nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng hỗ trợ người bệnh tiểu đường có bổ sung flavonoid từ cao chiết lá cóc đỏ lumnitzera littorea

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu thí nghiệm

Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thí nghiệm được tiến hành tại PTN Công nghệ Thực phẩm – Khoa Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh

- Đề tài được tiến hành từ 9/2018-6/2019.

Nguyên liệu

- Gạo lứt Thái Lan được mua tại siêu thị BigC Bình Dương

- Cà rốt Đà Lạt được mua tại siêu thị BigC Bình Dương

- Nấm bào ngư được mua tại siêu thị BigC Bình Dương

- Đậu nành hiệu Xuân Hồng do công ty TNHH Xuân Hồng sản xuất

- Đậu xanh hiệu Xuân Hồng do công ty TNHH Xuân Hồng sản xuất

- Cóc đỏ được thu hái tại rừng ngập mặn Cần Giờ

- Đường Isomalt được mua tại siêu thị BigC Bình Dương

- Maltodextrin DE 15-17 mua tại công ty TNHH Phát Triển Khoa Học Vinasing.

Hóa chất, thiết bị và dụng cụ

- DiMethyl SulfOxide-DMSO (Việt Nam) Hóa chất sử dụng đạt trình độ tinh khiết phân tích

2.1.3.2 Thiết bị và dụng cụ:

- Tủ đốt mẫu: xác định hàm lượng tro

SVTH: HUỲNH TẤN LỘC- MSSV: 1553010096 Trang 25

- Khay inox, cốc sứ, nhiệt kế và một số dụng cụ khác

- Máy đo quang phổ U-Vis

- Máy cô quay chân không

- Tủ sấy xác định ẩm độ

Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp ứ c ch ế enzyme α -glucosidase

Nghiên cứu khả năng ức chế enzyme α-glucosidase theo phương pháp Aposstolidis và cộng sự (2007) [12] Để khảo sát khả năng ức chế hoạt tính enzyme α-glucosidase trên mẫu cần kiểm tra, sử dụng p-nitrophenyl-α-D- glucopyranoside (pNPG) làm cơ chất Cơ chất p-nitrophenyl-α-D- glucopyranoside sẽ bị enzyme α-glucosidase thủy phân chuyển hóa thành α -D-glucose và p-nitrophenol (pNP)

Hình 2.1: Sự chuyển hóa chất nền khi bị enzyme α - glucosidase ức chế

Khi mẫu thử nghiệm có sự ức chế α-glucosidase, enzyme này không thể thủy phân p-nitrophenyl-α-glucopyranoside thành p-nitrophenol Do đó, hàm lượng p-nitrophenol tạo thành sẽ giảm So sánh hàm lượng glucose sinh ra giữa mẫu có ức chế (dịch chiết) và mẫu không có ức chế (control) giúp xác định phần trăm ức chế của mẫu thử nghiệm đối với α-glucosidase.

A control: độ hấp thụ của chứng âm

A sample: độ hấp thụ của mẫu thử

2.2.2 Phương pháp định lượ ng flavonoid t ổ ng [13]

❖ Nguyên tắc : Dựa vào tính chất tạo phức màu rất mạnh của các flavonoid với kim loại

Al 3+ thường được sử dụng để khảo sát vì nó là kim loại tạo phức màu mạnh và không độc hại

Xây dựng đường chuẩn: Lần lượt cho hòa tan 0,5 mL dung dịch quercetin pha trong DMSO 100% (nồng độ 0.05-0.75 mg/mL) và bổ sung 1.5 mL methanol và chờ trong 5 phút Sau đó, thêm tiếp 0,1 mL AlCl3 10% và để phản ứng trong 6 phút Cuối cùng, hỗn hợp được thêm 0,1 mL CH3COOK 1M và 2.8 mL nước cất, lắc đều rồi để ổn định ở nhiệt độ phòng trong 45 phút Sau

45 phút ta tiến hành xác định độ hấp thụ bằng máy đo quang phổ ở bước sóng

Thí nghiệm với mẫu (1 mg/mL): Thực hiện tiến trình thí nghiệm tương tự đối với các mẫu cao như với quercetin Quercetin được sử dụng làm chất chuẩn và kết quả được biểu diễn : số mg Quercetin/1g sản phẩm

Phương trình hồi quy tuyến tính thu được sau khi xây dựng đường chuẩn quercetin

Hàm lượng flavonoid tổng được tính theo công thức:

F: hàm lượng flavonoid tổng (mgquercetin/g chiết xuất); c: giá trị x từ đường chuẩn với quercetin (mg/mL);

V: thể tích dịch chiết (mL); m: khối lượng cao chiết có trong thể tích V (g)

2.2.3 Phương pháp xử lý s ố li ệ u

Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Stagraphic 3.0 Trong cùng một cột, các số trung bình theo sau bởi một hoặc những mẫu tự giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử Ducan

Hình 2.2: Quy trình công nghệ dự kiến

Nấm bào ngư Đậu Nành, Đậu Xanh

Gạo lứt Lá Cóc đỏ

Làm sạch Làm sạch Chọn nguyên liệu Chọn nguyên liệu

Maltose dextrin, đường ăn kiêng, vanilin

❖ Nấm bào ngư, cà rốt :

⮚ Làm sạch: Chọn những quả thể nguyên vẹn, không bị tổn thương Rửa nấm dưới dòng nước sạch cho đến khi trôi hết các bụi bẩn trên thân nấm, sau đó để ráo nước

▪ Mục đích: Làm sạch nguyên liệu loại bỏ các mối nguy vật lí, sinh học và hóa học cho sản phẩm

▪ Mục đích: Quá trình sấy được thực hiện nhằm làm giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu đồng thời thuận tiện cho quá trình nghiền

▪ Nguyên tắc: Phương pháp sấy là sấy đối lưu, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi

▪ Mục đích: Làm giảm kích thước nguyên liệu, tạo bán thành phẩm dạng bột

▪ Quá trình nghiền được chia thành 2 giai đoạn

• Nghiền thô: Mẫu nguyên liệu được cho vào dụng cụ xay, xay cho đến khi nguyên liệu đến khi chuyển sang dạng bột, sau đó đem rây Phần hạt không lọt qua rây được tiếp tục xay cho đến khi thành bột gọi là giai đoạn nghiền mịn

• Nghiền mịn: Giai đoạn này nguyên liệu được nghiền đi nghiền lại nhiều lần cho đến khi nguyên liệu ở dạng bột mịn hoàn toàn

⮚ Chọn nguyên liệu: Chọn những hạt chín đều, màu sắc sáng đều đẹp, loại bỏ những hạt còn xanh, xử lí để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn

⮚ Ngâm: Ngâm nguyên liệu ở nhiệt độ và thời gian thích hợp, tỉ lệ đậu : nước là 1 : 3 Quá trình ngâm giúp hạt hút nước, trương nở, đạt được cấu trúc mềm thuận lợi cho quá trình xay và thu nhận hàm lượng chất khô cao hơn Hạt đậu nành bị hydrate hóa, một phần các oligosaccharide như raffinose,

SVTH: HUỲNH TẤN LỘC- MSSV: 1553010096 Trang 30 stachyose được trích ly ra khỏi hạt đậu và quá trình ngâm cũng giúp giảm mùi hăng của đậu

Phương pháp hấp biến tính protein, khử hoạt tính chất ức chế trypsin (ngăn cản enzyme trypsin trong hệ tiêu hóa) và hemagglutinin (liên kết với huyết sắc tố, giảm hoạt tính của chúng) Hơn nữa, hấp còn làm bất hoạt enzyme lipoxygenase, enzyme đóng vai trò trong quá trình nảy mầm của hạt đậu, xúc tác phản ứng oxy hóa chất béo gây mùi ôi và tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt.

Hấp đậu nành ở 100 o C trong 30 phút

▪ Mục đích: Quá trình sấy được thực hiện nhằm làm giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu đồng thời thuận tiện cho quá trình nghiền

▪ Nguyên tắc: Phương pháp sấy là sấy đối lưu, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi

⮚ Rang: Rang là công đoạn đặc trưng

⮚ Phối trộn: Hỗn hợp các loại nguyên liệu được phối trộn với tỉ lệ phù hợp để tao ra sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng mong muốn Đây là quá trình cơ học nhằm khuâý trộn các thành phần trong hỗn hợp thành một hỗn hợp đồng nhất

⮚ Sản phẩm sau khi phối trộn phải có màu sắc đồng nhất

⮚ Sấy khô: làm giảm hàm lượng ẩm trong sản phẩm, để sản phẩm đạt đến độ ẩm thích hợp và giúp tiêu diệt vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

⮚ Chọn nguyên liệu: Lá Cóc đỏ trưởng thành không sâu bệnh trích ly với nước theo thông số của nghiên cứu điều chế cao [2] và thí nghiệm được trích dẫn ở phụ lục 2, thu hồi cao Cóc đỏ ẩm độ 15%

2.3.3 Kh ả o sát thành ph ầ n, tính ch ấ t nguyên li ệ u nghiên c ứ u

Các nguyên liệu được chọn sử dụng trong đề tài sẽ đánh giá theo tiêu chí có tác dụng hỗ trợ cho người bệnh đái tháo đường và chỉ số đường huyết của thực phẩm (GI) có giá trị thấp < 55

❖ Khảo sát chỉ tiêu hóa lý cơ bản của nguyên liệu a Mục đích : xác định các tính chất cơ bản của nguồn nguyên liệu b Cách tiến hành :

Các nguyên liệu sau khi mua về được khảo sát độ ẩm, hàm lượng chất khô, hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp được trình bày ở bảng 2.1

Bảng 2.1: Phương pháp khảo sát các chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu

Chỉ tiêu khảo sát Phương pháp Độ ẩm Sấy đến khối lượng không đổi

Hàm lượng chất khô Sấy đến khối lượng không đổi Hàm lượng tro toàn phần Nung ở nhiệt độ 550-600 o C

❖ Khảo sát hàm lượng flavonoid cao chiết Cóc đỏ a Mục đích : Xác định hàm lượng flavonoid tổng có trong cao chiết lá Cóc đỏ b Bố trí thí nghiệm:

Kết quả khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu

ức chế enzyme α–glucosidase cao như vậy nên rất phù hợp trong việc bổ sung lượng nhỏ vào bột dinh dưỡng góp phần tăng khả năng hỗ trợ các bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường

3.2 Khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu

3.2.1 Kh ả o sát quá trình rang g ạ o l ứ t

Tiến hành thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian rang gạo lứt ảnh hưởng đến cảm quan màu sắc và mùi vị bột gạo lứt Kết quả được thể hiện qua bảng 3.4

Bảng 3.4 :Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian rang gạo lứt

Nhiệt độ Thời gian Điểm cảm quan Mô tả

15 phút 3.22 bc Ít thơm hoặc hơi thoảng mùi khét

20 phút 3.33 b Ít thơm hoặc hơi thoảng mùi khét

20 phút 4.44 a Thoang thoảng mùi gạo lứt đặc trưng

25 phút 4.0 a Thoang thoảng mùi gạo lứt đặc trưng

20 phút 2.78 cd Mùi hơi khét do nhiệt độ rang quá cao

25 phút 2.56 de Mùi hơi khét do nhiệt độ rang quá cao

15 phút 2.78 cd Mùi hơi khét do nhiệt độ rang quá cao

20 phút 2.44 de Mùi hơi khét do nhiệt độ rang quá cao

25 phút 2.22e Mùi hơi khét do nhiệt độ rang quá cao

Ghi chú: Trong cùng một cột các số liệu có cùng mẫu tự không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 0.05 qua phép thử Duncan

Nhận xét: Qua quá trình khảo sát sự tương thích giữa nhiệt độ và thời gian rang gạo lứt ta cũng dễ dàng nhận ra nghiệm thức A2B2 ( 100 o C/20 phút) cho điểm cảm quan về mùi cao nhất cao nhất đạt 4.44 điểm Nghiệm thức có điểm thấp nhất là 2.22 được rang ở 120 o C trong 25 phút vì thời gian dài và nhiệt độ quá cao làm gạo rang có mùi khét Bên cạnh đó với nghiệm thức rang ở 90 o C trong 15 phút thì gạo rang không có hương vị đặc trưng Đối với nghiệm thức rang ở 100 o C trong 20 phút hạt gạo nở đều có mùi thơm đặc trưng đồng thời màu sắc cũng thay đổi từ nâu sậm sang màu nâu nhạt, vị ngọt của tinh bột, tạo nên sự hài hòa cho bột gạo lứt

Như vậy nghiệm thức tối ưu được chọn là rang gạo lứt ở 100 o C trong 20 phút sẽ cho điểm cảm quan tốt nhất

3.2.2 Kh ả o sát s ự ảnh hưở ng quá trình s ấ y n ấm bào ngư đế n ch ất lượ ng b ộ t n ấ m

Tiến hành thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy nấm bào ngư ảnh hưởng đến cảm quan màu sắc và mùi vị bột nấm bào ngư sau khi nghiền Kết quả được thể hiện qua bảng 3.5

Hình 3.1 Mẫu bột nấm sấy 65 o C/8 giờ

Bảng 3.5 : Bảng kết quả điểm cảm quan khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy nấm

Thời gian Màu sắc Mô tả Mùi Mô tả

7h 4.56 ab Màu nâu xám 4.33 bc Thoang thoảng mùi nấm bào ngư đặc trưng

8h 4.44 bc Màu nâu xám 4.56 ab Thoang thoảng mùi nấm bào ngư đặc trưng

8h 5.0 a Màu nâu xám sáng bóng 5.0 a Mùi thơm đặc trưng hài hòa của nấm bào ngư

9h 4.22 bc Màu nâu xám 3.67 de Ít thơm, thoảng mùi khét hoặc hơi nồng của nấm bào ngư

8h 4.11 bc Màu nâu xám 4.0 cd Thoang thoảng mùi nấm bào ngư đặc trưng

9h 3.89 c Màu nâu 3.33 e Ít thơm, thoảng mùi khét hoặc hơi nồng của nấm bào ngư

Khi sấy ởnhiệt độ 65 o C trong 8 giờ cũng cho sản phẩm bột có cảm quan mùi tốt nhất Khi nhiệt độ thấp, thời gian kéo dài đồng thời sản phẩm có mùi hăng của nấm thời gian kéo dài và khi tăng cao 70 o C sản phẩm có mùi khét, chất lượng về màu sắc cũng giảm Vì vậy chọn chế độ sấy nhiệt độ 65 o C trong 8 giờ cho quá trình này

3.2.3 Kh ả o sát quá trình x ử lí cà r ố t

3.2.3.1 Khảo sát quá trình xử lí thời gian và nhiệt độ hấp cà rốt

Tiến hành thí nghiệm khảo sát thời gian hấp cà rốt ta thấy được có sự ảnh hưởng như độ mịn của bột cà rốt sau sấy Kết quả thể hiện qua bảng 3.6

Bảng 3.6 :Bảng kết quả khảo sát thời gian hấp cà rốt

Nghiệm thức Cảm quan cấu trúc

Nhìn vào bảng kết quả đánh giá cảm quan của các đánh giá viên cho rằng hấp ở thời gian 40 phút ở nhiệt độ 70 o C cho điểm cảm quan về độ mịn cao nhất, quá trình chà được thực hiện dễ dàng hơn do cà rốt được hấp chín và giảm dần khi thời gian hấp cà rốt ngắn lại Khi tiến hành xử lí kết quả bằng phần mềm thống kê ta thấy giữa

30 phút và 40 phút không có sự khác biệt có ý nghĩa nên chọn hấp ở thời gian 30 phút để tiết kiệm thời gian xử lí

Như vậy, thông số tối ưu cho quá trình hấp cà rốt này là 30 phút ở 70 o C

3.2.3.2 Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy cà rốt đến chất lượng bột cà rốt

Tiến hành thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt ảnh hưởng đến cảm quan màu sắc và mùi vị bột cà rốt sau khi nghiền Kết quả được thể hiện qua bảng 3.7

Bảng 3.7: Bảng kết quả điểm cảm quan khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt

7h 4.44 abc Thoang thoảng mùi cà rốt đặc trưng 4.33 bc Màu cam nâu

8h 4.46 ab Thoang thoảng mùi cà rốt đặc trưng 4.56 ab Màu cam nâu

9h 4.33 bcd Thoang thoảng mùi cà rốt đặc trưng 4.67 ab Màu cam nâu

7h 4.44 abc Thoang thoảng mùi cà rốt đặc trưng 4.67 ab Màu cam nâu

8h 4.78 a Thoang thoảng mùi cà rốt đặc trưng 5.0 a Màu cam sáng bóng

9h 4.67 ab Thoang thoảng mùi cà rốt đặc trưng 3.67 cd Màu cam nâu sẫm

7h 4.44 abc Thoang thoảng mùi cà rốt đặc trưng 4.67 ab Màu cam nâu

8h 4.11 cd Thoang thoảng mùi cà rốt đặc trưng 4.0 bc Màu cam nâu

9h 4.0 d Thoang thoảng mùi cà rốt đặc trưng 3.33 d Màu cam nâu sẫm

Sau khi sấy cà rốt tiến hành nghiền và đánh giá cảm quan màu sắc bột cà rốt Kết quả cho thấy khi sấy ở nhiệt độ 65 o C trong 8 giờ cho bột có màu sắc đẹp nhất khi tăng thời gian và nhiệt độ bột sẽ bị ngã màu nâu sẫm do bị khét

Khi sấy ởnhiệt độ 65 o C trong 8 giờ cũng cho sản phẩm bột có cảm quan mùi tốt nhất Khi nhiệt độ thấp sản phẩm có mùi hăng của cà rốt và khi tăng cao 70 o C sản

SVTH: HUỲNH TẤN LỘC- MSSV: 1553010096 Trang 62 phẩm có mùi khét Vì vậy chọn chế độ sấy nhiệt độ 65 o C trong 8 giờ cho quá trình này

Hình 3.2: Mẫu cà rốt sấy ở 65 o C/8h

3.2.4 Kh ả o sát quá trình x ử lý đậ u xanh

3.2.4.1 Khảo sát thời gian và nhiệt độ ngâm đậu xanh

Tiến hành thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm đậu xanh ta thấy được có sự ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô thu được cũng như độ mịn của bột đậu xanh sau sấy Kết quả thể hiện qua bảng 3.8

Bảng 3.8:Bảng kết quả thí khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm đậu xanh

Dựa vào bảng kết quả cho thấy với thời gian 5 giờ ở nhiệt độ thấp 30 o C thì hạt có khối lượng sau ngâm thấp nhất do tốc độ trương nở của hạt quá lâu Khi tăng nhiệt độ lên 40 o C thì trọng lượng hạt từ 50 g ban đầu tăng lên 83.95 gam

Kết quả xử lý thống kê cho thấy khối lượng hạt đậu sau khi ngâm đạt mức cao nhất khi thực hiện ở nhiệt độ 50 độ C và thời gian 6 giờ Tuy nhiên, khi vượt quá khoảng thời gian và nhiệt độ này, trọng lượng hạt giảm do một lượng chất khô trong đậu bị hòa tan vào nước.

Như vậy để có hiệu suất cao nhất ta chọn nghiệm thức 50 o C trong 6 giờ

3.2.4.2 Khảo sát thời gian hấp đậu xanh ảnh hưởng đến độ mịn

Tiến hành thí nghiệm khảo sát thời gian hấp đậu xanh ta thấy được có sự ảnh hưởng như độ mịn của bột đậu xanh sau sấy Kết quả thể hiện ở bảng 3.9

Bảng 3.9:Bảng kết quả thí khảo sát thời gian hấp đậu xanh

Nghiệm thức Cảm quan cấu trúc

Dựa vào bảng kết quả cho thấy với thời gian hấp 10 phút sản phẩm đạt điểm cảm quan thấp nhất là 3.67 do hạt chưa chín đều Với hai chế độ thời gian là 30 và 40 phút hạt đậu chín đều Qua xử lí thống kê ta thấy đạt giá trị cảm quan cao nhưng không có sự khác biệt nên ta chọn chế độ thời gian hấp 30 phút để tiết kiệm thời gian xử lý

3.2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của đậu xanh sau khi nghiền

Khảo sát tỉ lệ phối trộn sản phẩm

3.3.1 Kh ả o sát t ỉ l ệ ph ố i tr ộ n nguyên li ệ u

Sau khi tiến hành thực hiện thí nghiệm khảo sát xử lý các nguồn nguyên liệu các nguyên liệu được phối trộn theo các tỉ lệ và kết quả tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu được thể hiện ở bảng 3.14 sau

Bảng 3.14: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu

(%) Đậu nành (%) Đậu xanh (%) Cà rốt(%) Nấm(%) Cao

Nhận xét: Sau khi phối trộn các tỉ lệ nguyên liệu với nhau tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy tỉ lệ phối trộn nghiệm thức

2 đạt điểm cao nhất 4,8 diểm và có sự khác biệt với 3 nghiệm thức còn lại Qua đánh giá cho thấy bột cà rốt có mùi thơm và vị ngọt hơn so với cảm quan bột nấm có mùi hương tương đối giống rong biển sấy nhưng không chiếm được độ ưa thích cao nên phần trăm bột cà rốt cao được chọn là mẫu ưa thích của đa số đánh giá viên.Cao chiết lá Cóc đỏ không có mùi vị đặc trưng nên không ảnh hưởng đến cảm quan chung của sản phẩm Nghiệm thức phối trộn được chọn ở thí nghiệm này là Gạo lức 30%, Đậu nành 30%, Đậu xanh 20%, Cà rốt 10%, Nấm bào ngư 5%, Cao chiết lá cóc đỏ 5% và kết quả này dược áp dụng cho các khảo sát phối trộn phụ gia

3.3.2 Kh ả o sát t ỉ l ệ ph ố i tr ộ n maltose dextrin

Kết quả thử nghiệm tỉ lệ phối trộn maltose dextrin so với tỉ lệ % phụ gia so với nhóm nguyên liệu thể hiện ở bảng 3.15.

Bảng 3.15: Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn maltose dextrin

Nghiệm thức Tỉ lệ % Điểm cảm quan Mô tả

I1 5 3,7 c Sản phẩm ít vón cục hoặc tan chậm

I2 10 4,28 b Sản phẩm tương đối mịn , tan trong nước

I3 15 5 a Sản phẩm mịn, tan tốt trong nước

I4 20 5 a Sản phẩm mịn, tan tốt trong nước

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm phối trộn maltose dextrin cho thấy, tỉ lệ phối trộn 15% và 20% đạt điểm cao nhất (5 điểm) Ở hai mức phối trộn này, sản phẩm có độ mịn tốt, hòa tan nhanh và không làm ảnh hưởng đến chất lượng.

SVTH: HUỲNH TẤN LỘC- MSSV: 1553010096 Trang 70 mùi và vị của toàn sản phẩm Kết hợp với yếu tố giá trị kinh tế , quyết định chọn nghiệm thức phối trộn maltose dextrin là 15% và kết quả này được áp dụng cho những thí nghiệm về sau

3.3.3 Kh ả o sát t ỉ l ệ ph ố i tr ộn đườ ng th ấp năng lượ ng

Sau khi tiến hành thực hiện thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn maltose dextrin, tiếp tục khảo sát tỉ lệ phối trộn đường và kết quả thể hiện ở bảng 3.16 sau:

Bảng 3.16: Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn đường

% đường Điểm cảm quan Mô tả

J1 10 4,28 b Sản phẩm có vị ngọt tương đối hài hòa J2 20 4,86 a Sản phẩm có vị ngọt tương đối hài hòa

J3 30 4,0 bc Sản phẩm có vị ngọt tương đối hài hòa

J4 40 3,57 c Sản phẩm có vị ngọt gắt

Nhận xét: Kết quả khảo sát phối trộn đường thấp năng lượng vào sản phẩm cho thấy nghiệm thức 40% có điểm cảm quan thấp nhất vì tỉ lệ này làm cho sản phẩm quá ngọt Ở các nghiệm thức 10%, 20% và 30% qua xử lý thống kê có thể thấy có sự khác biệt nhưng ở cùng mức tương đối hài hòa Các đánh giá viên cho rằng sản phẩm tương đối hơi ngọt ở tỉ lệ 30% Đối với 10% thì sản phẩm hơi nhạt so với khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam nên tỉ lệ 20% đường là nghiệm thức tối ưu cho thí nghiệm này

3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện

Sau khi đã khảo sát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tiến hành làm mẫu hoàn thiện và kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan và hoạt tính sinh học kết quả được thể hiện như sau:

Kiểm tra độ ẩm, độ hòa tan, hàm lượng tro theo phương pháp kiểm tra nguyên liệu ban đầu Hàm lượng glucid, lipid và protein được gửi kiểm nghiệm ở Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm CASE và kết quả thể hiện ở bảng 3.17

Bảng 3.17: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Chỉ tiêu Kết quả (%) Tiêu chuẩn EASD* Độ ẩm 4,57 -

Tro tổng số 8,34 - Độ hòa tan 98,5 -

(*): Chế độ dinh dưỡng hàng ngày cho người bị tiểu đường Hội Nghiên cứu Tiểu đường Châu Âu (EASD)

Nhận xét : Kết quả phân tích kiểm nghiệm hàm lượng glucid, lipid, và protein của sản phẩm tương đối phù hợp với tiêu chuẩn dinh dưỡng dành cho người đái tháo đường Hàm lượng glucid vượt 1% nhưng không ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người bệnh Hàm lượng lipid tương đối thấp hơn so với tiêu chuẩn, nhưng phù hợp với dạng sản phẩm bột và đặc điểm dinh dưỡng của nguồn nguyên liệu Hàm lượng protein trong sản phẩm bột đạt yêu cầu về chỉ tiêu đề ra của EASD Như vậy năng lượng 100 gam sản phẩm vào khoảng 415 Kcalo và khi sử dụng gói 35 gam (2 muỗng vừa) thì sản phẩm đem lại nguồn năng lượng vào khoảng 145,4 Kcalo phù hợp với các bữa phụ nhầm đảm bảo dinh dưỡng cho khẩu phần ăn khắc khe của người bệnh đái tháo đường

❖ Vi sinh: Được kiểm tra theo chỉ tiêu của TCVN 5538:2002 với một số loại vi sinh sau:

Ký sinh trùng Coliform, E.Coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, tổng số nấm men và nấm mốc, tổng số VSV hiếu khí đã được gửi đi xét nghiệm tại Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm CASE Kết quả xét nghiệm được thể hiện trong bảng 3.19.

Bảng 3.18: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả (%) TCVN

Staphylococcus aureus /g Không phát hiện 10

Tổng số nấm men , nấm mốc

Tổng VSV hiếu khí CFU/g 3,6x 10 2 5,1 x 10 3

Nhận xét : Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm được đem đối chiếu với tiêu chuẩn TCVN 5538:2002 quy định chỉ tiêu chất lượng cho dòng sản phẩm sữa bột cho thấy rằng sản phẩm bột dinh dưỡng hỗ trợ người tiểu đường đảm bảo yêu cầu về mặt vi sinh, tất cả các chỉ tiêu đều thấp hơn hoặc tương thích với chỉ tiêu quy định

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm hoàn thiện được trình bày ở bảng 3.19

Bảng 3.19: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện

Màu sắc Mùi Vị Trạng thái cấu trúc

Tổng 67 69 72 65 Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng 4,46 4,6 4,8 4,33

Hệ số trọng lượng 1 1 1,2 0,8 Điểm trung bình có hệ số trọng lượng 4,46 4,6 5,67 3,46 Điểm chất lượng 18,28 Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu đều lớn hơn 2,8 Không có thành viên nào trong hội đồng cho điểm lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng nên không có thành viên nào bị loại Theo hệ điểm 20 của bảng điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79, chất lượng sản phẩm được chia thành 6 mức Sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho người đái tháo đường có điểm chất lượng là 18,28 do đó xếp loại Khá Tiến hành phép thử cặp đôi thị hiếu với 39 đánh giá viên, so sánh sản phẩm bột dinh dưỡng hỗ trợ người bệnh đái tháo đường (382) với sản phẩm bột sữa thảo mộc trên thị trường (967)

Bảng 3.20: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm

Ttính= 5,800 > T bảng =2,030 Kết quả khảo sát thị hiếu cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa qua thống kê và có sự khác biệt về độ ưa thích của sản phẩm so với sản phẩm sữa thảo mộc

Kết quả khảo sát bao bì bảo quản sản phẩm

Bảng 3.23: Kết quả khảo sát bao bì

Thời gian bảo quản Sau sấy 1 ngày Sau sấy 7 ngày Sau sấy 14 ngày Sau sấy 30 ngày

Bao bì một lớp, hàn mép

Mịn, tơi, không vón cục

Vón cục ít, hơi gắt dầu

Vón cục ít, gắt dầu

Bao bì một lớp hút chân không, hàn mép

Mịn, tơi, không vón cục Bao bì hai lớp, hàn mép

Mịn, hơi gắt dầu Mịn, hơi gắt dầu

Bao bì hai lớp hút chân không,hàn mép

Theo khảo sát, bao bì một lớp hàn mép không hút chân không làm sản phẩm bị oxy hóa dầu sau 14 ngày; bao bì hai lớp cũng tương tự Riêng bao bì hút chân không đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định Để bảo quản lâu dài và đáp ứng thị hiếu khách hàng, nên lựa chọn bao bì hai lớp.

4.1.1 Khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu nghiên cứu

Nguyên liệu (100g) Tro(g) Ẩm độ(%) GI*

Gạo lứt Thái Lan 1.40 11.00 69.00 Đậu nành 4.90 13.72 16.00 Đậu xanh 2.40 12.67 33.00

Mẫu Hàm lượng flavonoid tổng (mg QE/g chiết xuất)(*)

Khả năng ức chế enzyme α

4.1.2 K ế t qu ả kh ả o sát quá trình x ử lí nguyên li ệ u

❖ Gạo lứt Nghiệm thức tối ưu được chọn là rang gạo lứt ở 100 o C trong 20 phút sẽ cho điểm cảm quan tốt nhất

❖ Cà rốt Thời gian hấp Cà rốt tối ưu là 30 phút và sấy cà rốt ở nhiệt độ 65 o C trong 8 giờ cho điểm cảm quan tốt nhất

❖ Nấm bào ngư Kết quả sấy nấm bào ngư ở nhiệt độ 65 o C trong 8 giờ cho điểm cảm quan tốt nhất

Thời gian ngâm tối ưu của đậu nành là 8 giờ ở nhiệt độ 50 độ C, thời gian hấp tối ưu là 45 phút Quá trình sấy đậu nành ở nhiệt độ 70 độ C trong 8 giờ đem lại điểm cảm quan tốt nhất.

❖ Đậu xanh Thời gian ngâm đậu xanh tối ưu ở 50 o C trong 6 giờ Thời gian hấp đậu xanh tối ưu là 30 phút và sấy đậu xanh ở nhiệt độ 75 o C trong 7 giờ cho điểm cảm quan tốt nhất

4.1.3 Kh ả o sát t ỉ l ệ ph ố i tr ộ n s ả n ph ẩ m

Nghiệm thức phối trộn được chọn là Gạo lức 30%, Đậu nành 30%, Đậu xanh 20%, Cà rốt 10%, Nấm bào ngư 5%, Cao chiết lá cóc đỏ 5%, maltose dextrin 15%, đường Isomalt 20%

4.1.4 K ế t qu ả ki ể m tra các ho ạ t tính sinh h ọ c

- Kết quả khảo sát khả năng ức chế enzyme α-glucosidase của sản phẩm bột dinh dưỡng hỗ trợ người đái tháo đường cho thấy kết quả tương đối cao và

- Trong 1 gam sản phẩm có chứa 9.21 mg hàm lượng flavonoid tổng

4.1.5 Đánh giá chất lượ ng s ả n ph ẩ m toàn di ệ n

- Sản phẩm đạt 18,28 điểm xếp loại Khá Đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh , an toàn vệ sinh thực phẩm

- Đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng với hàm lượng Glucid (61%), Lipid (11,72% ), Protein (16,5%), tổng năng lượng 415 Kcalo

- Bao bì dùng cho sản phẩm là bao bì hai lớp hút chân không

Hình 4.1 : Sản phẩm bột dinh dưỡng hỗ trợ người bệnh đái tháo đường

- Quy trình công nghệ hoàn chỉnh:

Hình 4.2: Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng hỗ trợ người bệnh đái tháo đường có bổ sung flavonoid từ cao chiết lá Cóc đỏ

Nấm bào ngư Đậu Nành, Đậu Xanh

Gạo lứt Lá Cóc đỏ

Làm sạch Làm sạch Chọn nguyên liệu Chọn nguyên liệu

Maltose dextrin, đường ăn kiêng, vanilin

- Kiểm tra khả năng hỗ trợ tiểu đường của sản phẩm trên chuột

- Kiểm tra các hoạt tính sinh học khác

PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Tiêu đề	Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Bột Dinh Dưỡng Hỗ Trợ Người Bệnh Tiểu Đường Có Bổ Sung Flavonoid Từ Cao Chiết Lá Cóc Đỏ (Lumnitzera Littorea)
Tác giả	Huỳnh Tấn Lộc
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
Trường học	Trường Đại Học Mở Tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học-Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản	2019
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	127
Dung lượng	10,5 MB