khảo sát thực trạng sử dụng thực phẩm chay của người dân trên địa bàn tp hcm nhằm xây dựng khẩu phàn thực đơn cân đối dinh dưỡng cho người dùng

Nội dung khóa luận: …… 123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com 1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau ph

Trang 1

nhân trong nhóm dưới sự hướng dẫn của giảng viên Th.S Võ Thị Thu Thủy Bài khóa luận là công trình nghiên cứu dựa trên cơ sở lý thuyết, kiến thức chuyên ngành và mọi số liệu trong bài đều là trung thực và được thu thập từ cuộc khảo sát tình hình thực tế Ngoài ra, trong bài khóa luận có sử dụng một số lời văn trích dẫn từ tác giả khác đã được chú thích rõ ràng và các nguồn tài liệu tham khảo đã đề cập ở phần Phụ lục 1 Chúng em xin chịu hoàn toàn mọi trách nhiệm với bộ môn, khoa và nhà trường về lời cam kết này

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung

1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung

178Tuesday, June 11, 202410:08:32 AM10:08:32 AM178Tuesday, June 11, 202410:08:32 AM10:08:32 AM178Tuesday, June 11, 202410:08:32 AM10:08:32 AM

1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung1Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dung

1781Khao sat thuc trang su dung thuc pham chay cua nguoi dan tren dia ban Tp HCM nham xay dung khau phan thuc don can doi dinh duong cho nguoi dungTuesday, June 11, 2024

Trang 2

Tham gia nghiên cứu làm đề tài khóa luận tốt nghiệp là một cơ hội vô cùng quý báu đối với tất cả các sinh viên đang chuẩn bị tốt nghiệp ra trường, đặc biệt là đối với bản thân chúng em –sinh viên của khoa Thương Mại Du Lịch Khóa luận tốt nghiệp chính là việc mang tính chất lý luận vào thực tiễn trên cơ sở tìm hiểu, nghiên cứu và khảo sát cũng như đưa ra được nhứng giải pháp mang tính định hướng, phục vụ, phát triển một loại hình nào đó trong phạm vi nghiên cứu của đề tài Trên cơ sở đó giúp mỗi cá nhân chúng em có được một cái nhìn toàn diện, sâu sắc, vừa rèn luyện được kỹ năng làm việc độc lập, vừa trau dồi khả năng làm việc liên kết, khả năng tập trung cao vào một vấn đề cụ thể, giúp ích rất lớn cho công việc của mỗi cá nhân trong tương lai Nhóm xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới: Th.S Võ Thị Thu Thủy – giảng viên trực tiếp hướng dẫn nhóm thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp này Cảm ơn các thầy cô giáo bộ môn trong khoa Thương Mại Du Lịch, ngành Quản trị Nhà Hàng và Dịch vụ ăn uống đã tạo điều kiện, giúp đỡ, hướng dẫn để chúng em có thể tham gia và hoàn thành tốt đề tài khóa luận tốt nghiệp này Trong quá trình làm đề tài, mặc dù đã cố gắng nghiên cứu, tìm hiểu, học hỏi, song do thời gian tìm hiểu không nhiều, lượng kiến thức cũng như kinh nghiệm thực tế còn hạn chế, nên bài khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót, nhóm thực hiện rất mong nhận được sự đóng góp, quan tâm chỉ bảo từ các thầy cô, các chuyên gia… để bài khóa luận này được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh , ngày tháng năm 2020

Sinh viên

Trang 3

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ QUỲNH HƯƠNG

MSSV: 16063901

Chuyên ngành: Quản trị Nhà Hàng và Dịch vụ ăn uống Họ và tên giáo viên hướng dẫn: Th.S Võ Thị Thu Thủy 1 Tên đề tài khóa luận:

Khảo sát thực trạng sử dụng thực phẩm chay của người dân trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nhằm xây dựng khẩu phần thực đơn cân đối dinh dưỡng cho người dùng

4 Ngày giao khóa luận tốt nghiệp: 15/01/2020

5 Ngày hoàn thànhkhóa luận tốt nghiệp: 30/06/2020

Trang 4

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ BÍCH NGỌC

MSSV: 16035421

Chuyên ngành: Quản trị Nhà Hàng và Dịch vụ ăn uống Họ và tên giáo viên hướng dẫn: Th.S Võ Thị Thu Thủy 1 Tên đề tài khóa luận:

Khảo sát thực trạng sử dụng thực phẩm chay của người dân trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nhằm xây dựng khẩu phần thực đơn cân đối dinh dưỡng cho người dùng

4 Ngày giao khóa luận tốt nghiệp: 15/01/2020

5 Ngày hoàn thànhkhóa luận tốt nghiệp: 30/06/2020

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020

XÃ HỘI CHỦ NGHĨA

VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Trang 5

Lớp: DHNH12A Khóa: 12

Tên đề tài tốt nghiệp: Khảo sát thực trạng sử dụng thực phẩm chay của người dân

trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nhằm xây dựng khẩu phần thực đơn cân đối dinh dưỡng cho người dùng

Tính chất của đề tài:

I Nội dung nhận xét: 1 Tiến trình thực hiện khóa luận:

2 Nội dung của khóa luận:

Cơ sở lý thuyết:

Các số liệu, tài liệu thực tế:

Phương pháp và mức độ giải quyết các vấn đề:

3 Hình thức của khóa luận:

Nội dung khóa luận: ……

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

Trang 6

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ BÍCH NGỌC Lớp: DHNH12A Khóa: 12

I Nội dung nhận xét: 1 Tiến trình thực hiện khóa luận:

2 Nội dung của khóa luận:

Cơ sở lý thuyết:

Các số liệu, tài liệu thực tế:

Phương pháp và mức độ giải quyết các vấn đề:

3 Hình thức của khóa luận:

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

Trang 7

Lớp: DHNH12A Khóa: 12

I Nội dung nhận xét: 1 Nội dung của khóa luận:

Trang 8

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ BÍCH NGỌC Lớp: DHNH12A Khóa: 12

I Nội dung nhận xét: 1 Nội dung của khóa luận:

Tp Hồ Chí Minh, ngày …… tháng …… năm 20……

GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Trang 9

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP iii

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP iv

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN v

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN vi

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN vii

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN viii

Danh mục sơ đồ, bảng, biểu đồ xi

1.1.1 Văn hóa ẩm thực chay Thế Giới: 4

1.1.2 Món chay hình thành trong văn hóa ẩm thực Việt Nam: 8

1.1.3 Vấn đề ăn chay với các góc nhìn: 9

1.1.4 Dinh dưỡng có trong thực phẩm chay: 15

1.2 KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN VÀ MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN: 17

1.2.1 Khái niệm về khẩu phần thực đơn: 17

1.2.2 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần thực đơn: 17

CHƯƠNG 2: THỰC PHẨM CHAY VỚI THÓI QUEN TIÊU DÙNG CỦA NGƯỜI DÂN TRÊN ĐỊA BÀN TP HỒ CHÍ MINH 19

2.1 TỔNG QUAN VỀ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHAY TẠI TP HỒ CHÍ MINH: 19

2.1.1 Các nhà hàng, quán ăn chay trên địa bàn thành phố: 19

Trang 10

2.3.2 Thiết lập mô hình nghiên cứu: 28

2.3.3 Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS: 29

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ KHẢO SÁT – ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI DÙNG THỰC PHẨM CHAY 96

3.1 ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ KHẢO SÁT: 96

3.1.1 Đánh giá đặc điểm của mẫu: 96

3.1.2 Đánh giá thực trạng sử dụng thực phẩm chay của người dân trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh: 103

3.1.3 Đánh giá hành vi người tiêu dùng thực phẩm chay: 107

Việc đánh giá hành vi tiêu dùng thực phẩm chay của người dân trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh thể hiện qua 5 nhân tố: 107

3.2 GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI DÙNG THỰC PHẨM CHAY: 117

3.2.1 Đối với hành vi của đối tượng khảo sát: 117

3.2.2 Xây dựng khẩu phần thực đơn chay hằng ngày: 122

PHẦN C: KẾT LUẬN 141

PHẦN D: TÀI LIỆU THAM KHẢO – PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM 144

Trang 11

Bảng 2.1 Kết quả chạy Cronbach's Alpha cho nhân tố lựa chọn phương pháp chế

Bảng 2.5 Kết quả chạy thống kê mô tả câu 1 55

Trang 12

Bảng 2 25 Kết quả chạy thống kê mô tả câu 21 81

Bảng 3 1 Thực đơn chay đề xuất 1 tuần 124

Bảng 3.2 Chi tiết dinh dưỡng thực đơn chay ngày thứ 2 125

Bảng 3.3 Chi tiết dinh dưỡng thực đơn ngày thứ 3 126

Bảng 3 4 Chi tiết dinh dưỡng thực đơn ngày thứ 4 127

Bảng 3.8 Chi tiết dinh dưỡng thực đơn ngày chủ nhật 131

Biểu đồ 3.1 Biểu đồ tròn thể hiện giới tính 96

Biểu đồ3.2 Biểu đồ tròn thể hiện độ tuổi 97

Biểu đồ 3.3 Biểu đồ tròn thể hiện nghề nghiệp 98

Biểu đồ 3.4 Biểu đồ tròn thể hiện mức lương 99

Biểu đồ 3.5 Biểu đồ tròn thể hiện tôn giáo 100

Biểu đồ 3 6 Biểu đồ tròn thể hiện việc theo dõi thông tin về dinh dưỡng 101

Biểu đồ 3.7 Biểu đồ tròn thể hiện nơi sinh sống 102

Trang 13

Hình 3.2 Giao diện ứng dụng Track 119 Hình 3.3 Logo ứng dụng Yazio 120 Hình 3.4 Giao diện ứng dụng Yazio 120

Trang 14

1 Tính cấp thiết của đề tài:

Hành vi giảm ăn thịt và chuyển sang ăn các thực phẩm có nguồn gốc từ ăn uống thực vật đang ngày một phát triển trong những năm gần đây, nhất là các nước phát triển Theo Tổ chức Lương thực & Nông nghiệp LHQ (FAO), tiêu thụ thịt trên thế giới tăng liên tục với gần 3%/năm kể từ năm 1960 Tuy nhiên theo FAO, tiêu thụ thịt trên thế giới hiện không tăng nhanh như trước, bởi xu hướng ăn chay đang được nhiều người ưa chuộng vì nó giúp cải thiện sức khỏe, làm giảm sự hủy hoại môi trường và tạo ra nhiều thực phẩm hơn cho người nghèo ở các nước đang phát triển Hai tổ chức thăm dò lớn nhất của Mỹ là Gallup và Harris cho biết, trong giai đoạn 2012-2018, có 3% số dân nước này tự nhận là người ăn chay hoàn toàn Năm 2016, cựu Chủ tịch tập đoàn Google, ông Eric Schmidt từng kêu gọi thay thế thịt bằng thực phẩm thực vật, với lý do thực phẩm thực vật sẽ cải thiện sức khỏe con người, bảo vệ môi trường và là nguồn cung cấp thực phẩm từ thịt cho những nước nghèo

Từ kết quả Tổng điều tra Dân số và Nhà ở năm 2019 (Tổng cục Thống kế Việt Nam) số người theo “Phật giáo” với 4,6 triệu người, chiếm 35,0% tổng số người theo tôn giáo và chiếm 4,8% dân số cả nước Cho thấy việc nhận thức về văn hóa ăn chay theo tín ngưỡng đã tiếp cận rộng rãi đến nhiều người dân trên cả nước Bên cạnh đó, việc tiếp thu các kiến thức dinh dưỡng khoa học trong thời đại 4.0 đang bùng nổ tại Việt Nam là điều rất đơn giản Theo một khảo sát thị trường trực tuyến của công ty W&S (2012): “Trong tổng số 659 người tham gia khảo sát thì có hơn một nửa thường xuyên ăn chay, chiếm 59% Đa số thường ăn chay vào các thời điểm như ngày Rằm và Mồng Một hàng tháng, hay vào những dịp lễ lớn của Phật giáo

Trang 15

nghiên cứu về đề tài thực phẩm chay còn chưa được phổ biến nhất là các nghiên cứu đề xuất cân đối khẩu phần ăn, nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho người ăn chay Thêm vào đó lối sống Công nghiệp đang dần phát triển ở các thành phố lớn như TP HCM, việc tìm ra giải pháp cân bằng dinh dưỡng cho người ăn chay, đảm bảo cho người dân có một sức khỏe tốt lại cần thiết thiệt hơn

Nhận thấy đều đó chúng em quyết định lựa chọn nghiên cứu đề tài : Khảo sát thực

trạng sử dụng thực phẩm chay của người dân trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nhằm xây dựng khẩu phần thực đơn cân đối dinh dưỡng cho người dùng

2 Mục tiêu nghiên cứu:

• Cung cấp kiến thức tổng quan về văn hóa ẩm thực chay

• Nắm bắt được thực trạng sử dụng thực phẩm chay của người dân

• Đánh giá xu hướng, thị hiếu sử dụng thực phẩm chay trong thực tại khảo sát và dự đoán trong tương lai

• Xây dựng được thực đơn chay đảm bảo cân bằng dinh dưỡng cho người tiêu dùng và đáp ứng thị hiếu thị trường

• Có tính ứng dựng thực tiễn cao

3 Phương pháp nghiên cứu:

Sử dụng kết hợp các phương pháp:

3.1 Nghiên cứu định tính:

Phương pháp thu thập và xử lý thông tin: Là một trong những phương pháp được sử

dụng phổ biến trong các đề tài nghiên cứu khoa học cũng như trong các khóa luận Dựa trên cơ sở thu thập thông tin từ nhiều nguồn khác nhau như: sách, báo, tập chí

Trang 16

quan đến đối tượng nghiên cứu

Phương pháp quan sát

3.2 Nghiên cứu định lượng:

Bước nghiên cứu này nhằm đánh giá thang đo, xác định các mức độ quan trọng của các nhân tố, đo lường các yếu tố thực tiễn trong tiêu dùng thực phẩm chay Áp dụng các phương pháp nghiên cứu bao gồm:

Bảng câu hỏi điều tra, thăm dò

Sử dụng phần mềm chuyên dụng: Excel (đo lường, thống kê), SPSS (thống kê, so

Người tiêu dùng thực phẩm chay trên địa bàn TP HCM

5 Giới thiệu bố cục khóa luận

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục thì phần nội dung chính của khóa luận được chia làm 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận

Chương 2: Thực phẩm chay với thói quen tiêu dùng của người dân trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh

Chương 3: Đánh giá kết quả khảo sát – Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho người dùng thực phẩm chay

Trang 17

1.1.1 Văn hóa ẩm thực chay Thế Giới:

1.1.1.1 Quan niệm về ăn chay ở phương Đông:

Trên thế giới có hai chế độ ăn uống, chế độ ăn mặn và chế độ ăn lạc Chế độ ăn mặn phổ biến hơn ở các nước phương Tây, mà thực phẩm chính có nguồn gốc từ động vật Ở Á Đông, chế độ ăn lạt còn gọi là ăn chay, là một chế độ dinh dưỡng lấy từ các nguồn thực vật mà rau đậu và ngũ cốc Chế độ ăn chay được hình thành từ nhiều đời nay, chủ yếu bắt nguồn từ đạo Phật Phật giáo khuyến khích người Phật tử ăn một tháng vài ngày hay nhiều ngày chay tùy vào điều kiện và khả năng cho phép Ngày nay có nhiều Phật tử cũng như người không phải Phật tử ăn chay để được khỏe mạnh, tinh thần an vui

Ấn Độ - quốc gia có tỷ lệ người ăn chay nhiều nhất thế giới: Ăn chay xuất hiện trong các ý niệm của tôn giáo, điển hình đầu tiên phải kể đến Ấn Độ Giáo Ở Ấn Độ, ước tính khoảng 40% dân số là những người ăn chay Từ xa xưa, ăn chay ở Ấn Độ với mục đích thanh lọc tâm hồn theo quan điểm nhà Phật Bởi lẽ Ấn Độ được biết đến là xứ sở có tôn giáo với những phong tục tập quán của họ rất đa dạng Ngày nay, ăn chay đối với người dân Ấn Độ không chỉ là để tu dưỡng tâm tính, điều khiển cảm xúc, trạng thái của bản thân mà còn là một cách để bảo vệ sức khỏe và tăng tuổi thọ Nơi đây có những quy định rất nghiêm ngặt đối với những sản phẩm đóng hộp ở Ấn Độ Nếu thấy trên bao bì đựng thức ăn có chấm tròn màu xanh là đồ chay, màu nâu là đồ mặn Ăn chay đã trở nên thịnh hành ở Ấn Độ đến mức những ông lớn trong ngành thực phẩm khi lấn sân sang thị trường ở đây đã phải đưa thực đơn chay để chiều lòng khách hàng, điển hình là Mc Donald’s Người dân Ấn Độ ăn

Trang 18

thảo mộc (hồi, quế, tiêu, nghệ, ), tạo nên những món đầy màu sắc và thơm ngon Mặt dù được sinh ra tại Ấn Độ nhưng Phật giáo lại không phát triển ở quốc gia này Phật giáo được du nhập vào Trung Quốc và cực kỳ phát triển cho đến ngày nay Việc ăn chay cũng hình thành khi Phật giáo du nhập vào đất nước này

Cho đến xã hội hiện đại ngày nay, Phật giáo và những đạo giáo nhà Phật vẫn tiếp tục ảnh hưởng sâu rộng đến thói quen ăn uống của quần chúng nhân dân Trung Quốc Trong cuộc khảo sát tại 8 nhà hàng thức ăn chay nổi tiếng tại Thượng Hải, các chuyên gia phát hiện có gần 50% số thực khách đang trong độ tuổi từ 20-29, tức rất trẻ so với tuổi trung bình của người ăn chay là 65 Mặc dù vẫn chưa có con số thống kê chính thức về số lượng người ăn chay tại Trung Quốc, song Tân Hoa Xã - năm 2014 từng dẫn thông tin từ Public Radio International (một tổ chức đa truyền thông phi lợi nhuận độc lập) cho biết nhóm dân số ăn chay của nước này là hơn 50 triệu người, chiếm 3,5% tổng dân số quốc gia, cho đến bây giờ thì con số này đã tăng hơn nhiều Được biết, dù Trung Quốc vẫn là thị trường lớn nhất thế giới về thịt bò, thịt heo và gia cầm, song nhu cầu đã giảm nhẹ những năm gần đây Theo tổ chức nghiên cứu thị trường Euromonitor, lượng thịt heo tiêu thụ tại nước này đã giảm từ mức 42,49 triệu tấn xuống còn 40,85 triệu tấn trong giai đoạn 2014-2016 Thực phẩm chay ở Trung Quốc tương đối phổ biến và đa dạng, đặc biệt là ở nông thôn Các món chay của người Trung quốc thường dùng nguyên liệu tươi Một số thực phẩm chay chính của ẩm thực Trung Hoa là mì, gạo, đậu phụ và các loại rau Sự kết hợp phổ biến nhất chính là rau xanh và đậu hủ trong món ăn Điều đặt biệt, một số món ăn chay thì các nguyên liệu chay sẽ được tạo hình như một số món mặn Trong một số ghi chép về lịch sử ẩm thực Trung Hoa cho thấy, các nhà sư ăn “thịt chay” được làm từ đậu phụ có từ thời nhà Tống vào thế kỷ thứ 10 Chúng được gọi là “fang hun cai” hay nghĩa là “món thịt giả” Những món ăn này rất được người

Trang 19

tại và phát triển Thế nên ở các quốc gia phát triển phương Tây hình thức kiêng ăn thịt để bảo vệ sức khỏe và môi trường sống ngày càng phổ biến Theo bài đăng của Thanh Tâm trên trang Phật Giáo – Giáo hội Phật giáo Việt Nam, những nhà khoa học hay những danh nhân văn hóa nổi tiếng cũng thực hiện việc ăn chay như:

Nhà toán học Pythagore lừng danh thế giới, cách chúng ta hơn 3000 năm, đã từng nói: “Này bạn, xin đừng làm nhơ nhớp thân thể của mình bằng những thức ăn tội lỗi Chúng ta đã có bắp, táo, lê, rau thừa thải, sữa và mật ong ngọt lim Qủa đất này đã cung cấp cho chúng ta những bữa tiệc không can dự vào máu Chỉ có loài thú này mới ăn thịt loài thú khác vì bản bản năng tự nhiên và vì đói Nhưng không phải tất cả loài thú nào cũng vậy Bởi vì trong số đó cũng có các loài như bò, ngựa và cừu… đều ăn cỏ.”

Văn hào Isaac Bashivis Singer từng đoạt giải thưởng văn học nghệ thuật Nobel năm 1978 đã thọ chay trường từ năm 1962 Lúc đó, ông vừa đúng 58 tuổi Ông bảo ông rất lấy làm hối tiếc vì đã kéo dài thời gian ăn mặn quá lâu Nhưng thà muộn còn hơn chẳng bao giờ ăn chay cả Ông nghĩ rằng thuyết ăn chay để tránh sát sanh cũng cùng hòa hợp với sự uyển chuyển huyền vi của Do Thái giáo Ông cương quyết bảo: “Ngay cả việc ăn mặn có tốt cho cơ thể như thế nào chăng nữa, tôi sẽ không bao giờ chấp nhận Rất nhiều triết gia và các nhà truyền giáo trên thế giới đã rao giảng với tín đồ của họ rằng loài thú chẳng qua chỉ là những cái máy không linh hồn và không cảm giác Những lời rao giảng như vậy là một sự nói láo, là sáng kiến và chủ trương của bọn ma vương và tà đạo mà thôi”

Albert Einstein là nhà bác học nổi danh của thế kỷ 20 cũng là một người ăn chay

Trang 20

ngô nhân gà, thịt nướng Giờ đây ông coi mình là người ăn chay Ông đã giảm được gần chục cân và cho biết sức khỏe ông bình thường, hơn nữa là rất khỏe mạnh Vị cựu tổng thống nói giờ ông không ăn thịt, không dùng các sản phẩm sữa, không ăn trứng và gần như không ăn dầu Ông nói “Tôi thích rau, hoa quả, các loại hạt Giờ tôi chỉ ăn những thực phẩm này Các kết quả xét nghiệm máu của tôi đều tốt, tôi thấy khỏe Và tùy bạn có tin hay không, tôi thấy mình có nhiều năng lượng hơn trước đây.” (Bill Clinton) 1

Từ năm 1817, những người Thiên Chúa Giaso Bible- Christians, những người đã tách rời khỏi Giáo Hội Anh quốc, đã du nhập chế độ ăn thực phẩm rau, đậu vào Hoa Kỳ Việc làm này đã rất giúp ít cho việc cải thiện sức khỏe của quốc gia này về sau Theo Nielsen, một công ty nghiên cứu thị trường, tại Mỹ, doanh thu thực phẩm từ thực vật đã tăng 20% tính đến tháng 6/2018 Con số này gấp 10 lần tốc độ tăng trưởng thực phẩm nói chung cả năm và gần 2,5 lần so với thực phẩm chay trong năm 2017

Một minh chứng rõ ràng cho sự phát triển chế độ ăn chay ở Mỹ đó là các nhà hàng Mỹ trong chuỗi TGI Fridays đã bán bánh burger đậu nành với màu đỏ trong nhân được chế biến từ củ cải đường Tyson Foods, một trong những nhà sản xuất thịt lớn nhất thế giới, gần đây đã mua 5% cổ phần Beyond Meat, công ty sản xuất loại burger đậu nành này Tuy nhiên, ăn chay không phải là một lối sống dễ dàng theo đuổi Theo Faunalytics, với mỗi một người ăn chay hoặc thuần chay ở Mỹ, thì có hơn 5 người đã từ bỏ chế độ ăn không thịt Tuy nhiên, số lượng nhà hàng chay và các sản phẩm làm từ thực vật ngày càng tăng lên có thể giúp quá trình ăn chay trở nên dễ dàng hơn

Trang 21

cứu Phật Giáo ghi nhận sự xuất hiện của đạo Phật ở Việt Nam từ thời đầu Công Nguyên Nhưng không rõ khi đến Việt Nam, những người Phật giáo đầu tiên ấy mang theo những món ăn chay nào trong bước đường du phương hành đạo của họ Cũng vào khoảng thời gian đó, trong thói quen ẩm thực của đồng bằng sông Hồng đã hiện diện vại tương, khạp cà muối, nghề ép dầu phộng,… Cùng với thói quen ăn uống của người Việt từ xưa là thường ăn những món thuần nguyên liệu từ thực vật, thói quen chế biến món ăn từ các nguyên liệu thực vật sẵn có Chính từ đó thì thói quen ẩm thực truyền thống này là điều kiện thuận lợi để ẩm thực chay cùng đời sống Phật giáo tồn tại và phát triển đến hiện nay

“Đời sống người dân Việt Nam thiên về văn hóa thực vật” – lời nhận xét của một nhà nghiên cứu phương Tây Để dấn chứng cho điều này, GS.TS Trần Văn Khê có viết: “Mùa lạnh, người phương Tây mặc áo lông trừu, còn người Việt mặc áo bông Lưỡi cày của nhiều nước phương Tây bằng kim khí, lười cày của ta thì bằng tre chuốt nhọn Nhà cửa phương Tây xây dựng bằng bêton cốt sắt, nhà của quê ta thì bằng phên tre lợp lá, cột kèo đều bằng thân gỗ Trước khi có điện thì phươngTây tìm khí đá hoặc dầu lửa làm đèn, chúng ta chỉ dùng đèn dầu phộng Thuốc men trị bịnh người phương Tây thiên về hóa chất và khoáng chất, người Việt thì nghĩ đến thảo dược Trong âm nhạc, cùng là loại sáo thì sáo của người phương Tây bằng kim loại, trong khi sáo ta thì bằng trúc Dây đờn của phương Tây thì thường bằng gân trừu, gân bò hay là bằng sắt, thép, dây đờn của Việt Nam thời xưa là bằng tơ hay bằng tre tước ra Trong cách ăn uống người phương Tây để ý đến cách dùng động vật hay khoáng chất thiên nhiên để làm món ăn ngon hơn Người Việt nghiêng về

Trang 22

giới doanh nhân mà không hoàn toàn mang tính tôn giáo cũng xuất hiện các món chay Không còn gói gọn ở những bữa ăn chay kỳ của những người Phật tử, món chay Việt Nam ngày càng được thực khách quốc tế biết đến với đa dạng các loại thực phẩm và phương pháp chế biến, với những bữa tiệc chay trang trọng trong các nhà hàng nổi tiếng

1.1.2.2 Quan niệm ăn chay của người dân Việt Nam:

Quan niệm theo Đạo Phật: Người dân Việt Nam có cơ hội tiếp cận chế độ ăn chay từ rất lâu đời, chủ yếu dưới sự ảnh hưởng của tín ngưỡng, và Đạo Phật là tôn giáo phổ biến và lâu đời nhất tại Việt Nam nên những người ăn chay để bày tỏ lòng tôn kính Đạo Phật quan niệm rằng mỗi người ăn chay là phát triển lòng bi mẫn của mình với sinh linh muôn loài hữu tình Đến với những món ăn từ nguồn gốc thực vật là gần hơn với thiên nhiên, người ăn xếp việc ăn uống của mình theo thiên hướng giảm thiểu sát sinh Theo giới luật của nhà Phật, giữ giới không sát sinh là một yêu cầu tối thiểu cho tâm hướng thiện ở mức độ cơ bản, người chưa xuất gia ai cũng làm được Dành một số bữa ăn trong tháng cho các món chay, là bắt đầu giới hạn việc lạm sát của mình

Quan niệm ăn chay và sức khỏe: Theo quan niệm hiện đại hơn là mọi người lựa chọn ăn chay như một phương pháp phòng chống bệnh tật, giữ gìn vóc dáng, kéo dài tuổi thọ và nhiều người quan niệm ăn chay là để tâm hồn thann tịnh, bình an Tránh xa những thực phẩm độc hại, những loại thịt cá không đảm bảo cho sức khoẻ của bản thân; ăn chay để ngừa cao huyết áp, ăn những món thực vật để giảm lượng cholesterol trong máu Các thực phẩm chay cung cấp cho con người đầy đủ các chất dinh dưỡng cơ bản nhất bao gồm: chất bột, chất béo, chất xơ, các vitamin và muối khoáng Ăn chay đang dần trở thành một ẩm thực thời thượng trong cuộc sống hiện đại ở các nước phát triển, đặc biệt trong giới trẻ, nghệ sĩ và trí thức Việt Nam.

Trang 23

Phật Giáo:

- Quan niệm: Theo thuyết nhà Phật, ăn chay là để tránh sát sinh - là một trong

5 giới cấm cơ bản trong Phật giáo Theo quan niệm nhà Phật, mục đích của sự ăn chay là làm tăng lòng từ bi, giảm bớt lòng sân hận, bằng cách tu tập không sát sinh, biết thương yêu người đồng loại và ngay cả các loài vật khác, khi đã có lòng từ bi, không nỡ giết loài cầm thú, thì người ấy khó có thể giết người

- Cách thức: không ăn thịt động vật, chỉ ăn các thực phẩm có nguồn gốc từ

thực vật (rau củ quả,…); không ăn 5 thứ thuộc họ Hành là hành, hẹ, tỏi, nén

- Hình thức: Ăn chay trường và ăn chay kỳ Ăn chay kỳ gồm: Nhị trai (mỗi

tháng ăn 2 ngày là Mồng Một và Rằm; Tứ trai (mỗi tháng ăn 4 ngày là Mồng Một, 14, Rằm và 30); Lục trai (mỗi tháng ăn 6 ngày là Mồng Một, 8, 14, Rằm, 23, 30); Thập trai (mỗi tháng ăn 10 ngày là Mồng Một, 8, 14, Rằm, 18, 23,24,28,29,30); Nhất Nguyệt trai (ăn chay trọn tháng Giêng hay tháng Bảy);

Tam Nguyệt trai (ăn chay trọn tháng Giêng, tháng Bảy và tháng Mười)

Ki-tô Giáo:

- Quan niệm: Ý nghĩa của việc ăn chay là nhằm nhắc nhở phải biết tự chế ngự,

làm chủ các ham muốn, sám hối, cầu nguyện và gia tăng tinh thần bác ái giúp đỡ những người khốn khó

- Cách thức: kiêng thịt, tuy nhiên lại cho phép ăn tôm, cua, cá Trong ngày

chay chỉ được ăn một bữa no(chọn bữa nào cũng được), còn những bữa khác

Trang 24

cũng được phép dùng trứng và các sản phẩm từ sữa như bơ và phó mát …

- Hình thức: chỉ 2 ngày là Thứ Tư Lễ Tro và Thứ Sáu Tuần Thánh - Quy định mức tuổi để ăn chay:

• Tuổi ăn chay: Từ 18 tuổi đến hết 59 tuổi

• Tuổi kiêng thịt: Từ 14 tuổi trở lên

Hồi Giáo:

- Quan niệm: Ăn chay là cầu nối giữa ý thức con người tới thánh thần, nó giúp

củng cố mối quan hệ của người ăn chay với thánh thần Đây được xem là cách để bày tỏ lòng biết ơn đến giá trị của thức ăn và người đạo Hồi chỉ ăn vừa đủ ăn chay trong lễ Ramadhan là một cách để thể hiện sự thành tâm với Thánh thần

- Cách thức: kiêng tất cả thức ăn và đồ uống từ bình minh đến hoàng hôn

Người ăn chay theo đạo Hồi thường chỉ ăn các thực phẩm như sữa, tinh bột (bánh mỳ, khoai tây, ngũ cốc), thịt cá, hoa quả, rau và thức ăn có chất béo, đường Họ tránh thức ăn chiên, cà ri hay những món nhiều dầu Với đồ uống, họ tránh cà phê vì thức uống này làm mất nước nhanh

- Hình thức: Ăn chay Tháng Ramadan là tháng thứ chín theo lịch âm của

người Hồi giáo

Hindu Giáo:

- Quan niệm: Ăn chay theo đạo Hindu là một hình thức được tôn giáo này áp dụng từ thuở mới khai sinh Bàn về việc ăn chay, trong kinh Vệ Đà có viết: “Tất cả các sinh vật đều được coi là con cái của Thượng Đế […] Vì vậy chúng ta có thể chắc chắn rằng Thượng Đế cũng sẽ không cho phép chúng ta sát hại sinh mạng của động vật khác, vì tất cả chúng là anh em của chúng ta.” - Cách thức: Không sử dụng thịt, cá, gia cầm, mỡ, chất làm đông (gelatin),

Trang 25

1.1.2.2 Dinh dưỡng và khoa học thực phẩm:

Con người là một sinh vật ăn chay hay ăn thịt? Khoa học cho biết rằng từ

nguyên thủy con người là một sinh vật ăn hoa quả, rễ, lá, củ và thân thực vật Bộ răng của con người không phải là răng dùng để ăn thịt, nghĩa là không có nanh nhọn và dài So với kích thước của thân thể thì bộ ruột của con người dài trung bình 18m, thứ ăn đi qua phải mất 18h – 24h Đó là đặc tính của loài sinh vật ăn cỏ, vì ruột dài giúp hấp thụ các chất dinh dưỡng thấp trong thực vật hiệu quả hơn Nếu chỉ ăn rau củ và ngũ cốc thì chỉ có sự lên men lactic, hầu như không có mùi thối và không có chất độc; khi thức ăn thực vật chứa nhiều Gluxit dễ lên men thì sự lên men xảy ra sớm và ngăn can sự thối rữa vốn thường xảy ra chậm hơn 3

Chế độ dinh dưỡng kiêng thịt, sử dụng nhiều các loại thực phẩm từ thực vật đã và đang được khuyến cáo áp dụng bởi hầu hết các cơ quan có thẩm quyền về sức khỏe như Tổ chức Y Tế Quốc Tế Liên Hiệp Quốc, Bộ Y Tế Hoa Kỳ, Bộ Y Tế Anh Quốc, Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ,… Những công trình nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng chế độ ăn uống sử dụng các thực phẩm từ rau xanh, đậu, ngũ cốc có nhiều sức khỏe và ít bệnh tật hơn chế độ ăn thịt

Dưới lăng kính y học, ăn chay giúp phòng chống được nhiều bệnh tật Chế độ ăn chay có ít cholesterol, ít acid béo bão hòa, nhiều acid béo chưa lão hòa đa nối đôi Có nhiều flavonoid và caroten, nhiều vitamin E, C có tác dụng chống các gốc tự do

phát sinh trong cơ thể Do vậy mà ăn chay phòng chống được nhiều bệnh như: :

Tim mạch, béo phì, tiêu hóa, các bệnh về xương, huyết áp, sỏi túi mật, tác nhân gây ung thư, … Theo một số nghiên cứu của các nhà nghiên cứu phương Tây về lợi ích

Trang 26

cholesterol và chất béo bão hòa Các chất béo này chỉ có nhiều trong thịt động vật Vì vậy, người ăn chay ít bị cao cholesterol, một chất dinh dưỡng mà nếu có tỷ lệ quá cao trong máu, đã được chứng minh là nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch, vữa xơ động mạch, nhồi máu cơ tim Nhiều nghiên cứu cho hay, nếu giảm cholesterol trong máu xuống 10% thì nguy cơ bệnh động mạch vành sẽ giảm đến 30%.Các nhà nghiên cứu M Burr và B Butland đã nhận thấy rằng tỷ lệ người ăn chay chết vì nhồi máu cơ tim thấp hơn so với những người không ăn chay tới 57%

- Giảm nguy cơ béo phì: Thức ăn thực vật thường có rất ít chất béo Chất

béo cung cấp một lượng calori nhiều hơn các chất dinh dưỡng khác như tinh bột, đạm Năng lượng do rau trái cung cấp chỉ đủ dùng cho cơ thể mà không có dư thừa để tích trữ dưới dạng mỡ béo Nghiên cứu của Hiệp Hội Y Khoa Anh Quốc (British Medical Association) cho hay người ăn chay thường có trọng lượng cơ thể vừa phải hơn so với những người ăn nhiều thịt, cá

- Ít bị rối loạn tiêu hóa: Ăn rau trái đã được chứng minh là rất tốt để không bị

táo bón và bị bệnh chi nang ruột (diverticulosis) với các túi nhỏ lồi ra ở niêm mạc ruột Nhà nghiên cứu J S Gear nhận thấy chỉ có 12% người ăn chay bị bệnh này trong khi tỷ lệ mắc bệnh này ở người không ăn chay là 33% Lý do là chất xơ trong rau trái hút nhiều nước, giúp cho phân lớn, mềm, dễ dàng cho việc đại tiện, đồng thời lại kéo theo chất cặn bã độc trong ruột già để thải ra ngoài Tuy nhiên nếu đột nhiên tăng lượng chất xơ vào cơ thể quá nhiều sẽ dễ gây tắc ruột

- Giảm nguy cơ bị cao huyết áp: Một chuyên gia dinh dưỡng cho rằng ăn

chay cũng có thể làm giảm huyết áp ở người đang bị bệnh cao huyết áp Hiện

Trang 27

mật và muối calci Các sạn này được tạo ra trong túi mật và gây đau cho người bệnh Nghiên cứu ở một nhóm 750 phụ nữ, người ta thấy nhóm ăn chay chỉ có 12% bị sỏi túi mật, trong khi đó nhóm không ăn chay tỷ lệ lên tới 25%

- Giảm nguy cơ loãng xương: Loãng xương gây ra do mất khoáng calci trong

xương, làm cho xương trở nên giòn, dễ gãy Bệnh thường thấy ở nữ giới vào thời kỳ mãn kinh Kết quả nghiên cứu của A.G Marsh công bố năm 1988 cho biết là sự mất calci ở người ăn chay ít xảy ra hơn ở người không ăn chay Theo Marsh, chất đạm động vật có nhiều sulphur, chất này làm tăng độ acid trong máu, đưa đến tăng lượng calci thải ra trong nước tiểu, do đó làm giảm calci trong xương

- Giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư: Đã có nhiều chứng minh là việc ăn

uống có nhiều liên hệ nhân quả với các loại ung thư Tỷ lệ mắc bệnh ung thư ở người ăn thịt động vật cao hơn so với ở những người ăn nhiều rau trái hoặc ăn chay Tỷ lệ tử vong vì ung thư cũng cao hơn ở người ăn nhiều thịt đỏ (là các loại thịt heo, bò, cừu… có màu đỏ) Một nghiên cứu của P Willet năm được công bố 1990 với đối tượng nghiên cứu là trên 88,000 phụ nữ tuổi từ 34 tới 59 cho thấy là nhóm phụ nữ ăn nhiều thịt đỏ bị ung thư ruột già gấp đôi so với nhóm người chỉ ăn thịt đỏ một lần trong tháng và tỷ lệ này càng thấp hơn nữa ở những người ăn chay Lý do là vì thức ăn chay có nhiều chất xơ, ít chất béo bão hòa Một lý do nữa có thể là người ăn chay có lượng acid mật thấp hơn ở người ăn nhiều thịt và acid này là đã bị coi như một trong

Trang 28

Để cung cấp cho cơ thể người ăn chay một lượng chất dinh dưỡng đầy đủ thì phải có một chế độ ăn hợp lý Cùng với chế độ ăn đó là một số chất dinh dưỡng thiết yếu có trong các loại thực phẩm chay Nội dung dưới đây được trích từ bài viết nhân viên Mayo Clinic được đăng tải trên trang chủ của Viện vào ngày 19/07/2018 ( năm 2016 Mayo được xếp hạng nhất ở Hoa Kỳ về chăm sóc sức khỏe và dịch vụ y tế cho người dân) về các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể:

- Canxi và Vitamin D: Can-xi rất cần thiết cho sự phát triển răng và xương và

giúp cho răng và xương chắc khỏe Sữa và các thức ăn từ sữa giàu can-xi nhất Tuy nhiên, rau xanh đậm như cây củ cải turnip, cải xanh, cải xoăn, và cây bông cải xanh là những nguồn rau xanh tốt khi ăn vào sẽ cung cấp đủ lượng can-xi Ngoài ra người ăn chay có thể lựa chọn những sản phẩm giàu can-xi và những sản phẩm đã được bổ sung thành phần can-xi khác bao gồm nước ép trái cây, ngũ cốc, sữa đậu nành, sữa chua từ đậu nành và đậu hũ Vitamin D cũng đóng vai trò quan trọng cho sức khỏe của xương Vitamin D cũng được bổ sung trong sữa bò và trong một số loại sữa đậu nành và gạo, một số loại ngũ cốc và bơ thực vật Nếu người ăn chay không ăn đủ các thức ăn có dưỡng chất vitamin D và ít có thời gian phơi nắng, cần phải bổ sung

vitamin D từ thực vật

- Vitamin B12: Vitamin B12 rất cần thiết để sản sinh tế bào máu và ngăn ngừa

bệnh thiếu máu Loại vitamin này hầu như chỉ có thể tìm thấy trong các sản phẩm chế biến từ động vật vì thế rất khó có đủ lượng vitamin B12 trong chế độ ăn chay thuần Việc thiếu Vitamin-B12 có thể không phát hiện ra ngay Do đó, người ăn chay thuần phải cân nhắc việc dùng các nguồn bổ sung, các loại ngũ cốc giàu vitamin và các sản phẩm đậu nành đã được thêm hàm

lượng dinh dưỡng B12 bổ sung

Trang 29

- Omega 3 – Acid béo: Omega-3 fatty acids (axit béo) rất quan trọng cho tim

Chế độ ăn không có cá và trứng thường có hàm lượng axít béo thấp Dầu cây hạt cải, dầu đậu nành, hạt óc chó, hạt lanh xay và hạt đậu nành là những nguồn thức ăn tốt cung cấp hàm lượng axit béo cần thiết Tuy nhiên vì sự chuyển đổi Omega-3 thực vật thành các loại cho người sử dụng là không đủ nên người ăn chay cần phải cân nhắc những sản phẩm đã được bổ sung

dưỡng chất hoặc nguồn thay thế (thực phẩm chức năng) hoặc cả hai

- Sắt & Kẽm: Sắt cần thiết cho hồng huyết cầu, các loại đậu & hạt, đậu lăng sấy khô, ngũ cốc giàu dưỡng chất và các sản phẩm hạt nguyên sơ, các loại rau lá xanh đậm, trái cây sấy khô là những nguồn thức ăn giàu sắt Ngoài ra, để giúp cho cơ thể có đủ lượng sắt, người ăn chay cần phải ăn những thức ăn giàu vitamin C chẳng hạn như dâu, cam quýt, khoai, cải, cải bông xanh chế biến chung với những thức ăn chứa chất sắt Giống như chất sắt, chất kẽm từ thức ăn thực vật không nhiều như từ động vật Dùng pho-mát là rất tốt nếu người ăn thường dùng sản phẩm bơ sữa Những thức ăn thực vật có hàm lượng kẽm bao gồm ngũ cốc nguyên hạt, rau đậu, hạt, mầm lúa mì Kẽm là thành phần cơ bản của nhiều enzyme và đóng vai trò quan trọng trong việc

tạo ra protein và phân chia tế bào

- I-ốt: I-ốt là thành phần của hormone tuyến giáp giúp hình thành cơ chế trao

đổi chất, phát triển chức năng của các cơ quan chính Người ăn chay thuần có thể không nạp đủ lượng I-ốt và có thể có nguy cơ bị thiếu và gây nên bướu cổ Thêm vào đó, những thức ăn như đậu nành, khoai lang có thể gây

Trang 30

1.2.1 Khái niệm về khẩu phần thực đơn:

- Khẩu phần ăn là gì: Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu

cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

- Chế độ ăn là gì: Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn

trong một ngày Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày

- Khẩu phần thực đơn là gì: Là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế

biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hằng ngày, hằng tuần

1.2.2 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần thực đơn:

- Thực đơn cần đảm bảo các chất dinh dưỡng: Bữa ăn chính phải có các thức ăn giàu protein, có lượng lipid và gluxit vừa đủ

- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết (phải gồm đủ 4 nhóm thực phẩm) Các chất đó còn tồn tại mối tương quan cân đối và hợp lý Nhu cầu năng lượng và tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng phụ thuộc vào tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý và mức độ lao động

- Xây dựng thực đơn trong thời gian dài, ít nhất 7-10 ngày nhằm giúp cho việc điều hoà khối lượng thực phẩm (mua, bảo quản…) Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn

- Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của từng cá thể

- Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của mỗi bữa ăn: Phân chia đồng đều, không nên tập trung vào một bữa toàn thức ăn khó tiêu hay môt bữa ăn

Trang 31

Trang 32

CỦA NGƯỜI DÂN TRÊN ĐỊA BÀN TP HỒ CHÍ MINH

2.1 TỔNG QUAN VỀ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG THỰC PHẨM CHAY TẠI TP HỒ CHÍ MINH:

Tại Việt Nam, việc ăn chay xuất phát từ tôn giáo và trước đây chỉ phổ biến ở những người theo đạo Phật Hiện nay, nhiều người không phải là Phật tử, cũng không theo đạo Phật nhưng lại thường xuyên ăn chay Những người này chọn ăn chay đa số là vì muốn bảo vệ sức khỏe và bảo vệ môi trường (không ăn thịt động vật) hay vì một lý do cá nhân khác Nhiều bạn trẻ hiện tại cũng đã bắt đầu với xu hướng ăn chay bằng cách cắt dần khẩu phần thịt, cá ra khỏi bữa ăn hằng ngày, thay vào đó là các loại rau xanh, ngũ cốc Tuy chưa có thống kê chính thức về số người ăn chay ở nước ta, nhưng việc các hàng quán chay mọc lên càng nhiều đã chứng tỏ nhu cầu ăn chay của người Việt Nam ngày càng tăng, đặc biệt là tại thành phố Hồ Chí Minh

2.1.1 Các nhà hàng, quán ăn chay trên địa bàn thành phố:

Gần làng Đại học quốc gia TPHCM, có quán lẩu chay Hoàng Lạc luôn đông thực khách bất kể đó là ngày thường, cuối tuần hay các ngày ăn chay vào rằm, đầu tháng âm lịch Người chủ quán cho hay phần lớn thực khách của quán là các bạn trẻ, họ đến vì lẩu chay ngon, giá cả vừa phải, hợp với túi tiền Vào những ngày rằm, lượng khách đến quán càng đông hơn và nếu chậm chân sẽ không còn chỗ ngồi

Ở đường Hồng Bàng, phường 1, quận 11, TPHCM có hẳn con phố ẩm thực chay với các món ăn đa dạng như hủ tiếu chay, bò kho chay, hủ tiếu xào chay, mì xào chay… Nằm ngay tại con hẻm số 702 đường Hồng Bàng, phường 1, quận 11, TP.HCM, “Phố ẩm thực chay” được người Sài Gòn biết đến từ rất lâu với tên gọi là “Phố ẩm thực chay Xóm Giá” Được hình thành cách đây hơn 40 năm, khu ẩm thực nằm trong một con hẻm dài chừng hơn trăm mét nhưng lại có đến hơn 10 quán chay

Trang 33

hướng mới thì cũng có không ít các nhà hàng chay sang trọng mọc lên tại thành phố Hồ Chí Minh:

Hum Vegetarian – có các chi nhánh tại Quận 1, quận 2, quận 3:

Là một trong những nơi tiên phong xây dựng một mô hình ẩm thực chay khác với các món chay truyền thống Món ăn bổ dưỡng, thanh đạm, thuần tuý tự nhiên, được chế biến từ đậu, hạt, rau, củ, hoa, quả tươi Ngoài nét truyền thống Việt Nam, Hum Vegetarian còn có sự kết hợp những hương vị đặc trưng khác nhau của ẩm thực các nước Đông Nam Á Là nhà hàng chay có tiếng, ngoài khách Việt, Hum Vegetarian còn thu hút nhiều thực khách nước ngoài đến thưởng thức Đặc biệt trên trang Tripadvisor, nhà hàng rất được lòng giới du khách xếp hạng 4,5/5 sao

Nhà hàng Đóa Sen Vàng – có các chi nhánh tại Quận Tân Phú, quận Phú Nhuận

Món ăn của nhà hàng rất đa dạng, không chỉ là rau củ luộc mà còn có những món cầu kì và hấp dẫn hơn như nấm nướng giấy bạc, chả giò trái cây,… Ngoài các món Việt, quán còn phục vụ một số món ăn của các nước, như lẩu Thái, pad Thái, cơm cháy Thượng Hải, đậu hủ Tứ Xuyên,

Nhà hàng Budha chay – có các chi nhánh tại Quận 1, quận 5:

Nhà hàng chay của ca sĩ Phi Nhung – một nhà hàng chay tại TPHCM hướng đến sự tĩnh tâm và sang trọng trong từng món ăn, phong cách bài trí mang nhiều dấu ấn Phật giáo Quán chay này được đánh giá cao bởi một thực đơn khá phong phú, từ các nguyên liệu đến cách chế biến đa dạng

Trang 34

Phật Giáo, ngày Rằm, mồng Một,…:

Buffet chay Cỏ Nội:

Nhà hàng nằm bên trong khách sạn Bông Sen (quận 1, tp Hồ Chí Minh), Buffet

chay được tổ chức vào cả buổi trưa và tối vào các ngày 1, 8, 9, 14, 15, 18, 19, 23, 24, 28, 29, 30 Âm lịch hàng tháng và tất cả các ngày trong tháng 1, 4, 7, 10 Âm lịch Và ngày 27 âm lịch hàng tháng cho những tháng thiếu, không có ngày 30

Nhà hàng Đại Khánh:

Nhà hàng nằm trên đường Nguyễn Hữu Cảnh với không gian rộng lớn Nhà hàng gắn liền với thương hiệu hải sản nổi tiếng, bên cạnh đó Buffet chay với đa dạng món ăn tại đây được tổ chức tất cả các ngày trong tuần từ 18h – 21h với mức giá 260k/ người

Đặc biệt, cũng là loại hình kinh doanh buffet, nhưng độc đáo và có một không hai tại thành phố Hồ Chí Minh – quán ăn chay với câu slogan “Ăn tùy bụng, trả tiền tùy tâm” Ý nghĩa của câu slogan cũng như thay lời muốn nói của chị Phượng (chủ quán), nghĩa là ăn bao nhiều cũng được, tiền thì trả bao nhiêu cũng được nốt Cho dù đó là 2000, 10.000 hay 100.000 cũng không sao, thậm chí, không trả tiền cũng không ai nói gì Đó là quán chay có tên Mãn Tự Vegan, là quán ăn chay phục vụ kiểu buffet, đã hoạt động được hơn 2 năm và đã có 3 chi nhánh tại quận 1, quận 5 và quận Bình Chánh Tất cả xuất phát từ tấm lòng của chị Phượng (chủ quán), chị có mong muốn tuyên truyền cho mọi người về chế độ ăn chay, đồng thời muốn giúp đỡ cho những người có hoàn cảnh khó khăn có bữa ăn ngon và dinh dưỡng Bên cạnh Mãn Tự Vegan, tại thành phố Hồ Chí Minh còn có rất nhiều hoạt động từ thiện bằng cách cung cấp các bữa ăn chay miễn phí hoặc giá rất thấp cho người dân

Trang 35

hệ thống siêu thị Co.opmart tại thành phố Hồ Chí Minh, số lượng mặt hàng thực phẩm chay tăng đến 30% so với cùng kì, chủng loại sản phẩm cũng đa dạng hơn Ngoài các sản phẩm chay đóng gói khô, trong tháng 7 âm lịch còn có thêm nhiều sản phẩm đông lạnh phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Bà Nguyễn Phương Thảo, giám đốc Maximark Cộng Hòa, cho biết phần lớn mọi người có xu hướng tự nấu các món chay ở nhà, sau đó mới ăn ngoài tiệm nên sức tiêu thụ các mặt hàng rau củ, nấm, thực phẩm chay chế biến công nghiệp tăng vào các mùa cao điểm như Vu Lan hay rằm tháng Giêng Tại siêu thị Co.op Mart, các mặt hàng phục vụ nhu cầu ăn chay của người tiêu dùng như cà chua, cải sậy, bí đỏ, đậu cove, dầu thực vật, các loại mì chay, nước tương, gia vị được bày bán khá nhiều Khu ẩm thực của siêu thị cũng có bổ sung các món chay hằng ngày để phục vụ khách Riêng thực phẩm chế biến, đóng gói còn có thịt kho hột vịt, thịt gà, bò nấu đậu, mắm ruốc, cánh gà rôti, xúc xích tất cả đều là đồ chay.7

Công ty thực phẩm chay Âu Lạc ( có trụ sở tại Q.Bình Thạnh, TP.HCM), cho biết sức mua hàng thực phẩm chay dịp tháng 7 âm lịch thường tăng mạnh so với các ngày thường, đặc biệt vào những ngày giáp Rằm nhiều đơn vị mua thực phẩm sỉ với số lượng lớn để phân phối về các tỉnh Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người dân, công ty hiện đã có hơn 25 showroom phân phối thực phẩm chay riêng trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Cái tên “Cửa hàng thực phẩm chay Âu Lạc” giờ đã “phủ sóng” khắp nơi với hàng nghìn sản phẩm nhưng do nhu cầu người tiêu dùng rất đa dạng nên mỗi năm đơn vị đều cho ra sản phẩm mới.8

Hiện nay, thực phẩm chay đã phổ biến và khá đa dạng, có cả các loại thực phẩm

Trang 36

chuyên bán các mặt hàng, thực phẩm chay như gia vị, đồ chay đông lạnh, bánh kẹo Tại một cửa hàng trên đường Huỳnh Khương Ninh, quận 1, TPHCM có bán hơn 500 mặt hàng chay khác nhau, với nguồn gốc 100% organic (hữu cơ) Không chỉ vậy, cửa hàng này còn giúp hướng dẫn thực khách lên thực đơn cho bữa ăn hằng ngày

2.2 LẬP BẢNG CÂU HỎI VÀ TIẾN HÀNH KHẢO SÁT 2.2.1 Các bước lập bảng câu hỏi:

Xác định rõ nội dung cần thu thập và đối tượng nghiên cứu:

- Nội dung thu thập liên quan đến thực trạng và thói quen sử dụng thực phẩm chay

- Đối tượng nghiên cứu: Người dân sống tại thành phố Hồ Chí Minh

Quy trình thiết kế bảng câu hỏi:

Bước 1: Xác định cụ thể dữ liệu cần thu thập:

Liệt kê đầy đủ và chi tiết, cụ thể các dữ liệu liên quan đến tình hình sử dụng thực phẩm chay cho dự án nghiên cứu Thiết kế bảng câu hỏi dựa vào vấn đề nghiên cứu và nhu cầu thông tin đã xác định để thiết kế các câu hỏi cho việc thu thập các dữ liệu này

Nội dung kiến thức được lấy từ: các bài nghiên cứu khoa học; tập chí, báo khoa học;

Trang 37

Bước 2: Xác định đối tượng khảo sát, phạm vi thực hiện khảo sát:

Nội dung khảo sát áp dụng với đa số những đối tượng nào từ đó xác định nội dung, từ ngữ sử dụng trong câu hỏi phù hợp Dựa vào đối tượng người tiêu dùng mục tiêu của thực phẩm, chia họ thành những nhóm nhỏ hơn dựa trên độ tuổi/vị trí địa lý/hành vi/thói quen… Từ đó xác định mẫu mà mình khảo sát sẽ là bao nhiêu, hoặc mời bao nhiêu đáp viên tham dự phỏng vấn

Tự trả lời các câu hỏi:

1 Người trả lời có hiểu câu hỏi không? 2 Họ có thông tin để trả lời không? 3 Họ có cung cấp thông tin được không?

4 Thông tin họ cung cấp có đúng dữ liệu cần thu thập không?

Có hai hình thức câu hỏi đóng và câu hỏi mở

Bài nghiên cứu sử dụng câu hỏi đóng: Là các câu hỏi có các trả lời cho sẵn và người trả lời sẻ lựa chọn một hay nhiều trả lời trong các lời cho sẵn

- Dạng câu hỏi đề nghị người trả lời chọn một trong hai/ câu hỏi lựa chọn:

Trang 38

thấy mức độ thường xuyên của một vấn đề, ví dụ:

Câu 9: Vui lòng cho biết mức độ thường xuyên anh/chị chọn mua thực phẩm

chay ở các địa điểm sau:

8.1 Siêu thị

8.2 Chợ truyền thống

8.3 Cửa hàng thực phẩm chay

8.4 Tự sản xuất (tự trồng, chế biến,…)

- Câu hỏi có nhiều sự lựa chọn (Multiple Choice question)

Mục đích: Kiểm chứng những dự đoán của người hỏi về hành vi, xu hướng của người được khảo sát và tìm ra xu hướng nổi bật nhất, ví dụ:

Câu 5: Vui lòng cho biết số ngày sử dụng thực phẩm chay của anh/chị trong 1 tháng?

1.Từ 1 đến 5 ngày  2 Từ 7 đến 15 ngày  3.Từ 15 đến 25 ngày 

Bước 5: Xác định cách dùng thuật ngữ, từ ngữ thích hợp Bước 6: Xác định trình tự, cấu trúc bảng câu hỏi

Bảng câu hỏi chia làm ba phần:

-Phần gạn lọc: bao gồm các câu hỏi nhằm mục đích chọn người trả lời trong thị trường nghiên cứu mục tiêu, ví dụ:

Câu 2: Anh/chị đã sử dụng thực phẩm chay bao giờ chưa?

Trang 39

4 Trên 45 tuổi 

Bước 7: Xác định hình thức bảng câu hỏi- thiết kế trình bày:

-Bảng câu hỏi có hình thức đẹp, rõ ràng giúp kích thích sự hợp tác của người trả lời câu hỏi

-Các phần được tách rõ ràng hỗ trợ phỏng vấn viên trong quá trình phỏng vấn Bảng câu hỏi của bài nghiên cứu gồm:

- Phần 1: Phần câu hỏi mở đầu và tình hình sử dụng thực phẩm chay (gồm 7 câu) -Phần 2: Cách chọn lựa, chế biến, sử dụng thực phẩm chay (gồm 16 câu)

Trang 40

cần phải tiến hành thử và sữa chữa để hoàn chỉnh bảng câu hỏi trước khi đưa vào phỏng vấn Các yếu tố cần xem xét: tính hợp lý, độ dài, sắp xếp nội dung

Lần thử đầu tiên được thực hiện qua việc phỏng vấn, tham khảo ý kiến một số thành viên nghiên cứu khác trong đơn vị và điều chỉnh lại Sau khi chỉnh sửa bảng câu hỏi này được gọi là bảng nháp cuối cùng

Bảng nháp cuối cùng được qua lần thử thứ 2 Trong lần này, phỏng vấn người trả lời thực sự trong thị trường nghiên cứu nhưng không nhằm mục đính thu thập dữ liệu mà nhằm đánh giá bảng câu hỏi (đối tượng nghiên cứu có hiểu đúng câu hỏi không, thông tin họ cung cấp có đúng là thông tin cần thiết không,…) Hơn nữa, lần thử này nhằm kiểm tra khả năng phỏng vấn của người đi phỏng vấn

Sau khi điều chỉnh ở lần thứ 2 này, chúng ta có bảng câu hỏi hoàn chỉnh, sẵn sàng cho công việc phỏng vấn, thu thập dữ liệu

Trong qua trình tạo lập bảng câu hỏi nhóm nghiên cứu có tham khảo ý kiến của người hướng dẫn, chuyên gia để chỉnh sửa và hoàn thiện các nội dung trong bảng câu hỏi sao cho phù hợp với mục tiêu nghiên cứu

2.2.2 Tiến hành khảo sát:

- Khảo sát online trên trang Google Form:

Được tiến hành vào đầu tháng 5 bằng cách đăng link bài khảo sát lên trang Facebook cá nhân

- Đi khảo sát trực tiếp tại: trường học, công viên, chùa

Được tiến hành khoảng giữa tháng 5, thành viên nhóm tổ chức đi đến các địa điểm đã định sẵn như: Trường Đại Học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh để tiến hành khảo sát nhằm vào đối tượng là giảng viên và sinh viên của trường; tại Chùa Vĩnh Nghiêm (quận 3), nhóm chọn đúng vào ngày mồng Một để nhằm vào đối tượng khảo sát là những người đi chùa; cuối cùng là tại công viên Gia Định