Quy trình Công Nghệ Sản Xuất Snack Khoai Tây

Thành phần hoá học

Polyphenol bao gồm hơn 8000 chất được xác định, có thể được chia thành các nhóm theo cấu trúc hóa học của chúng, chẳng hạn như axit phenolic, stilben, coumarin, lignin và flavonoid (Ross & Kasum, 2002). Hàm lượng flavonol trong khoai tây không cao đáng kể, nhưng đây có thể được coi là nguồn cung cấp các hợp chất này có giá trị vì mức tiêu thụ cao (Tudela et al., 2002). Khoai tây thịt đỏ và tím có glucoside acyl hóa của pelargonidin, trong khi khoai tây tím có thêm glucoside acyl hóa của malvidin, petunidin, peonidin và delphinidin (Brown, 2005; Lachman et al., 2005).

Các chất chống oxy hóa như axit ascorbic hoặc hợp chất thiol có tác dụng bảo vệ folate chống lại sự thoái hóa oxy hóa. Kukoamines là các liên hợp polyamine và được coi là có tác dụng tăng cường sức khỏe, hợp chất này trong khoai tây được báo cáo lần đầu tiên bởi (Parr et al., 2005). Polyamines trong củ được báo cáo là có vai trò trong điều hòa sinh tổng hợp tinh bột (Tanemura & Yoshino, 2006) và làm cho củ có khả năng kháng bệnh (Matsuda et al., 2005).

Khoai tây là nguồn cung cấp carotenoid dồi dào, là hợp chất ưa mỡ được tổng hợp trong các plastid từ isoprenoid (DellaPenna & Pogson, 2006). Lutein, zeaxanthin, violaxanthin và neoxanthin là những carotenoid chính có trong khoai tây và β-carotene có ở dạng vết.

Yêu cầu chất lượng

Anthocyanin là một nhóm nhỏ trong flavonoid và hiện diện với số lượng đáng kể trong khoai tây có thịt màu. Khoai tây không có hàm lượng folate cao nhưng là nguồn cung cấp chất này chính do được tiêu thụ nhiều hơn. Hàm lượng folate cao hơn thường được báo cáo là có trong khoai tây ruột vàng.

Màu cam và màu vàng của thịt củ tương ứng là do zeaxanthin và lutein. - Khoai tây tươi, củ khoai tây có vỏ mịn, không bị nứt(vết nứt bao gồm cả vết nứt sinh trưởng, vết cắt, vết cắn, có chiều sâu trên 5 mm đối với củ khoai tây chiên), mềm hoặc có dấu hiệu hỏng, dị dạng nghiêm trọng (dị dạng, biến dạng,…), thiệt hại do sương giá. - Khoai tây nên có màu vàng sáng hoặc kem nhạt, không có vết bẩn dưới biểu bì màu xám, xanh hoặc đen chiều sâu vượt quá 5 mm, nên có độ cứng vừa phải, không được quá mềm hoặc quá cứng.

- Không chọn khoai tây có độ ẩm bên ngoài bất thường; tức là phải được “làm khô” đầy đủ nếu chúng đã được rửa sạch. - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong khoai tây phải đạt giới hạn tối đa theo thông tư 50/2016/TT-BYT.

Nguyên liệu phụ 1. Muối, đường

Tăng hương vị ngọt: Đường giúp tạo ra một vị ngọt dễ chịu cho snack khoai tây, tạo sự cân bằng với vị mặn của muối và tạo ra hương vị hấp dẫn. Sodium benzoate (E211) là một chất bảo quản phổ biến được sử dụng trong ngành thực phẩm để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm và men, giúp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Trong snack khoai tây, sodium benzoate cũng có thể được sử dụng như một chất bảo quản để bảo quản sản phẩm và ngăn chặn sự ô nhiễm từ vi khuẩn.

Sodium benzoate thường được thêm vào sản phẩm dưới dạng muối benzoic acid, hoặc benzoate acid, để tạo ra một môi trường acid trong sản phẩm. BHA (Butylated hydroxyanisole) (E320) là một phụ gia bảo quản phổ biến được sử dụng trong ngành thực phẩm để ngăn chặn sự oxy hóa và kéo dài tuổi thọ của sản phẩm. Trên thực tế, BHA thường được sử dụng trong snack khoai tây và các sản phẩm thực phẩm khác với mục đích chính là bảo quản và duy trì chất lượng của sản phẩm.

BHA hoạt động bằng cách ngăn chặn sự phá hủy của axit béo và vitamin trong thực phẩm do oxy hóa, từ đó giữ cho sản phẩm không bị ô nhiễm và giữ được hương vị tự nhiên. Beta-carotene (E160a(ii))là một loại carotenoid, một hợp chất có màu cam đậm được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như cà rốt, bí đỏ và cà chua. Beta- carotene thường được sử dụng trong ngành thực phẩm như một chất tạo màu tự nhiên để cải thiện màu sắc và hấp dẫn hơn cho sản phẩm.

Trong trường hợp snack khoai tây, beta-carotene có thể được sử dụng như một phụ gia tạo màu để tạo ra màu cam hoặc vàng tự nhiên cho sản phẩm. Chất điều vị E621, còn được gọi là monosodium glutamate (MSG), là một chất chứa natri của axit glutamic, một loại axit amin tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm như thịt, cá, rau cải và các loại gia vị. MSG thường được sử dụng trong ngành thực phẩm như một chất điều vị để tăng cường hương vị và làm tăng sự thích thú của thực phẩm.

Chất điều vị E631, còn được gọi là Disodium inosinate, là một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để tăng cường hương vị trong ngành thực phẩm. E631 thường được sử dụng chủ yếu để kích thích hương vị umami, một trong những hương vị cơ bản của thực phẩm, giúp tăng cường hương vị tổng thể của sản phẩm. Trong trường hợp snack khoai tây, E631 có thể được sử dụng như một chất điều vị để cải thiện hương vị tổng thể của sản phẩm.