Đang tải... (xem toàn văn)
-Hạt bí chứa 39,2% protein thô, 27,83% dầu thô, 4,59% tro, 16.84% chất xơ, còn lại là carbohydrate. -Trong nhân 39,22% protein thô, 43,69% dầu thô, 5,14% tro, 2,13% chất xơ, còn lại là carbohydrate. -Trong dầu hạt bí đỏ có bốn loại axit béo chiếm ưu thế là: Palmitic, Stearic, Oleic và Linoleic. Các axit béo no chiếm 27,73% gồm palmitic và stearic, các axit béo không no chiếm 70,03% chủ yếu là oleic và linoleic.
Trang 1CÔNG NGHỆ TÁCH DẤU TỪ HẠT BÍ ĐỎBẰNG ENZYME ALCALASE
Sinh viên thực hiện: LƯU VĂN TẤN MẠNH _ PHẠM VŨ MINH THƯ_NGUYỄN THỊ HỒNG LIÊN
II.ENZYME ALCALASE
- Enzyme alcalase là 1 protease có nguồn gốc từ chủng BacillusLicheniforms Enzyme alcalase hoạt động thích hợp ở pH = 6.5– 8.5, nhiệt độ tối ưu thích hợp từ 55 – 700C.
III PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT BÉO
1 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Shocklessh:
1.1 Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong
thực phẩm Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàmlượng lipit có trong 100g thực phẩm.
1.2 Cách tiến hành:
Hóa chất:
- Dung môi trích ly lipit: dietyl ete hoặc ete petrol Dung môi ete phảikhông chứa peroxyt, nước, rượu và có độ sôi khoảng 40 – 500C Xử lí etenhư sau:
Dụng cụ, thiết bị:
Trang 2 Bộ soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn) Tủ sấy 1050C.
Cân phân tích. Cối chày xứ Bình hút ẩm
Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu. Một bóng đèn 100w làm nguồn nhiệt.
Tiến hành
- Cân chính xác 5g chất thử đã nghiền nhỏ và đồng đều ,để cho bay hếthơi nước ở nồi cách thủy, trộn đều với 10g cát sạch hoặc Na2SO4 khan (hoặccanxi sunfat) cho vào ống giấy hoặc gói vào giấy lọc Dùng một miếng bônghút ẩm thấm ete để lau sạch cốc, cối sứ, rồi lấy miếng bông đó đậy lên ốnggiấy, trường hợp dùng giấy lọc thì gói cả miếng bông vào cùng với chất thử.Cho ống giấy hoặc gói giấy vào ống chiết của máy.
- Lắp dụng cụ bình cầu , trước đó đã được sấy khô để nguội và cân theonguyên tắc cân kép Cho ete vào bình đến khoảng 2/3 thể tích Cho chảynước lạnh vào ống sinh hàn.
- Đun từ từ bình cầu trên bếp cách thủy chạy điện Chiết trong 8-12 giờvới điều kiện là trong một giờ không ít hơn 5-6 lần và không nhiều quá 8-10lần ete tràn từ ống B về bình A khi nghỉ chạy máy cần giữ ống giấy hoặcgói giấy ngập trong ete.
- Chiết đến khi hoàn toàn hết lipit , thử bằng cách lấy vài giọt ete ở ống Bnhỏ lên mặt kính đồng hồ hoặc trên mặt giấy lọc không có vết loang thì coinhư đã chiết xong chất béo ra khỏi mẫu thử.
- Khi ete đã chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy ra khỏi ống chiết và cấtlấy bớt ete lên ống chiết của máy cất Rút bình ra để bay hơi hết ete ở nhiệtđộ thường rồi cho vào tủ sấy 100- 1050C trong 1 giờ 30 phút Để nguội trongbình hút ẩm trong 30-50 phút, cân xác định khối lượng.
Trang 3 M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích lipit và sấy khô, g. m: khối lượng mẫu ban đầu,g
Hình1:Máy chiết Shocklesh
2 Định lượng lipit toàn phần theo Vơibun – ston (Weibull - stoldt):
2.1 Nguyên tắc: Giải phóng lipit từ các hợp chất với protid và gluxit bằng
cách thủy phân axit ở môi trường có cồn Sau đó chiết lipit bằng phươngpháp Shocklessh.
Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu. Một bóng đèn 100w làm nguồn nhiệt.
Tiến hành:
- Cân thật chính xác 10g mẫu, cho vào cốc thủy tinh dung tích 400ml,thêm 100ml nước cất, 60ml axit clohydric và mấy viên đá bọt hoặc bi thủytinh để điều hòa độ sôi Đun cách thủy trong 15 phút Sau đó, vừa khuấy vừađun cho đến khi sôi Đậy kín bằng mặt kính đồng hồ và tiếp tục đun sôi nhẹtrong vòng nửa giờ.
- Khi tất cả các chất abumin đều đã hòa tan, tráng mặt kính đồng hồ bằngnước sôi, hứng nước đó vào cốc Đem lọc tất cả qua giấy lọc đã thấm ướtbằng nước lạnh và có chứa một ít cát sạch Tráng cốc bằng một ít nước sôi,rồi cũng đem lọc nước đó Lọc xong để giấy lọc với cặn ráo hết nước, đemtrải lên mặt kính đồng hồ, rồi sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 105 0C, trong 2– 4 giờ Cuộn cặn vào giấy lọc vào giấy lọc và hco vào ống chiết của máySocle, lắp máy và tiến hành như phương pháp Shocklessh.
Chú ý: tráng mặt kính đồng hồ bằng ete và cũng cho ete đó vào máy Thờigian chiết là hai giờ.
2.3 Tính kết quả:
Kết quả được tính giống như phương pháp Shocklessh đã được trình bàyđầy đủ trong phần trên.
Trang 43 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp khốilượng (phương pháp chuẩn):
3.1 Nguyên tắc: Phần mẫu thử trong dung dịch etanol và amoniac được
chiết bằng ete dietyl và xăng nhẹ (được thay thế bằng petan) Loại bỏ cácdung môi bằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi Xác định khối lượng củacác chất chiết được (được gọi là nguyên tắc Rose - Gottlieb).
3.2 Cách tiến hành:
Thuốc thử:
Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích, trừ khi có quy địnhkhác và sử dụng nước cất hoặc nước đã loại khoáng hoặc nước có độ tinhkhiết tương đương.
Khi thực hiện phương pháp này thì các thuốc thử không để lại lượng cặnđáng kể.
Dung dịch amoniac chứa khoảng 25% (m/m)NH3.
Etanol hoặc etanol đã bị methanol làm biến tính, chứa ít nhất 94% (VN)etanol.
Dung dịch đỏ congo: hòa tan vào nước 1g đỏ congo đựng trong bình địnhmức một vạch 100ml Pha loãng bằng nước đến vạch.
Ete dietyl (C2H5OC2H5), không chứa các peroxit, chứa không quá 2mg/kg chất chống oxi hóa (việc sử dụng ete dietylic có thể dẫn đến tìnhhuống nguy hiểm Do đó, hiện nay người ta đang nghiên cứu thay thếchúng bằng một loại thuốc thử khác với điều kiện là nó không ảnh hưởngđến kết quả cuối cùng của phép phân tích).
Xăng nhẹ (được thay thế pentan vì có độ sạch cao hơn và chất lượng ổnđịnh) có nhiệt độ sôi trong khoảng 30 0C đến 60 0C Hoặc pentan(CH3[CH2]3CH3) có điểm sôi ở 36 0C và thỏa mãn các yêu cầu khi thửmẫu trắng.
Dung môi hỗn hợp: ngay trước khi sử dụng trộn các thể tích bằng nhaucủa ete dietyl và xăng nhẹ.
Thiết bị, dụng cụ:
Đối với phương pháp này thì ta sử dụng các dung môi bay hơi, dễ cháy.Các thiết bị điện phải dùng cần tuân thủ theo quy định an toàn khi sử dụngcác dung môi này.
Bộ kẹp làm bằng kim loại thích hợp để giữ bình, giữ cốc hoặc đĩa. Bình định mức một vạch, dung tích 100 ml.
Cân phân tích có thể cân chính xác đến 1 mg, có khả năng đọc được 1mg.
Trang 5 Máy li tâm: có thể giữ được các bình chiết chất béo hoặc các ống nghiệmvà có thể quay từ 500 vòng đến 600 vòng trên 1 min để tạo ra trường hấpdẫn khoảng 80g đến 90g ở miệng bình hoặc ống nghiệm.
Tủ sấy được đốt nóng bằng điện có mở cửa thông gió hoàn toàn, có thể ditrì nhiệt độ 1020C 20C trong khắp buồng làm việc.
Lò được gắn với nhiệt kế thích hợp.
Nồi cách thủy có thể di trì ở nhiệt độ 350C đến 400C.
Bình chiết chất béo kiểu Mjonnier: như quy định trong ISO 3889.
Các bình chiết chất chất béo phải có nút bần chất lượng tốt hoặc có nútđậy làm bằng vật liệu khác không bị ảnh hưởng bởi thuốc thử được sửdụng Nút bần phải được chiết bằng ete dietyl, giữ trong nước ít nhất là15 min ở nhiệt độ 600C hoặc lớn hơn và sau đó làm nguội trong nước saocho chúng bão hòa nước khi sử dụng.
Chai rửa thích hợp dùng với dung môi bằng hỗn hợp Không dùng chairửa bằng chất dẻo.
Ống đong dung tích 5 ml và 25 ml, hoặc dụng cụ khác thích hợp đối vớimẫu.
Pipet chia độ dung tích 10 ml.
Tiến hành:
Phần mẫu thử:
Trộn mẫu thử bằng cách đảo ngược chai nhẹ nhàng 3 lần hoặc 4 lần Cânvà cho ngay vào hai bình chiết chất béo, mỗi bình từ 10g – 11g mẫu chínhxác đến 1 mg.
Chuyển toàn bộ mẫu sang bầu thấp của bình chiết chất béo. Thử mẫu trắng:
Thử mẫu trắng để kiểm tra phương pháp:
Tiến hành thử mẫu trắng với việc xác định, sử dụng cùng quy trình vàdùng cùng một loại thuốc thử Nhưng thay phần mẫu thử với 10 ml nước.Nếu giá trị thu được trong lần thử trắng thường vượt quá 1.0 mg, thì kiểm tralại thuốc thử trước đó chưa thực hiện Khi điều chỉnh cho giá trị lớn hơn 2.5mg thì phải nêu trong phần báo cáo kết quả.
Thử trắng để kiểm tra thuốc thử:
- Để kiểm tra chất lượng của thuốc thử, tiến hành thử trắng như đã vừanêu trên Dùng thêm một bình chất béo không chứa mẫu, được chuẩn theotheo đúng quy định đã được trình bày đày đủ trong phần dụng cụ, thiết bịcho mục đích kiểm tra khối lượng Thuốc thử không được để cặn lớn hơn1.0 mg.
Trang 6- Nếu lượng cặn của thuốc thử trắng đối với thuốc thử lớn hơn 1.0 mg, thìxác định riêng rẽ lượng cặn thì xác định lượng các dung môi bằng cáchchưng cất 100 ml ete dietyl và xăng nhẹ Dùng bình thu nhận chất béo khôngchứa mẫu cho mục đích kiểm tra, để nhận được khối lượng thực của cặn màkhông vượt quá 1.0 mg.
- Rất hiếm khi dung môi có chứa chất bay hơi giữ lại nhiều trong Nếuthấy sự có mặt của các chất như thế, cần tiến hành thử mẫu trắng đối với tấtcả các thuốc thử và từng dung môi thì sử dụng bình chất béo với khoảng 1 gbutterfat khan Nếu cần chưng cất lại các dung môi với 1 g butterfat khantrong 100 ml dung môi Chỉ dùng các dung môi này trong khoảng thời gianngắn sau khi chưng cất lại Thay các thuốc thử hoặc dung môi không thỏamãn yêu cầu hoặc chưng cất lại dung môi.
Chuẩn bị bình thu nhận chất béo:
Sấy khô bình cùng vài hạt trợ sôi khoảng 1 giờ trong tủ sấy ở 1020C.Bảo vệ các bình thu nhận chất béo khỏi bụi và làm nguội đến nhiệt độphòng cân
Dùng kẹp đặt bình thu nhận chất béo lên phòng cân Cân chính xác đến1.0 mg.
Xác định:
Thực hiện ngay phép xác định:
- Thêm 2 ml dung dịch ammoniac hoặc một thể tích tương ứng của dungdịch ammoniac đậm đặc hơn vào 2 phần mẫu thử trong các bình chiết chấtbéo Trộn kỹ phần mẫu trong hai bình nhỏ của từng bình chiết chất béo.
- Thêm 10 ml etanol Lắc kỹ nhẹ nhàng bằng cách cho lượng nước trongbình chảy đi chảy lại giữa bầu lớn và bầu nhỏ Không để cho chất lỏng đếnquá gần cổ bình Tốt nhất là cho thêm 2 giọt dung dịch đỏ congo.
- Thêm 25 ml ete dietyl Đậy cả 2 bình chiết chất béo bằng nút bần đãbão hòa hơi nước hoặc đậy bằng nút đã được làm bằng vật liệu khác đã làmướt bằng nước Lắc mạnh bình trong vòng 1 min nhưng không lắc quá mạnhđể tránh tạo nhũ.
- Trong khi lắc giữ cho bình ở tư thế nằm ngang và bầu nhỏ hướng lêntrên, cho chất lỏng trong bầu lớn chảy sang bầu nhỏ một cách định kì Nếucần, làm mát dòng nước chảy đến nhiệt độ phòng Mở nút một cách cẩnthận, tráng nút và cổ bình bằng một chút dung môi hốn hợp Dùng chai rửađể cho nước rửa chảy vào bình.
Trang 7- Thêm 25 ml xăng nhẹ Đậy bằng nút bần hoặc nút khác đã thấm lạinước Lắc bình nhẹ nhàng trong 30 giây, tiếp theo lắc mạnh bình trong vòng1 min.
- Li tâm 2 bình chiết chất béo đã đậy nút từ 1 – 5 min ở 80 g – 90 g Nếukhông có máy li tâm đặt bình trên giá đỡ ít nhất 30 min cho đến khi thấy cólớp nổi lên trên bề mặt rõ rệt và phân biệt với lớp chất lỏng Nếu cần, làmmát bình này dưới dòng nước chảy.
- Cẩn thận tháo nút và tráng nút và phía trong cổ của cả hai bình bằngmột dung môi hỗn hợp Dùng chai rửa để cho nước rửa chảy vào bình Nếumặt lớp phân cách thấp hơn cổ của 1 bình hoặc của hai bình, thì nâng caothêm một chút bằng cách nhẹ nhàng cho thêm nước vào thành bình để dungmôi gạn được dễ dàng.
- Giữ cả hai bình chiết chất béo tại bầu nhỏ, cẩn thận gạn được nhiềucàng tốt nước nổi lên bề mặt vào cùng một bình nhận chất béo có chứa mộtít chất trợ sôi trong trường hợp bình đun sôi hay bình nón Không gạn bất kìmột tí chất lỏng nào vào bình.
- Tráng phía ngoài cổ của 2 bình chiết chất béo bằng một ít dung môi hỗnhợp Thu lấy nước tráng của cả hai bình cho vào cùng 1 bình thu nhận chấtbéo Chú ý không để dung môi hỗn hợp tràn ra thành ngoài của bình chiết.Nếu cần có thể loại bỏ dung môi hoặc một phần của dung môi khỏi bìnhnhận bằng cách bằng cách chưng cất hoặc làm bay hơi.
- Thêm 5 ml etanol vào cả 2 bình chiết chất béo Dùng etanol để trángthành trong cổ bình và trộn bằng cách cho lượng nước trong bình chảy đichảy lại giữa bầu lớn và bầu nhỏ Không để cho chất lỏng đến quá gần cổbình Tốt nhất là cho thêm 2 giọt dung dịch đỏ congo.
- Thực hiện chiết lần 2 bằng cách lặp lại các thao tác: Thêm 15 ml etedietyl và 15 ml xăng nhẹ Dùng ete dietyl để tráng thành trong cổ của haibình chiết Đậy cả 2 bình chiết chất béo bằng nút bần đã bão hòa hơi nướchoặc đậy bằng nút đã được làm bằng vật liệu khác đã làm ướt bằng nước.Lắc mạnh bình trong vòng 1 min nhưng không lắc quá mạnh để tránh tạonhũ.
- Trong khi lắc giữ cho bình ở tư thế nằm ngang và bầu nhỏ hướng lêntrên, cho chất lỏng trong bầu lớn chảy sang bầu nhỏ một cách định kì Nếucần, làm mát dòng nước chảy đến nhiệt độ phòng Mở nút một cách cẩnthận, tráng nút và cổ bình bằng một chút dung môi hốn hợp Dùng chai rửađể cho nước rửa chảy vào bình.
Nếu cần, nâng nhẹ lớp phân cách đến giữa cổ của một hoặc của cả haibình bằng cách thêm nước dọc vào thành bình để có thể gạn dung môi càngnhiều càng tốt.
Trang 8- Thực hiện chiết lần 3, không cho thêm etanol, bằng cách lặp lại các thaotác được nêu ở trên, nhưng chỉ cần dùng 15 ml ete dietyl và 15 ml xăng nhẹ.Dùng ete dietyl để tráng thành trong cổ của hai bình chiết chất béo Nếu cần,nâng nhẹ lớp phân cách đến giữa cổ của một hoặc của cả hai bình bằng cáchthêm nước dọc vào thành bình để có thể gạn dung môi càng nhiều càng tốt.
- Loại bỏ các dung môi càng nhiều càng tốt khỏi bình thu nhận chất béobằng cách chưng cất nếu sử dụng bình đun sôi hoặc bình nón, hoặc bằngcách cho bay hơi nếu sử dụng cốc có mỏ hoặc đĩa Tráng phía trong cổ bìnhđun sôi hoặc bình nón bằng một ít dung môi hỗn hợp trước khi bắt đầuchưng cất.
- Làm nóng bình thu nhận chất béo với bình đun sôi hoặc bình nón 1 giờtrong tủ sấy ở nhiệt độ 1020C, đặt bình nằm nghiêng để hơi dung môi thoátra được Lấy bình thu nhận chất béo ra khỏi tủ sấy và kiểm tra chất béo thuđược đã trong hay chưa Nếu chất không trong, chứng tỏ có mặt tạp chấttrong chất béo và phải lặp lại toàn bộ quy trình Nếu chất béo trong, bảo vệbình thu nhận chất béo khỏ bụi và để nguội bình tới nhiệt độ phòng cân.
- Không lau bình thu nhận chất béo ngay trước lúc cân Dùng kẹp để đặtbình này trước lúc cân Cân chính xác đến 1.0 mg.
- Làm nóng bình thu nhận chất béo với bình đun sôi hoặc bình nón 30min trong tủ sấy ở nhiệt độ 1020C, đặt bình nằm nghiêng để hơi dung môithoát ra được Để nguội và cân theo mô vừa nêu Nếu cần lặp lại quy trìnhlàm nóng và quy trình sấy cho đến khi khối lượng của bình thu nhận chấtbéo giảm khoảng 1.0 mg hoặc ít hơn, hoặc tăng giữa hai lần cân liên tục Ghikhối lượng tối thiểu là khối lượng của bình thu nhận chất béo và của chấtchiết được.
Trang 9 m4: là khối lượng của bình thu nhận chất béo được dùng trong mẫu thửtrắng, g.
4 Định lượng lipit bằng phương pháp Adam Rozo Gotliep:
4.1 Nguyên tắc: Ở môi trường amoniac và cồn chiết xuất lipit bằng ete và
ete dầu hỏa Cân lipit từ đó tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩmAmoniac có nhiệm vụ hòa tan protein , làm thay đổi sức căng mặt ngoàicủa các chất béo , cắt giây nối giữa béo- đạm để lipit hòa tan dễ dàng hơn.
Còn cồn có tính chất hút nước làm cho lipit dễ hòa tan trong ete hơn ,tham gia vào việc cắt giây nối giữa béo- đạm và sau cùng làm ete hỗn hợpvới sữa dễ hơn Ete còn gọi là ete thường hay ete sunfuric , nó có tính chấthòa tan lipit nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất hòa tantrong nước như lactoza , muối khoáng … Do đó người ta dùng thêm ete dầuhỏa.
Ete dầu hỏa hút nước hơn ete thường , có tính chất đẩy nước và các chấthòa tan trong nước ra khỏi ete thường làm cho các ete thường chỉ có chứachất béo và ete dầu hỏa Người ta cũng không thể dùng ete dầu hỏa thay chocác ete thường được vì ete dầu hỏa không hòa tan các chất béo có nước.
Dụng cụ và thiết bị:
Bình hút ẩm. Cân phân tích. Bình lắng gạn. Tủ sấy.
Cốc cân có nút mày hoặc cốc thủy tinh.
Tiến hành:
Cho vào bình lắng gạn: Mẫu: 10 ml
Dung dịch cồn ammoniac: 10 ml Ete: 11 ml.
Trang 10 Dung dịch nước màu coxơni hoặc 1 giọt dung dịch phenolphthalein 1%.Lúc đầu lắc khẽ, sau đó lắc mạnh dần và cuối cùng là lắc thật mạnh Đểyên trong 30 phút, trong bình sẽ chia thành 2 lớp:
Lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan protit và các thành phần khác củamẫu.
Lớp trên là ete hòa tan chất béo và có lẫn một số chất khác.
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch ammoniac hoặc giữ lấy để định lượngprotit theo phương pháp kết tủa bởi acid Cho thêm vào lớp ete 10 ml ete dầuhỏa, lắc thật mạnh rồi để yên trong vòng 15 phút, các chất không phải là chấtbéo sẽ tách ra và lắng xuống phía dưới của đáy bình gạn, được dồn vào lớpdung dịch ammoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô, cân sản phẩm theonguyên tắc cân kép Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần với 5 ml ete và dồn hếtcả vào chén thủy tinh Để bốc hết hơi ete ở nhiệt độ thường Sau đó, cho vàotủ sấy 1050C trong 30 phút Lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến khi nguội vàcân.
G là trọng lượng mẫucân lúc đầu để định lượng.
IV THÀNH PHẦN HOÁ SINH CỦA HẠT BÍ ĐỎ
V.HIỆU SUẤT THU NHẬN DẦU