báo cáo bài tập thực hành xây dựng thực đơn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DUOC CAN THO KHOA Y TE CONG CONG BO MON DINH DUONG AN TOAN VA VE SINH THUC PHAM Các thành viên nhóm tham gia bai tập thực hành Lớp: YHDP K48 : 1... BÀI THỰC HÀNH: XÂY DỰ

TRUONG DAI HOC Y DUOC CAN THO

KHOA Y TE CONG CONG

BO MON DINH DUONG AN TOAN VA VE SINH THUC PHAM

BAO CAO BAI TAP THU'C HANH XAY DUNG THUC DON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DUOC CAN THO KHOA Y TE CONG CONG

BO MON DINH DUONG AN TOAN VA VE SINH THUC PHAM

Các thành viên nhóm tham gia bai tập thực hành (Lớp: YHDP K48) :

1

Trần Hữu Anh Hiệp (Mssv: 2253040015)

Nguyễn Thái Huy (Mssv: 2253040021)

Kiêu Lê Hoàng Huy ( Mssv: 2253040020)

Trịnh Tường An (Mssv: 2253040004)

Lâm Tuyết Lam (Mssv: 2253040030)

Ha Gia Khang (Mssv: 2253040025)

Phan Thanh Binh( Mssv: 2253040007)

Nguyễn Thị Hoàng Ngân (Mssv: 2253040034)

BÀI THỰC HÀNH: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

CÂU HÓI 1: Xây dựng thực đơn một ngày cho một bạn bát ki trong nhóm ?

BÀI LÀM

> Ban duoc chon đề xây dựng thực đơn là: Nguyễn Thái Huy Với chiều cao: 1,79m Cân nặng: 82Kg Nghè nghiệp: Sinh viên Được xép vào lao động vừa Sức khỏe tốt, không mắc các bệnh liên quan vẻ dinh dưỡng

> Chi sô BMI: Cân nặng/(Chiều cao)2= 62/(1,79)2= 19,4 =>Chi s6 BMI binh

thường

> Năng lượng chuyên hóa cơ bản của bạn là:

Ecucs= 1(hệ số nhu cầu năng lượng)x cân nặngx 24(h)=1.62.24=1488 (Kcal)

> Năng lượng mà cơ thể sử dụng đề tiêu hóa, hấp thụ và lưu trữ các chất dinh dưỡng trong thực phẩm:

Erer= 10%.Ecncs= 10%.1488=148,8 (Kcal)

> Năng lượng hoạt động thẻ lực (lao động vừa):

Enprr=40%.Ecncs=40%%.1488=595,2 (Kcal)

Vậy nhu cầu năng lượng cần đủ cung cấp cho cơ thể bạn trong 1 ngày là:

E=EcHcs+Enprr+Erer=1488+148,8+595,2= 2232 (Kcal)

Tỉ lệ G:P:L= 66: 14 : 20

> Năng lượng cần dùng trong ngày:

+) Protid: =14%.E=14%.2232=312,48 (Kcal) Số gam protid cần dùng trong ngày:

312.48/4=78,12g

+) Lipid: =20%.E=20%.2232= 446,4 (Kcal) Só gam lipid cần dùng trong ngày:

446,4/9= 49,6g

+) Glucid: 66%.E= 86%.2232=1473,12 (Kcal) Só gam glucid cần dùng trong ngày:

1473,12/4=368,28g

> Năng lượng và số gam từng chất (G;P;L; Vitamin; chất khoáng ) chia đều

vào 3 bữa ăn trong ngày là:

Buổi sáng: Esang= 30%.E=30%.2232=669,6 (Kcal)

+) Só gam Protid càn dùng là: (669,6.14%)/4=23,436g

+) Só gam Lipid càn dùng là: (689,6.20%)/9= 14,88g

+) S6 gam Glucid can dung la: (669,6.66%)/4= 110,484g

Buổi trưa: Euua=35%.2232=781,2 (Kcal)

+) Só gam Protid càn dùng là: (781,2.14%)/4=27 ,342g

+) Só gam Lipid càn dùng là: (781,2.20%)/9= 17,36g

+) S6 gam Glucid can dùng là: (781,2.66%)/4=128,898g

Buổi chiều: Ecnau=35%.2232=781,2 (Kcal)

+) Só gam Protid càn dùng là: (781,2.14%)/4=27 ,342g

+) Só gam Lipid càn dùng là: (781,2.20%)/9= 17,36g

+) S6 gam Glucid can dùng là: (781,2.66%)/4=128,898g

> Thực đơn theo số bữa dự kiến:

-Buỏi sáng: Cơm chiên mực, sữa bò tươi

-Buổi trưa: Cơm thịt heo kho, canh bí đao, đậu đũa xào, dưa hấu

-Buổi chiều: Cơm trắng, ức gà luộc, cái thìa xào, canh rau má, táo

Danh sách thực phẩm:

Thực phâm

sữa bò tươi

Buôi trưa Gạo tẻ máy, thịt heo nạc, dâu lạc, đường,

bí đao, dưa hấu, đậu đũa

Phân loại vào 4 nhóm:

Thực phẩm Nhóm thực phâm giàu bột đường Gạo tẻ máy, đường

khoáng

táo

Bảng thành phần dinh dưỡng cho 100g thực phẩm cho bữa sáng:

Gao té may

tươi

Sữa bỏ tươi

Bảng thành phần dinh dưỡng cho 100g thực phẩm cho bữa trưa:

tẻ

Thịt heo nạc

Bi dao

Dua

dia

Bang thành phần dinh dưỡng cho 100g thực phẩm cho bữa chiều:

n Gạo tẻ

Uc

-Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị:

+)Số lượng rau (3 đơn vị): 240g/ngày

+)Số lượng trái cây (3 đơn vị): 240g/ngày

Phân bố lượng rau và trái cây theo các bữa ăn trong ngày:

Số lượng rau Sô lượng trái cây

Bữa sáng: Cơm chiên mực,

Sữa bò tươi

xào, dưa hấu

Bữa chiêu: Cơm trắng, ức | Cải thìa 60g Táo 120g

gà luộc, cải thìa xào, canh | Rau má 60g

-Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị, người trưởng thành nên sử dụng 3 đơn vị

sửa mỗi ngày Một đơn vị Sữa tương đương 100ml sữa nước

Bữa sáng: 300ml sữa bò tươi( 3 đơn vỊ)

-Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị, người trưởng thành hạn chế tiêu thụ

đường đơn giản dưới 25g/ngày

Nhu cầu đường cho thực đơn không kèm món ngọt: 12g

Số lượng đường Bữa sáng:

Bữa trưa:

Bữa chiêu:

Số lượng Protein, Glucid, Lipid cung cấp từ rau, trái cây, đường, sữa của 3 buổi

(sáng, trưa, chiều) là:

phẩm | lượng

Buổi : Sữa bò | 300 (9) 14,4 11,7 13,2

Tổng | 18,292 11,722 13,2

hau

Duong | 6 5,676 0,066

đũa

Cải thìa ; :

Nhu cầu các chất dinh dưỡng còn lại sau khi trừ rau, trái cây, đường, sữa:

Buổi sáng | 110,484 - 16,292 = 94,192g | 23,436 - 11,722 = 14,88 - 13,2 = 1,684

11,714g Buôi trưa | 128,898 - 41,016= 87,882g |27,342 - 16,086=| 17,36 - 1,44 =

Buổi chiều | 128,898 - 18,264 = 112,634q 27,342 - 3,764 = | 17,36 - 0,36 = 17g

Số lượng thực phẩm giàu bột đường:

-Bữa sáng: Khối lượng gạo: (100x94,192)/75,9= 124,1g

-Bữa trưa: Khôi lượng gạo: (100x87,882)/75,9 = 115,8g

-Bữa tối: Khói lượng gạo: (100x112,634)/75,9 = 148,4g

Số lượng glucid, protein, lipid sau khi thêm thực phẩm giàu bột đường trong mỗi

bữa ăn là:

phẩm | lượng

x (g)

Buổi Sữabò 300 | 14,4 11,7 13,2

tươi

Đường |2 1,892 0,022 0

Gao te |124,1 | 94,1919 9,8039 1,241

may

Téng | 110,484 21,5259 14,441

trưa Dưa 120 2,76 1,44 0,24

hau

Duong |6 5,676 0,066 0

Cái thìa

au Gạo tẻ máy

Nhu cầu các chất dinh dưỡng còn lại sau khi trừ thực phẩm giàu bột đường trong

mãi bữa ăn là:

Số lượng thực phẩm giàu dam trong mỗi bữa ăn:

- _ Bữa sáng: Khối lượng mực tươi: (100x1,9101)/13,6=14,045g

- _ Bữa trưa: Khối lượng thịt heo nạc: (100x2,1078)/19 =11,1g

- _ Bữa chiều: Khối lượng thịt gà: (100x11,8544)/20,3= 58,4g

Số lượng glucid, protein, lipid sau khi thêm thực phẩm giàu đạm:

Thực

ua tươi

Gạo tẻ

máy

tươi

Bi dao

Dua

hau

Dau

dia

Gao té

Thit

heo

Cai thia

au Gao té may

c

115,8

58,4|0

T

87,8922 128,9

60 | 1,44

120 | 9,96

Nhu cầu các chất dinh dưỡng còn lại sau khi trừ đạm là:

0,12 0,24

0,31

7,8656

Khối lượng thực phẩm giàu lipid:

- _ Bữa sáng: Khói lượng dầu: (100x0,31)/100= 0,31g

- _ Bữa trưa: Khối lượng dau: (100x13,985)/100= 13,985g

- _ Bữa chiều: Khối lượng dầu: (100x7,8656)/100= 7,8656g

THỰC ĐƠN HOÀN CHỈNH

Thực

Sữa bỏ tươi

Gạo tẻ

tươi

lạc

Bi dao

Dua

đũa

té ma

it heo lac

lượng

(g)

115,8 | 87,8922 13,985) 0

148,4| 112,6356

7, 8656] 0

T

11,7 9,8039

0,066 9,1482

0

11,7236

0

CÂU HỚI 2: Hãy xây dung thuc don 1 ngay cho phy ni dang trong giai đoạn cho con

bú?

Thông tin về người phụ nữ:

BÀI LÀM

- _ Chiều cao: 1m60, Cân nặng: 60kg, lao động vừa, sức khỏe tốt, không mắc các bệnh liên quan về dinh dưỡng

- _ Bữa ăn được chia làm 4 bữa theo tỉ lệ:

e Bữa sáng: 30%

e Bữa phụ sáng: 10%.

e Bữa trưa: 35%

e Bữa tôi: 25%

- Tilé Glucid: Protein: Lipid lần lượt là: 68:14:18

- Nhu cau nang luong can cung cap cho co thé trong 1 ngay la:

E=Ecncs+ETer+EnpTI

= Ecnca+10%Ecncs+40%Ecncs+500 (Nhu cầu năng lượng người mẹ cần thêm)

= 0,9(hệ số nhu cầu năng lượng)x60(cân nặng)x24(h)+10%Ecucs+40%Ecucs+500

=1296+1296/2+500=2444 (Kcal)

- _ Năng lượng cần dùng trong ngày là:

e Glucid: =68%xE=68%x2444=1661,92 kcal=> số gam: 1661,92/4=415,48g

e_ Lipid:= 18%xE=18%x2444=439,92 kcal => sé gam: 439,92/9=48,88g

- Nang luong va s6 gam tung chat glucid, protein, lipid chia đều cho các bữa ăn là:

(kcal)

- Thue đơn theo số bữa dự kiến:

e Bữa sáng: Cơm chiên thịt gà hạt sen, dưa chuột + cà chua xào

e Bữa phụ sáng: Bánh mì, sữa bò tươi

e Bữa trưa: Cơm, thịt bò xào ngòng tỏi, canh bầu, chuồi tiêu

e Bữa tối: Cơm, canh đu đủ giò heo, rau muống xào, dưa hấu

- _ Phân loại vào 4 nhóm:

Nhóm thực phâm giàu đạm Thịt gà, thịt bò, giò heo

Nhóm thực phâm giàu vitamin, khoáng | Hạt sen, dưa chuột, cà chua, ngồng tỏi,

bau, chuôi tiêu, đu đủ, dưa hâu, rau muôn xào

- _ Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm:

e Bang thanh phần dinh dưỡng trên 100g thực phẩm cho bữa sáng:

n

Hat sen

ua ; ;

e Bang thanh phần dinh dưỡng trên 100g thực phẩm cho bữa phụ sáng:

e Bang thanh phần dinh dưỡng trên 100g thực phẩm cho bữa trưa:

n

n

e S6 luong rau (3 đơn vị): 240g/ngày

e S6 luong trai cây (3 đơn vị): 240g/ngày

-_ Phân bố lượng rau và trái cây theo các bữa ăn trong ngày:

Dưa chuột 40g

Cà chua 40g Bữa phụ sáng

Bữa trưa Ngông tỏi 40g Chuỗi tiêu 80g

Bau 40g Bữa tôi Rau muôống 40g Du đủ 80g

Dua hau 80g

- Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị, người trưởng thành nên sử dụng 3

đơn vị Sữa mỗi ngày 1 đơn vị Sữa tương đương 100ml sữa nước

e Bữa phụ sáng: 100ml sữa tươi ( 1 đơn vị Sữa)

- _ Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị, người trưởng thành hạn chế tiêu thụ

đường đơn giản dưới 25g/ngày

e Nhu cầu đường không kèm món ngọt là: 12g

Sô lượng đường Bữa sáng

- _ Cơm chiên thịt gà hạt sen 2g

- _ Dưa chuột + cà chua xào 2g

Bữa phụ sáng

Bữa trưa

-_ Thịt bò xào ngông tỏi 2g

Bữa tôi

- _ Rau muống xào 2g

- _ Số lượng glucid, protein, lipid cung cấp từ rau, trái cây, sữa và đường trong tùng bữa ăn là:

Hạt sen

Dưa

[Duong |4 3,784 0,044 0

Tổng | 18,344 4,404 0,32

Tổng | 4,8 3,9 4,4

T ? ?

- Nhu cau cac chat con lai sau khi trir rau, trai cây, đường và sữa của từng bữa

an la:

- _ Số lượng thực phẩm giàu bột đường trong mỗi bữa ăn là:

e _ Bữa sáng: Khối lượng gạo: (100x106,3)/75,9= 140g

=> G:P:L trong 140g gạo là 106,26 :11,06 :1,4

e Bữa phụ sáng: Khối lượng bánh mì: (100x36,748)/52,6=69,9g

= G:P:L trong 69,9g bánh mì là 36,7674 :5,5221 :0,5592

e Bữa trưa: Khối lượng gạo: (100x113,514)/75,8=149,8g

> G:P:L trong 149,8g gạo là 113,5484 :11,8342 :1,498

e_ Bữa tôi: Khối lượng gạo: (100x91,326)/75,8=120,5g

= G:P:L trong 120,5g gạo là 91,339 :9,5195 :1,205

- _ Khối lượng glucid, protein, lipid của từng bữa ăn sau khi thêm thực phẩm giàu bột đường là:

124,604

sáng

145,4524

- Nhu cau cac chat dinh dưỡng còn lại sau khi trừ thực phẩm giàu bột đường trong mỗi bữa ăn là:

Bữa

1,866=15,242

- Sélwong thuc pham giàu đạm trong mỗi bữa ăn lần lượt là:

e Bữa sáng: Khối lượng gà: (100x10,198)/20,3=50,24g

=> Tỉ lệ G:P:L trong 50,24g thịt gà là 0 :10,2 :6,58

e Bữa trưa: Khối lượng thịt bò (100x14,228)/21=67,75g

=> Tỉ lệ G:P:L trong 67,75g thịt bò là 0 :14,2275 :2,5745

e_ Bữa tôi: Khối lượng giò heo: (100x8,7815)/15,7=55,93g

=> Tỉ lệ G:P:L trong 55,93g giò heo là 0 :8,78 :10,4

- _ Số lượng glucid, protein, lipid sau khi thêm va bớt thực phẩm giàu đạm:

(1,72+6 ,58)=6 424

(1,866+2,5745)= 12,6675

Bữa tôi 0 0 12,22-

(1,605+10,4)=0,215

Bira sang

- Sélwong thuc pham giau lipid cua mdi bira ăn là:

e _ Bữa sáng: Khối lượng dầu: (100x8,424)/100= 8,424g

e Bữa trưa: Khối lượng dầu: (100x12,6675)/100= 12,6675g

« _ Bữa tối: Khối lượng dầu: (100x0,215)/100= 0,215g

THỰC ĐƠN HOÀN CHỈNH

Bữa sáng:

Thực Hạt sen

Dưa

Đường Gạo

|

Bira phu sang:

Bữa trưa:

Bira téi:

Tài liều tham khảo:

Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese food

composition table), nha xuat ban y hoc, 2007.