Bởi vậy, để nâng cao nhận thức về vai trò của bữa sáng với sức khỏe của bản thân và hiệu quả học tập, chúng tôi đã thực hiện đề tài: Vận dụng kiến thức: Chế độ dinh dưỡng cân bằng, Sinh
Trang 11 MỞ ĐẦU
1.1 Lí do chọn đề tài.
Chế độ dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe học tập của học sinh Chỉ khi cơ thể được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng mới có thể đáp ứng năng lượng cho quá trình phát triển thể lực lẫn trí lực; đặc biệt là trong giai đoạn tuổi
vị thành niên, bắt đầu từ 10-12 tuổi và kéo dài cho đến 18 tuổi,
cơ thể phát triển với tốc độ rất nhanh về chiều cao lẫn cân nặng nên đòi hỏi nguồn dinh dưỡng dồi dào[1] Theo PGS, TS Trần Thanh Dương: Các rối loạn dinh dưỡng do chế độ ăn không cân bằng đều ảnh hưởng đến tầm vóc, trí tuệ và nguy cơ mắc bệnh không lây nhiễm khi trưởng thành của trẻ em [2]
Hiện nay, vấn đề dinh dưỡng đã được các bậc phụ huynh rất quan tâm, không những ở lứa tuổi mầm non mà cả giai đoạn học sinh phổ thông Nhiều gia đình cũng đã rất chú trọng đến chế độ ăn uống không những về số lượng mà còn về cân bằng dinh dưỡng Tuy nhiên, ở vùng nông thôn điều kiện kinh tế khó khăn, nhận thức về vấn đề dinh dưỡng người dân còn hạn chế Nhiều gia đình chỉ chú trọng đến bữa ăn trưa và tối của cả gia đình Còn bữa ăn sáng thường để các cá nhân trong gia đình tự lựa chọn theo sở thích cá nhân Đối với học sinh trung học phổ thông các em đã lớn và có thể tự mua đồ ăn sáng nên đa số các gia đình đều cho các em tiền để chủ động mua đồ ăn sáng cho bản thân
Đa số các em học sinh khi được tự mua đồ ăn sáng đều lựa chọn các sản phẩm là đồ ăn nhanh, nhiều gia vị, phẩm màu, hình thức bắt mắt Mà chưa chú ý đến giá trị dinh dưỡng và vấn đề an toàn vệ sinh của sản phẩm Nhiều em còn bỏ không
ăn bữa sáng Do đó đã có tình trạng học sinh bị tụt đường huyết, tụt huyết áp, mệt mỏi, thiếu tập trung trong giờ học vì cảm giác đói, thiếu năng lượng Có trường hợp bị đau bụng, đau
dạ dày… ảnh hưởng nhiều đến việc học tập của các em
Bởi vậy, để nâng cao nhận thức về vai trò của bữa sáng với sức khỏe của bản thân và hiệu quả học tập, chúng tôi đã thực
hiện đề tài: Vận dụng kiến thức: Chế độ dinh dưỡng cân bằng, Sinh học 11 để xây dựng khẩu phần bữa ăn sáng lành mạnh cho học sinh lớp 11C1 trường THPT Lam Kinh 1.2 Mục đích nghiên cứu:
- Nâng cao nhận thức về vai trò bữa ăn sáng cho học sinh nhằm bảo đảm sức khỏe để học tập
- Xây dựng khẩu phần bữa sáng lành mạnh; đảm bảo cân bằng dinh dưỡng cho học sinh lớp 11C1
1.3 Đối tượng nghiên cứu.
Trang 2Vận dụng kiến thức cân bằng dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần bữa sáng lành mạnh, cân bằng dinh dưỡng cho học sinh lớp 11C1
1.4 Phương pháp nghiên cứu.
- Phương pháp điều tra, khảo sát thực tế: Chúng tôi tiến
hành khảo sát thực tế khẩu phần các bữa ăn sáng của học sinh lớp 11C1 thông qua phiếu khảo sát
- Phương pháp thống kê, xử lí số liệu: Sau khi phát phiếu
khảo sát cho lớp 11C1, để học sinh hoàn thành, chúng tôi thu lại phiếu đã phát, sau đó thống kê, phân tích số liệu đánh giá nhận thức của học sinh về vai trò bữa ăn sáng
- Trao đổi với chuyên gia dinh dưỡng: Chúng tôi đã trực
tiếp đến một số cơ sở y tế như Trạm y tế thị trấn Lam Sơn; Trung tâm y tế huyện Thọ Xuân để trao đổi với các bác sĩ có chuyên môn trong lĩnh vực dinh dưỡng (Bác sỹ: Hoàng Thị Ngọc – Trưởng trạm y tế TT Lam Sơn; bác sỹ Lê Quang Hùng, Trung tâm y tế dự phòng huyện Thọ Xuân); bác sỹ- Trinh Văn Đức – Trưởng trạm y tế TT xã Thọ Lâm; sau đó, chúng tôi ghi chép và thu thập những thông tin cần thiết
- Phương pháp tìm kiếm thông tin trên mạng internet: Tôi
tìm kiếm thông tin trên các trang mạng chính thống Chọn lọc thông tin từ các buổi tư vấn trên phương tiện truyền thông của các chuyên gia dinh dưỡng đầu ngành của Việt Nam về vấn đề dinh dưỡng học đường để có thông tin chính xác tư vấn cho học sinh
2 NỘI DUNG SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM.
2.1 Cơ sở lí luận của sáng kiến kinh nghiệm.
2.1.1.Chế độ dinh dưỡng cân bằng
Là chế độ dinh dưỡng cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng tương đương với nhu cầu của cơ thể; các nhóm chất dinh dưỡng được đưa vào cơ thể với lượng vừa đủ và đúng tỉ lệ ( năng lượng từ protein chiếm 13-20%, lipid chiếm 15-20%, Cacbonhidrad chiếm 60-65% so với tổng nhu cầu năng lượng) Đồng thời chế độ dinh dưỡng cần bổ sung đầy đủ nước, vitamin, khoáng chất và chất sơ.[3]
2.1.2 Mất cân bằng dinh dưỡng, hậu quả của mất cân bằng dinh dưỡng.
Mất cân bằng dinh dưỡng là khi cơ thể dung nạp không đầy đủ, theo tỷ lệ không thích hợp, không cân đối 4 nhóm chất cần thiết: đạm, tinh bột, chất béo, vitamin và khoáng chất
Nhiều người thường mặc định bữa ăn có nhiều thịt, cá, trứng, sữa… là bữa ăn dinh dưỡng nhất Tuy nhiên, trong khoa học
Trang 3dinh dưỡng, đó là bữa ăn không đảm bảo tính đa dạng của thực phẩm và thường thiếu cân bằng trong tương quan giữa các chất
dinh dưỡng [4]
Việc mất cân bằng dinh dưỡng kéo dài khiến cho cơ thể con người hoạt động không bình thường, dẫn đến mất cân bằng chuyển hóa (rối loạn), mất cân bằng hormone… Trước tiên, rối loạn sẽ gây ra một số hiện tượng như da xấu, khô, xanh xao, nhợt nhạt, mọc mụn, rụng tóc, gãy móng… Kế đến là gây suy nhược cơ thể, thừa cân béo phì, về lâu dài có thể dẫn tới các bệnh về tim mạch, mỡ máu, tiểu đường, cao huyết áp, gout, ung thư… gồm một nhóm các dấu hiệu của Hội Chứng Chuyển Hóa [5]
2.1.3 Khẩu phần ăn, bữa ăn lành mạnh.[6].
Khẩu phần ăn, còn được gọi là chế độ ăn, là tổng số thức
ăn và đồ uống mà một người tiêu thụ trong một khoảng thời gian nhất định Khẩu phần ăn thường bao gồm các nhóm thực phẩm khác nhau, cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như carbohydrate, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất
Bữa ăn lành mạnh là bữa ăn cung cấp đầy đủ, cân đối, hợp
lý các chất dinh dưỡng, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Thức ăn, đồ uống phải đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, không trở thành nguồn gây bệnh
2.1.4 Nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng của học sinh THPT.
Theo Trung tâm Kiểm soát bệnh tật TPHCM, nhu cầu năng lượng của học sinh trong độ tuổi 15 18 tuổi khoảng 2.100 -2.500 Kcal/ngày, tùy theo tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe, mức
độ hoạt động thể lực.[7]
Phân bổ năng lượng cho các bữa ăn trong ngày như sau:
- Bữa sáng chiếm 30%; bữa trưa chiếm 40% và bữa tối chiếm 25%, bữa phụ chiếm 5% [7]
- Nên phân bổ các chất dinh dưỡng theo tỷ lệ như sau: Chất bột đường chiếm 60%, chất đạm chiếm 15%, chất béo chiếm 25% và chất xơ là 30g/ngày Ngoài ra, học sinh cần được
bổ sung vitamin và khoáng chất gồm vitamin A, B1, C, canxi, sắt, natri [7]
2.1.5 Tầm quan trọng của bữa sáng với hiệu quả học tập, làm việc [8].
Buổi sáng là thời gian làm việc và học tập với cường độ cao nhất trong ngày nên không thể thiếu nguồn năng lượng cung cấp từ thực phẩm Muốn duy trì tinh thần làm việc, học tập được minh mẫn liên tục, đòi hỏi phải có một lượng lớn glucoza được chuyển hóa và cung cấp cho não Bữa sáng giúp cơ thể chúng
ta được bổ sung lượng glucose trong máu, nguồn năng lượng chính của não Điều này thật sự quan trọng vì não của bạn không dự trữ glucose
Trang 4Nếu nhịn ăn sáng hoặc chỉ ăn qua loa sẽ không cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cho cơ thể, vào giữa hay cuối buổi sáng, đường huyết sẽ hạ làm cơ thể mệt mỏi, hoa mắt, năng suất lao động kém, dễ bị sai sót trong công việc, dễ gây tai nạn lao động Học sinh, sinh viên nhịn đói đến lớp buổi sáng sẽ học kém tập trung, hay buồn ngủ, thèm ăn quà vặt vào lúc nghỉ giữa giờ Tế bào não đặc biệt nhạy cảm với sự thiếu hụt ôxy và các chất dinh dưỡng
Nếu không ăn sáng, tình trạng đói có thể gây hại cho việc duy trì chức năng não, dẫn đến tình trạng kém linh hoạt, nhanh nhạy và chính xác Bữa ăn sáng giúp nâng cao sức khỏe, kéo dài sinh lực trong suốt buổi sáng, có thái độ và tinh thần minh mẫn trong suốt một ngày
2.1.6 Các bước xây dựng khẩu phần ăn hợp lý.[9].
Để xây dựng một khẩu phần ăn hợp lý, có thể thực hiện theo các bước sau đây:
Bước 1: Xác định nhu cầu dinh dưỡng của bản thân
Cần tính toán lượng calo cần thiết để duy trì hoặc giảm/giữ cân nặng, cũng như nhu cầu các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo, vitamin và khoáng chất Bạn có thể tham khảo các bảng dinh dưỡng hoặc tìm kiếm sự giúp đỡ của chuyên gia dinh dưỡng để xác định nhu cầu dinh dưỡng của mình
Bước 2: Lên kế hoạch bữa ăn
Sau khi đã xác định nhu cầu dinh dưỡng của mình, lên kế hoạch cho các bữa ăn trong ngày Cần đảm bảo rằng mỗi bữa
ăn cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Hãy chú ý đến các nguồn thực phẩm khác nhau như rau củ, trái cây, ngũ cốc, thịt, cá, trứng và đậu để đảm bảo mỗi bữa ăn đa dạng
Bước 3: Cân bằng các nhóm thực phẩm
Cần đảm bảo rằng khẩu phần ăn của mình cân bằng các nhóm thực phẩm khác nhau như carbohydrates, protein, chất béo, vitamin và khoáng chất, và chất xơ
Có thể sử dụng bảng dinh dưỡng hoặc tìm kiếm sự giúp đỡ của chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo cân bằng các nhóm thực phẩm
Bước 4: Chú ý đến chế độ ăn uống hàng ngày
Cần chú ý đến chế độ ăn uống hàng ngày để đảm bảo cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể Hãy tránh các thực phẩm có nhiều chất béo và đường và thay vào đó tìm kiếm các nguồn thực phẩm tốt cho sức khỏe như rau củ, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, thịt gà, cá và đậu
2.2 Thực trạng vấn đề trước khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm.
Bằng quan sát thực tế tại cổng trường và lớp học, tôi nhận thấy có nhiều học sinh mua đồ ăn sáng là các thực phẩm ăn
Trang 5nhanh chế biến sẵn ở các quán bán đồ ăn tự phát ở cổng trường hoặc trên đường đi học
Hình 1: Bữa ăn sáng được học sinh dùng phổ biến.
Để đánh giá thực trạng bữa ăn sáng của học sinh và hiểu biết của học sinh về bữa ăn sáng đối với sức khỏe bản thân Tôi
đã tiến hành khảo sát bằng phiếu khảo sát số 1
Nội dung phiếu khảo sát tập trung vào tìm hiểu thói quen
ăn bữa sáng của học sinh; đánh giá hiểu biết của học sinh về khẩu phần của bữa ăn sáng, vai trò của bữa ăn sáng
PHIẾU KHẢO SÁT SỐ 1
PHẦN 1: THÔNG TIN NGƯỜI KHẢO SÁT
Họ và tên:………
Giới tính:………
PHẦN II: KHẢO SÁT THÔNG TIN VỀ BỮA ĂN SÁNG
Em hãy tích chữ (x) vào cột tích cho các câu hỏi sau
Cột
tích Câu 1: Bữa ăn sáng hằng ngày của em do em tự mua hay do phụ huynh chuẩn bị?
Tự mua
Do phụ huynh chuẩn bị
Trang 6tích
Câu 2: Em thường sử dụng đồ ăn sáng được mua ở đâu?
Quán trên đường đi học
Do gia đình tự nấu
Do bố mẹ mua
Cột
tích Câu 3: Em có ăn bữa sáng thường xuyên không?
Ăn thường xuyên không bỏ bữa Thi thoảng bỏ bữa sáng
Thường xuyên không ăn bữa sáng
Cột
tích
Câu 4: Theo em bữa sáng nên gồm những chất dinh dưỡng nào?
Tinh bột và protein Tinh bột và protein và lipit Tinh bột và protein và lipit, chất xơ Mình tinh bột
Cột
tích Câu 5: Theo em tỉ lệ chất dinh dưỡng phù hợp cho bữa sáng của học sinh cấp 3 là
60% Tinh bột, 30% protein và 10% lipit
60% Tinh bột, 15% protein, 25% lipit, 10g chất xơ 50% Tinh bột, 25% protein, 25% lipit, 10g chất xơ 50% Tinh bột, 30% protein, 20% lipit, 10g chất xơ
Cột
tích
Câu 6: Em thường dùng loại thực phẩm nào cho bữa ăn sáng của mình?
Đồ ăn nhanh ( mì tôm, bánh mì, xúc xích….) Bún, Phở, bánh cuốn
Cơm rang, xôi các loại
Cột
tích Câu 7: Khi lựa chọn thực phẩm ăn bữa sáng em có quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng và giá
trị năng lượng sản phẩm mang lại không?
Rất quan tâm
Ít quan tâm
Không quan tâm
Cột Câu 8: Khi lựa chọn đồ ăn chế biến sẵn em có
Trang 7tích xem hạn sử dụng không?
Luôn xem hạn sử dụng, Thi thoảng có xem hạn sử dụng, Thường xuyên không xem hạn sử dụng
Cột
tích Câu 9: Theo em có cần thiết phải ăn bữa sáng hay không?
Rất cần thiết
Tương đối cần thiết
Không cần thiết
Cột
tích
Câu 10: Em đã từng gặp vấn đề nào về sức khỏe g trong giờ học ở trường liên quan đến bữa sáng ?
Đau bụng tiêu chảy
Đau bụng do đau dạ dày
Tụt huyết áp do đói
Mệt mỏi, thiếu năng lượng khó tập trung vào việc học do không ăn sáng
THỐNG KÊ KẾT QUẢ KHẢO SÁT LẦN 1
Kết
quả Tỉ lệ % Câu 1: Bữa ăn sáng hằng ngày của em do em tự mua hay do phụ huynh chuẩn
bị?
40/45 88,9 Tự mua
5/45 11,1 Do phụ huynh chuẩn bị
Cột
tích Tỉ lệ % Câu 2: Em thường sử dụng đồ ăn sáng được mua ở đâu?
40/45 88/9 Quán trên đường đi học
1/45 2,2 Do gia đình tự nấu
4/45 8,9 Do bố mẹ mua
Kết
quả
Tỉ lệ % Câu 3: Em có ăn bữa sáng thường xuyên
không?
13/4
5
28,8 Ăn thường xuyên, không bỏ bữa
28/4
5 62,2 Thi thoảng bỏ bữa sáng
4/45 9,0 Thường xuyên không ăn bữa sáng
Trang 8quả Tỉ lệ % Câu 4: Theo em bữa sáng nên gồm những chất dinh dưỡng nào?
10/4
5 22,2 Carbohydrate và protein
10/4
5
22,2 Carbohydrate và protein và lipit
21/4
5 46,7 Carbohydrate và protein và lipit, chất xơ
4/45 8,9 Carbohydrate
Kết
quả Tỉ lệ % Câu 5: Theo em tỉ lệ chất dinh dưỡng phù hợp cho bữa sáng của học sinh cấp
3 là
10/4
5 22,2 60% Carbohydrate, 30% protein và 10%lipit 15/4
5 33,3 60% Carbohydrate, 15% protein, 25% lipit,10g chất xơ 14/4
5
31,2 50% Carbohydrate, 25% protein, 25% lipit,
10g chất xơ
6/45 13,3 50% Carbohydrate, 30% protein, 20% lipit,
10g chất xơ
Kết
quả Tỉ lệ % Câu 6 : Em thường dùng loại thực phẩm nào cho bữa ăn sáng của mình?
35/4
5
77,8 Đồ ăn nhanh( mì tôm, bánh mì, xúc xích….)
5/45 11,1 Bún, Phở, bánh cuốn
5/45 11,1 Cơm rang, xôi các loại
Kết
quả Tỉ lệ % Câu 7: Khi lựa chọn thực phẩm ăn bữa sáng em có quan tâm đến vấn đề dinh
dưỡng và giá trị năng lượng sản phẩm mang lại không?
4/45 8,9 Rất quan tâm
10/4
5
22,2 Ít quan tâm
31/4
5
68,9 Không quan tâm
Kết
quả Tỉ lệ % Câu 8: Khi lựa chọn đồ ăn chế biến sẵn em có xem hạn sử dụng không?
5/45 11,1 Luôn xem hạn sử dụng
10/4 22,2 Thi thoảng có xem hạn sử dụng
Trang 930/4
5
66,7 Thường xuyên không xem hạn sử dụng
Kết
quả Tỉ lệ % Câu 9: Theo em có cần thiết phải ăn bữa sáng hay không?
30/4
5 66,7 Rất cần thiết
13/4
5
28,9 Tương đối cần thiết
2/45 4,4 Không cần thiết
Kết
quả
Tỉ lệ % Câu 10: Em đã từng gặp vấn đề nào về
sức khỏe g trong giờ học ở trường liên quan đến bữa sáng ?
5/45 11,1 Đau bụng tiêu chảy
8/45 17,8 Đau bụng do đau dạ dày
2/45 4,5 Tụt huyết áp do đói
20/4
5 44,4 Mệt mỏi, thiếu năng lượng khó tập trung vàoviệc học do không ăn sáng
Từ việc phân tích các số liệu khảo sát cho thấy:
1 Còn nhiều học sinh chưa có thói quen ăn sáng đầy đủ (71,2%)
2 Còn ít học sinh có hiểu biết đúng về thành phần dinh dưỡng cần có của bữa sáng (33.3%)
3 Đa số học sinh mua đồ ăn theo sở thích chưa quan tâm đến hạn sử dụng, chất lượng và giá trị dinh dưỡng mà sản phẩm mang lại ( 88,7%)
4 Phần lớn học sinh tự mua đồ ăn sáng ở các quán hàng trên đường đi học (88,9%) và lựa chọn đồ ăn nhanh: mì tôm, bánh mì (77,8%)
5 Nhiều học sinh gặp các vấn đề về sức khỏe trong giờ học liên quan đến bữa ăn sáng: (44,4 %)
2.3 Các giải pháp đã sử dụng để giải quyết vấn đề.
Để giúp học sinh nhận thức đúng về vai trò của bữa ăn sáng, từ đó xây dựng được khẩu phần ăn; biết cách lựa chọn thực đơn ăn sáng lành mạnh, cân bằng dinh dưỡng; đảm bảo cơ thể đủ dinh dưỡng cho sự phát triển thể chất và sức khỏe để học tập Khi học xong bài: Dinh dưỡng và tiêu hóa ở động vật -sinh học 11, trong phần vận dụng tôi đã yêu cầu học -sinh vận dụng kiến thức về cân bằng dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần bữa sáng lành mạnh
Trang 10Trích nội dung hoạt động vận dụng: Xây dựng khẩu phần
ăn sáng lành mạnh
HOẠT ĐỘNG VẬN DỤNG
a Mục tiêu:
Vận dụng kiến thức đã học để giải quyết các vấn đề thực tiễn như:
- Vận dụng được hiểu biết về dinh dưỡng trong xây dựng chế độ
ăn uống và các biện pháp dinh dưỡng phù hợp ở mỗi lứa tuổi và trạng thái cơ thể
b Nội dung: Học sinh hoạt động nhóm về nhà hoàn thành
nhiệm vụ giáo viên đưa ra
c Sản phẩm: Kết quả bài báo cáo của học sinh.
d Tổ chức hoạt động:
Bước 1 Chuyển giao nhiệm vụ.
Giáo viên giao bài tập về nhà cho học sinh, yêu cầu các nhóm (từng tổ- 4 tổ) hoàn thành nhiệm vụ sau:
Vận dụng kiến thức về cân bằng dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần bữa sáng cân bằng dinh dưỡng phù hợp với lứa tuổi học sinh THPT.
Bước 2 Thực hiện nhiệm vụ học tập
- HS ghi chép lại câu hỏi và hoàn thành ở nhà
Bước 3 Báo cáo, thảo luận
GV kiểm tra quá trình chuẩn bị nhiệm vụ cá nhân ở nhà trong tiết học sau
BẢNG ĐÁNH GIÁ THEO RUBRIC
Tiêu
chí
đánh
giá
Kế
hoạch
thực
hiện
Có kế hoạch cụ thể, chi tiết về nội dung công việc, sản phẩm, phương tiện, phân công rõ ràng
Bản kế hoạch về các nội dung công việc và phân công nhiệm vụ
Mới phát thảo khái quát bản
kế hoạch với các nội dung công việc
Nội
dung Đầy đủ các nội dung theo yêu
cầu, nội dung kiến thức chính xác, lượng thông tin hợp lí
Đầy đủ các nội dung theo yêu cầu, nội dung kiến thức chưa được chính xác, lượng thông tin
Chưa đầy đủ các nội dung theo yêu cầu, nội dung kiến thức chưa chính xác,