LỜI CẢM ƠNTrong quá trình học tập tại trường, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơnđến Ban Giám hiệu nhà trường cùng quý thầy cô đã tận tâm giảng dạy và tạo nhiềucơ hội để chúng em có t
TÌM HIỂU VỀ ROOFTOP GARDEN BAR VÀ LẬP DANH SÁCH CÁC LOẠI THỨC UỐNG CÓ CỒN VÀ KHÔNG CỒN TRONG DANH MỤC THỨC UỐNG CỦA QUẦY BAR
Lý do chọn đề tài
Nhóm chúng em quyết định chọn Rooftop Garden Bar vì khách sạn Rex là một khách sạn lâu đời tại Thành phố Hồ Chí Minh nên khách sạn sẽ có nhiều thông tin về các món ăn, các loại thức uống đa dạng để nhóm chúng em tìm hiểu hơn để hoàn thành bài tập cuối môn Nghiệp Vụ Bar.
Lịch sử hình thành và quá trình phát triển khách sạn Rex Saigon
Khách sạn 5 sao Rex Sài Gòn tọa lạc tại trung tâm thành phố, trên đại lộ Nguyễn Huệ sầm uất Trước đây, nơi đây từng là gara ô tô do người Pháp quản lý, sau đó được cải tạo thành tòa nhà 100 phòng ngủ và một nhà hàng Vào năm 1973, nơi này được đổi tên thành Thương xá Rex, nổi tiếng với 3 rạp chiếu bóng, 1 nhà hàng và 1 vũ trường hoành tráng nhất Đông Nam Á Sau năm 1976, khách sạn có tên là Bến Thành và tên giao dịch là Rex Hotel Saigon Đến ngày 20/9/1976, Rex Sài Gòn chính thức đi vào hoạt động.
Khách sạn Rex đến nay vẫn là khách sạn hàng đầu của Saigontourist, thương hiệu khách sạn Rex đã toả sáng ở thị trường trong nước và quốc tế Năm 2002, Rex được tiếp nhận 2.900m2 để kiến tạo thêm 56 phòng ngủ nâng tổng số phòng lên 286 phòng.Đến năm 2008, Rex Hotel Saigon đã được Tổng cục Du lịch Việt Nam xếp hạng khách sạn 5 sao với đầy đủ các dịch vụ như 286 phòng ngủ sang trọng, hệ thống các nhà hàng, sân vườn, hồ bơi,…
Quy mô khách sạn
Khách sạn gồm có 286 phòng và được phân chia ra làm 9 hạng phòng riêng biệt, mỗi phòng ngủ đều có đầy đủ trang thiết bị hiện đại và còn được thiết kế theo phong cách cổ xưa, thể hiện việc gìn giữ văn hóa Việt Nam đồng thời còn mang lại ấn tượng cho khách khi lưu trú Bên cạnh cung cấp dịch vụ lưu trú thì khách sạn còn cung cấp các dịch vụ đi kèm như 5 nhà hàng, quầy Bar cao cấp, 1 sân vườn rộng lớn,
1 câu lạc bộ trò chơi điện tử, 1 Spa phục vụ cho việc thư giãn, và 11 phòng hội nghị lớn, hệ thống tích hợp Shophouse cao cấp đến từ các thương hiệu tên tuổi như Dior,
Tổng quan về danh mục thức uống
Danh mục thức uống của Rooftop Garden Bar đa dạng với các loại cocktail, mocktail, rượu, Những ly nước đều được các bartender chăm chút tỉ mỉ để tạo nên những ly nước uống tươi mát nhất.
Đến với Rooftop Garden Bar, không thể không nhắc đến ly cocktail "Five O'Clock Follies" trứ danh Vị cay nồng của rượu rum hòa quyện cùng vị ngọt thanh của dưa leo và chua nhẹ nước chanh đã tạo nên hương vị thanh tao, mát lạnh cho món đồ uống này, khiến thực khách chẳng thể nào quên.
Danh mục các loại thức uống không cồn
Phân loại: Lavie, Aquafina Evian
Phục vụ nước khoáng thường được ướp lạnh, dùng ly Highball.
Thức uống tương tự: nước tinh khiết, soda.
+ Citrus: có mùi chanh (7 up, sprite…)
- Cách phục vụ: uống chung với đá tùy theo yêu cầu của khách.
Phân loại: nước ép trái cây tươi, sinh tố trái cây, nước trái cây đóng hộp,…
Cách phục vụ: ướp lạnh, uống với đá,…
Phân loại: sữa đặc, sữa bột, sữa tươi.
Phục vụ: ướp lạnh hoặc pha nóng tùy theo yêu cầu của khách hàng, pha với trà hoặc cafe.
4 Nước uống chất kích thích
+ Trà đen lên men hoàn toàn
+ Trà ướp hương :lài, sen
Cách phục vụ: uống với đá, trà nóng pha trong bình - dùng tách.
+ Decaffeinated coffee (cafe không có cafein)
+ Cafe pha với rượu mạnh (irish coffee)
Cách phục vụ: phục vụ cafe nóng trong tách cùng với jug sữa và đường gói
Cách phục vụ: ướp lạnh hoặc dùng với đá
LẬP DANH MỤC CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ CỒN, TÍNH CHẤT ĐẶC ĐIỂM, PHƯƠNG PHÁP PHỤC VỤ VÀ PHA CHẾ
Đồ uống có cồn lên men, phân loại, phương pháp sản xuất, cách phục vụ
Phương pháp sản xuất bia
Quá trình sản xuất bia bắt đầu với ngũ cốc, thường là lúa mạch (đôi khi lúa mì, lúa mạch đen hoặc những nguyên liệu khác.) Các hạt được thu hoạch và xử lý thông qua một số quá trình như làm gia nhiệt, sấy khô và làm vỡ cấu trúc hạt Mục tiêu chính của quá trình này là cô lập các enzym cần thiết để sản xuất bia cho bước tiếp theo.
Bước 2: Phối trộn – Tán nhuyễn
Sản phẩm sau đó được chuyển vào một bồn ngâm (tank), được trộn lẫn với nước nóng đó là chuyển đổi sau khi nghiền Quá trình chuyển đổi sử dụng các enzym tự nhiên trong mạch nha để phá vỡ tinh bột của mạch nha thành các loại đường.
Sau quá trình tán nhuyển, hỗn hợp được đưa vào nồi tách, nơi mà chất ngọt ( được biết như là hèm bia ) được tách ra khỏi vỏ trấu.
Sau quá trình tách, hèm bia sẽ được đưa nồi gia nhiệt, nơi mà hỗn hợp sẽ được làm nóng trước khi thêm hoa bia vào.
Bước 5: Tách và làm lạnh
Sau khi gia nhiệt, hỗn hợp mới sẽ được chuyển đến bồn xoáy để tách hỗn hợp mới. Trong quá tình tách này, những phần malt hay hoa bia còn sót lại sẽ bị loại bỏ hoàn toàn để hỗn hợp sẵn sàng làm lạnh và lên men.
Bước 6: Lên men Để bắt đầu quá trình lên men, men được thêm vào trong quá trình bơm vào tháp Nấm men chuyển đổi đường có trong hèm bia thành bia bằng cách sản xuất rượu, một loạt các hương vị và carbon dioxide (được sử dụng sau này trong quá trình để tạo cấu trúc cho bia )
Sau quá trình lên men, bia sẽ cần thời gian để ủ nhằm đạt được đầy đủ hương vị và mùi vị.
Bước 8: Lọc và bơm CO2
Sau khi ủ, bia sẽ được lọc và bơm CO2 rồi sau đó được chuyển vào tháp bia, nơi mà chúng sẽ mất khoảng từ 3 đến 4 tuần để lưu trữ nhằm hòa tan khí CO2 vào trong bia. Sau đó, bia sẵn sàng để đóng gói.
Phân loại và cách phục vụ
Tên bia Phân loại Cách phục vụ Hình ảnh minh họa Bia Thanh
Là loại bia vàng, có vị thanh được lên men ở nhiệt độ thấp từ 17 – 27 °C và lên men ở tầng đáy trong bình ủ Có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, men bia lager là loại lên men chìm Đây là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới Có các loại phổ biến như: Heineken,
Các loại bia lager nhẹ nhàng nên phục vụ trong khoảng 2 – 6 °C Đó là nhiệt độ chuẩn để bia bộc lộ hết hương vị êm đằm và mùi thơm đặc trưng.
Lựa chọn ly phù hợp: đối với lager bia cần chọn loại ly có dáng cao, phần thân hẹp ở đáy, hơi mở rộng ở miệng ly và thành ly mỏng Miệng ly cong và mở rộng làm nổi bật lớp bọt dày sánh mịn đặc trưng và giữ mùi thơm của hoa bia
Là loại bia có màu đen được biết đến lần đầu tiên tại London, Anh vào năm
1721 và loại bia này được nấu từ lúa mạch rang cháy để tạo nên màu đen đặc trưng.
Các loại bia đen phổ biến:
Các loại bia đen được khuyến khích dùng làm món tráng miệng Không nhất thiết phải phục vụ đồ ăn nhẹ với bia đen mà bạn có thể kết hợp với hải sản, pho mát cứng, các món thịt.
Bia sẽ ngon hơn khi được ướp lạnh trong khoảng 3 –
Bia hơi Là loại bia được tạo ra bởi công đoạn thanh trùng nhanh bằng hơi nóng nhiệt độ cao, thường được bán và tiêu thụ trong vòng một vài ngày Bia hơi là loại bia được phổ biến ở
Việt Nam, các sản phẩm bia hơi được người tiêu dùng ưa chuộng như: bia hơi Hà Nội, bia hơi Sài
Gòn, bia hơi Việt Hà…
Bia phải dược phục vụ ở nhiệt độ 13 – 15 °C Các loại bia tươi phải có ngọn hay bọt tăm sủi ở trên và người phục vụ phải đảm bảo rằng họ phục vụ đủ lượng bia với ngọn bọt nhỏ và đương nhiên không phải vì ngọn bọt đầy để làm tăng lượng bia yêu cầu
Phương pháp sản xuất rượu vang
Hầu hết các vườn nho sẽ bắt đầu với nho trắng và sau đó chuyển sang giống đỏ Nho được thu thập trong thùng hoặc vấu và sau đó được vận chuyển đến bãi nghiền Đây là nơi quá trình biến nho thành nước ép và sau đó thành rượu vang bắt đầu.
Cho dù nho được hái như thế nào hay khi nào, tất cả đều bị nghiền nát trong một số thời trang trong bước tiếp theo Kẻ hủy diệt, là một phần của máy móc sản xuất rượu vang thực hiện chính xác những gì nó nói, loại bỏ các cuống từ các cụm và nghiền nát nho.
Rượu vang trắng: Sau khi được nghiền nát, nho trắng được chuyển vào máy ép, đây là một thiết bị sản xuất rượu vang khác theo đúng nghĩa đen của nó Tất cả các quả nho được ép để chiết xuất nước ép và để lại phía sau vỏ nho Nước trái cây tinh khiết sau đó được chuyển vào bể chứa nơi lắng cặn lắng xuống đáy bể Sau một thời gian lắng, nước trái cây sau đó được cung cấp, có nghĩa là nó được lọc ra khỏi bể lắng vào một bể khác để đảm bảo tất cả các chất cặn đã biến mất trước khi quá trình lên men bắt đầu.
Rượu vang đỏ: Nho rượu vang đỏ cũng thường bị phá hủy và nghiền nát nhẹ Sự khác biệt là những quả nho này, cùng với vỏ của chúng, đi thẳng vào thùng để bắt đầu lên men trên vỏ của chúng Đây là những gì truyền đạt màu đỏ thành rượu vang đỏ, nếu không, nho đỏ cũng sẽ tạo ra một loại rượu vang trắng
Bước 3: Lên men nho thành rượu
Đồ Uống Có Cồn Được Sản Xuất Bằng Phương Pháp Chưng Cất Phân Loại, Nguyên Liệu, Phương Pháp Sản Xuất Và Thứ Hạng Phương Pháp Phục Vụ Các Loại Rượu Mạnh
Chưng cất là quá trình làm nóng hỗn hợp lên trên 78,4°C sau khi lên men, khiến cồn bốc hơi và ngưng tụ Trong quá trình chưng cất, tồn tại hai loại hình chưng cất chính là chưng cất vang.
1 Phương pháp chưng cất bằng nồi: Đây là phương pháp truyền thống áp dụng nguyên lý bay hơi và ngưng tự người ta đưa hơi rượu ra ống đồng rồi làm lạnh tạo nên dung dịch rượu có nồng độ cồn cao. Phương pháp này sẽ thu được rượu từ 25 - 30 độ cồn ở lần chưng cất đầu tiên, để có được độ cồn cao hơn thì phải chưng cất thêm 2 đến 3 lần nên năng xuất khá thấp tuy nhiên sẽ tạo ra được các loại rượu có phẩm cấp cao và giữ được hương vị của nguyên liệu sản xuất.
2 Phương pháp chưng cất bằng cột: Đây là dạng chưng cất công nghiệp, cách chưng cất giống như nhiều nồi chưng cất được chồng lên nhau, nỗi ngăn sẽ có những tấm chắn có lỗ, hỗn hợp nước dưới đáy cột sẽ được bốc hơi xuyên qua các tấm ngăn, phương pháp này sẽ thu được rượu có nồng độ cồn lên đến 95% Quá trình diễn ra liên tục nên giúp thu được một lượng lớn rượu, tuy nhiên các loại rượu thu được từ phương pháp này sẽ cho ra hương vị không được đậm đà như chưng cất bằng nồi.
Với hai loại phương pháp chưng cất này người ta thường dùng để sản xuất ra các loại rượu mạnh như: Brandy, Whisky, Tequila, Rhum, Gin, Vodka.
Tên Phân loại Cách phục vụ Thứ hạng Hình ảnh Whisky Là một loại rượu mạnh có độ cồn trung bình từ
Scotland, nguyên liệu chính được làm bằng các loại ngũ cốc thông qua quá trình lên men và chưng cất bằng nồi
Các loại whisky nổi tiếng như:
Rượu Whisky phục vụ trong ly Gleincairn hoặc ly Old- Fashion có dang thân rộng, miệng hẹp để giữ được hương vị khi xoay nhẹ ly, Được uống lạnh kèm theo chanh cắt lát. Được phân dựa trên năm tuổi được ủ và vùng sản xuất như:
Brandy thường được chế biến từ nho và được chia thành 2 loại cao cấp nổi tiếng:
Brandy có thể dùng không có đá và uống ấm sẽ giữ được mùi thơm của rượu, tuy nhiên khi được khách yêu cầu thì ta có thể phục vụ kèm theo một ít đá Được phục vụ trong ly Brandy Balloon.
Ngoài ra đây còn là loại rượu mạnh được dùng rất nhiều trong pha chế các loại
V.S (VerySpecial)V.S.O.P(VerySuperiorOld Pale)X.O(ExtraOld)X.X.O(ExtraExtra Old) cocktail.
Rhum Là loại rượu được chưng cất từ từ mía.
Rượu Rhum được phân ra 4 loại dựa trên màu sắc và mùi vị là Rhum trắng (White Rhum),
(Dark Rhum), Rhum mùi (Spiced Rhum).
Rượu Rhum phục vụ trong ly có thân miệng rộng, uống có đá hoặc không đá Ngoài ra còn dùng trong việc pha chế tạo ra các loại cocktail nổi tiếng như Mojito, Cuba libre,
Tequila Là loại rượu được chưng cất truyền thống tại Mexico nguyên liệu để làm nên là từ cây
Agave Tequilana, một loại cây thuộc họ xương rồng.
Tequila được phân thành 2 loại chính là
Theo truyền thống của người Mexico thì rượu Tequila được dùng trực tiếp và kèm theo chanh, muối, không nên ướp lạnh vì sẽ làm mất hương thơm của rượu
Silver Gold Reposado Aủejo Extra aủejo
Vodka Là một loại rượu có nguồn gốc từ Ba Lan và
Nga, nguyên liệu dùng để sản xuất nên là từ một loại ngũ cốc hoặc khoai tây thông qua phương pháp chưng cất bằng cột.
Rượu Vodka phục vụ trong ly có miệng hơi loe, thường được uống lạnh kèm với chanh cắt lát.
Và dùng trong pha chế tạo ra gồm:
Flavour Vodka như Martini, Bloody Mary,…
Gin Là loại rượu có nguồn gốc từ Hà Lan, nguyên liệu để làm nên gồm lúa mạch, lúa mì, mạch đen,
…cùng với một số loại thảo mộc
Rượu Gin phục vụ nguyên chất uống trực tiếp bằng ly Cherry,uống trong ly rock kèm với nước đá hoặc pha với nước tonic.Ngoài ra cũng là một loại rượu được dùng trong việc chế tạo ra các món cocktail
Rượu Mạnh Mùi
Không chỉ các loại thức uống có cồn như bia, rượu vang, các loại rượu mạnh, rượu mùi mà còn có các loại rượu pha trộn kết hợp với các loại nguyên liệu khác Một số loại rượu mạnh mùi ngọt như: rượu kem sữa, rượu trái cây…
Tên Phân loại Cách phục vụ Hình ảnh
Rượu kem sữa Những loại rượu sữa phổ biến tại thị trường Việt
Tính đến hiện nay, trên thế giới phổ biến nhất với 4 cách thưởng thức rượu sữa như sau: Uống với đá lạnh, Baileys kết hợp cùng cà phê, pha chế cocktail I love you,
Rượu thảo mộc Đây là một loại rượu được ngâm cùng với các loại thảo mộc quý hiếm.
Những loại thảo mộc đặc trưng được sử dụng có thể kể đến: Trái cây, rễ cây, vỏ cam, chanh, nghệ tây, quả bách xù,…
Loại rượu thảo mộc sư dụng nhiều tại thị trường
Nên dùng lạnh hoặc pha chung với Red Bull, bia hoặc rượu Gin để tạo nên một hương vị mới lạ cho rượu.
Rượu trái cây Rượu trái cây hay rượu hoa quả là một thức đồ uống có cồn được tạo ra bằng cách làm lên men các loại hoa quả
Các loại rượu trái cây phổ
Dùng lạnh hoặc dùng để pha các loại punch biến tại Việt Nam: rượu
Rượu quả hạt Malibu: được chiết suất từ quả dừa.
Kalua: được chiết suất từ hạt cà phê.
Amaretto: được chiết suất từ quả mơ và hạnh nhân.
Crème de Cacao: được chiết suất từ quả ca cao.
Pha chế các loại cocktail
Rượu cà phê Rượu làm từ các hạt café và được tuyển chọn bằng tay Sau đó những hạt café được rang lên, pha trộn với những loại rượu Rum hảo hạng, hương vani và một số nguyên liệu khác.
Các loại rượu cà phê phổ biến: Kahlúa,…
VANG CƯỜNG HÓA VÀ CÁC LOẠI COCKTAIL, PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ COCKTAIL
Các loại rượu vang cường hoá
Có 4 loại vang cường hoá nổi tiếng sau:
Port - là loại rượu vang cường hoá nổi tiếng được sản xuất ở vùng Douro, Bồ Đào Nha Rượu mạnh được thêm vào trong quá trình lên men của nước nho, loại rượu này thường được dùng để uống tráng miệng.
Sherry - là loại rượu đến từ đất nước Tây Ban Nha Với loại rượu Sherry, rượu mạnh lại được những người sản xuất cho vào khi quá trình lên men của nho đã hoàn tất ( khác với cách ủ rượu Port nên vị rượu có thể ngọt hoặc không ) Rượu Sherry thường được dùng để pha chế các loại cocktail Có thể dùng để uống khai vị với ba lựa chọn là: sweet, medium và dry.
Maderia - là một loại rượu đến từ đảo Madeira thuộc đất nước Bồ Đào Nha. Được coi là một trong những loại rượu vang cường hoá có độ tuổi cao lên đến khoảng một trăm năm tuổi Loại vang cường hoá này trải qua quá trình phơi dưới ánh nắng mặt trời lên đến nhiệt độ 45 C - 50 C trong một khoảng thời gian liên tục là 3 tháng 0 0 Rượu Madeira được chiết xuất từ bốn giống nho nổi tiếng đó là Sercial - không ngọt , Verdeho - ít ngọt, Boal/Bual - ngọt vừa và Malvasia mang vị ngọt của mật ong Vang cường hoá Madeira có thể dùng để uống khai vị đồng thời có thể được dùng để pha chế cocktail.
Hình 3.3 Các loại rượu Maderia
Marsala - là rượu vang đến từ hòn đảo xinh đẹp Siculia, Ý Tuỳ giống nho mà người sản xuất dùng để ủ rượu mà Marsal có mang vị ngọt hay không Loại vang cường hoá này thường được sử dụng để làm đồ uống tráng miệng Đặc biệt , loại rượu này còn được sử dụng để làm gia vị và chất khử mùi khi chế biến các món ăn.
Các loại cocktail
Tên Thành phần Cách phục vụ Hình ảnh
Trước tiên, cho đá viên vào đầy ly Rocks, sau đó lần lượt cho 100 ml rượu Vodka và 100 ml rượu Kahlua vào Khuấy nhẹ, và thưởng thức.
2 viên đường, 2 dash Bitter Đầu tiên, cho 2 viên đường vào ly và nhỏ 2 dash Bitter lên viên đường, dùng chày dầm giã nhuyễn
Tiếp theo, rót 45ml Rye Whiskey hoặc Bourbon vào ly, tiếp đến là đá viên và dùng bar spoon khuấy đều để nguyên liệu hòa quyện và thức uống trở nên lạnh Cuối cùng, xoắn vỏ cam và trang trí trên miệng ly để hoàn thiện.
Lần lượt cho vào bình lắc 60ml Red Label, 30ml nước đường, 30ml nước cốt chanh, 1 lòng trắng trứng gà, dùng muỗng khuấy đều hoặc đậy nắp bình và lắc nhẹ trước để các nguyên liệu quyện vào nhau.
Sau đó, cho đá viên vào bình lắc rồi tiến hành lắc nhanh và mạnh tay dùng dụng cụ lọc đá và rót cocktail ra ly, xoắn nhẹ vỏ chanh vàng cho tinh dầu bay vào ly và có thể trang trí thêm cho ly thức uống bằng một miếng vỏ chanh thắt gút thả vào ly, lát cam hoặc 1 trái cherry gắn trên thành ly để trông ly Whisky Sour hấp dẫn hơn.
50ml nước ép nam việt quất
Cho lần lượt vào ly Highball các nguyên liệu gồm: 45ml rượu Vodka, 15ml rượu Peach Schnapps, 45ml nước ép cam.
Sau đó cho 1 vài viên đá vào, dùng bình shaker làm nắp đậy chặt ly lại và lắc mạnh để các nguyên liệu hòa quyện với nhau trong khoảng 8 - 10 giây, đổ ra ly và trang trí thêm 1 lát cam tươi và 1 vài quả việt quất ngâm nữa là hoàn tất.
Tequila và 8 - 10 viên đá viên
Chuẩn bị một cái bình Shaker cho vào đó 30ml nước cốt chanh, 30ml rượu Triple Sec, 60ml rượu Tequila và 8 - 10 viên đá viên Lắc đều hỗn hợp trong vòng 8 - 10 giây, sau đó cho vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn Chuẩn bị 1 ly Margarita và lấy chanh chà đều lên miệng ly. Tiếp đến, úp ngược phần miệng ly xuống 1 cái dĩa có đựng sẵn muối để muối phủ đều lên phần viền xung quanh miệng ly Sau đó, đổ phần cocktail đã xay ra ly Trang trí ly cocktail bằng 1 lát chanh mỏng.
Marnier Đầu tiên, cho 15ml rượu Kahlúa vào ly Shooter (hoặc Sherry), đặt bar spoon vào ly với đầu muỗng nằm sát thành ly và hơi nghiên xuống dưới Tiếp đến, thêm từ từ 15ml rượu Baileys vào ly Lặp lại thao tác trên để tạo tầng rượu thứ 3 bằng cách thêm từ từ 15ml rượu Grand Marnier lên trên ly rượu. Cuối cùng đặt ly cocktail trên bàn rồi đốt lửa trên bề mặt ly, thức uống đã sẵn sàng để thưởng thức. Espresso
Espresso Đầu tiên, cho vào bình shaker 30ml rượu Vodka, 30ml rượu Kahlua, 30ml cà phê Espresso, 1 ít đá viên (khoảng 2/3 ly) Kế đến, lắc đều hỗn hợp cocktail từ 18 - 20 giây cho hòa quyện.Rót cocktail đã pha vào ly Martini hoặc ly Coupe thông qua rây lọc để loại bỏ đá.
Cuối cùng, trang trí lên mặt thức uống 1 vài hạt cà phê là hoàn tất. Gin Tonic 60ml Gin
Cho Gin, tonic vào ly rồi cho đá viên vào Dùng bar spoon khuấy nhẹ Trang trí một vài lát chanh lên mặt ly Ngoài ra, cũng có thể bổ sung chanh cắt khoanh, cắt múi vào trong hỗn hợp đồ uống để hương vị thêm nổi bật
CÁC LOẠI TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐỂ VẬN HÀNH QUẦY BAR SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA TỔ PHA CHẾ THỨC UỐNG
Máy móc dụng cụ
Máy ướp lạnh rượu vang: Máy ướp rượu vang không thể thiếu trong danh sách các dụng cụ trong quầy bar vật dụng dùng để ướp rượu, giữ nhiệt cho rượu vang để đảm bảo hương vị cũng như chất lượng tốt nhất.
Máy xay: là một dụng cụ dùng hỗ trợ tuyệt vời, được dùng trong pha chế để có thể xay các loại trái cây, giúp mang đến những thức uống đáp ứng cho nhu cầu của khách hàng Trong quầy bar đây là một thiết bị không thể nào thiếu được vì để tạo ra các loại thức uống đặc trưng cần dùng đến phương pháp xay như sinh tố, xay các loại trái cây, Để có được một máy xay chất lượng cần phải lựa chọn những loại máy được làm từ thủy tinh, có công năng lớn hoạt động tốt thì sẽ tạo ra loại thức uống chất lượng cao.
Máy làm đá là thiết bị chuyên dụng dùng để tạo đá viên với số lượng lớn hơn nhiều so với tủ lạnh Nhờ sản lượng lớn này, các quán bar khi sử dụng máy làm đá sẽ giúp các nhân viên pha chế thuận tiện hơn trong quá trình phục vụ khách hàng.
Máy bào đá là một trong những dụng cụ tiện lợi và lý tưởng nhất tại quầy bar, giúp bartender dễ dàng pha chế các loại đồ uống lạnh bằng đá bào.
Máy pha coffee: Để có những ly cafe thơm ngon theo chuẩn phong cách Âu Mỹ thì quầy bar cần phải có máy pha cafe riêng Cafe pha máy chuyên dụng để pha cafe theo phong cách Ý, cafe espresso, latte, capuchino…
Máy rửa cối, máy rửa ly: Để không mất thời gian cho việc rửa ly cốc cũng như cối xay sinh tố sau khi sử dụng thì bạn nên trang bị thêm loại máy này cho quầy bar của mình Sử dụng máy rửa vừa giúp tiết kiệm thời gian, nhân công vừa đảm bảo vấn đề vệ sinh sạch sẽ hơn
Máy ép trái cây: Là dụng cụ không thể thiếu trong quầy Bar, giúp các Bartender tiết kiệm được thời gian, công sức, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Dụng cụ trong quầy bar
Shaker - Bình lắc: Shaker là một dụng cụ làm việc không thể thiếu trong quầy bar của bartender, được dùng để lắc pha chế các loại cocktail, mocktail hay cà phê…
Bar spoon: Đây là loại muỗng dùng để khuấy các thành phần của cocktail mà không cần phải lắc trong bình Shaker Muỗng pha chế bar spoon gồm hai đầu, một đầu để khuấy cocktail, còn một đầu để ghim trái cây
Jigger - Ly định lượng: Jigger là dụng cụ dùng để định lượng các thành phần khi pha chế của một ly cocktail, mỗi Jigger sẽ được phân thành 2 đầu, mỗi đầu sẽ có định lượng khác nhau giúp cho bartender linh hoạt trong việc đo lường để pha chế, mang đến hương vị đạt chuẩn và thơm ngon, hấp dẫn
Mixing glass - Ly pha trộn: Mixing glass là một dụng cụ hỗ trợ vô cùng hữu ích cho các bartender trong việc pha chế bằng phương pháp khuấy để tạo nên các loại cocktail nổi tiếng như Old Fashtioned.
Pourer - Dụng cụ rót rượu: Pourer là một trong các dụng cụ trong quầy bar vô cùng cần thiết được dùng trong quầy bar.
Strainers - Dụng cụ lọc: Strainers là một dụng cụ được sử dụng để lọc cocktail,chính là giúp loại bỏ dễ dàng những viên đá hoặc hạt trái cây
Sơ đồ làm việc
Quản lý Bar (Bar Manager): là quản lý bộ phận Bar và cũng là người chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động của các quầy Bar có trong khách sạn.
- Quản lý và điều hành hoạt động của bộ phận Bar
- Quản lý vấn đề tài chính
- Quản lý tài sản, hàng hóa
- Xây dựng chính sách, quy trình làm việc
- Lên kế hoạch và tham gia vào công tác đào tạo nhân sự
Giám sát Bar (Bar Supervisor): là một người giám quầy bar của nhà hàng- khách sạn Có vai trò hỗ trợ quản lý theo dõi, điều phối các hoạt động của bộ phận như chia ca, phân công công việc cho nhân viên, hỗ trợ khách hàng, và phối hợp các bộ phận khác trong bar giải quyết các phát sinh khác trong quá trình phục vụ.
- Quản lý hoạt động quầy Bar.
Quản lý Bar (Bar Manager)
Nhân viên pha chế (Bartender)
Giám sát Bar (Bar Supervisor)
- Quản lý các trang thiết bị
- Giải quyết các vấn đề phát sinh (yêu cầu, phàn nàn của khách trong quá trình phục vụ, khi có tranh chấp giữa khách với nhân viên…).
- Tuyển dụng và đào tạo nhân sự.
Nhân viên pha chế, còn được gọi là Bartender, giữ vai trò thiết yếu trong các nhà hàng và khách sạn Họ chịu trách nhiệm chính về hoạt động pha chế, đảm bảo chuẩn bị và phục vụ các loại thức ăn và đồ uống có cồn tại quầy bar.
- Nhận order và pha chế theo yêu cầu của khách hàng.
- Theo dõi và giám sát, bổ sung các nguyên liệu trong kho.
- Pha và phục vụ đồ uống theo công thức tiêu chuẩn đã định.
- Duy trì một môi trường làm việc an toàn và sạch sẽ.
- Tham gia đóng góp để sáng tạo các món đồ uống mới, xây dựng Menu đồ uống.
Phụ Bar (Bar Back): là người đảm nhiệm nhiệm vụ phụ giúp các Bartender pha chế đồ uống Ngoài ra, phụ Bar còn đảm nhiệm nhiều nhiệm vụ khác liên quan đến khách hàng và theo chỉ đạo của người đứng đầu.
- Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ pha chế.
- Hỗ trợ pha chế và phục vụ khách hàng.
- Vệ sinh và sắp xếp quầy Bar theo chỉ đạo của quản lý.
Yêu cầu về kiến thức, kỹ năng và thái độ của người nhân viên pha chế
Đối với một nhân viên pha chế, dù có bằng cấp chứng chỉ nhưng đối với những người đã từng trong ngành sẽ được ưu tiên hơn bởi vì các trường dạy nghề Bartender chính thống tại Việt Nam vẫn còn hạn chế Nhưng về cơ bản, một người nhân viên pha chế phải có những yêu cầu sau:
- Có kiến thức cơ bản, am hiểu các loại thức uống chứa cồn.
- Sạch sẽ và biết quản lý, sắp xếp khu vực làm việc.
- Thích giao tiếp và có thái độ thân thiện.
- Có kinh nghiệm làm việc.
- Có sức khỏe tốt, chịu được áp lực cao.
- Giao tiếp tiếng Anh tốt là lợi thế.
Quy trình làm việc trong quầy Bar, phương pháp quản lý hàng hóa
Chỉnh chu đầu tóc gọn gàng.
Sắp xếp vị trí làm việc.
Gọn gàng và chính xác
Order hàng cho ngày hôm sau
Kiểm tra lại quầy Bar trước khi về
Phương pháp quản lý hàng hóa
Rượu mạnh, rượu mạnh mùi: Đây là loại rượu cần được bảo quản khô thoáng, sạch sẽ, tránh tồn trữ quá nhiều.
Rượu vang :Khi xây dựng kệ rượu vang là nơi thật yên tĩnh, kệ được thiết kế nằm ngang điều này giúp ngăn chặn nút chai bị khô và tránh không khí lọt vào rượu vì không khí là kẻ thù lớn nhất của vang
Bia, nước ngọt, nước suối: Đây là nhóm thức uống có hạn sử dụng nên khi bảo quản phải thường xuyên kiểm tra để tránh việc quá hạn làm tổn thất cho nhà hàng và quầy bar
Để bảo quản cà phê hạt nguyên chất, cần cho chúng vào hộp hoặc lọ kín hơi, mờ đục để tránh ánh sáng trực tiếp, đồng thời tránh xa nơi ẩm ướt và có hơi nóng Tương tự như vậy, trà lá cũng cần được bảo quản trong điều kiện kín không khí và tránh ánh sáng để giữ nguyên màu sắc, hương vị và lợi ích sức khỏe Bảo quản đúng cách giúp kéo dài chất lượng và hương vị tuyệt vời của các loại đồ uống này.
Hàng hóa tươi (Rau, củ, quả): Trong một quầy pha chế lúc nào cũng cần phải có những loại hoa quả để dùng trong việc tạo ra một ly thức uống ngon bổ và dùng rất nhiều trong việc trang trí, nên mỗi loại hoa quả phải được lựa chọn rất kỹ theo tiêu chuẩn, tươi ngon nên loại hàng này chỉ được nhập và sử dụng trong thời gian ngắn và giữ mát để tránh tình trạng hư hỏng làm mất đi chất lượng của thức uống Để thực hiện tốt việc bảo quản hàng hóa và tăng doanh thu co doanh nghiệp thì có những yêu cầu bắt buộc phải thực hiện các phương pháp bảo quản sau đây: Liên tục kiểm tra chất lượng hàng hóa
Ghi chép và chú thích những mặt hàng đặc biệt, hiện tượng đặc biệt trong kho hàng
Sắp xếp hàng hóa khoa học, dễ tìm
Lưu trữ hóa đơn xuất hàng và nhập hàng cẩn trọng, chi tiết
