báo cáo seminar công nghệ sản xuất yaourt

Trong quá trình làm sữa chua, cần phải được cẩn thận ở các quy trình để đưa ra sữa chua chất lượng t nguyên liừ ệu đầu vào, các chất phụ phẩm được thêm vào và loài vi khu n gi ng.. 3.2/

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG BM- CÔNG NGH LÊN MEN Ệ

BÁO CÁO SEMINAR

GVHD : Ph.D Nguy n Th C m Vi ễ ị ẩDanh sách thành viên

Nguyễn Thành Tài : 62101173 Nguyễn Ngọc Thi n ệ : 62101179

Vũ Hoài Phương : 62101168 Nguyễn Th Trí Linh ị : 62101134

Thành ph Hố ồ Chí Minh, năm 2023

MỤC L C Ụ

MỤC LỤC 2

Danh mục b ng 4ả Danh mục hình nh 5ả Danh mục từ viết tắt 1

1/ T ng quan 2ổ 2/ Gi i thi u 2ớ ệ 3/ Tiêu chu n c a các nguyên liẩ ủ ệu đầu vào 3

3.1/ Sơ lược về nguyên liệu sữa 3

3.2/ Chất ổn định: 6

3.3/ Tiêu chu n sẩ ữa được dùng trong việ ảc s n suất sữa chua 7

3.4 Vi khu n giẩ ống 8

4/ Quy trình s n xu t Yaourt 9ả ấ 4.1/ Phân lo i 9ạ 4.2 / Quy trình s n xu t yaourt 12ả ấ 4.2.1 Chu n hoá (Homogenisation) 12ẩ 4.2.2 Hi u chệ ỉnh hàm lượng chất khô 15

4.2.3 Bài khí 18

4.2.4 Đồng hoá 21 4.2.5/ X lý nhi t 29ử ệ 4.5.6 Lên men (c y gi ng và ph i tr n) 38ấ ố ố ộ 4.5.7/ Làm l nh và b o qu n 47ạ ả ả

5/ Các tiêu chu n cẩ ủa sản ph m yaourt 48ẩ 5.1 Ch tiêu hoá lý: 48ỉ 5.2 Ch tiêu v vi sinh 49ỉ ề 5.3 Ch tiêu v c m quan 49ỉ ề ả 5.4 Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm 53 6/ Một số bước tiến m i 54ớ 6.1/ Dùng Bacillus coagulans trong s n xuả ất sữa chua 54 6.2/ Công ngh ệ đóng gói Aglinate trong việc làm sữa chua từ ữa dê s 56 6.3/ Mô hình dự đoán sữa hỏng 57 6.4/ ng d ng m ng ANN trong viỨ ụ ạ ệc quản lý chu trình x lý s a chua 60ử ữ 7/ Kết luận 61 8/ Ph L c 61ụ ụ 8.1/ C u trúc Micelle 61ấ 8.2/ Ph n ng Maillard trong s a 63ả ứ ữ 8.3/ Quá trình lên men và t o s n phạ ả ẩm phụ 64

Danh m ục bảng

Bảng 3.1: Thành ph n chính trong sầ ữa bò 4

Bảng 3.2: Nồng độ các loại protein có trong sữa 5

Bảng 3.3: Tính chất của vi khuẩn 9

Bảng 4.1:Điều kiện thanh trùng sữa bằng cách gia nhiệt 30

Bảng 4.2: Nhiệt độ ấ b t hoạt của mộ ốt s enzyme trong s a 34ữ Bảng 5.1: Các chỉ tiêu hoá lý c a yaourt theo tiêu chu n c a TCVN 48ủ ẩ ủ Bảng 5.2: Các chỉ tiêu v vi sinh theo TCVN 49ề Bảng 5.3: Chỉ tiêu c m quan v s n ph m yaourt theo tiêu chu n TCVN 49ả ề ả ẩ ẩ Bảng 5.5: Tiêu chu n các chẩ ất ổn định theo TCVN 51

Bảng 5.6: Tiêu chu n v ph m màu t nhiên 52ẩ ề ẩ ự Bảng 5.7: Các tiêu chu n v ph m màu t ng hẩ ề ẩ ổ ợp 52

Bảng 5.8: hàm lượng kim loại nặng có trong sữa chua 53

Bảng 5.9: Ảnh hưởng inulin lên kích thước màng bao 57

Danh m c hình ụ ảnh

Hình 3.1: Thành phần c u t o nên s a 4ấ ạ ữ Hình 4.1:Yaourt truyền th ng 10ố Hình 4.2: Yaourt dạng khu y 10ấ Hình 4.3: Yaourt dạng u ng 11ố

Hình 4.4: Đường đi của sữa gầy và cream trong máy ly tâm dạng đĩa 14

Hình 4.5: Đầu ra cream và thi t bị tách kín và nồng độ cream tương ứế ng ở các khoảng cách khác nhau 15

Hình 4.6: Hệ thống bốc hơi một cấp dạng màng rơi 16

Hình 4.7: Phân loại hệ thống cô đặc bốc hơi nhiều cấp theo hướng dòng nguyên liệu và tác nhân gia nhi 17ệt Hình 4.8: Thiết bị bài khí 20

Hình 4.9: Nguyên lý chảy r i 21ố Hình 4.10: Nguyên lý xâm thực khí 22

Hình 4.11: Cấu t o bên trong máạ y đồng hoá 23

Hình 4.12: Cấu tạo bên ngoài máy đồng hóa 24

Hình 4.13:Các bộ ph n chính trong thiậ ết bị đồng hoá sữa sử ụ d ng áp lực cao 24

Hình 4.14: Hình dạng các hạt béo trong sữa sau quá trình đồng hoá hai c p 25ấ Hình 4.15: Cấu t o thiạ ết bị đồng hoá hai c p 26ấ Hình 4.16: Ảnh hưởng áp suất lên hạt béo khi đồng hóa 2 cấp 26

Hình4.17: Ảnh hưởng của độ dài van lên hạt béo khi đồng hóa 27

Hình 4.18: Ảnh hưởng của các điều kiện trong quá trình đồng hoá 28

Hình 20: sơ đồ đơn giản hoá các phản ứng xảy ra với lactose trong quá trình gia nhiệt sữa ở nhiệt độ tiệt trùng 32

Hình 4.21: Ảnh hưởng của gia nhiệt sữa trong 30 phút các nhiở ệt độ khác nhau đối với lư ng protein huyợ ết thanh 33

Hình 4.22: Thời gian/nhiệt độ gây chết của một số enzyme và vi sinh v t 36ậ Hình 4.23: cấu t o thi t b ạ ế ị truyền d ng b n m ng 37ạ ả ỏ

Hình 4.24: thiết bị gia nhiệ ạng ng lt d ố ồng 38

Hình 4.25: Sự sinh trưởng của cầu khu n và trẩ ực khuẩn trong quá trình lên men yaourt 39

Hình 4.26: Dây truyền s n xuả ất Yaourt đặc 41

Hình 4.27: Tủ lên men 42

Hình 4.28: Dây chuyền s n xu t Yaourt khu y 43ả ấ ấ Hình 4.29: thiết bị ph i tr n 44ố ộ Hình 4.30: Mối quan h giệ ữa pH, độ nh t (G')và th i gian (t) trong quá trình s n ớ ờ ủ ả xuất sữa chua 45

Hình 4.31: Dây truyền s n xu t yaourt uả ấ ống 46

Hình 5.1: Sinh tổng h p chợ ất tạo hương từ citrate 52

Hình 5.2 Sinh tổng h p acetaldehyde t vi khuợ ừ ẩn lactic ưa nhiệt 53

Hình 6.1: Đường cong sinh trưởng của các loại nấm men trước phân lập 58

Hình 6.2: Đường cong sinh trưởng các loại nấm men khi cấy vào sữa 59

Hình 6.3: Mạng lưới NN 61

1

Danh m c t ụ ừ viết tắ t

LTLT: low temperature, long time Pasteurization HTST: high temperature, short time Pasteurization UHT: Ultra high temperature sterilization ATP: Adenosine triphosphate

TCVN: Tiêu chu n Viẩ ệt Nam

AF: aflatoxin

2

1/ T ng quan ổ

Sữa chua Yaourt là loại thực phẩm bổ sung quan trọng trong đờ ống con người s i hiện đại Do đó sữa chua đã được trở nên thương mại hóa và sản xuất ở nhiều nơi đểmang sữa chua đến tay mọi người Trong quá trình làm sữa chua, cần phải được cẩn thận ở các quy trình để đưa ra sữa chua chất lượng t nguyên liừ ệu đầu vào, các chất phụ phẩm được thêm vào và loài vi khu n gi ng Trong seminar này nghiên c u ẩ ố ứchủ y u v 2 loài phế ề ổ biến là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus Thông qua quá trình x lý s a nguyên liử ữ ệu như chuẩn hóa, đồng hóa, khử trùng, bài khí, sau đó sẽ thực hiện việc cấy gi ng, b o qu n làm l nh Ngoài ra, ố ả ả ạcác công nghệ m i và các thành t u mớ ự ới cũng đượ ứng dụng vào như đóng gói vi c khuẩn, tìm ra vi khu n ẩ Bacillus coagulans hay là việc Ứng d ng m ng ANN trong ụ ạviệc quản lý chu trình xử lý sữa chua

2/ Gi i thi u ớ ệ

Yaourt là sữa lên men có chứa các lợi khu n có lẩ ợi cho đường ruột Và trong đời sống hi n nay, các vi sinh vệ ật sống đã dần được công nhận là có vai trò không th ểthiếu đối v i cuớ ộc sống con ngườ Các vi sinh vậi t có trong thực phẩm góp phần vào chế độ ăn uống của con người không ch bao g m vi khu n s ng mà còn c các ỉ ồ ẩ ố ảchất chuyển hóa và các thành ph n ho t tính sinh hầ ạ ọc Sữa chua là một trong những thực phẩm có ho t tính sinh h c cao nhạ ọ ất được con người tiêu th Nó là m t ngu n ụ ộ ồprotein, vitamin và khoáng chất tuy t vệ ời Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao

so với chi phí Do đó, sữa chua đóng vai trò là nguồn vi khu n s ng chính trong ch ẩ ố ế

độ ăn uống của con người, cũng như một phương tiện vận chuyển để ổ sung vi bkhuẩn sinh học Sữa chua có th cung c p m t giể ấ ộ ải pháp đơn giản và giá c phả ải chăng để nâng cao giá tr ị dinh dưỡng của ch độ ế ăn uống, bao gồm cả ệ vi c hấp thụ

vi khu n s ng và các chẩ ố ất chuyển hóa c a chúng ủ [1] Ngành công nghi p s n xuệ ả ất Yaourt ra đời từ đó, với vai trò là mang lại s c khỏe cho con người, công nghệ sản ứxuất Yaourt đã không ngừng nâng c p và c i thi n, nghiên cấ ả ệ ứu để ạo ra các bước t

tiến m i trong công ngh ớ ệ ực phẩ th m

3

3/ Tiêu chu n c a các nguyên li ẩ ủ ệu đầ u vào

3.1/ Sơ lược về nguyên li u s a ệ ữ

Sữa là ột chm ất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của con cái thuộc động v t có ậ

vú, cung cấp nguồn dinh dưỡng đầy đủ, thi t yế ếu để nuôi con trong giai đoạn đầu

đời, trư c khi con non có thể tiêu hoá các loại thức ăn khác ớ

Con người đã biết cách chăn nuôi một số loài động vật để khai thác sữa, phục v ụcho nhu cầu tiêu dùng thực phẩm của mình từ lúc còn rất sơ khai Bò là loài động

vật đầu tiên được sử dụng với mục đích khai thác s a, sau hàng ngàn năm thuữ ần hoá

và lai tạo, đến nay nhi u gi ng bò chuyên d ng s n xu t sề ố ụ ả ấ ữa đã đượ ạc t o ra Hi n ệtại, bò sữa là loài động vậ ản xu t st s ấ ữa phổ ế bit nh t, phấ ần lớn sữa được sản xu t ra ấtrên thế gi i có ngu n gớ ồ ốc từ bò s a Ngoài ra có th k n m t s ữ ể ể đế ộ ố loài động vật sản xuất sữa cũng khá phổ ến như dê, cừ bi u, trâu, tuy nhiên khả năng sản xuất sữa của các loài này nhỏ hơn rất nhiều V y nên các s n phậ ả ẩ được chế biến t sm ừ ữa phổbiến nhất đế ừn t ngu n nguyên li u sồ ệ ữa bò bao gồm cả yaourt

Tính chất vật lý c a s a bò: ủ ữ

Màu sắc: Sữa là m t chộ ất lỏng đục Độ đục củ ữa s a là do các ch t béo, protein và ấmột s ố chất khoáng trong sữa tạo nên S a có màu trữ ắng đến vàng nhạt, màu sắc phụ thuộc vào hàm lượng beta -carotene có trong ch t béo cấ ủa sữa

• Sữa có mùi đặc trưng, có vị ngọt nhẹ

• Có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước

2,3 4,4 –1,7 3,5 –

Acid hữu cơ 0,17 0,12 0,21 –

Các hợp chất khác 0,15

Hình 3.1: Thành ph n c u t o nên sầ ấ ạ ữa 1

Ở đây đang xét giá tr trung bình tính trên 1kg sữa ị

2 là s ml dung d ch NaOH N/9 c n thi ố ị ầ ết để chu ẩn độ 100ml s a có b sung vài gi t ch ữ ổ ọ ỉ thị phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây [3]

5

Chất béo: Chất béo trong sữa thường d ng hình c u Trong 1ml s a có kho ng 10 ạ ầ ữ ả –

15 t hỷ ạt cầu béo Thành ph n ch y u c a các hầ ủ ế ủ ạt là chất béo trung tính triglyceride(98%), chất béo phân cực tạo c u trúc ấ

Protein: protein quan tr ng trong lên men yaourt là nhóm ọ casein proteins (80%) không tan, nhóm th hai tan trong serum là whey proteinứ s và nhóm thứ ba là glycoprotein trên màng c u béo ầ

Bảng 3.2: Nồng độ các lo i protein có trong s a ạ ữ

Enzyme: Tính đến nay có hơn 60 enzyme khác nhau được tìm th y trong sấ ữa Đầu tiên được tìm th y trong s a là lactoperoxidase S có m t cấ ữ ự ặ ủa các enzyme trong s a là nguyên nhân gây biữ ến đổi thành ph n hóa hầ ọc của sữa trong quá trình b o qu n, t ả ả ừ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa Tuy nhiên một

số enzyme như lactoperoxidase, lysozyme có vai trò kháng khu n, tham gia vào ẩviệc ổn định chất lượng trong quá trình b o quả ản trước khi ch ế biến Hàm lượng VSV trong s a càng cao thì thành ph n enzyme có trong sữ ầ ữa đa dạng và hoạt tính càng cao

Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm m t s ộ ố phụ khác vào để ổn định cấu trúc, tăng giá tr cị ảm quan và hương vị cho thành ph m yaourt ẩ

Chất tạo ngọt Để t ng v ng: ă ị ọt cho yaourt, người ta thường b sung (glucose, ổsaccharose…) vào sữa trong quá trình chế biến Đường có thể bổ sung trực ti p ế

hoặc dưới dạng pureé 3trái cây hoặc aspartame4

3.2/ Chất ổn định:

Được sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua, như tạo độ gel bền v ng ữlàm cho sữa không b tách l p trong quá trình b o qu n Chú ý chị ớ ả ả ấ ảo quản được t b

sử d ng kụ hông độc hại đối với sức khoẻ con người Các chất ổn định được sử ụ d ng

3 Trái cây đượ c n u ch ấ ín, được ép, tr ộn, nghiề n thành b t ho c d ng s t ộ ặ ạ ệ

4 • chất t o ng t thông d ạ ọ ụng đố ớ i v i nh ng s n ph ữ ả ẩm dành cho người ăn kiêng

7

phổ bi n trong s n xu t sế ả ấ ữa chua là pectin, gelatin th c phự ẩm, chất ổn định E142, chất ổn định E471 (di- hoặc mono- glyceride của acid béo)

3.3/ Tiêu chu n sẩ ữa được dùng trong vi c s n su t s a chua ệ ả ấ ữ

Ở nước ta, sữa là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghệ thực phẩm S a ữchua có thể đượ ản xuc s ất từ ữa tươi, sữ s a bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế

Sữa bò tươi được sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan tr ng cho nguyên li u sọ ệ ữa tươi như sau:

• Tổng s t bào vi sinh vố ế ật trong sữa càng th p càng t ấ ốt

• Không chứa thể thực khu n (bacteriophage) ẩ

• Không chứa kháng sinh như (penicillin, streptomycin, …)

• Không chứa các enzyme

• Không chứa dư lượng hoá ch t có ngu n g c t quá trình t y r a và vấ ồ ố ừ ẩ ử ệ sinh dụng c hoụ ặc thiế ị d ng c t b ụ ụ đựng sữa

Tại các nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chi tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô5, hàm lượng ch t béo, c m quan ấ ả

Hai chỉ tiêu hoá lí quan tr ng cọ ủa sữa nguyên liệu là hàm lượng ch t béo và hàm ấlượng chất khô6 Lượng chất béo trong sữa sẽ được hi u chính nh quá trình chuệ ờ ẩn hoá để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm Còn lượng chất khô (theo quy định của WHO / FAO) không được thấp hơn 8.2% Khi tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huy t thanh sế ữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên b n và ề ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong s n phả ẩm yaourt

5 là hàm lượ ng các chất còn lại trong sữa sau quá trình bài khí và làm b ốc hơi toàn bộ ợng nướ lư c (dạng không liên k t) có trong s ế ữa.

6 Chất khô không béo là hi u s ệ ố giữa t ng các ch ố ất khô và hàm lượ ng ch t béo trong s a Giá tr ấ ữ ị hàm lượng chất khô không béo trong s ữa bò thườ ng là 9,1%

8

Sữa sau khi lên men có cấu trúc hoàn toàn khác biệt với sữa tươi ban đầu C u trúc ấgel c a yaourt bao g m polymer, h n h p polysaccharide và hoủ ồ ỗ ợ ặc protein được nối với nhau b ng lằ ực hút tĩnh điện trong các nhóm phân cực như các nhóm ưa nước và các liên kết kỵ nước, các c u n i ion, các chầ ố ất trương nở và pha nước S hình ựthành sữa chua bắ ầt đu b ng quá trình lên men cằ ủa đường s a (lactose) b i vi khu n ữ ở ẩlactic

3.4 Vi khuẩn giống

Trong sản xuất sữa chua, s d ng nhóm vi khuử ụ ẩn lên men lactic đồng hình Hai loại phổ bi n nhế ất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus Thermophilus: Phát triển tốt ở nhiệt độ 50℃ và sinh s n tả ốt ở nhiệt

độ - 37 40℃ Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có kh ả năng chịu nhiệt ở 65℃ trong 30 phút, pH thích h p t 6,6 - 6,8 Có kh ợ ừ ả năng lên men glucose, fructose, lactose, sucrose, khi lên men thường tạo ra một lượng nhỏ acetone và các h p chợ ất tạo hương Trong sản xu t s a chua, tấ ữ ạo acid giúp đông

tụ sữa; Xử lý nhi t sệ ữa ảnh hưởng đến s sinh trưởng và ho t tính; ự ạ Nhạy c m vả ới chất kháng sinh

Lactobacillus Bulgaricus: Là vi khuẩn lên men điển hình, phát tri n tể ốt ở nhiệt

độ 45 – 50℃, trong môi trường có độ acid cao, pH thích h p là 5,2 5,6 Có kh ợ – ảnăng lên men glucose, lactose, galactose, không lên men được đường sucrose, fructose, maltose

52 Sinh tổng hợp acid lactic

Nồng độ lactate(%) trong sữa

sau 24g lên men ở nhiệt độ tối

Yaourt thường được phân loại theo cấu trúc như sau:

• Yaourt dạng truy n th ng (set type): quá trình lên men và làm l nh di n ra ề ố ạ ễtrong bao bì Sản ph m có c u trúc gel mẩ ấ ịn và đồng nhất

26

Hình 4.15: C u t o thiấ ạ ết bị đồ ng hoá hai c p ấ 16

4.2.4.3 Các y u t ế ố ảnh hưởng đến kích thước của các h t c u béo trong khi ạ ầđồng hoá

Thiết bị đồng hóa, đặc biệt là phần van, v i cùng m t áp su t (p) và ớ ộ ấ

thời gian đi qua van (tp) là khác nhau, khi đó thấy được sự thay đổi về kh ả năng đồng hóa

Hình 4.16: Ảnh hưởng áp su t lên hấ ạt béo khi đồng hóa 2 cấp17

27

Ảnh hưởng của áp suất đồng hoá (p) lên kích thước trung bình của hạt cầu béo (dvs), chiều r ng phân phộ ối tương đối (cs), và tham s lố ắng (H) cho 2 máy đồng hoá (I,II) Ảnh hưởng của áp suất lên đường kính của hạt cầu béo:

log dvs = constant 0,6 log p –

P: áp suất đồng hoá

dvs: đường kính trung bình

Ta thấ ằng khi tăng áp suất thì đườ ủa các hạt cầ ỏ

Hình4.17: Ảnh hưởng của độ dài van lên hạt béo khi đồng hóa 18

Ảnh hưởng của áp suất đồng hoá (p, tính bằng MPa9) đối với đường kính trung bình

hạt cầu béo dvs (𝜇m) của sữa và cream Hàm lượng chất béo được biểu thị b ng ằphần th tích, n m gể ằ ần các đường cong

9 1 MPa=10 bar

28

Tỷ l giệ ữa chất béo và chất hoạt động b m t (SAM-ề ặ chất có tính lưỡng cực) Khi các hạt béo b tách ra thành các hị ạt nh , có casein có chỏ ức năng bao quanh để ngăn

chặn s kự ết hợ ại Nếp l u trong thành ph n s a có t lầ ữ ỷ ệ ất béo cao, di n tích b mch ệ ề ặt

mới đư c ạo ra nhi u, và casein có trong sợ t ề ữa không đủ

Loại chất dùng đi nhũ hóa: nó sẽ ảnh hưởng sức căng bề mặt và hiệu quả có thể cao hoặc thấp hơn

Nhiệt độ, Nhi t đệ ộ thường dùng khi đồng hóa là 40-75 độ C, nhiệ ộ thấp có th t đ ểlàm một ph n ch t béo có th kầ ấ ể ết tinh, tăng nhiệt độ có thể làm ảnh hưởng độ nhớt của chúng

(p= áp suất đồng hoá) đến các đặc tính của sản phẩm (m: sữa, c: cream) dvs= th ểtích/ đường kính trung bình của hạt cầu béo;˹: t i trọả ng bề ặ m t protein; Cl: c m ụđồng nhất trong cream; q= tỷ lệ cream; tc =thời gian cần thiết để cream đông lại bằng nhiệt Đường nét đứt biểu thị ít chắc chắn hơn

Hình 4.18: Ảnh hưởng của các điều kiện trong quá trình đồng hoá 19

29

Một số hoạt động khác: van đồng hóa bị mòn, không khí lọt vào thiế ị đồng hóa t bChất lỏng chứa các hạ ắn như bụt r i, ca cao, van có th nhanh ch ng bể ố ị mòn dẫn đến đồng hóa không đạt yêu cầu [7]

4.2.5/ X lý nhi t ử ệ

4.2.5.1/ Sơ lượt

Quá trình x lý nhiử ệt được thực hiện trước c y gi ng làm loấ ố ại bỏ các vi sinh vật cạnh tranh dinh dưỡng với vi khuẩn lactic, do đó mà quá trình lên men yaourt diễn

ra tốt và đạt hi u suệ ất hơn Ngoài ra rước khi phương pháp xử lý nhiệt ra đời, sữa , t

là nguồn lây nhiễm vì nó là môi trường hoàn h o cho vi ả sinh vật phát tri n Cể ác bệnh lao, sốt phát ban đôi khi lây lan qua sữa [4] Quá trình x lý nhiử ệt sau cùng là tiêu di t hoệ ặc c chứ ế đến mứ ối đa hệ vi sinh vậc t t và các enzyme có trong sữa, đảm bảo an toàn thực phẩm và s n phả ẩm có tu i thổ ọ lâu dài hơn [5]

Quá trình xử lý nhi t ệ trước khi cấy gi ng ố thường được th c hiự ện trong thiết bị trao

đổi nhiệ ạt d ng bảng mỏng hoặc ống lồng Chế xử thanh trùng cao độ lý ở 90-95℃ trong 3-5 phút [3]

Sau khi lên men, một số ả s n ph m còn trẩ ải qua bước thanh trùng ho c tiặ ệt trùng UHT tiêu di t toàn b vi sinh v t có trong s n phđể ệ ộ ậ ả ẩm

Gia nhiệt cũng có các điểm b t lấ ợi riêng không mong muốn, nó có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến đặc điểm bên ngoài của sữa cũng như mùi vị, tệ hơn là giá trị dinh dưỡng Vì xử lý nhiệt đã trở thành phần quan trọng của quá trình chế biến sữa và kiến thức về ảnh hưởng của nó đối với sữa được hiểu rõ hơn, nhiều loạ ử i x lý nhi t ệkhác nhau đã được bắt đầu

HTST thanh trùng sữa 72 75 – 15 20 giây –

HTST thanh trùng kem, v.v > 80 1 5 giây –

Tiệt trùng 125 138 – 2 4 giây –

UHT (khử trùng dòng chảy)

thông thường 135 140 – vài giây

Tiệt trùng trong container 115 120 – 20 30 phút –

Tuy nhiên việc biến tính này h ỗ trợ trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc n nh, h n ch s thoát huy t thanh ra kh i c u trúc gel ổ đị ạ ế ự ế ỏ ấkhi b o quả ản yaourt Theo Bylund Gosta (1995), đó là do beta-lactoglobulin - thành phần chính trong whey protein bị biến tính - đã tương tác với K-casein trong c u ấtrúc micelle làm cải thi n c u trúc khệ ấ ối đông của yaourt ở pH=4,6 điều này phải được thực hiện ở nhiệt độ ủa thanh trùng cao c [4]

Có những thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt có th di n ra bao gể ễ ồm:

• Khí, CO2 được thấy thoát ra t ừ thiết bị phát nhiệt Ngoài ra, việc mất đi khí O2 có ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh hóa và phát triển của một số vi khuẩn Tuy nhiên, hiện tượng này ch xuỉ ất hiện khi gia nhiệt sữa trong 1 thời gian dài

• Sự gia tăng phosphate và giảm ion Ca Nh2+ ững thay đổi này có thể đảo ngược lại một cách chậm chạp sau một khoảng th i gian (khoảng 24h) ờ