Tình hình tiêu thụ lúa gạo - Một số nước châu Phi, Nam và Đông Nam Á sử dụng lúa gạo làm lương thực chính nhiều hơn so với các loại cây lương thực khác.. Hầu hết các nước tiêu thụ gạo
Trang 1Chương 1: Giới thiệu về lúa gạo và tình hình tiêu thụ lúa gạo
Giới thiệu về lúa gạo
- Lúa gạo (Oryza sativa) là loại ngũ cốc và là thực phẩm quan trọng chủ yếu của hơn nửa dân số thế giới
- Khoảng 20 loài, chia làm 2 nhóm: Lúa canh tác (Oryza sativa L) và Lúa Châu Phi hạt
đỏ (Oryza glaberrima)
- Cây lúa thích nghi với nhiều loại môi trường sống từ đất ngập nước sâu đến vùng đồi núi trọc Cây lúa có mặt ở khắp nơi, ở mọi lục địa, trừ Nam Cực
Tình hình tiêu thụ lúa gạo
- Một số nước châu Phi, Nam và Đông Nam Á sử dụng lúa gạo làm lương thực chính nhiều hơn so với các loại cây lương thực khác (số liệu của FAO,1984)
- Ngoại trừ các nước có thu nhập cao nhất ở Châu Á, mức tiêu thụ gạo bình quân đầu
người vẫn ổn định hoặc đã tăng nhẹ trong 30 năm qua Tổng tiêu dùng tiếp tục tăng cùng với sự gia tăng dân số và thu nhập
- Trong một quốc gia, mức tiêu thụ gạo ở khu vực nông thôn cao hơn ở khu vực thành thị (Điều này có thể do lối sống thành thị và mức thu nhập ở thành thị cao hơn so với nông thôn)
- Tình hình dinh dưỡng ở các quốc gia tiêu thụ gạo tùy thuộc vào các yếu tố như kinh
tế-xã hội, văn hóa, môi trường và chế độ ăn uống Hầu hết các nước tiêu thụ gạo nhiều đều
có tốc độ tăng dân số cao và có sản lượng gạo thấp (chỉ trừ Trung Quốc và Indonesia)
- Từ các thống kê của FAO cho thấy, vấn đề dinh dưỡng của các nước tiêu thụ gạo nhiều chủ yếu là khẩu phần ăn không đầy đủ và không cân đối Kết hợp với các yếu tố khác, dẫn đến sự phổ biến rộng rãi về suy dinh dưỡng protein năng lượng (chủ yếu ở trẻ em dưới 5 tuổi thông qua hiện tượng chậm phát triển ở trẻ), thiếu máu (chủ yếu do thiếu sắt), thiếu vitamin A, thiếu Iod, thiếu các vitamin B1, B2, vitamin C, Canxi và kẽm Một số quốc gia gặp tình trạng này như Ấn Độ, Nepal, Việt Nam, Sierra Leone, Sri Lanka,…
Chương 2: Các thành phần hóa học có trong hạt gạo
GẠO TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI
Trang 2- Glucid: Là thành phần chủ yếu của gạo xát với khoảng 90% chất khô Gồm tinh bột, đường (chủ yếu là saccharose), dextrin, cellulose và hemicellulose
- Protein: Được xác định bằng cách đầu tiên thực hiện việc Kjeldahl và chưng cất ammonia và sau đó sử dụng phương pháp chuẩn độ hoặc thử nghiệm màu của ammoniac
để xác định hàm lượng nitơ, được chuyển thành protein theo hệ số 5.95
Nội nhũ (gạo xát) protein bao gồm 15% albumin (hòa tan trong nước) cộng với
globulin (hòa tan trong muối), prolamin 5-8% (hòa tan trong rượu) và glutelin còn lại (hòa tantrong kiềm) Protein nội nhủ được đồng hóa chủ yếu ở các protein
Protein cám gạo giàu albumin hơn các protein nội nhũ và được tìm thấy những khác biệt của protein chứa globoids trong lớp aleurone và phôi mầm Những cấu trúc này khác với protein nội nhũ
- Lipid: Chủ yếu ở lớp vỏ gạo và phôi Hàm lượng acid béo thiết yếu như palmitic, oleic
và acid linoleic chiếm đa số, đặc biệt là linoleic (29% - 42%), nhờ vậy mà dầu cám gạo
có giá trị sinh học cao
- Vitamin: Chứa chủ yếu các vitamin nhóm B và vitamin E
- Chất khoáng: Gồm phospho (chủ yếu tồn tại ở dạng phytin và acid nucleic), silic, kali, magie,…
- Chất bay hơi: Các chất dễ bay hơi của gạo nấu chín là amoniac, hydrogen sulphide và acetaldehyde (Obata và Tanaka, 1965) Khi nấu, tất cả các chất thơm chứa 2-axetyl-1-pyrroline như là các chất tạo mùi thơm chính (Buttery et al, 1983) Chất thơm đặc trưng của chất thơm béo là chất aldehyde, đặc biệt là hexanal và xeton
Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng trong hạt gạo:
- Dinh dưỡng trong quá trình trồng trọt
Hàm lượng protein có xu hướng gia tăng nhanh hơn khi sử dụng phân bón N cao, đặc biệt
là khi ra hoa Thời gian sinh trưởng ngắn và thời tiết nhiều mây trong quá trình phát triển ngũ cốc, như xảy ra trong mùa mưa, có thể làm tăng hàm lượng protein
- Các chất hữu cơ, Nito, Canxi,… Có sẵn trong đất
Dinh dưỡng khoáng chất ảnh hưởng đến hàm lượng protein trong gạo: chất hữu cơ trong đất, nitơ tổng, canxi có thể trao đổi, đồng và molybdenum và tổng lượng chlorine đều có
xu hướng tăng hàm lượng protein hạt (Huang, 1990)
Trang 3Hàm lượng khoáng của hạt ảnh hưởng bởi hàm lượng khoáng chất của đất và nước tưới.
Ví dụ: Ô nhiễm nước tưới với chất thải mỏ đã cho kết quả hàm lượng cadmium cao trong một số gạo của Nhật Bản đã được chứng minh là có hại (Kitagishi và Yamane, 1981)
- Đặc điểm về địa lý, thời tiết, khí hậu : Tùy từng vùng, với khí hậu và điều kiện môi trường khác nhau sẽ cho ra các loại lúa gạo với thành phần hóa học khác nhau
Chương 3: Giá trị dinh dưỡng của gạo và gạo trong khẩu phần ăn
Gạo có chứa một lượng hợp lý thiamine, riboflavin, niacin, vitamin E và các chất dinh dưỡng khác Nó không chứa bất kỳ vitamin C, D hoặc A
Thành phần dinh dưỡng và chất lượng protein của gạo so với ngũ cốc khác
- Mức protein của gạo tương tự như khoai tây và khoai lang trên cơ sở trọng lượng khô, nhưng thấp nhất trong ngũ cốc Gạo cũng có hàm lượng chất xơ thấp nhất
tiêu hóa N (%)
giá trị Sinh học (%)
Protein thực được
sử dụng (%)
Protein sử dụng được (%)
Năng lượng tiêu hóa
(kcal / g) (% trên
tổng số)
Trang 4Gạo có lượng protein protein được tiêu hóa cao nhất trong số các loại (Bảng 27).
Protein khoai tây có giá trị sinh học cao hơn các protein ngũ cốc, phù hợp với tỷ lệ axit
amin cao, nhưng lượng protein được chuyển hóa (NPU) thấp hơn so với gạo
- Protein ngũ cốc được tiêu hóa ít hơn ở trẻ em và người lớn so với protein trứng và
protein sữa, trừ nội nhũ lúa mỳ (WHO, 1985), (Bảng 28)
- Dựa trên tỷ lệ protein được tiêu hóa trung bình ở trứng, sữa, pho mát, thịt và protein cá
là 95%, tỷ lệ protein được tiêu hóa ở gạo xát là 93% (WHO, 1985)
- Giá trị tiêu hóa đối với các protein(khả năng tiêu hóa protein) ở gạo đã nấu chín
thấp hơn so với gạo đã xay thô
BẢNG 24 - Thành phần tương đối của ngũ cốc và củ bột (trên 100 g)
Thục
phẩm
Độ ẩm (%)
Protein (g Nx 6,25)
Béo thô (g)
Các carbohydrate hiện có (g)
thô (g)
Năng lượng (kJ)
Năng lượng (kcal) Chế
độ ăn
Không tan trong nước
Lignin
Lúa miến 14,0 8,3 3,9 57,4 13,8 (12.4) (3,0) 2,6 1 610 384
Trang 5Khoai lang 71,2 2.0 0,1 22,4 3,3 (2.6) (0) 1,0 411 98
BẢNG 25 - Vitamin và khoáng chất trong ngũ cốc và củ bột (trên 100 g)
Thực phẩm Carotene
(mg)
Thiamine (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
Axit ascorbic (mg)
Vitamin
E (mg)
Sắt (mg%)
Kẽm a (mg%)
Protein trong gạo đã xát
- Tỷ lệ tiêu hóa thực sự của protein gạo nấu chín ở người là 88 ± 4% (WHO, 1985),
(Bảng 28) Điểm số axit amin của nó là khoảng 65% dựa trên 5,8% lysine là 100%
(WHO, 1985) NPU của gạo xát ở chuột là khoảng 70% (Eggum và Juliano, 1973, 1975)
Giá trị sinh học ở chuột đang phát triển là khoảng 70% đối với gạo nguyên và khoảng
80% đối với gạo nấu chín (Eggum, Resurrección và Juliano, 1977)
Trang 6- Protein gạo nguyên được tiêu hóa là 100% ở chuột đang phát triển (Eggum và Juliano,
1973, 1975) Mặc dù nấu ăn làm giảm khả năng tiêu hóa thực sự ở những con chuột đang phát triển tới 89%, tỷ lệ tiêu hóa lysine vẫn ở mức gần 100% (Eggum, Resurrección và Juliano, 1977, Eggum, Cabrera và Juliano, 1992) Như vậy NPU của gạo nấu chín cũng là khoảng 70%
Chỉ số glycemic
- Các loại gạo có amylose thấp và gạo nếp có chỉ số đường huyết cao hơn so với các loại
gạo có amylose trung bình và cao (Goddard, Young và Marcus, 1984, Juliano và Goddard, 1986, Jiraratsatit và cộng sự, 1987, Tanchoco và cộng sự, 1990, MI Prakoso,
1990, giao tiếp cá nhân), (Bảng 34)
- Chế biến, chẳng hạn như nhào trộn và làm mì, có xu hướng làm giảm chỉ số glycemic của gạo đặc biệt là các loại gạo có amylose cao và trung bình (Chỉ số glycemic, hay là
chỉ số GI, chỉ số đường huyết của thực phẩm là chỉ số phản ánh tốc độ làm tăng đường
huyết sau khi ăn các thực phẩm giàu chất bột đường Nó giúp những người có vấn đề về cân nặng, hội chứng chuyển hóa và bệnh tiểu đường, quản lý tốt hơn chế độ ăn và sức khỏe.)
- Ngược lại, Tsai et al (1990) báo cáo rằng gạo nếp, gạo cháo, gạo hấp và mì ăn liền có chỉ số đường huyết tương tự như bánh mì trắng ở bệnh nhân NIDDM (bệnh nhân tiểu đường type 2)
Tác dụng hạ cholesterol máu của cám gạo
- Các nghiên cứu xác nhận trên con người gần đây đã chứng minh tác động hạ cholesterol máu của cám gạo nguyên chất (Gerhardt và Gallo, 1989, Nicolosi, 1990, Saunders, 1990), nhưng các thử nghiệm cho ăn hạn chế không khẳng định được hoạt động giảm cholesterol trong cám gạo ở Nhật Bản (gạo lứt với gạo lứt xay) (Miyoshi và cộng sự, 1987a, 1987b) hoặc người lớn ở Philipin (Dens và cộng sự, 1987)
- Cám gạo chứa hàm lượng cao hemicellulose hòa tan Tác dụng hạ cholesterol máu của
cám yến mạch là do nó chứa hàm lượng cao hemicellulose hòa tan (Chất xơ tan hấp thu
và giữ nước trong ống tiêu hóa, tạo thành một gel đặc Khối lượng lớn các chất nhớt tan
đó sẽ làm giảm sự tái hấp thu acid mật ở hồi tràng, kết quả là tống acid mật thải qua phân
và làm giảm nồng độ cholesterol máu Cholesterol Hemicellulose hòa tan, tạo gel trong nước, không hấp thu qua ruột non; tới đại tràng, trở thành nguồn thức ăn cho vi khuẩn có
lợi (Bifidobacteria, Lactobacilli) Khi đó, thu được một dạng như loại "bọt biển", phồng
lên và hấp thụ nước, chất độc và cặn bã, trở thành khối mềm dẻo dễ đào thải, làm cho
Trang 7chất độc không kịp tái hấp thu từ đại tràng vào dòng máu Chất xơ hòa tan lên men bởi hệ
vi khuẩn ruột, tạo nên acid lactic và các acid béo chuỗi ngắn (như acetat, propionat,
butyrat) trực tiếp ức chế sự hấp thu mỡ ở ruột, kìm hãm tổng hợp cholesterol) Ngược lại,
tác động giảm cholesterol máu của dầu cám gạo ở người và chuột (Raghuram, Brahmaji Rao và Rukmini, 1989) là do chất không xà phòng hóa (là thành phần của một hỗn hợp dầu ( dầu , chất béo , sáp ) không tạo thành xà phòng khi pha với natri/kali hydroxit) (Suzuki và cộng sự, 1962, Sharma và Rukmini, 1986, 1987)
- Dầu cám gạo làm giảm cholesterol máu của người hiệu quả hơn so với dầu hướng dương, dầu bắp và dầu hồng hoa (Suzuki và cộng sự, 1962) (Hồng hoa hay rum là loài thực vật thuộc họ Cúc, hoa màu vàng tươi hay màu da cam hoặc đỏ, Dầu hồng hoa không màu và không mùi, có thành phần dinh dưỡng tương tự như dầu hướng dương, chủ yếu được dùng làm dầu salad)
- Một phần polysaccharide trong cám cũng đã được báo cáo là có tác dụng hạ cholesterol máu ở chuột (Vijayagopal và Kurup, 1972) Tác dụng hạ cholesterol máu của hemicellulose cám gạo (Ayano và cộng sự, 1980) là do giảm hấp thu cholesterol trong thực phẩm ở ruột non của chuột (Age, Ohta và Ayano, 1989)
Các yếu tố kháng dinh dưỡng (là các chất có trong thức ăn tự nhiên, gây những rối loạn về dinh dưỡng như cản trở quá trình tiêu hóa, hấp thu, chuyển hóa trong cơ thể động vật hoặc làm bất hoạt một số chất dinh dưỡng trong thức ăn)
- Các yếu tố kháng dinh dưỡng trong hạt gạo được tập trung trong phần cám (phôi và lớp
aleurone) Chúng bao gồm phytin (phytate) (làm giảm khả năng tiêu hóa protein, tinh
bột và lipid vì phytate tạo phức với protein làm protein kém tan và kháng lại được sự
phân giải protein), chất ức chế trypsin, oryzacystatin (chất ức chế enzyme cysteine
protease Cysteine proteaese là enzyme thủy phân protein có chứa nhóm –SH trong trung tâm hoạt động, gồm các protease thực vật như papain, bromelin, một vài protease động vật và ký sinh trùng C protease thường hoạt động ở Ph trung tính, đặc hiệu cơ chất rộng)
và haemagglutinin-lectin (lectin là 1 loại protein gluten thường lk với caborhydrate, có
khả năng làm đông tụ hồng cầu) Ngoại trừ oryzacystatin, tất cả các yếu tố khác đều đẵ được đánh giá trước đó (Juliano, 1985b)
+ Phytate làm giảm tiêu hóa protein, lipid, tinh bột và làm giảm hấp thu sắt, kẽm, canxi Phytin nằm trong các globoid (các tinh thể hình cầu) có kích thước từ 1 - 3 μm trongm trong aleurone và các thể protein trong phôi dưới dạng muối của kali và magiê Các nhóm phosphat có thể dễ dàng tạo phức hợp với protein và phức hợp với các cation như canxi, kẽm và sắt vì thế nó làm cho các chất này không được tiêu hóa hay hấp thu vào thành
Trang 8ruột non Nó bền nhiệt và chịu trách nhiệm đối với sự cân bằng các khoáng chất bị thiếu
ở các đối tượng được cho ăn gạo lứt so với các đối tượng được cho ăn gạo xay (Miyoshi
và cộng sự, 1987a, 1987b) Có thể làm giảm chất này bằng cách ngâm, cho nảy mầm hoặc lên men gạo trước khi sử dụng Khi ngâm, có sự khuếch tán thụ động của các hợp chất tan trong nước như muối Na, Ka, Mg, (Ca, Zn, Fe) của Phytate, nhờ đó có thể loại
bỏ các chất này bằng cách gạn bỏ nước Lượng Phytate giảm phụ thuộc vào giống gạo,
pH, thời gian ngâm và điều kiện ngâm Về việc lên men và nảy mầm để giảm lượng Phytate, khi thực hiện 2 thao tác trên, sẽ làm tăng hoạt tính của enzyme Phytase nội sinh trong gạo, làm phân giải Phytate, từ đó loại bỏ được phần nào Phytate có trong gạo
http://caroty.com/gao-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loi-ich-doi-voi-suc-khoe/?
v=e14da64a5617
https://thucphamcongdong.vn/cac-phuong-phap-va-che-bien-thuc-pham-truyen-thong-4-e-23.html
+ Chất ức chế trypsin cũng đã được phân lập từ cám gạo (Juliano, 1985b) Chất ức chế được tinh khiết một phần thì bền ở môi trường pH axit và pH trung tính và giữ lại hơn 50% hoạt tính của nó sau 30 phút ủ ở 90°C ở pH 2 và 7 Hấp cám gạo trong 6 phút ở 100°C làm bất hoạt các chất ức chế trypsin, nhưng sấy khô ở 100 °C trong 30 phút thì
không hiệu quả Sự phân bố của chất ức chế là từ 85 - 95% trong phôi, 5 – 10% trong
cám không có phôi mầm và không có trong gạo trắng
+ Haemagglutinin (lectin) là globulin (protein đơn giản có hình cầu, thường gặp ở động vật như globulin huyết thanh, globulin miễn dịch) gắn kết với tế bào hồng cầu ở động vật
có vú và kết tụ glycoconjugates (phức liên hợp của chuỗi oligosaccarid với protein hoặc lipid) hoặc polysaccharides Độc tính của lectin bắt nguồn từ khả năng gắn vào các thụ thể carbohydrate trên các tế bào niêm mạc ruột và can thiệp vào sự hấp thu chất dinh
dưỡng trên thành ruột Lectin cám gạo liên kết cụ thể với 2-acetamido-2-deoxy-dglucose (Poole, 1989) Nó ổn định trong 2 giờ ở 75°C nhưng nhanh chóng bất hoạt sau 30 phút ở
80°C hoặc 2 phút ở 100°C (Ory, Bog-Hansen và Mod, 1981) Lectin ở gạo kết hợp với hồng cầu người nhóm A, B và O Nó nằm trong phôi nhưng có thụ thể trong cả phôi và nội nhũ (Miao và Tang, 1986)
+ Oryzacystatin là chất ức chế cysteine proteinase (cystatin) từ hạt gạo và có lẽ là cystatin
đầu tiên được xác định rõ là có nguồn gốc thực vật (Kondo, Abe và Arai, 1989) Ủ ở pH
7 trong 30 phút ở 100°C không ảnh hưởng đến hoạt tính của nó nhưng giảm sự ức chế 15
% ở 110°C và 45% ở 12 °C Oryzacystatin có hiệu quả ức chế các cysteine proteinase
Trang 9như papain, ficin, chymopapain và cathepsin C và không có tác dụng lên serine proteinase (trypsin, chymotrypsin và subtilisin) hoặc carboxyl proteinase (pepsin)
Các tính chất khác
- Cơm hoặc cháo bột gạo, gạo nước và cơm nghiền được sử dụng hiệu quả cho điều trị tiêu chảy không nhiễm trùng vì tinh bột có độ thẩm thấu thấp hơn glucose Ngay cả hàm lượng cao 80g gạo trên mỗi lít trong dung dịch bù nước cũng có thể uống được bởi bệnh nhân và có hiệu quả cao, cung cấp năng lượng gấp bốn lần so với dung dịch bù nước đường glucose tiêu chuẩn (20%) (Molla, Ahmed và Greenough, 1985)
- Tiêu thụ thực phẩm ngũ cốc bao gồm gạo có tương quan với sâu răng (Bibby, 1985).
Các nha sĩ đồng ý rằng sâu răng là kết quả của việc khử khoáng răng bằng các axit tạo ra trên bề mặt răng khi vi khuẩn lên men carbohydrate Nấu sôi, nấu áp suất và nấu nghiền làm tăng axit tạo thành bởi tinh bột trong mảng bám răng
- Có một niềm tin phổ biến rằng một số giống lúa có đặc tính dược liệu, chẳng hạn như
giống Na Ma của Myanmar Ở Trung Quốc, gạo đen được cho là có phần tăng cường cơ
thể và có giá trị dược phẩm Do đó nó được gọi là "gạo tăng cường máu", "gạo thuốc"
hoặc " (con)tributed rice" (Li và Lai, 1989) Gạo đen, có mức sắt tố là 1 ma/100 g gạo, có
3 mg vitamin C và riboflavin 0,2 mg /100 g và có nhiều chất sắt, canxi và phốt pho hơn là gạo không màu Ở Kerala, Ấn Độ, giống Navara được cho là có đặc tính về dược phẩm
và được sử dụng để làm trẻ hóa các dây thần kinh trong tình trạng tê liệt: oridine, một alkaloid có trong gạo, có một số tính chất chống lại vi khuẩn khi không tinh khiết (Chopra, 1933)
- Các sắc tố anthocyanin của gạo đỏ, "tapol, Sắc tố trong gạo lức đã cho thấy có hàm lượng riboflavin cao hơn và có hàm lượng thiamine tương tự lên các loại gạo IR không màu (Villareal và Juliano, 1989a) Tổng lượng carbohydrate và hàm lượng tinh bột của gạo đỏ đã được báo cáo là thấp hơn so với gạo xát không sắc tố ở Ấn Độ (Srinivasa Rao, 1976), có thể là do hàm lượng protein cao hơn và các phenolic dư với việc xay xát 7% ở
Ấn Độ
- Sự khác biệt về giống đã được tìm thấy ở hàm lượng cadmium (Cd) của gạo nâu trồng ở
Tsukuba, Nhật Bản Hàm lượng Cd trung bình trong gạo từ các quốc gia khác nhau dao động từ 5-99 ppb trên cơ sở ướt, với hàm lượng Cd cao nhất xảy ra ở Hokuriku, Nhật Bản; lượng Cd hàng ngày từ gạo dao động từ 1-36 μm trongg và cũng cao nhất ở Hokuriku, nhưng ở Celibes, Inđônêxia, cùng một giá trị (36μm trong) cũng có hàm lượng Cd trong gạo thấp hơn nhưng lượng gạo ăn cao hơn (Đối thủ Koyama và Suzuki, l 990) Hàm lượng
Trang 10cadmium cao trong gạo là một trong những nguyên nhân chính gây dịch bệnh "itai-itai" ở Nhật Bản (Kitagishi và Yamane, 1981) (Bệnh itai-itai là tên được đặt cho đợt ngộ độc
Cadimi trên diện rộng ở tỉnh Toyama, Nhật Bản, bắt đầu từ khoảng năm 1912 Nhiễm
độc Cadimi còn có thể dẫn tới việc làm xốp xương và suy thận.)
Nhu cầu protein của trẻ em mẫu giáo và người lớn về chế độ ăn gạo
- Nhu cầu protein an toàn hàng ngày đối với chế độ ăn gạo dành cho người lớn dao động
từ 1,14 - 1,18 g/kg thể trọng
- Nhu cầu protein an toàn hàng ngày ở trẻ em mẫu giáo đối với khẩu phần ăn gạo (1,44 g/ kg)
Chương 4: Chế biến sau thu hoạch lúa gạo, đồ gạo và chuẩn bị tại nhà
Đồ gạo http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-qua-trinh-do-gao-10122/
- Đồ gạo là quá trình ngâm thóc trong nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô, sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn khác như xay, xát, đánh bóng, sản phẩm là gạo đồ
+ Phương pháp truyền thống là ngâm gạo thô qua đêm hoặc ngâm nước lâu hơn ở nhiệt
độ môi trường xung quanh, tiếp theo là đun sôi hoặc hấp chín gạo đã ngâm ở 100°C để làm hồ hóa tinh bột, trong thời gian hạt nở ra cho đến khi phần vỏ của thân và mày thóc bắt đầu tách rời (Gariboldi, 1984, Bhattacharya, 1985, Pillaiyar, 1988) Sau đó, gạo đã nấu được làm nguội và phơi nắng trước khi cất giữ hoặc xay xát