, muối) vẫn ở dạng dung dịch Khi đó tách pha lỏng khỏi pha rắn bằng cách triết, lọc hay li tâm người ta sẽ thu được nước quả cô đặc Thường làm lạnh đông, cô đặc nước quả ở nhiệt độ (- 10) o C ÷ (-12) o C

Trong quá trình làm lạnh đông, các phân tử nước kết tinh và kích thước tinh thể đá lớn dần tạo thành khối băng Hỗn hợp thu được gồm 2 pha: pha rắn là tinh thể đá và pha lỏng là dịch quả có nồng độ chất khô cao (dịch quả cô đặc)[CITATION Côn1 \l

Hình 4 Phương pháp cô đặc lạnh đông

Nồng độ dịch quả cô đặc phụ thuộc vào mức độ đóng băng của nước Nước đóng băng càng nhiều thì hàm lượng chất khô của sản phẩm cuối cùng càng cao Ở điều kiện nhiệt độ càng thấp, quá trình lạnh đông diễn ra càng nhanh và tinh thể đá tạo thành càng nhiều.

Quá trình đóng băng không chỉ làm kết tinh nước mà còn làm đông tụ pectin, chất tạo nhớt… Nhờ đó, dịch quả sau khi cô đặc được trong hơn Sản phẩm cô đặc lạnh đông có chất lượng rất cao do không chịu tác động xấu từ nhiệt độ, chất lượng dinh dưỡng cao và giữ được hương vị tốt hơn[CITATION Côn1 \l 1066 ].

1.2.4 Phương pháp cô đặc bằng thẩm thấu ngược

Thẩm thấu là hiện tượng xuất hiện khi ngăn cách các dung dịch có nồng độ khác nhau bởi một màng bán thấm Màng bán thẩm là một màng đặc biệt, ngăn cản các chất hòa tan nhưng lại cho nước đi qua Khi đó, dưới tác dụng của áp suất thẩm thấu, nước từ dung dịch có nồng độ thấp hơn sẽ thẩm thấu qua màng cho đến khi nồng độ hai dung dịch cân bằng nhau.

Cô đặc bằng phương pháp thẩm thấu ngược là phương pháp làm ngược chiều của dòng thẩm thấu Để làm được điều này, cần tác dụng lên dung dịch đặc hơn một áp suất lớn hơn áp suất thẩm thấu giữa hai dung dịch đó Phương pháp này được thực hiện bằng cách tạo ra dòng chảy mạnh đối với dung dịch đặc bằng một bơm cao áp[CITATION Côn1 \l 1066 ].

Hình 5 Thẩm thấu và thẩm thấu ngược

Khi đó, nước sẽ dịch chuyển từ dung dịch có nồng độ chất tan cao sang dung dịch có nồng độ chất tan thấp Kết quả là nồng độ dung dịch đặc hơn tiếp tục được tăng cao.

Phương pháp cô đặc bằng thẩm thấu ngược không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, phương pháp này cũng làm tổn thất một số muối, acid phân tử nhỏ và không thể cô đặc đến nồng độ quá cao[CITATION Côn1 \l 1066 ].

Nguyên liệu sản xuất

1.3.1 Yêu cầu về nguyên liệu sản xuất đồ hộp sản phẩm đặc

Tùy theo dạng nguyên liệu, sản phẩm cô đặc có hàm lượng chất khô 23% - 25%. Nếu nguyên liệu chứa nhiều pectin thì cần khử bớt pectin trước khi cô đặc để quá trình cô đặc được thuận lợi Việc khử pectin trước khi cô đặc là quan trọng vì pectin có thể làm tăng độ nhớt của dung dịch, gây khó khăn cho quá trình cô đặc Pectin cũng có thể ảnh hưởng đến kết cấu và độ trong của sản phẩm cuối cùng Đối với việc khử pectin, thông thường người ta sẽ sử dụng enzyme pectinase để thủy phân pectin,giảm độ nhớt và làm cho quá trình cô đặc diễn ra dễ dàng hơn Về việc khử một phần hay khử hết pectin, nó phụ thuộc vào loại sản phẩm cần cô đặc và yêu cầu về chất lượng sản phẩm cuối cùng Trong một số trường hợp, việc khử một phần pectin là đủ để đạt được độ nhớt mong muốn và giữ lại một số tính chất của pectin có lợi, như khả năng tạo gel Trong các trường hợp khác, việc khử hết pectin có thể cần thiết để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng có độ trong và kết cấu phù hợp Mỗi quy trình sản xuất sẽ có những yêu cầu cụ thể và cần được điều chỉnh cho phù hợp[ CITATION Đềc \l 1066 ]. Để sản phẩm cô đặc có chất lượng cao về hương vị, màu sắc, người ta cô đặc nước quả bằng hệ thống thiết bị cô đặc chân không, có bộ phận thu hồi chất thơm để pha trở lại vào sản phẩm[ CITATION Đềc \l 1066 ]

1.3.2 Nguyên liệu sản xuất xốt cà chua, tương cà

Cà chua có lẽ là một trong những chất liệu tươi thông dụng nhất được dùng để chế biến nhiều loại nước xốt, nước xốt hoa quả, dưa chuột muối, tương cà, nguyên chất, v.v Trong một thời gian dài với một kết quả mà ngày nay cà chua đã trở thành một cây vụ mùa quan trọng nhất trong ngành chế biến thực phẩm Một số lượng lớn cà chua đa dạng với những tính trạng được cải thiện bằng những kỹ thuật sinh học. Nhiều loại cấy ghép được nuôi cấy cho ngành chế biến Cà chua với nồng độ polygalacturonase cho cà chua với độ đặc nguyên chất hơn cà chua thường[ CITATION Hoà \l 1066 ]. Để chế biến được nước xốt chất lượng cao từ cà chua, những điểm sau được quan tâm:

Cà chua đổi màu trong nhiều giai đoạn của quá trình chín nghĩa là từ xanh lá cây đến trắng nhạt vàng và đỏ Màu vàng là vì sự có mặt của carotene Màu đỏ xuất hiện với sự tạo thành lycopene trong chất xơ Sử dụng những loại cây đã chín đỏ cho chế biến được khuyến khích Những loại màu vàng và xanh không những che đi màu đỏ của sản phẩm mà còn bị chuyển màu nâu vì bị oxy hoá.

Sử dụng dụng cụ bằng sắt để chế biến cà chua thì không được khuyến khích.Lycopene (đồng dạng tự oxy hoá của carotene), chất thể hiện màu đỏ của cà chua chuyển sang nâu khi nó tiếp xúc với sắt Sắt cũng tạo nên hỗn hợp đen với tannin của cà chua hoặc vị cay sử dụng Sử dụng dụng cụ bằng thuỷ tinh hoặc bằng thép không rỉ được khuyến khích.

Dụng cụ bằng sắt đồng cũng làm hỏng màu của sản phẩm[ CITATION Hoà \l 1066 ]. Hướng dẫn cho nước xốt cà chua, tương cà và tương ớt được trình bày ở bảng sau:

Bảng 4 : Công thức làm nước xốt cà chua, tương ớt cà chua [ CITATION Hoà \l 1066 ]

Nước xốt cà chua Tương ớt cà chua

Hỗn hợp Số lượng Chế biến Số lượng Chế biến

Cà chua 120 kg 1,5 kg Đường 9 kg 230 g

Chất bảo quản Axit axetic Giấm

Dạng tự nhiên Vị ngọt và chua

Vị ngọt và cay Ứng dụng Sử dụng làm thành phần bổ sung

Sử dụng làm thành phần bổ sung Thành phần dinh dưỡng

(-): không cho vào a Các chất bảo quản cho nước xốt, nước tương

Các chất bảo quản được thêm vào khi chế biến của nước xốt, nước tương là những thành phần quan trọng của những sản phẩm này Giấm, muối và đường là những chất bảo quản thông dụng trong việc bảo quản những sản phẩm này Những chất bảo quản hóa học giống như là natri benzoat và kali metabisulphit được sử dụng trong việc chế biên cho tiêu dùng, chắc chắn cho việc bảo quản lâu dài bằng cách làm chậm lại quá trình phát triển của vi sinh vật mà không làm ảnh hưởng đến các đặc điểm lý hóa và nhạy cảm khác của việc chế biến.

Một vài điểm được chú ý trong việc lựa chọn các chất hóa học cho bảo quản: dạng vi sinh cần được khống chế, thời gian và môi trường bảo quản, tính chất lý, hóa của đồ ăn[ CITATION Hoà \l 1066 ].

Cùng với những điểm trên, chất bảo quản tự nó cũng phải được đánh giá như sau: độ hòa tan, khả năng phân tán trong đồ ăn nếu an toàn bề mặt không được đảm bảo, chất lượng của nó so với độ pH của đồ ăn[ CITATION Hoà \l 1066 ]. b Những lỗi thường gặp trong quá trình chế biến nước tương, nước xốt

Lỗi thì thường gặp, trong quá trình chế biến nước tương, nước xốt cùng với những nguyên nhân và cách khắc phục được liệt kê trong bảng sau:

Bảng 5 Các lỗi, hậu quả và cách khắc phục với nước tương, nước xốt [ CITATION Hoà \l 1066 ]

Lỗi Hậu quả Cách khắc phục

Tổn thất thành phần sau một thời gian bảo quản ngắn.

Giấm bay hơi Thực hiện quá trình đậy nút và đóng chai tốt.

Dư thừa giấm ở trên mặt nước tương.

Quá trình ban đầu chế biến nước xốt cà chua

Nấu cho đến khi thu được hỗn hợp đồng đều màu sắc

Nấu ngay sau khi thu chậm trễ sau khi đã chuẩn bị đầy đù các thành phần. hoạch xong quả.

Màu nước xốt cà chua tối

Sử dụng giấm có màu nâu.

Sử dụng đường có màu nâu.

Màu cà chua không đậm

Bảo quản dưới ánh sáng và nhiệt độ ấm.

Sử dụng giấm có màu sáng

Sử dụng đường có màu sáng.

Chọn các quả cà chua chín sáng màu.

Nấu cho đến khi đường đã có màu sắc phù hợp

Bảo quản bằng đun nóng. c Ảnh hưởng giá trị dinh dưỡng

Mặc dù sản xuất nước tương và nước xốt cung cấp nhiều lợi nhuận, nhưng cũng có một số thiệt thòi, đặc biệt là sự tổn thất về dinh dưỡng Dinh dưỡng mất đi trong quá trình chế biến do nhiều lý do như: tuổi của trái cây, rau củ, kích cỡ của vật liệu, dạng đồ dùng được sử dụng, lượng nước để nấu, nhiều đồ nấu, thời gian nấu và lượng muối ở trong nước nấu.

Chế biến nước tương và nước xốt tham gia đa dạng về phương pháp chế biến như: cắt, ép lấy nước, nấu, nhiều khí lên men lọc, Trong những phương pháp trên,nấu là cách làm mất nhiều vitamin (xoài, cà chua, đào nho, mận, những loại vật liệu tươi chính cho nước tương, nước xốt là những nguồn cho carotene, vitamin A và vitamin C) Cho một lượng đáng kể những chất kể trên mất đi trong quá trình chế biến nước tương và nước xốt Những tổn thất này lại tăng lên nếu vật liệu được dùng quá nhiều, trải qua nhiều giai đoạn rửa và ngâm, băm thành những miếng nhỏ, nấu trong lượng lớn nước hoặc quá lâu hoặc được giữ trên bàn hơi Oxy hóa là nguyên nhân chính gây nên tổn thất về dinh dưỡng này, đặc biệt là axit ascorbic Nấu chậm thường làm mất dinh dưỡng nhiều hơn Sau axit ascorbic, thiamin bị ảnh hưởng lớn nhất bằng nhiệt độ Mức độ ổn định của vitamin trong rau củ, bao gồm tất cả các nguyên nhân tổn thất có thể, được trình bày trong bảng sau:

Bảng 6 Độ bền vững của vitamin trong quá trình chế biến rau [ CITATION Hoà \l 1066 ]

Không bền cao Đôi khi bền Bền tốt

Riboflavin Vitamin B12 Vitamin A Vitamin E Vitamin D

Trong trường hợp nước cà chua, carotene được tìm thấy là tương đối ổn định với nhiệt độ và oxy hóa trong các quá trình chế biến, trong khi đó một lượng lớn vitamin

C mất đi trong quá trình nước cà chua được kiểm tra qua một bình thông Sự mất đi này được tìm thấy vì sự không hợp tác của không khí trong quá trình kiểm tra.

Chất khoáng sẽ mất ít hơn nếu chất lắng để nấu được sử dụng trong chế biến nước xốt và tương Nhiều loại nước xốt được chuẩn bị bằng cách lên men giống như nước mắm, nước xốt hỗn hợp và những loại nước xốt Châu Á khác Mặc dù lên men làm tăng lượng vitamin B12 và lượng chất đạm nhưng mặt khác, một vài sản phẩm của lên men là nước mắm có thể gây ra biến đổi gen Nồng độ muối cao rất cần thiết trong quá trình lên men, đây là một vấn đề của người tiêu dùng có huyết áp cao.Những sản phẩm như thế này không mang lại giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.Hơn thế nữa, nước xốt chứa lượng nhỏ chất xơ (một trong những thành phần quan trọng trong thực đơn) giống như là các ống thông tránh hạt, vỏ và cọng của rau củ và trái cây Thêm vào những loại sản phẩm này, thời hạn bảo quản lâu và bảo dưỡng các sản phẩm chất lượng cao ở mức độ tiêu dùng yêu cầu sự chú ý cao, mà từ đó làm tăng giá thành sản phẩm[ CITATION Hoà \l 1066 ]. d Yêu cầu tránh tổn thất dinh dưỡng trong quá trình chế biến

Trên cơ sở những yêu cầu về tổn thất dinh dưỡng, những lưu ý sau đây cần cho quá trình chế biến nước tương và nước xốt:

- Chọn trái cây và rau củ tươi nguyên chất, cắt và lọc trái cây và rau củ thành những miếng to.

- Dùng đúng loại ống và dụng cụ, làm bằng thép không rỉ, thủy tinh hoặc gỗ. Dụng cụ bằng bari, đồng và sắt không bao giờ được sử dụng.

- Tốt hơn là nấu bằng áp suất hoặc nấu trong các ống kín.

- Hạn chế lượng nước khi nấu.

- Tránh sử dụng nhiệt độ cao để giữ lại axit ascorbic và thiamin trong trái cây và rau củ.

- Tránh nấu quá nhiều và lâu.

- Thiamin và axit ascorbic rất nhạy cảm với muối đồng vị, do đó nên thêm muối ngay trước khi xong Cách này còn giúp giữ màu tự nhiên của trái cây và rau củ.

- Lượng axit ascorbic trong rau nấu bằng lò vi sóng cao hơn là nấu bằng những phương pháp thông thường khác Do đó, chế biến nước xốt và nước bằng lò vi sóng được đề nghị sử dụng[ CITATION Hoà \l 1066 ].

Quy trình sản xuất của đồ hộp sản phẩm đặc

1.4.1 Quy trình sản xuất đồ hộp sản phẩm đặc chung

1.4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Quy trình sản xuất sản phẩm đóng hộp cô đặc bao gồm nhiều bước để tạo ra các sản phẩm đóng hộp có hàm lượng chất khô cao Dưới đây là một số bước quan trọng trong quy trình này[ CITATION Giá \l 1066 ]:

Bước 1:Phân loại và lựa chọn nguyên liệu:

Nguyên liệu được chọn phải đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thực phẩm.

Sự lựa chọn đúng loại nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

Nguyên liệu không bị biến đổi hoặc biến đổi rất ít.

Bước 2: Làm sạch nguyên liệu:

Xử lý cơ học (cắt, nghiền, chà, )

Phối trộn và cô đặc

Thanh trùng - Làm nguội - Dán nhãn

Nguyên liệu được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, đất cát, bụi bẩn và một phần vi sinh vật bám ngoài vỏ.

Bước 3: Xử lý nguyên liệu bằng cơ học:

Các bước xử lý như cắt, nghiền, chà được thực hiện để tạo ra dạng nguyên liệu phù hợp cho quá trình cô đặc.

Nguyên liệu bị thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng sinh hóa dễ dàng xảy ra hơn Tuy nhiên, sau khi xử lý cơ học, nguyên liệu cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu.

Bước 4: Phối trộn và cô đặc:

Nguyên liệu được phối trộn với các thành phần khác như gia vị, đường, muối, và hương liệu Nguyên liệu được cô đặc bằng phương pháp gia nhiệt để làm bay hơi nước ra khỏi sản phẩm.

Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600- 650mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng 50-55 o C Khi đó các thành phần khác ít bị thay đổi nhất là vitamin C Cô đặc đến hàm lượng chất khô hoà tan khoảng 23-25 o Bx[ CITATION Giá \l 1066 ]

Quá trình này tạo ra hàm lượng chất khô cao trong sản phẩm.

Tính chất vật lý, thành phần hóa học của hỗn hợp sau phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu trước khi phối trộn và nấu Dưới tác dụng của nhiệt độ, sản phẩm sẽ có màu sắc, mùi vị đặc trưng, sản phẩm trở nên đặc hơn, sệt và mịn hơn.

Bước 5: Rót hộp – Bài khí – Ghép kín:

Sản phẩm được rót vào hộp đóng gói.

Hộp được bài khí để loại bỏ không khí và sau đó ghép kín.

Sản phẩm không bị biến đổi hoặc biến đổi rất ít về tính chất.

Bước 6: Thanh trùng – Làm nguội – Dán nhãn sản phẩm:

Sản phẩm được thanh trùng để tiêu diệt vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản.

Vì đồ hộp sản phẩm cô đặc thuộc nhóm chua tức là môi trường pH< 4,6 nên có thể thanh trùng ở nhiệt độ 100 o C hoặc thấp hơn, khoảng 80 o C[ CITATION Giá \l 1066 ]

Sau đó, sản phẩm được làm nguội và dán nhãn để định danh.

Sản phẩm không có hoặc biến đổi rất ít về mặt vật lý, hoá học Vi sinh vật có trong sản phẩm gần như bị tiêu diệt hoàn toàn.

Bước 7: Tiến hành bảo ôn cho sản phẩm:

Sản phẩm đóng hộp cô đặc được bảo quản để duy trì chất lượng và an toàn. Sản phẩm không bị biến đổi trong thời gian bảo ôn.

1.4.1.3 Một số thiết bị sử dụng

Máy rửa băng chuyền [ CITATION Tống09 \l 1066 ]

Hình 6 Máy rửa băng chuyền

Nguyên lý hoạt động: Băng tải nhận chuyển động từ động cơ, nguyên liệu qua máng dẫn nguyên liệu vào băng tải, băng tải sẽ được nguyên liệu vào vùng thùng chứa nước Nguyên liệu ngâm trong thùng chứa nước, các cặn bẩn sẽ hút nước,trương nở Có hệ thống không khí nén làm xáo trộn toàn bộ lớp nguyên liệu mà cặn bẩn sẽ tách ra, lắng xuống đáy thùng Khi nguyên liệu di chuyển tới phần nghiềng,băng tải sẽ xối nước sạch để rửa trôi cặn bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu và loại bỏ toàn bộ nước rửa Sau đó nguyên liệu sẽ đưa lên phần băng tải ở phía trên để làm khô Bùn sẽ được tháo ra ở đáy thùng, nước rửa sẽ chảy qua vách chảy tràn. Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, năng suất lớn, phù hợp với nguyên liệu có hàm lượng bẩn khác nhau.

Nhược điểm: Tốn nước, tạo ra lượng bùn cần xử lý

Thiết bị cô đặc chân không [ CITATION Giá \l 1066 ]

Hình 7 Thiết bị cô đặc Ưu điểm: Thường sử dụng thiết bị cô đặc nhiều nồi vì tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tốn ít hơi Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc nhanh.

1.4.1.4 Yêu cầu của sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan [ CITATION Ngh \l 1066 ][ CITATION Luậ \l 1066 ]

Trạng thái: Lớp vecni còn nguyên vẹn, đảm bảo hình dạng hộp không bị bóp méo,…Đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì không bị tách nước, phân lớp,….

Màu sắc: Đảm bảo màu sắc đặc trưng của thực phẩm theo quy định của từng loại sản phẩm.

Mùi vị: Hương vị được giữ nguyên, không có mùi ôi thiu hay mùi lạ.

Chỉ tiêu hoá- lý [ CITATION Quy \l 1066 ][ CITATION QCV \l 1066 ]

Kiểm nghiệm thực phẩm đóng hộp cần đảm bảo các chỉ tiêu về độ ẩm, chất béo, protein, carbohydrate, năng lượng,…; các chỉ tiêu về thành phần hóa học như nồng độ đường, acid, muối… Đồng thời không vượt hàm lượng về kim loại nặng:

Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm Đồng: 5 – 80 mg/kg sản phẩm

Chỉ tiêu vi sinh vật [ CITATION QCV1 \l 1066 ][ CITATION QCV2 \l 1066 ]

Bảng 7 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm đồ hộp đặc

Sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật

(trong 1g hay 1ml thực phẩm)

Sản phẩm đồ hộp đặc E.coli Không có

1.4.2 Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt

1.4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Bước 1:Lựa chọn, phân loại, rửa:

Lựa chọn, phân loại: lựa chọn ớt có độ chín phù hợp, chín đồng đều Loại bỏ những quả hư hỏng Sử dụng các loại máy phân loại để thực hiện. Rửa: quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn và một phần vi sinh vật bám ngoài vỏ nguyên liệu Sử dụng các loại máy rửa để thực hiện[ CITATION Ngu01 \l 1066 ].

Bước 2: Luộc chín: ớt sau khi đã được lựa chọn, phân loại và rửa sạch sẽ được mang đi luộc chín Quá trình này giúp cho ớt mềm hơn[ CITATION Ngu01 \l 1066 ].

Bước 3: Xay: xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ lớp vỏ tế bào giúp tăng hiệu suất cho quá trình phối trộn.

Biến đổi của nguyên liệu: ớt bị thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng sinh hóa dễ dàng xảy ra hơn. Tuy nhiên, ớt sau khi xay nghiền cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu.

Sử dụng các loại máy xay, máy nghiền để thực hiện[ CITATION Ngu01 \l 1066 ].

Bước 4: Phối trộn: quá trình này là quá trình chế biến nguyên liệu Phối trộn giúp điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm.

Biến đổi của nguyên liệu: ớt đã xay nhuyễn sẽ được phối trộn với các nguyên liệu phụ, các loại hương liệu, gia vị và được bổ sung thêm nước Do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.

Sử dụng thiết bị phối trộn để thực hiện[ CITATION Ngu01 \l 1066 ].

Bước 5: Gia nhiệt: đây là quá trình chế biến, ngoài ra còn tiêu diệt một phần vi sinh vật, đồng thời tạo cảm quan cho sản phẩm Tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 85-

Biến đổi của nguyên liệu: dưới tác dụng của nhiệt độ, sản phẩm sẽ có màu sắc đặc trưng; sản phẩm có vị đặc trưng của tương ớt; khi gia nhiệt, mùi hăng của ớt sẽ giảm[ CITATION Ngu01 \l 1066 ].

Bước 6: Làm nguội: sau khi gia nhiệt, hỗn hợp sẽ được làm nguội để hạ nhiệt độ giúp thuận lợi cho các công đoạn chiết chai[ CITATION Ngu01 \l 1066 ].