báo cáo quy trình công nghệ sản xuất snacks khoai tây và cải tiến quy trình. Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh khoai tây. Khái niệm về khoai tây, phân loại khoai tây, danh pháp khoaai tây
TỔNG QUAN
SẢN PHẨM
Khoai tây chiên hoặc giòn (PC) được coi là một trong những thức ăn nhanh phổ biến nhất trên toàn cầu(Dhital et al., 2018) Một số tác giả định nghĩa bữa ăn nhẹ "là một phần thức ăn, nhỏ hơn bữa ăn thông thường, thường được ăn giữa các bữa ăn"
(Pedreschi, Cortés, & Mariotti, 2018) Các nhà sản xuất thức ăn nhanh sản xuất chủ yếu hai loại: khoai tây chiên giòn truyền thống từ khoai tây tươi, được sản xuất từ thái lát mỏng và chiên ngập dầu, và khoai tây chiên giòn được cấu trúc lại điển hình từ bột khoai tây, được đúc thành hình dạng mong muốn bằng cách ép trước khi chiên hoặc ép đùn, chẳng hạn như Pringles ® (Duarte-Correa et al., 2020)
Trong công nghiệp thực phẩm chiên ngập dầu thường được sử dụng để sản xuất nhiều loại sản phẩm thực có tỉ lệ chấp nhận cao từ người tiêu dùng, mặc dù hàm lượng chất béo cao góp phần gây béo phì và các bệnh tim mạch Quá trình chiên ngập dầu ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chiên ngập dầu trong khi độ ẩm và sự phát triển của lớp vỏ xốp có liên quan mật thiết đến sự hấp thu dầu Khi thực phẩm hấp thụ chất béo, nó có thể làm thay đổi thành phần, kết cấu, kích thước và hình dạng của thực phẩm, dẫn đến mất đi một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin Ngày càng có nhiều mối quan tâm muốn biết các phương pháp có thể giảm thiểu sự hấp thụ dầu và giảm hàm lượng chất béo trong thực phẩm chiên Đánh giá này nhằm mục đích giải quyết sự thiếu hụt kiến thức này (Lumanlan et al., 2020).
Chiên, là một trong những chế biến thực phẩm truyền thống và phổ biến nhất,mang lại cho thực phẩm chiên hương vị, kết cấu và hương vị độc đáo Trong số các sản phẩm thực phẩm chiên, dải khoai tây chiên và khoai tây chiên chiếm tỷ trọng đáng kể do lớp vỏ giòn, chi phí thấp và dễ mang theo Tuy nhiên, khoai tây chiên và các loại thực phẩm khác thường chứa lượng dầu cao dao động từ 35% đến 45% Ăn quá nhiều thực phẩm chiên như vậy có thể làm tăng nguy cơ béo phì, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, tiểu đường, v.v (Li et al., 2019)Nhiều nghiên cứu đã tập trung vào việc khám phá các kỹ thuật tiền xử lý hiệu quả để giảm dầu trong thực phẩm chiên rán (Liu et al., 2021)do người tiêu dùng ưa thích các sản phẩm ít béo và tốt cho sức khỏe Chiên là một quá trình phức tạp để truyền nhiệt và khối lượng đồng thời, trong đó thực phẩm và dầu chiên xảy ra những thay đổi về khía cạnh hóa lý và cấu trúc kèm theo sự hấp thụ dầu trong thực phẩm chiên (Vitrac et al., 2000), (Ziaiifar et al., 2008)
1.1.2.1 Phương pháp chiên ngập dầu
Trong quá trình chiên ngập dầu cổ điển, thực phẩm được ngâm trong môi trường chiên, với sự mất nước xảy ra do nhiệt và truyền khối lượng, trong khi một số thay đổi vật lý và hóa học được gây ra trên cả sản phẩm chiên vừa và chiên (Casal et al., 2010) Kết hợp dầu, đôi khi chiếm hơn 40% khối lượng thực phẩm cuối cùng, được coi là thận trọng từ quan điểm dinh dưỡng và sức khỏe, và do đó thực phẩm chiên không được khuyến cáo như một thực hành chế độ ăn kiêng thường xuyên (Santos et al., 2017)
Chiên ngập dầu thường được thực hiện trong dầu nóng ở 120–200 ° C gây ra thay đổi hóa học và vật lý Sự thay đổi hóa học chính là thủy phân triacylglycerol, dẫn đến sự hình thành các axit béo tự do và dia- cylglycerol, trong khi không khí thải vào hệ thống chiên sẽ bị oxy hóa để tạo thành các gốc tự do (Ziaiifar et al., 2008).Những thay đổi vật lý chính là sự phát triển của lớp vỏ, độ dày và sự thay đổi màu sắc và keo hóa Tuy nhiên, việc nấu ăn nhanh chóng, phát triển màu sắc, kết cấu và hương vị mong muốn đang trở nên phổ biến hơn trong chế biến thực phẩm Do đó, thực phẩm chiên rán như khoai tây chiên có hàm lượng chất béo lên đến 40% được tiêu thụ nhiều trên thế giới và đang trở thành mối quan tâm đối với sức khỏe và hạnh phúc của con người (Saguy & Dana, 2003) Cho rằng dầu và chất béo được sử dụng trong chiên ngập dầu vẫn ở dạng lỏng trong khi độ ẩm trong thực phẩm bị bay hơi, làm khô một phần hoặc hoàn toàn thực phẩm sẽ đạt được chất lượng sản phẩm mong muốn.
Theo đó, stud- ies nhận thấy rằng mất nhiều nước hơn trong quá trình chiên ngập dầu dẫn đến hấp thụ dầu nhiều hơn(Ziaiifar et al., 2008); (Primo-Martín et al., 2010) Ví dụ, nhiệt độ cao hơn làm tăng tốc độ phát triển của lớp vỏ dày hơn dẫn đến giảm độ ẩm và hạn chế sự hấp thụ dầu, trong khi nhiệt độ thấp hơn đòi hỏi thời gian chiên lâu hơn dẫn đến hàm lượng chất béo cao hơn Do đó, chiên ngập dầu liên tục dường như dẫn đến mất nước nhiều hơn và hình thành lớp vỏ dày hơn thuận lợi cho sự hấp thụ dầu (Baumann & Escher, 1995);(Lumanlan et al., 2020).
1.1.2.2 Phương pháp chiên không khí
Trong những năm gần đây, chiên không khí đã nổi lên như một quá trình thay thế cho chiên ngập dầu, sản xuất thực phẩm chiên với một lượng nhỏ chất béo bằng cách lắng đọng bên ngoài các giọt dầu phân tán trong luồng không khí nóng, bên trong buồng kín Một số thiết bị chiên không khí trong nước hiện đã có sẵn trên thị trường, một số hoàn thiện với khuấy trộn liên tục và tiếp xúc trực tiếp với các bề mặt chống bám dính, nhưng tất cả các thiết kế đều cung cấp tốc độ truyền nhiệt được chấp nhận đồng đều giữa không khí và sản phẩm được chiên
Ngoài việc giảm mỡ được thiết lập tốt, được báo cáo là đạt được tới 90%
(Shaker, 2015), khả năng chấp nhận của nó phụ thuộc, trong số các tính năng khác, vào các đặc tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là sự tương đồng của nó với chiên ngập dầu Một số nghiên cứu gần đây đã được phát triển về chiên không khí, trên cơ sở so sánh với chiên ngập dầu, chỉ sử dụng một thiết bị và một dầu thực vật.
1.1.2.3 Phương pháp chiên chân không bằng lò vi sóng
Việc sử dụng sấy chân không bằng lò vi sóng (MVD) cho phép thời gian sấy ngắn hơn và cải thiện đáng kể chất lượng vật liệu sấy khô (Bondaruk et al., 2007).
MVD là một quá trình khử nước sử dụng bức xạ vi sóng (tần số từ 0,3 GHz đến 300GHz) để tạo ra nhiệt trong buồng có áp suất tuyệt đối trong phạm vi từ trên điểm ba của nước đến dưới áp suất khí quyển (101,33-0,61kPa) (Scaman et al., 2014) Khi vi sóng tác động vào vật liệu, một phần năng lượng được truyền đi, một phần bị phản xạ và một phần được vật liệu hấp thụ, bị tiêu tan dưới dạng nhiệt(Meda et al., 2016) Quá trình sưởi ấm bắt đầu từ bên trong sản phẩm và nhanh hơn so với sưởi ấm thông thường (Monteiro et al., 2018) ;(Duarte-Correa et al., 2020).
Chiên chân không hỗ trợ lò vi sóng (MVF) đã được báo cáo để cải thiện hiệu quả xử lý bằng phương pháp gia nhiệt bằng lò vi sóng, trong khi sự hấp thụ dầu của sản phẩm cũng cần phải được giảm để nâng cao chất lượng tổng thể Trong nghiên cứu này, hiệu quả của mất nước thẩm thấu và tiền xử lý lớp phủ trong việc giảm sự hấp thụ dầu của khoai tây chiên MVF đã được đánh giá với việc xác minh các mô hình thực nghiệm Trong khi đó, ảnh hưởng của tiền xử lý khác nhau đối với các đặc tính điện môi, động học mất độ ẩm, kết cấu và màu sắc của các mẫu MVF đã được phân tích.
Kết quả cho thấy sự hấp thụ dầu của các sản phẩm MVF đã giảm 16,6% -31,4% và 27,8% với tiền xử lý mất nước thẩm thấu trong dung dịch NaCl 1% -5% và 2,5%
MSG, có liên quan đến việc loại bỏ độ ẩm tăng cường gây ra bởi sự cải thiện tính chất điện môi Lớp phủ tiền xử lý với 25% maltodextrin, 1.0% CMC-Na và 1.5% chitosan không có tác động tiêu cực đến tính chất điện môi và tỷ lệ mất độ ẩm của mẫu trong quá trình chiên Trong khi sự hấp thụ dầu của các sản phẩm MVF đã giảm lần lượt là 53,5%, 36,8% và 15,2% do hàng rào lớp keo được hình thành bởi lớp phủ tiền xử lý.
Mô hình thực nghiệm cung cấp sự phù hợp tốt hơn cho quá trình hấp thụ dầu của các mẫu MVF với tiền xử lý mất nước thẩm thấu, trong khi nó không áp dụng cho tiền xử lý lớp phủ Độ cứng và màu sắc của các sản phẩm MVF thường được cải thiện bằng cách khử nước thẩm thấu và tiền xử lý lớp phủ (Coria-Hernández et al., 2023).
Trong vài thập kỷ qua, việc sản xuất và tiêu thụ khoai tây chiên đã tăng theo cấp số nhân, với nhiều hàm ý khác nhau như hoạt động chế biến và tìm nguồn cung ứng có một số bước được kiểm soát cẩn thận để biến khoai tây sống thành khoai tây chiên với lớp vỏ giòn và màu nâu vàng đậm ngon miệng và được người tiêu dùng săn đón (Coria-Hernández et al., 2023).
NGUYÊN LIỆU
Khoai tây (Solanum tuberosum L.) là cây lương thực quan trọng thứ tư trên thế giới sau lúa, lúa mì và ngô, và là cây lương thực chính duy nhất là củ Khoai tây l loại cây lương thực rất hiệu quả và tạo ra nhiều chất khô, protein và khoáng chất trên một đơn vị diện tích so với ngũ cốc Khoai tây là thực phẩm chủ yếu ở các nước phát triển cung cấp 130 kcal năng lượng cho mỗi người mỗi ngày so với 41 kcal ở các nước đang phát triển nơi khoai tây vẫn được coi là rau Ngoài việc là nguồn giàu tinh bột, khoai tây còn chứa một lượng lớn các phân tử nhỏ và chất chuyển hóa thứ cấp đóng vai trò quan trọng trong một số quá trình (Friedman, 1997) Khoai tây được xếp vào loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, có tiềm năng tốt trong việc cải thiện tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của con người (Ngobese & Workneh, 2018).
Bảng 1.1 thành phần hóa học Nguồn:(Tejeda et al., 2020)
Chemical Composition Values expressed in g per 100 g of fresh-weight
Bảng 1.2 Bảng thành phần vi lượng khoáng chất và vitamin
Polyphenol bao gồm hơn 8000 chất được xác định, có thể được chia thành các nhóm theo cấu trúc hóa học của chúng, chẳng hạn như axit phenolic, stilben, coumarin, lignin và flavonoid (Ross & Kasum, 2002) Polyphenol có hàm lượng chất chống oxy hóa nhiều nhất trong chế độ ăn uống của chúng ta (Manach et al., 2004).
Khoai tây là nguồn cung cấp tốt các hợp chất này Hàm lượng phenolic trong khoai tây được cho là cao và dao động từ 530 đến 1770 μg/g g/g (Al‐Saikhan et al., 1995) Khoai tây cũng chứa flavon aglycones, một nhóm chính phenol thực vật, là chất chống oxy hóa mạnh.
Hàm lượng flavonoid trong khoai tây dao động từ 200 đến 300 μg/g g/g FW (Lewis et al., 1998) Các flavonoid, theo thứ tự phong phú, được báo cáo là catechin, epicatechin, erodictyol, kaempeferol và naringenin (Brown, 2005) Các flavonol như rutin cũng có trong khoai tây Hàm lượng flavonol trong khoai tây không cao đáng kể, nhưng đây có thể được coi là nguồn cung cấp các hợp chất này có giá trị vì mức tiêu thụ cao (Tudela et al., 2002).
Anthocyanin là một nhóm nhỏ trong flavonoid và hiện diện với số lượng đáng kể trong khoai tây có thịt màu Khoai tây thịt đỏ và tím có glucoside acyl hóa của pelargonidin, trong khi khoai tây tím có thêm glucoside acyl hóa của malvidin, petunidin, peonidin và delphinidin (Brown, 2005; Lachman et al., 2005).
Khoai tây không có hàm lượng folate cao nhưng là nguồn cung cấp chất này chính do được tiêu thụ nhiều hơn Nồng độ folate trong khoai tây thay đổi từ 12 đến 37 μg/g g/100 g F.W (Konings et al., 2001) Hàm lượng folate cao hơn thường được báo cáo là có trong khoai tây ruột vàng Các chất chống oxy hóa như axit ascorbic hoặc hợp chất thiol có tác dụng bảo vệ folate chống lại sự thoái hóa oxy hóa.
Kukoamines là các liên hợp polyamine và được coi là có tác dụng tăng cường sức khỏe, hợp chất này trong khoai tây được báo cáo lần đầu tiên bởi (Parr et al., 2005) Polyamines trong củ được báo cáo là có vai trò trong điều hòa sinh tổng hợp tinh bột (Tanemura & Yoshino, 2006) và làm cho củ có khả năng kháng bệnh (Matsuda et al., 2005).
Khoai tây là nguồn cung cấp carotenoid dồi dào, là hợp chất ưa mỡ được tổng hợp trong các plastid từ isoprenoid (DellaPenna & Pogson, 2006) Lutein, zeaxanthin, violaxanthin và neoxanthin là những carotenoid chính có trong khoai tây và β-carotene có ở dạng vết Màu cam và màu vàng của thịt củ tương ứng là do zeaxanthin và lutein.
- Khoai tây có hình dáng bình thường của giống tùy theo vùng sản xuất.
- Khoai tây tươi, củ khoai tây có vỏ mịn, không bị nứt(vết nứt bao gồm cả vết nứt sinh trưởng, vết cắt, vết cắn, có chiều sâu trên 5 mm đối với củ khoai tây chiên), mềm hoặc có dấu hiệu hỏng, dị dạng nghiêm trọng (dị dạng, biến dạng,…), thiệt hại do sương giá.
- Khoai tây nên có màu vàng sáng hoặc kem nhạt, không có vết bẩn dưới biểu bì màu xám, xanh hoặc đen chiều sâu vượt quá 5 mm, nên có độ cứng vừa phải, không được quá mềm hoặc quá cứng
- Không chọn khoai tây đã mọc mầm (mầm không được dài quá 3 mm) , có vết trầy, da nhăn và củ mềm
- Không chọn khoai tây có độ ẩm bên ngoài bất thường; tức là phải được “làm khô” đầy đủ nếu chúng đã được rửa sạch.
- Không có mùi và/hoặc vị lạ.
- Không bị mất màu cũng như phần thịt chuyển sang màu nâu.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong khoai tây phải đạt giới hạn tối đa theo thông tư 50/2016/TT-BYT.
Muối, còn được gọi là muối ăn hoặc natri clorua, là một loại chất khoáng tự nhiên chứa natri và clorua Muối thường được sử dụng để cải thiện hương vị của thực phẩm và là một phần quan trọng của chế độ ăn uống hàng ngày của con người.
Muối thường được sử dụng trong snack khoai tây với mục đích cải thiện hương vị và tạo độ ngon miệng cho sản phẩm Dưới đây là một số mục đích chính của việc sử dụng muối trong snack khoai tây:
1 Tăng hương vị: Muối giúp tăng cường hương vị mặn và đậm đà cho khoai tây, làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và ngon miệng hơn.
2 Bảo quản: Muối có khả năng hút nước và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và mốc, giúp kéo dài thời gian bảo quản của snack khoai tây. Đường là một loại chất tinh khiết được sản xuất từ mía đường hoặc củ cải đường. Đường thường được sử dụng để tăng hương vị ngọt cho thực phẩm và đồ uống Khi thêm đường vào snack khoai tây, mục đích chính có thể bao gồm:
1 Tăng hương vị ngọt: Đường giúp tạo ra một vị ngọt dễ chịu cho snack khoai tây, tạo sự cân bằng với vị mặn của muối và tạo ra hương vị hấp dẫn.
Sodium benzoate (E211) là một chất bảo quản phổ biến được sử dụng trong ngành thực phẩm để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm và men, giúp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm Trong snack khoai tây, sodium benzoate cũng có thể được sử dụng như một chất bảo quản để bảo quản sản phẩm và ngăn chặn sự ô nhiễm từ vi khuẩn.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3KӕLW UӝQ ĈӏQKOѭӧQJ ĈyQJJyLYj NLӇP W UDG ӏ
WŚӅ ŐŝĂ ĂŽ ďŞ ^ŶĂĐŬŬŚŽĂŝŬŬŚŽĂŝŚŽĂŝ ƚąLJ
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
+ Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất và các vi sinh vật bám trên thịt khoai tây - Biến đổi:
+ Vật lý: không đáng kể + Sinh học: loại bỏ một phần vi sinh vật - Thiết bị: rửa băng tải
Hình 2.1 Thiết bị rửa theo bằng tải Nguồn: https://www.youtube.com/watch? v=hIC4yAHy7Po - Cách thực hiện: khoai tây được rửa trực tiếp trong băng tải
+ Chuẩn bị: tao sự thuận lợi cho quá trình kế tiếp
+ Vật lý: khối lượng giảm
+ Hóa học: phản ứng oxy hóa - Thiết bị: Máy gọt vỏ khoai tây (Công suất: 300kg/h Động cơ điện 1 pha)
Hình 2.2 Sammic pi-10 máy gọt vỏ khoai tây Nguồn : Cosmic.vn
- Cách thực hiện: Sử dụng hệ thống gọt vỏ bằng phương pháp bào với các trục lăn để tách vỏ khoai tây
+ Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất và các vi sinh vật bám trên thịt khoai tây - Biến đổi:
+ Vật lý: không đáng kể + Sinh học: loại bỏ một phần vi sinh vật
- Cách thực hiện: Đóng van thoát nước, thêm nước, bật ozone, bật sục, cho nguyên liệu vào, rửa bình thường.
- Mục đích: tăng diện tích típ xúc với dầu và thấm đều gia vị hơn- Biến đổi:
+ Vật lí: khối lượng giảm + Hóa học: phản ứng oxy hóa
- Thiết bị: Máy cắt lát khoai tây công nghiệp, chất liệu: Inox, Nguồn điện:
220V, Công suất: 1.5KW Năng suất: 300- 500kg/h
Hình 2.3 Máy cắt khoai tây khoai lang công nghiệp Nguồn: https://www.youtube.com/watch?v=hIC4yAHy7Po&t@s
- Cách thực hiện: sau khi rữa khoai tây sẽ được vớt ra và cho trực tiếp vào máy cắt, tạo ra những lát cắt dày 1.7mm và mỗi củ cho trung bình 36 lát
+ Chế biến: bất hoạt enzyme, loại bỏ khí trong mô và tăng khả năng thẩm thấu cho khoai tây
+ Hóa sinh: enzyme bị bất hoạt+ Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật+ Hóa lý: cấu trúc bị thay đổi (cứng sang mềm)
- Thiết bị: chần băng truyền
Hình 2.4 Thiết bị chần băng chuyền Nguồn: https://www.youtube.com/watch? vt2URd2KI
- Cách thực hiện: khoai tây được đưa trực tiếp vào bồn nước dạng băng chuyền 70°C trong vòng 30 giây và được vận chuyển sang khâu kế tiếp
+ Chuẩn bị: tạo sự thuận lợi cho các quá trình chiên, tránh hiện tượng văng dầu
+ Vật lý: thể tích giảm - Thiết bị: Quạt gió công nghiệp Hawin HS-600 - 205w
- Cách thực hiện: khoai tây được vận chuyển trên băng chuyền đường hầm trong 15s và có thổi khí mát từ trên xuống
+ Chế biến: làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do biến đổi sâu sắc cấu trúc hóa học bên trong khoai tây
+ Bảo quản: kéo dài thời gian bảo quản do tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật - Biến đổi:
+ Vật lí: khối lượng giảm + Hóa học: protein bị biến tính + Hóa sinh: bất hoạt enzyme + Vi sinh: tiêu diệt vi sinh vật
+ Cảm quan: màu sắc thay đổi (vàng sáng chuyển sang vàng đậm), mùi thơm đặc chưng
- Thiết bị: máy chiên khoai tây dạng băng truyền
Hình 2.5 Quạt gió công nghiệp Hawin HS-600 - 205w Nguồn: Quạt đứng công nghiệp Hawin
Hình 2.6 Dây chuyền chiên thực phẩm công nghiệp N guồn: https://maynganhduoc.vn
- Cách thực hiện: khoai tây đã ráo nước được đưa trực tiếp vào máy chiên theo từng mẻ và mỗi mẻ chiên trong 3 phút với nhiệt độ 170°C, sau đó được vớt ra và vận chuyển theo băng chuyền tới khâu tiếp theo
+ Chuẩn bị: tạo sự lợi cho quá trình phối trộn - Biến đổi:
+ Vật lý: khối lượng giảm
- Thiết bị: Quạt gió công nghiệp Hawin HS-600 - 205w
- Cách thực hiện: khoai tây được vận chuyển trên băng chuyền đường hầm trong 15s và có thổi khí mát từ trên xuống
+ Chuẩn bị: trộn đều nguyên liệu và gia vị tạo thuận lợi cho quá trình tiếp theo
+ Vật lí: khối lượng tăng - Thiết bị: Máy trộn thực phẩm liên tục dạng trống quay có đầu phun
Hình 2.7 Quạt gió công nghiệp Hawin HS-600 - 205w Nguồn: Quạt đứng công nghiệp
Hình 2.8 Máy trộn gia vị liên tục (nguồn: https://www.asenggworks.com )
- Cách thực hiện: Các gia vị được trộn hoặc rải lên khoai tây để bao phủ một cách đều khắp bề mặt sử dụng phương pháp trộn, gia vị được phun lên khoai tây bằng cách sử dụng một hệ thống phun hoặc máy phun đặc biệt để đảm bảo phân phối đồng đều
+ Chuẩn bị: tạo thuận lợi cho quá trình đóng gói - Thiết bị: Máy định lượng khâu băng tải TMĐG – 3R1
Hình 2.9 Máy định lượng khâu bao băng tải TMĐG-3R1
- Cách thực hiện: khoai đươc định lượng tùy thuộc vào gói to hay nhỏ Khoai được đổ thẳng vào máy và được cân cảm biến, đúng khối lượng khoai được cho vào gói.
2.2.11 Đóng Gói Và kiểm tra dị Vật
+ Bảo quản: kéo dài thời gian sử dụng snack khoai tây+ Hoàn thiện: trở thành sản phẩm
- Thiết bị: máy đóng gói
Hình 2.10 Máy đóng gói (nguồn: https://www.youtube.com/watch? v=hIC4yAHy7Po&t@s ) - Cách thực hiện: Trong quá trình này, khoai tây được vận chuyền sang một khoang chứa có cảm biến và sẽ thông báo nếu có dị vật Kế tiếp khoai theo từng mẻ đã được định lượng trước đó cho vào gói, hệ thống cấp khí nitơ sẽ được kích hoạt để đưa khí nitơ vào bên trong bao bì Van điều khiển và đồng hồ đo lưu lượng giúp điều chỉnh lượng khí nitơ cần thiết để tạo ra môi trường giàu nitơ.
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bảng 2.3 Chỉ tiêu sinh học
LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH VẬT
(trong 1g hay 1ml thực phẩm)
Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm xếp theo tên thuốc Theo mục 8.1 của Quyết định số 46-2007 BYT
Tên Hóa Học ADI (mg/kg) MRL (mg/kg)
(EZ)-2-methyl-2- (methylthio)propi o naldehyde Omethylcarbamoyl ox ime
S-3,4-dihydro-4- oxo-1,2,3- benzotriazin-3- ylmethyl O,Odimethyl phosphorodithioat e
Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm phần 5 của Quyết định số 46-2007 BYT
Tên Kim Loại ML (mg/kg)
Thủy ngân (Hg) 0,05 Đồng (Cu) 30
ĐỀ XUẤT THÊM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.4.2 So sánh quy trình 1 và 2
Quy trình 1 Quy trình 2 Ưu điểm - Tạo ra vị giòn, màu vàng hấp dẫn.
- Quy trình đơn giản và nhanh chóng.
- Sản phẩm ít hấp thụ dầu hơn, giúp giảm lượng calo và tác động tiêu cực đến sức khỏe.
- Sản phẩm có thể có hình dạng và kích thước đồng nhất.
Nhược điểm - Sản phẩm có thể hấp thụ nhiều dầu, gây tăng cân và vấn đề sức khỏe liên quan.
- Tiêu thụ nhiều dầu, dẫn đến chi phí cao hơn
- Snack có thể không có cảm giác giòn và màu sắc hấp dẫn như snack chiên truyền thống.
