Báo cáo kiến tập nhà máy ajnomoto long thành, nhà máy yakult việt nam, nhà máy acecook việt nam svth nguyễn phúc nhật huy

Báo cáo kiến tập nhà máy ajnomoto long thành, nhà máy yakult việt nam, nhà máy acecook việt nam svth nguyễn phúc nhật huy Báo cáo kiến tập nhà máy ajnomoto long thành, nhà máy yakult việt nam, nhà máy acecook việt nam svth nguyễn phúc nhật huy Báo cáo kiến tập nhà máy ajnomoto long thành, nhà máy yakult việt nam, nhà máy acecook việt nam svth nguyễn phúc nhật huy Báo cáo kiến tập nhà máy ajnomoto long thành, nhà máy yakult việt nam, nhà máy acecook việt nam svth nguyễn phúc nhật huy Báo cáo kiến tập nhà máy ajnomoto long thành, nhà máy yakult việt nam, nhà máy acecook việt nam svth nguyễn phúc nhật huy Báo cáo kiến tập nhà máy ajnomoto long thành, nhà máy yakult việt nam, nhà máy acecook việt nam svth nguyễn phúc nhật huy Báo cáo kiến tập nhà máy ajnomoto long thành, nhà máy yakult việt nam, nhà máy acecook việt nam svth nguyễn phúc nhật huy Báo cáo kiến tập nhà máy ajnomoto long thành, nhà máy yakult việt nam, nhà máy acecook việt nam svth nguyễn phúc nhật huy Báo cáo kiến tập nhà máy ajnomoto long thành, nhà máy yakult việt nam, nhà máy acecook việt nam svth nguyễn phúc nhật huy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM SVTH: Nguyễn Phúc Nhật Huy Lớp: 09DHDB2 MSSV: 2022181026 TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01/2021 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN STT Nhà máy Thời gian tham quan Nhà máy Ajinomoto Long Thành 6h – 20/10/2020 Nhà máy Yakult Việt Nam 12h – 05/11/2020 Nhà máy Acecook Việt Nam 12h30 - 24/11/2020 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH Ghi MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu nhà máy AJINOMOTO Long Thành 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm Ajinomoto 23 1.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 29 1.4 Nhận xét – Kiến nghị 41 2.1 Giới thiệu nhà máy Yakult Việt Nam 43 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua Yakult 48 2.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 55 2.4 Nhận xét – Kiến nghị 66 3.1 Giới thiệu công ty Acecook Việt Nam 68 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền nhà máy Acecook .72 3.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 79 3.4 Nhận xét – Kiến nghị 90 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Nhà máy Ajinomoto Long Thành 11 Hình 1.2 Bột Ajinomoto 16 Hình 1.3 Hạt nêm Aji-ngon 17 Hình 1.4 Gia vị nêm sẵn Aji-Quick 18 Hình 1.5 Sốt Mayonmaise Aji-Mayo 19 Hình 1.6 Nước tương Phú Sĩ nước tương hương vị Nhật Bản 20 Hình 1.7 Giấm gạo lên men Lisa 21 Hình 1.8 Bột bánh rán pha sẵn 21 Hình 1.9 Thức uống hịa tan bột BlendyTM 22 Hình 1.10 Sơ đồ khối trình sản xuất nước hầm xương thịt hạt nêm 23 Hình 1.11 Lựa chọn nguyên liệu 24 Hình 2.1 Nhà máy Yakult Việt Nam 45 Hình 2.2 Sữa chua Yakult 46 Hình 2.3 Chủng vi sinh vật Lactobacillus casei Shirota 48 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Yakult nhà máy 48 Hình 2.5 Chuẩn bị nguyên liệu 49 Hình 2.6 Trộn bột tiệt trùng 49 Hình 2.7 Lên men 49 Hình 2.8 Đồng hóa 50 Hình 2.9 Hệ thống xử lí nước 51 Hình 2.10 Thiết bị trộn 51 Hình 2.11 Tạo chai 52 Hình 2.12 Xếp chai in nhãn 52 Hình 2.13 Đóng gói 53 Hình 2.14 Bảo quản vận chuyển 54 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH Hình 3.1 Acecook Việt Nam đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 68 Hình 3.2 Mì Hảo Hảo 70 Hình 3.3 Phở bò Đệ Nhất 70 Hình 3.4 Mì ly Modern 71 Hình 3.5 Miến Phú Hương 71 Hình 3.6 Muối chấm Hảo Hảo 72 Hình 3.7 Nguyên liệu sản xuất mì Hảo Hảo 72 Hình 3.8 Trộn bột 73 Hình 3.9 Cán 73 Hình 3.10 Cắt tạo sợi 73 Hình 3.11 Hấp chín 74 Hình 3.12 Cắt định lượng bỏ khn 74 Hình 3.13 Làm khơ 75 Hình 3.14 Làm nguội 75 Hình 3.15 Cấp gói gia vị 76 Hình 3.16 Đóng gói 76 Hình 3.17 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 77 Hình 3.18 Đóng thùng 77 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH DANH MỤC BẢNG Bảng Lịch sử hình thành tập đồn Ajinomoto Bảng Lịch sử hình thành cơng ty Ajinomoto Việt Nam 11 Bảng Lịch sử hình thành tập đồn Yakult 43 Bảng Lịch sử hình thành tập đoàn Acecook Việt Nam 69 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH MỞ ĐẦU Kiến tập giai đoạn chuyển tiếp môi trường học tập với môi trường thực tế xã hội, tạo điều kiện cho sinh viên có hội để cọ sát thực tế, kết hợp lí thuyết học giảng đường với môi trường thực tiễn công ty, doanh nghiệp bên Đây bước chuẩn bị cho đợt việc thực đồ án thực tập tốt nghiệp học kì tới cho công việc tương lai Hiện nay, ngành nghề thuộc lĩnh vực thực phẩm nói chung ngành Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm nói riêng có xu hướng phát triển đa dạng Để đáp ứng nhu cầu xã hội, sinh viên khơng cần phải có tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt mà phải quan sát thực tế để biết lí thuyết thực tiễn khác nào, làm để vận dụng kiến thức học vào thực tế cách hiệu Học phần kiến tập học phần quan trọng giúp cho sinh viên thực điều Ở học phần kiến tập, sinh viên phần hiểu nhà máy công ty thực phẩm xây dựng nào, cần phải đáp ứng yêu cầu, tiêu gì, quy trình sản xuất, chế biến sản phẩm thực phẩm diễn nào, quy trình xử lý nước thải, chất độc hại sản xuất áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nào, thực cụ thể báo cáo kiến tập nhà máy: Ajinomoto Long Thành, Yakult Việt Nam Acecook Việt Nam Phần báo cáo kiến tập em tham quan thực tế nhà máy Vì thời gian tham quan có hạn, khu vực tham quan hạn chế (một số khu vực giai đoạn sửa chữa) em chưa thể nắm bắt hết tham quan cách sâu sắc nên mong nhận góp ý từ q thầy để góp phẩn củng cố vững kiến thức kinh nghiệm cho thân BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 1.1 Giới thiệu nhà máy AJINOMOTO Long Thành 1.1.1 Tổng quan tập đoàn AJINOMOTO Lịch sử Tập đoàn Ajinomoto khởi ngồn từ việc khám phá vị Umami vào năm 1908 giáo sư Kikunae Ikeda Nhật Bản Vào đầu kỷ 20, giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vị độc đáo có nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt ăn ngon Vị tạo Glutamate, axit amin có mặt hầu hết thể sống Ông đặt tên vị vị Umami Chính từ khám phá này, năm sau đó, năm 1909, sản phẩm độc đáo ngành thực phẩm lần giới thiệu thị trường, khởi đầu cho thương hiệu quen thuộc phổ biến Nhật Bản toàn giới Đó Bột AJI-NO-MOTO - hay cịn gọi gia vị Umami, sản phẩm có vai trị vô quan trọng lĩnh vực chế biến thực phẩm Tập đồn Ajinomoto từ khơng ngừng phát triển trở thành Tập đoàn lớn mạnh toàn cầu Với tôn “Chúng tạo nên sống tốt đẹp quy mơ tồn cầu cách đóng góp vào tiến quan trọng lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng sức khỏe hoạt động sống” Tập đồn Ajinomoto đóng góp cho phát triển kinh tế cách tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người dân toàn giới Với mạnh công nghệ sản xuất axit amin khả phát triển đổi cơng nghệ, Tập đồn Ajinomoto tiến hành hoạt động kinh doanh ba lĩnh vực chính: sản phẩm Thực phẩm; sản phẩm Sinh học Hóa chất tinh khiết; sản phẩm Dược phẩm Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng Hiện nay, Tập đồn Ajinomoto có 123 nhà máy, nhiều văn phịng đại diện 27 quốc gia vùng lãnh thổ, đội ngũ 34.000 nhân viên toàn cầu Các sản phẩm đa dạng Tập đoàn Ajinomoto phân phối đến 130 quốc gia, đóng góp cho sống hạnh phúc người toàn giới BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH MOTO® 1917 Tháng Khai trương văn phòng mua hàng kinh doanh New York 1918 Tháng Mở văn phòng kinh doanh Thượng Hải 1926 Tháng 1935 Tháng 1939 Tháng Thành lập The Larrowe Suzuki Company Mỹ (giải thể năm 1936) Mở văn phòng Tianjin Kogyo CO Trung Quốc Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo Co Tianjin, Trung Quốc 1946 Tháng Đổi tên công ty thành tập đồn Ajinomoto 1947 Tháng Khơi phục xuất AJI-NO-MOTO® sang Mỹ 1954 Tháng Bắt đầu quảng cáo truyền hình tư nhân 1956 Tháng 1958 Tháng 1960 Tháng Thành lập Công ty Ajinomoto Thái Lan 1961 Tháng Thành lập Công ty Ajinomoto Malaya 1963 Tháng 1968 Tháng Thành lập Ajinomoto Brasil IndustriaeComercio (Hiện Ajinomoto Intermericana Indutria e Comercio Ltda) Thành lập Union Chemicals, Inc.tại Philippines (Hiện Ajinomoto Philippines Corporation) Thành lập Ajinomoto-INSUD S.p.A Italia (Giải thể năm 1977) Thành lập Ajinomoto del Peru S.A BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH k Kiểm tra chất lượng sản phẩm: cân trọng lượng, dò dị vật kim loại - Để đảm bảo chất lượng tốt , sản phẩm phải qua 03 thiết bị kiểm tra, bao gồm: máy dò kim loại, máy cân trọng lượng máy dò dị vật (Máy X-ray) Những sản phẩm không đạt chuẩn bị loại khỏi dây chuyền chuyển đến phận xử lý sản phẩm lỗi Hình 3.17 Kiểm tra chất lượng sản phẩm l Đóng thùng: - Thành phẩm đóng thùng theo quy cách sản phẩm, in ngày sản xuất, lưu kho kiểm tra chất lượng phòng QC (Quality Control) trước phân phối thị trường Hình 3.18 Đóng thùng 3.2.2 Quy trình kiểm tra chất lượng: 77 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH Acecook Việt Nam cam kết: Mỗi sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đạt tiêu chuẩn theo hệ thống quản lý chất lượng quốc tế a Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Nguyên vật liệu đầu vào chọn lừa từ nhà cung cấp uy tín đánh giá nghiêm ngặt theo 03 tiêu chí sau:  Thiết lập đầy đủ tiêu nguyên vật liệu, đáp ứng tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) theo quy định Luật thực phẩm nước quốc tế  Nhà cung cấp đánh giá trước mua hàng định kỳ năm dựa tiêu chí đạt chứng nhận ATVSTP nước quốc tế Bên cạnh đó, nhà cung cấp yêu cầu cam kết khơng sử dụng phụ gia ngồi danh mục, khơng chiếu xạ, NON GMO (không biến đổi gen)…và không vi phạm tiêu chuẩn môi trường  100% nguyên vật liệu kiểm tra, kiểm soát chất lượng trước đưa vào sản xuất, bao gồm kiểm tra ngoại quan kho hàng phương tiện vận chuyển đạt chuẩn ATVSTP b Kiểm sốt quy trình sản xuất: - Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HACCP (Tái chứng nhận năm/lần) - Tiêu chuẩn toàn cầu An toàn thực phẩm BRC (Tái chứng nhận năm/lần) - Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm IFS Food (Tái chứng nhận năm/lần) - Tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 (Tái chứng nhận năm/lần) c Kiểm soát sản phẩm đầu ra: Đáp ứng quy định Pháp luật Việt Nam thị trường xuất khẩu: - Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7879:2008 78 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH - Quy định pháp luật Việt Nam quốc gia xuất 3.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở TT Thực trạng Đánh giá Vệ sinh môi trường: Môi trường xung quanh không nguồn lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch ngun liệu - Mơi trường sẽ, khơng có trùng, bụi bẩn - Nhà máy KCN Tân Bình, khơng có dân cư sinh sống xung quanh Mơi trường xung quanh không nguồn lây nhiễm Các nguồn thực phẩm sản xuất cách vệ sinh: Xem xét tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm hoạt động trước chế biến bao gồm xác định điểm/công đoạn tồn mối nguy đáng kể có biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm sốt - Nguyên liệu bảo quản cẩn thận kiểm tra trước đưa vào sản xuất - Các công đoạn thực phân xưởng kín tránh bị ảnh hưởng từ mơi trường xung quanh - Công nhân đeo găng tay, đồ bảo hộ làm việc công đoạn Nguyên vật liệu kiểm sốt chặt chẽ cơng đoạn Yêu cầu KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN 1.1 1.2 79 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH 1.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển: Các quy trình xây dựng đảm bảo: - Loại sản phẩm thành phần sản phẩm phải mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng; - Xử lý nguyên liệu bị từ chối điều kiện vệ sinh; - Bảo vệ sản phẩm thành phần cấu thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn động vật gây hại, chất gây ô nhiễm vật lý/ hoá học/vi sinh chất bị cấm khác trình xử lý, lưu trữ vận chuyển - Nguyên liệu tiến hành phân tích kiểm tra phịng thí nghiệm Nếu khơng đạt tiêu chuẩn loại bỏ - Có cơng nhân kiểm tra ngoại quan công đoạn tiến hành chỉnh sửa vắt mì thu hồi bị lỗi Mỗi cơng đoạn có từ 2-3 nhân viên kiểm tra khắc phục có cố 1.4 Việc làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá nhân cần có sẵn phương tiện qui trình hợp lý để đảm bảo: - Thực hiệu việc làm bảo dưỡng cần thiết - Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp Có phịng khử trùng dành riêng cho công nhân trước vào khu vực làm việc Công nhân mặc đồ bảo hộ, đeo găng tay không mang tư trang Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN 2.1 Vị trí nhà xưởng phải xây dựng nơi tránh xa: i Khu vực có mơi trường nhiễm hoạt động cơng nghiệp khác có nhiều khả gây ô nhiễm thực phẩm Nhà máy xây dựng khu công nghiệp, không bị ảnh hưởng từ môi trường xung quanh Môi trường xung quanh đảm bảo vệ sinh j Khu vực dễ bị ngập lụt trừ có biện pháp bảo vệ sở bị ngập lụt cách hữu hiệu Khu vực khơng có xảy ngập lụt Đạt yêu cầu k Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại Khu vực khơng có nông trại xung quanh Đạt yêu cầu 80 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH l Khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà khơng thể loại bỏ chúng cách hiệu 2.2 Nhà xưởng phịng 2.2.1 Thiết kế bố trí Khu vực đảm bảo an tồn xử lí chất thải độc hại Đạt yêu cầu e Thuận lợi cho việc chế biến làm vệ sinh Khu vực rộng rãi Đạt yêu cầu f Ngăn ngừa lây nhiễm chéo Khoảng cách khu vực chế biến cách xa Đạt yêu cầu 2.2.2 Cấu trúc lắp ráp bên nhà xưởng q Xây dựng vật liệu bền dễ dàng để bảo trì, làm thích hợp khử trùng Sàn nghiêng chống động nước Đạt yêu cầu r Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải làm vật liệu không thấm nước, không độc hại Tường vách ngăn xây dựng vật liệu chống thấm Đạt yêu cầu s Tường vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác Tường vách ngăn xây dựng vật liệu chống thấm Đạt yêu cầu t Sàn phải xây dựng phép thoát nước đầy đủ dễ vệ sinh Mỗi công đoạn sản xuất mì thiết kế riêng hệ thống nước thích hợp Đạt yêu cầu u Trần vật cố định phía trần phải thiết kế, xây dựng để giảm tối đa tích tụ bụi, ngưng tụ nước khả rơi chúng Đèn trần nhà có chụp đèn bảo vệ Đạt yêu cầu v Cửa sổ xây dựng để hạn chế tích tụ bụi bẩn, trang bị chắn chắn côn trùng cần thiết dễ làm vệ sinh Cửa sổ thông gió có chắn trùng Đạt u cầu w Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, dễ làm cần dễ khử trùng Cửa nhôm vào bề mặt nhẵn Đạt yêu cầu 81 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH x 2.2.3 Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm vật liệu bền, trơ với thực phẩm, dễ dàng vệ sinh khử trùng bảo trì Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm làm kim loại không gỉ sét Đạt yêu cầu Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng e Bố trí, thiết kế xây dựng khơng có khả lây nhiễm cho sản phẩm Quầy bán hàng đặt nơi thoáng mát, Đạt yêu cầu f Kiểm sốt vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính an tồn phù hợp Có nhiều cơng nhân kiểm tra thực phẩm khâu cuối Đạt yêu cầu e Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm làm vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng bảo trì Các thiết bị làm thép không gỉ Đạt yêu cầu f Thiết bị phải bố trí vị trí để có thể: - Dễ dàng bảo trì vệ sinh: Vận hành với mục đích sử dụng - Thuận lợi cho việc sản xuất giám sát - Thiết bị, máy móc đặt thẳng hàng từ công đoạn đầu đến công đoạn cuối - Có người kiểm tra cơng đoạn, xử lí có cố Đạt u cầu 2.3 Trang thiết bị 2.3.1 Khái quát 2.3.2 Thiết bị kiểm soát giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản cấp đông thực phẩm phải thiết kế để đảm bảo: i Vi sinh vật gây hại độc tố chúng ngăn ngừa, lọai trừ giảm thiểu đến mức an toàn Có thiết bị điều hịa khơng khí, lọc bụi tránh ảnh hưởng từ mơi trường bên ngồi Đạt u cầu j Có thể giám sát giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP Mỗi công đoạn kiểm sốt từ 2-3 cơng nhân Đạt u cầu k Nhiệt độ điều kiện khác cần thiết cho an tồn tính phù hợp thực phẩm nhanh chóng đạt trì Xưởng sản xuất kín, có điều hịa nhiệt độ, độ ẩm Đạt yêu cầu 82 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH l 2.3.3 Có phương tiện hữu hiệu để kiểm sốt giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí thơng số khác có tác dụng bất lợi tới tính an tồn phù hợp thực phẩm Có thiết bị điều hịa nhiệt độ, độ ẩm khơng khí Đạt u cầu Đồ đựng chất phế thải thứ không ăn e Có tính chun dụng, làm vật liệu không thấm nước f Thùng chứa chất thải nguy hại phải nhận diện có khóa 2.4 Phương tiện 2.4.1 Hệ thống cung cấp nước i Hệ thống cung cấp nước uống cho đầy đủ j Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối kiểm sốt nhiệt độ Ở nhà máy khơng quan sát thấy thùng đựng chất thải Có hệ thống cấp nước liên tục Đạt yêu cầu Không quan sát thấy có hay khơng bồn nước dự trữ k Đảm bảo an toàn phù hợp với thực phẩm Nước kiểm tra, phân tích tiêu hóa lý, vi sinh trước đưa vào sử dụng l Hệ thống nước không uống phải nhận diện không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống Không quan sát thấy có hay khơng nhận diện hệ thống nước uống không uống 2.4.2 Hệ thống thoát nước xử lý rác thải: Phải thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm nguồn nước Hệ thống xử lý nước thải xây dựng khu vực riêng, tách biệt với xưởng Đạt yêu cầu 2.4.3 Phương tiện làm vệ sinh Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu e Đầy đủ chuyên dùng Có thiết bị dọn vệ sinh phù hợp với loại rác thải f Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh nơi cần thiết Có hệ thống nước nóng lạnh 2.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân nhà vệ sinh 83 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH Đạt yêu cầu i Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân trì tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương tiện để rửa làm khơ tay Có bồn rửa tay, nước rửa tay sát khuẩn Đạt yêu cầu j Nhà vệ sinh thiết kế hợp vệ sinh Đạt kích thước theo quy định Đạt yêu cầu k Có phương tiện, khu vực riêng biệt hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động Có phịng riêng để thay đồ khử trùng trước làm việc Đạt yêu cầu l Các phương tiện phải bố trí thiết kế hợp lý Phịng khử trùng bố trí vị trí thuận tiện Đạt yêu cầu 2.4.5 Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm soát nhiệt độ đầy đủ phù hợp quy trình chế biến Có thiết bị đo thân nhiệt cơng nhân trước vào khu vực làm việc Đạt yêu cầu 2.4.6 Chất lượng khơng khí thơng gió: i Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm không khí Cửa thơng gió cao có màng chắn trùng Đạt u cầu j Kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung quanh, Có máy điều hịa Đạt yêu cầu k Kiểm soát mùi độ ẩm khơng khí (khi cần) ảnh hưởng tới phù hợp thực phẩm Có thiết bị khử mùi Đạt yêu cầu l Dễ bảo trì vệ sinh Cửa thơng gió thiết kế đơn giản cho việc dọn vệ sinh Đạt yêu cầu 2.4.7 Hệ thống chiếu sáng e Đủ ánh sáng Đèn chiếu ánh sáng đầy đủ Đạt yêu cầu f Nguồn sáng cần phải bảo vệ cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn mãnh vỡ (Có chụp đèn nơi cần thiết) Có chụp bảo vệ tất đèn Đạt u cầu Mỗi gói mì bọc ly nhựa, sau Đạt yêu cầu 2.4.8 k Phương tiện bảo quản Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất thực phẩm 84 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH bọc nilong bên Đạt yêu cầu l Dễ bảo trì làm vệ sinh m Ngăn chặn xâm nhập côn trùng động vật gây hại Không quan sát kho chứa sản phẩm n Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn trì điều kiện cần thiết để giảm hư hỏng o Đầy đủ chuyên dùng cho thực phẩm, nguyên liệu, hóa chất Có xe nâng chở sản phầm từ kho đến kho khác Đạt yêu cầu 3.1 Kiểm soát mối nguy ATTP: Cần áp dụng hệ thống kiểm soát mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống HACCP Có thiết bị kiểm tra kích thước, cân nặng phát dị vật có mì, có lỗi đẩy ngồi dây chuyền Đạt yêu cầu 3.2 Các hoạt động quan trọng hệ thống kiểm sốt vệ sinh Định kì cơng nhân lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra Đạt yêu cầu 3.2.1 Kiểm soát nhiệt độ thời gian g Thực theo dõi nhiệt độ thời gian trình sản xuất Có thiết bị kiểm tra đẩy sản phẩm khỏi dây chuyền bị lỗi Đạt yêu cầu h Các thông số nhiệt độ thời gian xác định mức giới hạn chấp nhận Có thiết bị kiểm tra đẩy sản phẩm khỏi dây chuyền bị lỗi Đạt yêu cầu i Thiết bị giám sát nhiệt độ cần kiểm tra định kỳ hiệu chuẩn Được giám sát liên tục khắc phục có cố Đạt yêu cầu 3.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt: Các công đoạn chế biến quan trọng như: làm lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm khơ, bảo quản hố chất, đóng gói chân khơng hay điều chỉnh khí phải kiểm sốt vệ sinh chặt chẻ Có nhân viên ln túc trực khâu để kiểm tra, xử lí có cố Đạt yêu cầu 3.2.3 Nhiễm chéo vi sinh vật KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT 85 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH e Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm gồm: đường công nhân, bán thành phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao bì, khơng khí… - Đường công nhân vệ sinh thường xuyên - Các đường ống nguyên vật liệu khử trùng dung dịch sát khuẩn sau ca sản xuất Đạt yêu cầu f Thao tác công nhân không gây nguy nhiễm bẩn vào thực phẩm Công nhân đeo găng tay làm việc Đạt yêu cầu 3.2.4 Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để phát hay ngăn ngừa tạp chất lạ (mãnh vỡ, thủy tinh, mãnh kim loại…) nhiễm vào sản phẩm nơi cần thiết Có thiết bị kiểm tra trọng lượng, kích thước, phát dị vật sản phẩm Đạt yêu cầu 3.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào e Nguyên liệu không chứa mối nguy ảnh hưởng ATTP giảm đến mức chấp nhận trình sản xuất Nguyên liệu kiểm tra kĩ lưỡng trước bắt đầu quy trình sản xuất mì Đạt yêu cầu f Xác định áp dụng yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu Có bảng tiêu cần đạt nguyên vật liệu thành phẩm Đạt yêu cầu g Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm không nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hỏng thuận lợi cho việc ghi nhãn Nắp ly kiểm tra, bị hở bị loại bỏ Đạt yêu cầu h Không độc, phù hợp với thực phẩm điều kiện bảo quản Sử dụng ly, bào bì nhựa đảm bảo an tồn Đạt u cầu i Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh khử trùng Ly nhựa, bao gói bền sử dụng lần, không tái sử dụng x Nước kiểm tra tiêu trước sử dụng Đạt yêu cầu 3.4 Bao gói 3.5 Nước 3.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm e Nước dùng xử lý chế biến thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống 86 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH f Nước hồi lưu sử dụng lại phải xử lý đảm bảo an toàn với thực phẩm Có hệ thống xử lí nước Đạt u cầu 3.5.2 Nước dùng thành phần thực phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống Nước kiểm tra tiêu kĩ lưỡng Đạt yêu cầu 3.5.3 Nước đá nước g Nước đá sản xuất từ nước uống phù hợp với 2.4.1 h Nước đá nước sản xuất, bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh i Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an tồn Quy trình sản xuất mì nhà máy không sử dụng nước đá BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH 4.1 Bảo dưỡng làm 4.1.1 Khái quát g Nhà xưởng trang thiết bị trì tốt điều kiện vệ sinh chung Có máy điều hòa nhiệt độ Đạt yêu cầu h Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu nguồn lây nhiễm vào thực phẩm Có cơng nhân thường xun vệ sinh khu vực làm việc sau ca sản xuất Đạt yêu cầu Hoá chất tẩy rửa, khử trùng sử dụng bảo quản cách Chất tẩy rửa đảm bảo an toàn, khu vực xưởng rửa nước trước bước vào ca sản xuất Đạt yêu cầu i 4.1.2 4.2 Qui trình phương pháp làm vệ e Xây dựng qui trình làm vệ sinh Có quy trình riêng, cụ thể với khu vực khác Đạt yêu cầu f Phương pháp làm vệ sinh phù hợp Có quy định riêng khu vực Đạt yêu cầu Chương trình làm vệ sinh 87 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH e Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp qui định Có quy trình cụ thể Đạt yêu cầu f Thực giám sát đầy đủ cách thông số qui định chương trình Có hệ thống camera giám sát Đạt u cầu 4.3 Hệ thống kiểm soát động vật gây hại k Đảm bảo động vật gây hại không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm Cửa thơng gió có màng chắn trùng Đạt u cầu l Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại Sau ca làm việc dọn dẹp vệ sinh Đạt yêu cầu m Khơng có nơi ẩn náu cho động vật gây hại Nhà xưởng thiết kế đơn giản, khơng có ngóc ngách cho động vật trú ẩn Đạt yêu cầu n Giám sát thường xuyên để phát Vệ sinh khu vực sau ca làm việc Đạt yêu cầu o Tiêu diệt động vật gây hại không lây nhiễm cho thực phẩm Có biện pháp cụ thể cho cơng đoạn Đạt yêu cầu Khu vực xử lý, thu gom chất thải tách biệt với khu vực sản xuất Đạt yêu cầu 4.4 Quản lý chất thải e Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho thực phẩm f Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh chung 4.5 Không quan sát khu vực chứa chất thải Hiệu việc giám sát e Các hệ thống giám sát vệ sinh thẩm tra định kỳ Có nhân viên kiểm tra sau ca sản xuất Đạt yêu cầu f Thực đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra vệ sinh công nghiệp Lấy mẫu kiểm tra thường xuyên Đạt yêu cầu Công nhân đo thân nhiệt, kiểm tra sức khỏe trước vào khu vực sản xuất Đạt yêu cầu VỆ SINH CÁ NHÂN 5.1 Tình trạng sức khỏe e Tất cá nhân vào khu sản xuất phải đảm bảo khơng mang mầm bệnh lây nhiễm vào thực phâm 88 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH Người xử lý thực phẩm phải khám sức khỏe định kỳ Công nhân viên khám sức khỏe định kỳ tháng/1 lần Đạt yêu cầu 5.2 Bệnh tật vết thương: Các tình trạng sau cần phải báo cáo quản lý không phép tiếp xúc với thực phẩm: bệnh vàng da, tiêu chảy, nơn mửa, sốt, viêm họng có sốt, thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…), nước chảy từ tai/mắt/mũi Cơng nhân có bệnh khơng vào làm việc chuyển sang phận khác Đạt yêu cầu 5.3 Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với thực phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động vệ sinh cá nhân đảm bảo không nguồn lây nhiễm cho thực phẩm Công nhân thay đồ bảo hộ lao động khử trùng khu vực riêng trước vào xưởng Đạt yêu cầu 5.4 Hành vi cá nhân: Các cá nhân vào khu vực sản xuất cần tránh hành vi nhiễm bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo trang sức hay vật dụng khác… Công nhân viên phải đeo trang, mang găng tay, mặc đồ bảo hộ lao động, không mang theo tư trang vào xưởng sản xuất Đạt yêu cầu 5.5 Khách tham quan: Khi vào khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ lao động thực qui định vệ sinh cá nhân Khách tham quan đeo giày chuyên dụng, đội nón bảo hộ Đạt yêu cầu f VẬN CHUYỂN 6.1 Khái quát e Thực phẩm bảo quản an tồn Mì đựng ly gói gia vị, sau bọc nilong Đạt yêu cầu f Phương thức vận chuyển phù hợp Vận chuyển xe nâng, container, xe tải Đạt yêu cầu Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển dụng cụ chứa thực phẩm phải đảm bảo 6.2 k Làm từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm hay bao gói Sản phẩm bọc nilong Đạt yêu cầu l Dễ vệ sinh, khử trùng bảo trì Sản phẩm bọc nilong Đạt yêu cầu 89 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH 6.3 m Chuyên dùng Xe nâng chuyên dùng để vận chuyển sản phẩm từ khu vực đến khu vực khác Đạt u cầu n Duy trì có hiệu nhiệt độ, độ ẩm, khí điều chỉnh điều kiện khác cần thiết để đảm bảo ATTP Khu vực chứa có máy điều hịa đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm thích hợp Đạt yêu cầu o Cho phép kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm điều kiện cần thiết khác Được kiểm soát nhiệt độ phù hợp Đạt yêu cầu Phương tiện vận chuyển dụng cụ chứa thực phẩm Được vệ sinh bảo trì Xe nâng, xe tải, container vệ sinh định kì, thường xuyên Đạt yêu cầu 3.4 Nhận xét – Kiến nghị Các cơng đoạn, quy trình Acecook chuyên nghiệp đại, công đoạn ăn khớp với thực xuyên suốt từ đầu đến kết thúc trình sản xuất Nhà máy thiết kế theo tiêu chuẩn Nhật Bản, khép kín, đảm bảo không bị côn trùng xâm nhập Dây chuyển sản xuất đại tự động hóa với cơng nghệ nhất, làm thép không gỉ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mức cao Sau chuyến tham quan nhà máy, em tìm hiểu môi trường làm việc chuyên nghiệp, kỹ sư sử dụng thiết bị máy móc thực tế nhà máy để hiểu thêm rõ công việc sau 90 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH TRANG WEB THAM KHẢO  AJINOMOTO VIỆT NAM http://www.ajinomoto.com.vn/  YAKULT VIỆT NAM https://www.yakult.vn/  ACECOOK VIỆT NAM https://acecookvietnam.vn/ 91 BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH