Sự ngộ độc thực phẩm do nitrate & oxalate ppt

Tất cả các nguồn này cộng lại vào cơ thể động vật và con người qua thức ăn và nước uống, gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm do nitrate, biểu hiện ra nhiều trạng thái khác nhau... Sự hấ

NITRATE VÀ OXALAT SỰ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO

NITRATE VÀ OXALAT

PGS.TS DƯƠNG THANH LIÊM

Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm

1 Nguồn gốc của nitrate trong

thức ăn thực vật:

Nitrate trong thực vật phần lớn hấp thụ từ đất và nước do:

1.1 Sự phân giải nguồn đạm hữu cơ từ phân gia súc, rác thải 1.2 Từ trong khí quyển, do sấm sét xúc tiến phản ứng giữa

N2 và O2 để tạo ra NOx, trong đó có NO2− và NO3 –

1.3 Do bón nhiều phân đạm hóa học dư thừa và chuyển hóa thành nitrate và nitrite.

1.4 Do con người đốt nhiều nhiên liệu hóa thạch thải ra khí NOx.

1.5 Do con người sử dụng muối nitrate để chế biến bảo quản thực phẩm.

Tất cả các nguồn này cộng lại vào cơ thể động vật và con người qua thức ăn và nước uống, gây ra tình trạng ngộ độc thực

phẩm do nitrate, biểu hiện ra nhiều trạng thái khác nhau.

Quá trình chuyển hóa phân urea

thành nitrate và nitrite trong đất

Vi khuan Nitromonas

NO 2 - + 0 , 5 O 2 Vi khuan Nitrobacter NO 3

-Nguồn nitrate sinh ra là do con người

đốt nhiên liệu hóa thạch

2 Sự hấp thu và tích lũy nitrate trong cây trồng

Rau thực phẩm nhiều nước: thân, rễ, củ, lá thường tích lũy nhiều nitrate

Nguồn tài liệu: D’Mello, F., 1997.

200 -

Cà rốt

1800 -

Củ dền

1300 Nasturium officiale

Cải xalách xoong

970 Brassica rapa

Củ cải đỏ

3560 Spinacea oleracea

Rau pina

1100 Raphanus sativus

Cải củ

5670 Brassica sp

Cây mù tạc Trung Quốc

5360 Lactuca sativa

Rau diếp

1060 Brassica oleracea

Su hào

2000 Foeniculum vulgare

Rau thì là

1200 Apium graveolens

Rau cần tây

1310 Brassica oleracea

Súp lơ

810 Brassica oleracea

Cải bắp

1300 Solanum melongena

Brinjal

900 Beta vulgaris

Củ cải đường

Hàm lượng nitrate (mg/kg ở trạng thái tươi)

Tên phân loại thực vật (latinh) Tên loại rau xanh

Scientific Name: Amaranthus spp.

Common Name: Pigweed Species Most Often Affected: cattle, swine

Poisonous Parts: leaves Primary Poisons: nitrate

Cây rau dền dại Amaranthus spp.

Cây bắp xanh - Zea mays

Cơ chế gây ngộ độc nitrite trên thú nhai lại

1 Phong bế hoạt động của hemoglobin (Methemoglobin):

Fe

O 2 Globine

2 Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp (Hypotension)

Nitrite có tác dụng kích thích làm giãn nở rộng mạch máu, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm huyết áp, nâng cao lượng máu ngoài tim nhiều hơn

Sự giãn nở mạch máu, giảm huyết áp có ảnh hưởng rất xấu đến bào thai, lượng máu vào tử cung

không đầy đủ, có thể gây nguy hại cho bào thai

Đối với bào thai còn nhỏ thì có hiện tượng chết

khô thai, hoặc sẩy thai đối với bào thai đã lớn

3 Nitrate và nitrite còn là nguồn gốc sinh ra các

Nitrosamin gây ung thư:

Ung thư dạ dầy là loại ung thư phổ biến trên thế giới, nó

có liên quan đến khẩu phần ăn có chứa nhiều nitrate và nitrite Lý do gây ung thư cũng đã được nhiều tác giả làm sáng tỏ (Correa, Shuker và Rowland, 1988)

(chất gây ung thư)

Cơ chế hình thành Nitrosamin trong đường tiêu hóa

và đặc tính gây ung thư của Ntrosamin

( Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996)

Yếu tố thức ăn, nước uống chứa NO 3 - Nitrate dạ dầy

Acid dạ dầy giảm

Vi sinh vật dạ dầy tăng

Vitamin phân hủy protein sinh amin

Nitrosamin trong các loại thực phẩm chế biến

Nitrosamin hàm lượng cao

Nitrosamine Alkylacylnitrosamine N-alkyl(R)-N’-alkyl(R’)-

Nguy cơ và khả năng nội sinh nitrosamin trong cơ thể với nitrit

Di-n-butylnitrosamine

Fomat Dibutylamine

Di-n-propylnitrosamine

Fomat Dipropylamine

DMN Thịt, sản phẩm thịt

Carnitine

Methylnitrosourea Thịt bò, cá

Methylguanidine

Nitrosopiperidine (NPip) Thịt, sản phẩm thịt, fomat, tiêu

Piperidine

NPyr Thịt, sản phẩm thịt, ớt Hung

Pyrrolidine

Nitrosoprolin và nitrosopyrrolidine (NPyr)

Thịt, sản phẩm thịt, thực phẩm khác Proline, hydroxyproline

DMN Trứng, thịt, sản phẩm thịt, đậu, bắp

Choline, lecithin

NSA Thịt, sản phẩm thịt, cá

Sarcosine

Diethylnitrosamine (DEN) Fomat

Diethylamine

DMN

Cá, thịt, sản phẩm thịt, fomat Dimethylamine

DMN Cá

Trimethylamine

Dimethylnitrosamine (DMN) Cá

Trimethylamine oxyde

Nitrosarcosine (NSA) Thịt, sản phẩm thịt, sữa, rau quả

Creatine, creatinine

Dạng cấu tạo nitrosamine Loại thực phẩm

Các hợp chất phát sinh

Nguy cơ và khả năng nhiểm nitrosamin

từ các nguồn hóa chất nông dược với nitrit

DMN Amide

Ziram

DMN Amide

Thiram

DMN Amide

Succinic acid

2,2-dimethyl hydrazide

Nitrososimazine Secondary Amine

Simazine

Nitrosopropoxur Carbamate

Propoxur

Nitrosomorpholine Secondary Amine

Morpholine

DMN Amide

Ferbam

DMN Carbamate

Fenuron

Nitrosocarbaryl Carbamate

Carbaryl

N-Nitrosobenzthiazuram Carbamate

Benzthiazuram

N-Nitrosoatrazine Secondary Amine

Atrazine

Dẫn xuất nitrosamine nhiểm Thuộc nhóm hóa chất

Các hợp chất hóa học

Mức nitrosamin tìm thấy trong một vài loại thực phẩm

2 – 10 DMN

Tôm khô

1 – 4 DMN

Fomat

0 – 2 DMN

Nước mắm, nước xốt cá

1 – 9 DMN

Các sản phẩm khác của cá

20 – 26 DMN

Các loại cá khác ướp nitrat, nitrit xông khói

50 – 300

DMN

Cá chim ướp muối xông khói

4 - 17 DMN

Cá xông khói có ướp nitrat, nitrit : Cá hồi

4 – 9 DMN

Cá xông khói

13 – 105

NPyr, NPip Lạp xưởng

1 – 4 DMN, DEN

Xúc xích Itali

1 – 4 DMN, DEN

Thịt hợp

16 - 39 NPyr

Thịt ba rọi nướng

10 – 108

NPyr Thịt ba rọi chiêng

Hàm lượng (ppb) Loại nitrosamin

Loại thực phẩm

Các phương pháp định lượng nitrate và nitrite trong thực phẩm

1.Phương pháp quang phổ hấp thu tử ngoại: Mũi hấp thu 275nm (trong môi trường HCl) hoặc 213 nm (trong nước cất).

2.Phương pháp quang phổ VIS: Tạo màu xanh với Diphenylamin trong môi trường H2SO4 Mũi hấp thu 600 nm Không bền màu Tạo màu vàng với Phenoldisulfonic trong môi trường kiềm Mũi

hấp thu 410-430 nm Qui trình phức tạp.

Tạo màu vàng với Brucine trong môi trường H2SO4 Mũi hấp

thu 410-430 nm Màu bền, nhưng kị ánh sáng Hoặc chuyển

toàn bộ nitrate về nitrite bằng PƯ với hydrazin, sulfat, Cd đo

3.Phương pháp đo trực tiếpbằng điện cực màng chọn lọc ion Đo lập đường chuẩn để so sánh với mẫu thử Đo điện thế giữa điện cực và dung dịch.

4.Định lượng nitrite bằng Quang phổ hấp thu VIS: Tạo màu đỏ tím với acid sulfanilic và α -Naphthylamine Mũi hấp thu 520-

Số TT Tên các loại rau quả Theo CH Liên bang Nga Theo WHO/FAO

Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrate (NO3 -)

trong một số sản phẩm rau tươi (mg/kg) cho người.

Nguồn tài liệu: Qui định tạm thời về sản xuất rau an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ NN&PTNT, 1997

Hàm lượng nitrate trong một số rau, củ, quả ở Việt nam

(Nguồn: Bùi cách Tuyến, 2002; Võ Diệp Thanh Thủy,1998; Lê văn Khoa , 1999)

264 – 1390 Cải ngọt

61 – 320 Bông cải

Hàm lượng nitrate (mg/kg) Các loại rau quả

Ngộ độc do oxalate

trong thức ăn

Cấu trúc hóa học của

Acid oxalic

C C

OH OH O

O

COOK oxalate Kalium



COOH Tan trong nước

COONa oxalate Natrium



COONa Tan trong nước

Các dạng muối tan trong nước

của oxalates

Muối tan của oxalate Vào máu và đi khắp mọi nơi trong cơ thể

Muối hòa tan của Oxalate lấy đi Ca++ của máu, kết tủa oxalat calcium ở thận

Phản ứng kết tủa giữa acid oxalic và Ca ++

trong đường ruột và trong huyết tương

Oxalat ngăn cản hấp thu Ca ở ruột Oxalatcalcium gây sỏi thận, sỏi mật

Với số lượng lớn oxalates

sẽ dẫn đến ngộ độc

• Trong đường ruột dạng oxalate Calcium kết tủa, sẽ loại thải ra ngoài theo phân, làm mất khả năng tiêu hóa hấp thu Ca.

• Dạng muối với Kalium và Natrium hòa tan sẽ hấp thu vào máu, kết tủa với Calcium tromg máu thành hạt nhỏ tích tụ trong các ống lọc

và dẫn niệu gây sỏi thận

Hệ quả của ngộ độc

oxalate

• Kích thích đường tiêu hóa, gây tiêu chảy.

• Giảm thấp tỷ lệ tiêu hóa hâp thu Calcium

• Lấy đi calcium trong máu làm cho máu khó đông Khó cầm máu khi xuất huyết

• Gây viêm hoại tử cấp tính ở thận

• oxalate calcium tạo ra sõi thận

Oxalate gây nhiều triệu chứng và

Viêm thận (Nephrosis)

• Xuất huyết niệu, hơi thở mùi hôi thốI

• Nước tiểu có màu nâu đỏ

• Thận phù, căng phòng lên.

• Tích tụ các tinh thể màu xám ở chổ

giáp ranh giữa miền vỏ và miền tủy

• Có những tinh thể hình sợi nằm trong các ống dẫn làm cho nó phình to ra.

• Những tinh thể oxalate đọng lại ở thành mạch máu của dạ dầy và não.

Các hạt sỏi trong thận chó bị ngộ độc oxalate

Những tinh thể oxalate được nạo ra từ mặt cắt

của thận đã bị nhiểm độc oxalate.

Tinh thể oxalate trong thận – Hình thoi hoặc hình cái nơ

Tác hại của những hạt tinh thể calcium oxalate trong cơ thể

• Không tan được trong nước

• Sắc nhọn, đâm vào, làm rách màng tế bào

• Tiếp theo là các enzyme phân hủy protein

• Phá hủy gây tổn thương bên trong nội tạng

• Tiết nhiều nước bọt, phù nề tổ chức niêm

mạc miệng.

Bệnh học lâm sàng

( Clinical pathology)

• Calcium huyết thanh có thể bình thường

• BUN* và creatinine trong nước tiểu rất cao

• Xuất hiện albumin, huyết sắc tố Hb trong nước

tiểu nếu thận đã bị viêm

• Calcium hoà tan trong máu giảm rất thấp chỉ còn

20% so với bình thường ở thời điểm sắp chết.

• Kiểm tra thức ăn có chứa oxalate rất cao

* BUN: Blood Urea Nitrogen

Ethylene glycol

• HO–CH2CH2–OH

• Sử dụng trong kỹ nghệ chống đông

(antifreeze)

• Ethylene glycol oxyhóa biến thành acid

oxalic sau khi vào cơ thể

• Nhiểm acid máu, viêm ruột, Thất điều, hôn

mê, tăng ure máu

• Cây khoai môn đốm (Caladium)

• Cây ráy thơm (Philodendron)

• Cây chua me đất (Oxalis)

• Cây thủy vu hoa loa kèn (Calla Lily)

• Cây (Jack-in-the-pulpit)

• Cây củ cải đường (Beta vulgaris) (Beta vulgaris)

Cây ráy thơm (Philodendron)

Thực vật trang trí, cây ráy thơm Philodendron

Cây đại hoàng

• Là thực vật trồng ở sân vườn

• Lá có hình lưỡi kiếm có chứa oxalate, thân

có chứa acid malonic không độc

• Gần giống với cây ngưu bàng trên hình

dạng, nhưng cây ngưu bàng cây không mập,

lá không mược và sáng như cây ngưu bàng

Cây ngưu bàng (Burdock) thân nhỏ, lá bóng sáng

Cây củ cải đường Beta vulgaris

• cây cải củ, củ cải đường, lá củ cải khô, bã,

đầu củ cải có thể gây ra tiêu chảy, làm

chết súc vật do oxalate

• Hàm lượng oxalate trên 12%

• Ngoài ra lá của nó còn có chứa nitrate

khá cao

Cánh đồng củ cải đường ở Đức

Symplocarpus - cải bắp skunk, khi ngập nước

Cây môn kiểng Caladium

Lá mỏng như giấy

Lá và gân lá có màu sắc cặc sở

Phát triển trong mùa xuân, ngủ đông trong tuyết.

Hàm lượng Acid Oxalic trong một số loại rau quả thực phẩm người

(Nguồn: Agriculture Handbook No, 8-11, Vegetables and Vegetable Products, 1984)

0,05 Cây cải củ xanh

0,19

Cà tím

0,21

Củ cải tía 0,02

Dưa chuột

0,05

Cà chua 0,01

Bắp ngọt

0,24 Khoai lang

0,01 Cây rau mùi

0,02 Quả bí

0,45 Collards

0,97 Rau bina (Spinach)

Cần tây

1,31

Rau sam 0,15

Súp lơ

0,05 Khoai tây

1,26

Khoai mì

0,04 Hạt tiêu

0,50

Cà rốt

0,05 Đậu Hà Lan

0,10 Cải bắp

0,04

Củ cải vàng 0,36

Lá củ cải dường

0,05 Mướp tây

0,36 Đậu ve

0,33 Rau diếp

0,13 Măng tây

0,02 Cải xoăn