giới thiệu chung về nhà hàng mias restaurant

Chứng minh thị trường khách hàng: khách du lịch quốc tế >50% Website: Ngôn ngữ chính của trang web là tiếng Anh kết hợp với bố cục hợp lý vàhình ảnh đầy màu sắc của các món ăn là những đ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN

KHOA DU LỊCH&KHÁCH SẠN

🙞🙞🙞🙞🙞 QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG – NHÓM 1

Sinh viên thực hiện: Trần Phương Anh

Nguyễn Thị Minh Chi Phạm Quỳnh Chi Đào Thị Thảo Chi Đồng Mạnh Duy Cao Thị Hằng Ngô Thị Hương Lan Nguyễn Dương Mỹ Lệ Nguyễn Thị Diệu Ly Nguyễn Thị Phương Thảo Đặng Thị Hương Thảo Lớp học phần: DLKS1113(223)_01

GVHD: TS Hoàng Thị Lan Hương

Hà Nội, tháng 03 năm 2024

MỤC LỤC

1 Giới thiệu chung về nhà hàng MIAs Restaurant 3

1.1 Các thông tin cơ bản về nhà hàng 3

1.1.1 Sứ mệnh: 3

1.1.2 Cơ cấu tổ chức: 3

1.2 Thị trường khách hàng mục tiêu 3

1.2.1 Chứng minh thị trường khách hàng: khách du lịch quốc tế >50% 3

1.2.2 Đặc điểm thị trường khách hàng mục tiêu 4

1.3 Vị trí nhà hàng 5

2 Đánh giá nhà hàng MIAs Restaurant 6

2.1 Thiết kế chung nhà hàng (Concept) 6

2.2 Khu vực phòng ăn 7

2.2.1 Thiết kế 7

2.2.2 Mua sắm 10

2.2.3 Bố trí lắp đặt 11

2.2.4 Khai thác sử dụng 16

2.3 Khu vực Bếp 16

2.3.1 Thiết kế 16

2.3.2 Mua sắm 18

2.3.3 Bố trí lắp đặt 22

1 Giới thiệu chung về nhà hàng MIAs Restaurant

1.1 Các thông tin cơ bản về nhà hàng 

Đánh giá: Với sứ mệnh giới thiệu nền ẩm thực Việt Nam đặc trưng, đơn giản mà đầytinh tế tới toàn thế giới, phần nào thấy được MIAs Restaurant hướng tới đối tượng khách

hàng sau:  Khách du lịch quốc tế

1.1.2 Cơ cấu tổ chức: 

1.2 Thị trường khách hàng mục tiêu

1.2.1 Chứng minh thị trường khách hàng: khách du lịch quốc tế >50%

Website: Ngôn ngữ chính của trang web là tiếng Anh kết hợp với bố cục hợp lý vàhình ảnh đầy màu sắc của các món ăn là những điểm thu hút du khách quốc tế tìm hiểunhiều thông tin hơn về nhà hàng. 

Thực trạng đón khách:  

Booking: 

Số khách đặt bàn trước (số liệu được ghi nhận vào ngày 25/2/2024) 

(Nguồn: Dữ liệu từ giám sát nhà hàng MIAs)

Số khách đặt bàn trước cho tháng 3 (số liệu được ghi nhận vào ngày 25/2/2024) 

Nhìn từ dữ liệu khách đặt trước cho tháng 3, ta thấy, có 51 khách đặt bàn trước và100% đều là khách nước ngoài. 

(Nguồn: Dữ liệu từ giám sát nhà hàng MIAs)

1.2.2 Đặc điểm thị trường khách hàng mục tiêu

Khách hàng nước ngoài yêu thích trải nghiệm văn hóa Việt

Đặc điểm

nhân khẩu học  Độ tuổi: nhóm khách hàng này thường thuộc thế hệMillennials (1996 đổ về trước)

 Thu nhập ở mức trung bình - cao 

 Trạng thái hôn nhân: các cặp đôi, các gia đình,…

. 

1.3 Vị trí nhà hàng

Vị trí của nhà hàng nhiều khi là một yếu tố rất quan trọng, khi nó đem lại tính tiệnlợi cho khách hàng Vị trí nhà hàng (VTNH) là yếu tố quan trọng góp phần đem lại trảinghiệm cho khách hàng, theo Tlapana & Sandlana (2021) cùng một món ăn nhưng đượctrải nghiệm tại VTNH khác nhau sẽ đem đến cảm xúc khác biệt hoàn toàn Hay nói cáchkhác, VTNH cũng có mối quan hệ thuận chiều với cảm nhận hình ảnh thương hiệu và lànhân tố quyết định đến ý định lựa chọn của khách hàng (Cullen, 2005; Rajput & Gahfoor,2020)

Nhà hàng được yêu cầu phải xây dựng cách xa khu vệ sinh công cộng, bãi rác, ao

hồ ít nhất 100m, đảm bảo hệ thống xử lý rác thải, cách xa nguồn thải khí độc, tiếng ồn,nguồn lây bệnh, các lò phản ứng hạt nhân ít nhất từ 100 - 500m…

Khi tiến hành xây dựng cần quan tâm đến các đặc điểm kinh tế xã hội tại địa điểmnhư tình hình phát triển kinh tế, các nhà cung cấp, ĐKGTVT, các ĐK thu hút khách trongkhu vực, nguồn cung lao động, mức độ cạnh tranh, mức thu nhập của người dân, tính thời

vụ, các cơ sở doanh nghiệp phân bổ trong bán kính đi bộ,… 

Theo đó, MIAs Restaurant là một nhà hàng nằm trong khách sạn Solaria Hanoi tọalạc tại số 22 đường Bảo Khánh, quận Hoàn Kiếm, thành phố Hà Nội. 

Đánh giá vị trí:

Địa điểm dễ thu hút khách: Theo thống kê từ Sở Du lịch Hà Nội, trong quý đầunăm 2023, có khoảng gần 6 triệu lượt du khách đến Thủ đô Con số này tăng cao nếu tínhđến hết tháng 4/2023, khoảng hơn 8 triệu lượt khách đến Hà Nội Riêng khách quốc tế làkhoảng 1,44 triệu lượt Nhà hàng MIAs lại nằm ngay khu phố cổ vô cùng nhộn nhịp, làđiểm ghé thăm của tất cả du khách khi đến Hà Nội, kết hợp cùng không gian sang trọng vìthế rất dễ thu hút du khách. 

Thuận tiện di chuyển: Nhà hàng có vị trí đắc địa khi nằm ngay ở trung tâm Hà Nội,cách Nhà thờ lớn 3 phút đi bộ và nhiều địa điểm tham quan nổi tiếng bao gồm Tràng TiềnPlaza, Hồ Hoàn Kiếm và Nhà hát Lớn Hà Nội và cách sân bay quốc tế Nội Bài khoảng 25

km Các địa điểm này đều nằm trên những tuyến đường lớn, có nhiều khách sạn, nhà nghỉlớn nhỏ thuận tiện lưu trú, có nhiều phương tiện di chuyển từ phương tiện giao thôngcông cộng đến phương tiện cá nhân Các tuyến đường đều có an ninh tốt và dễ dàng dichuyển khi theo dõi qua bản đồ điện tử Vị trí này đã tạo điều kiện thuận lợi cho khách dễdàng đến nhà hàng với mong muốn trải nghiệm ẩm thực Việt Nam giữa lòng thủ đô xinhđẹp, đồng thời giúp khách dễ dàng di chuyển bằng các phương tiện giao thông công cộng

và cá nhân

Môi trường xung quanh: Được xây dựng cách xa khu vệ sinh công cộng, đảm bảo

hệ thống xử lý rác thải, đảm bảo vệ sinh Nằm trong khu vực trung tâm thành phố, tậptrung nhiều khách sạn và khu dân cư giàu có, thuận tiện cho giao thông vận tải, có mức độ

an ninh tốt Bên cạnh đó, quang cảnh xung quanh mang đậm nét văn hóa với những conphố cổ kính đậm nét Việt Nam, có nhiều địa điểm vui chơi, giải trí, là nơi ghé thămthường xuyên của du khách khi đến Hà Nội và là điểm hẹn hò lý tưởng của các cặp đôi.Đây cũng là nhân tố thu hút khách hàng là người nước ngoài, các cặp đôi và gia đình đếntrải nghiệm tại nhà hàng MIAs với không gian đầy hoài niệm nhưng không kém sangtrọng. 

Nhược điểm: với vị trí này, nhà hàng cũng sẽ phải đối mặt với nhiều thách thứcnhư mức độ cạnh tranh cao, khó khăn trong việc thu hút và giữ chân khách hàng vì xungquanh có rất nhiều địa điểm ăn uống và nghỉ ngơi khác, điều đó yêu cầu nhà hàng cần cóchiến lược cạnh tranh hiệu quả để có nhiều khách hàng Ngoài ra, nằm ngay trung tâmphố cổ, chi phí vận hành cao do giá thành xung quanh cao, giá thành ở nhà hàng cũng trởthành 1 điểm đáng lo ngại cho du khách khi ghé thăm khi mức giá cao hơn so với mặtbằng khiến khách phải cân nhắc khi lựa chọn địa điểm ăn uống. 

2 Đánh giá nhà hàng MIAs Restaurant 

2.1 Thiết kế chung nhà hàng (Concept)

Concept nhà hàng là ý tưởng chủ đạo xuyên suốt trong thiết kế và vận hành nhàhàng, thể hiện qua phong cách, dịch vụ, món ăn và trải nghiệm khách hàng

Việc xây dựng concept nhà hàng giúp:

 Tạo sự khác biệt: Giúp nhà hàng nổi bật so với các đối thủ cạnh tranh

 Thu hút khách hàng mục tiêu: Nhắm đến nhóm khách hàng có sở thích vànhu cầu phù hợp với concept

 Tăng trải nghiệm khách hàng: Mang đến trải nghiệm độc đáo và đáng nhớcho khách hàng.

 Tăng hiệu quả hoạt động: Giúp quản lý nhà hàng hiệu quả hơn và tối ưu hóalợi nhuận

MIAs Restaurant là một nhà hàng cao cấp với thiết kế hiện đại, sử dụng gam màunâu gỗ và vàng đồng làm chủ đạo, mang tới cảm giác ấm cúng và sang trọng Điểm nhấntrong không gian tại nhà hàng là những bức tranh nghệ thuật được họa trực tiếp lên tườnggạch đỏ kết hợp cùng với những vật dụng trang trí mang đậm giá trị văn hóa Việt Nam

Sự kết hợp hài hòa giữa ẩm thực Việt Nam và phương Tây với thực đơn đa dạng các món

ăn truyền thống được biến tấu sáng tạo kết hợp với các kỹ thuật nấu nướng hiện đại cùngdịch vụ chuyên nghiệp từ đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản, am hiểu về ẩm thựchứa hẹn sẽ mang đến những trải nghiệm tuyệt vời

MIA Restaurant hướng tới thị trường khách nước ngoài, hiểu được nhu cầu củakhách du lịch với mong muốn tìm hiểu về màu sắc văn hóa Việt Nam thông qua ẩm thựcnên không gian để họ thưởng thức cũng sẽ mang đậm bản sắc văn hóa Việt Nam với tranhđông hồ, tranh sơn dầu, được trưng bày tại mỗi bức tường gạch đỏ giữ nguyên màu sắcvốn có mang lại nét cổ kính, đậm đà bản sắc dân tộc Việt Ngoài ra, thực đơn của nhàhàng là sự kết hợp hài hòa giữa ẩm thực Việt nhưng lại được biến tấu để phù hợp vớikhẩu vị của thực khách quốc tế với các món ăn đa dạng trải khắp ba miền Bắc, Trung,Nam giúp cho thực khách có cơ hội được trải nghiệm ẩm thực và văn hóa Việt Nam toàndiện hơn

o Thiết kế dây điện ẩn trong tường, công tắc tắt bật ở chỗ kín

o Không dùng ánh sách lạnh lẽo hoặc quá chói chang rực rỡ, đèn chùmphải có chao đèn giúp tạo hiệu ứng ánh sáng đẹp mặt, an toàn và tăngtính thẩm mỹ

 Hệ thống âm thanh: 

o Hệ thống âm thanh cần được thiết kế để tạo không gian thư giãn vàthoải mái cho khách hàng

o Bố trí kín, nên mở loại nhạc nhẹ trữ tình, nhạc không lời, nhạc thínhphòng, không nên dùng loại nhạc ROCK, RAP, sao cho phù hợpvới phong cách nhà hàng

 Chậu hoa, cây cảnh: 

o Chậu hoa cây cảnh giúp tạo điểm nhấn cho không gian phòng ăn vàmang lại cảm giác tươi mát, gần gũi với thiên nhiên

o Nên chọn loại cây có kích thước phù hợp với diện tích phòng ăn

o Cây cảnh nên đặt góc phòng, cây cảnh đẹp, lá xanh, ít lá

o Hoa bày bàn thường bình thấp, bát cắm, ít hoa, thơm nhẹ

Yêu cầu về đồ vải:

 Thường sử dụng màu trắng, vải cotton

 Khăn lau bàn, lau bát đĩa

Phòng ăn tại MIAs được chia thành nhiều khu vực riêng biệt với đa dạng phongcách, tạo sự riêng tư cũng như đáp ứng được nhu cầu đa dạng cho khách hàng

Diện tích phòng ăn với không gian nhỏ được chia làm 2 gian chính, cách biệt mỗikhông gian bởi vách ngăn bằng gỗ kết hợp vật dụng trang trí  tạo ấm cúng nhưng khôngkém phần sang trọng và đẳng cấp

Hệ thống chiếu sáng: Sử dụng hệ thống đèn led âm trần, đèn thả, đèn rọi để tạo điểmnhấn và bầu không khí ấm cúng

Hệ thống âm thanh đặt ở 3 khu vực của phòng ăn ( góc gần cửa ra vào, góc gần bếp,giữa 2 khu vực phòng ăn) Với cách thiết kế hệ thống âm thanh tại nhà hàng, thực khách ởtoàn bộ nhà hàng có thể nghe dù âm lượng nhỏ Tại MIAs, những bản nhạc Việt xưa đượcchọn lọc, mang xu hướng dân gian, cổ điển đậm đà bản sắc dân tộc như nhạc Trịnh CôngSơn, hát chầu văn, … 

MIAs có một không gian nhỏ, ấm cúng bởi vậy nhà hàng sẽ không chủ trọng trongviệc trang trí các chậu hoa, cây cảnh, thay vào đó, các lọ hoa nhỏ được bày biện trên bàn

ăn cùng với 2 lọ hoa decor lớn, tạo được điểm nhấn trong phong cách thiết kế mà vẫn cóthể tiết kiệm được diện tích, không gian cho khách.

Tranh ảnh: Sử dụng tranh đông hồ, tranh sơn dầu được treo nhiều nơi trong nhàhàng, hơn nữa nhà hàng cũng thiết kế những bức vẽ mang đậm màu sắc văn hóa dân tộcViệt được họa trực tiếp lên bức tường gạch đỏ

Đồ vải : MIAs sử dụng lựa chọn màu sắc của khăn ăn màu nâu gỗ cùng tone vớimuỗng đũa được bày biện trên bàn và không gian được decor chủ yếu bởi gỗ, giúp chotổng thể thiết kế hài hòa, không bị lạc quẻ

Tại MIAs, phong cách thiết kế phòng ăn được bố trí hợp lý giữa các bàn ăn, tuy diệntích nhỏ nhưng vẫn tạo sự thông thoáng và thoải mái cho khách hàng kết hợp với các ýtưởng trang trí mang đậm bản sắc văn hóa Việt Nam nhưng vẫn mang đến không giansang trọng, đẳng cấp cùng không khí ấm cúng và gần gũi Thực khách đến với MIAs hầuhết là khách quốc tế với mong muốn khám phá và tìm hiểu văn hóa Việt qua ẩm thực tuyvậy trải nghiệm mà MIAs mang tới có thể thấy còn vượt mong đợi khi nhà hàng khôngchỉ chú trọng vào món ăn mà không gian nhà hàng được tỉ mỉ từ những món đồ trang trínhỏ nhất tới âm nhạc cũng như hệ thống ánh sáng khiến cho trải nghiệm khách hàng đốivới nét đẹp văn hóa Việt Nam được trọn vẹn hơn

Nguyên tắc thiết kế phòng ăn

 Tránh tắc nghẽn quanh cửa ra vào và lối đi lại

 Chia không gian bên trong thành các không gian nhỏ hơn (thân mật hơn cho việc sửdụng) bởi tường, vách ngăn, ống dẫn, cây cảnh

 Sử dụng các màu sắc đối lập hoặc chất liệu khác nhau để các không gian nhỏ có bầukhông khí riêng

 Có lối đi hợp lý cho nhân viên phục vụ

 Bố trí khu vực lấy thức ăn, đồ uống của nhân viên sao cho không làm phiền khách

 Đặt hệ thống truyền tin nội bộ để thuận lợi cho việc truyền tin giữa các bộ phận

 Các thiết bị an toàn, PCCC, đèn báo phải được đặt ở những nơi dễ thấy

 Phải có khu vệ sinh riêng cho khách hàng, ở vị trí thuận tiện, dễ tìm

 Các chất liệu sàn, tường, đồ đạc phải dễ được làm sạch

Thiết kế khu vực phục vụ trong phòng ăn: Để thiết kế khu vực phục vụ, người thiết kế

phải:

 Tự đặt mình vào vị trí của khách để xác định trình tự các thao tác sử dụng dịch vụ

 Tự đặt mình vào vị trí của NVPV để xác định quy trình phục vụ

 Phải hiểu rõ thói quen ăn uống tại nhà của của đoạn TTMT

Thời gian 10h sáng tới 5h chiều là thời điểm lượng khách trung bình nên không cóhiện tượng tắc nghẽn xảy ra ở cửa ra vào Sau 5h chiều là giờ cao điểm, nếu nhà hàngkhông có bàn sẵn thì khách có thể sẽ phải đợi ở sảnh khách sạn Khách sạn có sảnh hướng

ra phố Bảo Khánh, khá rộng rãi nên khách đi đoàn đông tầm 10 người có thể chờ vài phút,tranh thủ xem menu được để trước cửa khách sạn

Không gian bên trong nhà hàng được chia thành các không gian nhỏ hơn bởi tường,vách ngăn, cây cảnh Tuy nhiên vì diện tích tổng nhà hàng khá bé nên nếu dùng quá nhiềutường, vách ngăn để chia không gian thì sẽ tạo nên cảm giác tù túng, rối mắt.

Nhà hàng sử dụng màu nâu là màu chủ đạo cùng với đó là các chất liệu như gạch đỏ,

gỗ tạo nên sự ấm cúng cho khách hàng

Khoảng cách giữa các bàn là 1-1.3m, khoảng cách đủ lớn để nhân viên có thể dễdàng phục vụ

Khách nước ngoài họ có thói quen thử đồ uống trước khi ăn, đồ uống phải ra trước

đồ ăn nên việc quầy bar trong nhà hàng dễ dàng cho nhân viên lấy, bưng bê đồ uống mộtcách nhanh chóng tới khách. 

Bộ phận bàn, bar, bếp trao đổi thông tin qua đàm giúp cập nhật thông tin nhanhchóng, chính xác, dễ dàng trao đổi

Nhà hàng có 7 hệ thống cảm ứng báo cháy trên trần nhà, 8 hệ thống camera cùng hệthống Phòng cháy chữa cháy đặt tại 3 vị trí của nhà hàng

Nhà hàng có khu vệ sinh riêng của khách và của nhân viên Tuy khu vệ sinh nằm ở

vị trí cuối ở nhà hàng nhưng có hệ thống bảng chỉ dẫn, nhân viên nhiệt tình chỉ cho khách.Chất liệu sàn là gạch men gốm tối màu dễ dàng cho việc vệ sinh, tẩy rửa Tuy nhiêncác chi tiết trang trí nhà hàng như trần gỗ, tượng gạch có nhiều chi tiết và sẽ mất khánhiều thời gian, công sức để vệ sinh

2.2.2 Mua sắm

Công thức lượng thiết bị cần mua: A = B + C

Trong đó:

A: Lượng thiết bị cần mua

B: Lượng thiết bị cần thiết trong quá trình kinh doanh hàng ngày

C: Lượng thiết bị dự trữ

 Xác định nhu cầu về các loại máy móc thiết bị cần thiết của nhà hàng

 Phân tích thực đơn của nhà hàng: gồm các món ăn Việt Nam từ 3 miền Bắc, Trung,Nam nên rất đa dạng. 

 Phân tích phương pháp chế biến các món ăn có trong thực đơn: chiên rán, xào, hấp,nướng, cuộn, … 

 Liệt kê các thiết bị, máy móc cần cho thực hiện chế biến món ăn: Xoong nồi, chảo,

…, lò vi sóng, bếp ga, bếp nướng, bếp than hoa ( dùng than để làm món bò nướngcafe), …Xác định nhu cầu về các thiết bị máy móc cần mua: bếp ga 

 Đánh Giá Tình Trạng Hiện Tại và Nhu Cầu Mua Mới: Cần xem xét chi tiết hơn vềtình trạng máy móc và thiết bị hiện tại để đảm bảo chúng vẫn hoạt động hiệu quả.Nếu cần, cân nhắc đầu tư vào thiết bị mới để nâng cao hiệu suất

 Xác định chủng loại thiết bị cần mua

o Xác định số lượng sành sứ được sử dụng trung bình/ 1 lượt khách của nhàhàng -> dự tính tổng lượt khách sẽ ăn ở nhà hàng vào giờ cao điểm

o Tính số đồ sành sứ cần được rửa vào giờ cao điểm

o Chia số đồ sành sứ trên cho số lượng đồ sành sứ phù hợp với công suấtmong muốn bằng số máy, giá xếp của máy/ giờ

o So sánh với các thông số kỹ thuật của các chủng loại máy trong catalogs ->lựa chọn các loại máy phù hợp

 Xác định số lượng dụng cụ phục vụ ăn uống thực tế

Đồ sành sứ ( số

lượng/ 1 chỗ ngồi) Đồ thủy tinh

+ Đĩa ăn 3 + 2 chiếc mỗi loại/ chỗ ngồi cho lần

đầu tiên mua ( Ly có chân uốngnước khoáng, ly chân cao, ly rượu,cốc bia …)

+ 1,5 chiếc/ 1 chỗ ngồi cho

ly rượu bổ, ly brandy nhỏ,

và 1 số ly rượu vang đặcbiệt khác

Khoảng thời gian cao điểm 5 giờ chiều đến 10 giờ tối ( 5 tiếng), lượng khách ra vàokhoảng 100 khách - tương đương 2 lượt phủ kín nhà hàng Số lượng bát đĩa ăn mỗi ngườiđược dự tính là 3 chiếc/ 1 chỗ ngồi là vừa đủ, thoải mái cho việc khách muốn đổi bát đĩa.Lượng thiết bị dự trữ nhà hàng đang để con số 20% tổng lượng thiết bị cần thiết trong quátrình kinh doanh hàng ngày Số lượng dự trữ này dùng cho những trường hợp phát sinhnhư khách đoàn số lượng lớn, đổ vỡ, hao mòn cơ sở vật chất.