TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH DOANH VÀ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI
KHOA Y
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨMMÃ HỌC PHẦN : 191202014
SỐ TÍN CHỈ : 02
ĐỐI TƯỢNG HỌC : SINH VIÊN Y KHOA
HÀ NỘI – 2020
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH DOANHVÀ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI
KHOA: Y
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM1 Thông tin chung về học phần:
1.1 Tên học phần : Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Mã học phần : 191202014 1.2 Số tín chỉ : 02 Lý thuyết : 1,3 ; Thực hành: 0,7 1.3.Thuộc CTĐT trình độ : đại học Hình thức đào tạo : chính quy 1.4.Đơn vị thực hiện : Bộ môn YTDP - YTCC
1.6 Điều kiện tiên quyết : Hóa sinh, Vi sinh
1.7 Phân bổ thời gian cho các hoạt động :
- Trình bày được vai trò và nhu cầu của các chất dinh dưỡng sinh năng lượng, các chất khoáng, vitamin đối với cơ thể
- Trình bày được giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ sinh của các thực phẩm
- Trình bày được nguyên nhân, hậu quả của ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm.
- Trình bày được những yêu cầu cơ bản về vệ sinh ăn uống công cộng
- Trình bày được một số nguyên tắc dinh dưỡng và cách chọn thực phẩm trong điều trị một số bệnh thường gặp.
2.2 Kỹ năng :
Trang 3- Phân tích được giá trị dinh dưỡng, đặc điểm (tính chất) vệ sinh của các nhóm thực phẩm và sự phối hợp các nhóm thực phẩm trong xây dựng, đánh giá khẩu phần ăn
- Biết áp dụng các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cơ thể, đánh giá tình trạng thiếu năng lượng trường diễn, tình trạng thừa cân béo phì - Vận dụng được kiến thức trong hoạt động kiểm soát an toàn thực phẩm ở cơ
sở dịch vụ ăn uống công cộng và tại hộ gia đình.
- Tư vấn được một số yêu cầu cơ bản của dinh dưỡng trong dự phòng, điều trị bệnh đái tháo đường, bệnh tăng HA, thừa cân, béo phì.
2.3 Thái độ:
- Chấp hành nghiêm nội quy của Nhà trường
- Nhận thức đúng vai trò và ý nghĩa của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trong chăm sóc sức khỏe ban đầu cũng như trong điều trị bệnh.
3 Tóm tắt nội dung học phần:
Học phần dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là một chuyên ngành của y học dự phòng, y học điều trị cung cấp kiến thức cơ bản về vai trò và nhu cầu của các chất dinh dưỡng cho người khỏe mạnh bình thường Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thực phẩm; Áp dụng một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cơ thể, tình trạng thiếu năng lượng trường diễn, tình trạng thừa cân béo phì; cung cấp kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm, nguyên nhân hậu quả của ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm; các biện pháp áp dụng trong kiểm soát an toàn thực phẩm tại cộng đồng và kỹ năng đánh giá vệ sinh ăn uống công cộng và tại hộ gia đình; Những nguyên tắc dinh dưỡng cơ bản trong điều trị một số bệnh.
4 Nội dung chi tiết học phần
Chương I: Dinh dưỡng cơ sở
1.1 Đại cương về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
1.1.1 Khái niệm, mục tiêu của dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.2 đối tượng của dinh dưỡng học 1.1.3 Sự phát triển của dinh dưỡng học 1.1.4 Vai trò của dinh dưỡng với sức khỏe, bệnh tật.
Trang 41.1.5 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
1.2 Nhu cầu năng lượng của cơ thể
1.2.1 Đơn vị tính năng lượng.
1.2.2 Giá trị năng lượng của thực phẩm 1.2.3 Tiêu hao năng lượng cho chuyển hóa cơ bản (CHCB) và tiêu hao năng lượng chung
1.2.4 Nhu cầu năng lượng
1.2.5 Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng lượng kéo dài.
1.2.6 Dự trữ và điều hòa nhu cầu năng lượng
1.3 Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng
1.3.1 Vai trò và nhu cầu của glucid 1.3.2 Vai trò và nhu cầu của protein 1.3.3 Vai trò và nhu cầu của lipid 1.3.4 Vai trò và nhu cầu của vitamin 1.3.5 Vai trò, gá trị dinh dưỡng và nhu cầu của các chất khoáng đa lượng 1.3.6 Vai trò, giá trị dinh dưỡng và nhu cầu của các chất khoáng vi lượng
1.3.7 Vai trò và nhu cầu của nước đối với
Trang 51.5.5 TP chức năng
Bài thực hành 1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cỏ thể
1 Phương pháp dựa vào điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống
2 Phương pháp dựa vào các chỉ số nhân
2.1.1 Đại cương ngộ độc thực phẩm, khái niệm về ngộ độc thực phẩm, phân loại
2.2 Vệ sinh ăn uống công cộng
2.2.1 Yêu cầu vệ sinh về vị trí, thiết kế và
cấu trúc
2.2.2 Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ và bát đĩa.
2.2.3 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm.
2.2.4 Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên phục vụ ăn uống.
2.3 Truyền thông giáo dục dinh dưỡng
2.3.1 Vai trò ý nghĩa của truyền thông giáo dục dinh dưỡng
2.3.2 Khái niệm truyền thông giáo dục
dinh dưỡng
2.3.3 Đối tượng của truyền thông giáo
Trang 6Bài thực hành 2 Đánh giá, phân tích chất lượng khẩu phần ăn
1 Phương Phương pháp phân tích khẩu phần ăn dựa theo bảng thành phần
4 Kiểm nghiệm gạo5 Kiểm nghiệm sữa
Bài thực hành 4.Thực hành truyềnthông giáo dục dinh dưỡng ở cộng đồng
1 Lập kế hoạch truyền thông gáo dục dinh dưỡng
2 Thực hành viết sản phẩm truyền thông giáo dục phòng chống suy dinh dưỡng tại cộng đồng
3 Thực hành viết sản phẩm truyền thông giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Trang 7phòng chống bệnh lây truyền qua thực phẩm
Chương III Dinh dưỡng điều trị
3.1 Dinh dưỡng trong điều trị bệnh nội
Bài thực hành 5 Kê thực đơn cho bệnh nhân Đái tháo đường
1 Hướng dẫn các bước kê thực đơn 2 Sinh viên tự kê thực đơn
3 Giáo viên hướng dẫn thảo luận,
- Phạm Duy Tường (2012), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Giáo dục Việt Nam, Hà Nội.
- Nguyễn Thanh Chò, Trần Văn Tập (2017), Dinh dưỡng lâm sàng, NXB Quân đội nhân dân, Hà Nội.
5.2 Tài liệu tham khảo:
- Phạm Ngọc Châu (2018), Giáo trình thực hành Vệ sinh quân sự, NXB Quân Đội nhân dân, Hà Nội.
- Viện Dinh dưỡng (2016), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học, Hà Nội.
- Viện Dinh dưỡng (2019), Dinh dưỡng lâm sàng, NXB Y Học, Hà Nội.
Trang 8- Jhon Erdman, et all (2012), Present Knowledge in Nutrition (10th Edition) Wiley Blackwell.
6 Nhiệm vụ của giảng viên và yêu cầu đối với sinh viên:
NỘI DUNG Nhiệm vụ của giảng viên Nhiệm vụ của sinh viên Chương I Dinh dưỡng cơ sở
1.1 Đại cương về Dinh
dưỡng và an toàn thực phẩm
1.1.1 Khái niệm, mục tiêu của dinh dưỡng và vệ sinh
1.1.4 Vai trò của dinh dưỡng với sức khỏe, bệnh
-Khái niệm, mục tiêu của dinh dưỡng và an toàn vệ sinh tình trạng dinh dưỡng tùy thuộc vào đối tượng và điều
1.2.3 Tiêu hao năng lượng cho CHCB và tiêu hao năng lượng chung
1.2.4 Nhu cầu năng lượng 1.2.5 Hậu quả của thừa hoặc thiếu năng lượng kéo dài
1.2.6 Dự trữ và điều hòa nhu cầu năng lượng.
Giảng cho SV nắm được và trình bày được:
- Đơn vị tính năng lượng, giá trị năng lượng của thực phẩm - Tiêu hao năng lượng cho CHCBvà tiêu hao năng
- Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng lượng kéo dài
- Dự trữ và điều hòa nhu cầu năng lượng của cơ thể.
Đọc trước (tài liệu
Trang 91.3.5 Vai trò và nhu cầu của các chất khoáng đa lượng
1.3.6 Vai trò và nhu cầu của các chất khoáng vi lượng
1.3.7 Vai trò và nhu cầu của nước đối với cơ thể 1.3.8.Yêu cầu cân đối của khẩu phần
bày được:
- Vai trò của từng chất dinh dưỡng: glucid, protein, lipid, các vitamin, các chất khoáng và nước đối với cơ thể
- Nhu cầu của mỗi chất dinh dưỡng đối với cơ thể
- Yêu cầu tính cân đối của khẩu phần tính theo % năng lượng khẩu phần và tính theo
1.4 Giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ sinh của các
1.5 Giá trị dinh dưỡng, đặc điểm vệ sinh của các theo nhóm và phân nhóm được dùng thông dụng hiện nay
Đọc thêm (Tài liệutham khảo) số 3, trang
73-75.
Trang 102.2.3 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm.
2.2.4 Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên phục vụ ăn - Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm - Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên phục vụ ăn uống.
Đọc trước (tài liệu
2.3.1 Vai trò ý nghĩa của
truyền thông giáo dục dinh dưỡng trong chăm sóc sức khỏe ban đầu
2.3.2 Khái niệm truyền
thông giáo dục dinh dưỡng
2.3.3 Mô hình truyền
thông giáo dục dinh dưỡng
2.3.4 Nội dung truyền
Giảng cho SV nắm và trình bày được:
- Vai trò ý nghĩa, khái niệm về truyền thông giáo dục dinh
Trang 11thông giáo dục dinh dưỡng
giáo dục dinh dưỡng; kỹ năng truyền thông giáo dục dinh
3.1 Dinh dưỡng trong điều trị bệnh nội khoa
- Vai trò của ăn uống trong bệnh đái tháo đường
- Nguyên tắc dinh dưỡng và cách chọn thực phẩm trong điều trị bệnh đái tháo đường - Các yếu tố ảnh hưởng tới bệnh Tăng huyết áp.
- Nguyên tắc dinh dưỡng và cách chọn thực phẩm trong điều trị bệnh Tăng huyết áp - Khái niệm, chẩn đoán thừa cân và béo phì.
- Các yếu tố nguy cơ của thừa cân và béo phì.
- Nguyên nhân và cách điều trị thừa cân và béo phì.
Đọc trước (tài liệu
3.2 Dinh dưỡng trong điều trị bệnh ngoại khoa
- Nguyên tắc dinh dưỡng chung cho các bệnh ngoại khoa (trước phẫu thuật- Chuẩn bị phẫu thuật- sau phẫu thuật)
- Nguyên tắc dinh dưỡng và cách xây dụng thực đơn cho
Đọc trước (tài liệuchính)
Tài liệu số 2, chương 5, trang 147-161, 192-200.
Đọc thêm (Tài liệutham khảo) số 3, trang
361-372; 326-329.
Trang 123.2.4 Nuôi dưỡng bệnh nhân ăn qua ống thông.
bệnh nhân ở các giai đoạn sau phẫu thuật dạ dày
- Thế nào là Hội chứng nuôi ăn lại cách phòng và điều trị nuôi qua ống thông)
Kiểm tra hết lý thuyết tại
giảng đường ngay sau bài giảng LT 10 (tự luận, hoặc trắc nghiệm trên giấy)
30 phút GV của Bộ môn coi KT
Bài thực hành 1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cơ thể
1 Phương pháp dựa vào điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống 2 Phương pháp dựa vào
- Bước 3 Giảng viên hướng dẫn thảo luận và kết luận.
- Ôn lại bài lý thuyết
- Bước1 Giảng viên kiểm tra SV, tóm tắt ôn lại lý thuyêt
Trang 13cộng đồng
3 Đánh giá tính cân đối của khẩu phần
Phân tích khẩu phần ăn theo phương pháp điều tra tại cộng đồng (nếu có điều kiện) Hoặc ra tình huống giả định - Bước 3 Đánh giá tính cân đối của khẩu phần 4 Kiểm nghiệm gạo 5 Kiểm nghiệm sữa
Lập kế hoạch truyền thông gáo dục dinh dưỡng thực hành và sau này sẽ tư
- Ôn lại bài lý thuyết liên quan,
- Làm theo sự hướng
Trang 14ngay sau bài TH 05 (vấn
đáp, hoặc tự luận hoặc trắc nghiệm trên giấy)
30 phút GV của Bộ môn coi KT
7 Phương pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết quả học tập học phần: 7.1 Thang điểm đánh giá:
Giảng viên kiểm tra - đánh giá điểm học phần (ĐHP) theo thang điểm 10
7.2 Điểm kiểm tra - đánh giá quá trình: chiếm 40% điểm học phần, gồm 3 đầuđiểm
- Điểm chuyên cần (ĐCC): 10% - Điểm thái độ học tập (ĐTĐ): 10%
- Điểm kiểm tra thành phần (ĐTP): 20%, TBC lý thuyết & thực hành + Điểm kiểm tra lý thuyết có hệ số: 2 loại điểm
Kiểm tra thường xuyên - ĐTX (bài viết 15 phút): hệ số 1 Kiểm tra giữa kỳ - ĐGK (bài viết 1 tiết học): hệ số 2 + Điểm kiểm tra thực hành - ĐTH (1 điểm TH): hệ số 2 Điểm thành phần (ĐTP) được tính theo công thức:
ĐTP = (ĐTX*1) + (ĐGK*2) + (ĐTH*2) 5
7.3 Điểm thi hết học phần (ĐThi HP): chiếm 60% điểm học phần
- Hình thức thi: Tự luận
- Điều kiện để thi kết thúc học phần: Sinh viên tham gia đầy đủ các buổi thực hành
7.4 Điểm học phần (ĐHP) được tính thông qua 4 đầu điểm theo trọng số: ĐHP = (ĐCC*10%) + (ĐTĐ*10%) + (ĐTP*20%) + (ĐThi HP*60%)
Trang 15Họ và tên: Nguyễn Thị Thanh Chò
Chức danh, học hàm, học vị: Phó trưởng bộ môn - PGS.TS, BSCC Mã số giảng viên: GV01491
Địa chỉ liên hệ: Số 10/178/45/9 Phố Tây sơn, Đống Đa, Hà Nội Điện thoại: 0988688225 Email: thanhcho103@gmail.com