baó cáo cơ sở csgm vissan giết mổ treo cho heo csgm gà của tổng công ty nn sài gòn an nhơn csgm xuân thới thượng

+ Có giá treo phụ tạng đỏ và máng chứa phụ tạng trắng , sau khi kiểm tra bệnh tích và đạt tiêu chuẩn có phân loại phụ tạng tùy thuộc vào công dụng của người tiêu thụ.g Các khu vực phục v

BÁO CÁO THAM QUAN

Các điểm tham quan thực tế :

1 CSGM VISSAN giết mổ treo cho heo

2 CSGM gà của Tổng công ty NN Sài Gòn (An Nhơn)

3 CSGM Xuân Thới Thượ ng

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Quỳnh Như

MSSV : 2011750369

Lớp : 20DTYA2

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 06 năm 2023

2

MỤ C L ỤC

I) Đặt vấn đề 3

II) N i dung tham quanộ 3

2.1 CSGM VISSAN giết m treo cho heo ổ 3

a) Giới thi u :ệ 3

b) Quy trình gi t mế ổ 3

c) V ị trí địa điểm : 6

d) Cách b trí các khu v c trong CSGM :ố ự 6

e) Đánh giá vị trí t n tr thú s ồ ữ ố ng và cách tiếp nh n thú s ng ậ ố 6

f) Đánh giá khu vực hạ thịt : 6

g) Các khu v c phự ục v ụ người lao động 7

h) Đánh giá chương trình vệ sinh : 7

NHÓM CH Ỉ TIÊU ĐÁNH GIÁ : 7

2.2 CSGM gà c a Tủ ổng Công ty NN Sài Gòn (An Nhơn) 9

a) Giới thi u :ệ 9

b) Quy trình gi t m :ế ổ 9

c) V ị trí địa điểm : 12

d) Cách b trí các khu v c trong CSGM :ố ự 12

e) Đánh giá vị trí t n tr thú s ồ ữ ố ng và cách tiếp nh n thú s ng ậ ố 13

f) Đánh giá khu vực hạ thịt : 13

g) Các khu v c phự ục v ụ người lao động 13

NHÓM CH Ỉ TIÊU ĐÁNH GIÁ : 13

2.3 CSGM Xuân Thới Thượng 14

a) Giới thi u :ệ 14

b) Quy trình gi t m :ế ổ 14

c) V ị trí địa điểm : 16

d) Cách b trí các khu v c trong CSGMố ự 16

e) Đánh giá chương trình vệ sinh : 17

NHÓM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ : 17

III) Kết luận và đề nghị 18

Ba biên b n ki ả ểm tra điều kiện vệ sinh thú y, an toàn th c ph ự ẩm đố ới cơ sở i v giết mổ gia súc: 19 TÀI LIỆ U THAM KH O : 21 Ả

3

I) Đặt vấn đề

Chuyến đi tham quan CSGM ở 3 cơ sở :

+ CSGM VISSAN giết mổ treo cho heo

+ CSGM gà của Tổng công ty NN Sài Gòn (An Nhơn)

+ CSGM Xuân Thới Thượng

Sinh viên được h c họ ỏi về quy trình giết mổ - xử lí thú, quy trình ki m dể ịch, ghi nhận bệnh tích, an toàn vệ sinh ở mỗi cơ sở

Tất cả đều phả ó quy tri c ình làm việc à tuv ân thủ theo các quy định nghiêm ngặt

Học h i từng phương pháp c a cỏ ủ ác khâu xử lí

Ghi nhận về tình hình vệ sinh CSGM và vệ sinh thịt

II) Nội dung tham quan

2.1 CSGM VISSAN giết mổ treo cho heo

a) Giới thiệu :

Là cơ sở giết mổ heo, quy trình giết mổ - xử lí heo, kiểm dịch, đóng dấu và vận chuyển đi chế biến

b) Quy trình giết mổ

1 Tiếp nhận heo hơi

Heo hơi vận chuyển đến VISSAN có đầy đủ các loại chứng từ hợp pháp liên quan đến chất lượng , nguồn gốc xuấ ứ của lô hàng để cán bộ Thú y kiểm tra bao gồm : t x

sử dụng do cơ quan Thú y quy định

Heo hơi không có dấu hiệu lâm sàng của các bệnh truyền nhiễm như : FMD, PRRS, đóng dấu son, dịch tả, … hay các bệnh ngoài da

- Heo được đưa xuống bồn trụng nước nóng (60 -62 độ C)

- ời gian trụng : 4 – 7 phút / conTh

- Số ợng heo tối đa trong bồn trụng : 18 – 20 con lư

6 Đánh lông

- Sau khi được trụng nước nóng heo được đưa vào máy đánh lông Tối đa 2 con/ lần

- ời gian đánh lông : 45 – 50 giây/ conTh

5

9 Cưa đôi mảnh

- Dùng máy cưa thân heo thành hai mảnh sao cho giữa xương cộ ống lưng t s

10 Cán bộ thú y kiểm tra, đóng dấu, quét vòng truy xuất

- ần thân thịt sau khi kiểPh m tra nếu không có khuyế ật vệ sinh thú y sẽ đượt t c cán b thú ộ

y đóng mộc K.S.G.M ở phần vai, bụng và đùi của mảnh heo

11 Loại tủy

12 Đo TMP , cân mảnh

13 Bảo quản lạnh

- Quy trình ki m d ể ịch :

+ Các l a heo đứ ều có thời gian cách ly và khám trước khi giết mổ tối thiểu là 6 tiếng

+ Được vệ sinh và khử trùng thiết bị vận chuyển ra vào

+ Đóng dấu kiểm dịch theo luật quy định ở các vị trí của thịt là : mông, vai , ngực

- Ghi nhận mộ ố bệnh tích thự ế tại đường dây t s c t

+ Phổi : bị xuất huyết, phổi hóa gan, đốm hoại tử, (viêm phổi)

+ Gan : nhạt màu, đốm hoại tử

+ Chủ yếu bệnh tích thường tập trung ở các đồ lòng đỏ

Sau khi giết mổ các mảnh heo được vận chuyển ngay đến các phòng làm lạnh heo bên để ếp tụti c bảo quản Thời gian lưu chuồng ít nhất là 6 giờ trước khi giết mổ

+ Gây choáng => cắt tiết (di chuyển theo dây chuyền, phía dưới có khay đựng)

+ Trụng nước sôi (5 – 7 phút) : công nhân sẽ vớt heo lên máy đánh lông

+ Cắt đầu : được đưa vào khay chuyền vào khu vực bên trong để xử lí

+ Mổ lấy phủ tạng : tách bộ lòng , lòng đỏ (tim, gan, phổi) và lòng trắng (dạ dày, ruột non, ruột già) riêng biệt

g) Các khu vực phụ c v ụ ngườ i lao đ ộng.

- Có căn tin phục vụ đầy đủ thức ăn, nước uống cho người lao động

h) Đánh giá chương trình vệ sinh :

- Có hố dung dịch sát trùng trước khi bước vào lò mổ

- Bồn rửa sát khuẩn tay

- Hệ ống thông khí : đảth m bảo lưu thông không khí tốt

8

+Cơ sở có được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện, nướ ổn định, cách xa sông suốc i

là nguồn cung cấp : ĐẠT

1.2 Thiết kế và bố trí :

+ Có phương tiện khử trùng tạ ổng ra vào không? i c : CÓ

+ Lối nhập gia súc sống và xuất thịt gia súc có riêng biệt không? : CÓ

+ Trong khu vực sản xuất có đủ các khu tồn trữ, giết mổ và xử lý chất thải không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)

+ Thứ tự các hoạt động trong khu giết mổ có lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch không? : CÓ

1.3 Khu giết mổ

+ Tường phía trong, trần/mái có được làm bằng vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh, khử trùng không? trần có cao hơn thiết bị giết mổ treo ít nhất là 1m và cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m không? : CÓ

+ Sàn của khu giết mổ gia súc có được làm bằng vật liệu bền, không ấm nước, nhẵth n, chống trơn trợt, dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ) + Khu giết mổ có được trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu và bóng đèn có chụp bảo vệ không? : CÓ

+ Thông khí có bảo đảm chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn không? : CÓ

+ Hệ ống thoát nước thảth i của cơ sở giết mổ có đủ công suất và hiệu quả không? : CÓ + Nơi nhập động vật và nhố ộng vật đ t chờ giết mổ có theo quy định không? : CÓ + Có bố trí h thệ ống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ tại những vị trí thuận tiện cho công nhân không?

+ Nước sử dụng cho các hoạt động giết mổ và làm sạch có phù hợp với quy định hiện hành không? : CÓ

+ Bàn, dụng cụ và đồ dùng sử dụng cho giết mổ có được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ăn mòn, không độ c? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)

+ Dao và dụng cụ cắt thịt có được bảo quản ở nơi quy định trong lò mổ và được vệ sinh trước và sau khi sử dụng không ? : CÓ

+ Có quy trình tiêu độc khử trùng trong lò mổ và duy trì quy trình hàng ngày không? : CÓ + Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có được trang bị bảo hộ lao động theo quy định không? : CÓ

+ Gia súc có được chuyển đến cơ sở giết mổ ít nhất 6 gi trườ ớc khi giết mổ không? : CÓ + Tất cả gia súc có được tắm rửa trước khi giết mổ không? : CÓ

2.2 CSGM gà của Tổng Công ty NN Sài Gòn (An Nhơn)

Nguyên liệu mộ ố đượt s c nuôi tại mộ ố cơ sở t s chăn nuôi và một số được tiếp nhận cho

hệ ống gia công thuê Gà nhập về th có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuấ ứ t x

và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ Ngoài ra, gà được thu mua từ những điểm chăn nuôi nhỏ lẻ trong các hộ gia đình

10

2 Cắt ti ết

Gà nguyên liệu được công nhân tiến hành công đoạn cắt tiết thủ công, làm cho máu trong

gà chảy hết ra ngoài để ịt có màu sáng không đọng máu trong thịth t

3 Nhúng nước nóng

Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn chần qua nước nóng Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 70oC, nhiệ ộ này phù hợp để t đ tuốt lông được mà không bị rách da khi qua máy vặt lông

4 Vặt lông

Công đoạn này được thực hiện tự động bằng máy, gà sau khi được chần qua nước nóng thì được đặt vào thùng, máy hoạ ộng, sau đó ta thu được gà đã được làm sạch lông trên t đ90% Phần lông còn lại được công nhân nhổ bằng thủ công

5 Tuốt da chân và móc diều

Trước khi tách lòng công nhân rạch dướ ụng gà 1 đường khoảng 6-7cm Lòng đượi b c lấy

ra phải đảm bảo còn nguyên vẹn không bị vỡ và sót lại tránh sự vấy nhiễm vi sinh vậ ừ t t

bộ phận tiêu hóa của gà

+ Khoang lưu trữ gà sau khi được vận chuyển đến, được xếp theo thứ tự :

+ Khu vực giết mổ : m t khâu có nhiộ ều công nhân làm Khâu kiểm tra đánh giá chất lượng con dựa theo cân nặng, kích cỡ để phân loại

+ Khu vực trụng nước sôi , khu vự ửa, khu vực r c cắ ết ti t được máy xử lí theo trình t ự :

+ Khu vực kiểm tra chất lượng thịt

+ Khu vực đóng gói

+ Cắ ết, nhúng nước nóng, rửt ti a được khâu máy xử lí

+ Tách lòng, vặt lông, tuốt da chân và móc diều được công nhân từng khâu thực hiện Một khâu sẽ có khoảng 3-4 người thực hiện

+ Ánh sáng ở mỗi khu vực, bóng đèn có lưới và chụp bảo vệ

+ Vị trí lấy huyết có cang phía dưới để huyết chảy xuống

+ Vệ sinh : có hố sát trùng trước cổng khi bước vào từng khu vực

+ Xử lí ch t th i : có các rãnh thoát nưấ ả ớc

+ Tách lòng, xử lí và kiểm tra bệnh tích dễ gây phơi nhiễm virus

g) Các khu vực phụ c v ụ ngườ i lao đ ộng

+ Có căn tin và các quán ăn nhằm phục vụ cho người lao động

NHÓM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ :

1 Cơ sở hạ tầng và trang thiệ ị :t b

1.1 Vị trí :

+ Vị trí của cơ sở có xa khu dân cư, xa các nguồn gây ô nhiễm không? : ĐẠT

+ Cơ sở có đượ xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện, nướ ổn định, cách xa sông c c suối là nguồn cung cấp : ĐẠT

1.2 Thiết kế và bố trí :

+ Có phương tiện khử trùng tạ ổng ra vào không? : CÓi c

+ Lối nhập gia súc sống và xuất thịt gia súc có riêng biệt không? : CÓ

+ Trong khu vự ản xuấc s t có đủ các khu tồn trữ, giết mổ và xử lý chất thải không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)

+ Thứ tự các hoạt động trong khu giết mổ có lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch không? : CÓ

1.3 Khu giết mổ

14

+ Tường phía trong, trần/mái có được làm bằng vậ ệu bền, chống thất li m, dễ vệ sinh, khử trùng không? trần có cao hơn thiế ị giết b t m treo ít nhổ ất là 1m và cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m không? : CÓ

+ Sàn của khu giết mổ gia súc có được làm bằng vậ ệu bền, không thất li m nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ) + Khu giết mổ có được trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu và bóng đèn có chụp bảo vệ không? : CÓ

+ Thông khí có bảo đảm chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn không? : CÓ

+ Hệ ống thoát nướth c thải của cơ sở giết mổ có đủ công suất và hiệu quả không? : CÓ+ Nơi nhập động vật và nhố ộng vật đ t chờ giết mổ có theo quy định không? : CÓ+ Có bố trí hệ ống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ tại những vị th trí thuận tiện cho công nhân không?

+ Nướ ử dụng cho các hoạ ộng giếc s t đ t mổ và làm sạch có phù hợp với quy định hiện hành không? : CÓ

+ Bàn, dụng cụ và đồ dùng sử dụng cho giết mổ có được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ăn mòn, không độc? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)

+ Dao và dụng cụ cắt thịt có được bảo quản ở nơi quy định trong lò mổ và được v sinh ệ trước và sau khi sử dụng không ? : CÓ

+ Có quy trình tiêu độc khử trùng trong lò mổ và duy trì quy trình hàng ngày không? :

CÓ

+ Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có được trang bị bảo hộ lao động theo quy định không? : CÓ

+ Tấ ả gia súc có đượt c c tắm rửa trước khi giết mổ không? : CÓ

+ Trước khi khởi hành, sản phẩm có được Thú y kiểm tra theo quy định và người lái xe

có chịu trách nhiệm cung cấp thông tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng không? : CÓ

2.3 CSGM Xuân Thới Thượng

15

+ Heo được gây ngất t i phòng chạ ờ

+ Sau khi gây ngất, heo được chuyển lên băng truyền thông qua hệ ống tời kế ợp vớth t h i máng trư t dợ ốc 30ᴼ (inox)

+ Heo được lấy tiết trên băng truyền, tiết heo được hứng bằng một máng hứng tiết đ t ặbên cạnh băng (thùng chứa tiế ặt đ t dưới máng)

+ Heo di chuyển trên băng đủ để lấy hế ết và tự động chuyển heo vào bồn nước nóng.t ti+ Heo ở trong bồn nước nóng 8-10 giây và ben thuỷ lực vớt heo qua máy đánh lông (bồn nước nóng được gia nhiệ ằng điện, bồn được trang bị mộ ồng hồ đo nhiệt b t đ t điện tử, tự động điều chỉnh nhiệt độ) Có CP chống giật và tiếp địa an toàn tuyệt đối

+ Heo được chuyển vào máy đánh lông và được lưu lạ ại đây 8-10 giây sau đó chuyển i t

ra bàn làm sạch và cắt đầu, đặc điểm n i bổ ật của máy đánh lông:

+ Sạch lông, không bị bầm tím, không rách da và không chảy nhớt Chất lượng thịt đ m ảbảo tốt, thịt tươi ngon và có thể làm giò lụa được, lòng heo sạch (không bị đen) ® đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

+ Sau đó heo được đưa lên dàn dẫn truyền Trên dàn dẫn truyền heo đượ mổ lấy lòng c (lòng heo được chuyển về khu làm lòng bằng hệ ống băng tải), chẻ heo làm đôi, thịth t heo được di chuyển về phía sau nhờ cơ cấu chuyên dùng với các móc có con lăn (cuối dàn dẫn truyền có bố trí đường ray chuyển móc về khu móc chân ban đầu)

- Ghi nhận mộ ố bệnh tích thự ế tại đường dây :t s c t

+ Phổi : ph i hổ óa gan, xuất huyết, các đốm hoại tử (viêm phổi)

+ Gan : xuất huyết, hoạ ử, mi t àu nhạt

c) Vị trí đ ịa điểm :

179 Ấp 1, Xã Xuân Thới Thượng, Huyện Hóc Môn, Tp.HCM

d) Cách bố trí các khu vực trong CSGM

+ Trong quy trình giết mổ : Các khâu được phân chia khu v c riự êng biệt

+ Heo sau khi được gây choáng và chọc tiết được treo phía trên dây chuyền, phía dướ ó i ckhay đựng huyết chảy xuống

+ Để ráo hết máu, máy đều tự động chạy theo tuần tự đến từ khâu có công nhân đảm nhận một vai trò, máy s thẽ ả xuống hồ ụng nướtr c nóng

+ Công nhân lần lượt vớt heo qua máy đánh lông v đến các khâu tiếp theo.à

+ Heo sau khi được x í trong quử l á trình giết mổ kĩ càng sẽ đi theo dây chuyền ra phía ngoài để được kiểm dịch, đóng dấu và đưa ra xe vận chuyển

17

+Có tường rào bao quanh, cách biệt với khu vực xung quanh

+ Khu vực khử trùng người và xe tại cổng cơ sở giết mổ

+ Khu vực động vậ ống và xuất thị ộng vật s t đ t sau khi gi t mổ riêng biệt ế

+ Được phân chai 2 khu vực riêng biệt gồm khu vực hành chính và khu v c sự ản xuất + Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm vi c ệ

+ Có bố trí khu bẩn và khu sạch tại khu vực giết mổ tách biệt nhau để bảo đảm không nhiễm chéo giữa hai khu và bảo đảm quá trình gi t mế ổ theo nguyên tắc một chiều từ khu bẩn đến khu sạch

e) Đánh giá chương trình vệ sinh :

+ Tấ ả khu vựt c c bao gồm khu vực giết mổ, kiểm dịch, đóng dấu và vận chuyển đều có

các hệ thống lưu thông không khí, phía dưới sàn là các đường rãnh lưới để chất thải ch y ảxuống v đưa theo dòng chảy để xử là í

+ Công nhân được mặc bảo hộ, mang ủng đảm bảo vệ sinh

NHÓM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ :

1 Cơ sở hạ tầng và trang thiệ ị :t b

1.1 Vị trí :

+ Vị trí của cơ sở có xa khu dân cư, xa các nguồn gây ô nhiễm không? : ĐẠT

+ Cơ sở có được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện, nướ ổn định, cách xa sông c suối là nguồn cung cấp : ĐẠT

1.2 Thiết kế và bố trí :

+ Có phương tiện khử trùng tạ ổng ra vào không? : CÓi c

+ Lối nhập gia súc sống và xuất thịt gia súc có riêng biệt không? : CÓ

+ Trong khu vự ản xuấc s t có đủ các khu tồn trữ, giết mổ và xử lý chất thải không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)

+ Thứ tự các hoạt động trong khu giết mổ có lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch không? : CÓ

1.3 Khu giết mổ

+ Tường phía trong, trần/mái có được làm bằng vậ ệu bền, chống thất li m, dễ vệ sinh, khử trùng không? trần có cao hơn thiế ị giết b t m treo ít nhổ ất là 1m và cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m không? : CÓ

18

+ Sàn của khu giết mổ gia súc có được làm bằng vậ ệu bền, không thất li m nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp không? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ) + Khu giết mổ có được trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu và bóng đèn có chụp bảo vệ không? : CÓ

+ Thông khí có bảo đảm chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn không? : CÓ

+ Hệ ống thoát nước thảth i của cơ sở giết mổ có đủ công suất và hiệu quả không? : CÓ+ Nơi nhập động vật và nhố ộng vật đ t chờ giế mổ có theo quy định không? : CÓt + Có bố trí hệ ống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ tại những vị th trí thuận tiện cho công nhân không?

+ Nướ ử dụng cho các hoạ ộng giếc s t đ t mổ và làm sạch có phù hợp với quy định hiện hành không? : CÓ

+ Bàn, dụng cụ và đồ dùng sử dụng cho giết mổ có được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ăn mòn, không độc? : KHÔNG ĐẠT (lỗi nhẹ)

+ Dao và dụng cụ cắt thịt có được bảo quản ở nơi quy định trong lò mổ và được v sinh ệ trước và sau khi sử dụng không ? : CÓ

+ Có quy trình tiêu độc khử trùng trong lò mổ và duy trì quy trình hàng ngày không? :

+ Trước khi khởi hành, sản phẩm có được Thú y kiểm tra theo quy định và người lái xe

có chịu trách nhiệm cung cấp thông tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng không? : CÓ

III) Kết luận và đề nghị

Sau khi được đi qua 3 cơ sở giết mổ, được xem qua quy trình làm việc chuyên nghiệp của từng cơ sở