Siro quả là một loại siro được làm từ nước ép trái cây cô đặc, có vị ngọt thanh, hương vị trái cây đặc trưng. Có 2 loại siro là: siro quả nguyên chất và siro quả pha chế. Siro nho (pha chế) là dịch quả có pha nhiều đường, hàm lượng đường trong sản phẩm (bao gồm đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm) có tới 40 – 70%. Trong sản phẩm còn pha thêm axit thức phẩm. Khi được pha loãng sản phẩm có màu sắc và hương vị tương tự như nguyên liệu ban đầu. Siro quả có thể dùng để uống trực tiếp (sau khi pha loãng), cũng có thể dùng làm bán chế phẩm để chế biến nước giải khát, rượu vang hoặc rượu mùi
TỔNG QUAN
Giới thiệu về sản phẩm
Siro quả là một loại siro được làm từ nước ép trái cây cô đặc, có vị ngọt thanh, hương vị trái cây đặc trưng Có 2 loại siro là: siro quả nguyên chất và siro quả pha chế.
Siro nho (pha chế) là dịch quả có pha nhiều đường, hàm lượng đường trong sản phẩm (bao gồm đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm) có tới 40 – 70% Trong sản phẩm còn pha thêm axit thức phẩm Khi được pha loãng sản phẩm có màu sắc và hương vị tương tự như nguyên liệu ban đầu Siro quả có thể dùng để uống trực tiếp (sau khi pha loãng), cũng có thể dùng làm bán chế phẩm để chế biến nước giải khát, rượu vang hoặc rượu mùi
Thời cổ đại: Siro nho được sản xuất lần đầu tiên ở khu vực Trung Đông Người ta sử dụng mật ong để bảo quản nước ép nho, tạo thành siro nho đầu tiên.
Thế kỷ 17: Siro nho được sử dụng rộng rãi ở châu Âu Nho được trồng nhiều hơn và siro nho được sản xuất với quy mô lớn hơn.
Thế kỷ 19: Siro nho được sản xuất thương mại ở Hoa Kỳ.
Ngành công nghiệp thực phẩm phát triển, thúc đẩy sản xuất siro nho với nhiều hương vị và thương hiệu khác nhau.
Thế kỷ 20: Siro nho trở thành một nguyên liệu phổ biến trong pha chế đồ uống và làm bánh Siro nho được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới.
- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Siro nho chứa các thành phần chính như: nước, đường, chất xơ, vitamin, khoáng chất, chất chống oxi hóa,
Nước: Nước chiếm phần lớn trong siro nho, thường dao động từ 60% đến 80%. Đường: Đường là thành phần tạo vị ngọt cho siro nho Các loại đường phổ biến được sử dụng bao gồm sucrose, fructose, glucose, và siro bắp.
Chất xơ: Siro nho chứa một lượng nhỏ chất xơ, giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa (1g/100ml siro)
Vitamin và khoáng chất: Siro nho cung cấp một số vitamin và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể, bao gồm vitamin
C, vitamin K, kali, magie, và mangan.
Chất chống oxy hóa: Siro nho chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các gốc tự do Chất chống oxy hóa trong siro nho bao gồm flavonoid, anthocyanin, và resveratrol.
Ngoài ra, siro nho có thể chứa các thành phần khác như axit citric, axit malic, và hương liệu tự nhiên.
- Lợi ích sức khỏe của siro nho:
+ Tăng cường hệ miễn dịch: Vitamin C trong siro nho giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống lại các tác nhân gây bệnh.
+ Giúp xương chắc khỏe: Vitamin K trong siro nho giúp cải thiện mật độ xương, giảm nguy cơ loãng xương.
+ Giảm huyết áp: Kali trong siro nho giúp điều hòa huyết áp, giảm nguy cơ đột quỵ.
+ Bảo vệ tim mạch: Siro nho chứa các chất chống oxy hóa giúp bảo vệ tim mạch, giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
+ Giúp đẹp da: Siro nho chứa các chất chống oxy hóa giúp bảo vệ da khỏi tác hại của ánh nắng mặt trời, làm chậm quá trình lão hóa da.
Nguyên liệu
Cây nho có tên khoa học là: Vitis vinifera, thuộc họ Nho (Ampelidaceae) Cây nho có nguồn gốc từ các vùng ôn đới khô Âu - Á (Acmeni – Iran) Một số giống khác thì xuất phát từ châu
Mỹ, tuy nhiên không được canh tác phổ biến bằng. Ở Việt Nam, cây nho được trồng dài từ Bắc vô Nam Song, ở miền Bắc chủ yếu canh tác lẻ tẻ, năng suất và chất lượng chưa cao Phan Rang (Ninh Thuận) là vùng đất nổi tiếng về canh tác nho ở nước ta, chiếm phần lớn diện tích và sản lượng nho nước ta Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả,chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín,quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, mật nho, dầu hạt nho, Cây nho ưa khí hậu khô và nhiều nắng, độ ẩm, không khí thường xuyên thấp
Nho là một loại trái cây giàu dinh dưỡng, chứa nhiều khoáng chất và vitamin quan trọng Cứ trong 100g nho tươi chứa 69kcal, 81% nước, 18.1g carbohydrate, 15.5g đường, 0.9g chất xơ, 1.1g protein, 0.2g chất béo Ngoài ra trong nho còn chứa nhiều vitamin như: Vitamin C, vitamin K, vitamin nhóm B (B1,B2,B3,B6), Floate, Các khoáng chất và chất chống oxi hóa như: Fe, K, P, Mg, Ca, Anthocyanin, Catechin,
Nho trung bình về protein, tương đối khá về vitamin B1, còn kém về Canxi, vitamin C Được đánh giá là loại trái cây đắt giá và ưu điểm của trái nho là mã đẹp, có quả quanh năm và được thế giới phương Tây đánh giá cao Quả nho chứa một hàm lượng lớn polyphenol - đây là chất làm hạn chế quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, chữa cao huyết áp, chống lão hóa
- Nho phải chín đều, có màu sắc đặc trưng của từng giống.
- Hạt nho chuyển sang màu nâu.
- Cuống nho chuyển sang màu nâu và dễ dàng tách khỏi cành.
- Nho có độ mềm và hương vị thơm ngon.
- Nho phải tươi ngon, không bị dập nát hoặc hư hỏng.
- Nho phải được trồng theo quy trình VietGAP hoặc GlobalGAP để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
- Có thể sử dụng nhiều giống nho khác nhau để sản xuất siro nho, tuy nhiên nên chọn những giống nho có hàm lượng đường cao và ít axit.
- Một số giống nho thường được sử dụng để sản xuất siro nho bao gồm:
- Nho xanh: Thompson Seedless, Concord, Niagra.
- Nho đỏ: Red Globe, Flame Seedless, Crimson Seedless.
- Nho đen: Black Seedless, Concord, Black Cat.
* Vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Nho phải được thu hoạch, vận chuyển và bảo quản theo đúng quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nên sử dụng dụng cụ và thiết bị sản xuất siro nho được làm bằng vật liệu an toàn thực phẩm.
- Cần thực hiện vệ sinh khử trùng nhà xưởng và thiết bị sản xuất siro nho thường xuyên.
Pectin là polysaccharide có trong hầu hết các loại thực vật ở trên cạn, chiết xuất từ hầu hết vỏ các loại citrus trái cây, từ bã táo Được dử dụng làm tác nhân tạo gel, tạo đặc, làm bền nhiều loại thực phẩm Có 2 loại pectin được ứng dụng trong thực phẩm là: LMP và HMP HMP kém bền hơn LMP
Trộn pectin với các muối đệm như citrat, phosphat để sử
3.5-4.0, ở ngoài dãy này có thể suy biến chậm ở nhiệt độ cao. Tan trong nước phụ thuộc nhiều yếu tố (hàm lượng chất rắn, nhiệt độ, pH, loại ion, )
Khi trộn pectin vào nước rất dễ bị vón cục nên sử dụng thiết bị trộn với tốc độ cao, phân tán bột với lượng đường gấp 5 lần hoặc là trộn với chất lỏng không hòa tan như dầu.
Không hòa tan trong cồn và các dung môi hữu cơ, cường độ tạo gel của pectin tăng khi khối lượng phân tử tăng HMP tạo gel trong môi trường PH thấp 2.5-3 8 và độ nước thấp từ 55 đến 85% và thường sử dụng với lượng đường lớn, chất hòa tan thì ít còn LMP thì tạo gel ở dãy pH rộng, lượng đường không nhiều thường phải có mặt của Ca 2+
Do trong phân tử có chứa nhóm acetyl do vậy làm tăng bản chất kị nước nên ngăn cản là sự tạo gel của pectin, tuy nhiên nó lại làm cho pectin có tính tạo nhũ và làm bền.
Pectin không tương tác cộng hưởng với các keo ưa nước.
Do vậy, khi kết hợp với các keo này sẽ bị ảnh hưởng.
Pectin có thể được chiết xuất từ nhiều loại thực vật khác nhau như vỏ cam quýt, táo, củ cải đường, hướng dương.
Nên chọn pectin có nguồn gốc rõ ràng, được sản xuất theo quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm.
Pectin sử dụng trong sản xuất siro nho nên có độ tinh khiết cao, hàm lượng tạp chất thấp.
Pectin có độ tinh khiết cao sẽ giúp siro nho có màu sắc đẹp mắt và hương vị thơm ngon.
Pectin có khả năng tạo gel trong môi trường axit và có đường.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào độ methoxyl (DM) của pectin.
Pectin có độ methoxyl cao (HM pectin) có khả năng tạo gel mạnh hơn pectin có độ methoxyl thấp (LM pectin).
Nên chọn pectin có khả năng tạo gel phù hợp với yêu cầu của sản phẩm siro nho.
* Độ nhớt: Độ nhớt của pectin ảnh hưởng đến độ sánh của siro nho.
Nên chọn pectin có độ nhớt phù hợp với yêu cầu của sản phẩm siro nho.
Pectin tạo gel tốt nhất trong môi trường axit.
Nên chọn pectin có độ axit phù hợp với yêu cầu của sản phẩm siro nho.
Pectin cần có khả năng chịu nhiệt tốt để đảm bảo chất lượng siro nho trong quá trình cô đặc và thanh trùng
Acid là thành phần quan trọng trong sản xuất siro nho, cần đáp ứng các yêu cầu về loại acid, nồng độ, độ tinh khiết và tính an toàn Việc sử dụng acid hợp lý sẽ giúp tạo ra siro nho có chất lượng tốt và được người tiêu dùng ưa chuộng
* Vai trò của acid trong sản xuất siro nho:
Tạo hương vị cho sản phẩm: Acid citric, malic và tartaric là những acid chính có trong nho, góp phần tạo nên vị chua thanh đặc trưng cho siro nho Tỷ lệ acid cân bằng giúp siro nho có vị chua ngọt hài hòa, không quá gắt hay quá ngọt Acid có khả năng tạo hương vị chua và tươi mát cho siro nho Nó giúp làm nổi bật hương vị tự nhiên của nho và cân bằng hương vị tổng thể của sản phẩm Acid có thể cải thiện tính hấp dẫn và độ tươi mát của siro nho. Điều chỉnh độ axit: Acid được sử dụng để điều chỉnh độ axit của siro nho Độ axit là yếu tố quan trọng để duy trì chất bảo quản và độ bền của sản phẩm Acid giúp tạo cân bằng và duy trì độ axit phù hợp, đồng thời ức chế sự phát triển của vi khuẩn và mốc. Đóng vai trò như chất ổn định: Acid có khả năng làm tăng độ nhớt và độ đặc của siro nho Nó giúp cải thiện cấu trúc và giữ hình dạng của sản phẩm, ngăn chặn sự tách lớp và tạo thành kết tủa
Tác dụng bảo quản: Acid có khả năng chống oxy hóa, giúp bảo quản siro nho được lâu hơn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Acid citric thường được sử dụng làm chất bảo quản trong sản xuất siro nho
Tăng độ sánh: Acid giúp tăng độ nhớt của siro nho, tạo độ sánh mịn và đẹp mắt cho sản phẩm
Kích thích vị giác: Acid kích thích vị giác, giúp người uống cảm nhận hương vị siro nho một cách trọn vẹn hơn
Giúp chiết xuất màu sắc từ nho và hỗ trợ quá trình lên men (nếu có).
Tăng tuổi thọ sản phẩm siro: Acid có tính chất chống vi khuẩn và chống nấm, giúp kéo dài tuổi thọ của siro nho Nó giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và mốc trong sản phẩm, giữ cho siro nho tươi ngon và an toàn hơn trong thời gian dài.
* Loại acid thường dùng trong sản xuất siro nho:
Trong sản xuất siro nho, acid citric là loại acid phổ biến và thường được sử dụng nhiều nhất Acid citric có nhiều ưu điểm vì nó là một acid tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại trái cây, bao gồm cả nho Nó có hương vị chua nhẹ và có khả năng tạo sự cân bằng và tăng cường hương vị trong sản phẩm Acid citric cũng có khả năng tạo độ axit mạnh và giúp bảo quản và làm tăng tuổi thọ của siro nho Acid citric cũng có khả năng bảo quản, giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.Do đó, acid citric thường được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, bao gồm sản xuất siro nho để cân bằng hương vị và tạo độ axit cho sản phẩm.
Tạo vị chua thanh, thường được dùng để cân bằng vị ngọt của siro nho Mang lại vị chua sắc, mạnh hơn so với acid citric, thường được sử dụng để tạo điểm nhấn cho siro nho có vị ngọt đậm đà.Acid tartaric cũng có khả năng kết hợp với các kim loại, tạo độ trong cho siro nho và ngăn ngừa sự biến màu.
- Acid malic: Tạo vị chua dịu nhẹ, thường được dùng kết hợp với acid citric
* Yêu cầu của acid trong sản xuất siro nho
Nghiên cứu và lựa chọn loại acid phù hợp như acid citric, acid malic và acid tartaric để tìm ra loại acid phù hợp nhất cho sản xuất siro nho Xác định các yếu tố như hương vị, độ axit, pH và tính chất bảo quản để lựa chọn acid phù hợp Định lượng acid chính xác, xây dựng công thức và quy trình sản xuất chi tiết để định lượng acid một cách chính xác.
Sử dụng các phương pháp phân tích hoá học và thiết bị đo pH để kiểm tra độ axit và điều chỉnh lượng acid nếu cần thiết
Quy trình sản xuất từ nước quả
Có thể sản xuất sirô từ nước quả bằng ba phương pháp: nóng, nửa nóng và nguội
Nước quả được đun nóng trong nồi chân không đến điểm sôi trong khoảng nửa phút, cho đường kính vào đun đển điểm sôi tương ứng và cô đặc đến độ khô 69,0 - 69,5% Sau đó cho thêm axit dưới dạng dung dịch đặc để đạt tới độ khô 70% Tiếp theo, nước quả được lọc, vào hộp, làm nguội và đem đi báo quản Nhược điểm của phương pháp này là đường dễ bị caramel hóa
Nước quả được đun đến 85°C sau đó cho đường vào đến độ khô cần thiết, khuấy trộn đều Axit có thể cho vào sau khi đã làm nguội sirô đến 30 - 35°C Tiếp theo, nước quả được vào hộp (chai)
Trộn đường trực tiểp vào nước quả nguội đến độ khô tihất định Có thể cho khoảng 20 - 30% nước quả vảo hòa tan khối lượng cần thiết bàng cách đun nóng lẻn, sau đổ cho nốt phần nước quả còn lại Nói chung sirô có hàm lượng chất khô cao nên có tính bảo quản tốt, khí thêm axit vào thỉ càng bảo quân được tốt hơn Nhưng để bảo quản lâu dài hơn, chắc chắn hơn, sirô cần được rót nóng vào hộp kín hoặc thanh trùng Siro có thanh trùng có thể có độ khô dưới 60%, còn các loại không thanh trùng nhất thiết phải đạt tới độ khô trên 65% cỏ thể sản xuất sirô bằng phương pháp trích ly: ngâm quả + đường tỷ lệ 0,7 -1/1 trong thời gian 7 - 10 ngày, sau đó rót dịch ra pha thêm axit citric và axit sorbic rồi rót trở lại khối quả, để 2 - 3 ngày ta sỗ có được sản phẩm.
Quy trình sản xuất nho dạng siro
2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 2 1 Sơ đồ quy trình sản xuất siro nho
Trái hỏng, vỏ Xử lí nguyên liệu Ép để tách dịch quả, lọc
Nước đường nóng
Axit sorbic, axit citric Phối chế, Cô đặc
2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nho dạng siro
- Màu sắc: có màu tím tươi, đều màu và mọng nước vì đây là màu của nho đỏ chín ngọt Tránh chọn những quả bị héo hay đã úng Những quả chùm nho xanh chưa đủ lứa sẽ khiến cho dịch quả bị chát và đắng.
- Hình dáng: tùy vào kích thước từng loại nho có hình dạng khác nhau nhưng nho nên căng mọng không dập, hoặc để lâu có dấu hiệu hư hỏng
Hình 2 2 Nguyên liệu nho
Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín, loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng Thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc bằng máy
Thực hiện và thiết bị
Có thể thực hiện trước khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá bẩn Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu phân loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lượng
Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau:
Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát triển bình thường, những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra Độ chín: khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín toàn phần Ở độ chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất.
Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lượng sản phẩm Hơn nữa, những vết dập nát thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái Chính vì vậy, trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hoàn toàn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng Chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ công. o Phân loại theo thủ công
Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh nghiệm theo các chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía dễ dàng phát hiện những vết hư.
- Kích thước băng tải: 60-80cm
- Nguyên liệu phải được được để dàn đều không trồng lên nhau để lựa chọn được kĩ không bỏ sót những quả bị hỏng. o Phân loại bằng máy
Máy phân loại dựa vào kích thước và hình dạng: Nguyên liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn Kích thước này được xác định bằng khoảng cách giữa con lăn và băng tải Nhờ vào chiều quay con lăn mà những quả có kích thước đúng với kích thước vừa sẽ được đẩy ra ngoài máng hứng
Sử dụng thiết bị: Máy phân loại dựa vào khối lượng nhờ vào cận cảm ứng
Hình 2 3 Máy phân loại khối lượng nhờ vào cận cảm ứng
Sau khi phân loại, nho được rửa sạch bỏ phần cuống, lá và các tạp chất cơ học như đất, cát và làm giảm lượng vi sinh vật trên trái nho Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: nho sau khi rửa phải sạch, quả không bị dập, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước Nước rửa phải là nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định Nếu dùng nguồn nước thiên nhiên như nước ao, hồ, sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng bằng với clorua. (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O)
Máy rửa quả công nghiệp làm việc với sự kết hợp có kiểm soát của nước phun áp lực cao và hệ thống sục khí cho phép rửa trái cây tối ưu Không có bộ phận chuyển động nào đặt trong khu vực rửa đồng nghĩa cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm và giảm bảo trì do tiếp xúc với nước Máy rửa trái cây công nghiệp tạo ra dưới sự áp dụng thông minh giữa vùng hỗn loạn (khuấy đảo mạnh - khâu rửa chính và vùng yên tĩnh (khâu phụ) để nâng cao hiệu suất trong khi việc loại bỏ các tạp chất
Hình 2 4 Máy rửa nho liên tục trong suốt quá trình máy vận hành Các chất cặn bẩn được xả ra khỏi hệ thống định kỳ bằng van xả chất thải.
Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối Quá trình ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng Sau khi ngâm, rửa xối nho trong bể ngâm có dòng nước chảy liên tục.
Ép để tách dịch quả Ở nước ta trong công nghệ ép dịch quả thông đụng nhất hiện nay là máy ép thủy lực Với tốc độ ép tối ưu rút ngắn thời gian, công suất cao.
Hình 2 5 Máy ép thủy lực
Nguyên liệu quả được đưa vào, các máy dập thủy lực có tác động làm nát Máy ép có xi lanh ép chính Chất lỏng sẽ được truyển tới bộ phận khác nhau của hệ thống bằng những ống mạch.
Khi sản xuất nước quả đục ép thì ngay sau khi đun nóng còn lại một ít phần tử chất không tan, miễn sao trong thời gian bảo quản không bị vón cục, khi sữ dụng lắc lên là lại phân tán đều Để sản xuất nước quả trong vừa cũng như trong suốt thì khâu lọc ở đây là lọc tinh, tức là lọc loại bỏ hết các phần tử không tan, địch quà thu được phái trong hoàn toàn Để đáp ứng độ trong cần thiết, cần chọn màng lọc và cách lọc, cách xử lý làm trong thích hợp.
Phối chế và cô đặc
Pure thu được cần phối trộn với dung dịch đường, axit để cỏ mùi vị hài hòa, dễ uống Thông thường tỷ lệ pure đem phối trộn là khoảng 25 đến 75% so với toàn bộ khối lượng sản phẩm.
Tỷ lệ nảy ờ phần lớn các loại quả là khoảng 50%
Một số lưu ý khi sản xuất
- Tất cả các loại nguyên liệu dung trong sản xuất mứt trái cây là trái cây tươi, không dấu hiệu hư hỏng, không dập úng, không tróc cỏ, không có mùi lạ, kích cỡ tuỳ loại nguyên liệu và từng vùng nhập nguyên liệu mà có kích cỡ khác nhau
- Về độ chín: đạt độ già chín, nếu đạt độ chín thì cho sản xuất liền ngay sau khi nhập về khoảng vài giờ Đối với các nguyên liệu chưa đạt độ chín thì trái phải tươi và được cho vào kho bảo quản ở nhiệt độ bình thường cho trái chín tiếp đến khi đạt độ chín theo yêu cầu thì cho vào sản xuất.
- Trong quá trình chế biến sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng cùng vẻ đẹp bên ngoài của sản phẩm Trong quá trình nấu mứt, muốn làm cho đường tan hoàn toàn, giúp cho sản phẩm hấp thu đường càng nhiều càng tốt thì nhiệt độ cần phải tăng đến 105-113⁰C Mặt khác, dung dịch đường trong nấu mứt không khô, nếu ở điều kiện nhiệt độ 100C thì nước đường sẽ trở nên quá no và dung dịch sẽ chiết suất kết tinh, do đó hầm lượng đường trong sản phẩm giảm xuống, làm giảm tác dụng bảo quản, và làm giảm giá trị của sản phẩm.
- Dành 1 phần đường phủ kín lớp quả trên cùng nhằm hạn chế sự lây nhiễm của vi sinh vật Lưu ý là không nên rót quá đầy, cần giữ khoảng cách với nắp cho quả có không khí để lên men.
* Trong một số quả có chứa chất tanin nên tuyệt đối không dùng các dụng cụ là kim loại như đồng, sắt, nhôm… để ngâm, ướp hay chưng nấu, mà nên sử dụng hũ thủy tinh để ngâm ướp nho, dùng nồi tráng men, thủy tinh hoặc nồi đất để nấu siro.
* An toàn thực phẩm & Thiết kế hợp vệ sinh
Trên các sản phẩm có tính axit tương đối (pH
