Công nghệ chế biến rau quả dầm giấm

Rau quả dầm dấm là các sản phẩm được chế biến từ rau quả ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị khác. Nước dầm có tác dụng làm tăng thêm hương vị, tạo sự đa dạng cho sản phẩm và trong đó dấm có tác dụng như một chất bảo quản. Hiện nay, sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một loại sản phẩm rất đa dạng và phong phú trên thị trường đồng thời sản phẩm này được rất nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Các sản phẩm rau quả dầm giấm đem lại cảm giác ngon miệng cho bữa ăn hàng ngày đồng thời nó cũng rất tốt cho đường tiêu hóa.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Bộ môn Công nghệ thực phẩm

NHÓM 5 MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ DẦM GIẤM

GVHD: T.S Hà Thị Dung

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Liên 2021600917

Nguyễn Lê Kim liên 2021608068

Lưu Trọng Kim 2020600357

Hà nội, năm 2024

MỤC LỤC

1.3 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng 8

4.1 Quy trình chung chế biến rau quả dầm giấm 20

DANH MỤC HÌNH ẢN

Hình1: Dưa chuột 11

Hình 2: Cà chua 12

Hình 3: Cà rốt 14

Hình 4: Cải bắp 14

Hình 6: Muối ăn 16

Hình7: Dấm ăn 17

Hình 8: Sơ đồ công nghệ chế biến rau quả dầm dấm chung 20

Hình 9: Thiết bị băng chuyền phân loại 21

Hình 10 : Máy rửa rau quả 23

Hình 11 : Máy rót dịch dấm 26

Hình 12 : Máy bài khí – ghép nắp 27

Hình 13 : Máy thanh trùng 29

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của dưa chuột bao tử 11

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của dưa chuột bao tử 12

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của 100g cà chua 13

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của cà chua 13

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt 14

Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của bắp cải 15

Bảng 7: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của đường 16

Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng của muối 17

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của muối 17

Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của dấm ăn 18

Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng dấm ăn 18

Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong đồ hộp 19

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

(nộp bài) Nguyễn Thị Phương Liên

Phân chia công việc trongnhóm

Làm ppt

21h-7/4/2024

Lưu Trọng Kim Làm ppt

21h - 7/4/2024

Bùi Thị Mai Tổng hợp word 21h - 2/4/2024

Cao Diệu Linh

+ Mở đầu+ Giới thiệu+ Kết luận + tài liệu tham khảo

21h - 31/3/2024

Nguyễn Lê Kim liên +Thuyết minh về quy trình

+Yêu cầu đối với sản phẩm 21h - 31/3/2024

Đặng Hương Lan

+ Cơ sở lý thuyết + Nguyên liệu sản xuất+ Vẽ sơ đồ

21h - 31/3/2024

Trần Thị Lài Thuyết trình

và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầucủa người tiêu dùng và xuất khẩu Nghành chế biến sau rau quả rất phù hợp vớiđiều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết

bị phức tạp quy trình công nghệ khá đơn giản và cân ít vốn đầu tư, mặt khác còngiải quyêt được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thunhập cho người nông dân Vì vậy, nghành chế biến sau rau quả rất phù hợp vớiđào tạo nghề cho lao động nông thôn Một cách chế biến rau quả sau thu hoạchđơn giản, giá thành hợp lý, phù hợp với người nông dân là cách bảo quản hoaquả ngâm dấm

Các loại rau quả này được trồng nhiều ở Việt Nam với sản lượng và giá trịkinh tế cao cho người trồng Một trong những sản phẩm đồ hộp được sản xuất từrau quả trên thị trường hiện nay là sản phẩm rau quả dầm giấm Mặc dù bảoquản thực phẩm bằng phương pháp hoá học tuy đem lại hiệu quả kinh tế caonhưng lại thường ít được người tiêu dùng chấp nhận vì nhiều chất bảo quản làmảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng lâu do tính độc hại của nó Vì thế cácchế phẩm sinh học được sử dụng rộng dãi và phổ biến vì có hoạt tính ức chế visinh trong bảo quản lại an toàn với người sử dụng

Nhóm chúng em qua tìm hiểu và cô gợi ý đã làm về đề tài “Rau quả dầmgiấm”, trong quá trình làm còn sai xót, nhóm chúng em mong được cô và cácbạn nhận xét và góp ý để nhóm hoàn thiện bài hơn

Chương 1 Giới thiệu chung về quả dầm giấm

1.1 Khái niệm

Sản phẩm ngâm giấm rau quả là một loại đồ chua phổ biến trong ẩm thựcnhiều quốc gia trên thế giới Nó được chế biến bằng cách ngâm rau quả tươi vàodung dịch giấm, gia vị và đôi khi được thêm đường để tạo ra hương vị độc đáo

và hấp dẫn

1.2 Lịch sử hình thành

Lịch sử hình thành của sản phẩm dầm giấm rau quả có thể truy lùng nguồngốc từ thời cổ đại Quá trình ngâm giấm rau quả đã được sử dụng như mộtphương pháp bảo quản thực phẩm từ xa xưa, giúp rau quả tươi ngon được lưugiữ trong thời gian dài Xuất xứ và phát triển ban đầu: Rau quả dầm giấm cónguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại, được gọi là "tsukemono" trong tiếng Nhật.Người Trung Quốc và người Nhật đã sử dụng phương pháp ngâm rau quả tronggiấm để bảo quản và tạo hương vị từ hàng trăm năm trước Truyền bá đến châuÁ: Với sự phát triển của thương mại và giao lưu văn hóa, rau quả dầm giấm đãtruyền bá từ Trung Quốc sang các nước châu Á khác như Nhật Bản, Hàn Quốc

và Đài Loan Mỗi quốc gia đã phát triển phong cách riêng và sử dụng các loạirau quả và gia vị khác nhau Lan tỏa đến các nền văn hóa khác: Rau quả dầmgiấm đã được đưa vào các nền văn hóa khác trên toàn thế giới thông qua sự lantruyền và tương tác văn hóa Hiện nay, nó được ưa chuộng và có mặt trong ẩmthực của nhiều quốc gia như Mỹ, Anh, Úc và các nước châu Âu khác Đặc điểm

và sự phát triển đa dạng: Rau quả dầm giấm đã phát triển thành nhiều phongcách và biến thể khác nhau trong suốt quá trình lịch sử Người ta sử dụng cácloại rau quả và gia vị khác nhau để tạo ra hương vị và màu sắc đa dạng, phù hợpvới khẩu vị và ưu thích của từng vùng

Rau quả dầm giấm không chỉ là một món ăn truyền thống mà còn là mộtphần quan trọng trong ẩm thực và văn hóa của nhiều quốc gia Sự kết hợp giữagiấm và rau quả tạo nên hương vị chua ngọt và hấp dẫn, làm cho món ăn này trở

1.3 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng

- Hàm lượng nước: 80 – 90%, có khi đến 93 – 97%

- Gluxit

+ Chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa

+ Có cả ở ba dạng: monosaccarit, disacarit (sacaroza) và polisacarit

Tóm lại gồm: Đường, Tinh bột, Xenlulose, Hemixenlulose, Pectin

- Các axit hữu cơ: axit tatric, axit citric

- Các hợp chất Glucozit: tạo thành từ các monosaccarit liên kết với nhautheo kiểu este với các hợp chất hữu cơ (như rượu, aldehit, phenol, axit ) Nhiềuglucozit giúp rau quả có mùi thơm đặc trưng nhưng đa phần là có vị đắng

+ Là chất dự trữ đôi khi còn là chất bảo vệ

+ Khi bảo quản điều kiện không thích hợp, glucozit chuyển từ vỏ quả, vỏ hạtvào mô quả

- Protein:

+ Không nhiều nhưng lại có giá trị lớn

+ Chất béo: dễ tiêu hoá, thành phần dinh dưỡng cần thiết hàng ngày

- Hợp chất polyphenol

+ Chiếm 0,1-0,2% trong rau quả

+ Có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất (điều khiển trao đổinăng lượng và tái tạo protein trong rau quả)

+ Chủ yếu là các tanin tạo vị chát ở nhiều loại rau quả chiếm hàm lượng caotrong quả xanh

- Các chất màu: clorofin, carotinoit hòa tan trong chất béo, antoxian và chấtmàu flavon tan trong nước

- Các enzyme: ở trong chất nguyên sinh (có tác dụng tổng hợp ra các chấtphức tạp hơn), còn dịch quả có tác dụng thuỷ phân thành các chất đơn giản hơn

- Các vitamin: rau quả giàu vitamin A, C, P, K, B1, B2,…

- Các fitonxit là chất kháng sinh thực vật Nó có trong hành, tỏi, gừng,riềng, rau quả với hàm lượng và tính chất khác nhau

Chương 2 Cơ sở lý thuyết của công nghệ

Rau quả dầm dấm là các sản phẩm được chế biến từ rau quả ngâm trongnước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị khác Nướcdầm có tác dụng làm tăng thêm hương vị, tạo sự đa dạng cho sản phẩm và trong

đó dấm có tác dụng như một chất bảo quản

Hiện nay, sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một loại sản phẩm rất đa dạng

và phong phú trên thị trường đồng thời sản phẩm này được rất nhiều người tiêudùng ưa chuộng Các sản phẩm rau quả dầm giấm đem lại cảm giác ngon miệngcho bữa ăn hàng ngày đồng thời nó cũng rất tốt cho đường tiêu hóa

2.1 Phân loại rau quả dầm Giấm

Dựa vào nồng độ acid trong sản phẩm có thể phân loại các sản phẩm rau quảdầm dấm như sau:

- Rau dầm dấm ít chua có thanh trùng, nồng độ acid = 0.4-0.6%;

- Rau dầm dấm chua vừa có thanh trùng, nồng độ acid = 0.61-0.9%;

- Rau dầm dấm chua có thanh trùng, nồng độ acid = 0.91-1.1%;

- Rau dầm giấm chua gắt không thanh trùng, nồng độ acid = 1.2-1.8%

2.2 Nguyên tắc của phương pháp

Nguyên liệu được ngâm trong nước dầm, dựa vào áp suất thẩm thấu đượctạo ra do có sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào nguyênliệu, theo thời gian nhất định nước dầm sẽ thấm vào bên trong tế bào nguyênliệu ngày càng nhiều

Sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu và nước dầm cùng những loại gia vịkhác tạo nên sản phẩm có mùi vị đặc trưng và cấu trúc dòn, dai, màu sắc hấpdẫn

2.3 Lợi ích của rau quả dầm giấm

- Giúp cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như vitamin, khoángchất và chất xơ

- Dầm giấm có thể giúp tăng cường sự tiêu hóa và hấp thụ dưỡng chất từthức ăn

- Có khả năng giúp giảm cân và duy trì cân nặng ổn định.

- Ngăn ngừa các bệnh về huyết áp, tim mạch và tiểu đường

- Có khả năng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do các gốc tự do và ngăn ngừa

sự lão hóa của cơ thể

- Đảm bảo cơ thể luôn được cung cấp đủ nước và giữ ẩm cho da, giúp datrở nên mịn màng và rạng rỡ

Hình1: Dưa chuột

Chương 3 Nguyên liệu sản xuất

3.1 Nguyên liệu chính

a Dưa bao tử

Khái niệm: là cây trồng ngắn ngày phổ biến trong họ bầu, bí, trái dưa chuột

được sử dụng lam rau xanh và là thực phẩm của nhiều nước trên thế giới, đặcbiệt là Trung Quốc, Nhật Bản, Ba Lan, Tây Ba Nha, … trong đó có Việt Nam

Vai trò: Ngăn ngừa ung thư vú, ung thư buồng trứng, ung thư tử cung và

ung thư tuyến tiền liệt do chứa hàm lượng lariciresinol, pinoresinol và

secoisolariciresinol cao

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của dưa chuột bao tử

Giá trị dinh dưỡng tính cho 100g

Hình 2: Cà chua

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Màu xanh thẫm, đặc trung cho nguyên liệu, không bị

đốm đen hay úa vàngHình dạng Trái thẳng, không khuyết tật, méo mó hay cong queoKích thước Đồng đều khoảng 6 – 9cm, đường kính 2.5 – 3 cm

Cấu tạo bên trong Dùng dưa non, thịt quả chắc, giòn, hạt nhỏ, ruột ít và đặc

Mùi và vị Đặc trưng cho nguyên liệu, không mùi lạ hoặc vị đắng

Chỉ tiêu vi sinh (1g hay 1ml thực phẩm)

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của dưa chuột bao tử

b Cà chua

Khái niệm: Cà chua thuộc họ Solanaceae, là một loại rau quả làm thực

phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ

Vai trò: Với thành phần giàu các hoạt

chất chống oxy hóa mạnh, vitamin A,

vitamin K, Canxi…, Cà chua hỗ trợ tăng

cường sức khỏe răng, xương, và da, hạn chế

tối đa tổn hại từ tia cực tím, một trong những

nguyên nhân gây ra các nếp nhăn cho làn da

Thành phần giá trị dinh dưỡng của cà chua trong 100g

Ngoài ra còn chứa vitamin A, B1, B2, C, P và các axit hữu cơ

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của 100g cà chua

Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng bên

ngoài

Tùy loài giống (Dạng quả tròn, quả lê, quả dài…)

Trạng thái Không dấp nát, thối hỏng, quả phải chắc, bề mặt

quả nhẵn phẳngMàu sắc Màu ửng hồng đến đỏ đều trên toàn bộ bề mặt quảMùi vị Có mùi vị tự nhiên của cà chua, không mùi lạ

Khái niệm: Cà rốt ( Daucus carota subsp , sativus ) là một loại cây có củ,

thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng Phần ăn được của cà rốt là củ mà thựcchất là rễ cái của nó

Vai trò

- Điều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, tăng cường thể chất, tăng miễn dịch,kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường huyết, dự phòng tích cực các bệnh

lý do thiếu vitamin A, cao huyết áp,

- Chống lão hóa, tăng cường chất lượng và số lượng tinh trùng

Bên cạnh đó còn có các vitamin khác như vitamin B1, B2, PP, C,…

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt

d Bắp cải

Khái niệm: là cây thân thảo, sống hai năm, và là

một thực vật có hoa thuộc nhóm hai lá mầm với các lá

tạo thành một cụm đặc hình gần như hình tròn đặc

trưng

Vai trò:

+ Giảm các dấu hiệu lão hóa

+ Tốt cho làn da, chống viêm, giảm dị ứng

+ Ngăn ngừa ung thư, cải thiệm sức khỏe

tim mạch

+ Tốt cho hệ tiêu hóa, bảo vệ mắt vì có chưa vitamin A

Thành phần dinh dưỡng của bắp cải trong 100g

- Tăng thời gian bảo quản

- Cơ chất cho quá trình lên men lactic

Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều, tơi, khô, không vón

cụcMùi vị Vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc Màu trắng, trắng ngà, có thể màu trong

Hình 6: Muối ăn

Khái niệm: là sản phẩm kết tinh chủ yếu là natri clorua Sản phẩm này

thuđược từ nước biển, từ muối mỏ nằm sâu trong lòng đất hoặc từ nước muối

tự nhiên

Vai trò:

- Tạo vị mặn cho sản phẩm

- Làm giảm lượng nước trong sản phẩm

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật góp phần

bảo quản sản phẩm

- Tạo điều kiện cho lên men lactic và sản phẩm

có hương vị thơm ngon

Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng của muối

Chỉ tiêu cảm quan

Mùi vị Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch, hạt mịn

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của muối

c Axit axetic (dấm)

Khái niệm: là một chất lòng có vị chua, cấu tạo từ sự lên men của ethanol.

Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axetic có nồng độ khoảng 5%

Hình7: Dấm ăn

- Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn

- Bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi

không mong muốn trong quá trình sản xuất

- Tạo cho món ăn ngon hơn, giữ được Canxi,

các vitamin không bị phân hủy do nhiệt

- Có thể phòng trị một số bệnh như viêm gan,

xơ gan, bệnh hô hấp, bệnh đường ruột, giúp tiêu

hóa tốt

- Nâng cao sức đề kháng của cơ thể

Giá trị dinh dưỡng của 100g nguyên liệu

Tính chất Lỏng, trong suốt, mùi đặc trưng mùi gắt, vị chua, tan

trong nước, rượu, ete, benzen

Khái niệm: là loài thực vật thuộc họ hành, có vị cay nồng và được sử dụng làm

gia vị, thuốc, rau phổ biến Phần được sử dụng nhiệu nhất là củ tỏi

Vai trò:

- Phòng ngừa bệnh ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu, tim mạch ở conngười

- Giảm độ dính của máu, bảo vệ màng tế bào

e Ớt

Khái niệm: là loại quả thuộc chi Capsicum của họ Cà

Vai trò: Làm gia vị cho thực phẩm, làm thuốc và rau.

Bên cạnh những nguyên liệu phụ kể trên thì ta còn có hạt tiêu, cần tây, ớtchuông, thìa là,

f Nước

Khái niệm: là một hợp chất vô cơ, trong suốt, không vị, không mùi vàgần

như không màu, là thành phần chính của thủy quyển Trái đất và chất lỏng trongtất cả các sinh vật sống

Vai trò trong công nghiệp chế biến thực phẩm:

- Tham gia vào thành phần của các nguyên liệu thực phẩm

- Tham gia vào quá trình sản xuất thực phẩm như xử lý nguyên liệu, chần,xối,

Nước tham gia trong chế biến phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảocác tiêu chuẩn theo quy định về nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm:nước phải trong, không màu, không mùi vị

Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong đồ hộp

Chương 4 Quy trình chế biến rau quả dầm dấm

4.1 Quy trình chung chế biến rau quả dầm giấm.

Hình 8: Sơ đồ công nghệ chế biến rau quả dầm dấm chung

Hoàn thiệnsản phẩmBảo ônGhép nắp

Vào hộpLàm nguộiChầnNgâm, rửa

Lựa chọn,phân loạiNguyên liệu

Thanh trùngRót dịch

4.2 Thuyết minh quy trình

a Lựa chọn và phân loại nguyên liệu

- Mục đích: loại bỏ các loại nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn như sâu bệnh,

dập nát, có kích thước không đều Thuận lợi cho việc cơ giới hóa ở tất cả cáccông đoạn chế biến khác nhau và tăng được năng suất lao động, tăng hiệu quả sửdụng thiết bị

- Thiết bị và phương pháp thực hiện: băng chuyền phân loại rau quả, cân

khối lượng, máy so màu quang điện,… Phân loại nguyên liệu rau quả có thểbằng thủ công hoặc áp dụng cơ giới hóa

- Nguyên lí hoạt động:

Băng chuyền phân loại: Khi nguyên liệu đưa vào thiết bị phân loại, ở đầuthiết bị công nhân dàn nguyên liệu vào nhằm đúng vị trí, đồng thời loại bỏ thủcông nguyên liệu bị sâu bị hư Khi nguyên liệu di chuyển trên băng truyền, cáckích thước nhỏ (đường kính) sẽ phân loại ở đầu băng truyền và tiếp theo là cáckích thước lớn sẽ phân loại ở những ngăn kế tiếp Còn nguyên liệu kích thướclớn hoặc là nguyên liệu không đạt yêu cầu như quả cong sẽ di chuyển theo băngtruyền và được thu nhận ở cuối băng truyền

Hình 9: Thiết bị băng chuyền phân loại