phụ gia thực phẩm sản phẩm trà mận

Vitamin C là một chấtchống oxy hóa mạnh mẽ và cần thiết cho sức khỏe của hệ thống miễn dịch và làm đẹpda.- Chất chống oxy hóa: Mận chứa nhiều chất chống oxy hóa như flavonoids vàphenolic

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

-o0o -PHỤ GIA THỰC PHẨM SẢN PHẨM: TRÀ MẬN GVHD: Trần Thị Cúc Phương

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Gia Phát

MSSV: 2041223620

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2024

MỤC LỤC

I Giới thiệu 1

II Nội dung 1

1 Loại, kiểu dáng, chất liệu bao bì sử dụng cho sản phẩm Trà mận 1

2 Hạn sử dụng 2

3 Thành phần nguyên liệu chính 2

4 Đặc tính chất lượng của sản phẩm 2

4.1 Đặc tính cảm quan: 2

4.2 Đặc tính dinh dưỡng: 3

4.3 Đặc tính an toàn: 3

5 Kênh phân phối & điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 3

5.1 Kênh phân phối 3

5.2 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 4

6 Các yếu tố môi trường làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và gây hư hỏng 4

7 Các loại phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản phẩm Trà mận 4

7.1 Hương liệu: hương mận 5

7.2 Chất tạo màu nhân tạo: Allura Red (INS 129) 5

7.3 Chất tạo ngọt: Acesulfam Kali (INS 950) 6

7.4 Chất chống oxi hóa : Acid Citric (INS 330) 6

7.5 Chất bảo quản : Kali Sorbat (INS 202) 7

8 Thủ tục pháp lý để sử dụng PGTP trong sản phẩm theo quy định của nhà nước 8

9 Yêu cầu dối với nhà cung cấp PGTP 8

10 Nội dung cần ghi trên nhãn theo quy định của nhà nước 9

11 Các phương án thay thế sau 1 năm tung sản phẩm ra thị trường 9

11.1 Thay thế chất màu nhân tạo Allura Red (INS 129) thành màu chiết xuất từ tự nhiên từ hoa atiso đỏ 9

11.2 Thay thế chất tạo ngọt nhân tạo Acesulfam Kali (INS 950) thành đường chiết suất tự cây cọ ngọt Steviol Glycosides (INS 960) 10

III Kết luận 11

TLTK 11

TRÀ MẬN

I Giới thiệu

Trà mận là một thức uống giải khát độc đáo và thơm ngon, được pha chế từ những quả mận tươi cùng với hồng tà Loại trà này mang đến hương vị chua ngọt thanh mát, cùng nhiều lợi ích cho sức khỏe, giúp giải nhiệt hiệu quả trong những ngày nóng bức

Dự án Trà Mận nhằm tạo ra một sản phẩm đồ uống tinh tế và ngon miệng, đồng thời cung cấp lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng Với việc kết hợp hương vị tươi mát của mận và hương thơm dịu nhẹ của trà mong muốn mang lại trải nghiệm thú vị và đáp ứng nhu cầu thị trường cho các sản phẩm tự nhiên và lành mạnh Mục tiêu của dự

án là xây dựng thương hiệu Trà Mận uy tín và được tin dùng bởi người tiêu dùng

II Nội dung.

1 Loại, kiểu dáng, chất liệu bao bì sử dụng cho sản phẩm Trà mận.

Loại:

Bao bì nhựa Vì:

- Bao bì nhựa có thể trong suốt nhìn thấy õ sản phẩm bên trong hoặc có thể mờ đục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm

- Có loại có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ

- Bao bì nhựa nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao bì khác, rất thuận lợi trong phân phối và chuyên chở

- Một ưu điểm nữa của bao bì nhựa là quy trình đóng gói dễ dàng hơn rất nhiều so với những loại bao bì khác

- Giá thành tương đối rẻ

Kiểu dáng:

Chai dáng tròn cao 14 cm

Dung tích 250 ml

Chất liệu:

Chất liệu bao bì được sử dụng cho sản phẩm Trà mận là làm từ nhựa PET Vì:

- Trọng lượng nhẹ: nhựa PET nhẹ, giúp giảm trọng lượng của sản phẩm từ đó chi

phí vận chuyển sẽ được giảm

- Tính trong suốt: nhựa PET có tính trong suốt Giúp khách hàng dễ dàng nhìn

thấy sản phẩm bên trong Từ đó khéo léo khoe được chất sản phẩm, tăng tính thẩm

mỹ Và thu hút khách hàng mua sản phẩm Bảo quản sản phẩm tốt Chai nhựa PET có

độ bền cao, bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động rơi, vỡ hay vận chuyển Mặc khác, chất liệu PET ngăn chặn sự xâm nhập của ánh sáng, độ ẩm và oxy, bảo vệ sản phẩm khỏi sự ô nhiễm và giữ cho chất lượng sản phẩm được duy trì

- Chi phí thấp: chai nhựa được làm từ chất liệu PET có chi phí thấp Thấp hơn so

với các chất liệu đóng gói khác nhưng vẫn đảm bảo bảo quản tốt sản phẩm Chi phí thấp giúp giảm chi phí sản xuất tổng cộng và giá thành sản phẩm cuối cùng

2 Hạn sử dụng.

HSD: 1 năm kể từ ngày sản xuất

3 Thành phần nguyên liệu chính.

- Mận hậu

- Hồng trà

- Nước lọc

- Hương mận

- Đường

- Muối

- Hương chanh

4 Đặc tính chất lượng của sản phẩm

4.1 Đặc tính cảm quan:

- Hương vị: Trà mận thường có một hương thơm tự nhiên và ngọt ngào của mận.

Mận có thể mang lại một hương vị tươi mới và một chút độ chua nhẹ Khi kết hợp với hương thơm tự nhiên của mậnhồng trà tạo ra một sự kết hợp thú vị và độc đáo Hương

vị đậm đà và phức tạp của hồng trà thường hoà quyện với hương vị ngọt ngào và tươi mát của mận, tạo ra một hương vị mới mẻ và thú vị

- Màu sắc: Có màu hồng đậm nhờ vào màu sắc chủ yếu của mận và syrup dâu.

- Hương thơm: Trà mận có một hương thơm dễ chịu, gần gũi và thoảng hương của

mận, giúp tạo cảm giác thư giãn và sảng khoái khi thưởng thức

- Kết cấu: Trà mận có kết cấu mượt mà, hơi sánh.

4.2 Đặc tính dinh dưỡng:

- Vitamin C: Mận là một nguồn tốt của vitamin C, và khi được sử dụng để làm trà,

nước trà mận cũng cung cấp một lượng nhất định vitamin C Vitamin C là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ và cần thiết cho sức khỏe của hệ thống miễn dịch và làm đẹp da

- Chất chống oxy hóa: Mận chứa nhiều chất chống oxy hóa như flavonoids và

phenolic compounds, giúp bảo vệ cơ thể chống lại tổn thương từ các gốc tự do và

giảm nguy cơ các bệnh lý liên quan đến sự stress oxy hóa.

- Khoáng chất: Mận cũng chứa nhiều khoáng chất như kali, magiê, và mangan, các

khoáng chất này quan trọng cho nhiều chức năng cơ thể, bao gồm cả sức khỏe của

xương và cơ bắp.

- Cafein: Hồng trà có chứa một lượng caffeine, một chất kích thích tự nhiên, giúp

tăng cường tinh thần và tăng sự tỉnh táo

4.3 Đặc tính an toàn:

- An toàn thực phẩm: Các nguyên liệu được dùng để chế biến sản phẩm Trà mận

phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, các thành phần nguyên liệu phải đảm bảo rõ ràng nguồn gốc xuất xứ, mua từ các nơi có uy tín Nếu sản phẩm kém chất lượng hoặc có nguồn gốc ko rõ sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Bảo quản và vệ sinh: Nguyên liệu phải được đảm bảo bảo quản ở điều kiện thích

hợp với nhiệt độ thích hợp và môi trường bảo quản phải sạch sẽ

- Các thiết bị: Các thiết bị được sử dụng trong quá trình chế biến và bảo quản cần

được vệ sinh sau khi sử dụng Đảm bảo việc bảo trì định kì tránh việc hỏng hóc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Các chứng nhận: Thực hiện các kiểm định để được giấy chứng nhận khẳng định

sản phẩm đủ kiện an toàn Giúp cho ngưởi tiêu dùng cảm thấy an tâm về chất lượng sản phẩm

5 Kênh phân phối & điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 5.1 Kênh phân phối.

Chia thành 2 kênh chính:

- Kênh phân phối truyền thống: Chợ, siêu thị, của hàng tạp hóa.

- Kênh phân phối hiện đại: cửa hàng tiện lợi, website thương mại điện tử, các

trang mạng xã hội

5.2 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm.

Sản phẩm được lưu thông, phân phối trong điều kiện được ướp lạnh và được chứa trong thùng giữ nhiệt, được che đậy kĩ, tránh ảnh hưởng từ các điều kiện bên ngoài Nếu không bảo quản ở nhiệt độ lạnh sản phẩm sẽ không để được lâu và bì biến đổi các thành phần nguyên liệu do các ảnh hưởng từ các điều kiện bên ngoài như: nhiệt độ, ánh sáng,…

Phương tiện vận chuyển phải được đảm bảo sạch sẽ, không vận chuyển Trà mận cùng với các hóa chất, chất độc hại, các thực phẩm sống,… sau mỗi lần vận chuyển đảm bảo khu vực chở hàng được sát khuẩn và vệ sinh lại để tránh gây hư hỏng sản phẩm

6 Các yếu tố môi trường làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và gây hư hỏng.

- Nhiệt độ: Nhiệt độ môi trường xung quanh của sản phẩm trong quá trình vận

chuyển và bảo quản cần được kiểm soát chặt chẻ Khi nhiệt độ bị quá cao, vị trà mận

sẽ bị nồng hơn và sẽ bị đắng, còn khi quá lạnh làm cho trà mận bị trở thành các tinh thể đá sẽ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm

- Ánh sáng: Ánh nắng trực tiếp từ mặt trời khi chiếu thẳng vào trà mận quá lâu sẽ

làm cho mùi vì, màu sắc, chất lượng thay đổi theo hướng xấu đi Không giữ được vị ngon ban đầu của sản phẩm

- Nơi lưu trữ: Đảm bảo không gian lưu trữ sạch sẽ, không bị ẩm mốc hay mất vệ

sinh, tránh ảnh hưởng sản phẩm từ các yếu tố bên ngoài

- Thời gian: Trà mận cần đảm bảo được sử dụng trong thời gian hợp lý tránh quá

hạn để đảm bảo không có biến đổi gì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

7 Các loại phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản phẩm Trà mận.

Bao gồm các PGTP như sau:

- Hương liệu: Hương mận

- Chất tạo màu nhân tạo: Allura Red (INS 129)

- Chất tạo ngọt: Acesulfam Kali (INS 950)

- Chất chống oxi hóa: Acid Citric (INS 330)

- Chất bảo quản: Kali Sorbat (INS 202)

7.1 Hương liệu: hương mận.

Lý do sử dụng:

- Tăng cường màu sắc: Mận tươi có hương vị thơm ngon, nhưng khi pha trà, hương

vị này có thể bị giảm đi do nhiều yếu tố như nhiệt độ nước, thời gian pha Việc sử dụng hương mận giúp tăng cường hương vị mận cho trà, tạo nên hương vị đậm đà và hấp dẫn hơn Hương mận có thể được điều chỉnh để tạo ra hương vị mận theo ý muốn,

ví dụ như hương vị mận chua ngọt, mận xanh hay mận chín

- Tạo sự đồng nhất: Mận tươi là nguyên liệu tự nhiên, do vậy hương vị có thể thay

đổi tùy theo mùa vụ, nguồn gốc và chất lượng quả Sử dụng hương mận giúp tạo ra hương vị đồng nhất cho sản phẩm trà mận, bất kể nguyên liệu mận tươi được sử dụng

có thay đổi như thế nào Điều này giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm và sự hài lòng của người tiêu dùng

- Giảm chi phí: Mận tươi là nguyên liệu có giá thành tương đối cao vào mùa nghịch.

Việc sử dụng hương liệu tổng hợp giúp giảm chi phí sản xuất trà mận, do giá thành của hương liệu rẻ hơn so với mận tươi Điều này giúp cho sản phẩm trà mận có giá thành cạnh tranh hơn trên thị trường

- Tăng thời hạn sử dụng: Mận tươi là nguyên liệu dễ hư hỏng, do vậy trà mận pha từ

mận tươi có thời hạn sử dụng ngắn Việc sử dụng hương mận giúp tăng thời hạn sử dụng cho trà mận, do hương liệu có khả năng bảo quản tốt hơn Điều này giúp giảm thiểu hao hụt sản phẩm và tăng lợi nhuận

Liều lượng sử dụng:

- Sử dụng trong khoảng 0.05 – 0.3%

7.2 Chất tạo màu nhân tạo: Allura Red ( INS 129)

Lý do sử dụng:

- Tăng cường màu sắc: Trà mận tự nhiên có thể có màu sắc không đồng nhất, từ

đỏ nhạt đến đỏ tía Việc sử dụng Allura Red giúp đảm bảo sản phẩm có màu đỏ tươi

và đồng nhất hơn, mang lại vẻ đẹp mắt và thu hút người tiêu dùng Màu sắc tươi sáng cũng có thể giúp che đi những thay đổi màu sắc tự nhiên của trà mận theo thời gian, giúp sản phẩm trông tươi ngon hơn

- Tạo sự đồng nhất: Màu sắc của mận có thể thay đổi tùy theo giống mận, thời

điểm thu hoạch, và điều kiện canh tác Sử dụng Allura Red giúp tạo ra màu sắc đồng nhất cho các sản phẩm trà mận, bất kể nguồn nguyên liệu hay thời điểm sản xuất

- Giảm chi phí: Mận tươi là nguyên liệu có giá thành tương đối cao vào mùa

nghịch Việc sử dụng hương liệu tổng hợp giúp giảm chi phí sản xuất trà mận, do giá thành của hương liệu rẻ hơn so với mận tươi Điều này giúp cho sản phẩm trà mận có giá thành cạnh tranh hơn trên thị trường

Liều lượng sử dụng:

- Với thể tích là 250ml sử dụng với lượng là 5mg Vì theo TCVN 9950:2013 về phụ gia thực phẩm - chất tạo màu - Allura Red ac lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) của Allura Red AC là từ 0 mg/kg đến 7 mg/kg thể trọng

7.3 Chất tạo ngọt: Acesulfam Kali (INS 950)

Lý do sử dụng:

- Độ ngọt cao: Là chất tạo ngọt nhân tạo, ngọt hơn 220 lần so với đường kính

trắng Sử dụng Acesulfam Kali giúp trà mận có độ ngọt cao mà không cần sử dụng thêm nhiều đường

- Giản lượng calo: Acesulfam Kali không chứa calo, do đó sử dụng nó trong trà

mận có thể giúp giảm lượng calo so với việc sử dụng đường Điều này có thể mang lại lợi ích cho những người muốn kiểm soát cân nặng hoặc theo chế độ ăn uống ít calo

- Phù hợp với người có bệnh tiểu đường: Acesulfam Kali không ảnh hưởng đến

lượng đường trong máu, do đó người bị bệnh tiểu đường có thể lụa chọn trà mận là một sản phẩm an toàn để sử dụng thường xuyên

- Ổn định chất lượng: Nó có khả chịu nhiệt tốt nên chất lượng sản phẩm không bị

biến đổi trong quá trình chế biến

Liều lượng sử dụng:

- Với thể tích là 250ml sử dụng liều lượng 75 mg Vì theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT mức sử dụng tối đa phụ gia thực phẩm trong thực phẩm tại Phụ lục 2A của Acesulfam Kali về Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao là 600 ML (mg/kg) nên sử dụng trong liều lượng này là phụ hợp

7.4 Chất chống oxi hóa : Acid Citric (INS 330)

Lý do sử dụng:

- Điều chỉnh độ pH: Acid Citric giúp điều chỉnh độ pH của trà mận, tạo ra hương

vị chua thanh và cân bằng Trà mận thường có độ pH tự nhiên cao, do đó việc sử dụng acid citric giúp hạ độ pH xuống mức phù hợp hơn với khẩu vị

- Tăng cường hương vị: Acid Citric giúp tăng cường hương vị chua tự nhiên của

trà mận, tạo cảm giác sảng khoái và kích thích vị giác

- Bảo quản sản phẩm: Acid Citric có khả năng chống oxy hóa, giúp bảo quản trà

mận được lâu hơn, hạn chế sự hư hỏng do vi sinh vật

- Tạo độ sánh: Acid Citric có thể giúp tạo độ sánh cho trà mận, tạo cảm giác ngon

miệng hơn khi uống

Liều lượng sử dụng:

- Với thể tích là 250ml sử dụng liều lượng là 30 mg Vì căn cứ theo Phụ lục 2A ban hành kèm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định mức sử dụng tối đa phụ gia trong thực phẩm quy định chất phụ gia acid citric dùng trong nhóm cà phê, sản phẩm tương

tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacaolà không có bất kỳ giới hạn tối đa nào

7.5 Chất bảo quản : Kali Sorbat ( INS 202)

Lý do sử dụng:

- Chống nấm mốc và vi khuẩn: Kali sorbat là một chất bảo quản hiệu quả cao, có

khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loại nấm mốc và vi khuẩn thường gặp trong thực phẩm, bao gồm cả nấm men Nhờ vậy, trà mận sẽ được bảo vệ khỏi hư hỏng do

vi sinh vật gây ra, giúp kéo dài thời hạn sử dụng

- Giữ nguyên hương vị: Kali sorbat không ảnh hưởng đến hương vị của trà mận,

do đó người tiêu dùng có thể thưởng thức được hương vị tự nhiên của trà mận mà không bị ảnh hưởng bởi chất bảo quản

- An toàn cho sức khỏe: Kali sorbat được FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược

phẩm Hoa Kỳ) công nhận là an toàn cho sức khỏe khi sử dụng ở mức độ cho phép Chất này ít độc hại và được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm khác nhau

- Thay thế cho các chất bảo quản khác: Kali sorbat có thể được sử dụng thay thế

cho các chất bảo quản khác như benzoat natri, vốn có thể gây ra một số tác dụng phụ không mong muốn

Liều lượng sử dụng:

- Với thể tích là 250ml sử dụng liều lượng 12 mg Vì căn cứ theo Phụ lục 2A ban hành kèm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định mức sử dụng tối đa phụ gia trong thực phẩm quy định chất phụ gia kali sorbat dùng trong nhóm cà phê, sản phẩm tương

tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao là 500 ML (mg/kg)

8 Thủ tục pháp lý để sử dụng PGTP trong sản phẩm theo quy định của nhà nước.

Các PGTP được sử dụng trong sản phẩm Trà mận đều đáp ứng quy định của nhà nước

vì căn cứ theo Phụ lục 1 ban hành kèm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT về danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm Với:

- Chất tạo màu: Allura Red (INS 129) nằm ở stt 14 trong Phụ lục 1

- Chất tạo ngọt: Acesulfam Kali (INS 950) nằm ở stt 333 trong Phụ lục 1

- Chất chống oxi hóa: Acid Citric (INS 330) nằm ở stt 118 trong Phụ lục 1

- Chất bảo quản: Kali Sorbat (INS 202) nằm ở stt 60 trong Phụ lục 1.

9 Yêu cầu dối với nhà cung cấp PGTP.

Làm việc với nhà cung cấp PGTP về các nội dung sau:

- Yêu cầu cung cấp hồ sơ tự công bố sản phẩm:

a) Bản tự công bố sản phẩm theo Mẫu số 01 Phụ lục I ban hành theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP Chương 2 Điều 5

b) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an toàn do

Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ chức, cá nhân công bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính hoặc bản sao chứng thực)

- Yêu cầu nhà cung cấp cung cấp hỗ trợ kỹ thuật: trong quá trình và dụng các

PGTP, bao gồn hướng dẫn về cách sử dụng, lưu trữ và xử lý an toàn, cũng như hướng dẫn về việc tích hợp vào sản phẩm Đảm bảo rằng nhà cung cấp luôn sẵn sàng để trả lời mọi câu hỏi và giải quyết các vấn đề kỹ thuật nào nếu cần