đề tài 1kiểm soát chi phí bộ phận nhà hàng tại khách sạn sheraton grand danang resort

KIỂM SOÁT CHI PHÍ BỘ PHẬN NHÀ HÀNG SHERATON GRAND DANANG RESORT...151.Giới thiệu về các loại chi phí...152.Phân loại các chi phí ở nhà hàng La Plage Sheraton:...164.Cách các nhà quản lý

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNG

Học Phần: Kiểm soát chi phí trong khách sạn

Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Đường Nguyễn Hưng Nhóm thực hiện: Nhóm 13

Thành viên nhóm: Trần Thanh Tuấn Đỗ Thị Thu Uyên Đặng Thị Việt Trinh

Đà Nẵng, Ngày 14 Tháng 11 Năm 2022

MỤC LỤC

I.GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP, VỊ TRÍ THỰC TẬP 3

1 Mô tả khái quát về Sheraton Grand Danang Resort : 3

2.Mô hình tổ chức của Sheraton Grand Danang Resort 4

3.Đặc điểm khách sạn: 5

4.Doanh thu, lợi nhuận: 13

II KIỂM SOÁT CHI PHÍ BỘ PHẬN NHÀ HÀNG SHERATON GRAND DANANG RESORT 15

1.Giới thiệu về các loại chi phí 15

2.Phân loại các chi phí ở nhà hàng La Plage (Sheraton): 16

4.Cách các nhà quản lý kiểm soát chi phí trong nhà hàng 29

a. Kiểm soát quá trình mua hàng và nhập kho 29

b. Kiểm soát chi phí tiền lương và các khoản trích theo lương 30

c. Chi phí khác 30

5.Đánh giá mức độ hiệu quả của việc kiểm soát chi phí 31

III.ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP 32

1.Quản trị quá trình mua nguyên liệu 32

2.Quản trị quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm 32

3.Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư trong kho 34

4.Quản trị chi phí lao động 34

I GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP, VỊ TRÍ THỰC TẬP1.Mô tả khái quát về Sheraton Grand Danang Resort :

Sheraton Grand Danang Resort là khu nghỉ dưỡng đạt chuẩn 5 sao nằm tại vị trí vàng trên bờ biển Non Nước – trên đường Trường Sa lừng danh, chỉ cách sân bay quốc tế Đà Nẵng khoảng 14,2 km, cũng như các địa điểm du lịch và văn hóa nối tiếng khác gần thành phố Đà Nẵng, như Phố cổ Hội An hay Cố đôHuế Là một trong những resort sang trọng bậc nhất tại Đà Nẵng, hàng năm nơi đây thu hút rất nhiều lượt khách tới nghỉ dưỡng, bao gồm nhiều người tiếng, giới chính khách, hoàng gia

Sheraton Grand Danang Resort được đưa vào hoạt động vào năm 2018, do Tập đoàn Marriott International quản lý Đây là khu nghỉ dưỡng đầu tiên ở khu vực Đông Nam Á đạt chuẩn thương hiệu Sheraton Grand cùng với 37 khách sạn, khu nghỉ dưỡng sang trọng khác trên toàn thế giới.

Khu nghỉ dưỡng Sheraton Grand Đà Nẵng với quy mô cực lớn bao gồm 2 khukhách sạn cao 6 tầng Khu I gồm 130 phòng nghỉ và phòng suite Khu II có 128 phòng nghỉ và phòng suite Với phòng Tổng thống đẳng cấp sang trọng, trang nhã có lối đi VIP, thang máy riêng, bãi đáp và cất cánh máy bay trực thăng.

Thông tin Resort :

Địa chỉ : 35 Trường Sa, Phường Hòa Hải, quận Ngũ Hành Sơn, thành phố Đà Nẵng

Fax : 0236 3988 999

Gmail : sheraton.danang@sheraton.com

Website: sheratongranddanang.com

2 Mô hình tổ chức của Sheraton Grand Danang Resort

Too long to read onyour phone? Save

to read later onyour computer

Save to a Studylist

3 Đặc điểm khách sạn:

Vị trí: tọa lạc tại 35 Trường Sa - nằm tại vị trí vàng trên bờ biển Non Nướclừng danh, chỉ cách sân bay quốc tế Đà Nẵng khoảng 14,2 km, cũng như cácđịa điểm du lịch và văn hóa nối tiếng khác gần thành phố Đà Nẵng, như Phốcổ Hội An hay Cố đô Huế.

Đặc điểm kiến trúc: là sự kết hợp giữa lối trang trí cổ điển quý phái pha lẫnđường nét đương đại, tạo ra một không gian sang trọng, ấm cúng Là sự kếthợp hài hòa giữa nét Á Đông quyến rũ và phương Tây đặc sắc nhưng khôngkém phần thanh lịch, nhẹ nhàng Kiến trúc tổng thể của Resort thiên về nhữngđường nét cứng cáp, sử dụng gam màu ấm, đá hoa cương, thể hiện đẳng cấpcủa một khu nghỉ dưỡng sang trọng

Trang thiết bị của resort: tất cả phòng nghỉ đều được trang bị giường SheratonSignature Sleep Experience êm ái đặc trưng của thương hiệu Sheraton, viewhướng nhìn ra cảnh biển hoặc hồ bơi vô cực Mọi căn phòng đều có cung cấpđầy đủ tiện nghi gồm điều hòa nhiệt độ, TV truyền hình cáp, minibar, internetmiễn phí; ban công riêng; safety box, phòng tắm riêng kèm máy sấy tóc, vòisen và đồ vệ sinh cá nhân miễn phí; ngoài ra còn có máy pha cà phê và tràmiễn phí trong phòng

Quy mô và hệ sản phẩm dịch vụ:

Hệ thống phòng: Khu nghỉ dưỡng Sheraton Grand Đà Nẵng với quy mô cựclớn bao gồm 2 khu khách sạn cao 6 tầng Khu I gồm 130 phòng nghỉ và phòngsuite Khu II có 128 phòng nghỉ và phòng suite Với phòng Tổng thống đẳngcấp sang trọng, trang nhã có lối đi VIP, thang máy riêng, bãi đáp và cất cánhmáy bay trực thăng, diện tích từ 47 – 396 m2

Các loại phòng tại Resort:

+ Deluxe Pool View/Sea View/Plunge Pool+ Garden Suite

+ Deluxe Suite Bay View/Pool View/Sea View+ Family Suite

+ Honeymoon Suite+ Vice Presidential Suite+ Presidential Suite

Hệ thống nhà hàng và Bar

+ Nhà hàng Table 88: Phục vụ các món ăn 3 miền ở Việt Nam và đặc sản vùng

Vành đai Thái Bình Dương Du khách cũng có thể trải nghiệm và tự tay chếbiến các món ăn tại khu Bếp Sheraton Grand Danang Resort Hiện đang phụcvụ buffet sáng cho khách từ 6:30 – 10:30 Ngoài ra, đây là nơi diễn ra BuffetHải sản nổi tiếng vào mỗi tối Thứ Bảy hàng tuần.

+ Tea Lounge: Đến với Tea Lounge du khách có thể thưởng thức cà phê hảo

hạng của Việt Nam Hoặc có thể trải nghiệm tự pha chế đồ uống cho riêngmình hay du khách có thể chọn từ một loại hơn 25 loại trà khác nhau của địaphương và thế giới Hãy thưởng thức ly đồ uống thơm ngon đồng thời ngắmnhìn biển xanh cát trắng và hồ bơi vô vực kéo dài ra biển.

+ Nhà Hàng La plage: Nổi bật với thiết kế mở, gần gũi với thiên nhiên, các bờ

biển chỉ vài bước chân Tại đây chuyên phục vụ các món ăn kiểu Á, kiểu ViệtNam với nét đặc sắc riêng mà chỉ Sheraton Da Nang resort sở hữu Ngoài ra,tại đây còn phục vụ các món ăn đến từ Ý, Úc và các nền ẩm thực nổi tiếngkhác Hiện đang phục vụ khách từ 11:00 – 22:30.

+ Nhà Hàng The Grill: Phục vụ các món bít tết, đồ nướng và hải sản Nhà hàng

phục vụ bữa tối từ thứ 3 – Chủ nhật, từ 18:00 – 22:30.

+ Nhà hàng The Retreat: Khi đến với The Retreat, khách hàng tìm thấy mộtnơi để kết nối với đồng nghiệp, cùng thưởng thức ly cocktail trong không gianlãng mạn, ấm cúng Thời gian mở cửa từ 10:00 – 22:00, lượng khách tối đa:34 người.

+ Mix Bar (chưa mở cửa lại): Sở hữu không gian lãng mạn, phù hợp với cá cặp

đôi và là nơi bạn bè tụ tập Mix bar chuyên phục vụ các loại rượu, cocktailtrong nền nhạc jazz mỗi tối Bar đóng cửa khá muộn vào khoảng 1 giờ sáng,vì thế bạn có thể thoải mái thư giãn, tán gẫu cùng bạn bè mà không cần lolắng về thời gian.

+ Pool Bar: Phục vụ các món ăn nhẹ và các loại thức uống lạnh Sau khi bơi vài

vòng quanh bể bơi, sẽ thật tuyệt vời nếu được bổ sung năng lượng và giải kháttức thì.

Bể bơi: Một trong những điều nổi bật nhất nơi đây chính là hồ bơi vô cực dàilên 250m – dài nhất Đà Nẵng và có bãi đáp và cất cánh máy bay trực thăng.Hồ bơi người lớn sau khoảng 1,2m; hồ bơi trẻ em sâu khoảng 0,4m Giờ hoạtđộng: 7:00 – 19:00.

Kid Club: khu vui chơi miễn phí dành cho trẻ em và không có dịch vụ giữ trẻ.Trẻ em chơi cần có sự giám sát của người lớn Có một số hoạt động tuyệt vờicho trẻ như cùng tập vẽ, tập làm bánh pizza Giờ hoạt động: 9:00 – 18:00.

Tiệc và Hội nghị: Khu hội nghị mang tới không gian sự kiện linh hoạt vớitổng diện tích hơn 3.300 m2, gồm 14 phòng chức năng trong nhà Các phònghội nghị và đại sảnh tiệc rộng rãi với thiết kế linh hoạt, có thể được chia thành3 phòng sự kiện nhỏ hơn Tất cả phòng họp đều được trang bị hệ thống âmthanh hình ảnh hiện đại Phòng Ballroom có kích thước đến 1400m2 cho đámcưới và sự kiện Đà Nẵng Ngoài ra bãi cỏ hồ bơi sống động và bãi biển cáttrắng nguyên sơ hoàn toàn phù hợp cho đám cưới và các sự kiện ngoài trời.

Shine Spa: ở đây có các gói dịch vụ nhằm nâng cao sức khỏe như thanh lọc cơthể, massage cặp đôi, trị liệu toàn thân, Bao gồm 7 phòng trị liệu khác nhauvà 3 phòng bấm huyệt bàn chân, một phòng Hair salon Các dịch vụ trị liệuhay bấm huyệt chân tại đây sẽ khiến tâm hồn thêm thư thái Hiện tại mở cửatừ thứ Tư – Chủ Nhật, 10:00 – 16:00.

Gym Fitness: Mở cửa tất cả các ngày trong tuần để du khách nâng cao sứckhỏe Với các thiết bị hỗ trợ hiện đại bậc nhất như thiết bị tim mạch, đầy đủcác thiết bị để dễ dàng tập luyện.

4 Doanh thu, lợi nhuận:

- Từ khi đi vào hoạt động, Sheraton Đà Nẵng hoạt động không mấy hiệu quả và

ngập trong thua lỗ :

Trước đó, trong báo cáo tài chính quý 4/2019, tuy doanh thu có tăng nhưng dogánh nặng chi phí nên khách sạn này phải báo lỗ Cụ thể, trong quý 4/2019,doanh thu thuần tăng 34% ở mức gần 90 tỷ đồng, tuy vậy giá vốn hàng bánchiếm đến 69 tỷ đồng, tương ứng tăng 82% nên lãi gộp chỉ còn 21 tỷ đồng,giảm 30%.

Trong hoạt động tài chính, Sheraton Đà Nẵng chỉ thu về 190 triệu đồng doanhthu nhưng chi phí ghi nhận đến gần 27 tỷ đồng, trong đó chủ yếu là chi phí lãivay Ngoài ra, chi phí bán hàng và chi phí quản lý doanh nghiệp của Công tycũng tăng, chiếm gần 6 tỷ đồng và 21 tỷ đồng Do vậy, Sheraton Đà Nẵng báolỗ thuần trong hoạt động kinh doanh gần 33 tỷ đồng.

Còn trong cả năm 2019, doanh thu của Sheraton Đà Nẵng tăng 48% khi đạttrên 382 tỷ đồng, lãi gộp gấp 7 lần năm 2018 Công ty vẫn phải báo lỗ 144 tỷđồng do gánh nặng chi phí lãi vay, trong khi năm trước cũng lỗ đến 178 tỷđồng.

Trong quý 2 năm 2020, Công ty Cổ phần Biệt thự và Khách sạn biển ĐôngPhương (UpCOM: BDP) đã công bố BCTC quý 2/2020 với doanh thu sụtgiảm mạnh so với cùng kỳ và lỗ ròng gần 81 tỷ đồng.

Cụ thể doanh thu thuần trong kỳ chỉ đạt vỏn vẹn 2,3 tỷ đồng giảm mạnh sovới con số 106 tỷ đồng cùng kỳ năm ngoái, doanh thu thấp trong khi giá vốnhàng bán lên tới 33 tỷ đồng khiến Khách sạn Sheraton Đà Nẵng lỗ gộp gần 31tỷ đồng trong khi cùng kỳ lãi gộp hơn 35 tỷ đồng.

Trong kỳ doanh nghiệp này vẫn phải chi ra tới hơn 37 tỷ đồng chi phí tàichính trong đó ngoài gánh nặng chi phí lãi vay BDP phải bù đắp chi phí vốntheo hợp đồng hợp tác đầu tư số tiền gần 18 tỷ đồng.

Từ 11/4 đến 15/6/2020 khách sạn đóng cửa và ngưng hoạt động nên doanh thuquý 2 của khách sạn chỉ đạt 2% so với cùng kỳ trong khi các chi phí cố địnhgần như không đổi, doanh thu không đủ bù đắp chi phí lãi vay và chi phí khấuhao TSCĐ dẫn đến kết quả lỗ gần 81 tỷ đồng trong kỳ.

Lũy kế 6 tháng đầu năm 2020, BDP đạt gần 55 tỷ đồng doanh thu thuần giảm70% so với cùng kỳ và lỗ ròng gần 149 tỷ đồng cao gấp gần 2 lần khoản lỗcủa nửa đầu năm 2019.

II KIỂM SOÁT CHI PHÍ BỘ PHẬN NHÀ HÀNG SHERATON GRANDDANANG RESORT.

1 Giới thiệu về các loại chi phí

- Các nhà quản trị cần đưa ra quyết định lựa chọn giữa các cơ hội có thể thay thế

nhau đang mở ra trước họ Để có quyết định đúng họ cần các thông tin liênquan đến chi phí và doanh thu trong tương lai của các cơ hội đó Các chi phíđược thể hiện bằng tiền đo lường những nỗ lực mà một công ty phải thực hiệnđể đạt được các mục tiêu của mình Do đó, chi phí đóng một vai trò rất quantrọng trong việc ra quyết định quản trị.

- Ở cấp độ cơ bản nhất, chi phí có thể được định nghĩa là những đánh đổi để đạt

được một mục tiêu cụ thể Chi phí có thể có nhiều nghĩa tùy thuộc vào bối cảnhmà nó được sử dụng Trong kế toán quản trị, chi phí được coi là một khoản chi

phí phát sinh để tăng doanh thu Đối với hầu hết các hoạt động dịch vụ kháchsạn, có đến 90% tổng doanh thu được sử dụng để thanh toán chi phí Vì lý donày, quản trị chi phí là rất quan trọng Một cách kiểm soát các chi phí để rồi cảithiện thu nhập ròng là thông qua lập ngân sách chi phí và phân tích chi phí Có thể phân chi phí thành 2 loại:

- Chi phí cố định: là những khoản chi phí không thay đổi so với khối lượng

công việc trong một thời kỳ cụ thể hoặc một trình độ sản xuất cụ thể Ví dụ vềchi phí cố định bao gồm tiền lương quản lý và chi phí bảo hiểm hỏa hoạn.Trong dài hạn, những chi phí này có thể thay đổi trong dài hạn nhưng trongngắn hạn, chúng dự kiến sẽ không thay đổi.

- Chi phí biến đổi: là những khoản chi phí thay đổi tương ứng với những thay

đổi về khối lượng của công việc Có rất ít loại chi phí có mối quan hệ tuyếntính trực tiếp với những thay đổi đối với khối lượng của công việc, tuy nhiêntrong ngành khách sạn có hai ví dụ điển hình về chi phí biến đổi là chi phí thựcphẩm bán ra và chi phí đồ uống bán ra.

2 Phân loại các chi phí ở nhà hàng La Plage (Sheraton):a Chi phí cố định.

Chi phí mua các công cụ, dụng cụ.

Chi phí lương hằng tháng cho nhân viên và quản lý.

Chi phí trả cho những khoản lợi ích của nhân viên: Chi phí nghỉ phép có

lương, bảo hiểm, thuế thu nhập cá nhân.

Chi phí điện nước.b Chi phí biến đổi.

Chi phí nguyên vật liệu: Bao gồm các loại trái cây, rượu, bia, cafe, trà,

Chi phí tiền lương : Bao gồm lương trả cho nhân viên làm thêm giờ, tiền

thưởng cho nhân viên, lương cho nhân viên thời vụ, service charge.

Chi phí in ấn và văn phòng phẩm.

Chi phí giặt ủi : Bao gồm chi phí giặt ủi các loại đồ vải có trong nhà hàng

như khăn bàn, khăn ăn…

Chi phí thiết kế menu và in ấn.Quà cho khách hàng và đối tác.Chi phí hoa hồng.

Chi phí đồ ăn cho nhân viên.Đồng phục cho nhân viên.c Chi phí hỗn hợp.

- Đặc điểm của chi phí hỗn hợp: Chi phí hỗn hợp vừa là chi phí cố định vừa là chi

phí biến đổi Chi phí cố định cho một mức tiêu chuẩn hoặc tiêu dùng đã định vàcó thể thay đổi nếu vượt quá mức tiêu chuẩn này

Đối với chi phí lao động, mỗi tháng doanh nghiệp đã có số lượng nhân viênchính thức nhất định và tiền lương đã được thỏa thuận ngay từ đầu, đâychính là phần chi phí cố định Tuy nhiên, các khoản service charge là một

phần tăng lên của tiền lương nhân viên theo doanh thu của khách sạn, bêncạnh đó việc thuê thêm nhân viên part time cho các sự kiện, tiệc, mùa caođiểm sẽ làm thay đổi lượng tiền lương cho lao động đây là phần chi phíbiến đổi Chính vì vậy chi phí lao động được xem là một chi phí hỗn hợpVề chi phí điện, doanh nghiệp có thể nắm được số lượng đèn và thời gian bật

đèn ở một số vị trí cố định tại khu vực quầy bar, lượng điện tiêu thụ của cácmáy móc: máy điều hòa, loa nhạc, Đây là chi phí mà doanh nghiệp có thểkiểm soát và nắm được số tiền cụ thể cho loại chi phí này, đây chính là chiphí cố định Tuy nhiên tùy vào mùa cao điểm hay thấp điểm, mùa nóng haylạnh mà thời gian sử dụng các loại máy móc có thể tăng lên hay giảmxuống, đây chính là chi phí biến đổi Vậy đây là chi phí biến đổi

3 Thông tin về Doanh thu, Chi phí, Lợi nhuận của nhà hàng và giá thànhsản phẩm.

a Doanh thu, chi phí, lợi nhuận.

Bảng 1 Chi tiết doanh thu nhà hàng (Thời điểm tính: 9/2022)

CUSTOMER

TOTAL BEVERAGE

(Đơn vị: Đồng)Bảng 2 Tổng hợp doanh thu nhà hàng (Thời điểm tính: 9/2022)

173.205.200 15,8 111.329.914 14,8 0 0,0*** Ttl Bev Sales***52.307.075 4,8 35.819.190 4,8 0 0,0 Service Charge0 0,0 0 0,0 0 0,0 Tobacco(1.937.650) (0,2) 0 0,0 0 0,0 Other Income0 0,0 0 0,0 0 0,0 MiscellaneousDiscounts - - - -- - - --

50.369.425 4,6 35.819.190 4,8 0 0,0*** Tl MiscSales *** -

-1.098.633.957 100,0 752.202.982 100,0 0 0,0

*** Total Sales***

Bảng 3 Tổng hợp doanh thu, chi phí, lợi nhuận của nhà hàng (Thời điểm tính:9/2022)

7 100,0 752.202.982 100,0 0 0,0 *** Tl DeptSales ***

**Sub-TtlFood COS**

**Sub-TtlBev COS**

OTHERF&B - COS

-

Other COS**

*** TotalCOS ***

14.559.271 1,3 15.413.168 2,0 1.265.000 0,0

MonthlyWages7.459.456 0,7 763.267 0,1 114.317 0,0 PremiumsHourly20.511.214 1,9 22.038.378 2,9 1.918.333 0,0

ServiceCharge Dstrib

MiscExpenses

804.502.738 73,2

660.977.000 87,9

(11.262.423) 0,0

** Gr PrftAft Wg ***

Entertainment5.065.500 0,5 2.928.042 0,4 0 0,0 Printing andStationery

Supplies Guest

Supplies Cleaning

Supplies Linen

Supplies Misc Srvc

-Equip 1

Entertainment In-House

Menus andBeverage Lists

Music andEntertainment

Comp Servicesand Gifts

Training - Internal

Pandemic Preparedness

Associate Relations - Miscella

Alloc - Laundry Dept

- - - - - - - -

-66.189.2336,032.297.8904,3538.0430,0*** Ttl Cntrllbls *** -