Đang tải... (xem toàn văn)
+ Có giá treo phụ tạng đỏ và máng chứa phụ tạng trắng , sau khi kiểm tra bệnh tích và đạt tiêu chuẩn có phân loại phụ tạng tùy thuộc vào công dụng của người tiêu thụ.g Các khu vực phục v
Trang 1BÁO CÁO THAM QUAN
Các điểm tham quan thực tế : 1 CSGM VISSAN giết mổ treo cho heo
2 CSGM gà của Tổng công ty NN Sài Gòn (An Nhơn) 3 CSGM Xuân Thới Thượ ng
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Quỳnh Như MSSV : 2011750369
Lớp : 20DTYA2
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 06 năm 2023
Trang 22
MỤC LỤC
I) Đặt vấn đề 3
II) N i dung tham quanộ 3
2.1CSGM VISSAN giết m treo cho heoổ 3
g)Các khu v c phựục v ụ người lao động 7
h) Đánh giá chương trình vệ sinh : 7
Trang 3Ghi nhận về tình hình vệ sinh CSGM và vệ sinh thịt
II) Nội dung tham quan
2.1 CSGM VISSAN giết mổ treo cho heo
a) Giới thiệu :
Là cơ sở giết mổ heo, quy trình giết mổ - xử lí heo, kiểm dịch, đóng dấu và vận chuyển đi chế biến
b) Quy trình giết mổ
1 Tiếp nhận heo hơi
Heo hơi vận chuyển đến VISSAN có đầy đủ các loại chứng từ hợp pháp liên quan đến chất lượng , nguồn gốc xuấ ứ của lô hàng để cán bộ Thú y kiểm tra bao gồm : t x
Trang 4Heo hơi không có dấu hiệu lâm sàng của các bệnh truyền nhiễm như : FMD, PRRS, đóng dấu son, dịch tả, … hay các bệnh ngoài da.
Trang 55
9 Cưa đôi mảnh
- Dùng máy cưa thân heo thành hai mảnh sao cho giữa xương cộ ống lưng t s
10 Cán bộ thú y kiểm tra, đóng dấu, quét vòng truy xuất
- ần thân thịt sau khi kiểPh m tra nếu không có khuyế ật vệ sinh thú y sẽ đượt t c cán b thú ộ y đóng mộc K.S.G.M ở phần vai, bụng và đùi của mảnh heo.
11 Loại tủy
12 Đo TMP , cân mảnh 13 Bảo quản lạnh
+ Chủ yếu bệnh tích thường tập trung ở các đồ lòng đỏ
Sau khi giết mổ các mảnh heo được vận chuyển ngay đến các phòng làm lạnh heo bên để ếp tụti c bảo quản Thời gian lưu chuồng ít nhất là 6 giờ trước khi giết mổ
Trang 6+ Mổ lấy phủ tạng : tách bộ lòng , lòng đỏ (tim, gan, phổi) và lòng trắng (dạ dày, ruột non, ruột già) riêng biệt
Trang 77 + Ánh sáng : đèn sáng ở từng khu vực.
+ Cạo lông : công nhân cạo sạch bớt các khu vực lông ở lưng, vai, mông, tứ chi chưa được sạch lông
+ Vệ sinh nguồn nước, công nhân và xử lí chất thải : có các đường rãnh thoát nước để máu và các ch t thấ ải chảy xuống và đưa đi xử lí
+ Có giá treo phụ tạng đỏ và máng chứa phụ tạng trắng , sau khi kiểm tra bệnh tích và đạt tiêu chuẩn có phân loại phụ tạng tùy thuộc vào công dụng của người tiêu thụ.
g) Các khu vực phục vụ người lao động.
- Có căn tin phục vụ đầy đủ thức ăn, nước uống cho người lao động.
h) Đánh giá chương trình vệ sinh :
- Có hố dung dịch sát trùng trước khi bước vào lò mổ- Bồn rửa sát khuẩn tay
- Hệ ống thông khí : đảth m bảo lưu thông không khí tốt- H ệ thống thu gom chất th i ả
Có hệ ống thoát nướth c thải, thu gom và xử , dẫn dòng chảy củ cống thoát nước thảlý a i trong khu vực giết mổ chảy từ khu sạch đến khu bẩn
Trang 88
+Cơ sở có được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện, nướ ổn định, cách xa sông suốc i là nguồn cung cấp : ĐẠT
1.2 Thiết kế và bố trí :
+ Có phương tiện khử trùng tạ ổng ra vào không? i c : CÓ
+ Lối nhập gia súc sống và xuất thịt gia súc có riêng biệt không? : CÓ
+ Trong khu vực sản xuất có đủ các khu tồn trữ, giết mổ và xử lý chất thải không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)
+ Thứ tự các hoạt động trong khu giết mổ có lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch không? : CÓ
1.3 Khu giết mổ
+ Tường phía trong, trần/mái có được làm bằng vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh, khử trùng không? trần có cao hơn thiết bị giết mổ treo ít nhất là 1m và cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m không? : CÓ
+ Sàn của khu giết mổ gia súc có được làm bằng vật liệu bền, không ấm nước, nhẵth n, chống trơn trợt, dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ) + Khu giết mổ có được trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu và bóng đèn có chụp bảo vệ không? : CÓ
+ Thông khí có bảo đảm chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn không? : CÓ + Hệ ống thoát nước thảth i của cơ sở giết mổ có đủ công suất và hiệu quả không? : CÓ + Nơi nhập động vật và nhố ộng vật đ t chờ giết mổ có theo quy định không? : CÓ + Có bố trí h thệ ống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ tại những vị trí thuận tiện cho công nhân không?
+ Nước sử dụng cho các hoạt động giết mổ và làm sạch có phù hợp với quy định hiện hành không? : CÓ
+ Bàn, dụng cụ và đồ dùng sử dụng cho giết mổ có được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ăn mòn, không độ c? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)
+ Dao và dụng cụ cắt thịt có được bảo quản ở nơi quy định trong lò mổ và được vệ sinh trước và sau khi sử dụng không ? : CÓ
+ Có quy trình tiêu độc khử trùng trong lò mổ và duy trì quy trình hàng ngày không? : CÓ + Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có được trang bị bảo hộ lao động theo quy định không? : CÓ
+ Gia súc có được chuyển đến cơ sở giết mổ ít nhất 6 gi trườ ớc khi giết mổ không? : CÓ + Tất cả gia súc có được tắm rửa trước khi giết mổ không? : CÓ
Trang 92.2 CSGM gà của Tổng Công ty NN Sài Gòn (An Nhơn)
Trang 1010 2 Cắt ti ết
Gà nguyên liệu được công nhân tiến hành công đoạn cắt tiết thủ công, làm cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để ịt có màu sáng không đọng máu trong thịth t
3 Nhúng nước nóng
Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn chần qua nước nóng Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 70oC, nhiệ ộ này phù hợp để t đ tuốt lông được mà không bị rách da khi qua máy vặt lông.
4 Vặt lông
Công đoạn này được thực hiện tự động bằng máy, gà sau khi được chần qua nước nóng thì được đặt vào thùng, máy hoạ ộng, sau đó ta thu được gà đã được làm sạch lông trên t đ90% Phần lông còn lại được công nhân nhổ bằng thủ công.
5 Tuốt da chân và móc diều
Trang 1111
Công đoạn tuốt da chân và móc diều được công nhân thực hiện bằng thủ công, gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều và thực quản Vì đây là nơi chứa th c ăn cứ ủa gà nên có rất nhiều vi khuẩn, phần này đượ ấy sạc l ch để vi sinh vật không nhiễm vào thịt
6 Tách lòng
Trước khi tách lòng công nhân rạch dướ ụng gà 1 đường khoảng 6-7cm Lòng đượi b c lấy ra phải đảm bảo còn nguyên vẹn không bị vỡ và sót lại tránh sự vấy nhiễm vi sinh vậ ừ t tbộ phận tiêu hóa của gà
Trang 12+ Khoang lưu trữ gà sau khi được vận chuyển đến, được xếp theo thứ tự :
+ Khu vực giết mổ : m t khâu có nhiộ ều công nhân làm Khâu kiểm tra đánh giá chất lượng con dựa theo cân nặng, kích cỡ để phân loại
+ Khu vực trụng nước sôi , khu vự ửa, khu vực r c cắ ết ti t được máy xử lí theo trình t ự :
+ Khu vực kiểm tra chất lượng thịt + Khu vực đóng gói
Trang 13+ Cắ ết, nhúng nước nóng, rửt ti a được khâu máy xử lí
+ Tách lòng, vặt lông, tuốt da chân và móc diều được công nhân từng khâu thực hiện Một khâu sẽ có khoảng 3-4 người thực hiện.
+ Ánh sáng ở mỗi khu vực, bóng đèn có lưới và chụp bảo vệ + Vị trí lấy huyết có cang phía dưới để huyết chảy xuống.+ Vệ sinh : có hố sát trùng trước cổng khi bước vào từng khu vực + Xử lí ch t th i : có các rãnh thoát nưấ ả ớc
+ Tách lòng, xử lí và kiểm tra bệnh tích dễ gây phơi nhiễm virus.
g) Các khu vực phục vụ người lao động
+ Có căn tin và các quán ăn nhằm phục vụ cho người lao động
1.2 Thiết kế và bố trí :
+ Có phương tiện khử trùng tạ ổng ra vào không? : CÓi c
+ Lối nhập gia súc sống và xuất thịt gia súc có riêng biệt không? : CÓ
+ Trong khu vự ản xuấc s t có đủ các khu tồn trữ, giết mổ và xử lý chất thải không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)
+ Thứ tự các hoạt động trong khu giết mổ có lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch không? : CÓ
1.3 Khu giết mổ
Trang 1414
+ Tường phía trong, trần/mái có được làm bằng vậ ệu bền, chống thất li m, dễ vệ sinh, khử trùng không? trần có cao hơn thiế ị giết b t m treo ít nhổ ất là 1m và cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m không? : CÓ
+ Sàn của khu giết mổ gia súc có được làm bằng vậ ệu bền, không thất li m nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ) + Khu giết mổ có được trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu và bóng đèn có chụp bảo vệ không? : CÓ
+ Thông khí có bảo đảm chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn không? : CÓ+ Hệ ống thoát nướth c thải của cơ sở giết mổ có đủ công suất và hiệu quả không? : CÓ+ Nơi nhập động vật và nhố ộng vật đ t chờ giết mổ có theo quy định không? : CÓ+ Có bố trí hệ ống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ tại những vị th trí thuận tiện cho công nhân không?
+ Nướ ử dụng cho các hoạ ộng giếc s t đ t mổ và làm sạch có phù hợp với quy định hiện hành không? : CÓ
+ Bàn, dụng cụ và đồ dùng sử dụng cho giết mổ có được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ăn mòn, không độc? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)
+ Dao và dụng cụ cắt thịt có được bảo quản ở nơi quy định trong lò mổ và được v sinh ệ trước và sau khi sử dụng không ? : CÓ
+ Có quy trình tiêu độc khử trùng trong lò mổ và duy trì quy trình hàng ngày không? : CÓ
+ Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có được trang bị bảo hộ lao động theo quy định không? : CÓ
+ Tấ ả gia súc có đượt c c tắm rửa trước khi giết mổ không? : CÓ
+ Trước khi khởi hành, sản phẩm có được Thú y kiểm tra theo quy định và người lái xe có chịu trách nhiệm cung cấp thông tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng không? : CÓ
2.3 CSGM Xuân Thới Thượng
Trang 1515 + Heo được gây ngất t i phòng chạ ờ
+ Sau khi gây ngất, heo được chuyển lên băng truyền thông qua hệ ống tời kế ợp vớth t h i máng trư t dợ ốc 30ᴼ (inox)
+ Heo được lấy tiết trên băng truyền, tiết heo được hứng bằng một máng hứng tiết đ t ặbên cạnh băng (thùng chứa tiế ặt đ t dưới máng).
+ Heo di chuyển trên băng đủ để lấy hế ết và tự động chuyển heo vào bồn nước nóng.t ti+ Heo ở trong bồn nước nóng 8-10 giây và ben thuỷ lực vớt heo qua máy đánh lông (bồn nước nóng được gia nhiệ ằng điện, bồn được trang bị mộ ồng hồ đo nhiệt b t đ t điện tử, tự động điều chỉnh nhiệt độ) Có CP chống giật và tiếp địa an toàn tuyệt đối
+ Heo được chuyển vào máy đánh lông và được lưu lạ ại đây 8-10 giây sau đó chuyển i tra bàn làm sạch và cắt đầu, đặc điểm n i bổ ật của máy đánh lông:
+ Sạch lông, không bị bầm tím, không rách da và không chảy nhớt Chất lượng thịt đ m ảbảo tốt, thịt tươi ngon và có thể làm giò lụa được, lòng heo sạch (không bị đen) ® đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
+ Sau đó heo được đưa lên dàn dẫn truyền Trên dàn dẫn truyền heo đượ mổ lấy lòng c (lòng heo được chuyển về khu làm lòng bằng hệ ống băng tải), chẻ heo làm đôi, thịth t heo được di chuyển về phía sau nhờ cơ cấu chuyên dùng với các móc có con lăn (cuối dàn dẫn truyền có bố trí đường ray chuyển móc về khu móc chân ban đầu)
Trang 1616
+ Sau khi thú y kiểm soát giết mổ xong, thịt heo được chuyển xuống bàn pha lọc thông qua động cơ hoặc chuyển trực tiếp qua xe đông lạnh để đi giao cho khách hàng.- Quy trình kiểm dịch : Các l a heo đứ ều có thời gian cách ly và khám trước khi giết mổ tối thiểu là 6 tiếng , luôn vệ sinh và khử trùng thiế ị vận chuyển ra vào Đóng dấu kiểt b m dịch theo luật quy định ở các vị trí của thịt như mông, vai , ngực
- Ghi nhận mộ ố bệnh tích thự ế tại đường dây :t s c t
+ Phổi : ph i hổ óa gan, xuất huyết, các đốm hoại tử (viêm phổi) + Gan : xuất huyết, hoạ ử, mi t àu nhạt
c) Vị trí địa điểm :
179 Ấp 1, Xã Xuân Thới Thượng, Huyện Hóc Môn, Tp.HCM
d) Cách bố trí các khu vực trong CSGM
+ Trong quy trình giết mổ : Các khâu được phân chia khu v c riự êng biệt
+ Heo sau khi được gây choáng và chọc tiết được treo phía trên dây chuyền, phía dướ ó i ckhay đựng huyết chảy xuống.
+ Để ráo hết máu, máy đều tự động chạy theo tuần tự đến từ khâu có công nhân đảm nhận một vai trò, máy s thẽ ả xuống hồ ụng nướtr c nóng
+ Công nhân lần lượt vớt heo qua máy đánh lông v đến các khâu tiếp theo.à
+ Heo sau khi được x í trong quử l á trình giết mổ kĩ càng sẽ đi theo dây chuyền ra phía ngoài để được kiểm dịch, đóng dấu và đưa ra xe vận chuyển
Trang 1717
+Có tường rào bao quanh, cách biệt với khu vực xung quanh + Khu vực khử trùng người và xe tại cổng cơ sở giết mổ
+ Khu vực động vậ ống và xuất thị ộng vật s t đ t sau khi gi t mổ riêng biệt ế
+ Được phân chai 2 khu vực riêng biệt gồm khu vực hành chính và khu v c sự ản xuất + Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm vi c ệ
+ Có bố trí khu bẩn và khu sạch tại khu vực giết mổ tách biệt nhau để bảo đảm không nhiễm chéo giữa hai khu và bảo đảm quá trình gi t mế ổ theo nguyên tắc một chiều từ khu bẩn đến khu sạch
e) Đánh giá chương trình vệ sinh :
+ Tấ ả khu vựt c c bao gồm khu vực giết mổ, kiểm dịch, đóng dấu và vận chuyển đều có các hệ thống lưu thông không khí, phía dưới sàn là các đường rãnh lưới để chất thải ch y ảxuống v đưa theo dòng chảy để xử là í
+ Công nhân được mặc bảo hộ, mang ủng đảm bảo vệ sinh.
1.2 Thiết kế và bố trí :
+ Có phương tiện khử trùng tạ ổng ra vào không? : CÓi c
+ Lối nhập gia súc sống và xuất thịt gia súc có riêng biệt không? : CÓ
+ Trong khu vự ản xuấc s t có đủ các khu tồn trữ, giết mổ và xử lý chất thải không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)
+ Thứ tự các hoạt động trong khu giết mổ có lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch không? : CÓ
1.3 Khu giết mổ
+ Tường phía trong, trần/mái có được làm bằng vậ ệu bền, chống thất li m, dễ vệ sinh, khử trùng không? trần có cao hơn thiế ị giết b t m treo ít nhổ ất là 1m và cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m không? : CÓ
Trang 1818
+ Sàn của khu giết mổ gia súc có được làm bằng vậ ệu bền, không thất li m nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ) + Khu giết mổ có được trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu và bóng đèn có chụp bảo vệ không? : CÓ
+ Thông khí có bảo đảm chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn không? : CÓ+ Hệ ống thoát nước thảth i của cơ sở giết mổ có đủ công suất và hiệu quả không? : CÓ+ Nơi nhập động vật và nhố ộng vật đ t chờ giế mổ có theo quy định không? : CÓt + Có bố trí hệ ống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ tại những vị th trí thuận tiện cho công nhân không?
+ Nướ ử dụng cho các hoạ ộng giếc s t đ t mổ và làm sạch có phù hợp với quy định hiện hành không? : CÓ
+ Bàn, dụng cụ và đồ dùng sử dụng cho giết mổ có được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ăn mòn, không độc? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)
+ Dao và dụng cụ cắt thịt có được bảo quản ở nơi quy định trong lò mổ và được v sinh ệ trước và sau khi sử dụng không ? : CÓ
+ Có quy trình tiêu độc khử trùng trong lò mổ và duy trì quy trình hàng ngày không? : CÓ
+ Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có được trang bị bảo hộ o động theo quy định lakhông? : CÓ
+ Gia súc có được chuyển đến cơ sở giết mổ ít nhất 6 gi trườ ớc khi giết mổ không? : CÓ+ Tấ ả gia súc có đượt c c tắm rửa trước khi giết mổ không? : CÓ
+ Có gây ngất gia súc trước khi giết mổ, thời gian lấy tiết có đúng kỹ uật không? (Thờth i gian lấy tiết không quá 2 phút) : CÓ
+ Việ ấy phủ tạng có được l c th c hiự ện trên giá treo hay trên giá đỡ cao hơn mặt sàn ít nhất 30 cm không? : CÓ
+ Trước khi khởi hành, sản phẩm có được Thú y kiểm tra theo quy định và người lái xe có chịu trách nhiệm cung cấp thông tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng không? : CÓ
III) Kết luận và đề nghị
Sau khi được đi qua 3 cơ sở giết mổ, được xem qua quy trình làm việc chuyên nghiệp của từng cơ sở
Trang 1919
Có thể thấy được mỗi cơ sở đều có các quy trình làm việc riêng biệt, từ phương pháp xử lí – giết mổ, kiểm dịch, đóng dấu và vận chuyển Khu vực xử lí cũng được phân chia khác nhau
Cơ sở khá đảm bảo các yêu cầu theo quy định QCVN 150:2017/BNNPTNT đưa ra.Cần tu sửa thêm nơi giết mổ và sàn nhà tránh có các vết hõm đọng nước Mộ số thiế ị t t bbị gỉ s , khay đựng nội tạng.ét
Khu vực nuôi heo củ CSGM Vissan cần đượa c thông thoáng hơn để giảm các vấn đề stress ên heo.tr
Ba biên bản kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y, an toàn th c phự ẩm đối vớ ơ sở giếi c t mổ gia súc:
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Thứ hai , ngày 19 tháng 06 năm 2023
BIÊN BẢN
KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y, AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ ẾT MỔ GIA SÚCGI
I THÔNG TIN CHUNG:
1 Tên cơ sở: Cơ sở giết mổ VISSAN giết m treo cho heo ổ
2 Địa chỉ: 272 Đ Trần Đại Nghĩa, Tân Kiên, Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh 3 Số điện thoại: 028 3877 0982
4 Động vật gi t mế ổ: heo