1 MỞ ĐẦU1.1 Lí do chọn đề tài.
Chế độ dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc đảmbảo sức khỏe học tập của học sinh Chỉ khi cơ thể được cungcấp đầy đủ dinh dưỡng mới có thể đáp ứng năng lượng cho quátrình phát triển thể lực lẫn trí lực; đặc biệt là trong giai đoạn tuổivị thành niên, bắt đầu từ 10-12 tuổi và kéo dài cho đến 18 tuổi,cơ thể phát triển với tốc độ rất nhanh về chiều cao lẫn cân nặngnên đòi hỏi nguồn dinh dưỡng dồi dào[1] Theo PGS, TS TrầnThanh Dương: Các rối loạn dinh dưỡng do chế độ ăn không cânbằng đều ảnh hưởng đến tầm vóc, trí tuệ và nguy cơ mắc bệnhkhông lây nhiễm khi trưởng thành của trẻ em [2]
Hiện nay, vấn đề dinh dưỡng đã được các bậc phụ huynhrất quan tâm, không những ở lứa tuổi mầm non mà cả giai đoạnhọc sinh phổ thông Nhiều gia đình cũng đã rất chú trọng đếnchế độ ăn uống không những về số lượng mà còn về cân bằngdinh dưỡng Tuy nhiên, ở vùng nông thôn điều kiện kinh tế khókhăn, nhận thức về vấn đề dinh dưỡng người dân còn hạn chế.Nhiều gia đình chỉ chú trọng đến bữa ăn trưa và tối của cả giađình Còn bữa ăn sáng thường để các cá nhân trong gia đình tựlựa chọn theo sở thích cá nhân Đối với học sinh trung học phổthông các em đã lớn và có thể tự mua đồ ăn sáng nên đa số cácgia đình đều cho các em tiền để chủ động mua đồ ăn sáng chobản thân.
Đa số các em học sinh khi được tự mua đồ ăn sáng đều lựachọn các sản phẩm là đồ ăn nhanh, nhiều gia vị, phẩm màu,hình thức bắt mắt Mà chưa chú ý đến giá trị dinh dưỡng vàvấn đề an toàn vệ sinh của sản phẩm Nhiều em còn bỏ khôngăn bữa sáng Do đó đã có tình trạng học sinh bị tụt đườnghuyết, tụt huyết áp, mệt mỏi, thiếu tập trung trong giờ học vìcảm giác đói, thiếu năng lượng Có trường hợp bị đau bụng, đaudạ dày… ảnh hưởng nhiều đến việc học tập của các em.
Bởi vậy, để nâng cao nhận thức về vai trò của bữa sáng vớisức khỏe của bản thân và hiệu quả học tập, chúng tôi đã thực
hiện đề tài: Vận dụng kiến thức: Chế độ dinh dưỡng cânbằng, Sinh học 11 để xây dựng khẩu phần bữa ăn sánglành mạnh cho học sinh lớp 11C1 trường THPT Lam Kinh.1.2 Mục đích nghiên cứu:
- Nâng cao nhận thức về vai trò bữa ăn sáng cho học sinhnhằm bảo đảm sức khỏe để học tập.
- Xây dựng khẩu phần bữa sáng lành mạnh; đảm bảo cânbằng dinh dưỡng cho học sinh lớp 11C1
1.3 Đối tượng nghiên cứu.
Trang 2Vận dụng kiến thức cân bằng dinh dưỡng để xây dựngkhẩu phần bữa sáng lành mạnh, cân bằng dinh dưỡng cho họcsinh lớp 11C1.
1.4 Phương pháp nghiên cứu.
- Phương pháp điều tra, khảo sát thực tế: Chúng tôi tiến
hành khảo sát thực tế khẩu phần các bữa ăn sáng của học sinhlớp 11C1 thông qua phiếu khảo sát.
- Phương pháp thống kê, xử lí số liệu: Sau khi phát phiếu
khảo sát cho lớp 11C1, để học sinh hoàn thành, chúng tôi thu lạiphiếu đã phát, sau đó thống kê, phân tích số liệu đánh giá nhậnthức của học sinh về vai trò bữa ăn sáng.
- Trao đổi với chuyên gia dinh dưỡng: Chúng tôi đã trực
tiếp đến một số cơ sở y tế như Trạm y tế thị trấn Lam Sơn;Trung tâm y tế huyện Thọ Xuân để trao đổi với các bác sĩ cóchuyên môn trong lĩnh vực dinh dưỡng (Bác sỹ: Hoàng Thị Ngọc– Trưởng trạm y tế TT Lam Sơn; bác sỹ Lê Quang Hùng, Trungtâm y tế dự phòng huyện Thọ Xuân); bác sỹ- Trinh Văn Đức –Trưởng trạm y tế TT xã Thọ Lâm; sau đó, chúng tôi ghi chép vàthu thập những thông tin cần thiết.
- Phương pháp tìm kiếm thông tin trên mạng internet: Tôi
tìm kiếm thông tin trên các trang mạng chính thống Chọn lọcthông tin từ các buổi tư vấn trên phương tiện truyền thông củacác chuyên gia dinh dưỡng đầu ngành của Việt Nam về vấn đềdinh dưỡng học đường để có thông tin chính xác tư vấn cho họcsinh.
2 NỘI DUNG SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM.2.1 Cơ sở lí luận của sáng kiến kinh nghiệm.
2.1.1.Chế độ dinh dưỡng cân bằng
Là chế độ dinh dưỡng cung cấp năng lượng và các chấtdinh dưỡng tương đương với nhu cầu của cơ thể; các nhóm chấtdinh dưỡng được đưa vào cơ thể với lượng vừa đủ và đúng tỉ lệ (năng lượng từ protein chiếm 13-20%, lipid chiếm 15-20%,Cacbonhidrad chiếm 60-65% so với tổng nhu cầu năng lượng).Đồng thời chế độ dinh dưỡng cần bổ sung đầy đủ nước, vitamin,khoáng chất và chất sơ.[3].
2.1.2 Mất cân bằng dinh dưỡng, hậu quả của mất cân bằng dinh dưỡng.
Mất cân bằng dinh dưỡng là khi cơ thể dung nạp không đầy đủ, theo tỷ lệ không thích hợp, không cân đối 4 nhóm chất cần thiết: đạm, tinh bột, chất béo, vitamin và khoáng chất Nhiều người thường mặc định bữa ăn có nhiều thịt, cá, trứng, sữa… là bữa ăn dinh dưỡng nhất Tuy nhiên, trong khoa học
Trang 3dinh dưỡng, đó là bữa ăn không đảm bảo tính đa dạng của thực phẩm và thường thiếu cân bằng trong tương quan giữa các chất
dinh dưỡng [4]
Việc mất cân bằng dinh dưỡng kéo dài khiến cho cơ thểcon người hoạt động không bình thường, dẫn đến mất cân bằngchuyển hóa (rối loạn), mất cân bằng hormone… Trước tiên, rốiloạn sẽ gây ra một số hiện tượng như da xấu, khô, xanh xao,nhợt nhạt, mọc mụn, rụng tóc, gãy móng… Kế đến là gây suynhược cơ thể, thừa cân béo phì, về lâu dài có thể dẫn tới cácbệnh về tim mạch, mỡ máu, tiểu đường, cao huyết áp, gout,ung thư… gồm một nhóm các dấu hiệu của Hội Chứng ChuyểnHóa [5].
2.1.3 Khẩu phần ăn, bữa ăn lành mạnh.[6].
Khẩu phần ăn, còn được gọi là chế độ ăn, là tổng số thứcăn và đồ uống mà một người tiêu thụ trong một khoảng thờigian nhất định Khẩu phần ăn thường bao gồm các nhóm thựcphẩm khác nhau, cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho cơ thểnhư carbohydrate, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất.
Bữa ăn lành mạnh là bữa ăn cung cấp đầy đủ, cân đối, hợplý các chất dinh dưỡng, đảm bảo chất lượng và an toàn thựcphẩm Thức ăn, đồ uống phải đảm bảo an toàn cho sức khỏengười tiêu dùng, không trở thành nguồn gây bệnh.
2.1.4 Nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng của học sinhTHPT.
Theo Trung tâm Kiểm soát bệnh tật TPHCM, nhu cầu nănglượng của học sinh trong độ tuổi 15 - 18 tuổi khoảng 2.100 -2.500 Kcal/ngày, tùy theo tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe, mứcđộ hoạt động thể lực.[7].
Phân bổ năng lượng cho các bữa ăn trong ngày như sau: - Bữa sáng chiếm 30%; bữa trưa chiếm 40% và bữa tốichiếm 25%, bữa phụ chiếm 5% [7].
- Nên phân bổ các chất dinh dưỡng theo tỷ lệ nhưsau: Chất bột đường chiếm 60%, chất đạm chiếm 15%, chất béochiếm 25% và chất xơ là 30g/ngày Ngoài ra, học sinh cần đượcbổ sung vitamin và khoáng chất gồm vitamin A, B1, C, canxi,sắt, natri [7].
2.1.5 Tầm quan trọng của bữa sáng với hiệu quả học tập, làm việc [8].
Buổi sáng là thời gian làm việc và học tập với cường độ cao nhất trongngày nên không thể thiếu nguồn năng lượng cung cấp từ thực phẩm Muốn duytrì tinh thần làm việc, học tập được minh mẫn liên tục, đòi hỏi phải có một lượnglớn glucoza được chuyển hóa và cung cấp cho não Bữa sáng giúp cơ thể chúngta được bổ sung lượng glucose trong máu, nguồn năng lượng chính của não.Điều này thật sự quan trọng vì não của bạn không dự trữ glucose.
Trang 4Nếu nhịn ăn sáng hoặc chỉ ăn qua loa sẽ không cung cấp đủ năng lượng vàcác chất dinh dưỡng cho cơ thể, vào giữa hay cuối buổi sáng, đường huyết sẽ hạlàm cơ thể mệt mỏi, hoa mắt, năng suất lao động kém, dễ bị sai sót trong côngviệc, dễ gây tai nạn lao động Học sinh, sinh viên nhịn đói đến lớp buổi sáng sẽhọc kém tập trung, hay buồn ngủ, thèm ăn quà vặt vào lúc nghỉ giữa giờ Tế bàonão đặc biệt nhạy cảm với sự thiếu hụt ôxy và các chất dinh dưỡng.
Nếu không ăn sáng, tình trạng đói có thể gây hại cho việc duy trì chứcnăng não, dẫn đến tình trạng kém linh hoạt, nhanh nhạy và chính xác Bữa ănsáng giúp nâng cao sức khỏe, kéo dài sinh lực trong suốt buổi sáng, có thái độ vàtinh thần minh mẫn trong suốt một ngày.
2.1.6 Các bước xây dựng khẩu phần ăn hợp lý.[9].
Để xây dựng một khẩu phần ăn hợp lý, có thể thực hiệntheo các bước sau đây:
Bước 1: Xác định nhu cầu dinh dưỡng của bản thân
Cần tính toán lượng calo cần thiết để duy trì hoặc giảm/giữcân nặng, cũng như nhu cầu các chất dinh dưỡng khác nhưprotein, chất béo, vitamin và khoáng chất Bạn có thể thamkhảo các bảng dinh dưỡng hoặc tìm kiếm sự giúp đỡ của chuyêngia dinh dưỡng để xác định nhu cầu dinh dưỡng của mình.
Bước 2: Lên kế hoạch bữa ăn
Sau khi đã xác định nhu cầu dinh dưỡng của mình, lên kếhoạch cho các bữa ăn trong ngày Cần đảm bảo rằng mỗi bữaăn cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Hãychú ý đến các nguồn thực phẩm khác nhau như rau củ, trái cây,ngũ cốc, thịt, cá, trứng và đậu để đảm bảo mỗi bữa ăn đa dạng.
Bước 3: Cân bằng các nhóm thực phẩm
Cần đảm bảo rằng khẩu phần ăn của mình cân bằng cácnhóm thực phẩm khác nhau như carbohydrates, protein, chấtbéo, vitamin và khoáng chất, và chất xơ.
Có thể sử dụng bảng dinh dưỡng hoặc tìm kiếm sự giúp đỡcủa chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo cân bằng các nhómthực phẩm.
Bước 4: Chú ý đến chế độ ăn uống hàng ngày
Cần chú ý đến chế độ ăn uống hàng ngày để đảm bảocung cấp đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể Hãy tránh các thựcphẩm có nhiều chất béo và đường và thay vào đó tìm kiếm cácnguồn thực phẩm tốt cho sức khỏe như rau củ, trái cây, ngũ cốcnguyên hạt, thịt gà, cá và đậu.
2.2 Thực trạng vấn đề trước khi áp dụng sáng kiến kinhnghiệm.
Bằng quan sát thực tế tại cổng trường và lớp học, tôi nhậnthấy có nhiều học sinh mua đồ ăn sáng là các thực phẩm ăn
Trang 5nhanh chế biến sẵn ở các quán bán đồ ăn tự phát ở cổng trườnghoặc trên đường đi học.
Hình 1: Bữa ăn sáng được học sinh dùng phổ biến.
Để đánh giá thực trạng bữa ăn sáng của học sinh và hiểubiết của học sinh về bữa ăn sáng đối với sức khỏe bản thân Tôiđã tiến hành khảo sát bằng phiếu khảo sát số 1.
Nội dung phiếu khảo sát tập trung vào tìm hiểu thói quenăn bữa sáng của học sinh; đánh giá hiểu biết của học sinh vềkhẩu phần của bữa ăn sáng, vai trò của bữa ăn sáng
PHIẾU KHẢO SÁT SỐ 1PHẦN 1: THÔNG TIN NGƯỜI KHẢO SÁTHọ và tên:………Giới tính:………
PHẦN II: KHẢO SÁT THÔNG TIN VỀ BỮA ĂN SÁNG Em hãy tích chữ (x) vào cột tích cho các câu hỏi sau.
tíchCâu 1: Bữa ăn sáng hằng ngày của em do emtự mua hay do phụ huynh chuẩn bị?
Tự mua
Do phụ huynh chuẩn bị
Trang 6Câu 2: Em thường sử dụng đồ ăn sáng đượcmua ở đâu?
Quán trên đường đi họcDo gia đình tự nấu.Do bố mẹ mua
tíchCâu 3: Em có ăn bữa sáng thường xuyênkhông?
Ăn thường xuyên không bỏ bữaThi thoảng bỏ bữa sáng
Thường xuyên không ăn bữa sáng.
Câu 4: Theo em bữa sáng nên gồm những chấtdinh dưỡng nào?
Tinh bột và protein
Tinh bột và protein và lipit
Tinh bột và protein và lipit, chất xơMình tinh bột.
tíchCâu 5: Theo em tỉ lệ chất dinh dưỡng phù hợpcho bữa sáng của học sinh cấp 3 là
60% Tinh bột, 30% protein và 10% lipit.
60% Tinh bột, 15% protein, 25% lipit, 10g chất xơ.50% Tinh bột, 25% protein, 25% lipit, 10g chất xơ.50% Tinh bột, 30% protein, 20% lipit, 10g chất xơ.
Câu 6: Em thường dùng loại thực phẩm nàocho bữa ăn sáng của mình?
Đồ ăn nhanh ( mì tôm, bánh mì, xúc xích….)Bún, Phở, bánh cuốn.
Cơm rang, xôi các loại.
tíchCâu 7: Khi lựa chọn thực phẩm ăn bữa sángem có quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng và giátrị năng lượng sản phẩm mang lại không?
Rất quan tâm.Ít quan tâm.
Không quan tâm.
CộtCâu 8: Khi lựa chọn đồ ăn chế biến sẵn em có
Trang 7tíchxem hạn sử dụng không?
Luôn xem hạn sử dụng,
Thi thoảng có xem hạn sử dụng,
Thường xuyên không xem hạn sử dụng.
Câu 10: Em đã từng gặp vấn đề nào về sứckhỏe g trong giờ học ở trường liên quan đếnbữa sáng ?
Đau bụng tiêu chảy.
Đau bụng do đau dạ dày.Tụt huyết áp do đói.
Mệt mỏi, thiếu năng lượng khó tập trung vào việchọc do không ăn sáng
THỐNG KÊ KẾT QUẢ KHẢO SÁT LẦN 1
tíchTỉ lệ%Câu 2: Em thường sử dụng đồ ăn sángđược mua ở đâu?
40/45 88/9 Quán trên đường đi học1/45 2,2 Do gia đình tự nấu.4/45 8,9 Do bố mẹ mua
Tỉ lệ %Câu 3: Em có ăn bữa sáng thường xuyênkhông?
28,8 Ăn thường xuyên, không bỏ bữa28/4
5 62,2 Thi thoảng bỏ bữa sáng
4/45 9,0 Thường xuyên không ăn bữa sáng
Trang 8quảTỉ lệ %Câu 4: Theo em bữa sáng nên gồmnhững chất dinh dưỡng nào?
5 22,2 Carbohydrate và protein10/4
77,8 Đồ ăn nhanh( mì tôm, bánh mì, xúc xích….)5/45 11,1 Bún, Phở, bánh cuốn
5/45 11,1 Cơm rang, xôi các loại
quảTỉ lệ %Câu 7: Khi lựa chọn thực phẩm ăn bữasáng em có quan tâm đến vấn đề dinhdưỡng và giá trị năng lượng sản phẩmmang lại không?
4/45 8,9 Rất quan tâm10/4
22,2 Ít quan tâm31/4
Trang 966,7 Thường xuyên không xem hạn sử dụng
quảTỉ lệ %Câu 9: Theo em có cần thiết phải ăn bữasáng hay không?
5 66,7 Rất cần thiết13/4
28,9 Tương đối cần thiết.2/45 4,4 Không cần thiết.
Tỉ lệ %Câu 10: Em đã từng gặp vấn đề nào vềsức khỏe g trong giờ học ở trường liênquan đến bữa sáng ?
5/45 11,1 Đau bụng tiêu chảy.
8/45 17,8 Đau bụng do đau dạ dày.2/45 4,5 Tụt huyết áp do đói
4 Phần lớn học sinh tự mua đồ ăn sáng ở các quán hàngtrên đường đi học (88,9%) và lựa chọn đồ ăn nhanh: mì tôm,bánh mì (77,8%).
5 Nhiều học sinh gặp các vấn đề về sức khỏe trong giờhọc liên quan đến bữa ăn sáng: (44,4 %).
2.3 Các giải pháp đã sử dụng để giải quyết vấn đề.
Để giúp học sinh nhận thức đúng về vai trò của bữa ănsáng, từ đó xây dựng được khẩu phần ăn; biết cách lựa chọnthực đơn ăn sáng lành mạnh, cân bằng dinh dưỡng; đảm bảo cơthể đủ dinh dưỡng cho sự phát triển thể chất và sức khỏe đểhọc tập Khi học xong bài: Dinh dưỡng và tiêu hóa ở động vật -sinh học 11, trong phần vận dụng tôi đã yêu cầu học sinh vậndụng kiến thức về cân bằng dinh dưỡng để xây dựng khẩu phầnbữa sáng lành mạnh.
Trang 10Trích nội dung hoạt động vận dụng: Xây dựng khẩu phầnăn sáng lành mạnh.
HOẠT ĐỘNG VẬN DỤNGa Mục tiêu:
Vận dụng kiến thức đã học để giải quyết các vấn đề thực tiễnnhư:
- Vận dụng được hiểu biết về dinh dưỡng trong xây dựng chế độăn uống và các biện pháp dinh dưỡng phù hợp ở mỗi lứa tuổi vàtrạng thái cơ thể
b Nội dung: Học sinh hoạt động nhóm về nhà hoàn thành
nhiệm vụ giáo viên đưa ra
c Sản phẩm: Kết quả bài báo cáo của học sinh.d Tổ chức hoạt động:
Bước 1 Chuyển giao nhiệm vụ.
Giáo viên giao bài tập về nhà cho học sinh, yêu cầu các nhóm(từng tổ- 4 tổ) hoàn thành nhiệm vụ sau:
Vận dụng kiến thức về cân bằng dinh dưỡng để xây dựng khẩuphần bữa sáng cân bằng dinh dưỡng phù hợp với lứa tuổi họcsinh THPT.
Bước 2 Thực hiện nhiệm vụ học tập
- HS ghi chép lại câu hỏi và hoàn thành ở nhà
Bước 3 Báo cáo, thảo luận
GV kiểm tra quá trình chuẩn bị nhiệm vụ cá nhân ở nhà trongtiết học sau
BẢNG ĐÁNH GIÁ THEO RUBRIC
Có kế hoạch cụthể, chi tiết vềnội dung côngviệc, sản phẩm,phương tiện,phân công rõràng
Bản kế hoạch vềcác nội dungcông việc vàphân công nhiệmvụ
Mới phát thảokhái quát bảnkế hoạch vớicác nội dungcông việc
dungĐầy đủ các nộidung theo yêucầu, nội dungkiến thức chínhxác, lượng thôngtin hợp lí
Đầy đủ các nộidung theo yêucầu, nội dungkiến thức chưađược chính xác,lượng thông tin
Chưa đầy đủcác nội dungtheo yêu cầu,nội dung kiếnthứcchưachínhxác,
Trang 11hợp líthiếu nội dunghoặc ít thôngtin
Bố cục dễ nhìn,màu sắc hài hòa,có hình ảnhvideo minh họa,có tính sáng tạo
Bố cục dễ nhìn,màu sắc hài hòa,có hình ảnhvideo minh họa,nhưng tính sángtạo chưa cao
Bố cục chưađược hợp lí,màu sắc chưahài hòa, thiếuhình ảnh videominhhọa,chưa có tínhsáng tạo
Trình bày lưuloát, rõ ràng, tựtin, có giao tiếpvới người nghe
Trình bày lưuloát, rõ ràng, tựtin, chưa có sựgiao tiếp vớingười nghe
Trình bày ngậpngừng, thiếutự tin, chưa cógiao tiếp vớingười nghe
Bước 4 Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập
Giáo viên nhận xét, đánh giá và tuyên dương nhóm học sinh làm tốt, kết thúc tiết học.