nghiệp vụ bếp trưởng thi nhóm set menu âu passion crème brulee

7 Đậu cô ve French beanRửa sạch, bỏ đầu đuôi, cắt hột lựu vừa 1cm Rửa sạch, cắt rời thành từng bông nhỏ Nhặt lấy lá, rửa sạch, cắt khúc khoảng 2 cm bean Xả qua nước lạnh nhiều lần cho hế

NGHIỆP VỤ BẾP TRƯỞNG

THI NHÓM - SET MENU ÂU

Minestrone Soup

GV HƯỚNG DẪN: Bùi Tiến Dũng

SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TỔNG CỤC GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU

Họ và Tên Học viên: Từ Cường Thịnh , Trương Đăng Phong , Nguyễn Hữu Quang,

Đào Văn Hưng , Nguyễn Thành Hùng, Ngô Thị Kiều Loan.

Khóa học: NBT06_K01216_QL

TP.HCM, ngày 18 tháng 03 năm 2024

Spaghetti Alla Bolognese

GV HƯỚNG DẪN: Trần Phan Hùng

Passion Crème Brulee

GV HƯỚNG DẪN: Trịnh Thị Cẩm Linh

FORM RECIPE

Tên món khai vị: MINESTRONE SOUP

Khẩu phần: 5 người

A Nguyên vật liệu – Gia vị

tính Ghi chú Chicken stock

Mirepoix

Sachet D’e’pices

I Nguyên liệu chính – Các loại rau củ dùng nấu súp

Bào vỏ, rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)

Lột vỏ, rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)

Bỏ lá, lấy bẹ non, rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)

để trang trí

Vừa vàng, vừa xanh

Bào vỏ, rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)

7 Đậu cô ve (French bean)

Rửa sạch, bỏ đầu đuôi, cắt hột lựu vừa (1cm)

Rửa sạch, cắt rời thành từng bông nhỏ

Nhặt lấy lá, rửa sạch, cắt khúc khoảng 2 cm

bean)

Xả qua nước lạnh nhiều lần cho hết nhớt, để ráo

(Whole peeled tomato)

Đổ ra tô nghiền nhuyễn hoặc bỏ vào máy xay xay nhuyễn

Cho ½ vào nấu trước; nêm độ chua và xem màu chưa đạt thì mới thêm

½ còn lại vào

II Trang trí

(Baguette)

Cắt khoanh xéo,

Dùng ăn kèm súp

III Các nguyên vật liệu khác

rosemary)

Rửa sạch, nhạt

B Các bước thực hiện:

1 Nấu nước dùng gà trong: Chần xương gà, bỏ xương đã chần cùng mirepoix, sachet

d’e’pices nấu từ 3-4 tiếng với lửa sôi liu riu.

2 Xào ba rọi xông khói: Cho dầu olive vào chảo nóng, cho ba rọi xông khói vào đảo đều

đến khi ba rọi có màu vàng, thơm thì vớt ra để riêng.

3 Chần sơ cà rốt để trang trí: cho cà rốt vào nước sôi có ít muối, chần khoảng 5 phút,

luộc ra để ráo

4 Luộc bông cải xanh: Cho bông cải xanh vào nồi nước chung một tí muối, luộc chín rồi

ngâm trong thau nước đá lạnh (bông cải không xào chung các loại rau củ khác, mà luộc chín với nước sôi vì bông cải xanh mềm sẽ rụng bông, ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng súp)

5 Nấu súp:

- Cho 80 ml dầu olive vào chảo nóng, phi thơm tỏi và rosemary

- Xào thơm cần tây và hành tây – đến khi hành có màu trong thì cho cà chua vào xào

thơm

- Cho cà rốt, đậu hà lan, đậu cô ve, khoai tây, bí ngòi xanh và vàng, cà chua trái ngâm vào đảo đều

C Khẩu phần định lượng:

Khẩu phần 1 người: 250 ml

-Phục vụ cùng bánh mì nướng tỏi

Đĩa ra món: Bộ đĩa sâu lòng phục vụ món khai vị

Nhiệt độ phục vụ: 65°C

D Yêu cầu thành phẩm: Súp có màu đỏ hồng, không có váng mỡ, rau củ không bị nát, đạt

được mùi thơm và vị ngọt tự nhiên của rau củ Vị chua nhẹ, vừa ăn.

FORM RECIPE

Tên món chính: SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE

Khẩu phần: 5 người

A Nguyên vật liệu – Gia vị

tính Ghi chú

I Nguyên liệu chính – Mì Ý Spaghetti – Luộc mì

II Bolognese Sauce

nhỏ, không

xay nhuyễn

gr

Xay nhỏ, xay

riêng, không xay

nhuyễn

Xay bằng máy xay đa năng

Concasse, Xay nhuyễn chung cà chua lon

1000

gr

Xay bằng máy xay đa năng

tomatoes)

Hãng Fiamma, xay nhuyễn chung cà chua

240 gr/ lon, Xay bằng máy xay đa năng

Gia vị nêm

gr

8 Tiêu trắng xay (White

IV Chế biến món ăn – Spaghetti Alla Bolognese

spaghetti)

Thành phẩm;

trụng lại sơ với nước sôi 15 giây

hoặc 1 cup/ 2,5 vá múc canh cỡ vừa

V Nguyên liệu ăn kèm

B Các bước thực hiện:

1 Sơ chế

- Bò, heo: Cắt bỏ phần mỡ, cắt nhỏ, xay nhuyễn (hoặc yêu cầu chủ tiệm xay bò sẵn)

- Cà rốt, cần tây, hành tây: Dùng máy xay đa năng để xay, xay riêng, không xay quá nhuyễn (bị ra nước)

- Concasse cà chua: Bắt một nồi nước sôi; Cà chua cắt hình + ở dưới, trụng trong nước sôi cho đến khi tróc vỏ, cho ngay vào thau nước đá Dùng tay nắm phần đầu cà chua vuốt nhẹ sẽ tách quả cà ra khỏi vỏ Sau đó bóp nhẹ cà để loại hột; phần hột ray lại để lấy nước cà chua.

- Xốt Bolognese: Xay cà chua chung cà hộp và tomato paste, không xay bằng máy xay

sinh tố (xay bằng máy xay đa năng), và bỏ tomato paste vào

2 Bảo quản

- Bảo quản rau tươi , cà chua đã xử lý trong một khay đá ở môi trường 5-8°C

- Bảo quản thịt đã xay trong một khay đá ở môi trường 2-4°C

- Gia vị để trong các chén nhỏ trong khay khô ráo, không bị dính nước

- Các nguyên liệu sau khi sơ chế thì tiến hành chế biến món ăn ngay lập tức

3 Quy trình chế biến

- Luộc mì: Nấu nước sôi, cho muối và dầu Olive vào Cho mì vào luộc từ nước sôi đến khi chín, vớt ra khay để nguội, cho vào 50 ml dầu olive đảo đều (Cách nhận biết mì chín: dùng kẹp gắp mì lên thấy mì rũ xuống song song nhau, giữ được màu là mì chín)

- Xốt Bolognese:

+ Cho dầu Olive vào chảo, dầu nóng cho tỏi, rosemary, thyme tươi vào xào thơm, rồi cho cà rốt, hành tây, cần tây vào vào xào

+ Tiếp đến cho thịt bò và heo vào xào cho chín, tiếp rượu vang trắng vào xào lửa lớn cho thơm; rồi thêm cà chua vào, tomato paste vào rồi nêm muối, đường Nấu đến khi lớp nước trên xốt Bolognese bay hơi hết, xốt sệt lại là xong.

- Ra món:

+ Cho vào chảo bơ, tỏi phi thơm Đồng thời, bỏ mì vào trụng nước sôi 15 giây Bỏ xốt vào chảo, vớt mì đã trụng vào chảo, đảo đều cho hồng mì Phục vụ mì kèm lá basil và phô mai bột.

C Khẩu phần định lượng:

Khẩu phần 1 người: 140-160 gr mì đã luộc, 250 ml xốt thịt

Đĩa ra món: Đĩa từ 30 cm

Nhiệt độ phục vụ: 65°CĐ.

D Yêu cầu thành phẩm: Xốt sệt, thơm, có vị chua lúc đầu và hậu hơi ngọt, bám đều trên mì.

FORM RECIPE

Tên tráng miệng: PASSION CRÈME BRULEE

Khẩu phần: 5 người

A Nguyên vật liệu – Gia vị

tính Ghi chú

I Công thức Crème Brulee

II Trang trí

honeydew melon)

Tươi, vỏ đẹp,

gr

gr

leaves)

B Các bước thực hiện:

- B1: Cho trứng, 70ml whipping cream và nước chanh dây + hạt vào khuấy đều.

- B2: Cho 30ml whipping cream và hạt vanilla vào khuấy đều để riêng ( không nấu)

- B3: Cho 400ml whipping cream + đường + ½ trái vanilla đã lấy hết hạt vào nấu nóng

ấm ( không sôi), tắt bếp

- B4: Cho hỗn hợp bước 1 vào bước 2 khuấy đều nhanh tay rồi lược bỏ hết phần xác.

- B5: Cho hỗn hợp bước 3 vào bước 4, khuấy đều, lược qua rây, rồi chế vào chén sứ crème brulee và nướng cách thủy.

 Lưu ý:

- Khi nướng phải bọc giấy bạc trên miệng chén và xiên lỗ nhỏ để thoát hơi

- Để giảm thời gian nướng, cho nước nóng vào khay rồi đem đi nướng (200°C, 20 phút)

- Khi nướng xong đem để lạnh bên dưới có đá để giảm thời gian làm lạnh.

 Sơ chế NVL để trang trí

- B1: Dưa hoàng kim cắt hình tam giác rồi tạo hình, ngâm nước đá

- B2: Trái dâu, chọn quả đẹp, vẫn còn cuống để trang trí

- B3: Lá húng lủi, lá chuối lựa lá xanh, đẹp, láng

- B4: Trang trí đường kéo sợi

C Trình bày:

Cho đường cát vàng lên mặt rồi dung bình khò khò cháy xém, dùng lạnh sẽ ngon hơn (rắc đường, khò xong có thể rắc chanh dây len mặt)

- Khẩu phần 1 người: 80 – 100 gr

- CCDC: Tách sứ/ ramekin sứ 9 cm và đĩa sứ 26 cm

- Nhiệt độ: 5-15°C

D Yêu cầu thành phẩm: Crème brulee phải mịn, vàng, đẹp, bóng và chạm tay vào không dính.

FORM MARKET LIST

STT Thành phần Quy cách Định lượng

MKL Đơn vị MKL Đơn giá Thành tiền Nguyên liệu (a)

1 Cà rốt

150 -200g/củ, màu cam tươi, cầm nặng tay

2 Hành tây

200 – 300 gr/củ, không thối dập, vỏ ngoài có màu vàng cam

3 Cần tây

Không thối dập, cọng cần săn chắc; không mềm, rũ lá

4 Bí ngòi

Vàng hoặc xanh, không mọt lỗ, thối dập; 250 –

300 gr/trái

5 Khoai tây

Củ đẹp, còn nguyên vỏ, không mọc mầm, 200-250g/củ

6 Đậu Hà Lan

Có màu xanh tươi, không bị

7 Đậu cô ve

Sợi dài, non, không bị thối dập

8 Bông cải xanh

100-150 gr/

cây; không

bị vàng lá, thối dập thân

tươi xanh, không dập nát

10 Cà chua

Có màu đỏ tươi, không

bị mọt lỗ, thúi thủng, dập nát

12 Xương gà

Không bị đục màu, có mùi hôi thối, máu bị thẫm đen

15 Củ tỏi

Không thối, mọt, mốc;

tép to

16 Bò đùi phi lê Không vụn, có mùi hôi 200 gr 240.000 48.000

17 Nạc đùi heo Không vụn, có mùi hôi 200 gr 90.000 18.000

19 Chanh dây

Màu đỏ hồng thẫm, không bị héo thối

20 Dưa hoàng kim

1.4-1.6 kg/trái, vàng tươi, chắc, không thối dập

21 Dâu tây

Đỏ tươi, thơm, không dập nát

Tổng tiền 00 Gia vị & Nguyên liệu khô

1 Lá thyme khô 50 gr/bịch; không nhãn 1 bịch 34.000 34.000

7 Rượu vang trắng 750 ml/chai, 1887 1 chai 300.000 300.000

8 Tomato paste Heinz; 3,15

12 Đậu kidney ngâm 400 gr/hộp; Benincasa 1 hộp 30.450 31.000

13

Cà chua trái ngâm

(Whole-peeled

tomatoes)

400 gr/ hộp;

15 Mì Ý số 5

1000 gr/bịch;

Barilla

17 Phô mai bột

Fromaggio

100 gr/gói;

18 Whipping cream 1 l/ hộp; Anchor 1 hộp 147.000 147.000

19 Trứng gà 10 quả/ vỉ;

Công cụ dụng cụ (c)

3 Rổ inox mịn 24cm

4

5 Khay inox 20x27x4

6 Sạn gỗ Mother

9 Dao tỉa

10 Ca đo lường nhựa

12 Thớt nhựa màu

13 Chảo đá sâu lòng 30cm 2 cái

15 Dao Âu xanh

16 Thớt nhựa màu

19 Nồi nấu nước

28 Đèn khò và bình

WORKING PLAN

Khai vị: Minestrone Soup (Mức ưu tiên 1) – Món chính: Spaghetti Alla Bolognese (Mức ưu tiên 2) – Tráng

miệng: Passion Crème Brulee (Mức ưu tiên 3)

Bước 1:

- Chuẩn bị khu

vực làm việc

- Cân gia vị, sơ chế

nguyên liệu

- Gia nhiệt nguyên

liệu cần nhiều thời

gian

- Các thành viên chuẩn bị CCDC

- Cường Thịnh : Cân gia vị món ăn (Minestrone

soup, Spaghetti Alla Bolognese, Passion Crème

Brulee); chuẩn bị đồ décor (trái cây cho Crème

Brulle)

- Thành Hùng : Xử lý đồ hộp, cân gia vị nước dùng

gà; phụ chuẩn bị đồ décor

- Văn Hưng : Lên nhiệt lò nướng; xử lý nguyên liệu,

chế biến hỗn hợp Crème; chiên bacon

- Hữu Quang: Xay mirepoix cho sốt Bolognese

Thái chéo cà chua để concasse, cắt các loại rau củ cho Minestrone soup (các loại cần chần, hỗn hợp mirepoix: cà rốt, cần tây, hành tây)

-Đăng Phong: Bật nửa nồi nước trụng rau củ cho

Minestrone soup, nửa nồi khác cho concasse cà chua

và luộc mì Spaghetti

- Kiều Loan: Xay thịt, mirepoix, cà chua cho sốt

Bolognese, rã đông nước dùng gà đã được nấu từ trước; phụ cắt các loại rau củ cho Minestrone soup

35 phút

Bước 2: Chế biến

món ăn

- Cường Thịnh : Chuẩn bị, vệ sinh đĩa ra món; mang

bao tay trang trí trái cây làm đĩa ra món Passion Crème Brulee

- Thành Hùng : Chế biến đường màu nướng; nấu

nước dùng gà, canh vớt bọt, xếp ramekin nướng cách thủy Crème (20 phút)

- Đăng Phong : Xào mirepoix, thịt, cà chua làm

thành sốt Bolognese – lửa nhỏ, nấu đến sệt; Xào mirepoix, rau củ và nước dùng nấu thành Minestrone soup – nấu lửa lớn đến sôi rồi nhỏ lửa nấu từ từ

- Hữu Quang: Cắt tiếp các loại rau củ cho

Minestrone soup; dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc;

vớt bọt súp Minestrone

- Văn Hưng: Nướng bánh mì tỏi; kiểm tra chất

lượng của Crème nướng, lấy Crème đã nướng xếp lên khay đá bỏ tủ mát hạ nhiệt

- Kiều Loan: Chế biến đường tạo hình; lấy đường

nướng ra hạ nhiệt, kiểm tra đèn khò

45 phút

Bước 3: Ra món

- Cường Thịnh : Mang bao tay, nhận chảo Spaghetti

Alla Bolognese, ra món ; nhận Crème đã hạ nhiệt, rải đường, khò lửa, ra món Passion Crème Brulee

- Thành Hùng : Kiểm tra chất lượng sốt Bolognese,

Minestrone soup; Nhận bánh mì tỏi, décor và ra món Minestrone soup

- Đăng Phong : Nấu hoàn tất món Minestrone soup

- Văn Hưng : Trụng lại mì Spaghetti, xào mì cùng

sốt, hoàn thành món Spaghetti Alla Bolognese

- Kiều Loan : Dọn dẹp khu vực làm việc, phụ ra

món

- Hữu Quang : Dọn dẹp khu vực làm việc, phụ ra

món

10 phút

BẢNG PHÂN CÔNG, CÔNG VIỆC THỰC HÀNH

STT Công việc cần tiến hành Người thực hiện

(ghi rõ tên người thực hiện) Ghi chú

1 Phân công công việc và kiểm

tra tiến độ thực hiện

Nhóm trưởng : Từ Cường Thịnh - Chuẩn bị khu vực

làm việc

- Cân gia vị, chuẩn bị CCDC – CC ra món

- Sơ chế, chế biến hỗn hợp Crème; sơ chế nguyên vật liệu, trụng chín nguyên liệu, concasse cà chua

- Xay cà chua, thịt, rau

củ, xào làm sốt Bolognese; luộc mì

- Xào mirepoix, rau củ, chế nước dùng nấu món Minestrone soup -Nướng cách thủy Crème, lấy ra hạ nhiệt; chế biến đường màu; nướng bánh mì tỏi

- Lấy bánh mì tỏi, ra món khai vị

Minestrone soup

- Trụng mì, xào mì cùng sốt, ra món chính Spaghetti Alla

Bolognese

- Sau cùng đốt Crème,

ra món tráng miệng Passion Crème Brulee

2

HV thảo luận nhóm Nhóm

cùng làm RCP và ghi lại các

bước thực hiện các món

Cả nhóm : Từ Cường Thịnh,

Trương Đăng Phong, Nguyễn Hữu Quang, Đào Văn Hưng, Nguyễn Thành Hùng, Ngô Thị Kiều Loan

3

Nhóm thảo luận và hệ thống

lại công thức món ăn của GV

vào mẫu RCP chuẩn của nhà

trường và gặp GV hướng dẫn

để hướng dẫn lại một lần

trước khi thực hành

Từ Cường Thịnh, Trương Đăng Phong, Ngô Thị Kiều Loan

4 Phụ trách thiết kế Menu, RCP Trương Đăng Phong

5

Phụ trách lên danh mục

nguyên vật liệu, gia vị cần

mua (Marketlist)

Trương Đăng Phong

6 Phụ trách mua nguyên vật

liệu, gia vị

Nguyễn Thành Hùng, Nguyễn Hữu Quang, Đào Văn Hưng, Trương Đăng Phong, Ngô Thị Kiều Loan

7

Phụ trách lên bản kế hoạch

chế biến món ăn (Working

plan)

Từ Cường Thịnh, Trương Đăng Phong