- Khi bức xạ điện từ tấn công một vật thể, tương tác sinh ra sẽ bị ảnh hưởng bởi các đặctính của vật thể như màu sắc, hư hỏng vật lý và sự hiện diện của vật chất lạ trên bề mặt.Các loại
SỰ TƯƠNG TÁC CỦA CÁC VẬT THỂ VỚI ÁNH SÁNG
- Khi bức xạ điện từ tấn công một vật thể, tương tác sinh ra sẽ bị ảnh hưởng bởi các đặc tính của vật thể như màu sắc, hư hỏng vật lý và sự hiện diện của vật chất lạ trên bề mặt. Các loại bức xạ điện từ khác nhau có thể được sử dụng để kiểm soát chất lượng thực phẩm Ví dụ, bức xạ cận hồng ngoại có thể được sử dụng để đo độ ẩm và các khuyết tật bên trong có thể được phát hiện bằng tia X.
- Bức xạ điện từ được truyền dưới dạng sóng và có thể phân loại theo bước sóng và tần số Phổ điện từ được thể hiện trên hình 4.1
Hình 4.1 bức xạ điện từ
Visibile light: ánh sáng có thể nhìn thấy
Radio frequency: sóng vô tuyến
- Sóng điện từ là một loại bức xạ bao gồm các điện trường và từ trường dao động vuông góc với nhau Chúng có thể truyền qua chân không hoặc qua môi trường, chẳng hạn như không khí hoặc nước Sóng điện từ được đặc trưng bởi bước sóng và tần số.
- Bước sóng là khoảng cách giữa hai đỉnh sóng liên tiếp Nó được đo bằng mét (m).
- Tần số là số sóng đi qua một điểm trong một khoảng thời gian nhất định Nó được đo bằng Hertz (Hz).
- Mối quan hệ giữa bước sóng và tần số được biểu diễn bởi công thức sau: c = λff
Trong đó: c là tốc độ ánh sáng trong chân không (3,0 × 10^8 m/s) λ là bước song của bức xạ (m) f là tần số (Hz)
- Sóng điện từ có thể được phân loại thành các loại khác nhau dựa trên bước sóng và tần số của chúng Phổ điện từ được hiển thị trong hình ảnh bạn cung cấp Các loại sóng điện từ khác nhau là:
+ Sóng radio có bước sóng dài nhất và tần số thấp nhất Chúng được sử dụng cho phát thanh và truyền hình.
+ Sóng vi ba có bước sóng ngắn hơn và tần số cao hơn sóng radio Chúng được sử dụng để nấu ăn, radar và truyền thông không dây.
+ Sóng hồng ngoại có bước sóng thậm chí ngắn hơn và tần số cao hơn sóng vi ba Chúng được sử dụng cho kính nhìn đêm và đèn sưởi.
+ Ánh sáng khả kiến có một dải bước sóng và tần số hẹp mà mắt người có thể nhìn thấy Nó được sử dụng cho thị giác và nhiếp ảnh.
Tia cực tím có bước sóng ngắn hơn và tần số cao hơn ánh sáng khả kiến Do đó, chúng sở hữu năng lượng lớn hơn Tia cực tím có thể gây cháy nắng, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của con người Ngược lại, khả năng này rất có ích trong việc tiệt trùng dụng cụ.
+ Tia X có bước sóng thậm chí ngắn hơn và tần số cao hơn tia cực tím Chúng được sử dụng cho hình ảnh y tế và kiểm tra an ninh.
+ Tia gamma có bước sóng ngắn nhất và tần số cao nhất trong tất cả các sóng điện từ Chúng được phát ra bởi hạt nhân phóng xạ và có thể được sử dụng để tiêu diệt tế bào ung thư.
Tính chất của sóng điện từ
- Sóng điện từ có một số tính chất quan trọng:
+ Chúng có thể truyền qua chân không Điều này có nghĩa là chúng không cần môi trường để lan truyền.
+ Chúng di chuyển với tốc độ ánh sáng trong chân không Đây là một giá trị hằng số là 3,0 × 10^8 m/s.
+ Chúng có thể bị phản xạ, khúc xạ và nhiễu xạ Điều này có nghĩa là chúng có thể thay đổi hướng khi gặp vật cản hoặc khi đi qua môi trường khác nhau.
+ Chúng có thể được hấp thụ Điều này có nghĩa là năng lượng của chúng có thể được truyền cho vật chất.
+ Chúng có thể mang năng lượng Điều này có nghĩa là chúng có thể được sử dụng để thực hiện công việc.
+ Sóng điện từ là cần thiết cho sự sống trên Trái đất Chúng chịu trách nhiệm cho quá trình quang hợp, thị giác và giao tiếp Chúng cũng được sử dụng trong nhiều công nghệ khác nhau, chẳng hạn như radio, truyền hình, radar và hình ảnh y tế.
- Các tính chất khác của sóng điện từ
Ngoài các tính chất được liệt kê ở trên, sóng điện từ còn có một số tính chất khác:
+ Chúng là sóng ngang Điều này có nghĩa là các dao động của điện trường và từ trường vuông góc với hướng lan truyền của sóng.
+ Chúng được phân cực Điều này có nghĩa là các điện trường và từ trường dao động theo một hướng cụ thể.
+ Chúng có thể được lượng tử hóa Điều này có nghĩa là chúng có thể tồn tại trong các gói năng lượng rời rạc gọi là photon.
- Các tính chất này có những tác động quan trọng đến hành vi của sóng điện từ
Ví dụ, thực tế là sóng điện từ là sóng ngang có nghĩa là chúng không thể được phân cực bằng một màn hình đơn giản Thực tế là chúng được phân cực có nghĩa là chúng có thể được sử dụng để truyền thông tin Và thực tế là chúng có thể được lượng tử hóa có nghĩa là chúng có thể được sử dụng để tạo laser và các thiết bị quang học khác.
- Bức xạ có thể thể hiện tính chất của cả sóng và hạt Ánh sáng khả kiến hoạt động như thể nó được truyền đi trong các đơn vị riêng biệt gọi là proton Mỗi proton có năng lượng E, có thể được tính bằng:
Trong đó h là hằng số planck (6,626 * 10^-34 J.s)
Khi ánh sáng có bước sóng nhất định chiếu vào một vật, vật đó có thể hấp thụ, phản chiếu hoặc truyền qua ánh sáng (Hình 4.2) Những tác động khác nhau này quyết định vẻ ngoài đặc trưng của vật.
Một vật liệu được coi là trong suốt khi ánh sáng chiếu vào nó được truyền qua với ít sự phản xạ và hấp thụ nhất Ngược lại với tính trong suốt là tính bất minh Điều này có nghĩa là một vật thể không cho phép ánh sáng truyền qua nhưng hấp thụ và/hoặc phản xạ hoàn toàn ánh sáng chiếu tới được gọi là mờ đục.
- Trên các bề mặt mờ đục, một số bước sóng ánh sáng nhất định bị hấp thụ và các bước sóng khác bị phản xạ Do đó, màu sắc được hình thành Nếu tất cả ánh sáng khả kiến bị hấp thụ, vật thể có màu đen Nếu cả phản xạ và truyền qua xảy ra, vật liệu được gọi là mờ.
Compton electron: tán xạ Compton
Scattered photon: photon tán xạ
Hình minh họa sự tương tác giữa bức xạ và vật chất
+ Một tấm kính trong suốt cho phép truyền qua phần lớn ánh sáng chiếu tới Một phần nhỏ ánh sáng bị phản xạ và phần còn lại bị hấp thụ.
+ Một bức tường gạch mờ đục hấp thụ phần lớn ánh sáng chiếu tới Một phần nhỏ ánh sáng bị phản xạ và phần còn lại bị truyền qua.
+ Một vật thể màu đen hấp thụ tất cả ánh sáng chiếu tới Nó không phản xạ hoặc truyền qua bất kỳ ánh sáng nào.
- Nếu I là năng lượng bức xạ tạo ra đối tượng và ₀ là năng lượng bức xạ tạo ra đối tượng và Iref là lượng năng lượng được phản ánh từ vật thể, thì tổng phản xạ r được định nghĩa là:
Hình 4.2 Hiệu ứng của bức xạ tới đối tượng
- Hiệu ứng của bức xạ tới đối tượng phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm:
MÀU SẮC
Thiết bị đo màu
Dụng cụ đo màu được phân thành hai loại: máy đo quang phổ và máy đo màu.
-Các phương pháp đo màu ban đầu dựa trên thông số truyền qua hoặc phản xạ - phép đo nhiệt độ (Billmeyer & Saltzman, 1981) Trong máy quang phổ, cần có ba máy chiếu, mỗi máy có bộ lọc màu đỏ, xanh lá cây hoặc xanh lam ở phía trước ống kính.
-Các chùm ánh sáng đỏ, xanh lục hoặc xanh lam tập trung vào một màn hình sao cho chúng chồng lên nhau trên nửa vòng tròn Nửa còn lại được chiếu sáng bởi một máy chiếu khác hoặc bằng ánh sáng quang phổ thuần khiết từ lăng kính hoặc cách tử Người quan sát có thể nhìn thấy cả hai nửa vòng tròn màn hình cùng một lúc Mỗi máy chiếu được trang bị một bộ biến trở để thay đổi lượng ánh sáng từ mỗi nguồn màu đỏ, xanh lá cây và xanh lam Người quan sát có thể xác định lượng màu đỏ, xanh lục và xanh lam cần thiết để phù hợp với hầu hết mọi màu quang phổ bằng cách thay đổi lượng ánh sáng Màu quang phổ có thể được xác định theo lượng màu đỏ, lục và lam (Francis, 1983).
- Các nhà khoa học về thị giác đã tạo ra một bộ hàm toán học đặc biệt X , Y và Z để thay thế tương ứng các đèn đỏ, lục và lam Các hàm khớp màu cho đèn X , Y và Z đều là số dương và được gắn nhãn là Màu sắc có thể được điều chỉnh bằng cách sử dụng lượng ánh sáng X , Y và Z thích hợp Lượng ánh sáng X , Y và Z cần thiết để phù hợp với một màu được gọi là tristimulus của màu
- Dữ liệu màu đỏ, lục, lam của các màu quang phổ được lấy và chuyển thành tọa độ X ,
Y , Z Sau đó, phản ứng của mắt người đối với bước sóng được vẽ đồ thị (Hình 4.11)
Những cái này đường cong chuẩn hóa được gọi là CIE đường cong quan sát tiêu chuẩn
Trong Hình 4.11, có thể tính toán màu sắc từ phổ phản xạ hoặc phổ truyền qua bằng cách nhân phổ mẫu (R) với phổ nguồn sáng (E) và tích phân diện tích dưới đường cong theo đường cong quan sát tiêu chuẩn Quá trình này được mô tả bằng phương trình tích phân.
- Trong máy quang phổ, ánh sáng thường được tách thành phổ bằng lăng kính hoặc cách tử nhiễu xạ trước khi chọn từng dải bước sóng để đo Các thiết bị cũng đã được phát triển trong đó các dải tần hẹp được lựa chọn bởi các bộ lọc nhiễu Độ phân giải quang phổ của thiết bị phụ thuộc vào độ hẹp của các dải được sử dụng cho mỗi phép đo liên tiếp Máy đo quang phổ chứa bộ đơn sắc và điốt quang đo đường cong phản xạ của màu của sản phẩm cứ sau 10 nm hoặc ít hơn Phân tích thường tạo ra 30 điểm dữ liệu trở lên với thành phần màu chính xáccó thể được tính toán.
- Máy đo quang phổ đo hệ số phản xạ của từng bước sóng và cho phép tính toán giá trị ba kích thích Ưu điểm của máy đo quang phổ so với phép đo màu tristimulus là thu được thông tin đầy đủ để tính toán giá trị màu cho bất kỳ chất chiếu sáng và siêu chất nào, đó là sự khác biệt về màu sắc trong các ánh sáng khác nhau và ở các góc khác nhau được tự động phát hiện Tuy nhiên, máy quang phổ chất lượng cao rất đắt tiền và phép đo mất nhiều thời gian hơn.
Trước những năm 1950, tính toán dữ liệu X, Y, Z từ quang phổ là phổ biến nhưng đòi hỏi công sức tính toán lớn, thúc đẩy sự phát triển của tích hợp điện tử Do chi phí chế tạo máy đo quang phổ quá cao, máy đo màu Tristimulus được phát triển với ba thành phần chính.
2 Sự kết hợp của các bộ lọc được sử dụng để điều chỉnh sự phân bố năng lượng của ánh sáng tới/phản xạ
3 Máy dò quang điện chuyển đổi ánh sáng phản xạ thành đầu ra điện
- Mỗi màu có một mẫu phản xạ dấu vân tay trong quang phổ Máy đo màu đo màu thông qua ba bộ lọc dải rộng tương ứng với đường cong độ nhạy quang phổ Các phép đo được thực hiện trên máy đo màu tristimulus thường mang tính chất so sánh Cần sử dụng chuẩn đã được hiệu chuẩn có màu sắc tương tự với vật liệu cần đo để đạt được kết quả đo chính xác nhất.
Mỗi màu có ba kích thích riêng biệt giúp phân biệt với các màu khác Ba kích thích này có thể được đo để xác định màu sắc có chính xác hay không Chúng cũng cho biết sự khác biệt về màu sắc theo mức độ và hướng.
Hệ thống thứ tự màu
Một loạt các hệ thống đã được phát triển để mô tả màu sắc Hệ thống thứ tự màu sắc là sự sắp xếp ba chiều của màu sắc theo hình thức bên ngoài Mỗi màu có một ký hiệu liên quan đến vị trí của nó trong cách sắp xếp.
- Hệ thống màu Munsell được phát triển vào năm 1898 bởi một nghệ sĩ và giáo viên người Mỹ, Albert Munsell (Marcus, 1998) Hàng nghìn màu có thể được mô tả bằng cách sử dụng màu sắc, giá trị (độ sáng) và sắc độ (độ bão hòa) trong hệ màu này (Hình 4.12).
- Màu sắc là đặc tính để phân biệt màu này với màu khác Nó là thuộc tính tương ứng với việc vật thể có màu đỏ, cam, vàng, xanh hay tím Nhận thức về màu sắc này là kết quả của sự khác biệt trong việc hấp thụ năng lượng bức xạ ở các bước sóng khác nhau Bước sóng ngắn từ 425 đến 490nm phản xạ màu nhiều hơn so với các bước sóng khác và đó là vùng có màu xanh dương Vùng có bước sóng năng lượng bức xạ ở phạm vi giữa có màu xanh lá cây và màu vàng Vùng bước sóng bức xạ dài nhất từ 640 đến 740 nm là màu đỏ
Màu sắc được xác định trên cây màu Munsell theo hướng chu vi bởi năm màu chính và năm màu trung gian Các chữ cái dùng để chỉ các màu chính là R (đỏ), Y (vàng), G (xanh lá cây), B (xanh lam), P (tím) và các chữ cái trung gian của chúng là YR (vàng- đỏ), GY (xanh-vàng), BG (xanh lam), PB (xanh tím) và RP (đỏ-tím) Mỗi điểm nằm ở điểm giữa của thang điểm từ 1 đến 10 Người ta có thể bắt đầu ở 1R: 1R, 2R, , 5R (hoặcR), , 10R, 1YR, , 5YR (YR), , 10 YR, v.v., v.v., cứ thế quanh vòng tròn đến 10RP và 1R một lần nữa Thang màu từ 1 đến 100 cũng gặp phải.
- Giá trị được Munsell định nghĩa là chất lượng mà nhờ đó màu sáng có thể được phân biệt với màu tối Giá trị là trục trung tính đề cập đến mức độ xám của màu từ trắng đến đen (Hình 4.12) Nó còn được gọi là độ sáng, cường độ sáng và đôi khi là độ sáng Nó mô tả mối quan hệ giữa ánh sáng phản xạ và ánh sáng hấp thụ mà không quan tâm đến bước sóng cụ thể Thang giá trị bao gồm 10 bước theo chiều dọc, từ đen (0) đến trắng (10) trong hệ thống Munsell.
- “Chroma” là chất lượng để phân biệt màu sắc thuần khiết với màu xám Trục sắc độ (độ bão hòa hoặc độ tinh khiết) kéo dài từ trục giá trị (độ sáng) hướng tới màu sắc thuần khiết Màu pastel có độ bão hòa thấp trong khi màu thuần khiết được cho là có độ bão hòa cao Hai vật thể có cùng độ sáng và màu sắc có thể được phân biệt bằng độ bão hòa của chúng Trong hệ thống Munsell, sắc độ được xác định bằng 10 bước trở lên (tối đa 16 bước) theo hướng xuyên tâm Nó là thước đo sự khác biệt so với màu xám có cùng độ sáng.
- Ký hiệu màu Munsell luôn được viết theo cùng trình tự với giá trị màu sắc/sắc độ Do đó, màu được biểu thị bằng 6,5R 2,6 / 2,2 biểu thị sản phẩm có sắc độ đỏ là 6,5, giá trị là 2,6 và sắc độ là 2,2.
- Trong hệ thống Munsell, ba hoặc bốn đĩa chồng lên nhau được sử dụng, mỗi đĩa cho màu sắc và sắc độ và một hoặc hai đĩa để điều chỉnh giá trị Các đĩa được điều chỉnh cho đến khi màu thu được bằng cách quay nhanh các đĩa khớp với màu của vật thể được thử nghiệm.
- Hiện có các chương trình máy tính cho phép tính các ký hiệu Munsell từ các giá trị X , Y và Z trong không gian màu CIE Trítimulus, và ngược lại.
- Một trong những hệ thống nổi tiếng để mô tả màu sắc là hệ màu CIE do Ủy ban Chiếu sáng Liên quốc gia phát triển vào năm 1931 Đây là hệ ba màu, tức là bất kỳ màu nào cũng có thể được kết hợp bằng cách kết hợp phù hợp ba màu cơ bản —đỏ, lục và lam lần lượt được biểu thị bằng X , Y và Z.
Hình 4 6 Đồ thị màu của hệ màu CIE.
- Hệ thống này sử dụng biểu đồ màu sắc để chỉ định các màu khác nhau Khi xác định thông số kỹ thuật cho một màu, độ phản xạ và độ truyền qua ở mỗi bước sóng sẽ được đo Các giá trị này được tính trọng số bởi các hàm biểu thị cường độ phản xạ tương đối ở các bước sóng khác nhau mà người quan sát tiêu chuẩn sẽ cảm nhận được là xanh lam, xanh lục và đỏ Việc áp dụng trọng số vào đường cong phản xạ sẽ cho ra các giá trị được biểu thị bằng chữ in hoa X , Y và Z
- Các giá trị này sau đó được sử dụng để tính tọa độ màu, được chỉ định bởi chữ thường x (đỏ), y (xanh lục) và z (xanh lam) Giá trị của x có thể được tính bằng:
Giá trị Y và Z được xác định bằng cách thay thế X bằng Y và Z tương ứng ở tử số Vì tổng tọa độ màu (x, y và z) luôn bằng nhau, nên chỉ sử dụng tọa độ x và y để mô tả màu Biểu đồ màu thu được khi biểu diễn x và y Chiều thứ ba - độ sáng - được xác định bởi giá trị Y Màu sắc được xác định bởi sắc độ (tọa độ x và y) và độ sáng (giá trị Y) Tất cả các màu thực nằm trong quỹ đạo hình móng ngựa được đánh dấu bằng bước sóng của các màu quang phổ Sơ đồ màu được sử dụng để xác định màu sắc Khi xác định được vị trí của một điểm trên sơ đồ, có thể xác định được màu sắc (bước sóng trội) và độ tinh khiết (phần trăm độ bão hòa) của màu đó.
4.2.2.3 Không gian màu CIE L*a*b* (CIELAB)
- Phương pháp đo màu CIELAB được phát triển vào năm 1976 và mang lại nhiều ưu điểm hơn so với hệ thống được phát triển vào năm 1931 Phương pháp này đồng nhất hơn và dựa trên các màu hữu ích hơn và được chấp nhận hơn, mô tả lý thuyết về các màu đối lập.
Vị trí của bất kỳ màu sắc trong không gian màu CIEL B được xác định bởi ba trục tọa độ màu: L*, a* và b* trong đó: Trục L: là giá trị L* đại diện cho sự khác biệt giữa độ sáng (L* 100) và độ tối (L* 0) Trục a-a*: là giá trị a* đại diện cho một sự thay đổi từ màu xanh lá cây (-a*) sang màu đỏ (+ a*) Trục b-b*: là giá trị b* đại diện cho sự thay đổi từ màu xanh dương (-b*) sang vàng (+ b*)
Màu sắc được mô tả qua ba tọa độ L*, a* và b* Các tọa độ L* , a ∗ , b∗ trong hệ không gian màu CIELAB có thể được tính qua 3 giá trị tương quan theo phuơng trình (Marcus, 1998) sau: trong đó chỉ số dưới n đề cập đến các giá trị của bộ khuếch tán hoàn hảo cho người quan sát tiêu chuẩn và nguồn sáng nhất định.
Các phương trình màu tương tự có thể được sử dụng cho Y và Z bằng cách thay thế X
- Màu sắc cũng có thể được định vị bằng tọa độ hình trụ trong không gian màu
CIELAB Phiên bản hình trụ của hệ thống L* , a* , b* được gọi là không gian màu CIE
Độ lệch màu
CIE L * a * b * (CIELAB) tổng chênh lệch màu ( E * ) là khoảng cách giữa các vị trí màu trong không gian CIE Khoảng cách này có thể được biểu thị như sau:
Sự khác biệt ở :∆L= L*mẫu – L * tiêu chuẩn
Khi ∆L * khác biệt màu đỏ/xanh lục: a * mẫu - a * tiêu chuẩn
Và ∆ b ∗ là chênh lệch màu vàng/xanh: b* mẫu - b * tiêu chuẩn
∆E * là sự kết hợp có trọng số bằng nhau của các sai phân tọa độ (L*,a*,b*) Nó thể hiện độ lớn của sự khác biệt về màu sắc nhưng không cho biết hướng của sự khác biệt về màu sắc.
Sự khác biệt về màu sắc cũng có thể được mô tả bằng cách chỉ định tọa độ L*, C* và h* như sau:
Sự khác biệt về sắc độ giữa mẫu và tiêu chuẩn được đưa ra như sau:
Sự khác biệt về màu sắc số liệu,∆ H* , không được tính bằng cách trừ các góc màu Nó là được thể hiện như sau
Có nhiều bài báo gần đây trong đó có sự khác biệt về màu sắc tổng thể (∆ E * ) đã được sử dụng để xác định sự thay đổi màu sắc của các loại thực phẩm khác nhau trong quá trình chế biến và bảo quản Sau đây là một số ví dụ trong các bài báo này liên quan đến sự thay đổi màu sắc ( Giá trị ∆E ) trong quá trình chiên gà viên (Altunakar, Sahin,
& Sumnu, 2004), chiên đậu phụ (Baik & Mittal, 2003), chiên ngập dầu khoai tây chiên (Moyono, Rioseco, & Gonzalez, 2002), chiên khoai tây chiên bánh rán (V'elez-Ruiz & Sosa-Morales, 2003), nướng bánh kết hợp đèn halogen-lò vi sóng (Sevimli, Sumnu, & Sahin, 2005), nướng bánh mì thông thường, lò vi sóng và đèn halogen (Keskin, Sumnu,
& Sahin ,2004), chế biến nhiệt và không nhiệt rượu táo (Choi & Nielsen, 2005), chế biến nhiệt nước ép dứa (Rattanathanalerk, Chiewchan, & Srichumpoung, 2005), sấy hành tây (Kumar, Hebbar, Sukumar, & Ramesh, 2005), sấy ô liu xanh (Ongen, Sargin, Tetik, & Kose, 2005), sấy cà rốt và tỏi bằng lò vi sóng và hồng ngoại (Baysal, Icier, Ersus, & Yildiz, 2003), sấy nónglàm khô trái kiwi bằng không khí và vi sóng (Maskan, 2001), và nướng bánh mì (Ramirez-Jimenez, Garcia-Villanova, & Guerra-Hernandez, 2001).
- Sự thay đổi màu sắc trong thực phẩm hầu như luôn theo ba chiều nhưng không phải cả ba chiều đều có tầm quan trọng thực tế Số lượng tham số màu có thể được giảm bằng cách tạo mối tương quan giữa điểm số trực quan và bài đọc màu sắc (Các) thông số màu có hệ số tương quan cao với điểm trực quan được chọn để thảo luận về kết quả.
Thuộc tính màu sắc của lát khoai tây trong quá trình chiên bằng lò vi sóng trong dầu hướng dương được nghiên cứu dựa trên một thang màu CIE Làm chuẩn, một tấm BaSO4 với các giá trị L∗, a∗ và b∗ lần lượt là 96.9, 0.0 và 7.2 đã được sử dụng Các giá trị L∗, a∗ và b∗ của lát khoai tây được cho trong Bảng E.4.1.1 Xác định các giá trị E∗ của lát khoai tây trong quá trình chiên và thảo luận về kết quả.
Table E.4.1.1Color Values of Potato Slices During Frying
Trừ các giá trị màu chuẩn từ các giá trị của khoai tây chiên, các giá trị ∆L∗, ∆a∗ và ∆b∗ đã được xác định và được cho trong Bảng E.4.1.2:
Sau đó, Phương trình (4.19) được sử dụng để xác định
34 Đối với thời gian chiên là 2 phút:
Table E.4.1.2 L ∗ , a ∗ , b ∗ , and E ∗ Values for Potato Slices
Cho các thời gian chiên khác nhau, các giá trị E∗ tính toán được cung cấp trong Bảng E.4.1.2 Như có thể thấy trong bảng này, khi thời gian chiên tăng, giá trị E∗ tăng lên, cho thấy màu sắc của khoai tây trở nên tối hơn.
Bài tập 4.2 Ước lượng độ xuyên sâu của thịt gà trong quá trình chế biến trong lò vi sóng trong nhà. Thịt gà có hằng số điện môi là 53.2 và hệ số mất mát là 18.1.
Giả định rằng các tính chất điện hóa là không đổi trong quá trình làm nóng.
Tần số của một lò vi sóng loại nhà là 2450 MHz Bước sóng trong không gian tự do được tính toán như sau: λ 0 =c f = 3∗10 8
