Kiểm tra chất lượng sữa tươi

Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau thanh trùng vẫn giữ lại được mùi và hương vị tự nhiên của sữa, nhưng vẫn còn nhóm VSV chịu nhiệt, enzyme khiến sản phẩm bị hư hỏng. Chính vì thế sữa thanh trùng có thời hạn sử dụng ngắn, cần bảo quản ở nhiệt độ 5–7oC, tránh tiếp xúc với ánh sáng.

DANH SÁCH NHÓM 10:

Nguyễn Cao Kỳ Khanh 2005120001

Dương Tuấn Anh 2005120108

Chu Vũ Đăng Khánh 2005120024

Bài 1: Kiểm Tra Chất Lượng Sữa Tươi

I Phương pháp thử cồn sữa tươi nguyên liệu:

1/ Nguyên tắc

Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ tủa bởi cồn 75%.Sữa tươi có độ chua dưới 20T, protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng

độ chua trên 20T sẽ bị tủa

Nhiệt kế thuỷ ngân từ 00C – 1000C 1

Hóa chất

Dung dịch cồn 75%

Nước nóng 600C

2/ Cách tiến hành:

 Cho 5ml sữa tươi nguyên liệu vào ống nghiệm

 Lắc đều và quan sát hỗn hợp và thành ống.

 Ngâm hỗn hợp vào vào nước nóng 600C lắc đều và quan sát

 Để nguội, cho thêm 5 ml cồn 75% vào ống nghiệm, lắc đều và quan sát

3/ Kết quả

Lúc đầu có tủa li ti trên thành ống ngiệm

Sau khi ngâm trong nước nóng thi không thấy tủa li ti xuất hiện trên thành ống và trong dung dịch

Cho thêm cồn 75% vào không thấy xuất hiện tủa.

4/ Kết luận : Như vậy sữa tươi nguyên liệu đạt yêu cầu.

II Phương pháp thử xanh methylene:

1/ Nguyên tắc

Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử Nếu cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylen Tùy theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh của sữa

Pipet 10ml có chia độ 0,1ml và 1ml đã khử trùng 1

Hóa chất

Dung dich xanh methylen: 5 ml xanh methylen + 100ml

nước cất (được chứa trong lọ màu nâu, tối và bảo quản

ở tủ lạnh, sử dụng trong 1 tuần kể từ khi pha)

2/ Cách bước tiến hành

 Cho 1 ml dung dịch xanh methylen 0.005%, tiến hành với 3 ống nghiệm

 Cho tiếp 10 ml sữa tươi nguyên liệu vào nguyên liệu

 Lắc đều, điều hoà nhiệt độ ở 400C Ghi nhận thời gian

Theo dõi mẫu theo thời gian: 30’, 1h, 2h, 3h, 3h30’ Cứ 30’ đảo mẫu 1 lần

3/ Kết quả

 Sau 30’ màu xanh trong 3 ống nghiệm không bị mất

 Sau 1h màu xanh trong 3 ống nghiệm không bị mất.

Do thời gian có hạn, không kịp quan sát sự thay đổi màu sau 1h30, 2h, 3h và 3h30 nên chưa thể đưa ra kết luận chính xác được Nhưng sau 1 tiếng phút thì ta thấy sữa vẫn còn màu xanh

4/ Nhận xét:

Nguyên liệu sữa tươi sau khi kiểm tra không thấy sảy ra hiện tượng gì.Nên có thể tạm chấp nhận sữa tươi đạt chất lượng yêu cầu đầu vào cho nhà máy sử dụng

III Phương pháp cảm quan sữa nguyên liệu:

1/

Nguyên tắc:

Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 – 50 0C để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa

Bể nước điều nhiệt 450C – 500C 1

2/

Cách tiến hành:

 Lấy 50 ml sữa tươi nguyên liệu đem đun 45 – 500C

 Quan sát màu sắc, ngửi mùi

 Đun tiếp cho đến sôi, xem nhiệt độ sôi

 Để nguội, quan sát màu sắc, ngửi mùi

3/

Kết quả

 Khi đun ở 45 – 500C có mùi sữa bò đặc trưng, hơi tanh, có màu trắngkem

 Tiếp tục đun sữa sôi ở 850C, có mùi thơm hơn (giống mùi sữa ông Thọ),

có màu trắng đục hơn

 Khi để nguội : để lâu thì sữa có mùi tanh lòng trắng trứng ,mẫu chia thành 3 lớp:

 Lớp nước trong: lactose, protein tan trong nước

 Lớp cặn trắng đục: casein

IV Xác định hàm lượng chất khô sữa tươi nguyên liệu (phương pháp giấy lọc):

1/

Nguyên tắc:

Chất khô trong sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 102 C đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằng gam trên 100g sản phẩm

2/

Cách tiến hành

 Sấy giấy nhôm có giấy lọc trong tủ sấy 1050C trong khoảng 20’

 Đóng kín nắp giấy nhôm và cân A (g).

 Hút sữa tươi vào pipet chữ V đặt lên giá giữ và cân m 1 (g).

 Mở nấp giấy nhôm, phân bố mẫu dàn đều lên giấy lọc 2 lần (Lưu ý: trải đều mẫu theo hình xoắn ốc từ trong ra ngoài và sau đó từ ngoài vào trong cho mẫu được dàn đều giấy lọc), tránh trường hợp mẫu rơi

ra ngoài giấy nhôm=> mẫu sẽ bị khét và cháy giấy nhôm

 Cân mẫu lại trong pipet và giá: m 2 (g).

 Sấy giấy nhôm và giấy lọc có mẫu sữa đã được dàn đều vào trong

tủ sấy 1050C chính xác 20’

 Đóng giấy nhôm và cân B (g).

3/

Kết quả

Tiến hành trên 1 túi nhôm

Túi 1 (g)

% Túi 1 = 1 2

0,95 0, 65

79,05 76, 44

B A

Giải thích công thức

A: Khối lượng giấy lọc và giấy nhôm lúc đầu

B: Khối lượng giấy và giấy nhôm lúc sau

M1: khối lượng dịch sữa và pipet chữ V lúc đầu

M2: khối lượng dịch sữa và pipet chữ V sau khi ria.

4/ Nhận xét

Hàm lượng chất khô của sữa bò tươi nguyên liệu thường nằm trongkhoảng 11 – 13%

Kết quả tính được hàm lượng chất khô của sữa bò tươi nguyên liệu

là 11,34 và 11,36

Như vậy mẫu sữa nguyên liệu đạt yêu cầu

Hình: Kết quả kiểm nghiệm chất khô

V Phương pháp thử axit:

1/

Nguyên tắc:

Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng số gram trên 100g sản phẩm hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm

2/ Hàm lượng axit lactic:

Hóa chất

Dung dịch phenolphthalein 1%

Nước nóng 600C

a/ Cách tiến hành

 Trộn đều mẫu, hút chính xác 17,6ml sữa tươi vào bình tam giác

 Cho thêm 10 ml nước cất vào trong bình

 Cho thêm 3 - 5 giọt PP 1%, lắc đều

 Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt trong 30 giây

 Đọc số ml NaOH 0.1N sử dụng

Hình: Sau khi chuẩn độ xuất hiện màu hồng nhạt.

b/Kết quả

Thể tích trung binh khi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N: 2,4 2,3 2,3 2,33



% axit lactic =

2,33

V

Số lần thí nghiệm Số ml NaOH tiêu tốn

3/ Hàm lượng axit chung

Hóa chất

Dung dịch phenolphthalein 1%

Dung dịch NaOH 0,1N

a/ Cách tiến hành

 Hút 10 ml sữa tươi nguyên liệu cho vào bình tam giác 250 ml

 Cho 10 ml nước cất vào trong bình

 Cho thêm 3 - 5 giọt PP 1%, lắc đều

 Định phân bằng NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt trong 30”

 Đọc số ml NaOH 0.1N sử dụng

b/ Kết quả

Số lần V NaOH (ml)

Thể tích trung binh khi chuẩn độ bằng NaOH 0.1N:

1, 4 1,3 1, 2

1,3 3



Độ axit = V.10 = 1,3 x 10 = 130T

Hình: Chuẩn độ theo phương pháp độ T

VI Xác định lên men lactic:

1/ Nguyên tắc

Dựa vào thời gian lên men để đạt pH 4,5 – 5,0 khi cho (5 - 6%) men cái sữa chua vào sữa tươi ở nhiệt độ 45C định tính để xác định độ đông tụ của sữa trong quá trình lên men lactic

Tủ ấm ủ men điều chỉnh ở 450C 1

Hóa chất

Men cái sữa chua được bảo quản ở 50C – 100C

2/ Cách tiến hành

 Cho 30 ml sữa tươi nguyên liệu vào túi nilon, đem đun cách thuỷ

800C(thanh trùng)

 Làm nguội 45 – 47 0C

 Cấy 10% men cái sữa chua vào và trộn đều

 Ghi giờ, theo dõi chế độ đông tụ sau 1h, 2h, 3h

3/ Kết quả

 1h mẫu vẫn ở thể lỏng

 1h30 mẫu vẫn ở thể lỏng nhưng bắt đầu đông tụ

 3h mẫu đông tụ

 3h30’ mẫu đông tụ( dạng sệt cứng)

4/ Nhận xét

Sữa có hiện tượng đông tụ, không tách lớp.Như vậy mẫu sữa

nguyên liệu đạt yêu cầu

Hình: Thử lên men acid lactic