BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHAT TRIEN NONG THÔN TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY LỢI
1959
BAO CAO THUC TAP CHUYEN NGANH CONG NGHE SINH HOC
Trang 2LOI CAM ON Sau sáu tuần tham gia trải nghiệm thực té và thực tập ở nhà máy Mondelez Kinh Đô chi nhánh Miền Bắc em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh chị ban lãnh đạo và nhân viên của công ty đã tạo cơ hội và tận tình giúp đỡ và hướng dẫn chúng em trong suót quá trình thực tập tại nhà máy
Em cũng xin chân thành cảm ơn nhà trường và các thầy cô trong bộ môn Công
nghệ Sinh học đã phối hợp với Công ty TNHH Manpower Việt Nam đã tạo điều
kiện cho bọn em tham gia khóa thực tập này Đặc biệt là các thầy cô bộ môn Công nghệ Sinh học đã luôn quan tâm và hỗ trợ chúng em trong suốt quá trình thực tập
Vì thời gian và kiến thức còn hạn hẹp nên báo cáo này không thẻ tránh khỏi những
thiêu sót em rât mong nhận được Sự góp ý của quý thây cô đề em rút kinh nghiệm
và hoàn thành tốt hơn
Trang 3MỤC LỤC
PHÀẢN I MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC TẬP 5 22 221111 nhe ri 4
ÁAT ao ằannăngỒ ố 4
1.1.1 MụCtiÊU Ă ST nh nh TH HH HH HH HH gu g 4
Pes ee 6) ce [0 | 00 4
1.2 Thời gian và đơn vị thực †ập TS nh nh Tnhh KT TK HH kh 4
1.3 Phương pháp tiến hành c2: 2:1 112211112181 121 11111121218 HH HH rêu 4 PHAN II KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 0 1 1n 0222 re 5
2.1 Sơ lược vẻ lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cô phần Mondelez Kinh Đô
Việt Nam cc.nnnnn nh n TT ng ni TEn ki Đo ĐK EEEk Đ ĐE kết 5
2.2 Chức năng và nhiệm vụ của Công ty Cổ phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam 5 2.2 Quy mô và sơ đồ tô chức của Công ty Cô phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam 7 PHÀN III KÉT QUÁ THỰC TẬP - 1 1 1211121112111 12112122 1 1 TH He 8
3.1 Các sản phâm chính của công ty Cô phần Mondelez Kinh Đô sa 8 3.2 Thành phản hóa học và giá trị dinh dưỡng có trong các sản phâm của công ty Cô phản
Mondelez Kinh Đô co cn cọ ng TH nen TT kế Đề TK TK TK ĐT ng ki ch ng ng kết 9
3.3 Quy trình sản xuất bánh trung thu của công ty công ty Cô phần Mondelez Kinh Đô 10 PHÀN IV NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 14
4.1 Tự nhận xét về bản thân L2 1212221121111 1112111121210 110121 HH HH nu 14 4.2 Nhận xét về nhà máy công ty Cô phân Mondelez Kinh Đô chỉ nhánh Miễn Bắc 14 4.3 Nhận xét về cách tổ chức thực tập của bộ môn - c2: t1 121 121822 rêg 14 PHÀN V KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ - 1 E21 121 112121211121121 111g 16
Trang 4DANH MỤC HÌNH
Hình 1 Lịch sử hình thành và phát triển của đơn vị thực tập ch HH re 5
Hình 2 Hiệp Hội Amcham - Phòng Thương mại Hoa Kỳ - trao tặng giải thưởng CSR cho
Mondelez Kinh cuc ch nh nh nn nh nh nh kg ng kg TK by
Hình 3.Ông Nguyễn Quang Vinh, Tổng thư ký VCCI, Phó Chủ tịch điều hành VBCSD (bìa trái), chúc mừng Ông Anand Jakati- Giám Đốc Chuỗi cung ứng, đại diện công ty Mondelez
Kinh Đô, được vinh danh Top 100 doanh nghiệp bén vững tại Việt Nam năm 2021 6
Hình 4 Sơ đồ tổ chức của Công ty Cô phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam -:c 7 Hình 5 Quy trình sản xuất bánh trung thu của Công ty Cổ phần Mondelez Kinh Đô 10
DANH MUC BANG
Trang 5PHẢN I MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC TẬP 1.1 Mục tiêu và nội dung 1.1.1 Mục tiêu Giúp sinh viện có cơ hội được trải nghiệm và học hỏi những kiến thức thực té trong nhà máy Sản xuất Giúp sinh viên có cơ hội học hỏi và trau dồi những kỹ năng mềm trong môi trường làm việc thực tế Giúp sinh viên có cái nhìn thực tế hơn giữa những kiến thức được học trên giảng đường và nhứng kiến thức được thực tế hóa trong sản xuất 1.1.2 Nội dung Làm nhân viện của nhà máy, tham gia trực tiếp vào một só công đoạn trong dây chuyền san xuất của nhà nhà máy sản xuất bánh kẹo của Công ty Cô phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam chi nhánh Miền bắc
Tham quan, tìm hiểu và nghe giới thiệu vẻ một số dây chuyên sản xuất bánh bông lan cuộn solite ở xưởng || cla nha may
Tham gia vào buổi giới thiệu vẻ lịch sử phát triên Công ty Cô phan Mondelez Kinh Dé Việt Nam và giới thiệu các sản phâm chính được sản xuất trong nhà máy
Tham gia vào buổi đào tạo vẻ các quy tắc an tòa bao gồm quy tắc an toàn vệ sinh thực pham và quy tắc an toàn lao động được áp dụng trong nhà máy
1.2 Thời gian và đơn vị thực tập
Thời gian thực tập từ ngày 03/07/2023 đến hét ngày 13/08/2023 tại nhà máy Công ty Cô phản Mondelez Kinh Đô Việt Nam chi nhánh Miền Bắc ở Km22, QL5, Thị trần Bản, Yên Nhân, Mỹ Hòa, Hưng Yên
1.3 Phương pháp tiến hành
Trang 6PHAN II KHÁI QUÁT VẺ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
2.1 Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cô phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam
Năm 1993 Công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô được thảnh lập với vốn đầu tư là 1,4 tỉ VNĐ tại TP Hồ Chí Minh Năm 2000 đề mở rộng thị trường công ty đã xây dựng nhà máy Kinh Đô Mién Bac tai tai thi tran Ban, Yén Nhân, tỉnh Hưng Yên trên diện tích 28.000m?, tổng vốn đầu tư là 30 tỉ VNĐ
Ngày 01/10/2002, Công ty Kinh Đô chính thức chuyên thẻ từ Công ty TNHH Xây dựng và Ché Biến Thực Phẩm Kinh Đô sang hình thức Công ty Cô Phân Kinh Đô và tiến hành xây dựng nhà máy Kinh Đô miền Bắc Sản lượng tiêu thụ năm sau luôn tăng gấp đôi so với năm trước Kinh Đô giai đoạn này có một mạng lưới 150 nhà phân phối và trên 30.000 điệm bán lẻ rộng khắp cả nước Tốc độ phát triên kênh phân phối hàng năm tăng từ 15% đến 20% Đến năm 2015 Mondelẽz International đã mua lại mảng bánh kẹo của Kinh Đô và đổi tên công ty thành Công ty Cô phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam
1923 2002 2015
©
— — Mondeléz, Say International oS
Công ty TNHH xây dựng ` và chế biên thực phẩm Công ty Cô Phân Kinh Đô
Kinh Do
Hình 1 Lịch sứ hình thành và phát triển cứ đơn vi thực tập 2.2 Chức năng và nhiệm vụ của Công ty Cổ phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam Công ty Cổ phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam là một thành viên của tập đoàn Mondelez International toàn câu, có trụ sở tai Chicago, Illinois (My) La mét céng ty cé phan chuyén Sản xuất và kinh doanh đồ ăn nhẹ với các mặt hàng chính gồm các loại bánh quy, bánh mì tươi, bánh bông lan, bánh trung thu, Chocolate, Kẹo cao su và các loại bánh kẹo khác Mondelez Kinh Đô là một thành viên của tập đoàn Mondelez International Với mục tiêu dẫn đầu tương lai của ngành thức ăn nhẹ, sở hữu danh mục kinh doanh bao gồm các thương hiệu địa phương và toàn cầu đã trở thành biéu tượng như bánh quy OREO, bánh quy Cosy, bánh trung thu Kinh Đô, bánh Solite, khoai tây chiên Slide, bánh quy giòn AFC ,bánh quy giòn RITZ, bánh quy LU, socola Toblerone, socola sita Cadbury, bột cam Tang, kẹo cao su và kẹo Halls, kẹo cao su Trident và nhiều thương hiệu khác Mondelez Kinh Đô là một công ty thực phẩm có tiềm năng phát triển lâu dài tại Việt Nam bằng việc mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm phù hợp, vào đúng thời điểm người tiêu dùng cân, được sản xuất theo tiêu chuẩn của tập đoàn Mondelẽz
Trang 7Tại Việt Nam Mondelez Kinh Độ hoạt động ở 3 địa điểm với hơn 3.000 nhân viên gồm
Văn phòng tại TP Hồ Chí Minh, hai nhà máy ở Bình Dương và Hưng Yên Mondelez Kinh Đô đã được Anphabe.com vinh danh là một trong những "Nơi làm việc tốt nhất Việt Nam”, được Hiệp Hội Amcham - Phòng Thương mại Hoa Kỳ - trao tặng giải thưởng CSR vì những nỗ lực không ngừng trong việc mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm đột phá; xây dựng một môi trường làm việc tốt hơn cho nhân viên, và tạo ra những
tác động tích cực đến môi trường và cộng đồng Ngoài ra Mondelez kinh đô cũng là nới
cung cáp công việc thời vụ cho hàng ngàng người lao động Việt Nam mỗi năm
Hình 2 Hiệp Hội Amcham - Phòng Thương mại Hoa Kỳ - trao tặng giải sướng CSR cho Mondelez Kinh Đô( https://images.app.goo.gl/8qhi6RCeirh6UdjKA 16/08/2023) Là một trong những công ty thực phâm hang dau v ẻ sản xuất đỗ ăn nhẹ Mondelez Kinh Đô đã và đang hướng tới những giá trị cót lõi mà công ty mang lại cho cộng đồng là: Môi trường bên vững, hồ trợ cộng đồng và ăn nhẹ lành mạnh, tăng cường tập trung và tai khang định cam két kinh doanh của mình đề thúc đây phát triển bên vững tại Việt Nam
so
LỄ CÔNG BỐ CÁC DOANH NGHIỆP
ANNOUNCING CEREMONY FOR
Hinh 3.0ng Nguyén Quang Vinh, Tổng thư ký VCCI, Phó Chủ tịch điều hành VBCSD (bìa trái), chúc mừng Ông Anand Jakati- Gidm Déc Chuối cung ứng, đại diện công ty Mondele: Kinh Đô, được vinh danh Top 100 doanh nghiệp bẩn vững tại Việr Nư năm
Trang 82.2 Quy mô và sơ đồ tổ chức của Công ty Cô phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam Nhà máy Mondelez Kinh Đô Việt Nam chi nhánh Miền Bắc tọa lạc ở Km22, QL5, Thị trần Bản, Yên Nhân, Mỹ Hòa, Hưng Yên có diện tích ~ 11,6 ha gồm 6 xưởng sản xuất, 1 khu văn phòng, | nha an, 2 nha dé xe
Mô hình quản lý công ty được tổ chức theo mô hình Công ty cổ phản, bao gồm: Đại hội cố đông, Hội đồng quản trị, ban Kiểm soát, ban Tổng giám đóc.Các hoạt động của công ty được tuân thủ theo luật doanh nghiệp và các luật khác có liên quan đến Điều lệ công ty
UY BAN DIFL (EMC) KHOI KINH DOANE
(Nguồn: Phòng tổ chức Kinh Đô Miền Bắc)
Trang 9PHẢN III KET QUA THUC TAP 3.1 Các san phẩm chính của công ty Cô phần Mondelez Kinh Đô
Các sản pham chính của công ty Mondelez Kinh Đô gồm những sản pham đồ ăn nhanh quen thuộc như bánh quy OREO, bánh quy Cosy, bánh trung thu Kinh Đô, bánh Solite, khoai tây chién Slide, bánh quy giòn AFC ,bánh quy giòn RITZ, bánh quy LŨ, socola Toblerone, socola
sữa Cadbury, bột cam Tang, kẹo cao su và kẹo Halls, kẹo cao su Trident ( bảng 1)
Bảng 1 Một số sản phẩm chính của công ty Cố phần Mondelez Kinh Đô STT Tên sản phẩm Hình ảnh Qe 1 Banh trung thu Kinh Dé _ 9) & 2 Banh OREO
3 Banh Oreo Cadbury socola
4 Cac dong banh solite
5 Banh quy Cosy
6 Banh quy gion AFC
7 Khoai tay chién Slide
8 Cac san pham banh mi tuoi
Trang 103.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng có trong các sản phẩm của công ty Cố phần Mondelez Kinh Đô
Thành phân hóa học và giá trị dinh dưỡng của một số sản phâm được sản xuất ở nhà máy Mondelez Kinh Đô Miền Bắc được chỉ ra ở bảng 2
Bảng 2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm được sản xuất ở nhà máy Mondelez Kinh Đô Miền Bặc
Tén san phẩm Thanh phần hóa học Giá trị dinh dưỡng có trong
100g san phẩm
Bánh quy giòn Cosy Bột mì, dâu thực vật, đường, bội Năng lượng 521 kcal
bắp, nước : đường, sữa bột béo, mạc Tổng chất béo 26,6g ( Chất béo r nha, chat tạo xốp, muối, calc 12,2g) tổng Cacbonhydrate 65 - carbonat, chất điều chỉnh độ acic (đường 16,3g), protein 5,27¢ chất nhũ hóa, hương liệu tông hợp canxi 244mg, natri 372mg (Sữa, vani), chat xử lý bột
Bánh cuộn solite Bột mì, đường, dâu thực vật, nước Năng lượng 440 kcal
đường fructose, shortening, chat g Téng chat béo 19,9g ( chất béo r âm, bột bắp, bột nguyên trứng, b( 9,49g), cholesterol 59,5mg, nai
sữa gây, chất nhũ hóa, sữa tươi, chất 237mg, tông lượng carbonhydrat diéu chinh dé acid, cacao mas 59,2¢ ( đường 30,2g, chất xơ
muỗi, chat 6 ôn định, chất bảo quản 1,49), protein 6,01g chất tạo xốp, màu thực phẩm, hươn;
thực phẩm tổng hợp (vani, socol: bơ sữa, dâu, lá dứa)
Bánh quy gion AFC Bot mi, dâu thực vật, đường , chat xc Năng lượng 497 kcal
yến mạch, mạch nha, whey bột, ch Tông chát béo 22,1g (chát béo r tạo xốp, chất béo thay thế bơ, bộ 11g), natri 509mg, téng lượng hành, calci carbonate, huong ligu carbonhydrate 67,9g ( đường tông hợp, lá hành khô hoặc rong bi( 12,3g, chât xơ 7,l1g), protein
khô hoặc yến mạch khô, bột phomz 6,65g, canxi 214g, sắt 0,87m:
men, chất điều chỉnh acid, chất xử Ì vitamin E 2380pg
bột, chất tạo màu tông hợp
Khoai tây chiên Slide Khoai tây (70%), dâu thực vật, bệ Năng lượng 514 kcal
khoai tây, glucose, muối, đườnc Tông chất béo 27,4g (chất béo r
tinh bột khoai tây, chat diéu vi 6g), nati 340mg, tốnc
carbonhydrate 61,2g ( duong 2,08g, chat xo 4,04g), protein
5,74g, canxi 8mg, sắt 0,94mg
Bánh nướng trungthu Thành phân vỏ bánh: Bột mì, dâ Năng lượng 381 kcal
thập câm lạp xưởng một đậu nành, nước đường, sodium Tông lượng đường 47,4g, tổng
trứng carbonate, vani, màu caramel, chất béo 18,18g, protein 11,47g
carotene, mốc, bột biến tính,
Thành phân nhân bánh: trứng mui
lạp xưởng, các loại hạt ( bí, điều,
Trang 113.3 Quy trình sản xuất bánh trung thu của công ty công ty Cố phần Mondelez Kinh Đô Quy trình sản xuất bánh trung thu của công ty Mondelez Kinh Đô được chỉ ra ở hình 5 Nguyên liệu
vỏ bánh và nguyên liệu nhân bánh
Chuẩn bị nguyên liệu Phái trộn nguyên liệu Định hình Nướng bánh Làm nguội và
Kiem tra \
Bánh trung thu
thành phẩm
Hình 5 Quy trình s¿n xuất bánh trung thu ca Công ty Cố phan Mondelez Kinh Đô
Trang 12Thiết minh quy trình
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu (do bộ phận Pha chế - Trứng muối phụ trách)
Cân các nguyên liệu cho từng loại bánh theo đúng công thức Bộ phận pha ché sẽ phụ trách phan cân nguyên liệu, chia làm 2 nhóm nguyên liệu càn chuẩn bị là nguyên liệu vỏ bánh và nguyên liệu nhân bánh Các nguyên liệu sẽ được cân theo công thức của từng loại bánh với sai số cho phép trong quá trình cân là dưới 0,2g Một só loại nguyên liệu có định cho vỏ bánh nướng như: bột mì cánh bướm, bột mì cây tre, móc 4, bột biến tính, dầu olein, dâu đậu nành, nước đường, vani (tạo hương thơm cho bánh), mau caramel va màu j-carotene ( hai loại màu thực phẩm này nhằm tạo màu vàng nâu cho vỏ bánh nướng), sodium carbonate (hay còn gọi là baking soda đây là thành phần giúp bột bánh sau khi đánh không cần thời gian nghĩ mà có thé chuyên qua công đoạn tiếp theo ngay sau khi đánh đồng thời đây cũng là thành phần tạo ra độ bông xốp tự nhiên cho bánh và trung hòa axit cho vỏ bánh)
Bảng 3 Công thức nguyên liệu vỏ bánh nướng trung thu cần cho một cối bột
Nguyên liệu Khối lượng (kg)
Bột mì con bướm H
Bột mì cây tre 70
Méc 4 0,212
Sodium carbonate 0,158
Bot bién tinh 1
Dau dau nanh 12,6 Nước đường 47,5 Nuoc 2,6 Mau caramel 0,075 Mau J-carotene 0,05 Vani 0,018 Đối với một số nguyên liệu cần được sơ chế trước khi chuyên đến công đoạn tiếp theo Vi du như trứng muôi Quy trình sơ chế trúng muỗi gôm các công đoạn sau: 1 Trứng được bảo quản Công-te-nơ (container) có nhiệt độ -14°C khi cần sử dụng sẽ được giã đông ở nhiệt phòng 2 Tách các quả trứng ra riêng rẽ nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho bộ phận định hình 3 Trộn 200 quá trứng với khoảng 10ml hồn hợp dầu đậu nành va dau mè với tý lệ 1:1 (v/v) 4 Trứng sau khi được áo đều dâu sẽ được trải ra khay nướng và nướng ở nhiệt độ 141°C trong 11 phút 5 Sau khi nướng xong trứng sẽ được làm nguội đề nhiệt độ giảm xuống dưới 50°C thì tiền hành phun rượu lên bẻ mặt trứng và cho trứng ra khay đựng đề chuyên cho bộ phận tiếp theo (Lưu ý sau khi nướng chỉ sử dụng trong 24h)
Đối với các nguyên liệu nhập sẵn từ các cơ sở sản xuất khác như các loại nhân đậu, nhân trà xanh, một só loại sốt, trước khi sử dụng sẽ được kiêm tra chất lượng Một số hình thức kiêm tra như: kiêm tra các thông só lý hóa như pH, độ sánh, hoặc kiếm tra bằng máy dò kim loại Dói với bột làm bánh trước khi đưa vào sử dụng sẽ được sàng kỹ bang máy sàng bột đề tránh hiện tượng vón cục khi đánh bột