quy trình sản xuất bia tại công ty bia an thịnh 3

Nhưng chiếm ưu thế nhất là các loại nước uốngcó ga dặc biệt là bia với công suất hàng trăm nghỡn lớt một ngày mới đủ cung ứng chonhu cầu.Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia ti

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả tìm hiểu trong chuyên đề này là trung thực Các số liệu được sử dụng đã được ghi rõ nguồn gốc Nếu có gì sai tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Hà Nội, ngày 10 tháng 04 năm 2012

Sinh viên

Nguyễn Thị Hiền

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi

đã nhận được sự động viên và giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới cô giáo Trần Thị Định - Giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận này.

Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình tiến hành đề tài này.

Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể cán bộ, công nhân viên Công ty bia An Thịnh

đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập.

Tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè và người thân đã động viên, khuyến khích, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiên đề tài.

Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2012

Sinh viên

Nguyễn Thị Hiền

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm ii

2 / 15

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Phần II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA - LỊCH SỬ HIÌN THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 3

2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ CON NGƯỜI 4

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIƯÓI VÀ Ở VIỆT NAM 6

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 6

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 7

2.4 NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 9

2.5 MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHUNG CỦA BIA 22

2.5.2 Các chất dễ bay hơi: ethanol, axit cacbonic, nước 24

Phần III: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 25

3.1 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 25

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu 25

Phần IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY BIA

AN THỊNH 26

4.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 26

4.1.2 Quy trình sản xuất bia tại công ty bia An Thịnh 29

4.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HOÁ LÍ CỦA BIA 35

4.2.1 Chất lượng nguyên liệu đầu vào 37

4.2.2 Kiểm tra bia bán thành phẩm 43

4.2.3 Kiểm tra bia thành phẩm 48

Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm iv

4 / 15

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của malt - đại mạch 10

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của hoa houblon 12

Bảng 2.3.Yêu cầu kỹ thuật đối với hoa houblon 14

Bảng 4.1 Các chỉ tiêu kiểm tra ở từng công đoạn của quá trình sản xuất 36

Bảng 4.2 Chỉ tiêu nước nấu bia của công ty bia An Thịnh 41

Bảng 4.3 Các chỉ tiêu kiểm tra bia hơi thành phẩm và bia chai thành phẩm 49

DANH MỤC CÁC HèNH

Hình 4.1 Sơ đồ tổ chức của Công ty 28

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia 29

Hình 4.3 Thiết bị lên men 32

Hình 4.4 Thiết bị bão hòa CO2 34

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm vi

6 / 15

PHẦN I

MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ ngàn xưa đến nay, nhu cầu nước giải khát đối với con người là nguồn thức uống không thể thiếu, bởi nó mang lại cho con người chúng ta nhiều khoáng chất, vitamin và chất dinh dưỡng cho cơ thể Ngoài ra nước giải khát còn có hương vị đặc trưng làm người uống cảm thấy dễ chịu và thỏa mái hơn sau những giờ làm việc căng thẳng, mệt mỏi

Trên thị trường hiện nay, loại đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất phải kể đến là bia, rượu, một số nước giải khát khác Nhưng chiếm ưu thế nhất là các loại nước uống

có ga dặc biệt là bia với công suất hàng trăm nghỡn lớt một ngày mới đủ cung ứng cho nhu cầu

Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: “Châu Á đang dần giữ vị trí dẫn

đầu về tiêu thụ bia trên toàn thế giới ’’ Trước kia nhiều nước của Châu Á có mức tiêu

thụ bia rất thấp nhưng những năm gần đõy đó tăng bình quân 6,5%/năm trong đó Thái Lan có mức cao nhất là 26,5%/năm, tiếp đến Philippin, Malaysia…Thị trường bia của Nhật Bản cũng chiếm tới 66% thị trường bia khu vực Năm 1939 sản lượng bia Nhật Bản là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu người tương đương với Việt Nam hiện nay và đến năm 1960 vượt quá 100 triệu lít, đến năm 1991 mức bình quân đầu người là 55,6 lớt/người/năm và đến năm 2004 đã đạt 6500 triệu lít Bên cạnh đó công nghiệp bia ở Trung Quốc cũng phát triển không kém từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng bia tăng

từ 69,8 triệu lớt lờn 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần Đến năm 2004 tổng lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28640 triệu lít, xếp hàng đầu thế giới (Nguyễn Thị Hiền và cộng

sự năm 2007 – Khoa học - công nghệ Malt và bia NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội)

Để đảm bảo chất lượng của bia đưa đến người tiêu dùng được ổn định và đảm bảo chất lượng thì việc xác định chất lượng của bia là hết sức cần thiết Vì thông qua việc xác định chất lượng, ta mới biết được các chỉ tiêu lớ húa của bia, từ đó nhà sản

xuất mới có biện pháp để điều chỉnh sao cho chất lượng của bia được tốt nhất theo yêu cầu của người tiêu dùng hay do nhà sản xuất đặt ra Vì vậy chúng tôi tiến hành thực

hiện đề tài là: “Khảo sát một số phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của bia được sử dụng ở công ty bia An Thịnh.”

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia của công ty bia An Thịnh

- Tìm hiểu một số phương pháp xác định các chỉ tiêu lớ húa của bia

1.2.2 Yêu cầu

- Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của công ty bia An Thịnh

- Tìm hiểu sơ lược quy trình và công nghệ sản xuất bia

- Tìm hiểu một số phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa lí của bia ở công ty bia - An Thịnh

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 2

8 / 15

Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA - LỊCH SỬ HIèN THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Vào 4000 năm TCN: Thời kỳ người Xume, xuất hiện “Sikaru” bia và bia gia đình do người phụ nữ làm Tiếp đến 3000 năm TCN: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trò rất quan trọng (cúng tế nữ thần Nia Harra) Người Ai Cập đã sản xuất bia (zythum) trên 3000 năm, đó là thức uống phổ biến của họ 2000 năm TCN: Người Babilon tiếp tục kế thừa phương pháp lên men bia của người Xume 500 năm TCN

-400 năm SCN: Người Hy Lạp và người La Mã ưa chuộng thức uống là rượu, bia là

thức uống của người nghèo Theo ghi chép của người La Mã: Các bộ tộc Pháp và Đức

cổ đại hiểu rất rõ giá trị của bia, họ sản xuất bia từ yến mạch nảy mầm, hương lúa mạch với cây thì là Ai Cập, vỏ cây sồi…

Năm 768: Hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia được trồng ở Bavaria

Năm 1516: Tại Bavaria, Duke William 4 đưa ra tiêu chuẩn về dinh dưỡng và vệ sinh của bia, chỉ rõ các nguyên liệu thô được công nhận là malt đại mạch, hoa houblon

và nước

Giữa thế kỷ 18: Việc sản xuất bia chỉ do phụ nữ đảm nhiệm, đến cuối thế kỷ, cùng với gia tăng nhu cầu tiêu thụ bia, quá trình thương mại cũng được phát triển

Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 được hình thành bởi quá trình lên men Đến năm 1815: L.J.Gay – Lussac mô tả cân bằng của quá trình lên men, theo đó đường biến đổi thành 4 mol ethanol và 4 mol CO2

Năm 1833: A.Payen và Persoz tìm ra enzym đường hóa trong malt và đặt tên là Diastase

Năm 1839: Lý thuyết về quá trình lên men của J.V.Liebig dựa trên các quá trình vật lý và hóa học

Năm 1874: N.Galland và J.Saladin phát triển quá trình sản xuất malt bằng sấy không khí nóng

Năm 1876: Tác phẩm “Nghiờn cứu về bia” của L.Pasteur được xuất bản.Nghiờn cứu của Pasteur chứa đựng một số điều quan trọng cho quá trình ủ bia: Cơ chế của quá trình lên men bởi vi sinh vật khác với lý thuyết của Liebig:

+ Sự hòa tan của oxy trong dịch đường

+ Mô tả một số lượng lớn vi sinh vật gây bẩn cho bia

+ Quá trình tẩy acid của men bia

+ Quá trình bảo quản bia bằng cách đun nóng

Năm 1892: M.Delburck mô tả một quá trình lên men 4 giờ bằng cách cố định men lờn phụi bào bằng gỗ Năm 1894: E.Fisher tách được mantose từ men bia Năm

1898 - 1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông cũng phát minh

ra thùng thanh trụ, đỏy cụn, và được dùng phổ biến từ những năm 1970 Năm 1898 -1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông cũng phát minh ra thùng thanh trụ, đỏy cụn, và được dùng phổ biến từ những năm 1970 Năm 1901: S.P.L.Sorensen phát hiện ra tầm quan trọng của độ pH đối với phản ứng của các enzym, độ pH được cố định bằng cách sử dụng formol

2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ CON NGƯỜI

Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến Nếu được sử dụng đúng mức, bia sẽ giúp cho con người cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể So với trà

và cà phê, bia không chứa các kim loại có hại, so với các loại rượu uống thì hàm lượng etanol trong bia rất thấp (2 ữ 6% V) Căn cứ vào thành phần hóa học của bia ta thấy:

- Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, trong đó khoảng 50% là maltose,

còn lại là các loại đường như glucose, fructose, pentose

- Từ 8 ữ 10% chất hòa tan là các chất chứa nitơ Trong đó khoảng 30 ữ 40% là protein có phân tử lượng cao, 50 ữ 60% protein có phân tử lượng trung bình, 20 ữ 30%

là polypeptide và acid amin (amino acid)

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 4

10 / 15

- Chất tro: chiếm 3 ữ 4% chất hòa tan Trong đó, 30% là P2O5, 40% là NaCl, KCl, 14% là SiO2 và một số chất khác như Al2O3, Fe2O3, CaO và MgO Ngoài ra, trong thành phần chất hòa tan của bia còn có chất chát, chất đắng, glyceryl, acid hữu cơ… hầu hết những thành phần này đều có ích cho cơ thể, và có khả năng cơ thể sử dụng trực tiếp tới 95%

Ta biết rằng, 1 gam etanol sẽ cho ta 7,08 kcal, đốt 1 gam chất hòa tan cho ta 3,8 kcal, trên cơ sở này ta tính được rằng 1 lít bia trung bình có 35 gam etanol (3,5% V) và khoảng 50 gam chất hòa tan (5%), như vậy 1 lít bia sẽ cung cấp cho cơ thể 428 kcal

Giá trị calori của 1 lít sữa thường là 680 kcal, trong khi đó 1 lít bia có thể cho ta

từ 400 ữ 800 kcal (tùy theo loại bia) mà năng lượng cần thiết cho cơ thể của 1 con người bình thường là 3000 ữ 3500 kcal Do vậy, nếu ta sử dụng bia đúng mức thì sẽ tiết kiệm được năng lượng lấy từ những nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác như bánh

mì, thịt, sữa…

Ngoài ra trong bia cũn cú một số vitamin, trung bình trong 1 lít bia 100S có 20 ữ 50% mg tiamin (B1), 340 ữ 560 mg riboflavin (B2), 5800 ữ 9000 mg acid nicotinic (PP)

Tác dụng của bia đối với sức khỏe con người:

Ngoài tác dụng giải khát bia còn mang đến cho con người 3 chất kích thích tiêu hóa là men, CO2, rượu

- Nấm men: Do lúa mạch mang đến những yếu tố trợ giúp đắc lực làm phân tán nhanh chóng thức ăn trong bao tử

- Khí CO2: Kích thích tiêu hóa và thường được dùng trong thực phẩm ngành y dược vì đặc tính làm tăng cường nấm men do bao tử và ruột tiết ra

- Độ rượu tương đối thấp khoảng 3 - 6% có khả năng dễ tiêu hóa mà không ảnh hưởng đến bộ máy tiêu hóa hoặc lá gan như các loại rượu hoặc các loại thức uống có

độ rượu cao

Bên cạnh những ưu điểm trên, bia cũng có những hạn chế nhất định Mặc dù bia

là loại thức uống bổ dưỡng, độ rượu thấp nhưng chỉ nên uống từ 250 - 500 ml mỗi ngày thì tốt Uống nhiều hơn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe chẳng khác nào uống

rượu mạnh, vì số lượng rượu vào cơ thể cao, gan sẽ không đủ khả năng hóa giải nên sẽ gây hại cho gan Mặt khác uống quá nhiều bia sẽ làm cho hệ thần kinh kém nhạy bén, rất dễ gây tai nạn trong lúc làm việc và lúc lái xe

Bia có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người bị bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch…

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIƯểI VÀ

Ở VIỆT NAM

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới

Hiện nay, trên thế giới có khoảng 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít năm Trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lớt/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít /năm Lượng bia tiêu thụ tăng ở hầu hết khắp cỏc vựng đó đẩy lượng tiêu thụ bia trên toàn thế giới tăng lên Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng đến 11,2%

Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế gới nhận định rằng: "Châu Á đang dần giữ vị trí hàng đầu về tiêu thụ bia trên toàn thế giới"

Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có hiện tượng giảm thì Châu Á, trước kia nhiều nước có mức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm, Thái Lan

có mức tăng bình quân cao nhất 26,5% /năm, tiếp theo là Philippin 22,2% /năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm Đây là những nước có tốc độ tiêu thụ bia tăng nhanh trong khu vực

Thị trường bia ở Nhật Bản chiếm 66% thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD Năm 1939 sản lượng bia Nhật Bản là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu người tương đương vớiViệt Nam hiện nay Năm 1960 sản lượng bia vượt quá 100 triệu lít, đến năm

1991 mức tiêu thụ bình quân đầu người là 55,6 lớt/người/năm Lượng bia tiêu thụ trong năm 2004 đã đạt trên 6500 triệu lít Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển

là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á

Từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lớt lờn 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần Thời kỳ 1981 đến 1987 mức tăng trưởng trên 20% Đến năm 2004, tổng

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 6

12 / 15

lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28,6 tỷ lít, xếp hàng đầu thế giới (Nguyễn Thị Hiền và cộng sự năm 2007 – Khoa học - công nghệ Malt và bia NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội)

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam

Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Hà Nội

và nhà máy bia Sài Gòn, như vậy ngành bia Việt Nam cũng đã có lịch sử trên 100 năm

Hiện nay do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản xuất bia đó cú những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc mở rộng các nhà máy bia đó

cú từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc trung ương và địa phương quản lý, các nhà máy liên doanh với nước ngoài Công nghiệp bia phát triển kéo theo sự phát triển của những ngành khác Ngành bia là một trong những ngành có mức thu nhập cao, hàng năm nộp vào ngân sách nhà nước một lượng đáng kể

Theo thống kê của Bộ Kế hoạch - đầu tư, bốn tháng đầu năm 2011 các doanh nghiệp trong nước đã sản xuất 714,6 triệu lít bia các loại, tăng 9,2% so với cùng kỳ năm ngoái Tốc độ tăng trưởng ngành bia tại Việt Nam, theo thống kê của các công ty nghiên cứu thị trường, ước đạt 15%/năm Việt Nam có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia

có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng Trong số này, có hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lớt/năm, 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lớt/năm, và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lớt/năm

(Lê Nam, Trần vũ Nghi, Bạch Hoàn năm 2011- Người Việt tiêu thụ hàng tỷ lít bia /năm- Báo kinh tế).

Những năm gần đây hàng loạt nhãn hiệu bia ngoại nhập khẩu đã đổ bộ vào thị trường Việt Nam Tại các siêu thị, cửa hàng bán lẻ bia ngoại nhập được bày bán phổ biến như các thương hiệu bia sản xuất trong nước Các loại bia như Corona, Budweiser, Bit Burger, Leffe Brown, Hoegaarden White, MOA, Cooper, Bavaria xuất xứ Mexico, Đức, Bỉ, Hà Lan đã trở nên quen thuộc với nhiều người, cho dù giỏ cỏc loại bia này cao gấp 2-3 lần so với bia sản xuất trong nước

Điều khá bất ngờ là tốc độ tăng trưởng tiêu thụ của bia nhập khẩu qua những năm gần đây luôn đạt những con số ấn tượng Hiện nay tại thành phố Hồ chí Minh,