Đang tải... (xem toàn văn)
NGHIỆP VỤ BẾP TRƯỞNG
THI NHÓM - SET MENU ÂU
Minestrone SoupGV HƯỚNG DẪN: Bùi Tiến Dũng
SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘITỔNG CỤC GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP
TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU
Họ và Tên Học viên: Từ Cường Thịnh , Trương Đăng Phong , Nguyễn Hữu Quang, Đào Văn Hưng , Nguyễn Thành Hùng, Ngô Thị Kiều Loan.
Trang 2FORM RECIPE
Tên món khai vị: MINESTRONE SOUP
Khẩu phần: 5 người
A Nguyên vật liệu – Gia vị
tínhGhi chúChicken stock
I Nguyên liệu chính – Các loại rau củ dùng nấu súp
Bào vỏ, rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)
Lột vỏ, rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)
Bỏ lá, lấy bẹ non,rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)
để trang trí
Vừa vàng, vừaxanh
Bào vỏ, rửa sạch, cắt hột lựu vừa (1cm)
Trang 37 Đậu cô ve (French bean)
Rửa sạch, bỏ đầu đuôi, cắt hột lựu vừa (1cm)
Rửa sạch, cắt rời thành từng bông nhỏ
Nhặt lấy lá, rửa sạch, cắt khúc khoảng 2 cm
(Whole peeled tomato)
Đổ ra tô nghiền nhuyễn hoặc bỏ vào máy xay xay nhuyễn
Cho ½ vào nấutrước; nêm độ chua và xem màu chưa đạt thì mới thêm ½ còn lại vào
III Các nguyên vật liệu khác
B Các bước thực hiện:
1 Nấu nước dùng gà trong: Chần xương gà, bỏ xương đã chần cùng mirepoix, sachet
d’e’pices nấu từ 3-4 tiếng với lửa sôi liu riu.
Trang 42 Xào ba rọi xông khói: Cho dầu olive vào chảo nóng, cho ba rọi xông khói vào đảo đều
đến khi ba rọi có màu vàng, thơm thì vớt ra để riêng.
3 Chần sơ cà rốt để trang trí: cho cà rốt vào nước sôi có ít muối, chần khoảng 5 phút,
luộc ra để ráo
4 Luộc bông cải xanh: Cho bông cải xanh vào nồi nước chung một tí muối, luộc chín rồi
ngâm trong thau nước đá lạnh (bông cải không xào chung các loại rau củ khác, mà luộc chín với nước sôi vì bông cải xanh mềm sẽ rụng bông, ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng súp)
5 Nấu súp:
- Cho 80 ml dầu olive vào chảo nóng, phi thơm tỏi và rosemary
- Xào thơm cần tây và hành tây – đến khi hành có màu trong thì cho cà chua vào xào
Đĩa ra món: Bộ đĩa sâu lòng phục vụ món khai vịNhiệt độ phục vụ: 65°C
D Yêu cầu thành phẩm: Súp có màu đỏ hồng, không có váng mỡ, rau củ không bị nát, đạt
được mùi thơm và vị ngọt tự nhiên của rau củ Vị chua nhẹ, vừa ăn.
Trang 5FORM RECIPE
Tên món chính: SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE
Khẩu phần: 5 người
A Nguyên vật liệu – Gia vị
tínhGhi chúI Nguyên liệu chính – Mì Ý Spaghetti – Luộc mì
II Bolognese Sauce
nhỏ, không
xay nhuyễn
Concasse, Xay nhuyễn chung cà chua lon
Xay bằng máy xay đa năng
Hãng Fiamma, xay nhuyễn chung cà chua
240 gr/ lon, Xay bằng máy xay đa năng
Trang 68 Tiêu trắng xay (White
hoặc 1 cup/ 2,5 vá múc canh cỡ vừa
V Nguyên liệu ăn kèm
B Các bước thực hiện:1 Sơ chế
- Bò, heo: Cắt bỏ phần mỡ, cắt nhỏ, xay nhuyễn (hoặc yêu cầu chủ tiệm xay bò sẵn)- Cà rốt, cần tây, hành tây: Dùng máy xay đa năng để xay, xay riêng, không xay quá nhuyễn (bị ra nước)
- Concasse cà chua: Bắt một nồi nước sôi; Cà chua cắt hình + ở dưới, trụng trong nước sôi cho đến khi tróc vỏ, cho ngay vào thau nước đá Dùng tay nắm phần đầu cà chua vuốt nhẹ sẽ tách quả cà ra khỏi vỏ Sau đó bóp nhẹ cà để loại hột; phần hột ray lại để lấy nước cà chua.
- Xốt Bolognese: Xay cà chua chung cà hộp và tomato paste, không xay bằng máy xay
sinh tố (xay bằng máy xay đa năng), và bỏ tomato paste vào
- Xốt Bolognese:
Trang 7+ Cho dầu Olive vào chảo, dầu nóng cho tỏi, rosemary, thyme tươi vào xào thơm, rồi cho cà rốt, hành tây, cần tây vào vào xào
+ Tiếp đến cho thịt bò và heo vào xào cho chín, tiếp rượu vang trắng vào xào lửa lớn chothơm; rồi thêm cà chua vào, tomato paste vào rồi nêm muối, đường Nấu đến khi lớp nước trên xốt Bolognese bay hơi hết, xốt sệt lại là xong.
- Ra món:
+ Cho vào chảo bơ, tỏi phi thơm Đồng thời, bỏ mì vào trụng nước sôi 15 giây Bỏ xốt vào chảo, vớt mì đã trụng vào chảo, đảo đều cho hồng mì Phục vụ mì kèm lá basil và phô mai bột.
Trang 8FORM RECIPE
Tên tráng miệng: PASSION CRÈME BRULEE
Khẩu phần: 5 người
A Nguyên vật liệu – Gia vị
tínhGhi chúI Công thức Crème Brulee
II Trang trí
-B4: Cho hỗn hợp bước 1 vào bước 2 khuấy đều nhanh tay rồi lược bỏ hết phần xác.-B5: Cho hỗn hợp bước 3 vào bước 4, khuấy đều, lược qua rây, rồi chế vào chén sứ crème brulee và nướng cách thủy.
Lưu ý:
-Khi nướng phải bọc giấy bạc trên miệng chén và xiên lỗ nhỏ để thoát hơi
-Để giảm thời gian nướng, cho nước nóng vào khay rồi đem đi nướng (200°C, 20 phút)
-Khi nướng xong đem để lạnh bên dưới có đá để giảm thời gian làm lạnh.
Trang 9D Yêu cầu thành phẩm: Crème brulee phải mịn, vàng, đẹp, bóng và chạm tay vào không dính.
Trang 10FORM MARKET LISTSTTThành phầnQuy cáchĐịnh lượng
MKLĐơn vị MKLĐơn giáThành tiềnNguyên liệu (a)
1Cà rốt
150 -200g/củ, màu cam tươi, cầm nặng tay
2Hành tây
200 – 300 gr/củ, khôngthối dập, vỏ ngoài có màu vàng cam
3Cần tây
Không thối dập, cọng cần săn chắc; khôngmềm, rũ lá
4Bí ngòi
Vàng hoặc xanh, khôngmọt lỗ, thối dập; 250 – 300 gr/trái
5Khoai tây
Củ đẹp, cònnguyên vỏ, không mọc mầm, 200-250g/củ
6Đậu Hà Lan
Có màu xanh tươi, không bị
7Đậu cô ve
Sợi dài, non,không bị thối dập
8Bông cải xanh
100-150 gr/ cây; không bị vàng lá, thối dập thân
Trang 11tươi xanh, không dập nát
10Cà chua
Có màu đỏ tươi, không bị mọt lỗ, thúi thủng, dập nát
12Xương gà
Không bị đục màu, có mùi hôi thối, máu bị thẫm đen
20Dưa hoàng kim
1.4-1.6 kg/trái, vàng tươi, chắc, không thối dập
21Dâu tây
Đỏ tươi, thơm, không dập nát
Trang 12Tổng tiền00Gia vị & Nguyên liệu khô
1Lá thyme khô50 gr/bịch; không nhãn1bịch34.00034.000
12Đậu kidney ngâm400 gr/hộp; Benincasa1hộp30.45031.000
Cà chua trái ngâm (Whole-peeled tomatoes)
Trang 1317Phô mai bột Fromaggio
Trang 1413 Chảo đá sâu lòng 30cm 2cái
19 Nồi nấu nước
28Đèn khò và bình
Trang 15- Gia nhiệt nguyênliệu cần nhiều thờigian
- Các thành viên chuẩn bị CCDC
- Cường Thịnh : Cân gia vị món ăn (Minestrone
soup, Spaghetti Alla Bolognese, Passion Crème
Brulee); chuẩn bị đồ décor (trái cây cho Crème
- Thành Hùng : Xử lý đồ hộp, cân gia vị nước dùng
gà; phụ chuẩn bị đồ décor
- Văn Hưng : Lên nhiệt lò nướng; xử lý nguyên liệu,
chế biến hỗn hợp Crème; chiên bacon
- Hữu Quang: Xay mirepoix cho sốt Bolognese
Thái chéo cà chua để concasse, cắt các loại rau củ cho Minestrone soup (các loại cần chần, hỗn hợp mirepoix: cà rốt, cần tây, hành tây)
-Đăng Phong: Bật nửa nồi nước trụng rau củ cho
Minestrone soup, nửa nồi khác cho concasse cà chua và luộc mì Spaghetti
- Kiều Loan: Xay thịt, mirepoix, cà chua cho sốt
Bolognese, rã đông nước dùng gà đã được nấu từ trước; phụ cắt các loại rau củ cho Minestrone soup
35 phút
Bước 2: Chế biến món ăn
- Cường Thịnh : Chuẩn bị, vệ sinh đĩa ra món; mang
bao tay trang trí trái cây làm đĩa ra món Passion Crème Brulee
- Thành Hùng : Chế biến đường màu nướng; nấu
nước dùng gà, canh vớt bọt, xếp ramekin nướng cáchthủy Crème (20 phút)
- Đăng Phong : Xào mirepoix, thịt, cà chua làm
thành sốt Bolognese – lửa nhỏ, nấu đến sệt; Xào mirepoix, rau củ và nước dùng nấu thành Minestronesoup – nấu lửa lớn đến sôi rồi nhỏ lửa nấu từ từ
- Hữu Quang: Cắt tiếp các loại rau củ cho
Minestrone soup; dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc; vớt bọt súp Minestrone
- Văn Hưng: Nướng bánh mì tỏi; kiểm tra chất
lượng của Crème nướng, lấy Crème đã nướng xếp lên khay đá bỏ tủ mát hạ nhiệt
- Kiều Loan: Chế biến đường tạo hình; lấy đường
nướng ra hạ nhiệt, kiểm tra đèn khò
45 phút
Trang 16Bước 3: Ra món
- Cường Thịnh : Mang bao tay, nhận chảo Spaghetti
Alla Bolognese, ra món ; nhận Crème đã hạ nhiệt, rảiđường, khò lửa, ra món Passion Crème Brulee
- Thành Hùng : Kiểm tra chất lượng sốt Bolognese,
Minestrone soup; Nhận bánh mì tỏi, décor và ra món Minestrone soup
- Đăng Phong : Nấu hoàn tất món Minestrone soup- Văn Hưng : Trụng lại mì Spaghetti, xào mì cùng
sốt, hoàn thành món Spaghetti Alla Bolognese
- Kiều Loan : Dọn dẹp khu vực làm việc, phụ ra
- Hữu Quang : Dọn dẹp khu vực làm việc, phụ ra
10 phút
Trang 17BẢNG PHÂN CÔNG, CÔNG VIỆC THỰC HÀNHSTT Công việc cần tiến hànhNgười thực hiện
(ghi rõ tên người thực hiện)Ghi chú1Phân công công việc và kiểm
tra tiến độ thực hiện
Nhóm trưởng : Từ Cường Thịnh - Chuẩn bị khu vực làm việc
- Cân gia vị, chuẩn bị CCDC – CC ra món- Sơ chế, chế biến hỗn hợp Crème; sơ chế nguyên vật liệu, trụng chín nguyên liệu, concasse cà chua- Xay cà chua, thịt, raucủ, xào làm sốt
Bolognese; luộc mì- Xào mirepoix, rau củ,chế nước dùng nấu món Minestrone soup-Nướng cách thủy Crème, lấy ra hạ nhiệt;chế biến đường màu; nướng bánh mì tỏi- Lấy bánh mì tỏi, ra món khai vị
Minestrone soup- Trụng mì, xào mì cùng sốt, ra món chínhSpaghetti Alla
- Sau cùng đốt Crème, ra món tráng miệng Passion Crème Brulee2
HV thảo luận nhóm Nhóm cùng làm RCP và ghi lại các bước thực hiện các món
Cả nhóm : Từ Cường Thịnh,
Trương Đăng Phong, Nguyễn Hữu Quang, Đào Văn Hưng, Nguyễn Thành Hùng, Ngô Thị Kiều Loan
Nhóm thảo luận và hệ thống lại công thức món ăn của GV vào mẫu RCP chuẩn của nhà trường và gặp GV hướng dẫn để hướng dẫn lại một lần trước khi thực hành
Từ Cường Thịnh, Trương Đăng Phong, Ngô Thị Kiều Loan
4Phụ trách thiết kế Menu, RCPTrương Đăng Phong
Phụ trách lên danh mục nguyên vật liệu, gia vị cần mua (Marketlist)
Trương Đăng Phong
6Phụ trách mua nguyên vật liệu, gia vị
Nguyễn Thành Hùng, Nguyễn HữuQuang, Đào Văn Hưng, Trương Đăng Phong, Ngô Thị Kiều Loan
Phụ trách lên bản kế hoạch chế biến món ăn (Working plan)
Từ Cường Thịnh, Trương Đăng Phong