ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta annona squamosa l đến chỉ tiêu hóa lý của tôm thẻ chân trắng litopenaeus vannamei bảo quản lạnh

Ngày 23 tháng 05 năm 2021 Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh

Trang 1

ẢNH HƯỞNG NỒNG ĐỘ DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ VỎ QUẢ MÃNG CẦU TA

(ANNONA SQUAMOSA L.) ĐẾN CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (LITOPENAEUS

VANNAMEI) BẢO QUẢN LẠNH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 52540102.1

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanh

Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanh

116Monday, June 10, 202412:58:09 PM12:58:09 PM116Monday, June 10, 202412:58:09 PM12:58:09 PM116Monday, June 10, 202412:58:09 PM12:58:09 PM

Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanh

116Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhMonday, June 10, 2024

Trang 2

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIẸP TP.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

2 Tên đề tài: Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta (Annona

squamosa L.) đến chỉ tiêu hóa lý của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản

lạnh 3 Mục tiêu:

Theo dõi các biến đổi hóa lý của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) theo thời gian bảo quản bằng màng bao chitosan bổ sung dịch dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta (Annona

Squamosa L.) có hỗ trợ vi sóng

4 Nội dung thực hiện:

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta đối với một số chỉ tiêu hóa lý bao gồm sự thay đổi khối lượng, giá trị pH, chỉ số oxy hóa lipid – peroxide, tổng nitơ bay hơi, các chất phản ứng acid thiobarbituric, giá trị màu sắc, cấu trúc và chất lượng cảm quan của tôm thẻ chân trắng ở điều kiện bảo quản lạnh 4 ± 1oC

5 Kết quả dự kiến đạt được:

Xác định các chỉ tiêu hóa lý gồm sự thay đổi khối lượng, giá trị pH, chỉ số oxy hóa lipid – peroxide, tổng nitơ bay hơi, các chất phản ứng acid thiobarbituric, màu sắc, cấu trúc và đánh giá cảm quan tôm thẻ chân trắng theo thời gian bảo quản

Xác định nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta phù hợp bổ sung vào dịch nhúng chitosan để bảo quản tôm thẻ chân trắng có chất lượng tốt nhất

Ngày 23 tháng 05 năm 2021

Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanh11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanh

Trang 3

THÔNG TIN CHUNG

Họ và tên sinh viên: Hà Trương Tú Quỳnh MSHV: 17042051

Người hướng dẫn: Th S Nguyễn Thị Trang

Trang 4

THÔNG TIN CHUNG

Họ và tên sinh viên : Nguyễn Thị Thúy Quỳnh MSHV: 17033791

Người hướng dẫn: Th S Nguyễn Thị Trang

Trang 5

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả

mãng cầu ta (Annona squamosa L.) đến chỉ tiêu hóa lý của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản lạnh”, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám

hiệu, quý Thầy Cô trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh nói chung và Thầy Cô Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm nói riêng Nhờ có sự giúp đỡ của thầy cô, chúng em đã được tạo điều kiện thuận lợi nhất để có thể thực hiện đề tài nghiên cứu này đúng theo thời hạn được đề ra Chúng em cũng xin cảm ơn và trân trọng những kiến thức, kinh nghiệm quý báu mà các thầy cô đã truyền đạt nhằm hỗ trợ chúng em trong suốt thời gian hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Đặc biệt, chúng em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Trang là người đã tận tình hướng dẫn, trực tiếp chỉ bảo trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp Đồng thời, chúng em cũng cảm ơn các Thầy Cô trực phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi nhất về phòng ốc, dụng cụ, hóa chất và thiết bị để chúng em có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp Tuy đã cố gắng nỗ lực trong suốt quá trình thực hiện đề tài nhưng với những hạn chế về mặt thời gian, kiến thức chuyên môn cũng như kinh nghiệm thực tế, luận văn này có thể không tránh khỏi những sai sót Chúng em xin nhận mọi sự góp ý của thầy cô để đồ án tốt nghiệp này được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 5 năm 2021 Nhóm thực hiện

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 6

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết

polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta (Annona squamosa L.) đến chỉ tiêu hóa lý của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản lạnh” do nhóm tôi thực hiện dưới sự hướng

dẫn của Cô Nguyễn Thị Trang Những phần sử dụng tài liệu tham khảo trong đồ án đã được nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo Các số liệu và kết quả được trình bày trong đồ án là hoàn toàn trung thực, không sao chép hay sử dụng kết quả của bất kỳ đề tài nghiên cứu nào tương tự Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm nếu có sự không trung thực trong thông tin sử dụng trong công trình nghiên cứu này

TP Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 5 năm 2021 Nhóm thực hiện

123docz.net - File bi loi xin lienhe: lethikim34079@hotmail.com

Trang 7

TÓM TẮT

Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) là một trong những sản phẩm xuất khẩu chủ

lực và được nuôi trồng rộng rãi khắp nước ta Tôm cung cấp hàm lượng protein cao, khoáng chất và chứa hầu hết các acid béo thiết yếu này mang lại lợi ích sức khỏe cho con

người Vỏ quả mãng cầu ta (Annona squamosa L.) chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh

học cao có khả năng kháng oxy hóa và kháng khuẩn, đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng và dồi dào để nghiên cứu, ứng dụng trong bảo quản thủy hải sản Mẫu tôm được nhúng màng chitosan 1,5% bổ sung nồng độ polyphenol từ dịch chiết lần lượt là 100, 200, 300, 400mg GAE/L trong 20 phút, để ráo 10 phút Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết vỏ mãng cầu bổ sung polyphenol hàm lượng 300 mg GAE/L vào dịch nhúng cho hiệu quả bảo quản tốt nhất Ở ngày thứ 12, mẫu được nhúng chitosan kết hợp 300 mg GAE/L cho độ giảm khối lượng tôm nhỏ nhất, chỉ số PV là 4,93 meq/kg, chỉ số TBARs là 1,73 mg MDA/kg, tổng hàm lượng nitơ bay hơi TVB-N đạt 28,39 mg N/100g, mẫu giữ được màu sắc và cấu trúc tốt hơn mẫu đối chứng và các mẫu khảo sát còn lại

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 8

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 16

1.1.1 Tổng quan về tôm thẻ chân trắng 16

1.1.2 Tổng quan về quả mãng cầu ta 18

1.1.3 Tổng quan về chitosan 22

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 23

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 23

1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 24

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 26

2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 26

2.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 26

2.4.1 Xác định sự thay đổi khối lượng của tôm thẻ chân trắng 32

2.4.2 Xác định giá trị pH của tôm thẻ chân trắng 32

2.4.3 Xác định chỉ số oxy hóa lipid – peroxide (PV) của tôm thẻ chân trắng 32

2.4.4 Xác định tổng nitơ bay hơi TVB-N của tôm thẻ chân trắng 33 Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanh

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 9

2.4.5 Xác định các chất phản ứng acid thiobarbituric TBARs của tôm thẻ chân

trắng 34

2.4.6 Xác định giá trị màu sắc của tôm thẻ chân trắng 36

2.4.7 Xác định cấu trúc của tôm thẻ chân trắng 36

2.4.8 Đánh giá cảm quan tôm thẻ chân trắng 37

2.4.9 Phương pháp xử lý số liệu 39

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40

3.1 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến khối lượng 40

3.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến giá trị pH 41

3.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến chỉ số PV (meq O2/kg) 43

3.4 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến chỉ số TVB–N (mg N/100g)

46

3.5 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến chỉ số TBARs (mg MDA/kg) 48

3.6 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến giá trị màu sắc 49

3.7 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến cấu trúc theo thời gian bảo quản 55

3.8 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản 58

Trang 10

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Tôm thẻ chân trắng 16

Hình 1.2 Mãng cầu ta 18

Hình 1.3 Cấu trúc của Chitosan 22

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình thu nhận dịch chiết vỏ mãng cầu ta 30

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tôm thẻ chân trắng 31

Hình 2.3 Cấu tạo của tôm thẻ chân trắng 37

Hình 3.1 Sự thay đổi khối lượng của các mẫu theo thời gian bảo quản 41

Hình 3.2 Sự thay đổi giá trị pH của các mẫu theo thời gian bảo quản 43

Hình 3.3 Sự thay đổi chỉ số PV của các mẫu theo thời gian bảo quản 45

Hình 3.4 Sự thay đổi chỉ số TVB-N của các mẫu theo thời gian bảo quản 47

Hình 3.5 Sự thay đổi chỉ số TBARs của các mẫu theo thời gian bảo quản 49

Hình 3.6 Sự thay đổi giá trị L* của các mẫu theo thời gian bảo quản 50

Hình 3.7 Sự thay đổi giá trị a* của các mẫu theo thời gian bảo quản 52

Hình 3.8 Sự thay đổi giá trị b* của các mẫu theo thời gian bảo quản 52

Hình 3.9 Sự thay đổi giá trị E* của các mẫu theo thời gian bảo quản 54

Hình 3.10 Sự thay đổi độ cứng của các mẫu theo thời gian bảo quản 56

Hình 3.11 Sự thay đổi độ đàn hồi của các mẫu theo thời gian bảo quản 58 Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanh

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 11

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học chính trong 100g mãng cầu ta [14] 20

Bảng 1.2 Tỉ lệ các hợp chất có hoạt tính sinh học trong vỏ quả mãng cầu ta [21] 21

Bảng 2.1 Danh mục hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm 27

Bảng 2.2 Danh mục dụng cụ sử dụng trong phòng thí nghiệm 28

Bảng 2.3 Danh mục thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 29

Bảng 2.4 Xây dựng đường chuẩn 35

Bảng 2.5 Chương trình QIM đánh giá chất lượng cảm quan tôm thẻ chân trắng (Lipopenaeus vannamei) [56] 38

Bảng 3.1 Sự thay đổi khối lượng (%) của các mẫu theo thời gian bảo quản 40

Bảng 3.2 Sự thay đổi giá trị pH của các mẫu theo thời gian bảo quản 42

Bảng 3.3 Sự thay đổi chỉ số PV (meq O2/kg) của các mẫu theo thời gian bảo quản 44

Bảng 3.4 Sự thay đổi chỉ số TVB–N (mg N/100g) của các mẫu theo thời gian bảo quản 46 Bảng 3.5 Sự thay đổi chỉ số TBARs (mg MDA/kg) của các mẫu theo thời gian bảo quản 48

Bảng 3.6 Sự thay đổi giá trị L* của các mẫu theo thời gian bảo quản 50

Bảng 3.7 Sự thay đổi giá trị a* của các mẫu theo thời gian bảo quản 51

Bảng 3.8 Sự thay đổi giá trị b* của các mẫu theo thời gian bảo quản 51

Bảng 3.9 Sự thay đổi giá trị E* của các mẫu theo thời gian bảo quản 53

Bảng 3.10 Sự thay đổi độ cứng (N) của các mẫu theo thời gian bảo quản 55

Bảng 3.11 Sự thay đổi độ đàn hồi (mm) của các mẫu theo thời gian bảo quản 57

Bảng 3.12 Biến đổi cảm quan của tôm thẻ chân trắng theo thời gian bảo quản 58 11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 12

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

GAE Gallic acid equivalent

M Mẫu đối chứng không nhúng chitosan

M0 Mẫu ngâm dịch nhúng chitosan 1,5%

M1 Mẫu ngâm dịch nhúng chitosan 1,5% bổ sung 100mg GAE/L dịch chiết từ vỏ quả mãng cầu ta

PV Chỉ số oxy hóa lipid – peroxide

TBA 2-thiobarbituric acid

TBARs Các chất phản ứng acid thiobarbituric

TCA Acid tricloacetic

TPA Texture profile analysis

TVB-N Tổng hàm lượng nitơ bay hơi

Trang 13

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, đặc biệt, ngành tôm đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản Việt Nam ra thế giới suốt hai thập kỉ vừa qua Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), hằng năm, ngành tôm đóng góp khoảng 40-45% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản, phân phối đến 100 quốc gia, trong đó có năm thị trường lớn gồm Châu Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc Với những nỗ lực không ngừng, Việt Nam đã trở thành nước cung cấp tôm đứng thứ hai thế giới với giá trị xuất khẩu chiếm 13-14% tổng giá trị xuất khẩu tôm của toàn thế giới Cùng với sự phát triển của nghề nuôi tôm công nghiệp, hàng loạt nhà máy chế biến tôm xuất khẩu đã ra đời Công nghệ chế biến tôm Việt Nam đang ngày càng hoàn thiện và nâng cao hiệu quả thông qua sự gia tăng tỉ trọng của các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng

Tôm thẻ chân trắng là một trong những loài tôm phổ biến và được xuất khẩu mạnh ở nước ta Đây là loài tôm nước lợ, cho năng suất cao và hiện đang được nuôi ở nhiều vùng miền trên cả nước Tôm cung cấp nguồn dinh dưỡng tốt, hàm lượng protein cao, ít chất béo và đặc biệt là ít cholesterol Tuy nhiên, tôm sau khi thu hoạch dễ bị biến đổi và hư hỏng rất nhanh do các hoạt động phân giải protein của enzyme, quá trình oxy hóa lipid và sự phân hủy của vi sinh vật tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, vận chuyển, buôn bán Ngoài ra, sự biến đổi màu do hình thành melanosis (đốm đen) cũng làm suy giảm chất lượng tôm Melanosis được tạo ra bởi một cơ chế sinh học làm oxy hóa phenol thành quinon bởi polyphenoloxidase [1] Tiếp đó là quá trình polyme hóa phi enzyme của quinon làm tăng các sắc tố sẫm màu có trọng lượng phân tử cao [2] Mặc dù sự hình thành đốm đen dường như vô hại đối với người tiêu dùng nhưng làm giảm đáng kể giá trị thị trường của sản phẩm, giảm khả năng chấp nhận của người tiêu dùng và gây tổn thất tài chính [3] Để đảm bảo chất lượng tôm cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, duy trì chất lượng và cải thiện thời hạn sử dụng của sản phẩm thủy sản, các phương pháp bảo quản khác nhau đã được 11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 14

áp dụng trong quá trình bảo quản và phân phối như kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và ức chế hoạt động [4]

Bên cạnh đó, một số hóa chất như acid ethylenediaminetetraacetic, acid benzoic, polyphosphate, acid ascorbic và natri clorua đã được sử dụng làm chất bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng của tôm Ngoài ra, sulphite là chất bảo quản được sử dụng để kiểm soát sự hình thành melanosis ở tôm có thể gây ra các phản ứng dị ứng, thậm chí rối loạn nghiêm trọng ở người bị hen suyễn [5] Do đó những nỗ lực tìm ra phương pháp bảo quản mới và an toàn cho sức khỏe liên tục được thực hiện, cho phép giữ được hương vị, màu sắc và kết cấu ban đầu của sản phẩm trong thời gian dài Một phương pháp quan trọng để kéo dài thời hạn sử dụng tôm được giới thiệu là sử dụng chất kháng khuẩn, đặc biệt là hợp chất có tính kháng khuẩn tự nhiên Trong đó, các hợp chất phenol từ thực vật ngày càng được chú ý với vai trò như chất phụ gia tự nhiên tiềm năng với hoạt động chống oxy hóa và kháng khuẩn [6]

Mãng cầu ta (tên khoa học là Annona squamosa L.) thuộc chi Annona Trong công nghiệp

chế biến, thịt quả được sử dụng nhiều nhất còn phần vỏ và hạt được xem như phế phụ phẩm bị loại bỏ… Nghiên cứu của Chen và cộng sự (2016) cho thấy vỏ mãng cầu ta chiếm đến 32% khối lượng quả và chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, có khả năng kháng khuẩn, kháng oxy hóa [7] Chính vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng nguồn phế phụ phẩm này để bổ sung vào dịch nhúng bảo quản tôm có thể mang lại hiệu quả đáng kể Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng em tiến hành thực hiện đề tài “Ảnh hưởng nồng độ

dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta (Annona squamosa L.) đến chỉ tiêu hóa lý của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản lạnh”

2 Mục tiêu của đề tài

2.1 Mục tiêu tổng quát

Theo dõi các biến đổi hóa lý của tôm thẻ chân trắng theo thời gian bảo quản bằng màng

bao chitosan bổ sung dịch dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta (Annona Squamosa L.) có hỗ trợ vi sóng

Trang 15

2.2 Mục tiêu cụ thể

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta đối với một số chỉ tiêu hóa lý bao gồm sự thay đổi khối lượng, giá trị pH, chỉ số oxy hóa lipid – peroxide, tổng nitơ bay hơi, các chất phản ứng acid thiobarbituric, giá trị màu sắc, cấu trúc và chất lượng cảm quan của tôm thẻ chân trắng ở điều kiện bảo quản lạnh 4 ± 1oC

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu: tôm thẻ chân trắng bảo quản lạnh bằng dịch nhúng chitosan bổ sung dịch chiết polyphenol từ vỏ quả mãng cầu ta

3.2 Phạm vi nghiên cứu: tìm ra nồng độ dịch chiết thích hợp bổ sung vào dịch nhúng chitosan ứng dụng trong bảo quản tôm thẻ chân trắng ở điều kiện lạnh

4 Ý nghĩa của đề tài

4.1 Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu sẽ tìm ra nồng độ dịch chiết thích hợp từ vỏ quả mãng cầu ta nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản tôm thẻ chân trắng và có thể được sử dụng làm nguồn tài liệu học tập cho các sinh viên khối ngành kỹ thuật khóa sau, đặc biệt là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm Ngoài ra sự thành công của đề tài này sẽ là động lực cho các sinh viên khác tiếp tục tham gia nghiên cứu

4.2 Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu góp phần kéo dài thời gian bảo quản tôm từ dịch chiết polyphenol Đây là cơ sở để tiếp tục ứng dụng những hợp chất thiên nhiên có tính kháng khuẩn, chống oxy hoá trong bảo quản các loại thủy sản khác nhau Dịch chiết lấy từ vỏ mãng cầu là nguồn phế phụ liệu trong thực phầm, từ đó nâng cao giá trị sử dụng cho quả mãng cầu ta 11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 16

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Tổng quan về tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng được phân loại khoa học như sau:

Tên khoa học: Litopenaeus vannamei

Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng Tên tiếng Anh: Whiteleg shrimp

Giới (regnum): Animalia

Ngành (phylum): Arthropoda Lớp (class): Malacostraca Bộ (ordo): Decapoda

Trang 17

Họ (familia): Penaeidae

Chi (genus): Litopenaeus Loài (species): L vannamei 1.1.1.2 Đặc điểm

Tôm thẻ chân trắng ở những vùng có nhiệt độ nước quanh năm > 20°C và trong các sinh cảnh biển nhiệt đới Tôm trưởng thành sống và đẻ trứng ngoài biển khơi, trong khi đó hậu ấu trùng di cư vào bờ để trải qua các giai đoạn con non, thiếu niên và dưới trưởng thành ở các cửa sông ven biển, đầm phá hoặc các khu vực rừng ngập mặn Khối lượng của tôm đực trưởng thành từ 20g và con cái từ 28g trở lên khi đạt 6-7 tháng tuổi Tôm nặng khoảng 30 – 45g sẽ sinh sản 100000 – 250000 trứng có đường kính khoảng 0,22 mm Giai đoạn ấp trứng xảy ra khoảng 16 giờ sau quá trình thụ tinh và sinh sản Ấu trùng ở giai đoạn đầu, được gọi là nauplii, bơi không liên tục và rất nhạy cảm với ánh sáng Nauplii không kiếm ăn mà sống nhờ vào nguồn dự trữ noãn hoàng của chúng Các giai đoạn ấu trùng tiếp theo (tương ứng là protozoea, mysis và postlarvae) vẫn là sinh vật phù du, ăn thực vật, động vật phù du và được đưa vào bờ theo dòng thủy triều Hậu ấu trùng thay đổi thói quen sinh vật phù du của chúng khoảng 5 ngày, di chuyển vào bờ và bắt đầu ăn giun, động vật giáp xác,…

Tôm có vỏ mỏng có màu trắng đục nên còn có tên là tôm bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò màu trắng ngà nên được gọi tôm chân trắng Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có 2-4 răng cưa, đôi khi có tới 5-6 răng cưa ở phía bụng Các răng cưa này kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài, đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị [9] Tôm thẻ chân trắng có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có Telsson (gai đuôi) không phân nhánh Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng, 11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 18

phần cuối của xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực [9]

Giá trị dinh dưỡng của tôm: Hiệp hội động vật có vỏ của Vương quốc Anh nhận xét rằng tiêu thụ 100 g tôm, cho năng lượng là 117 kcal; protein: 23g; chất béo: 2,4g; longchain n-3 PUFA (Omega-3): 0,8g [10]

1.1.2 Tổng quan về quả mãng cầu ta

1.1.2.1 Nguồn gốc

Mãng cầu ta hay còn gọi là quả na, mãng cầu dai/ giai, sa lê, phan lệ chi, là một trong

những loài quan trọng thuộc họ na (Annonaceae), có nguồn gốc từ vùng châu Mỹ nhiệt

đới [11] Mãng cầu ta là một loại cây trồng có giá trị dinh dưỡng cao như có nhiều khoáng chất thiết yếu (canxi, kali và photpho), vitamin C và carbohydrate Ngoài ra, mãng cầu thích nghi tốt với điều kiện khí hậu khắc nghiệt của miền nam Trung Quốc và được trồng thương mại ở Châu Phi, Nam Mỹ, Úc, Ấn Độ, Mexico, miền Nam Hoa Kỳ, Philippines, Thái Lan [12]

Mãng cầu ta được phân loại khoa học như sau:

Tên khoa học: Annona squamosa L

Tên tiếng Việt: mãng cầu ta, quả na, Tên tiếng Anh: custard apple

Giới (regnum): Plantae

Phân lớp (subclass): Magnoliidae Bộ (ordo): Magnoliales

Họ (familia): Annonaceae Chi (genus): Annona

Trang 19

Loài (species): A squamosa

Nhờ đặc tính dễ thích nghi, mãng cầu ta được trồng rộng rãi cả ngoài Bắc lẫn trong Nam của Việt Nam Trong đó, huyện Chi Lăng (Lạng Sơn) được coi là “vựa na lớn nhất” cả nước, đặc biệt là hai khu vực trồng na nổi tiếng gồm thị trấn Đồng Mỏ với na bở và khu vực Đồng Bành với na dai Ngoài ra, mãng cầu ta được trồng nhiều ở các tỉnh như Bà Rịa – Vũng Tàu, Tây Ninh, Tiền Giang, An Giang, Đồng Nai, Sóc Trăng,…

1.1.2.2 Đặc điểm

Cây mãng cầu ta thuộc loại thân gỗ nhỏ, bán rụng lá và có chiều cao khoảng 3 – 7m [13] Lá cây là lá đơn, có màu xanh, dài 6,4 – 10,2cm, nhẵn, mỏng, có hình mũi mác và được sắp xếp xen kẽ Thời gian của hoa nở là từ giữa đến cuối mùa xuân, khi cây cối đang trong giai đoạn sinh dưỡng mới Hoa mọc thành cụm, rủ xuống, có mùi thơm Những bông hoa gồm ba cánh hoa màu xanh lục, ba lá đài và nhiều nhụy hoa trên cùng một bầu chung [14][15] Cây mãng cầu phát triển tốt nhất ở vùng đất trũng, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt Cây phát triển và sinh trưởng tốt trong điều kiện nhiệt độ tương đối ổn định [16] Khi phát triển hoàn toàn, cây có thể tồn tại ở nhiệt độ -2,78ºC đến 2,22ºC mà không bị ảnh hưởng nghiêm trọng [14]

Quả có màu xanh lục, hình trái tim hoặc hình cầu với đường kính 5 – 10cm và nặng khoảng 100-400g tùy thuộc vào giống cây trồng và điều kiện canh tác Thịt quả màu trắng, ăn được và có vị ngọt thơm Các hạt màu đen được bao quanh bởi thịt quả, hình thuôn dài, bóng, nhẵn và có chiều dài 1,3 – 1,6cm [13] Mãng cầu chủ yếu được dùng làm trái cây tráng miệng vì hương vị thơm ngon và các giá trị dinh dưỡng Thịt quả còn được sử dụng để chế biến kem và đồ uống [17] Mãng cầu ta là nguồn cung cấp tuyệt vời các carbohydrate, khoáng chất và protein [15] Các nhà nghiên cứu đã công bố các bộ phận của vỏ cây, thân, lá, thân và hạt đều có các đặc tính chữa bệnh như chống đái tháo đường, tẩy giun sán, kháng khuẩn và chống ung thư [18]

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 20

Bảng 1.1 Thành phần hóa học chính trong 100g mãng cầu ta [14]

Trang 21

và thường được trích ly các hợp chất này bằng acetone, methanol, nước, ethanol [20] Ngoài ra, trong vỏ còn chứa các loại đường như lactose, maltose, sucrose, galactose, glucose, mannose, sorbose, fructose, arabinose, xylose, ribose và rhamnose [19]

Bảng 1.2 Tỉ lệ các hợp chất có hoạt tính sinh học trong vỏ quả mãng cầu ta [21]

1.1.2.3 Ứng dụng hợp chất polyphenol trong bảo quản

Polyphenol hay phenolic là các hợp chất có nguồn gốc từ thực vật với hoạt tính sinh học và tiềm năng mang lại lợi ích cho sức khỏe [22], với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl gắn vào một vòng phenyl Hơn 8000 hợp chất polyphenol đã được xác định trong các loài thực vật khác nhau [23] Các lớp polyphenol chính gồm acid phenolic, flavonoid, stilbene và lignans [24] Trong đó, hai loại polyphenol chính là flavonoid và acid phenolic Bản thân flavonoid được phân bố thành một số nhóm: flavon, flavonols, flavanones, isoflavone, proanthocyanidins và anthocyanins [25]

Nhiều nghiên cứu gần đây đã chứng minh polyphenol thương mại có sẵn và chiết xuất giàu polyphenol (chẳng hạn như từ gia vị, quả mọng, trà, rễ cây, hoa, quả, hạt, bã cà phê, các sản phẩm phụ khác nhau, phấn ong) ức chế quá trình peroxy hóa lipid trong thịt và các sản phẩm từ thịt, đồng thời chúng cũng giữ màu tốt hơn các chất chống oxy hóa tổng hợp như butylhydroxyanisole (BHA), butylhydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ) và propyl gallate (PG) [26] Vì vậy, polyphenol được xem là chất chống oxy hóa thích hợp cho các sản phẩm thịt hoặc thủy hải sản

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 22

1.1.3 Tổng quan về chitosan

Chitosan được Rouget phát hiện lần đầu tiên vào năm 1859 khi ông đun sôi kitin trong dung dịch kali hydroxide đậm đặc, dẫn đến quá trình khử kitin [27] Đây là một polysaccharide mạch thẳng thu được bằng cách khử hóa kitin, có nhiều ở lớp vỏ ngoài của động vật giáp xác (ví dụ: tôm, cua) hay có thể tìm thấy từ tế bào của nấm [28] Về mặt cấu trúc, chitosan là dẫn xuất deacetyl hóa của chitin, nhóm acetamit ở vị trí C2 được thay bằng nhóm amino

Poly(1,4)–2–amino–2–deoxyl–β–D–glucopyranose Công thức phân tử: [C6H11O4N]n

Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n

Như vậy, chitosan gồm các mắt xích D–glucosamin liên kết với nhau bởi liên kết β– (1,4)–glucoside Do đó, chitosan còn có tên gọi là poly β–(1,4)–2–amino–2–deoxyl–D-glucose hoặc poly β–(1,4)–D–glucosamin (cấu trúc III)

Trang 23

Chitosan là polysaccharide tự nhiên, nguồn nguyên liệu dồi dào, không độc hại và có thể phân hủy sinh học Không giống như dầu và than đá, chitosan là tài nguyên tái sinh tự nhiên (ví dụ: cua và vỏ tôm) có thể được tăng cường thêm bằng cách nuôi cấy nhân tạo [27] Vì vậy, chitosan đang nhận được sự quan tâm trên toàn thế giới như chất kháng vi khuẩn, vật liệu y sinh, mỹ phẩm, phụ gia thực phẩm, chất phân tách, xử lý nước thải, vật tư nông nghiệp,… Hầu hết, chitosan thương mại hiện nay chủ yếu được từ vỏ cua, tôm và loài nhuyễn thể (phế phẩm chính của ngành công nghiệp chế biến)

Chitosan là một polyme cation tốt để tạo màng, ứng dụng làm sạch nước, lọc, bao trái cây, thay băng phẫu thuật,… Sự khác biệt giữa chitin và chitosan nằm ở mức độ khử oxy hóa, thường dao động từ 70% đến 95% [27]

Chitosan ứng dụng trong bảo quản thủy sản: chitosan có nhiều đặc tính sinh học như chống oxy hóa, kháng khuẩn mạnh Do đó, việc ứng dụng chitosan vào các sản phẩm thực phẩm có thể kéo dài thời hạn sử dụng và chất lượng của chúng [29][30] Hơn nữa, chitosan có thể làm giảm chỉ số TVB–N, nguyên nhân gây ra mùi khó chịu đặc trưng của cá hư hỏng trong quá trình bảo quản [31] Như vậy, việc sử dụng chitosan giúp chất lượng hải sản bảo quản tốt hơn và làm chậm sự suy giảm điểm cảm quan của chúng [32][33]

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu màng bao kết hợp bổ sung dịch chiết chứa polyphenol trong bảo quản lạnh tôm và các loại thủy hải sản khác khá phổ biến như:

Thủy và Thu (2011) đã sử dụng chitosan bảo quản fillet cá tra đông lạnh (Pangasianodon hypothalmus) Kết quả cho thấy cho thấy chitosan có khả năng kháng khuẩn cao hơn

polyphosphate; màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm qua thời gian cấp đông và rã đông vẫn đạt yêu cầu của sản phẩm cá tra đông lạnh [34] Ngoài ra, vào năm 2019, họ còn

nghiên cứu kết hợp màng bao chitosan và dịch chiết lá chanh (Citrus aurantiifolia) để bảo quản lạnh chả cá thác lác (Chitala chitala) Kết quả cho thấy, mẫu được bao gói bằng

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 24

màng bao chitosan đã hạn chế được tốc độ oxy hoá lipid, duy trì giá trị cảm quan và mật độ vi sinh vẫn nằm trong mức cho phép sau 15 ngày bảo quản lạnh [35]

Hỷ và cộng sự (2016) đã tạo màng chitosan/glycerol và chitosan/glycerol bổ sung nano chitosan bảo quản cá thu (Scomberomorus maculatus), cho thấy mẫu cá thu bọc màng

chitosan/glycerol có hàm lượng vi khuẩn hiếu khí ít hơn 1.100 lần so với mẫu cá thu không bọc màng, đối với màng có bổ sung lượng nano chitosan, lượng vi sinh vật hiếu khí trong mẫu cá thu ít hơn từ 1,7 đến 3 lần so với mẫu bọc màng chitosan/glycerol [36]

Thơm và Thủy (2018) đã sử dụng dịch chiết lá dứa (Pandanus amaryllifolius) để bảo quản tôm sú tẩm bột (Penaeus monodon) Kết quả cho thấy ở tôm có bổ sung dịch chiết,

sự oxy hóa lipid đã được ức chế, sản phẩm có mùi thơm hơn, cấu trúc cũng tốt hơn so với mẫu đối chứng [35]

Phú và cộng sự (2020) đã nghiên cứu ảnh hưởng của dịch chiết cây diệp hạ châu

(Phyllanthus amrus Schum.et Thonn) đến chất lượng của phi lê cá bóp (Rachycentron canadum) trong điều kiện bảo quản lạnh Nghiên cứu cho thấy dịch chiết diệp hạ châu

0,02% đã cải thiện giá trị cảm quan của phi lê cá bớp trong quá trình bảo quản lạnh và thể hiện khả năng chống oxi hóa hiệu quả [37]

1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Trên thế giới cũng có nhiều nghiên cứu về bảo quản thủy sản như:

Xin và cộng sự (2020), đã kết hợp màng zein/tinh bột khoai tây (PS) với nano chitosan,

curcumin (CCN) để bảo quản cá Schizothorax prenati [38] Kết quả là màng tổng hợp

CCN/zein/PS đã làm trì hoãn các thay đổi hóa lý như như pH, tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi, các chất phản ứng acid thiobarbituric, độ cứng, cảm quan, số lượng vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng của chúng lên đến 15 ngày

Wong và cộng sự (2020) đã sử dụng màng polyetylen phủ chitosan/acid gallic được xử lý

bằng plasma để bảo quản phi lê cá rô phi (Orechromis niloticus) [39] Màng polyetylen

(PE) phủ chitosan (CS) và axit gallic (GA) được xử lý bằng plasma thể hiện khả năng Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanh

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 25

chống oxy hóa tốt hơn màng CS/PE và GA/PE riêng lẻ Kết quả kiểm tra độ tươi của cá rô phi cho thấy GA/CS/PE có thể ức chế số lượng vi sinh vật và làm chậm quá trình sản xuất nitơ cơ bản dễ bay hơi dưới sau 14 ngày bảo quản Hơn nữa, màng GA/PE (0,26mg MDA/kg) và GA/CS/PE (0,24mg MDA/kg) đã ức chế chỉ số TBARs tốt hơn mẫu đối chứng (0,30mg MDA/kg) vào ngày 14

Wu (2014) đã nghiên cứu ảnh hưởng của lớp màng chitosan trong quá trình bảo quản tôm thẻ chân trắng đông lạnh một phần [40] Nghiên cứu này đã khảo sát tác động của lớp phủ chitosan kết hợp với chitooligosaccharides và glutathione (0,8% glutathione + 1%

chitooligosaccharides + 1% chitosan) đến chất lượng của tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) bảo quản lạnh đông một phần (-3⁰C, 30 ngày) Kết quả cho thấy, lớp phủ đã ức

chế hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn, làm giảm giá trị TVB-N, TBARs và duy trì được

các đặc tính cảm quan của tôm thẻ chân trắng (P vannamei) trong kho đông lạnh Do đó,

lớp phủ chitosan kết hợp với chitooligosaccharides và glutathione có thể là một phương pháp chống vi khuẩn và oxy hóa đầy hứa hẹn để ngăn chặn sự biến chất của tôm, giúp kéo dài thời hạn sử dụng

Vale (2020) đã xác định khả năng thấm ướt của chitosan từ cua Ucides cordatus và đánh giá chất lượng thời hạn sử dụng của fillet cá Scomberomorus brasiliensis [41] Lớp phủ

sử dụng ba nồng độ chitosan (1,5%, 2,0% và 2,5%) và ba nồng độ glycerol (0,3%, 0,45% và 0,6%) Kết quả cho thấy lớp phủ chitosan kéo dài thời gian sử dụng của phi lê tốt hơn so với mẫu đối chứng, đồng thời ức chế sự phát triển của vi khuẩn và các chỉ tiêu hóa lý tốt hơn

Liu và Pan (2020) đã chứng minh lớp phủ chitosan kết hợp natri phytate (0,1% natri phytate + 1% chitosan) ngăn chặn đáng kể sự phát triển của vi sinh vật, sự gia tăng giá trị pH, tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi và sự suy giảm cảm quan của loài nhuyễn thể Nam Cực

(E superba) trong suốt quá trình bảo quản

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 26

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Phòng thí nghiệm của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh

2.2.1.2 Tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng được thu mua ở chợ Bà Chiểu, thuộc quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh với một số tiêu chí như sau: tôm có cấu trúc hoàn chỉnh, nguyên vẹn, còn sống và có kích cỡ 50 con/kg Tôm được đựng trong thùng xốp có chứa sẵn nước đá và vận chuyển về phòng thí nghiệm của Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp TP.HCM trong 30 phút để bố trí thí nghiệm (nhiệt độ bảo quản trong suốt quá trình vận chuyển là 3 – 4oC)

Trang 27

Bảng 2.1 Danh mục hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 28

Bảng 2.2 Danh mục dụng cụ sử dụng trong phòng thí nghiệm

3 Bình định mức 10 ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml, 250 ml Trung Quốc

Trang 29

Bảng 2.3 Danh mục thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm

5 Máy đóng gói chân không Trung Quốc DZ Vacuum Packager

2.3.1.1 Thu nhận dịch chiết vỏ mãng cầu

Trích ly dịch chiết vỏ mãng cầu có hỗ trợ vi sóng với các thông số sau tỉ lệ nguyên liệu: dung môi là 1:25 (g/ml), dung môi ethanol nồng độ 60%, công suất 214,07 W trong vòng 5 phút để trích ly thu được hàm lượng polyphenol từ vỏ mãng cầu ta là 94,49 mg GAE/g DW Dịch chiết sẽ được ly tâm bỏ cặn và đuổi hết dung môi từ máy cô quay chân không Sau đó làm nguội tự nhiên dịch thu được rồi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4oC [42] để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 30

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình thu nhận dịch chiết vỏ mãng cầu ta

2.3.1.2 Dịch nhúng chitosan

Chitosan trong nước có độ tinh khiết 90,0% Cân chính xác 8,333g chitosan hòa tan trong nước cất, sử dụng máy khuấy từ khuấy đều dung dịch trong 10 phút Sau đó bổ sung dịch chiết với tỉ lệ thích hợp, định mức 500ml bằng nước cất, thu được dịch nhúng chitosan 1,5% bổ sung dịch chiết vỏ mãng cầu Dịch nhúng được giữ ở nhiệt độ 4 ± 1oC đến khi sử dụng

Bột vỏ mãng cầu ta

Lọc tinh Lọc thô Trích ly vi sóng

Cân mẫu

Ly tâm

Dịch chiết vỏ mãng cầu ta

Trang 31

2.3.2 Bố trí thí nghiệm bảo quản tôm thẻ chân trắng

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tôm thẻ chân trắng Tôm thẻ chân trắng

Để ráo M

Nhúng chitosan

Bao gói chân không

Trang 32

2.4 Phương pháp phân tích

2.4.1 Xác định sự thay đổi khối lượng của tôm thẻ chân trắng

Trọng lượng của tôm sẽ giảm đáng kể theo thời gian do sự mất nước qua lớp bề mặt của tôm và dẫn đến mất nước [43]

Tiến hành đo trực tiếp khối lượng mẫu được bảo quản trong túi nhựa PE bằng cân phân tích tại phòng thí nghiệm, mỗi mẫu lặp lại 3 lần, cách 3 ngày xác định một lần Sự hao hụt khối lượng được tính theo công thức sau [44]:

Độ giảm khối lượng (%) = 𝑚0−𝑚

Trong đó:

m0: khối lượng ban đầu của mẫu (g)

m: khối lượng của mẫu sau khi bảo quản (g)

2.4.2 Xác định giá trị pH của tôm thẻ chân trắng

Phương pháp xác định pH được thực hiện theo J Duan (2010) và Mohammadalinejhad (2020) với một chút sửa đổi [45][46] Tôm được băm nhỏ và đem cân 1g, sau đó đồng nhất mẫu với 9 mL nước cất trong vòng 60 phút Hỗn hợp được đem đi ly tâm với tốc độ 5000 vòng/ phút trong 2 phút Đo pH của hỗn hợp bằng máy đo pH, lặp lại 3 lần

2.4.3 Xác định chỉ số oxy hóa lipid – peroxide (PV) của tôm thẻ chân trắng

Để xác định chỉ số PV, ta sử dụng phương pháp chuẩn độ dựa trên quá trình oxy hóa ion iodua (I−) bằng hydroperoxide (ROOH) Trong phương pháp này, dung dịch bão hòa kali iodua được thêm vào mẫu để phản ứng với hydroperoxid và giải phóng I2 Chuẩn độ I2 tạo thành bằng natri thiosulfate với chỉ thị hồ tinh bột Phản ứng hóa học xảy ra như sau:

ROOH + 2H+ + 2KI → I2 + ROH + H2O + 2K+

Trang 33

Việc phân tích chỉ số Peroxyde (PV) được thực hiện bằng phương pháp chuẩn độ Iod của [47]: Cân khoảng 1 g mẫu tôm cho vào ống li tâm, thêm 5 mL chloroform và 10 mL acetic acid tiến hành lắc đều trên máy lắc sau đó thêm 1 mL dung dịch KI bão hòa; để yên trong bóng tối 10 phút cho phản ứng xảy ra hoàn toàn; tiếp theo, cho thêm 75 mL nước cất và vài giọt chất chỉ thị hồ tinh bột, lắc đều Dung dịch Na2S2O3 được sử dụng để tiến hành chuẩn độ cho đến khi màu xanh tím hay tím nhạt mất màu thì dừng lại, ghi kết quả thể tích dung dịch Na2S2O3 Lặp lại các bước trên với mẫu trắng

Chỉ số PV được tính theo công thức như sau: PV = 𝑉 𝐶𝑁 1000

Trong đó:

V: thể tích dung dịch Na2S2O3 dùng để chuẩn độ m: khối lượng mẫu tôm (g)

CN: nồng độ đương lượng gam của dung dịch Na2S2O3 dùng để chuẩn độ

2.4.4 Xác định tổng nitơ bay hơi TVB-N của tôm thẻ chân trắng

Phân tích TVB-N được thực hiện thông qua quá trình chưng cất trực tiếp dịch chiết đã kiềm hóa thành acid boric bằng thiết bị chưng cất Kjeldahl, sau đó chuẩn độ bằng dung dịch acid chuẩn

Việc xác định tổng nitơ cơ bản dễ bay hơi (TVB-N) bằng phương pháp sử dụng nước nóng chưng cất [48] Cân 5 g mẫu (±0,1 g) đồng nhất với 10 ml nước cất, hỗn hợp được để trong 30 phút, sau đó lọc Dịch lọc được định mức lên 10 ml, tiếp theo hút 5 ml dịch chiết, 5 ml dung dịch MgO và 50 mL nước cất cho vào thiết bị chưng cất Kjehdalh Bình tam giác chứa 25 mL H3BO3 1% được lắp vào hệ thống chưng cất, sau đó tiến hành chưng cất trong 10 phút Sau khi chưng cất, dung dịch thu được trong bình tam giác được tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh lá cây sang màu hồng Kết quả được tính toán theo công thức như sau:

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 34

TVB-N = 𝑉.𝑁.14,01.100.𝑉𝑑𝑚

Trong đó:

V: thể tích H2SO4 dùng để chuẩn độ (ml) N: nồng độ của H2SO4 dùng để chuẩn độ (N) Vdm: thể tích định mức (ml)

Vxd: thể tích xác định (ml) m: khối lượng của mẫu (g)

14.01: khối lượng phân tử của nitrogen

2.4.5 Xác định các chất phản ứng acid thiobarbituric TBARs của tôm thẻ chân trắng

Quá trình oxy hóa lipid diễn ra thông qua cơ chế chuỗi gốc tự do tạo ra nhiều sản phẩm cuối cùng, nổi bật là aldehyde Một trong những aldehyde được nghiên cứu nhiều nhất là malondialdehyde – sản phẩm phụ cuối cùng của quá trình oxy hóa lipid Phương pháp phổ biến nhất để xác định là thông qua phản ứng của MDA với TBA tạo ra một hợp chất dimeric màu hồng hấp thụ ở bước sóng 532 nm, từ đó đánh giá được khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết.

Cân và nghiền 5 g mẫu, thêm 25 mL dung dịch TCA 7,5%, lọc và định mức thành 50 mL Hút 5mL dịch chiết cho vào ống nghiệm, thêm 5ml dung dịch TBA 0.02M Sau đó đun trong nồi cách thủy sôi trong 40 phút Làm mát đến nhiệt độ phòng và đo quang ở 532 nm [49]

Công thức tính giá trị TBARs như sau:

Trang 35

C: nồng độ quy đổi từ đường chuẩn (g/ml)

Vđo: thể tích đo quang (ml) Vđm: thể tích định mức (ml) Vxđ: thể tích xác định (ml) m: khối lượng mẫu tôm (g)

 Phương pháp dựng đường chuẩn MDA [50]: Chuẩn bị hóa chất:

Pha MDA nồng độ 50g/ml: Cân chính xác 5mg MDA hòa tan trong 100 ml acid acetic 99.5%

Pha loãng MDA theo các nồng độ 5; 2.5; 1; 0.5; 0.25; 0.1 g/ml từ MDA nồng độ 50g/ml

Pha TBA 0.02M: Cân chính xác 57.66mg TBA hòa tan trong 100 ml dung dịch acid acetic

Các bước thực hiện dựng đường chuẩn được mô tả như sau:

 Bước 1: Hút dung dịch MDA đã pha loãng theo các nồng độ và dung dịch TBA 0.02M vào 6 ống nghiệm theo bảng dưới đây, sau đó lắc đều và đậy các ống nghiệm

Bảng 2.4 Xây dựng đường chuẩn

Nồng độ pha loãng (g/ml) 0.1 0.25 0.5 1 2.5 5

 Bước 2: Đun cách thủy các ống nghiệm ở nhiệt độ 95oC trong vòng 40 phút

 Bước 3: Làm nguội nhanh các ống nghiệm xuống nhiệt độ phòng dưới vòi nước lạnh

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 36

 Bước 4: Tiến hành đo quang các ống nghiệm ở bước sóng 532nm, lưu ý: set blank bằng nước cất, đo mỗi mầu lặp lại 3 lần

Phương trình đường chuẩn MDA thu được là: y = 0,3532x + 0,0174 (R2= 0,9997); trong đó y là độ hấp thu, x là nồng độ MDA (μg/ml)

2.4.6 Xác định giá trị màu sắc của tôm thẻ chân trắng

Mô hình L*a*b* là một tiêu chuẩn quốc tế cho phép đo màu do Commission Internationale d’Eclairage (CIE) phát triển vào năm 1976 Hệ màu L*a*b* bao gồm các

thành phần như độ sáng với giá trị L* biểu thị độ đậm nhạt trên thang điểm từ 0 đến 100 cùng với hai thành phần màu trên thang điểm từ -120 đến +120: a* biểu thị xanh lục (-) sang đỏ (+) và b* biểu thị xanh lam vàng (+) sang vàng (-) Các giá trị L*, a*, b* thường được sử dụng trong phân tích thực phẩm [51]

Giá trị màu sắc được xác định bằng thiết bị đo màu Minolta model CR-400, trong không gian màu CIE LAB ở ba vùng (đầu, thân và đuôi) trên vỏ tôm Đối với mỗi mẫu, các phép đo ba lần được thực hiện tại mỗi vị trí vỏ và giá trị trung bình được ghi lại Tổng số khác biệt về màu sắc (giá trị E), cho biết độ lớn của sự khác biệt màu sắc giữa các con tôm ở giai đoạn đầu lưu trữ và sau khoảng thời gian lưu trữ và được tính toán theo công thức sau: ΔE = √(𝐿 − 𝐿0)2+ (𝑎 − 𝑎0)2+ (𝑏 − 𝑏0)2, trong đó L0, a0 và b0 là giá trị của các tham số màu L*, a* và b* khi bắt đầu lưu trữ [52]

2.4.7 Xác định cấu trúc của tôm thẻ chân trắng

TPA là phương pháp phân tích cấu trúc được tiên phong bởi Szczesniak (1963) thông qua việc xác định các thông số kết cấu [53] Phương pháp này được sử dụng rộng rãi để đánh giá cấu trúc của thực phẩm và thành công khi đánh giá cấu trúc trong cơ cá Ưu điểm chính của TPA là có thể đánh giá nhiều biến thể (độ cứng, độ đàn hồi, độ kết dính, độ dính, độ đàn hồi, độ dễ gãy, độ dẻo, độ dai ) với một chu kỳ nén kép [54]

Phương pháp xác định cấu trúc của tôm đã được thực hiện bằng máy đo cơ lý (Texture Analyzer, Brookfield CT3, USA) [55] với một chút sửa đổi Thịt tôm được cắt ở đoạn Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanh

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 37

phẳng Tiến hành phép đo bằng pít tông hình trụ đường kính 38.1 mm (TA4/1000) Con tôm bị nén đến 20% chiều cao với 2 chu kỳ liên tiếp, thời gian giữa mỗi chu kỳ là 1 giây, tốc độ biến dạng 1 mm/s, lực nén 1N Xác định các giá trị gồm độ cứng (hardness) và độ đàn hồi (springiness) của tôm thẻ chân trắng

Hình 2.3 Cấu tạo của tôm thẻ chân trắng

2.4.8 Đánh giá cảm quan tôm thẻ chân trắng

Phương pháp chỉ số chất lượng (quality index method - QIM) được sử dụng để đánh giá chất lượng, cụ thể là độ tươi của tôm thẻ chân trắng Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm các thuộc tính mùi, màu, cấu trúc của phần đầu, thân, đuôi và được mô tả theo Bảng 2.5 11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 38

Bảng 2.5 Chương trình QIM đánh giá chất lượng cảm quan tôm thẻ chân trắng (Lipopenaeus vannamei) [56]

Mùi Mùi tự nhiên không nấu

Mùi hải sản (mùi đặc trưng của tôm), mùi tanh 1

đen ở chân bơi và đầu

đen lớn

2 Thân vàng, hồng Thân có mảng đen lớn Xuất

hiện đốm đen ở chân bụng

3

Đuôi

Đuôi xám, tím Đuôi không có đốm đen 0 Đuôi xám, xanh Đuôi có đốm đen 1 Đuôi xanh, hồng Đuôi có mảng đen lớn 2

0

Long đầu, thân nguyên vẹn, đốt gắn chặt vào nhau, đuôi dính liền vào thân

1 Long đầu, giãn đốt, đuôi gắn liền vào thân 2 Long đầu, vỡ gạch, giãn đốt, đuôi gắn liền vào

thân

3 Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanh

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 39

Phân tích phương sai ANOVA được sử dụng để xác định sự khác nhau giữa các mẫu là có ý nghĩa hay không.

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM

Trang 40

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 Ảnh hưởng của nồng độ dịch chiết polyphenol đến khối lượng

Sự thay đổi khối lượng là một trong những tính chất vật lý ảnh hưởng cấu trúc và tính chất cảm quan của thực phẩm [57] Độ hao hụt khối lượng của tôm được lưu trữ ở 4 ± 1oC được thể hiện trong Bảng 3.1

Bảng 3.1 Sự thay đổi khối lượng (%) của các mẫu theo thời gian bảo quản

Dựa vào Bảng 3.1 cho thấy, độ giảm khối lượng của tôm có xu hướng tăng dần theo thời

gian bảo quản và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu (p<0,05) Sau 12 ngày bảo quản, mẫu đối chứng (M) không nhúng chitosan và mẫu nhúng chitosan (M0) có độ giảm khối lượng cao hơn so với các mẫu có sử dụng màng bao chitosan bổ sung dịch chiết chứa polyphenol Đặc biệt, mẫu M có tốc độ giảm nhanh nhất, từ 2,27 ± 0,37% (ngày 3) lên 8,04 ± 0,01% (ngày 12) Ngoài ra, khi nồng độ polyphenol được bổ sung càng cao, độ hao hụt khối lượng tôm theo thời gian bảo quản cũng giảm Cụ thể, độ hao hụt khối lượng của các mẫu khảo sát M1, M2, M3, M4 ngày thứ 12 lần lượt là 5,00 ± 0,64%; 5,03± 0,01%; 3,83 ± 0,03% và 3,83 ± 0,01% so với khối lượng ban đầu (ngày 3) Mẫu khảo sát M3 và M4 có độ giảm khối lượng ít nhất trong các mẫu khảo sát do dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu có tác dụng làm giảm sự hao hụt khối lượng của tôm thẻ chân trắng trong quá trình bảo quản lạnh Các mẫu có lớp phủ chitosan đều làm chậm đáng kể Anh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanhAnh huong nong do dich chiet polyphenol tu vo qua mang cau ta annona squamosa l den chi tieu hoa ly cua tom the chan trang (litopenaeus vannamei bao quan lanh

11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM11624100612:58:08 PM12:58:08 PM