Ôn Thi Môn Quản lý Sản Xuất Trong Chăn Nuôi pdf

ÔN THI Môn: QUẢN LÍ SẢN XUẤT TRONG CHĂNG NUÔI CHƯƠNG II: BẢN CHẤT CỦA QUẢN LÝ I. KHÁI NIỆM VỀ QUẢN LÝ: * Quản lý là gì? Quản lý là dung lao động của mình để điều khiển lao động của người khác. II. ĐỐI TƯỢNG, CÔNG CỤ VÀ SẢN PHẨM CỦA LAO ĐỘNG QUẢN LÝ. Đối tượng của lao động quản lý Đối tượng của lao động quản lý là con người. Người lao động, bản thân họ là một chủ thể độc lập, có ý thức, có trí tuệ, tâm linh, tình cảm và thiên hướng riêng. Con người có khả năng tự quản lý mình, điều khiển chính bản thân mình. + Tác động quản lý lên con người là phải khai thác tiềm năng của chính họ, phải biết khơi dậy và làm tăng thêm tính chủ động sáng tạo của từng người, của tập thể bằng một tổ chức và một cơ chế thích hợp có hiệu quả cao. + QL con người là nghệ thuật. Cần tôn trọng, quan tâm đến hoàn cảnh, nguyện vọng lợi ích của người LĐ; động viên, khuyến khích, bv họ, hướng họ vào mục tiêu chung của tập thể và XH. Đối tượng của LĐ quản lý là thông tin. Người quản lý phải có pp tốt cho việc thu nhận, xử lý, lưu trữ, vận dụng thông tin để ra các q'định quản lý đúng đắn, có hiệu quả Công cụ của lao động quản lý: Công cụ của người quản lý là: - Tư duy và phong cách tư duy của họ - Khoa học quản lý: sử dụng 4 chức năng, 8 nguyên tắc, 3 phương pháp quản lý. - Các văn bản có tính pháp qui. - Các công cụ hỗ trợ khác: các chuyên gia, phương tiện kĩ thuật. Sản phẩm của lao động quản lý - Sản phẩm của lao động quản lý là quyết định. Lao động của người quản lý phải dẫn tới một quyết định dưới dạng chủ trương, mệnh lệnh, chỉ thị nhằm đảm bảo sự vận hành bình thường của hệ quản lý tới mục tiêu. - Quyết định quản lý là quá trình xác định vấn đề và chọn phương án hành động tối ưu để giải quyết vấn đề - Để có quyết định chính xác cần phải thực hiện tam lý( hành xử theo pháp lý, suy nghĩ, giải quyết theo đạo lý và ứng xử theo tâm lý) và lục tri ( kỹ, bỉ, trì, túc, thời và ứng) III. Các kĩ năng của người quản lí - Kĩ năng kĩ thuật: Là khả năng thực hiện một qui trình công việc nào đó - Kĩ năng giao tiếp: Là khả năng có thể làm việc được với mọi người. Đó là năng lực hợp tác, khả năng tham gia vào công việc của tập thể, khả năng tạo ra môi trường trong đó mọi ngườu thấy an toàn và dễ dàng thực hiện ý kiến của mình. - KN nhận thức: Là khả năng nhận ra những nhân tố chính trong mọi hoàn cảnh; nhận thức được những mqh giữa các phần tử, hiểu được mqh giữa tổ chức của mình với bện ngoài. IV. Lãnh đạo và quản lí: Theo Yves Enrgle, lãnh đạo là làm cho người khác làm việc, là hiểu biết về công việc để giao cho người khác làm Làm thế nào để lãnh đạo nhân viên dưới quyền? + Tạo mối quan hệ thông suốt giữa quản lí với nhân viên, để nhân viên sẵn sàng làm theo yêu cầu + Phải có sự hiểu biết về lãnh đạo và các phong cách lãnh đạo để áp dụng hữu hiệu nhất torng công việc a/ Phong cách lãnh đạo: được hình thánh trên cơ sở kết hợp chặt chẽ giữa yếu tố tâm lí chủ quan của người lãnh đạo với yếu tố môi trường b/ Ba phong cách lãnh đạo chủ yếu: Dân chủ, độc đoán và tự do 1 ƠN THI - Phong cách lãnh đạo dân chủ: Cơng klhai bày tỏ ý kiến của mình với động cơ trong sáng. Vì lợi ích tập thể, lắng nghe ý kiến, bàn bạc trao đổi với tập thể trước khi đưa ra quyết định quan trọng. Biết chia sẽ vui buồn, đồng cảm với mọi người, biết đặt ra u cầu hợp lý cho cấp dưới - Phong cách người lãnh đạo độc đốn: người lãnh đạo đòi hỏi người cấp dưới phải phục tùng tuyệt đối mọi mệnh lệnh của mình, giao việc bằng mệnh lệnh, uy quyền và đe dọa trừng phạt, khơng tranh luận hay bàn bạc với tập thể, quyền hành tập trung tuyệt đối vào tay của mình. - Phong cách lãnh đạo tự do: người lãnh đạo đóng vai trò định hướng các nhiệm vụ cho tổ chức và cá nhân cấp dưới. Họ có thể là những người tốt bụng nhưng do dự, mềm yếu, hoặc là thiếu tinh thần trách nhiệm, khơng thiết tha cương vị lãnh đạo, quản lý( miễn cưỡng). CHƯƠNG III: TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ TRONG CÁC LOẠI HÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH NÔNG NGHIỆP I. Khái niệm ngun tắc - Tổ chức là một trong những chức năng của quản lý. Tổ chức bộ máy quản lý là xây dựng cơ cấu các bộ phận, các đơn vò của bộ máy, qui đònh những nhiệm vụ và quyền hạn của chúng, thiết lập các mối quan hệ công tác, bố trí cán bộ nhân viên trong bộ máy nhằm làm cho bộ máy hoạt động hiệu quả - Tổ chức vững chắc sẽ góp phần rất lớn cho sự thành công của đơn vò - Tổ chức lỏng lẻo gây ra tình trạng làm việc qúa sức của lãnh đạo, ảnh hưởng trực tiếp đến năng sức của đơn vò II. Các mơ hình cấu trúc trực tuyến: 1. Cấu trúc trực tuyến tham mưu Trong bộ máy quản trị có bộ phận chun mơn làm tham mưu cho cấp quản trị (nhưng khơng có quyền chỉ đạo các đơn vị trực tuyến) 2. Cấu trúc trực tuyến chức năng Ngồi các đơn vị trực tuyến, xí nghiệp còn tổ chức các đơn vị chức năng, ở cấp trung ương có nhiệm vụ thực hiện các hoạt động chức năng cho các đơn vị trực tuyến. 2 Bộ phận tham mưuNgười lạnh đạo Bộ phận BBộ phận A Bộ phận C Người lãnh đạo Bộ phận tham mưu Bộ phận BBộ phận A Bộ phận C ƠN THI 3. cấu trúc trực tuyến tham mưu chức năng III. CƠ CẤU BỘ MÁY QUẢN LÝ TRONG CÁC LOẠI HÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH NÔNG NGHIỆP. 1. Cấu trúc đơn giản: Không có bộ máy quản lý, ít tính chính thức, quyền hành tập trung vào một cá nhân duy nhất vừa là chủ sở hữu doanh nghiệp vừa là nhà quản lý: Hộ cá the,å các doanh nghiệp nhỏ. Đặc trưng của cấu trúc này là tất cả các quyết đònh quan trọng đều do một người làm, vì thế người này có tầm cai quản rất rộng * Ưu điểm của mô hình này : nhanh chóng, linh hoạt, ít tốn kém * Nhược điểm : chỉ áp dụng cho doanh nghiệp nhỏ, rủi ro cao 2. Cơ cấu trực tuyến Mọi công việc được giao cho từng đơn vò, các đơn vò được tổ chức theo sản phẩm, theo lãnh thổ hay theo khách hàng. Đơn vò cấp dưới chòu dự lãnh đạo của cấp trên trực tiếp. Ưu Điểm Nhược Điểm Quyền hạn và trách nhiệm được phân đònh rõ ràng Duy trì sự lãnh đạo, chỉ đạo tập trung Hoạt động nhanh chóng ( không qua khu trung gian) Mỗi nhà quản lý phải đảm đương nhiều công việc khác nhau ( tài vụ, tổ chức) nên không đi vào chuyên môn Nhà quản lý dễ bò quá tải 3 Người lãnh đạo Bộ phận tham mưu Bộ phận chức năng Bộ phận CBộ phận BBộ phận A Giám Đốc Phó Giám Đốc Phó Giám Đốc Bộ phận A Bộ phận B Bộ phận B Bộ phận C ƠN THI Cơ cấu này phù hợp với những loại hình tổ chức sản xuất kinh doanh qui mô nhỏ, công việc không phức tạp. 3. Cấu trúc chức năng Nhân viên trong đơn vò được tập trung thành những bộ phận căn cứ theo tương đồng về công nghiệp, kỹ năng hoạt động : Hành chính, tài vụ, kỹ thuật,…Các bộ phận chức năng này có quyền chỉ đạo các đơn vò trực tuyến. * Ưu điểm - Sử dụng tài nguyên hiệu quả hơn - Phát huy được tài năng chuyên môn của nhân viên Cấp quản lý không phải giải quyết sự việc sự vụ nên có điều kiện tập trung cho những vấn đề lớn có tính chiến lược * Nhược điểm - Tăng thêm dự phân chia giữa các đơn vò chức năng, việc phôí hợp kiểm tra sẽ khó hơn - Mỗi đơn vò chức năng chỉ lo theo đuổi mục tiêu của mình mà bỏ quên mục tiêu chung của tổ chức Thường xuyên xảy ra các mâu thuẩn giữa các đơn vò chức năng CHƯƠNG IV KẾ HOẠCH SẢN XUẤT KINH DOANH NƠNG NGHIỆP I. Ý NGHĨA: - Kế hoạch là một chức năng và cơng cụ quan trọng của cơng tác quản lý. Kế hoạch là q trình xác định những mục tiêu và quyết định những biện pháp tốt nhất để thực hiện những mục tiêu đó. - Kế hoạch sản xuất kinh doanh trong cơ sở nơng nghiệp bao gồm: + Xác định mục tiêu của cơ sở, từng bộ phận. Mục tiêu là những mong đợi mà nhà quản lý muốn đạt tới trong tương lai của tổ chức mình. Mục tiêu trả lời câu hỏi đơn vị tồn tại để làm gì? Mục tiêu thường là những mốc cụ thể, linh hoạt và phát triển từng bước đến mục đích lâu dài của tổ chức. + Xác định biện pháp để đạt được mục tiêu một cách hiệu quả nhất. - Kế hoạch giúp người quản lý chỉ đạo sản xuất một cách khoa học, tập trung khai thác mội tiềm năng để nâng cao năng lực sản xuất và hiệu quả kinh doanh. - Giúp người quản lý tránh rủi ro, chủ động ứng phó. - Giúp người quản lý nhận ra mặt mạnh và mặt yếu, tìm ra các giải pháp thích hợp. II. NGUN TẮC XÂY DỰNG KẾ HOẠCH: 1. Đặc điểm của ngành chăn ni: - Phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên: khí hậu, mùa vụ, dịch bệnh. - Kết hợp chặt chẽ giữa tái sản xuất tự nhiên và tái sx kinh tế. - Thời gian lao động và thời gian sản xuất khơng thống nhất. 4 Người lãnh đạo Bộ phận chức năng Bộ phận A Bộ phận CBộ phận B ÔN THI → Do đó, kế hoạch sản xuất chăn nuôi mang tính dự đoán nhiều hơn những ngành khác, trong quá trình thực hiện phải luôn điều chỉnh cho phù hợp. 2. Nguyên tắc lập kế hoạch: Kế hoạch xây dựng phải: - Phù hợp với nhu cầu thị trường: tính thống nhất giữa các ngành. - Đảm bảo tính khoa học: Nội dung kế hoạch phản ánh đúng yêu cầu của qui luật kinh tế, biết vận dụng qui luật tự nhiên và qui luật xã hội trong kế hoạch, phải có tính thống nhất với các ngành khác ( trồng trọt, thuỷ sản …). Ngoài ra còn vạch ra được phương án tối ưu. - Đảm bảo tính linh hoạt: Có thể thay đổi hướng sản xuất kinh doanh, thêm bớt chi tiêu, bổ sung biện pháp - Đảm bảo tính pháp lý. III. CÁC BƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH: - Xây dựng kế hoạch là hoạt động có tính định hướng nhằm xác định chính xác mục tiêu và làm thế nào để đạt được mục tiêu đó. - Quá trình xây dựng kế hoạch có thể bắt đầu từ trên xuống hoặc từ dưới lên. Trong quá trình này, công việc của nhà quản lý là đưa ra những nhận định về tình hình chung, xác định mục đích và triết lý kinh doanh của đơn vị, thiết lập các chế độ ưu tiên và đề ra các chính sách. Trên cơ sở các yếu tố đình hướng này, các nhà quản lý vạch ra các mục tiêu và chương trình hành động. Như vậy trong đơn vị thường có 2 loại kế hoạch: 1. Các nhà quản lý cấp cao đảm nhiệm vai trò vạch ra kế hoạch chiến lược. 2. Các nhà quản lý cấp dưới vạch ra kế hoạch tác nghiệp. → Giữa các loại kế hoạch khác nhau ở thời hạn, khuôn khổ và nêu ra những mục tiêu. Các kh tác nghiệp thời hạn có thể là hàng ngày, hàng tuần hay hàng tháng. Các kh chiến lược thường vài năm trở lên, bao quát các lĩnh vực rộng hơn và có ít những chi tiết xác định hơn. * Thí dụ: Bước 1. Xác định sứ mạng và mục tiêu của đơn vị: Giải quyết được các câu hỏi: 1. Chúng ta là ai? 2. Đơn vị chúng ta muốn trở thành như thế nào? 3. Các mục tiêu định hướng chúng ta là gì? 4. Các mục tiêu này tạo ra những phương hướng rộng lớn cho việc ra quyết định và không thay đổi trong nhiều năm. Quá trình này được hình thành và phát triển suốt trong bước 2. Bước 2. Phân tích SWOT Để xây dựng KH được chính xác, thực tiển và khoa học ta lập ma trận SWOT. Đây là công cụ kết hợp quan trọng có thể giúp nhà quản lý phát triển 4 loại chiến lược sau: 1. Những chiến lược SO: Sử dụng những điểm mạnh bên trong đơn vị để tận dụng những cơ hội bên ngoài do thời cơ mang lại. 2. Những chiến lược WO: Cải thiện những điểm yếu bên trong bằng cách tận dụng những cơ hội bên ngoài. Đôi khi những cơ hội lớn bên ngoài đang tồn tại nhưng đơn vị có những điểm yếu bên trong ngăn cản nó khai thác những cơ hội này. 3. Những chiến lược ST: Sử dụng những điểm mạnh của đơn vị để tránh khỏi hay làm giảm đi ảnh hưởng của những mối đe doạ bên ngoài. 4. Những chiến lược WT: Là những chiến lược phòng thủ nhằm làm giảm những điểm yếu bên trong và tránh khỏi những đe doạ bên ngoài. Bước 3. Xây dựng các chiến lược để lựa chọn: Trên cơ sở đánh giá SWOT, những người tham gia vạch kế hoạch cần vạch ra các chiến lược dự thảo để sau đó chọn 1 chiến lược thích hợp nhất cho đơn vị trong hoàn cảnh hiện tại. Thông thường là các chiến lược sau: 5 ÔN THI 1. Chiến lược thâm nhập thị trường 2. Chiến lược mở rộng thị trường 3. Chiến lược phát triển sản phẩm 4. Chiến lược đa dạng hoá sản phẩm Bước 4. Triển khai chiến lược: Sau khi chọn được chiến lược thích hợp, cần phải triển khai chiến lược này. Trong chiến lược này cần nêu rõ những hoạt động nào sẽ được tiến hành để đạt được các mục tiêu đề ra phải dự kiến cơ cấu tổ chức đơn vị, các loại công nghệ, các biện pháp Marketing, nguồn tài chính, các loại thiết bị, nhân lực sẽ được sử dụng, các hoạt động nghiên cứu phát triển… Bước 5. Xây dựng các kế hoạch tác nghiệp Mục đích các kế hoạch tác nghiệp là để thực hiện các chiến lược. Các nhà quản lý cấp trung gian và cơ sở thường triển khai các kế hoạch tác nghiệp của họ xuất phát từ các chiến lược của toàn đơn vị. Bước 6. Kiểm tra và đánh giá kết quả. Các hoạt động kiểm tra phải được tiến hành đồng thời với quá trình hoạch định chiến lược và hoạch định tác nghiệp để đảm bảo sự thực hiện các kế hoạch một cách đúng hướng. Nếu việc thực hiện các kế hoạch không đem lại kết quả mong muốn thì nhà quản lý cần xem xét lại những nguyên nhân, từ đó có thể xem xét, thay đổi, điều chỉnh nhiệm vụ, mục tiêu, các chiến lược hay các biện pháp kiểm tra đã vạch ra Bước 7. Lập lại tiến trình xây dựng kế hoạch. Sau thời hạn kết thúc 1 kế hoạch, trước khi đi vào chu kì sản xuất kinh doanh mới, cần phải xây dựng lại kế hoạch mới vì trong quá trình hoạt động, các yếu tố ảnh hưởng đến doanh nghiệp không ngừng thay đổi và tạo ra những doanh nghiệp, những yêu cầu mới với những mặt mạnh, mặt yếu, cơ hội và thách thức mới. Trong quá trình xây dựng kế hoạch, ta trả lời các câu hỏi: Chúng ta đang ở đâu? Chúng ta muốn đến đâu? Chúng ta đến đơ bằng cách nào? Chúng ta đánh giá như thế nào? Cho ví dụ: Nuôi giống Gà Tam Hoàng số lượng con giống: 7500 con gà Thời gian xuất chuồng 45 ngày Những chiến lược WT: + Năng cao tay nghề, tránh dịch bệnh + Năng cao chất lượng sản phẩm Những chiến lược ST: + Tránh nguy cơ dịch bệnh + Tránh nguuy cơ tổn thát về vốn Chiến lược WO: + Tham gia buổi hội thảo chăn nuôi để năng cao trình độ + Nguồn nhân công dồi dào nên giá cả thuê nhân công thấp Những chiến lược SO + Mở rộng diện tích + Mở rộng thị trường 6 ÔN THI Môn : Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản 2. Sự chín của nông sản a. Các mức độ chín - Độ chín sinh lý: Là thời điểm ns thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý. Lúc này, quá trình sinh trưởng và tích lũy ngừng lại, nông sản chuyển sang giai đoạn chín và già hóa. - Độ chín thu hoạch: Là độ chín mà nông sản được thu hoạch theo nhu cầu của thị trường, ở thời điểm thu hoạch nông sản có thể chưa đạt được độ thuần thục sinh lý. - Độ chín CB: Là độ chín của NS thích hợp cho một quy trình CB. Tùy theo yêu cầu sản phẩm CB với các quá trình công nghệ khác nhau mà có thể có yêu cầu khác nhau về độ chín khác nhau với từng loại NS. 3. Sự ngủ nghỉ của nông sản 3.1. Khái niệm: Ngủ nghỉ là trạng thái mà nông sản vẫn còn sức sống nhưng các hoạt động trao đổi chất hầu như không hoặc diễn ra một cách rất hạn chế. - Sự ngủ nghỉ có thể xảy ra với một hoặc nhiều bộ phận của cây lưu niên như lá, chồi, hạt, phần lớn là do ảnh hưởng của nhiệt độ thấp hay hiệu ứng ánh sáng ngày ngắn. - Sự ngủ nghỉ của nông sản sau khi thu hoạch được chia làm 2 loại như sau: + Nghỉ tự phát: hiện tượng chỉ xảy ra trên đối tượng hạt và củ. Bản thân hạt, củ chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lí nên ở trong điều kiện ngoại cảnh thích hợp cho nảy mầm vẫn không nảy mầm được. + Nghỉ cưỡng bức: hiện tượng ngủ nghỉ do nguyên nhân bên ngoài không thuận lợi (nhiệt độ, ẩm độ, khí quyển bản quản) làm hạn chế các hoạt động sinh lí sinh hóa. 3.2. Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ a. Nguyên nhân nội tại - Phôi hạt chưa hoàn thiện: Hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng tổ chức phôi chưa phân hóa đầy đủ, hoặc đã đầy đủ nhưng chưa thành thục về phương diện sinh lí. Ở một số loại hạt, phôi chỉ phân hóa sau khi hạt đã được gieo xuống đất. Sau khi hạt hút nước, phôi tiếp tục phát triển đạt đến kích thước lớn hơn so với trước khi thu hoạch, rồi mới nảy mầm. - Ảnh hưởng của trạng thái, cấu trúc lớp vỏ hạt: + Tính không thấm nước của vỏ hạt là một trong những nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự nghỉ của hạt. Ở một số loại hạt, thành tế bào của lớp vỏ ngoài có cấu trúc rất dày và có một lớp sáp hoặc cutin bao phủ bên ngoài ngăn cản sự hút nước của vỏ như: đậu đỗ, bông, hành tỏi, cà + Một số loại hạt cũng rơi vào trạng thái ngủ khi sự thấm khí oxi bị đình trệ. Vỏ quả khoai tây mỏng mảnh tạo thành một hàng rào tự nhiên ngăn cản sự thấm khí oxi vào hạt. Sự loại bỏ hoặc phá vỡ lớp vỏ ngoài của hạt, hay tăng nồng độ oxi trong không khí dẫn đến sự tăng cường độ hô hấp của phôi, và sau đó hạt có thể nảy mầm. + Cấu trúc cứng & bền vững của 1 số loại vỏ hạt cũng là 1 dạng ức chế cơ học làm cho phôi k o thể phát triển. Sự hóa gỗ thường xảy ra với lớp vỏ trong, nhưng đôi khi cũng xảy ra ở lớp giữa. Các hạt này muốn nảy mầm cần được làm mỏng hay phá vỡ trạng thái bền vững kể trên. - Các chất ức chế nảy mầm: Đó là những hợp chất được tạo ra hoặc vận chuyển đến hạt và củ, ức chế sự phát triển của phôi. Các hợp chất này thường được phát hiện ở phôi, nội nhũ hay vỏ hạt. Axit abscisic (ABA) được xác định là một hormon thực vật điều chỉnh sự nghỉ của hạt. b. Nguyên nhân ngoại cảnh: Các điều kiện môi trường bên ngoài (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần không khí, ánh sáng,…) không thích hợp khiến cho hạt đã hoàn thiện, sẵn sàng nảy mầm mà vẫn trong trạng thái ngủ nghỉ. - Phản ứng as: Nhiều loại hạt rất mẫm cảm với as. Cơ chế điều chỉnh sự nghỉ của hạt bởi as tương tự như các bộ phận khác của cây trồng. Tuy nhiên, các hạt mẫn cảm với as chỉ phản ứng với ánh sáng khi đã hút ẩm, đồng thời chịu ảnh hưởng kết hợp của cả tác nhân nhiệt độ. 7 ÔN THI - Phản ứng nhiệt độ: Ngay sau khi tách ra khỏi vỏ hạt, phôi của một số hạt như loài Betula có thể phát triển ngay và nảy mầm trong khi phôi hạt của loài Malus và Prunus spp vẫn ở trong trạng thái nghỉ hoặc phát triển rất yếu, sau đó thể hiện trạng thái “còi cọc sinh lí”, lóng thân không kéo dài, lá vàng và bị nhăn. Những triệu chứng này sẽ mất đi nếu hạt thoát ra khỏi trạng thái nghỉ, trong đó có biện pháp xử lí nhiệt độ thấp. 3.3. Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt Việc tạo ra, duy trì và phá vỡ sự ngủ nghỉ của nông sản tùy thuộc vào mục đích sử dụng của chúng. Việc điều khiển ngủ nghỉ tùy thuộc vào loài, giống cây trồng và yêu cầu của sản xuất nông nghiệp. Có thể điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt, củ bằng các biện pháp sau: a. Xử lí cơ học: Đối với những loại hạt, củ thường nảy mầm trong thời gian bảo quản, có thể dùng hóa chất ức chế nảy mầm. Ví dụ: Dùng Malein hydrazit (MH) kìm hãm sự nảy mầm, duy trì sự ngủ nghỉ của củ khoai tây. b. Xử lí cơ giới: Dùng tác động cơ học làm tổn thương, cọ xát làm vỏ mỏng ra hay tách vỏ hạt để kích thích nảy mầm. Cắt miếng hoặc gây tổn thương vỏ củ, mắt củ cũng làm khoai tây dễ nảy mầm. c. Xử lí phóng xạ: Dùng một số tia phóng xạ làm thay đổi trạng thái sinh lí, hóa sinh, kích hoạt hệ enzym, hay làm thay đổi trạng thái của lớp vỏ hạt làm cho hạt nhanh chóng vượt qua giai đoạn ngủ nghỉ. d. Thay đổi các yếu tố vật lí môi trường (nhiệt độ, ẩm độ, KK, ánh sáng): Các công nghệ BQ lạnh, điều chỉnh ẩm độ, điều chỉnh khí quyển, áp suất thấp,… phù hợp có thể duy trì sự ngủ nghỉ của NS trong thời gian BQ, đồng thời tạo điều kiện cho hạt, củ giống phát triển hoàn thiện. Khi cần xúc tiến nảy mầm thì xử lí ánh sáng, nhiệt độ thấp, tăng ẩm độ, KK để cho hạt, củ nhanh chống thoát khỏi trạng thái nghỉ. Chương 3: CÁC LOẠI VSV GÂY HẠI NÔNG SẢN III. Điều kiện phát triển và tác hại của vsv đối với nông sản phẩm 1. Điều kiện phát triển của vi sinh vật Các loại vi sinh vật khác nhau yêu cầu những loại nông sản phẩm khác nhau và lập nên một mối quan hệ ở mức độ khác nhau với chúng. Cũng như tất cả các vi sinh vật khác, hoạt động sống của vi sinh vật có quan hệ mật thiết với môi trường ngoại cảnh. Những điều kiện của môi trường có ảnh hưởng trực tiếp và quyết định đối với chúng: Có những môi trường làm cho vi sinh vật phát triển nhanh, nhưng cũng có môi trường hạn chế sự phát triển của chúng, cho nên vi sinh vật phát triển mạnh hay bị tiêu diệt là do nhiều yếu tố trong quá trình bảo quản chế biến quyết định. Người ta chia môi trường bên ngoài của vi sinh vật làm 3 loại: + Môi trường thích hợp: là môi trường vi sinh vật trưởng thành và sinh trưởng mạnh mẽ, số lượng tăng rất nhanh. + Môi trường thích hợp vừa: vi sinh vật vẫn hoạt động được tuy nhiên sinh trưởng và sinh sản chậm lại. Sống trong môi trường này vi sinh vật sẽ thay đổi dần tính chất của nó mà thích nghi với điều kiện môi trường. + Môi trường hoàn toàn không thích hợp: Là mt mà vi sinh vật không thể sinh trưởng và sinh sản được.Chúng có thể chết hoặc chuyển sang trạng thái nghỉ bằng cách hình thức bào tử… Mỗi môi trường lại gồm nhiều yếu tố tạo thành. Tác dụng của yếu tố đối với đời sống của vi sinh vật thường được xác định ở 3 điểm: điểm cực tiểu, điểm cực đại và điểm tối thích. - Trong quá trình bảo quản, có nhiều yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. ta hãy xét các yếu tố ảnh hưởng sau đây: a) Ảnh hưởng cỦa độ ẩm và hàm lượng nước của nông sản 8 ÔN THI - Độ ẩm của sản phẩm là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng phá hoại và sinh sản của vi sinh vật. Trong thành phần tế bào của vi sinh vật, nước chiếm tới 70-90%. Nước là chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất giữa tế bào và môi trường xung quanh. Nếu độ ẩm thấp, các chất dd không thể thấm vào tế bào được thì quá trình phát triển của vi sinh vật bị đình trệ. - Khi độ ẩm của sản phẩm cao, các chất men trong sản phẩm hoạt động mạnh, protein, tinh bột và một số chất dinh dưỡng khác được phân giãi thành các dạng đơn giản, hòa tan thẩm thấu vào tế bào vsv làm cho nó phát triển mạnh. Thực tế bảo quản thấy rằng những sản phẩm có hàm lượng nước cao như rau quả, thì vsv phát triển mạnh làm cho sản phẩm chóng hỏng. - Tuy vậy những vsv khác nhau đòi hỏi những giới hạn ẩm độ khác nhau. Đối với hạt, độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấm mốc phát triển là 15-16% còn vi khuẩn là 16-18%. Sự phát triển của vsv còn phụ thuộc trạng thái ẩm bề mặt hạt vì nó thường tập trung chủ yếu ở phôi. Sự đòi hỏi về độ ẩm môi trường của mỗi loài vi sinh vật lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố : độ ẩm và nhiệt độ không khí, tính chất của môi. Tóm lại đối với hạt khi độ ẩm tăng thì vi sinh vật phát triển mạnh.độ ẩm giới hạn để vi sinh vật phát triển khoảng 15-16% nếu chênh lệch trên dưới 2% thì ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật có thể tăng lên hay giảm đi, nhưng không phải khi độ ẩm tăng là tất cả các loài vi sinh vật đều phát triển mà tuỳ từng loài - Đối với một số nông sản phẩm có độ ẩm thấp, mặc dù có thể có những vi sinh vật tồn tại song hoạt động của chúng không biểu hiện rõ rệt, vì thế sản phẩm có thể để bảo quản lâu mà không bị hại. Để ứng dụng điều này muốn bảo quản tốt nông sản phẩm cần phải chú ý mấy điểm sau: + Hạ thấp thuỷ phần của sản phẩm bảo quản, phương pháp đơn giản nhất là phơi nắng hoặc dung cách sấy để đưa thuỷ phần của nông sản phẩm về tới mức an toàn. Vd: Chè có độ ẩm an toàn không quá 8%. Thóc có độ ẩm an toàn không quá 13,5%. Vì vậy để bảo quản tốt, nhất thiết không được đưa vào kho những thực phẩm và nông sản có thuỷ phần vượt quá giới hạn quy định. Trong quá trình đóng gói nhập kho cần đề phòng sự xâm nhập của nước vào sản phẩm. Không đóng gói ở nơi có độ ẩm cao. Nông sản thực phẩm cần được bảo quản trong kho khô ráo. Độ ẩm trong kho cũng rất quan trọng. Nếu độ ẩm tương đối cao, không những tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động mạnh trên mặt sản phẩm mà còn làm cho sản phẩm dể dàng tăng thuỷ phần. b. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường Vi sinh vật cần nhiệt độ để sinh trưởng ở mức khác nhau. Mỗi loại phát triển mạnh trong một khoảng nhiệt độ giới hạn thích hợp. Nếu chênh lệch nhiệt độ đó thì hoạt động sống của chúng giảm hoặc chấm dứt hoàn toàn. Dựa vào giới hạn nhiệt độ này người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm. + Nhóm chịu lạnh: có thể phát triển ở t 0 gần 0 0 C và nhiệt độ thích hợp của nó là 10-20 0 C. + Nhóm ưa t 0 cao: Có thể phát triển ở 50-60 0 C thậm chí có thể chịu được nhiệt độ 70-80 0 C. + Nhóm ưa ẩm: Phát triển mạnh ở nhiệt độ 20-40 0 C. Trong khối lương thực và các loại hạt, chủ yếu là nhóm vi sinh vật ưa nhiệt độ ẩm, cho nên điều kiện nước ta phù hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là các loại nấm mốc, ở rau quả cũng phát triển loại này. Nếu nhiệt độ thấp thì quá trình phát triển của vi sinh vật giảm xuống nhưng có thể nó còn ở dạng bào tử. Nhìn chung đa số các vi sinh vật không phát triển được ở nhiệt độ dưới 0 0 C. Lợi dụng đặc điểm này nhiều nước đã áp dụng phương pháp bảo quản lạnh. Tuy nhiên cũng có một số vi sinh vật chịu lạnh rất khá. Khi nhiệt cao vượt quá 50 0 C, nguyên sinh chất trong tế bào bị biến tính, men trong tế bào không hoạt động làm cho vi sinh vật chết, trừ các bào tử. Mức độ chịu nhiệt của các bào tử những loại vi khuẩn khác nhau cũng khác nhau. 9 ÔN THI Trong điều kiện môi trường khác nhau về độ nẩm, khả năng chịu nhiêt cao của bào tử cũng khác nhau. Độ ẩm càng cao thì bào tử của vi khuẩn càng dễ chết khi gặp nhiệt độ cao, ở môi trường ẩm ướt những bào tử có tính chịu đựng tốt nhất cũng phải chết ở 120 0 C (sau 20-30 phút nhưng ở tình trạng khô thì nó chỉ chết ở 160-170 0 C sau 1-2 giờ). c. Ảnh hưởng của điều kiện không khí - Hầu hết các loại vi sinh vật hại hạt là vi sinh vật háo khí, do đó trong điều kiện không khí thiếu oxy thì hoạt động của chúng sẽ bị giảm hàng trăm nghìn lần so với bảo quản trong điều kiện thoáng khí. Đối với rau quả nếu trong điều kiện không khí thiếu oxy thì hoạt động của chúng sẽ tăng hàng trăm nghìn lần, yêu cầu phải bảo quản lạnh và thoáng. - Do ảnh hưởng của mức độ không khí tới sự phát triển của vi sinh vật nên khi bảo quản hạt nông sản cần tiến hành gia công chất lượng hạt như cào đảo và thông gió, cần chú ý đối với những thực phẩm khi độ ẩm thấp nên hạn chế quạt không khí vào khối hạt với mục đích để cho lượng CO 2 tích tụ được nhiều sẽ hạn chế được quá trình phát triển của vi sinh vật - Hàm lượng CO 2 tích tụ trong kho có tác dụng diệt vi sinh vật khá cao nhưng tùy theo nồng độ CO 2 khác nhau mà tác dụng kìm hãm đối với các loại nấm Penicillium, Aspergillus, Mucor khác nhau. Loại nấm chịu được CO 2 là Aspergillus. d. Ảnh hưởng của chất lượng nông sản phẩm và khả năng sống của hạt - Đối với những loại hạt lương thực, hạt nông sản phẩm chất chín kỹ, có lớp vỏ ngoài nguyên vẹn bao bọc chác, rau quả còn lành lặn, không bị dập nát thường có tính chống đỡ với sự phát triển của vi sinh vật tốt hơn các hạt xanh lép, hạt tróc vỏ, loại rau quả dập nát. - Qua đây ta thấy khối hạt có chất lượng tốt cũng như nông sản phẩm bảo quản tốt tránh các tác động cơ giới làm ảnh hưởng đến sản phẩm sẽ hạn chế được sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Vì vậy, khi bảo quản cần tránh và loại trừ hạt xấu chất lượng kém, không nhập kho hạt không đảm bảo tiêu chuẩn, cũng như các loại rau quả bị dập nát thối. 2. Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản phẩm - Chất lượng cảm quan + Dấu hiệu chứng tỏ VSV gây hại nông sản là sự thay đổi màu sắc của nông sản. + Các loại ns dễ hỏng như rau quả, các vết biến màu phát triển nhanh làm giảm g/tr cảm quan. - Chất lượng giống Làm giảm sức sống hoặc làm chết phôi. - Chất lượng dinh dưỡng + Làm giảm nghiêm trọng chất lượng của NS, đặc biệt là khoáng và vitamin. Trong quá trình hoạt động sống VSV còn tiết ra các hoá chất hoặc tạo ra các sản phẩm trung gian của các quá trình trao đổi chất gây ra các mùi hôi, mốc, chua. + Một số loài còn sinh độc tố trong quá trình phát triển, đặc biệt là một số loài nấm Aspergillus (aflatoxin), Fusarium, Penicilium, + Khi một vài cá thể trong khối nông sản nhiễm bệnh sẽ góp phần làm tăng nhanh nhiệt độ và gây ra hiện tượng bốc nóng. + Sự gây hại của VSV đối với NS không chỉ dừng lại ở khía cạnh mang tính kỹ thuật mà còn ảnh hưởng lớn về mặt xã hội. 3. Phòng trừ bệnh hại - Phòng bệnh cho NS trước quá trình bảo quản là cách an toàn nhất và ít tốn kém nhất. - Sau thu hoạch phải chú ý đưa nông sản về độ ẩm an toàn và giám sát chặt chẽ các công đoạn xử lý NS trước bảo quản. - Tuỳ thuộc vào từng loại NS và đối tượng gây hại trên NS mà ta có biện pháp xử lý NS khác nhau trước khi đưa vào bảo quản. - Hiệu quả của việc phòng bệnh phụ thuộc vào các thao tác và biện pháp kỹ thuật trong BQ. 10 [...]...ƠN THI - Trừ bệnh là biện pháp cần thi t để giảm lượng lây nhiễm xuống mức tối thi u hoặc loại bỏ hồn tồn VSV hại khỏi NS trước khi đưa vào BQ và ngay trong q trình bảo quản - Có rất nhiều biện pháp xử lý: biện pháp cơ học, vật lý, hố học và sinh học CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT BẢO QUẢN HẠT VÀ NƠNG SẢN I U CẦU CỦA CƠNG TÁC BẢO QUẢN 1.1 u cầu đối với kho - Kho tàng phải... giữa nơng sản với mơi trường bên ngồi giữ cho khối nơng sản ln ở trạng thái an tồn Hay nói cách khác bảo quản kín là bảo quản trong điều kiện thi u oxy để hạn chế q trình hơ hấp của hạt, đồng thời khống chế bớt sự phát sinh phát triển phá hoại của vi sinh vật và cơn trùng - Qua nhiều nghiên cứu cho thấy rằng bảo quản kín vẫn giữ được tính chất thực phẩm của hạt Song q trình hơ hấp trong q trình sản sinh... phẩm cho con người, trong đó sự phát triển khơng ảnh hưởng tiêu cực tới các nguồn lực xã hội, tài ngun và mơi trường 2 hoạch tốn kinh tế trong sản xuất: (SGK t73) 15 ƠN THI CHƯƠNG 3: XD CÁC MƠ HÌNH VAC TỔNG QT Ở CÁC VÙNG SINH THÁI 1 u cầu của thi t kế mơ hình VAC a Hiệu quả kinh tế và sản phẩm hàng hóa Sp hàng hóa là đầu ra cần thi t của một hệ thống - VAC chỉ để phục vụ nhu cầu trong gia đình thì khơng... thống và kỹ năng quản lý hệ thống c Điều kiện kinh tế xã hội địa phương - Cơ sợ hạ tầng: đường giao thơng, cơ sở bảo quản, địa lý bán bn bán lẻ nơng sản, hệ thống thủy lợi cơng cộng… - Dịch vụ khoa học kỹ thuật: dịch vụ thú y, thủy lợi… - Thị trường vật tư và hàng hóa nơng sản: nhu cầu của thị trường, giá cả và biến động giá cả 3 Thi t kế xây dựng vườn và lập kế hoạch chăm sóc quản lý vườn a Xác định... thức ăn cho chăn ni, v.v và kiểm sốt q trình xử lý chất thải của VAC, nhằm đạt được hiệu quả cao nhất cho hệ thống và bảo vệ mơi trường Chương 4: Xử lý chất thải trong VAC I Tại sao phải quan tâm đến việc xử lý chất thải khi làm VAC a Niếu chất thải trong VAC khơng được xử lý hay xử lý khơng tốt thì trước hết ảnh hưởng đến mơi trường sống của gia đình Nếu phân rác khơng được thu gom xử lý mà để bừa... dòch Không phun thuốc trước và sau khi mưa - Không được để thuốc rò rỉ bên ngòai Không được mở thùng, các trang bò pha thuốc khác ở sông ao, hồ - Không bố trí phụ nữ có thai, trẻ em làm công tác này Công nhân pha thuốc trừ sâu cần được huấn luyện kỹ càng, hiểu rỏ độ độc của thuốc khi sử dụng - Người sử dụng phải được trang bò đầy đủ quần áo bảo hộ lao động, khẩu trang - Không ăn uống, hút thuốc trong. .. từ ‘vườn’, ‘ao’ và ‘chuồng’ Trong kn chung : ‘Vườn’ là yếu tố phản ánh các hoạt động trồng trọt trong vườn, ‘Ao’ là chỉ các hoạt động ni cá trong ao và ‘Chuồng’ chỉ các hoạt động chăn ni gia súc, gia cầm 2 HỆ SINH THÁI VAC - Hệ sinh thái VAC là một hệ sinh thái trong đó có sự kết hợp chặc chẽ giữa hoạt động trồng trọt ni trồng thủy sản và chăn ni các loại vật ni khác - Trong hệ thống sinh thái này... chất ngay từ khi thu nhập, vận chuyển và trong suốt q trình bảo quản - Những chỉ tiêu phẩm chất quan trọng như: thủy phần, độ đồng nhất, tạp chất, hạt hồn thi n tỷ lệ nảy mầm, mật độ sâu bọ, màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng như đạm, đường, chất béo, vitamin… III PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 3.1 Bảo quản nơng sản ở trạng thái thống - Bảo quản thống là để khối nơng sản tiếp xúc với mơi trường khơng khí bên... ngành sản xuất quan trọng giúp nơng hộ tăng thu nhập và cải thi n đời sống - Sống trong một nền kinh tế thị trường với nhu cầu ngày càng cao và đa dạng, nơng hộ khơng thể tự sản xuất ra mọi thứ để thỏa mãn nhu cầu đó và các nhu cầu khác cần đến tiền nhuwgiaos dục, dịch vụ y tế, đi lại, - Muốn năng cao hiệu quả kinh tế của vườn gia đình, chủ vườn cần phải: + Nắm vững khoa học, kỹ thuật và quản lý nghề... đối khơng có sâu mọt phá hại 3.3 Bảo quản nơng sản thực phẩm trạng thái lạnh 3.3.1 Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh - Là giữ cho nhiệt độ nơng sản cao hơn nhiệt độ làm đơng dịch tế bào của nó một ít, thường từ 00C đến -10C Bảo quản ở nhiệt độ này thì dịch tế bào khơng bị đơng băng - Để bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý giảm độ ẩm của khơng khí 3.3.2 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đơng - Là . ÔN THI Môn: QUẢN LÍ SẢN XUẤT TRONG CHĂNG NUÔI CHƯƠNG II: BẢN CHẤT CỦA QUẢN LÝ I. KHÁI NIỆM VỀ QUẢN LÝ: * Quản lý là gì? Quản lý là dung lao động của mình để điều. Người quản lý phải có pp tốt cho việc thu nhận, xử lý, lưu trữ, vận dụng thông tin để ra các q'định quản lý đúng đắn, có hiệu quả Công cụ của lao động quản lý: Công cụ của người quản lý là: -. chăn nuôi để năng cao trình độ + Nguồn nhân công dồi dào nên giá cả thuê nhân công thấp Những chiến lược SO + Mở rộng diện tích + Mở rộng thị trường 6 ÔN THI Môn : Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản 2.