đề cương chi tiết học phần dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Kiến thức: - Trình bày được vai trò và nhu cầu của các chất dinh dưỡng sinh năng lượng, các chất khoáng, vitamin đối với cơ thể.. - Trình bày được giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ sinh củ

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH DOANH VÀ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI

KHOA Y

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

MÃ HỌC PHẦN : 191202014

SỐ TÍN CHỈ : 02 ĐỐI TƯỢNG HỌC : SINH VIÊN Y KHOA

HÀ NỘI – 2020

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH DOANH

VÀ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI

KHOA: Y

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1 Thông tin chung về học phần:

1.1 Tên học phần : Dinh dưỡng và vệ sinh an

toàn thực phẩm

Mã học phần : 191202014

1.2 Số tín chỉ : 02 Lý thuyết : 1,3 ; Thực hành: 0,7 1.3.Thuộc CTĐT trình độ : đại học Hình thức đào tạo : chính quy

1.4.Đơn vị thực hiện : Bộ môn YTDP - YTCC

1.6 Điều kiện tiên quyết : Hóa sinh, Vi sinh

1.7 Phân bổ thời gian cho các hoạt động :

+ Giảng lý thuyết

+ Thực hành, thực tập (LAB)

+ Tự học

TỔNG SỐ

: 20 tiết : 20 tiết : 50 tiết : 90 tiết

2 Mục tiêu của học phần:

Sau khi học xong học phần, sinh viên có khả năng:

2.1 Kiến thức:

- Trình bày được vai trò và nhu cầu của các chất dinh dưỡng sinh năng lượng, các chất khoáng, vitamin đối với cơ thể

- Trình bày được giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ sinh của các thực phẩm

- Trình bày được nguyên nhân, hậu quả của ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm

- Trình bày được những yêu cầu cơ bản về vệ sinh ăn uống công cộng

- Trình bày được một số nguyên tắc dinh dưỡng và cách chọn thực phẩm trong điều trị một số bệnh thường gặp

2.2 Kỹ năng :

Trang 3

- Phân tích được giá trị dinh dưỡng, đặc điểm (tính chất) vệ sinh của các nhóm thực phẩm và sự phối hợp các nhóm thực phẩm trong xây dựng, đánh giá khẩu phần ăn

- Biết áp dụng các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cơ thể, đánh giá tình trạng thiếu năng lượng trường diễn, tình trạng thừa cân béo phì

- Vận dụng được kiến thức trong hoạt động kiểm soát an toàn thực phẩm ở cơ

sở dịch vụ ăn uống công cộng và tại hộ gia đình

- Tư vấn được một số yêu cầu cơ bản của dinh dưỡng trong dự phòng, điều trị bệnh đái tháo đường, bệnh tăng HA, thừa cân, béo phì

2.3 Thái độ:

- Chấp hành nghiêm nội quy của Nhà trường

- Nhận thức đúng vai trò và ý nghĩa của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trong chăm sóc sức khỏe ban đầu cũng như trong điều trị bệnh

3 Tóm tắt nội dung học phần:

Học phần dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là một chuyên ngành của y học

dự phòng, y học điều trị cung cấp kiến thức cơ bản về vai trò và nhu cầu của các chất dinh dưỡng cho người khỏe mạnh bình thường Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm

vệ sinh của các nhóm thực phẩm; Áp dụng một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cơ thể, tình trạng thiếu năng lượng trường diễn, tình trạng thừa cân béo phì; cung cấp kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm, nguyên nhân hậu quả của

ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm; các biện pháp áp dụng trong kiểm soát an toàn thực phẩm tại cộng đồng và kỹ năng đánh giá vệ sinh ăn uống công cộng và tại

hộ gia đình; Những nguyên tắc dinh dưỡng cơ bản trong điều trị một số bệnh

4 Nội dung chi tiết học phần

NỘI DUNG

Hình thức hoạt động dạy học

LT BÀI TẬP

THẢO LUẬN NHÓM

THỰC HÀNH

SV TỰ HỌC

Chương I: Dinh dưỡng cơ sở

1.1 Đại cương về dinh dưỡng và an

toàn thực phẩm

1.1.1 Khái niệm, mục tiêu của dinh

dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.2 đối tượng của dinh dưỡng học

1.1.3 Sự phát triển của dinh dưỡng học

1.1.4 Vai trò của dinh dưỡng với sức

khỏe, bệnh tật

Trang 4

1.1.5 Các phương pháp đánh giá tình

trạng dinh dưỡng

1.2 Nhu cầu năng lượng của cơ thể

1.2.1 Đơn vị tính năng lượng

1.2.2 Giá trị năng lượng của thực phẩm

1.2.3 Tiêu hao năng lượng cho chuyển

hóa cơ bản (CHCB) và tiêu hao năng

lượng chung

1.2.4 Nhu cầu năng lượng

1.2.5 Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng

lượng kéo dài

1.2.6 Dự trữ và điều hòa nhu cầu năng

lượng

1.3 Vai trò và nhu cầu các chất dinh

dưỡng

1.3.1 Vai trò và nhu cầu của glucid

1.3.2 Vai trò và nhu cầu của protein

1.3.3 Vai trò và nhu cầu của lipid

1.3.4 Vai trò và nhu cầu của vitamin

1.3.5 Vai trò, gá trị dinh dưỡng và nhu

cầu của các chất khoáng đa lượng

1.3.6 Vai trò, giá trị dinh dưỡng và nhu

cầu của các chất khoáng vi lượng

1.3.7 Vai trò và nhu cầu của nước đối với

cơ thể

1.3.8.Yêu cầu cân đối của khẩu phần ăn

1.4 Giá trị dinh dưỡng, đặc điểm (tính

chất) vệ sinh của các thực phẩm

1.4.1 Thịt

1.4.2 Cá

1.4.3 Trứng

1.4.4 Sữa

1.4.5 Ngũ cốc và khoai củ

2

4

1.5 Giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ

sinh của các thực phẩm

1.5.1 Đậu đỗ

1.5.2 Hạt có dầu (lạc, vừng)

1.5.3 Rau, quả

1.5.4 Phân chia thực phẩm theo nhóm

Trang 5

1.5.5 TP chức năng

Bài thực hành 1 Đánh giá tình trạng

dinh dưỡng của cỏ thể

1 Phương pháp dựa vào điều tra khẩu phần

và tập quán ăn uống

2 Phương pháp dựa vào các chỉ số nhân

trắc

3 Phương pháp BMI

4 Phương pháp dựa vào các chỉ số xét

nghiệm

5 Phương pháp SGA

Chương 2 Dinh dưỡng cộng đồng

2.1 Ngộ độc thực phẩm

2.1.1 Đại cương ngộ độc thực phẩm, khái

niệm về ngộ độc thực phẩm, phân loại

ngộ độc thực phẩm

2.1.2 Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi

sinh vật

2.1.3 Ngộ độc thực phẩm do tác nhân hóa

chất

2.1.4 Ngộ độc thực phẩm do bản chất

thực phẩm có độc

2.1.5 Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm

biến chất

2.2 Vệ sinh ăn uống công cộng

2.2.1 Yêu cầu vệ sinh về vị trí, thiết kế và

cấu trúc

2.2.2 Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị,

dụng cụ và bát đĩa

2.2.3 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên

liệu, quá trình chế biến, bảo quản thực

phẩm

2.2.4 Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên

phục vụ ăn uống

2.3 Truyền thông giáo dục dinh dưỡng

2.3.1 Vai trò ý nghĩa của truyền thông

giáo dục dinh dưỡng

2.3.2 Khái niệm truyền thông giáo dục

dinh dưỡng

2.3.3 Đối tượng của truyền thông giáo

Trang 6

dục dinh dưỡng

2.3.4 Mô hình truyền thông giáo dục dinh

dưỡng

2.3.5 Nội dung truyền thông giáo dục

dinh dưỡng

2.3.6 Các hình thức truyền thông giáo dục

dinh dưỡng

2.3.7 Kỹ năng truyền thông giáo dục dinh

dưỡng

2.3.8 Các bước tiến hành tổ chức TTGD

dinh dưỡng

Bài thực hành 2 Đánh giá, phân tích

chất lượng khẩu phần ăn

1 Phương Phương pháp phân tích khẩu

phần ăn dựa theo bảng thành phần

thực phẩm Việt Nam

2 Phương pháp điều tra tiêu thụ lương

thực, thực phẩm tại cộng đồng

3 Đánh giá tính cân đối của khẩu phần

Bài thực hành 3 Kiểm nghiệm thực

phẩm

1 Kiểm nghiệm thực phẩm thịt

2 Kiểm nghiệm thực phẩm cá

3 Kiểm nghiệm trứng

4 Kiểm nghiệm gạo

5 Kiểm nghiệm sữa

Bài thực hành 4 Thực hành truyền

thông giáo dục dinh dưỡng ở cộng đồng

1 Lập kế hoạch truyền thông gáo dục dinh

dưỡng

2 Thực hành viết sản phẩm truyền thông

giáo dục phòng chống suy dinh dưỡng tại

cộng đồng

3 Thực hành viết sản phẩm truyền thông

giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Trang 7

phòng chống bệnh lây truyền qua thực

phẩm

Chương III Dinh dưỡng điều trị

3.1 Dinh dưỡng trong điều trị bệnh nội

khoa

3.1.1 Chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo

đường

3.1.2 Chế độ ăn điều trị bệnh tăng huyết

áp

3.1.3 Chế độ ăn điều trị bệnh thừa cân,

béo phì

3.2 Dinh dưỡng trong điều trị bệnh

ngoại khoa

3.2.1 Nguyên tắc dinh dưỡng chung cho

các bệnh ngoại khoa

3.2.2 Chế độ ăn cho bệnh nhân sau phẫu

thuật dạ dày

3.2.3 Hội chứng nuôi ăn lại

(Refeeding)

3.2.4 Nuôi dưỡng bệnh nhân ăn qua ống

thông

Bài thực hành 5 Kê thực đơn cho bệnh

nhân Đái tháo đường

1 Hướng dẫn các bước kê thực đơn

2 Sinh viên tự kê thực đơn

3 Giáo viên hướng dẫn thảo luận,

nhận xét và kết luận

5 Tài liệu học tập:

5.1 Tài liệu chính

- Phạm Duy Tường (2012), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Giáo dục Việt Nam, Hà Nội

- Nguyễn Thanh Chò, Trần Văn Tập (2017), Dinh dưỡng lâm sàng, NXB Quân đội nhân dân, Hà Nội

5.2 Tài liệu tham khảo:

- Phạm Ngọc Châu (2018), Giáo trình thực hành Vệ sinh quân sự, NXB Quân Đội nhân dân, Hà Nội

- Viện Dinh dưỡng (2016), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học,

Hà Nội

- Viện Dinh dưỡng (2019), Dinh dưỡng lâm sàng, NXB Y Học, Hà Nội

Trang 8

- Jhon Erdman, et all (2012), Present Knowledge in Nutrition (10th Edition) Wiley Blackwell

6 Nhiệm vụ của giảng viên và yêu cầu đối với sinh viên:

NỘI DUNG Nhiệm vụ của giảng viên Nhiệm vụ của sinh viên Chương I Dinh dưỡng cơ sở

1.1 Đại cương về Dinh

dưỡng và an toàn thực

phẩm

1.1.1 Khái niệm, mục tiêu

của dinh dưỡng và vệ sinh

an toàn thực phẩm

1.1.2 Đối tượng của dinh

dưỡng học

1.1.3 Sự phát triển của

dinh dưỡng học

1.1.4 Vai trò của dinh

dưỡng với sức khỏe, bệnh

tật

1.1.5 Các phương pháp

đánh giá tình trạng dinh

dưỡng

Giảng cho SV nắm được và trình bày được :

-Khái niệm, mục tiêu của dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm

- Đối tượng của dinh dưỡng học

- Sự phát triển của dinh dưỡng học

-Vai trò của dinh dưỡng đối với sức khỏe, bệnh tật

- Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng tùy thuộc vào đối tượng và điều kiện cụ thể

Đọc trước (tài liệu chính)

-Tài liệu số 1, chương

1,trang 8-16

- Tài liệu số 1, chương

2, trang 17-31

1, trang 25-31

Đọc thêm (tài liệu tham khảo):

Tài liệu số 3, trang 18-39; 52-64.

1.2 Nhu cầu năng lượng

của cơ thể

1.2.1 Đơn vị tính năng

lượng

1.2.2 Giá trị năng lượng

của thực phẩm

1.2.3 Tiêu hao năng lượng

cho CHCB và tiêu hao

năng lượng chung

1.2.4 Nhu cầu năng lượng

1.2.5 Hậu quả của thừa

hoặc thiếu năng lượng kéo

dài

1.2.6 Dự trữ và điều hòa

nhu cầu năng lượng

Giảng cho SV nắm được và trình bày được:

- Đơn vị tính năng lượng, giá trị năng lượng của thực phẩm

- Tiêu hao năng lượng cho CHCBvà tiêu hao năng lượng chung

- Nhu cầu năng lượng:

+ Cho CHCB, + Cho các loại lao động + Các nhu cầu khác

- Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng lượng kéo dài

- Dự trữ và điều hòa nhu cầu năng lượng của cơ thể

2,trang 73-83

1.3 Vai trò và nhu cầu

các chất dinh dưỡng

1.3.1 Vai trò và nhu cầu Giảng cho SV nắm rõ và trình Đọc trước (tài liệu

Trang 9

của glucid.

1.3.2 Vai trò và nhu cầu

của protein

của lipid

của vitamin

của các chất khoáng đa

lượng

của các chất khoáng vi

lượng

của nước đối với cơ thể

1.3.8.Yêu cầu cân đối của

khẩu phần

bày được:

- Vai trò của từng chất dinh dưỡng: glucid, protein, lipid, các vitamin, các chất khoáng

và nước đối với cơ thể

- Nhu cầu của mỗi chất dinh dưỡng đối với cơ thể

- Yêu cầu tính cân đối của khẩu phần tính theo % năng lượng khẩu phần và tính theo gam

chính)

- Tài liệu số 1, chương 3-10,trang 84-160

Đọc thêm (Tài liệu tham khảo):

- Tài liệu số 4, trang 69-586

1.4 Giá trị dinh dưỡng,

đặc điểm vệ sinh của các

thực phẩm

1.4.1 Thịt

1.4.2 Cá

1.4.3 Trứng

1.4.4 Sữa

1.4.5 Ngũ cốc và khoai củ

Giảng cho SV nắm và trình bày được:

- Giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm: thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc và khoai củ

- Tính chất vệ sinh hay các bệnh có thể gây nên từ các thực phẩm này

1,trang 11-18

1, trang 237-249, 257-262

1.5 Giá trị dinh dưỡng,

đặc điểm vệ sinh của các

thực phẩm (Đậu đỗ và hạt

có dầu, rau quả)

1.5.1 Đậu đỗ

1.5.2 Hạt có dầu (lạc,

vừng)

1.5.3 Rau, quả

1.5.4 Phân chia thực

phẩm theo nhóm

1.5.5 TP chức năng

- Giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm: Đậu đỗ, lạc, vừng, rau, quả

- Tính chất vệ sinh hay các bệnh có thể gây nên từ các thực phẩm này

- Cách phân chia thực phẩm theo nhóm và phân nhóm được dùng thông dụng hiện nay

- Thực phẩm chức năng là gì,

1,trang 19-24

1, trang 250-256,

263-271 Chương 6, trang 280- 287

Đọc thêm (Tài liệu tham khảo) số 3, trang

73-75

Trang 10

công dụng của nó.

Chương II: Dinh dưỡng

cộng đồng

2.1 Ngộ độc thực phẩm

2.1.1 Đại cương ngộ độc

thực phẩm, khái niệm về

ngộ độc thực phẩm, phân

loại ngộ độc thực phẩm

2.1.2 Ngộ độc thực phẩm

do tác nhân vi sinh vật

do tác nhân hóa chất

do bản chất thực phẩm có

độc

do thực phẩm biến chất

- Khái niệm về ngộ độc thực phẩm, phân loại ngộ độc thực phẩm

- Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật

- Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố không phải

vi sinh vật

1,trang 439- 470

2.2 Vệ sinh ăn uống công

cộng

2.2.1 Yêu cầu vệ sinh về

vị trí, thiết kế và cấu trúc

2.2.2 Yêu cầu vệ sinh đối

với thiết bị, dụng cụ và bát

đĩa

với nguyên liệu, quá trình

chế biến, bảo quản thực

phẩm

với nhân viên phục vụ ăn

uống

- Yêu cầu vệ sinh về vị trí, thiết kế và cấu trúc

- Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ và bát đĩa

- Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm

- Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên phục vụ ăn uống

2,trang 507- 518

2.3 Truyền thông giáo

dục dinh dưỡng

2.3.1 Vai trò ý nghĩa của

truyền thông giáo dục dinh

dưỡng trong chăm sóc sức

khỏe ban đầu

2.3.2 Khái niệm truyền

thông giáo dục dinh dưỡng

2.3.3 Mô hình truyền

2.3.4 Nội dung truyền

- Vai trò ý nghĩa, khái niệm

về truyền thông giáo dục dinh dưỡng

- Mô hình truyền thông giáo dục dinh dưỡng

- Nội dung truyền thông giáo dục dinh dưỡng

- Các hình thức truyền thông

Tài liệu số 1, chương

3,trang 575- 583

Trang 11

2.3.5 Các hình thức

truyền thông giáo dục

dinh dưỡng

2.3.6 Kỹ năng truyền

thông giáo dục dinh

dưỡng

2.3.7 Các bước tiến hành

tổ chức TTGD dinh

dưỡng

giáo dục dinh dưỡng; kỹ năng truyền thông giáo dục dinh dưỡng

- Các bước tiến hành tổ chức TTGD dinh dưỡng

Chương III: Dinh dưỡng

điều trị

3.1 Dinh dưỡng trong

điều trị bệnh nội khoa

3.1.1 Chế độ ăn điều trị

bệnh đái tháo đường

3.1.2 Chế độ ăn điều trị

bệnh tăng huyết áp

3.1.3 Chế độ ăn điều trị

bệnh thừa cân, béo phì

- Vai trò của ăn uống trong bệnh đái tháo đường

- Nguyên tắc dinh dưỡng và cách chọn thực phẩm trong điều trị bệnh đái tháo đường

- Các yếu tố ảnh hưởng tới bệnh Tăng huyết áp

- Nguyên tắc dinh dưỡng và cách chọn thực phẩm trong điều trị bệnh Tăng huyết áp

- Khái niệm, chẩn đoán thừa cân và béo phì

- Các yếu tố nguy cơ của thừa cân và béo phì

- Nguyên nhân và cách điều trị thừa cân và béo phì

3,trang 60- 78;

Chương 4, trang 102-113

chương 3,trang 84-91

Đọc thêm (Tài liệu tham khảo):

-Tài liệu số 3, trang 236-247; 132-146; 258-275;

-Tài liêu số 4, trang 709-832.

3.2 Dinh dưỡng trong

điều trị bệnh ngoại khoa

3.2.1 Nguyên tắc dinh

dưỡng chung cho các bệnh

ngoại khoa

3.2.2 Chế độ ăn cho bệnh

nhân sau phẫu thuật dạ

dày

3.2.3 Hội chứng nuôi ăn

lại (Refeeding)

- Nguyên tắc dinh dưỡng chung cho các bệnh ngoại khoa (trước phẫu thuật- Chuẩn bị phẫu thuật- sau phẫu thuật)

- Nguyên tắc dinh dưỡng và cách xây dụng thực đơn cho

5, trang 147-161, 192-200

Đọc thêm (Tài liệu tham khảo) số 3, trang

361-372; 326-329.

Tiêu đề	Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Trường học	Trường Đại học Kinh doanh và Công nghệ Hà Nội
Chuyên ngành	Y Khoa
Thể loại	Đề cương chi tiết học phần
Năm xuất bản	2020
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	15
Dung lượng	256,5 KB