Ngộ độc thực phẩm docx

1 NgỘ ĐỘC NgỘ ĐỘC THỰC PHẨM THỰC PHẨM Ths.Bs. Phan Thị Trung Ngọc 2 MỤC TIÊU: - Khái niệm, phân loại ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm. - Nguyên nhân, tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. - Dịch tễ học, bệnh nguyên - bệnh sinh, lâm sàng của ngộ độc thực phẩm. - Điều trị và dự phòng ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng. 3 1. KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI Ô NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 4 1.1. Khái niệm: Thực phẩm bị ô nhiễm bởi bất kỳ yếu tố nào có thể gây độc hại Ô nhiễm thực phẩm 5 1.1. Khái niệm: Ngộ độc thực phẩm Cấp tính, đột ngột, nhiều người mắc Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, độc tố, chất độc hại 6 1.2. Phân loại ơ nhiễm thực phẩm: Ô nhiễm Sinh học Hóa học Vật lý 7 1.2. Phân loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm Do vi khuẩn (sinh học) Không do vi khuẩn (vật lý, hóa học) 8 2. NGUYÊN NHÂN, TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 9 2.1. Ngộ độc do vi khuẩn : Thực phẩm sống bị nhiễm VK trước khi chế biến Nước, dcụ chứa, dcụ chế biến bị ô nhiễm, dính vào thực phẩm Ruồi nhặng, chuột gián, người mang mầm bệnh  ô nhiễm vào thức ăn Quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm không tốt, thực phẩm ôi thiu, hết hạn dùng 10 Điều kiện thuận lợi cho vk phát triển nhanh: Vi khuẩn chết Phóng thích nội độc tố (rất bền với nhiệt độ) Vẫn gây ngộ độc khi nấu chín Chất dinh dưỡng Độ ẩm cao pH trung tính (5 - 8) Nhiệt độ 10 – 60 o C [...]... 13 Ngộ độc thực phẩm do độc tố vi nấm: - Ngũ cốc - Đậu nành - Đậu phộng - Thực phẩm Nhiễm nấm Nhiễm nấm mốc độc mốc độc của gia súc để lâu ngày Sinh ra độc tố (Aflatoxin) Bền với nhiệt độ cao 14 2.2 Ngộ độc khơng do vi khuẩn : Ngộ độc thực phẩm lành Dị ứng 15 Bản thân thực phẩm Bản thân thực phẩm chứa độc tố chứa độc tố Thực vật Nấm độc Vỏ khoai sắn Khoai tây mọc mầm 16 Bản thân thực phẩm Bản thân thực. .. Bản thân thực phẩm chứa độc tố chứa độc tố Động vật 17 Độc chấtt bên ngoàii Độc chấ bên ngoà nhiễm vào thực phẩm nhiễm vào thực phẩm Chất phụ gia Hóa chất bảo vệ thực vật Kim loại nặng 18 3 DỊCH TỄ HỌC CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THEO TÁC NHÂN 19 3.1 Dịch tễ học của ngộ độc do Salmonella: - Thường là các thực phẩm động vật (thịt gia súc, gia cầm…) nhất là thịt nguội, paté, giò chả …  ngộ độc do Salmonella... ĐỘC THỰC PHẨM 29 - Vệ sinh cá nhân - Vệ sinh dụng cụ nấu nướng, chế biến thực phẩm - Đảm bảo qui trình, kỹ thuật nấu nướng - Khơng dùng thực phẩm khơng rõ nguồn gốc, động vật bị ốm - chết, thực phẩm ơi thiu, hết hạn dùng - Bảo quản tốt ngun liệu, thực phẩm (thời hạn và đủ độ lạnh) - Ln ln thực hiện 10 lời khun an tồn vệ sinh thực phẩm. / 30 Hãy thận trọng và thơng minh hơn khi lựa chọn thực phẩm 31 ... TRỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 27 - Nhanh chóng loại bỏ thực phẩm ơ nhiễm ra khỏi cơ thể: gây nơn, rửa dạ dày… - Nếu bệnh nhân mất nhiều nước: truyền dịch, bù nước điện giải, điều trị triệu chứng và cho thuốc trợ tim nếu cần - Bệnh nhân cần được ủ ấm, nghỉ ngơi, ăn chế độ ăn đặc biệt - Ngộ độc Botulism: dùng huyết thanh kháng độc tố (phát hiện, chẩn đốn sớm, điều trị ngay) 28 6 BIỆN PHÁP PHỊNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC... khuẩn gây ngộ độc thực phẩm : Trực khuẩn Trực khuẩn Salmonella Salmonella Trực khuẩn yếm khí Trực khuẩn yếm khí Clostridium Botulinum Clostridium Botulinum Cầu khuẩn Cầu khuẩn Staphylococcu Staphylococcu ss khuẩn đường ruộttkhác khuẩn đường ruộ khác Proteus, E.Coli… Proteus, E.Coli… 11 - Virus viêm gan A - Virus bại liệt - Rotavirus - Virus H5N1 … Virus gây ngộ độc thực phẩm 12 Ngộ độc thực phẩm do nhiễm... tụ cầu 21 3.3 Dịch tễ học của ngộ độc Botulism: - Thường xảy ra khi dùng thực phẩm dự trữ (thịt hộp, dăm bơng, paté, xúc xích…) - Gây ngộ độc cấp tính nặng, phá hủy thần kinh và gây tử vong cao - Đất là nơi tồn tại thường xun của vk và nha bào Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vk 22 4 BIỂU HIỆN LÂM SÀNG CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 23 Thờii gian ủ bệnh Thờ gian ủ bệnh C.Botulinum 6 – 24 giờ Salmonella... Dịch tễ học của ngộ độc do Staphylococcus: - Nơi tụ cầu tồn tại chủ yếu: da, niêm mạc của người, nhất là mũi rồi đến họng, bàn tay; tiếp theo là ở bò sữa bị viêm vú - Lan nhiễm dễ dàng qua ho, hắt hơi, xổ mũi… - Tụ cầu được tìm thấy nhiều nhất ở sữa, rồi đến váng sữa và kem Đồ hộp, bánh kẹo có kem sữa, thịt cá cũng có thể bị nhiễm và chứa độc tố của tụ cầu 21 3.3 Dịch tễ học của ngộ độc Botulism: - . 1 NgỘ ĐỘC NgỘ ĐỘC THỰC PHẨM THỰC PHẨM Ths.Bs. Phan Thị Trung Ngọc 2 MỤC TIÊU: - Khái niệm, phân loại ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm. . NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 4 1.1. Khái niệm: Thực phẩm bị ô nhiễm bởi bất kỳ yếu tố nào có thể gây độc hại Ô nhiễm thực phẩm 5 1.1. Khái niệm: Ngộ độc thực phẩm Cấp