Tiểu luận - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT - đề tài - SAU THU HOẠCH SẮN

 Sắn sử dụng làm thức ăn cho người, thức ăn cho gia súc và chế biến tinh bột.. - Tại Inđônêxia, một nửa cho tiêu dùng trong nước, còn lại sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, phi thực p

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

NỘI DUNG BÁO CÁO:

I GIỚI THIỆU

1- ĐÔI NÉT VỀ CÂY SẮN:

 Sắn – khoai mì – (Manihot esculenta) có

tầm quan trọng hàng đầu đối với an ninh

lương thực, đem lại thu nhập và cơ hội việc

làm cho con người

 Có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu

Mỹ La Tinh, du nhập vào Việt Nam khoảng

giữa thế kỷ XVIII

 Sắn sử dụng làm thức ăn cho người, thức ăn

cho gia súc và chế biến tinh bột Hình 1.1 Hình ảnh cây sắn

MẮC

CÀNH BÊN THÂN CHÍNH

khi cao tới 3 – 5m.

 Thân non thường

có màu xanh, thân

già biến đổi màu sắc

sang vàng, Trên

thân có nhiều mắc

xen kẽ theo vị trí

của lá

VỎ

BÓ MẠCH (LÕI) THỊT CỦ SẮN

Hình 1.5 Mặt cắt ngang của củ sắn Hình 1.6 Màu sắc lõi củ và

thịt củ

 Rễ củ được hình thành do sự phân hóa hình thành của rễ con và

sự phình to của rễ (phần rễ mọc ngang)

 Củ có thể dài tới 1m (trung bình dài 30 – 60cm); đường kính củ

có thể tới 14cm (trung bình: 3 – 7cm); rễ củ bao gồm: vỏ, thịt

củ và bó mạch (lõi).

Trong lá và củ sắn chứa một lượng độc tố HCN đáng kể Tuy nhiên,

ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ

phần lớn độc tố HCN

Protein 0.8 – 2.5 g Lipid 0.2 – 0.3 g

Xơ 1.1 – 1.7 g Tro 0.6 – 0.9 g

I GIỚI THIỆU

3 - ỨNG DỤNG:

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể

- Cung cấp kali và chất xơ

- Duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu

- Sản xuất tinh bột phục vụ cho các quá trình chế biến khác (sản xuất bánh, kẹo, bột ngọt, thức ăn chăn nuôi, )

Chứa ít protein và chất béo nên khi dùng trong khẩu phần ăn nên bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein và lipid để khẩu phần được cân đối

Hình 1.7 Ứng dụng của sắn trong đời sống

I GIỚI THIỆU

4 – TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẮN:

Hình 1.8 Diễn biến sản lượng sắn thế giới giai đoạn

2005 – 2 010 (Nguồn FAO 2011) Hình 1.9 So sánh sản lượng sắn Việt Nam với các nước dẫn đầu thế giới

(Nguồn: FAO 2011)

I GIỚI THIỆU

Bảng 1.1 Sử dụng sắn theo lục địa (tỷ lệ phần trăm sản lượng)

4 – TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẮN:

 CHÂU Á:

- Thái Lan là nhà sản xuất sắn lớn nhất châu Á

- Tại Inđônêxia, một nửa cho tiêu dùng trong nước, còn lại sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, phi thực phẩm hoặc xuất khẩu

- Trung Quốc là nước sản xuất sắn lớn thứ tư ở châu Á, trước chủ yếu được sử dụng làm thực phẩm, trong những năm 90 chủ yếu là sản xuất bột và bột ngọt

- Việt Nam có 12% sản lượng sắn được tiêu thụ dưới dạng thực phẩm, 60% sản lượng được chế biến thành bột sắn, ngành công nghiệp tinh bột chiếm 16%

CHÂU PHI:

- Gần 90% được sử dụng làm thực phẩm

- Sản phẩm nổi tiếng ở Tây Phi là Gari.

- Gần đây bắt đầu sử dụng sắn làm hàng hóa giá rẻ để thay thế hàng nhập khẩu ngũ cốc tinh bột đắt tiền

- Hầu hết các sản phẩm được tiêu thụ trong nước Tuy nhiên, có một

số xuất khẩu nhỏ lẻ như buôn sắn lát khô và các sản phẩm công nghiệp khác

Hình 1.10 Sản xuất sắn ở Châu Phi (Graham và Nigerian)

- Farinha, một món ăn truyền thống ở Brazil.

- Quy mô của ngành công nghiệp tinh bột sắn đang tăng lên, đặc biệt

ở miền Nam Brazil.

Hình 1.11 Sản xuất Farinha

5 – CÁC SẢN PHẨM TỪ SẮN:

Casabe:

- Mài sắn thành bột mịn và trải rộng bột để làm bánh mỏng và tròn, sau đó nướng cả hai mặt

- Các loại nguyên liệu khác nhau như lạc có thể được thêm vào bột sắn trong quá trình sản xuất bánh

- Bánh thường được chế biến hàng ngày để tiêu dùng, nhưng chúng

có thể được phơi nắng vài ngày để lưu trữ trong vài tháng

Hình 1.12 Sản xuất Casabe

v

- Bột sắn thu được từ củ tươi

bằng cách xay nghiền , được vắt

để loại bỏ lượng nước dư thừa

- Sau đó bột được khuấy trên một

cái chảo đun nóng Các hạt khô

thu được, được gọi là farinha

seca hoặc farinha de mandioca

có thể được giữ trong một thời

Gari (Phổ biến ở Tây Phi):

- Bột sắn ướt được đặt trong túi vải hoặc

bao đay và nén bằng đá để loại nước

trong 1 tuần, hoặc lâu hơn Trong thời

gian này, một hương vị chua đặc trưng

phát triển do sự lên men xảy ra trong bột

sắn

- Khi quá trình lên men được ước tính

hoàn thành, bột được lấy ra khỏi túi, ép,

nhào và rang trên một cái chảo bằng kim

loại để làm cho hạt nhỏ và giòn

- Gari thu được có dạng hạt, có màu trắng

hoặc màu vàng nếu sử dụng dầu cọ

- Chúng có thể được thêm vào trong một

món súp hoặc hầm

Hình 1.14 Sản phẩm Gari

 Kwanga

- Là sản phẩm sắn lên men phổ

biến ở Trung Phi, đặc biệt ở

Congo và Cameroon

- Bột sắn được lên men sau ba ngày

ngâm trong nước, sau đó sẽ đem

đi khuấy trên bếp cho đến khi tạo

thành khối bột dẻo, dính

- Khối bột được nhào trộn thành

khối mềm dẻo sau đó được gói

trong lá và đem đi nấu

- Thời hạn sử dụng khoảng 3 đến 7

ngày ở nhiệt độ phòng nếu gói

không mở Nếu không nó sẽ khô

và không ăn được hoặc vi sinh vật

- Củ sắn sau khi gọt vỏ và rửa

sạch sẽ được luộc và sau đó

đập vữa ra cho đến khi đạt

Lá sắn:

- Ở nhiều nước nhiệt đới, lá

sắn là một loại rau có giá

trị cao

- Lá có chứa từ 7-10%

protein (tương đương với

khoảng 30% protein trên

cơ sở trọng lượng khô)

II HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH

1 SỰ BIẾN ĐỔI SINH HỌC SAU THU HOẠCH:

- Khi củ đã được thu hoạch, chúng bắt đầu xấu đi trong vòng từ 2 đến 3 ngày điều này làm giảm giá trị cho tiêu dùng hoặc cho các ứng dụng trong công nghiệp

- Có hai loại hư hỏng xảy ra là “Hư hỏng sinh lý” và “Hư hỏng do

vi sinh vật”

II HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH

giảm chất lượng, chủ yếu là do sự tăng lên của lignification.

- Thu hoạch củ sắn thường được làm bằng tay

Hình 2.3 Thu hoạch thu hoạch sắn

II HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH

II HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH

nghiền, sau khi đun sôi, củ sẽ

được đập thành bột nhão gọi là

fufu Các giống khác cho củ mà

khi đun sôi vẫn cứng và có sáp

thì chúng không thể tạo thành

fufu.

Hình 2.5 Sắn luộc

Hình 2.6 Sản phẩm Fufu

II HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH

II HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH

II HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH

2 THU HOẠCH:

2.2 AN TOÀN SINH HỌC:

Konzo là một bệnh bại liệt (trước đây gọi là chứng paraparesis ngoại ý đặc hiệu) xuất hiện đột ngột ở các cộng đồng nông thôn rất nghèo mà chế độ ăn kiêng hầu như chỉ gồm có củ sắn

II HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH

3 VẬN TẢI:

- Nhiệm vụ sau thu hoạch đầu tiên là vận chuyển từ khu vực sản xuất

và thu hoạch đến nơi chế biến và sử dụng

- Thu hoạch và vận chuyển là các hoạt động sử dụng nhiều lao động nhất trong sản xuất sắn; chiếm khoảng 50% nhu cầu lao động sản xuất sắn

Hình 3.1 Vận chuyển sắn đến nơi chế biến

II HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH

4 SẤY:

- Giảm độ ẩm của chúng đến một điểm mà tất cả các phản ứng sinh lý

và tăng trưởng của vi sinh vật bị ức chế có thể làm tăng đáng kể thời gian bảo quản của củ sắn

- Việc loại bỏ độ ẩm từ rễ sắn có thể được thực hiện bằng cách phơi nắng hoặc sấy

- Phương pháp sấy sắn phổ biến nhất là phơi khô; độ ẩm thường được giảm từ 8-12%

Hình 4.1 Các phương pháp sấy sắn

II HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH

5 BẢO QUẢN:

- 300 năm trước người Ấn Độ đã lưu giữ khoai mì tươi

bằng cách chôn trong đất.

- Ở Mauritius cách đây 250 năm, củ sắn tươi được giữ trong

rãnh có rơm rạ trong thời gian lên đến 12 tháng

- CIAT đã phát triển một hệ thống bảo quản chất đống tương

tự như bảo quản khoai tây ở châu Âu.

- Trong thời gian lưu trữ củ bị tổn thương có xu hướng tự

chữa lành vết thương.

III TỔN THẤT TRONG THU HOẠCH &YÊU

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 http:// iasvn.org/chuyen-muc/Dac-diem-La-4379.html (lá sắn)

2 http:// iasvn.org/chuyen-muc/Dac-diem-than-4378.html (thân sắn)

3 http:// iasvn.org/chuyen-muc/Dac-diem-re-va-cu-san-4377.html (rễ củ)

4

http://iasvn.org/chuyen-muc/San-xuat-San-tren-the-gioi-&-Viet-Nam-4373.html

5 https:// www.youtube.com/watch?v=RzLEEnsFzn0 (sx farinha)

6 https:// www.youtube.com/watch?v=RSiK2Ex72CQ (sx fufu)

THANK

YOU!

THANK

YOU!