Tài liệu Ngộ Độc Thực Phẩm pdf

Đó là mấy lát cà chua sống đỏ tươi với nhiều chất nước ngòn ngọt, chua chua, ăn vào mát miệng, thịt mềm mềm, dễ nuốt Vâng, cà chua đã tạm thời vắng bóng vì có nhiều báo động của giới chứ

Ngộ Độc Thực PhNm

Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức (Câu Chuyện Thầy Lang)

Trong mấy tuần lễ vừa qua, thực khách của các tiệm hamburger thấy như thiêu thiếu một món quen thuộc nào đó trong chiếc bánh mà mình vẫn thường ăn Đó là mấy lát cà chua sống đỏ tươi với nhiều chất nước ngòn ngọt, chua chua, ăn vào mát miệng, thịt mềm mềm, dễ nuốt

Vâng, cà chua đã tạm thời vắng bóng vì có nhiều báo động của giới chức y tế là cà chua tươi sản xuất tại một nông trại nào đó bị vi khuNn nguy hại xâm nhập, gây bệnh cho người tiêu thụ

Thực vậy, từ ngày 10 tháng 4 năm 2008 đã có trên 228 trường hợp ngộ độc thực phNm vì

ăn cà chua sống tại 28 tiểu bang và 43 bệnh nhân phải nhập bệnh viện điều trị

Để bảo vệ sức khỏe dân chúng, cơ quan Thực Dược PhNm Hoa Kỳ đã yêu cầu ngưng bán

cà chua và lưu ý dân chúng vể rủi ro ngộ độc khi ăn cà chua chưa nấu chín

Theo bác sĩ David Acheson, chuyên gia dinh dưỡng cơ quan FDA, cà chua xuất xứ từ Mexico và Florida có thể bị nhiễm với loại vi khuNn Salmonella hiếm có tên là St Paul

N ăm 2004, một vụ nhiễm độc tương tự do cà chua đã xảy ra với 560 người bị bệnh và nhiều người đã kiện đòi bồi thường

N gộ độc thực phNm là danh từ được dùng để chỉ một số bệnh gây ra do nhiều tác nhân khác nhau như vi khuNn, ký sinh trùng, hóa chất, thực phNm có sẵn chất độc hại hoặc do môi trường N gộ độc là chuyện thường xảy ra với trên 250 loại khác nhau đã được mô tả

1-Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật

Từ vi khuNn có hai loại độc tố tổng quát với độc tính khác nhau được sản xuất:

-N ội độc tố có trong màng tế bào, ít độc, chống lại với nhiệt Khi vi khuNn chết, độc tố thoát ra và gây bệnh

-N goại độc tố do vi khuNn tiết ra trong khi còn sống, rất độc nhưng dễ bị nhiệt hủy hoại Trong ngộ độc thực phNm vì độc tố, có hai loại được lưu ý nhất là Clotridium botulinum

và Staphylococcus

a-Vi khuNn Clotridium botulism

Đây là các vi khuNn yếm khí (anaerobic) có bào tử, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh và gây ra bệnh botulism Độc tố chỉ sản xuất trong điều kiện không có không khí, như thực phNm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning)

Đa số trường hợp ngộ độc là do bất cNn trong khi đóng hộp để dành thực phNm tại nhà, đôi khi đồ hộp chế biến sẵn Thịt, rau, thủy sản đóng hộp đều có thể nhiễm vi khuNn C Botulism

Trong thực phNm đông lạnh, C Botulism vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng được

Do đó thực phNm đông lạnh không gây ra botulism

Độc tố botulism rất mạnh Chỉ cần o.35 mcg độc tố để giết chết một người hoặc 1gr để gây tử vong cho 3 triệu sinh mạng Theo một chuyên gia về độc chất, sức mạnh gây tử vong của botulism loại A mạnh hơn nọc rắn hổ mang (cobra) tới 10,000 lần, mạnh hơn các hóa chất strychnine, cyanur cả triệu lần

May mắn là độc tố có thể bị tiêu hủy khi nấu thực phNm ở nhiệt độ 80 C trong 10 phút Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn trúng N ạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, chóng mặt, nhìn một hóa hai, nói, nuốt khó khăn, khó thở Khi hoành cách mô và các cơ ở ngực bị tê liệt, hô hấp ngưng và tử vong xảy ra Vì tính cách nguy

hiểm, thực phNm gây ngộ độc botulism đứng đấu trong ba hạng thực phNm cần phải được thu hồi tức thì trên thị trường

Để tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phNm đã đổi mầu và cấu trúc Đốt bỏ hộp thực phNm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp

để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh

b-Vi khuNn Staphylococcus

Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phNm thường xảy ra nhiều nhất và do độc chất của vi khuNn Staphylococcus hiện diện trong thực phNm trước khi người tiêu thụ Độc chất chống lại với nhiệt

Thực phNm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phNm và giữ thực phNm ở nhiệt độ lạnh

2-Ngộ độc do các vi khuẩn khác

a-Vi khuNn Salmonella

Salmonella đang là phủ phạm gây ra ngộ độc vì tiêu thụ cà chua sống tại Hoa Kỳ

Vi khuNn này gây ra ngộ độc thực phNm khắp nơi trên thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu N gười bệnh thường ít khi khai báo, thử nghiệm, chữa trị Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ đôc thực phNm Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phNm, đặc biệt là trong thịt sống hoặc nấu chưa chín, thịt gà vịt, trứng không cất trong tủ lạnh hoặc nứt vỏ, sữa chưa khử trùng hoặc để ngoài không khí, tôm cá từ vùng nước có nhiễm Salmonella

Thực phNm đã nấu chín mà để ngoài tủ lạnh trong vài giờ là điều kiện thuận tiện cho vi khuNn tăng sinh Vi khuNn cũng có trong phân và có thể lan từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phNm

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi tiêu thụ thực phNm có Salmonella và gồm có nóng sốt, buồn nôn, mửa, đau bụng, tiêu chảy Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày

Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phNm ở nhiệt độ dưới 4ºC (40ºF), rửa tay với nước-xà bông; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, không để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu

Sức nóng trên 60ºC (140ºF) trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuNn

b-Clostridium perfringents

C Perfringent tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phNm kém an toàn vệ sinh Khi vào cơ thể, vi khuNn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài

Vi khuNn gây ngộ độc khi thịt gà thịt heo nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp

Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn trúng từ 8-12 giờ với ngầm ngầm đau bụng, tiêu chNy nhưng không nóng sốt hoặc ói mửa Bệnh tự hết sau 24 giờ

c-Streptococcus

Loại vi khuNn này thường xâm nhập vào thịt gà vịt, đôi khi vào các loại thịt động vật khác và thực phNm nướng, bỏ lò (bakek product)

Sở dĩ gà vịt dễ bị nhiễm vi khuNn là vì có nhiều bàn tay của con người tiếp xúc trực tiếp với món ăn khi chuyên chở, sửa soạn, nấu nướng Mà bàn tay này thường thường cũng có khá nhiều vi sinh vật gây bệnh bám vào, trong đó có vi khuNn Streptococcus Món gà, ngỗng nhồi là rất dễ bị nhiễm, nhất là khi gà vịt nặng quá 9 kg

d-Vi khuNn E.Coli

E.Coli là một trong nhiều vi khuNn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua

phân, một ít trong nước tiểu Do đó, vi khuNn lan vào thực phNm là do ruồi truyền từ phân hoặc bàn tay không rửa sau đại tiện của người sửa soạn thức ăn Chế biến thức ăn cho con thơ mà không áp dụng vệ sinh cũng dễ dàng đưa tới ngộ độc thực phNm cho các cháu

N ước uống cũng có thể bị nhiễm với E.Coli

Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi được gọi là tiêu chNy du lịch (Traveler’s diarrhea) Dấu hiệu gồm tiêu chNy ra máu trầm trọng, đau bụng, sốt nhẹ

Để tránh ngộ độc, không tiêu thụ thức ăn, nước uống nhiễm vi khuNn

N hớ câu nói “Không nấu chín, không rửa sạch, không bỏ vỏ, không ăn”

3-Ngộ độc do ký sinh trùng

Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng Trichinella spiralis, đa số có

trong thịt heo Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới

Ấu trùng tá túc trong ruột heo rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở đó cả chục năm Khi ăn phải thịt này, người bị trúng độc.Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, ói Vài tuần lễ sau là nóng sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể

Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ 18º C trong một ngày

4-Ngộ độc do hóa chất như muối nitrite, niacin, thuốc trừ sâu bọ, hóa chất từ dụng cụ

nấu thực phNm quá cũ

5-Ngộ độc thực phẩm do môi trường

N gười Mỹ có kinh nghiệm là ăn một số thủy sản vào các tháng mà tên viết theo tiếng Anh không có chữ “R”: May, June, July, August có thể bị bệnh N gộ Độc Tôm Cua Sò Hến (Shelfish Poisoning)

Theo các nhà nghiên cứu, sinh vật đơn bào Goynyaulax catanella có thể xuất hiện rất nhiều ở vài bờ biển, làm cho nước óng ánh đỏ (red tide) Tôm cua sò hến ăn các vi sinh vật này Vi sinh vật tiết ra một độc tố gọi là saxitoxin mà nhiệt không hủy hoại được Khi tiêu thụ các thủy sản này, người bị trúng độc với các dấu hiệu xảy ra trong vòng 30 phút, gồm có mất cảm giác trên mặt, khó thở, cơ bắp suy yếu

Duy trì an toàn thực phẩm ở nhà

Trước khi tới tay người tiêu thụ, thực phNm trải qua nhiều giai đoạn như trồng trọt, thu hái, chế biến, cất giữ, chuyên chở, bày bán… N ếu các giai đoạn này được bảo vệ cho thực phNm không bị nhiễm với tác nhân độc hại, thì khi được mua về nhà người tiêu thụ, ngộ độc vẫn có thể xảy ra Đó là khi ta không áp dụng những phương thức phòng tránh căn bản như vệ sinh cá nhân, sạch sẽ bếp núc, cất giữ an toàn

Một việc làm hết sức giản dị nhưng cũng hết sức hữu hiệu để phòng tránh N gộ Độc Thực PhNm mà ta hay quên là loại bỏ thói quen đưa vi khuNn từ người vào thực phNm

Trước hết là mọi người liên can tới thực phNm cần rửa tay với xà phòng và nước trước khi đụng vào thực phNm, đặc biệt là sau khi đi vệ sinh, thay tã cho con, đưa tay lên

miệng, mũi, tóc

Thực phNm cần được rửa sạch sẽ với nước an toàn

Tránh để lẫn lộn các loại thực phNm như thịt, cá sống và rau trái cây với nhau

N ấu chín thịt, cá, gà vịt, trứng N hớ đừng nếm thức ăn với một cái thìa đã dùng rồi Sau khi nấu mà chưa ăn, cất ngay thức ăn trong tủ lạnh

Cất thực phNm chưa nấu ở tủ lạnh nhiệt độ dưới 4ºC (40ºF) là nhiệt độ mà vi khuNn không tăng sinh được

Không tiêu thụ thực phNm quá hạn, gói thực phNm bị rách, đồ hộp phồng lên hoặc bẹp lõm

Không tiêu thụ thực phNm có mùi vị bất thường

Không ăn nấm độc

Khi đi du lịch, chỉ ăn thực phNm tươi, mới nấu chín, uống nước đã đun sôi Không ăn rau sống hoặc trái cây khi không biết nguồn gốc

Với mọi sự đề phòng mà chẳng may vẫn bị ngộ độc thực phNm với nóng sốt, máu trong phân, ói kéo dài, dấu hiệu khô nước cơ thể như giảm tiểu tiện, khô miệng, chóng mặt khi đứng lên, tiêu chNy quá 3 ngày thì cần đi bác sĩ để được khám nghiệm, điều trị

Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức

Texas-Hoa Kỳ

Copyright, 2008 Muốn phổ biến bài viết này, cần xin phép tác giả và xin ghi rõ nguồn Y Dược N gày N ay, www.yduocngaynay.com