báo cáo bài tập thực hành xây dựng thực đơn

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DUOC CAN THO KHOA Y TE CONG CONG

BO MON DINH DUONG AN TOAN VA VE SINH THUC PHAM

Các thành viên nhóm tham gia bai tập thực hành (Lớp: YHDP K48) : 1 Trần Hữu Anh Hiệp (Mssv: 2253040015) Nguyễn Thái Huy (Mssv: 2253040021) ONOOKR WH Kiêu Lê Hoàng Huy ( Mssv: 2253040020) Trịnh Tường An (Mssv: 2253040004) Lâm Tuyết Lam (Mssv: 2253040030) Ha Gia Khang (Mssv: 2253040025) Phan Thanh Binh( Mssv: 2253040007)

Trang 3

BÀI THỰC HÀNH: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

CÂU HÓI 1: Xây dựng thực đơn một ngày cho một bạn bát ki trong nhóm ?

BÀI LÀM

> Ban duoc chon đề xây dựng thực đơn là: Nguyễn Thái Huy Với chiều cao: 1,79m Cân nặng: 82Kg Nghè nghiệp: Sinh viên Được xép vào lao động vừa Sức khỏe tốt, không mắc các bệnh liên quan vẻ dinh dưỡng

> Chi sô BMI: Cân nặng/(Chiều cao)2= 62/(1,79)2= 19,4 =>Chi s6 BMI binh

thường

> Năng lượng chuyên hóa cơ bản của bạn là:

Ecucs= 1(hệ số nhu cầu năng lượng)x cân nặngx 24(h)=1.62.24=1488 (Kcal) > Năng lượng mà cơ thể sử dụng đề tiêu hóa, hấp thụ và lưu trữ các chất dinh dưỡng

trong thực phẩm:

Erer= 10%.Ecncs= 10%.1488=148,8 (Kcal)

> Năng lượng hoạt động thẻ lực (lao động vừa):

Enprr=40%.Ecncs=40%%.1488=595,2 (Kcal)

Vậy nhu cầu năng lượng cần đủ cung cấp cho cơ thể bạn trong 1 ngày là:

E=EcHcs+Enprr+Erer=1488+148,8+595,2= 2232 (Kcal) Tỉ lệ G:P:L= 66: 14 : 20

> Năng lượng cần dùng trong ngày:

+) Protid: =14%.E=14%.2232=312,48 (Kcal) Số gam protid cần dùng trong ngày: 312.48/4=78,12g +) Lipid: =20%.E=20%.2232= 446,4 (Kcal) Só gam lipid cần dùng trong ngày: 446,4/9= 49,6g +) Glucid: 66%.E= 86%.2232=1473,12 (Kcal) Só gam glucid cần dùng trong ngày: 1473,12/4=368,28g

> Năng lượng và số gam từng chất (G;P;L; Vitamin; chất khoáng ) chia đều

vào 3 bữa ăn trong ngày là:

Trang 4

+) S6 gam Glucid can dung la: (669,6.66%)/4= 110,484g Buổi trưa: Euua=35%.2232=781,2 (Kcal)

+) Só gam Protid càn dùng là: (781,2.14%)/4=27 ,342g +) Só gam Lipid càn dùng là: (781,2.20%)/9= 17,36g +) S6 gam Glucid can dùng là: (781,2.66%)/4=128,898g Buổi chiều: Ecnau=35%.2232=781,2 (Kcal)

+) Só gam Protid càn dùng là: (781,2.14%)/4=27 ,342g +) Só gam Lipid càn dùng là: (781,2.20%)/9= 17,36g +) S6 gam Glucid can dùng là: (781,2.66%)/4=128,898g

> Thực đơn theo số bữa dự kiến:

-Buỏi sáng: Cơm chiên mực, sữa bò tươi

-Buổi trưa: Cơm thịt heo kho, canh bí đao, đậu đũa xào, dưa hấu

-Buổi chiều: Cơm trắng, ức gà luộc, cái thìa xào, canh rau má, táo Danh sách thực phẩm:

Thực phâm

Budi sang Gao té may, dau lac, muc tuoi, duong,

sữa bò tươi

Buôi trưa Gạo tẻ máy, thịt heo nạc, dâu lạc, đường,

bí đao, dưa hấu, đậu đũa

Buôi chiêu Gạo tẻ máy, ức gà, dâu lạc, đường, cải thìa, rau má, táo

Phân loại vào 4 nhóm:

Thực phẩm

Trang 5

tươi Sữa bỏ tươi Bảng thành phần dinh dưỡng cho 100g thực phẩm cho bữa trưa: Thực n tẻ Thịt heo nạc Bi dao Dua dia Bang thành phần dinh dưỡng cho 100g thực phẩm cho bữa chiều: n Gạo tẻ Uc Cai thia , au 1,8 -Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị: +)Số lượng rau (3 đơn vị): 240g/ngày +)Số lượng trái cây (3 đơn vị): 240g/ngày

Phân bố lượng rau và trái cây theo các bữa ăn trong ngày:

Số lượng rau Sô lượng trái cây

Bữa sáng: Cơm chiên mực, Sữa bò tươi

Bữa trưa: Cơm thịt heo Đậu đũa 60g Dưa hâu 120g

kho, canh bí đao, đậu đũa Bi đao 60g

xào, dưa hấu

Trang 6

Bữa chiêu: Cơm trắng, ức | Cải thìa 60g Táo 120g

gà luộc, cải thìa xào, canh | Rau má 60g

rau má, táo

-Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị, người trưởng thành nên sử dụng 3 đơn vị

sửa mỗi ngày Một đơn vị Sữa tương đương 100ml sữa nước Bữa sáng: 300ml sữa bò tươi( 3 đơn vỊ)

-Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị, người trưởng thành hạn chế tiêu thụ

đường đơn giản dưới 25g/ngày

Nhu cầu đường cho thực đơn không kèm món ngọt: 12g

Số lượng đường Bữa sáng: Cơm chiên mực 2g Bữa trưa: - Thịt heo kho 2g -Canh bí đao 2g -Đậu đũa xảo 2g Bữa chiêu: -Cải thìa xào 2g -Canh rau ma 2g Số lượng Protein, Glucid, Lipid cung cấp từ rau, trái cây, đường, sữa của 3 buổi (sáng, trưa, chiều) là:

Trang 7

Cải thìa ; : au , , T 16,264 3,764 0,36 Nhu cầu các chất dinh dưỡng còn lại sau khi trừ rau, trái cây, đường, sữa:

Glucid Protein Lipid

Buổi sáng | 110,484 - 16,292 = 94,192g | 23,436 - 11,722 = 14,88 - 13,2 = 1,684 11,714g Buôi trưa | 128,898 - 41,016= 87,882g |27,342 - 16,086=| 17,36 - 1,44 = 11,256g 15,92g Buổi chiều | 128,898 - 18,264 = 112,634q 27,342 - 3,764 = | 17,36 - 0,36 = 17g 23,578g

Số lượng thực phẩm giàu bột đường:

-Bữa sáng: Khối lượng gạo: (100x94,192)/75,9= 124,1g

-Bữa trưa: Khôi lượng gạo: (100x87,882)/75,9 = 115,8g

-Bữa tối: Khói lượng gạo: (100x112,634)/75,9 = 148,4g

Số lượng glucid, protein, lipid sau khi thêm thực phẩm giàu bột đường trong mỗi

bữa ăn là:

Trang 8

Cái thìa au Gạo tẻ

máy

Nhu cầu các chất dinh dưỡng còn lại sau khi trừ thực phẩm giàu bột đường trong

mãi bữa ăn là:

Glucid Protein Lipid Bữa sáng 110,484 — 110,484 = | 23,436 - 21,5259= 14,88 - 14,441= 0 1,9101 0,439 Bữa trưa 128,898 — 128,898 =| 27,342 — 25,2342 = 17,36 - 2,598= 0 2,1078 14,762 Buôi tôi 128,898 - 128,898 = | 27,342 - 15,4876 = 17,36 - 1,844= 0 11,8544 15,516

Số lượng thực phẩm giàu dam trong mỗi bữa ăn:

- _ Bữa sáng: Khối lượng mực tươi: (100x1,9101)/13,6=14,045g

- _ Bữa trưa: Khối lượng thịt heo nạc: (100x2,1078)/19 =11,1g

- _ Bữa chiều: Khối lượng thịt gà: (100x11,8544)/20,3= 58,4g Số lượng glucid, protein, lipid sau khi thêm thực phẩm giàu đạm:

Thực

ua tươi

Gạo tẻ máy

tươi

Trang 9

Bi dao Dua hau Dau dia Gao té Thit heo

Cai thia au Gao té

may c

115,8

58,4|0 T

87,8922 128,9 60 | 1,44 120 | 9,96

Nhu cầu các chất dinh dưỡng còn lại sau khi trừ đạm là:

0,12 0,24

11,8552 7,6504

Glucid Protein Lipid Bira sang 0 23,436 — 23,436 =0 | 14,88 — 14,567405= 0,31 Bữa trưa 0 27,342 — 27,342=0 | 17,36 - 3,375= 13,985 Bữa chiêu 0 27,342 - 27,342= 0 | 17,36 - 9,4944= 7,8656

Khối lượng thực phẩm giàu lipid:

Trang 10

THỰC ĐƠN HOÀN CHỈNH

Thực Sữa bỏ tươi Gạo tẻ

tươi

lạc Bi dao

Dua

đũa té ma it heo lac lượng (g) 300 14,4 124,1 |94,1919 6 5,676 115,8 | 87,8922 13,985) 0

148,4| 112,6356 7, 8656] 0

T

11,7 9,8039

0,066 9,1482 0

11,7236 0

Trang 11

e Bữa trưa: 35%

e Bữa tôi: 25%

- Tilé Glucid: Protein: Lipid lần lượt là: 68:14:18

- Nhu cau nang luong can cung cap cho co thé trong 1 ngay la:

E=Ecncs+ETer+EnpTI

= Ecnca+10%Ecncs+40%Ecncs+500 (Nhu cầu năng lượng người mẹ cần thêm)

= 0,9(hệ số nhu cầu năng lượng)x60(cân nặng)x24(h)+10%Ecucs+40%Ecucs+500

=1296+1296/2+500=2444 (Kcal)

- _ Năng lượng cần dùng trong ngày là:

e Glucid: =68%xE=68%x2444=1661,92 kcal=> số gam: 1661,92/4=415,48g

e Protid: =14%xE=14%x2444=342 16 kcal => sé gam: 342,16/4=85 54g

e_ Lipid:= 18%xE=18%x2444=439,92 kcal => sé gam: 439,92/9=48,88g

- Nang luong va s6 gam tung chat glucid, protein, lipid chia đều cho các bữa ăn là:

Nang Glucid (g) Protein (g) Lipid (g) luong (68%) (14%) (18%) (kcal) Bira sang (30%) 733,2 124,644 25,662 14,664 Bira phu sang (10%) | 244,4 41,548 8,554 4,888 Bữa trưa (35%) 855,4 145,418 29,939 17,108 Bữa tôi (25%) 611 103,87 21.385 12,22

- Thue đơn theo số bữa dự kiến:

e Bữa sáng: Cơm chiên thịt gà hạt sen, dưa chuột + cà chua xào e Bữa phụ sáng: Bánh mì, sữa bò tươi

e Bữa trưa: Cơm, thịt bò xào ngòng tỏi, canh bầu, chuồi tiêu e Bữa tối: Cơm, canh đu đủ giò heo, rau muống xào, dưa hấu

- _ Phân loại vào 4 nhóm:

Nhóm thực phâm giàu bột đường Gạo tẻ máy, bánh mì, đường

Nhóm thực phâm giàu đạm Thịt gà, thịt bò, giò heo

Nhóm thực phâm giàu béo Dâu lạc

Nhóm thực phâm giàu vitamin, khoáng | Hạt sen, dưa chuột, cà chua, ngồng tỏi, bau, chuôi tiêu, đu đủ, dưa hâu, rau muôn xào

Trang 12

e Bang thanh phần dinh dưỡng trên 100g thực phẩm cho bữa sáng: n tẻ 7,9 Hat sen ua ; ; Dưa chuột , , , e Bang thanh phần dinh dưỡng trên 100g thực phẩm cho bữa phụ sáng:

Trang 13

e S6 luong rau (3 đơn vị): 240g/ngày e S6 luong trai cây (3 đơn vị): 240g/ngày

-_ Phân bố lượng rau và trái cây theo các bữa ăn trong ngày:

Sô lượng rau Sô lượng trái cây Bữa sáng Hạt sen 40g Dưa chuột 40g Cà chua 40g Bữa phụ sáng

Bữa trưa Ngông tỏi 40g Chuỗi tiêu 80g Bau 40g

Bữa tôi Rau muôống 40g Du đủ 80g Dua hau 80g

- Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị, người trưởng thành nên sử dụng 3

đơn vị Sữa mỗi ngày 1 đơn vị Sữa tương đương 100ml sữa nước e Bữa phụ sáng: 100ml sữa tươi ( 1 đơn vị Sữa)

- _ Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị, người trưởng thành hạn chế tiêu thụ

đường đơn giản dưới 25g/ngày

e Nhu cầu đường không kèm món ngọt là: 12g

Sô lượng đường Bữa sáng - _ Cơm chiên thịt gà hạt sen 2g - _ Dưa chuột + cà chua xào 2g Bữa phụ sáng Bữa trưa

-_ Thịt bò xào ngông tỏi 2g

- Canh bau 29

Bữa tôi

- _ Rau muống xào 2g

Trang 14

[Duong |4 3,784 0,044 0 Tổng | 18,344 4,404 0,32

= Thực Khói Glucid (g) | Protein (g)| Lipid (g) Ss pham lượng (g) o 2 Sữa bò 100 4,8 3,9 4,4 a D tươi Tổng | 4,8 3,9 4,4 3,784 0,044 T ? ? - Nhu cau cac chat con lai sau khi trir rau, trai cây, đường và sữa của từng bữa an la: Glucid Protein Lipid Bira sang 124,644 - 18,344= 106,3gl 25,662 - 4,404= 14,664 - 0,32= 21,258g 14,344g Bữa phụ 41,548 - 4,8=36,748g 8,554 -—3,9=4,654g |4,888 - 4,4= sáng 0,488g Bữa trưa 145,418-31,904=113,514¢ 29,939-3,884=26,055¢ 17,108 — 0,368= 16,74g

Trang 15

Bữa tôi 103,87 - 12,544=91,326g | 21,385-3,084= 12,22-0,4=

18,301g 11,82g

- _ Số lượng thực phẩm giàu bột đường trong mỗi bữa ăn là:

e _ Bữa sáng: Khối lượng gạo: (100x106,3)/75,9= 140g => G:P:L trong 140g gạo là 106,26 :11,06 :1,4

e Bữa phụ sáng: Khối lượng bánh mì: (100x36,748)/52,6=69,9g = G:P:L trong 69,9g bánh mì là 36,7674 :5,5221 :0,5592 e Bữa trưa: Khối lượng gạo: (100x113,514)/75,8=149,8g > G:P:L trong 149,8g gạo là 113,5484 :11,8342 :1,498 e_ Bữa tôi: Khối lượng gạo: (100x91,326)/75,8=120,5g = G:P:L trong 120,5g gạo là 91,339 :9,5195 :1,205 - _ Khối lượng glucid, protein, lipid của từng bữa ăn sau khi thêm thực phẩm giàu bột đường là: Bữa sáng 44+ 124,604 Bữa phụ : : sáng Bữa trưa ; + ; 145,4524 Bữa : - Nhu cau cac chat dinh dưỡng còn lại sau khi trừ thực phẩm giàu bột đường trong mỗi bữa ăn là: Bữa 1,866=15,242 Bira -1, =10,

- Sélwong thuc pham giàu đạm trong mỗi bữa ăn lần lượt là:

e Bữa sáng: Khối lượng gà: (100x10,198)/20,3=50,24g => Tỉ lệ G:P:L trong 50,24g thịt gà là 0 :10,2 :6,58 e Bữa trưa: Khối lượng thịt bò (100x14,228)/21=67,75g

=> Tỉ lệ G:P:L trong 67,75g thịt bò là 0 :14,2275 :2,5745

e_ Bữa tôi: Khối lượng giò heo: (100x8,7815)/15,7=55,93g

Trang 16

- _ Số lượng glucid, protein, lipid sau khi thêm va bớt thực phẩm giàu đạm:

Glucid (g) Protein (g) Lipid (g) 0 0 14,664- (1,72+6 ,58)=6 424 Bira phu sang 0 -0,8 -0,07 Bữa trưa 0 0 17,108- (1,866+2,5745)= 12,6675

Bữa tôi 0 0 12,22-

(1,605+10,4)=0,215

Bira sang

- Sélwong thuc pham giau lipid cua mdi bira ăn là:

e _ Bữa sáng: Khối lượng dầu: (100x8,424)/100= 8,424g e Bữa trưa: Khối lượng dầu: (100x12,6675)/100= 12,6675g « _ Bữa tối: Khối lượng dầu: (100x0,215)/100= 0,215g

THỰC ĐƠN HOÀN CHỈNH

Bữa sáng:

Thực Hạt sen

Dưa

Đường Gạo

|

Trang 17

Bữa trưa:

3,784 0,044

Trang 18

Tài liều tham khảo:

Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese food