Kiểm tra chất lượng sữa tươi

Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau thanh trùng vẫn giữ lại được mùi và hương vị tự nhiên của sữa, nhưng vẫn còn nhóm VSV chịu nhiệt, enzyme khiến sản phẩm bị hư hỏng. Chính vì thế sữa thanh trùng có thời hạn sử dụng ngắn, cần bảo quản ở nhiệt độ 5–7oC, tránh tiếp xúc với ánh sáng.

DANH SÁCH NHÓM 10:

Nguyễn Cao Kỳ Khanh 2005120001

Dương Tuấn Anh 2005120108

Chu Vũ Đăng Khánh 2005120024

Bài 1: Kiểm Tra Chất Lượng Sữa Tươi

I.Phương pháp thử cồn sữa tươi nguyên liệu:

1/ Nguyên tắc

Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ tủa bởi cồn 75%.Sữa tươi có độ chua dưới 20T, protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưngđộ chua trên 20T sẽ bị tủa.

2/ Cách tiến hành:

 Cho 5ml sữa tươi nguyên liệu vào ống nghiệm.

 Lắc đều và quan sát hỗn hợp và thành ống.

 Ngâm hỗn hợp vào vào nước nóng 600C lắc đều và quan sát.

 Để nguội, cho thêm 5 ml cồn 75% vào ống nghiệm, lắc đều và quan sát.

3/ Kết quả

Lúc đầu có tủa li ti trên thành ống ngiệm.

Sau khi ngâm trong nước nóng thi không thấy tủa li ti xuất hiện trên thành ống và trong dung dịch.

Cho thêm cồn 75% vào không thấy xuất hiện tủa.

4/ Kết luận: Như vậy sữa tươi nguyên liệu đạt yêu cầu.

II.Phương pháp thử xanh methylene:

1/ Nguyên tắc

Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxyhóa khử Nếu cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổimàu xanh methylen Tùy theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, cóthể định tính được mức độ nhiễm vi sinh của sữa.

Pipet 10ml có chia độ 0,1ml và 1ml đã khử trùng 1

Hóa chất

Dung dich xanh methylen: 5 ml xanh methylen + 100mlnước cất (được chứa trong lọ màu nâu, tối và bảo quảnở tủ lạnh, sử dụng trong 1 tuần kể từ khi pha)

2/ Cách bước tiến hành

 Cho 1 ml dung dịch xanh methylen 0.005%, tiến hành với 3 ống nghiệm. Cho tiếp 10 ml sữa tươi nguyên liệu vào nguyên liệu.

 Lắc đều, điều hoà nhiệt độ ở 400C Ghi nhận thời gian.

Theo dõi mẫu theo thời gian: 30’, 1h, 2h, 3h, 3h30’ Cứ 30’ đảo mẫu 1 lần.

3/ Kết quả

 Sau 30’ màu xanh trong 3 ống nghiệm không bị mất.

 Sau 1h màu xanh trong 3 ống nghiệm không bị mất.

Do thời gian có hạn, không kịp quan sát sự thay đổi màu sau 1h30,2h, 3h và 3h30 nên chưa thể đưa ra kết luận chính xác được Nhưng sau 1tiếng phút thì ta thấy sữa vẫn còn màu xanh.

4/ Nhận xét:

Nguyên liệu sữa tươi sau khi kiểm tra không thấy sảy ra hiện tượnggì.Nên có thể tạm chấp nhận sữa tươi đạt chất lượng yêu cầu đầu vào chonhà máy sử dụng.

III.Phương pháp cảm quan sữa nguyên liệu:

1/

Nguyên tắc:

Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 – 50 0C để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa.

IV.Xác định hàm lượng chất khô sữa tươi nguyên liệu (phương pháp giấy lọc):

1/

Nguyên tắc:

Chất khô trong sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi được sấykhô ở nhiệt độ 102 C đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằnggam trên 100g sản phẩm.

2/

Cách tiến hành

 Sấy giấy nhôm có giấy lọc trong tủ sấy 1050C trong khoảng 20’. Đóng kín nắp giấy nhôm và cân A (g).

 Hút sữa tươi vào pipet chữ V đặt lên giá giữ và cân m1(g).

 Mở nấp giấy nhôm, phân bố mẫu dàn đều lên giấy lọc 2 lần (Lưu ý:trải đều mẫu theo hình xoắn ốc từ trong ra ngoài và sau đó từ ngoàivào trong cho mẫu được dàn đều giấy lọc), tránh trường hợp mẫu rơira ngoài giấy nhôm=> mẫu sẽ bị khét và cháy giấy nhôm.

 Cân mẫu lại trong pipet và giá: m2(g).

 Sấy giấy nhôm và giấy lọc có mẫu sữa đã được dàn đều vào trongtủ sấy 1050C chính xác 20’.

 Đóng giấy nhôm và cân B (g).

M2: khối lượng dịch sữa và pipet chữ V sau khi ria.

Hình: Kết quả kiểm nghiệm chất khô

2/ Hàm lượng axit lactic:

a/ Cách tiến hành

 Trộn đều mẫu, hút chính xác 17,6ml sữa tươi vào bình tam giác. Cho thêm 10 ml nước cất vào trong bình.

 Cho thêm 3 - 5 giọt PP 1%, lắc đều.

 Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt trong 30giây.

 Đọc số ml NaOH 0.1N sử dụng.

Hình: Sau khi chuẩn độ xuất hiện màu hồng nhạt.

3/ Hàm lượng axit chung

a/ Cách tiến hành

 Hút 10 ml sữa tươi nguyên liệu cho vào bình tam giác 250 ml. Cho 10 ml nước cất vào trong bình.

 Cho thêm 3 - 5 giọt PP 1%, lắc đều.

 Định phân bằng NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt trong 30”. Đọc số ml NaOH 0.1N sử dụng.

Độ axit = V.10 = 1,3 x 10 = 130T

Hình: Chuẩn độ theo phương pháp độ T

VI.Xác định lên men lactic:

1/ Nguyên tắc

Dựa vào thời gian lên men để đạt pH 4,5 – 5,0 khi cho (5 - 6%) mencái sữa chua vào sữa tươi ở nhiệt độ 45C định tính để xác định độ đông tụcủa sữa trong quá trình lên men lactic.

Men cái sữa chua được bảo quản ở 50C – 100C

2/ Cách tiến hành

 Cho 30 ml sữa tươi nguyên liệu vào túi nilon, đem đun cách thuỷ800C(thanh trùng).

 Làm nguội 45 – 47 0C.

 Cấy 10% men cái sữa chua vào và trộn đều.

 Ghi giờ, theo dõi chế độ đông tụ sau 1h, 2h, 3h.

Hình: Thử lên men acid lactic