bộ giáo dục và đào tạo trường đại học văn lang khoa du lịchngành quản trị khách sạnbáo cáo thực tập năm

Nhằm đáp ứng được nhu cầu của khách hàng trong đời sống hiện đại nói chung và tăng sức cạnh tranh trên thị trường ẩm thực nói riêng việc đảm bảo và nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng l

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG

KHOA DU LỊCH NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

BÁO CÁO THỰC TẬP NĂM 3

NHÀ HÀNG PAPAXỐT

SVTH: Lê Thị Vy LỚP: K25D-KS10 MSSV: 197KS25293

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 05 năm 2022

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội hiện nay ngày càng phát triển, đời sống của người dân càng được nâng cao từ đó nhu cầu sinh hoạt và ăn uống không đơn thuần “ăn no, mặc ấm” mà cần kết hợp cả sắc-

mỹ-vị Việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng rất cần thiết trong thời điểm hiện tại Ngày nay nhiều nhà hàng mở ra với hàng loạt hình thức khác nhau dẫn đến sự canh tranh trên thị trường được thúc đẩy lên một cách gay gắt hơn Nhằm đáp ứng được nhu cầu của khách hàng trong đời sống hiện đại nói chung và tăng sức cạnh tranh trên thị trường ẩm thực nói riêng việc đảm bảo và nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng là vấn đề cần thiết

Sự thành công của dịch vụ là những đóng góp không nhỏ của chất lượng quy trình phục

vụ, là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến khách hàng theo cả hai chiều tích cực và tiêu cực Thành phố Hồ Chí Minh là một trong nững thành phố lớn nhất cả nước, nơi tập trung dân cư sinh sống và làm việc, là trung tâm phát triển kinh tế, dịch vụ nhiều điểm du lịch thu hút du khách trong và ngoài nước đến tham quan và làm việc Lượng dân cư tăng dẫn đến nhu cầu

về dịch vụ ăn uống phát triển, dẫn chứng là hàng loạt nhà hàng được xây dựng nên với các hình thức và phong cách phục vụ khác nhau Song với sự phát triển về mặt số lượng thì chất lượng càng đòi hỏi sự cạnh tranh Thời gian gần đây do nhịp sống đông đúc, các nhà hàng đón nhận số lượng khách trong ngày, một trong những số đó đã không đảm bảo được những rủi ro không lường trước gây nên sự hoang mang, thất vọng, và khó chịu cho khách hàng khi nhận dịch vụ không đạt chất lượng Việc kiểm soát chất lượng dịch vụ tại nhà hàng là vấn đề cần được chú trọng, để đạt được sự an tâm trong lòng khách hàng ta cần dựng nên một quy trình phục vụ Quy trình phục vụ trong mỗi nhà hàng cần dựa trên an toàn sức khoẻ của thực khách Dựa theo quy trình tiêu chuẩn chúng ta dễ kiểm soát được sự bền vững tạo niềm tin nơi khách hàng Chính vì vậy PapaXốt là nơi em quyết định chọn làm đơn vị thực tập để học hỏi và trao dồi thêm kiến thức về kiểm soát chất lượng dịch vụ và cũng qua đó học hỏi thêm

về cách vận hành một nhà hàng một cách tốt nhất

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 – 1.2: Đặc trưng văn hoá của PapaXốt

Hình 1.3: Hình ảnh cách trình bày món ăn

Hình 1.4: Sơ đồ tổ chức của một cửa hàng

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỤC ĐÍCH THỰC TẬP 5

1.1 Mục tiêu cần đạt được của đợt thực tập 5

1.2 Những việc cần làm để đạt được mục đích nói trên 5

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU CƠ QUAN THỰC TẬP 6

2.1 Vị trí 6

2.2 Lịch sử hình thành 6

2.3 Hình thức sở hữu và quản lý: 7

2.4 Quy mô và phân khúc thị trường: 7

2.5 Đặc trưng văn hoá doanh nghiệp 8

2.6 Đặc trưng sản phẩm kinh doanh 9

2.7 Thế mạnh trong kinh doanh 10

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG THỰC TẬP 10

3.1 Giới thiệu về bộ phận thực tập 10

3.2 Các công việc chi tiết được phân công thực hiện 11

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THỰC TẬP 13

4.1 Những ấn tượng của bản thân khi thực hiện đợt thực tập 13

4.2 Những kiến thức học được khi thực hiện đợt thực tập 13

4.3 Những kỹ năng được rèn luyện trong đợt thực tập 13

4.4 Điểm mạnh cần phát huy, điểm cần hoàn thiện 14

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN THỰC TẬP 14

5.1 Khó khăn và thuận lợi 14

5.2 Kết luận và kiến nghị 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

CHƯƠNG 1: MỤC ĐÍCH THỰC TẬP 1.1 Mục tiêu cần đạt được của đợt thực tập

Được tham gia vào bộ máy vận hành ở doanh nghiệp bên ngoài thị trường, trở

thành một nhân viên chính thức của công ty và tiếp nhận các công việc liên quan

đến bộ phận mà mình làm việc Vận dụng được các kiến thức đã tiếp cận ở trường

lớp cũng như trên sách vỡ đã được học và mang chúng vào thực tế Mở mang

thêm nhiều kiến thức về công tác nhân sự như tuyển dụng, phỏng vấn ứng viên,

kiểm soát chi phí chi tiêu, kiểm soát chất lượng phục vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ

lao động, giải quyết sự cố Trau dồi được thêm nhiều kinh nghiệm về cách giao

tiếp với khách hàng và nhân viên cấp dưới Nghiêm túc và thận trọng trong công

việc như nhân viên chính thức của công ty, hoàn thành tốt các công việc được

giao, đánh giá đúng về năng lực ở phiếu đánh giá nhận xét quá trình thực tập, hoàn

thành tốt về báo cáo thực tập

1.2 Những việc cần làm để đạt được mục đích nói trên

- Lên kế hoạch chi tiết cho toàn bộ chương trình thực tập

- Cần chủ động ghi chép các thông tin hướng dẫn của cán bộ hướng dẫn thực tập

Những vấn đề về công việc, cũng như các kiến thức ngành khi được đem vô bên trong doanh nghiệp

- Luôn trau dồi và học hỏi thêm nhiều kiến thức tại nơi thực tập, rèn luyện các kỹ

năng chuyên nghiệp

- Biết lắng nghe và khắc phục những vấn đề khi được góp ý những thiếu sót của bản

thân

- Ghi chép các yêu cầu, định hướng nghiêm túc để hoàn thành báo cáo thực tập theo

yêu cầu, hướng dẫn của GVHD để tránh đi lạc đề, lang mang

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU CƠ QUAN THỰC TẬP 2.1 Vị trí

Toạ lạc tại số 213A đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường Võ Thị Sáu, Quận 3, Thành Phố Hồ Chí Minh, chi nhánh thứ được thành lập gần đây nhất của chuỗi nhà hàng Papaxốt được xem là một vị trí rất đẹp và có diện tích rộng lớn nhất trong các cửa hàng Cửa hàng nằm ở vị trí rất hoàn hảo cho việc di chuyển qua các quận như Q.1, Q.10 Q.Phú Nhuận, Q.Bình Thạnh và nơi đây đặc biệt có bãi giữ xe rộng phù hợp cho tất cả loại xe Với vị trí đắc địa và không gian rộng rãi là điểm khiến Papaxốt NKKKN trở thành nơi thu hút phần lớn khách hàng trong các chi nhánh tại TP.HCM

2.2 Lịch sử hình thành

PapaXốt : là thương hiệu 100% Việt Nam

Ngày 09/01/2015 : Khai truơng nhà hàng đầu tiên tại: 458 Quang

Trung, Phường 11, Quận Gò Vấp

Hiện tại : Hệ thống các nhà hàng của PapaXốt có 8 chi nhánh + Phượng

Các Café ở Thành Phố Hồ Chí Minh

1/ Papaxốt 214 Bis Nguyễn Trãi , Q.1

2/ Papaxốt 110 Đồng Đen, P.12, Q.Tân Bình

3/ Papaxốt 213 Bis Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Q.3

+ Café Phượng Các

4/ Papaxốt 760 Sư Vạn Hạnh, P.12, Q.10

5/ Papaxốt 427 Nguyễn Thị Thập , Q.7

6/ Papaxốt 458 Quang Trung, P.10,

Q.Gò Vấp

7/ Papaxốt 8A Phạm Hùng, P4, Q.8

8/ Papaxốt 30 Bờ Bao Tân Thắng, P Sơn Ký, Q Tân Phú

2.3 Hình thức sở hữu và quản lý:

- Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu và quản lý: Nhà hàng kinh doanh theo hình thức tư nhân

2.4 Quy mô và phân khúc thị trường:

Fast food là mô hình quán ăn nhanh thường không chiếm diện tích lớn, khách mua mang

về, trả tiền trước rồi ăn tại chỗ và in bill đánh dấu để gửi đúng phần ăn cho người order

Mô hình này có tính năng dễ nhân rộng thành chuỗi Hiện nay các doanh nghiệp nước ngoài đang nắm giữ trên 70% thị trường thức ăn nhanh của Việt Nam Khoảng vài năm gần đây, tốc độ phát triển trung bình mỗi năm 12-15 cửa hàng thức ăn nhanh được xây dựng nên Trong đó Papa Xốt là nhà hàng phục vụ theo hình thức fast food- thực đơn các món thường dễ chế biến và hoàn thành nhanh dễ gói mang đi cũng lấn trãi rộng trên nhiều sân chơi tại thành phố Hồ Chí Minh Cuộc sống ngày càng hiện đại hoá công nghiệp hoá nhằm phù hợp với xu hướng phát triển của thị trường cũng như nhu cầu thị yếu của khách hàng

Hiện nay nhóm khách đang được nhà hàng hướng đến nằm trong độ tuổi thế hệ trẻ ( Từ

1990 trở đi ) bao gồm học sinh, sinh viên có thu nhập thấp đến công nhân viên chức, nhân viên văn phòng có thu nhập ổn định

2.5 Đặc trưng văn hoá doanh nghiệp

Hình 1.1- 1.2 : Đặc trưng văn hoá của PapaXốt

2.6 Đặc trưng sản phẩm kinh doanh

Papa Xốt là nhà hàng phục vụ các món chủ yếu như: cơm, mì, miến, nui, gà chiên, bò beefsteak, các món ăn được trình bày và phục vụ trên chảo gan đốt nóng ở nhiệt độ 4500

độ C kết hợp cùng với 12 loại nước xốt với công thức đặc trưng của hệ thống Menu được trình bày theo hình thức alacate với các nhóm thực phẩm chủ yếu như thịt bò cắt lát, gà phi

lê, cá hồi, hải sản tôm mực Ngoài những món ăn chính bên cạnh đó gà chiên phủ xốt “ướt lớp

Hình 1.3 Cách trình bày món ăn

nhúng phủ trọn phần gà chiên ở nhiệt độ 165-170 độ ngập dầu Thực khách có thể thưởng thức vị bò Úc nơi đây với xốt bò sánh mịn, thịt bò Úc tươi mềm như hoà tan cùng vị xốt Papa Xốt đặc trưng vì sử dụng chảo còn nóng để phục vụ cho khách giữ được độ nóng giòn của phần ăn và cũng là hình thức mới tại Việt Nam tạo nên một trãi nghiệm mới cho thực khách nói riêng và giữ được độ giòn độ nóng giòn vi của phần ăn nói chung Ngoài ra hệ thống hỗ trợ giao hàng tận phục vụ cũng như chất lượng sản phẩm

Đây là hình thức bày trí món ăn khi phục vụ khách hàng với sản phẩm tươi ngon được bảo quản nhiệt độ đạt chuẩn Thực khách có thể tự tay làm chín món ăn mà vẫn thưởng thức được vị ngọt khi vừa chín đến trên chiếc chảo đốt nóng với nhiệt độ 4500

2.7 Thế mạnh trong kinh doanh

Papa Xốt là nhà hàng phục vụ theo hình thức fast food- thực đơn các món thường dễ chế biến

và hoàn thành nhanh dễ gói mang đi Là một thương hiệu nhà hàng thức ăn nhanh với chuỗi

hệ thống phát triển gồm 9 cửa hàng phân bổ trong Thành phố Hồ Chí Minh Papa Xốt cái tên được mang trên mình bởi tiếng xèo đặc biệt của xốt khi được chế biến trên chảo gan nóng với các nhóm món cơm xèo, mì xèo, gà xèo, bò xèo, mì thố, và các món ăn kèm như salad Điều nổi bật khi đến với nhà hàng là hương vị xốt được chế biến công thức mang thương hiệu riêng và từng ngày phát triển nhờ hương vị ấy

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG THỰC TẬP 3.1 Giới thiệu về bộ phận thực tập

C a hàng tr ử ưở ng (RGM)

B Ph n ộ ậ Service Full time

Part time

B ph n ộ ậ Cashier Full time

Part time

B ph n Bar ộ ậ

Full time

Part time

B ph n ộ ậ kitchen Full time

Part time

Tr lý ợ (AGRM)

Cửa hàng trưởng là người nghiên cứu, định hướng và lên kế hoạch hoạt động cho cả cửa hàng ngoài ra còn là người lập và điều chỉnh cơ chế lương và chính sách nhân sự, thực hiện kiểm soát các công việc hằng ngày, chăm sóc khách hàng theo đúng chính sách của hệ thống, triển khai kế hoạch marketing quảng bá, tránh hàng tồn kho thất thoát, phối hợp cùng những

bộ phận khác để phát triển tổng thể doanh nghiệp Và trợ lý quản lý là người hỗ trợ quản lý cửa hàng thực hiện những đề xuất của hệ thống đưa xuống cùng cửa hàng trưởng xây dựng cửa hàng vào một khuôn phép nhất định nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩ và dịch vụ của nhà hàng

3.2 Các công việc chi tiết được phân công thực hiện

CÔNG VIỆC CUỐI THÁNG:

Ghi phiếu thanh toán chi

Hoàn thành sổ chi, khớp với phiếu thanh toán chi

Hoàn thành thu-chi trên smac và đối chiếu

Biên bản hủy hàng

Kiểm kê hàng hóa, vật dụng

Lên DS ứng lương, đưa CHT kí

Làm bảng chấm công

Gửi phiếu thanh toán chi, ký nhận tiền thưởng cashier, DS ứng

lương,

các hóa đơn điện, nước, nước đá, gas,

CÔNG VIỆC ĐẦU THÁNG:

Hoàn tất việc kiểm kê

Cập nhật file DSR, tồn hàng, đặt hàng mới

Tuyển dụng nhân sự

Photo các giấy tờ cần sử dụng (nếu hết)

Chuẩn bị sổ ghi doanh thu, sổ kiểm kê tồn Bar, Bếp

Roster nhân viên, BCC, Staffing Need

Monthly Sale Report, Monthly Report, Action plan, Pending,…

Thuộc các định lượng, quy trình phục vụ, bar, bếp, cashier

Nắm được các loại chi phí cửa hàng

Kiểm soát KPI, các chi phí cửa hàng (Chi tiêu hợp lí, tiết kiệm, rõ ràng)

Thuộc 9 note quản lý, 4 tiêu chí đánh giá best staff, quy trình thăng tiến

Nắm các nội quy, chính sách công ty

Nắm các tiêu chí chấm của MS, QSC, Training Audit, BSC

Chú ý các vấn đề tồn động tại CH, vệ sinh, bảo trì , đưa hướng giải quyết

Sắp xếp hợp lý các công việc được giao và hoàn thành đúng deadline

Nắm được tình hình nhân sự, chủ động tuyển dụng

Đặt target, đề xuất, ý kiến để phát triển cửa hàng

Phối hợp, hướng dẫn, chủ động thực hiện chương trình MKT tăng doanh số cho nhà hàng

Luôn suy nghĩ có đề xuất, định hướng cho nhân viên và cửa hàng

Lưu giữ các tài khoản, mật khẩu khi được cấp thông tin

Lưu giữ các giấy tờ, biên bản, hồ sơ, chính sách

Lên kế hoạch công việc chuẩn bị cho ngày khách đông, lễ, Tết , mở cửa hàng

Khi phân quyền, giao việc hợp lý, phải kiểm soát lại

Thường xuyên kiểm tra đánh giá, test lại kiến thức nhân viên

Luôn cập nhật thông tin trên mail, trên các group

Chủ động cập nhật thông tin, Chương trình mới cho NV, dán poster nếu có CTKM mới

Quản trị, đảm bảo nhân lực, hàng hóa, thiết bị để phục vụ

Quản lý tiền mặt trong két/ máy tính tiền và thực hiện bàn giao đúng quy định

Luôn cập nhật thông tin trên mail, trên các group

Cập nhật thông tin NV mới, cấp code, Làm bảng tên, hướng dẫn đăng ký lịch làm cho NV

mới

Ghi nhận công lao nhân viên

Giấy tờ, sổ sách lưu giữ sạch sẽ, gọn gàng

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THỰC TẬP 4.1 Những ấn tượng của bản thân khi thực hiện đợt thực tập

Sau khi được học những kiến thức ở trường và lần đầu áp dụng những kiến thức học được vào công việc thực tập ấn tượng của bản thân đầu tiên của bản thân là thấy được giữa việc học và áp dụng vào chuyên ngành của mình còn khá là khó khăn đối với những sinh viên