Khảo sát quy trình sản xuất dứa sấy dẻo tại công ty tnhh lê trung thiên

Lý do chọn đề tàiViệt Nam là một trong những nước mang khí hậu nhiệt đới gió mùa, thích hợp với với rất nhiều loại trái cây ăn quả giàu chất dinh dưỡng trong đó phải kể đến dứa là loại c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề

Ngày nay cuộc sống con người dần được cải thiện và phát triển, vấn đề sức khoẻ luôn được mọi người quan tâm hàng đầu Thực phẩm bẩn kém chất lượng đang là vấn đề gây nhức nhối hiện nay.Vì vậy, người tiêu dùng mong muốn có được một sản phẩm đạt chất lượng và đảm bảo vệ sinh, ngoài ra còn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và tính cảm quan Hướng tới mục tiêu đó, công ty TNHH Lê Trung Thiên đã nghiên cứu và cho ra đời nhiều dòng sản phẩm hương vị khác lạ chất lượng cao từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên từ trái cây chủ yếu như vỏ bưởi sấy dẻo, vỏ chanh dây sấy dẻo, ổi sấy dẻo, Quy trình chế biến được kiểm soát nghiêm ngặt để “lưu trữ từng giá trị mà thiên nhiên ban tặng” trong từng sản phẩm, các sản phẩm, các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, các hợp chất sinh học có lợi cho sức khoẻ con người Tất cả các bước từ nghiên cứu đến chế biến và phân phối được tiến hành với kiến thức chuyên môn cao với niềm đam mê, sự tận tâm và tình yêu để tạo sản phẩm hữu ích cho sức khoẻ người sử dụng và cộng đồng.

Việc chuẩn bị cho mỗi sinh viên được ứng dụng thực tế, vận dụng kiến thức đã học vào trong công việc, tiếp cận môi trường làm việc ở nhà máy là vô cùng cần thiết Đó là mục đích của ban lãnh đạo Khoa đào tạo chất lượng cao Ngành Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh đặt ra cho mỗi sinh viên trong đợt thực tập của mình.

2 Lý do chọn đề tài

Việt Nam là một trong những nước mang khí hậu nhiệt đới gió mùa, thích hợp với với rất nhiều loại trái cây ăn quả giàu chất dinh dưỡng trong đó phải kể đến dứa là loại cây ăn quả được trồng ở nhiều nơi có năng suất cao, giàu chất dinh dưỡng và kinh tế.

Công ty TNHH Lê Trung Thiên là một công ty cung cấp các loại sản phẩm trái cây sấy, hạt và ngũ cốc Có rất nhiều sản phẩm đa dạng về loại và hình dáng, khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng là những sản phẩm đạt chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Dứa là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng và kinh tế nhưng vấn đề về bảo quản dứa tươi là một vấn đề khó khăn Vì vậy, có thể sử dụng các phương pháp

1

như làm mứt, đóng hộp, Nhưng sản phẩm dứa sấy dẻo là phương pháp được áp dụng rộng rãi và cho hiệu quả cao nhất hiện nay.

Dứa sấy dẻo là sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu chính là dứa Dứa chứa rất nhiều kali, vitamin C, vitamin B,… có tác dụng chống oxy hoá, tăng cường hệ miễn dịch và cải thiện thị lực Hàm lượng C có trong dứa giúp hạn chế tình trạng bị loãng xương Ngoài ra công ty còn có nhiều sản phẩm khác như cam, ổi, chanh dây, mít, sấy dẻo Cùng với những thiết kế bao bì bắt mắt, nhỏ gọn, tiện lợi giúp người tiêu dùng có thể mang đi bất cứ đâu Đặc biệt, đây là dòng sản phẩm được bày bán rất nhiều ở các chuỗi cửa hàng tiện lợi, siêu thị, thậm chí còn có mặt ở các sàn thương mại điện tử nhuư shopee, lazada giúp người tiêu dùng có thể thoải mái chọn lựa.

Dứa cũng là một sản phẩm nổi bật công ty và cũng là thời điểm mùa vụ của dứa, vì vậy chúng em chọn đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất dứa sấy dẻo tại công ty TNHH Lê Trung Thiên”

Mục tiêu

Sinh viên tham gia các hoạt động sản xuất để tìm hiểu và biết về các thông số kỹ thuật trong quá trình sản xuất.

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Tìm hiểu các biến đổi trong quá trình sản xuất.

Tìm hiểu về các hệ thống quản lý chất lượng.

3 Nội dung báo cáo Mở đầu

Chương 1: Tổng quan về công ty TNHH Lê Trung Thiên.

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và quy trình sản xuất thơm sấy dẻo Chương 3: Phương pháp kiểm nghiệm, quy cách đóng gói và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

Chương 4: Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn lao động Kết luận và Kiến nghị

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH LÊ TRUNG THIÊN 1.1 Sơ lược về công ty

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Lê Trung Thiên Tên giao dịch quốc tế: Công ty TNHH Nông Lâm Food Điện thoại liên hệ: 0287 301 6577

Địa chỉ email: cskh@nonglamfood.com

Địa chỉ trụ sở chính: 2A6 Đường N1, khu phố 6, phường Linh Trung, TP Thủ Đức, TP.HCM

Địa chỉ xưởng chế biến: 450 Nguyễn Xiển, quận 9, TP Thủ Đức, TP.HCM Hiện nay công ty còn có văn phòng tại 116 Nguyễn Hoàng, phường An Phú, quận 2, TP Thủ Đức, TP.HCM và một số chi nhánh khác ở Ngõ Vũ Hữu, quận Thanh Xuân, TP Hà Nội; Tôn Thất Đạm, quận Thanh Khê, TP Đà Nẵng và Bà Huyện Thanh Quan, quân Ngũ Hành Sơn, TP Đà Nẵng.

Lĩnh vực hoạt động của công ty

Công ty TNHH Lê Trung Thiên là một công ty sản xuất và cung cấp các sản phẩm chế biến từ nông sản Việt Nam Là một trong những cơ sở xuất khẩu xoài, chay dây, mãng cầu, cam, ổi và thơm sấy dẻo lớn tại Việt Nam Mục tiêu hàng đầu của công ty là cung cấp các sản phẩm uy tín và chất lượng Đồng thời mang đến các dòng sản phẩm trái cây sấy dẻo có giá trị dinh dưỡng và giải quyết đầu ra cho trái cây Việt Nam Với mong muốn trở thành một công ty hàng đầu về sản xuất trái cây sấy dẻo, công ty luôn quan tâm đến việc đào tạo, nâng cao chất lượng đội ngũ và cải thiện hệ thống chất lượng Trong những năm qua, các sản phẩm của công ty luôn đạt được sự tín nhiệm của người tiêu dùng trên khắp cả nước

Chiến lược phát triển của công ty

Hiện tại, công ty đã và đang đa dạng hóa sản phẩm của mình Ngoài các dòng sản phẩm thơm sấy dẻo, xoài sấy dẻo, chanh dây sấy dẻo, ổi sấy dẻo công ty rất chú trọng việc xây dựng chiến lược phát triển và cho ra các dòng sản phẩm mới như lô hội sấy dẻo Ngoài ra công ty còn cung cấp thêm một số sản phẩm thanh lương thực gạo lứt và ngũ cốc

3

Ngày nay, sự phát triển của công nghệ ngày càng tăng Tuy nhiên, ở công ty đa số làm ở hình thức thủ công để tiết kiệm chi phí, tạo ra sản phẩm vừa rẻ lại đạt chất lượng cao Vì vậy, công ty đang hướng đến sự phát triển áp dụng các máy móc, thiết bị công nghệ và sản xuất nhiều hơn để nâng cao hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm

Về thị trường tiêu thụ: Công ty chủ yếu hướng tới thị trường nguyên liệu đầu vào và thị trường nguyên liệu đầu ra Muốn duy trì nguyên liệu ổn định đảm bảo tiến trình sản xuất, công ty đề ra các chính sách để thu mua nguyên liệu hợp lý như: đặt hàng với nhà cung cấp, mở rộng trạm thu mua ra các tỉnh và các quốc gia lân cận Về phần thị trường đầu ra công ty đầu tư về mặt marketing và quảng cáo thương hiệu để nhiều người tiêu dùng biết đến các sản phẩm của công ty Công ty có một kênh thương mại điện tử Nông Lâm food chuyên đăng các thông tin sản phẩm và bán hàng được rất nhiều người tiêu dùng biết đến Đồng thời các sản phẩm của công ty được bày bán trên rất nhiều sàn thương mại điện tử khác như Shopee, Lazada và được trưng bày rất nhiều ở các trung tâm thương mại lớn.

Sứ mệnh

Sứ mệnh của công ty là cung cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo vệ sinh và chất lượng thực phẩm Mang lại giá trị dinh dưỡng cũng như nâng cao và bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.

Tầm nhìn

Nâng cao vị thế trên thị trường thực phẩm tại Việt Nam và trên thế giới Trở thành một trong những công ty cung cấp thực phẩm trái cây sấy dẻo đáng tin cậy nhất.

Đảm bảo sự hài lòng của khách hàng và đối tác thông qua sự chuyên nghiệp, chân thành cà sáng tạo trong các hoạt động.

Luôn nghiên cứu và áp dụng các kiến thức công nghệ mới để phát triển sản phẩm mới và cải thiện sản phẩm truyền thống theo hướng tốt hơn cho sức khỏe.

Thông điệp

Thông điệp chính của công ty là “Good Food, Good Health” và “Lưu giữ giá trị thiên nhiên” Bằng đam mê và sáng tạo, công ty đã tạo ra rất nhiều sản phẩm dinh dưỡng và đảm bảo chất lượng Bên cạnh đó, công ty còn tạo ra

4

nhiều cơ hội việc làm cho người lao động, giải quyết đầu ra cho trái cây Việt Nam, góp phần vào phát triển kinh tế - xã hội.

Hình 1.1 Logo của công ty Giá trị cốt lõi

Trung thực, chính trực và công bằng đối với khách hàng, đối tác và cả trong tập thể nội bộ.

Sáng tạo: luôn được khuyến khích là nền tảng trong các hoạt động nghiên cứu, sản xuất chế biến, cũng như phục vụ khách hàng và đối tác.

Đam mê phục vụ: Công ty không ngừng nghiên cứu phát triển và nỗ lực mang đến các sản phẩm tốt nhất cho khách hàng, gia đình và xã hội.

Chịu trách nhiệm: Hành động có trách nhiệm, luôn đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, luôn quan tâm đến hệ thống quản lý chất lượng và bảo vệ môi trường.

Yêu thương, tôn trọng, cảm thông: Luôn tôn trọng, cảm thông đối với khách hàng, đối tác và cả trong tập thể nội bộ.

1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty

Công ty TNHH Lê Trung Thiên được thành lập và đi vào hoạt động năm 2013 Công ty được thành lập bởi PGS.TS Lê Trung Thiên, người tu nghiệp nhiều năm tại Đại học Ghent và KU Leuven của Vương quốc Bỉ, Châu Âu PGS.TS Lê Trung Thiên hiện đang là giảng viên và trưởng Bộ môn Kỹ Thuật Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tại Đại học Nông Lâm Tp.HCM và thỉnh giảng tại một số chương trình quốc tế của các đại lớn học khác PGS.TS Lê Trung Thiên là người đam mê nghiên cứu ứng dụng cũng như nghiên cứu khoa học căn bản Ông luôn mong muốn tăng cường sự kết nối và hợp tác giữa các chuyên gia khoa học và công nghiệp chế biến bên ngoài Vì thế, ông đã thành lập nên công ty TNHH Lê Trung Thiên để ứng dụng các nghiên cứu vào

5

thực tiễn mang đến các sản phẩm trái cây đến cho người tiêu dùng, đồng thời cũng giải quyết được đầu ra cho nông sản Việt Nam, nâng cao giá trị kinh tế

Các sản phẩm ban đầu của công ty ra đời từ các dự án nghiên cứu với giáo sư tại Đại học Ghent Công ty không chỉ đơn thuần là thương hiệu mà còn là tâm huyết của các nhà sáng lập cùng toàn thể thành viên có niềm tin và đam mê sản xuất và cung cấp các sản phẩm tốt hơn cho sức khỏe người sử dụng trong và ngoài nước Với hơn 9 năm không ngừng nỗ lực sản xuất và phát triển, hiện nay công ty đang rất vững mạnh tại thị trường trong và ngoài nước Ở Việt nam, sản phẩm được phân phối ở các siêu thị và nhiều cửa hàng trên khắp cả nước Bên cạnh đó, công ty còn thiết kế một trang thương mại điện tử riêng chuyên về bán hàng và đăng các thông tin sản phẩm mang tên Nông Lâm food Năm 2018, Nông Lâm food có những bước chuyển mình mạnh mẽ Hiện nay, công ty đã có hơn 40 nhân viên và một nhà máy sản xuất Công ty còn có một số chi nhánh tại Hà Nội và Đà Nẵng Ngoài ra, các sản phẩm của công ty đã và đang được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới, như các nước Châu Âu, Úc, Singapore, Mỹ, Thượng Hải và một số vùng khác

1.3 Địa điểm xây dựng và mặt bằng xưởng sản xuất

Địa điểm xây dựng phân xưởng: 450 Nguyễn Xiển, quận 9, TP Thủ Đức, TP.HCM Cơ sở tọa lạc tại quận 9 khá gần với chợ đầu mối nông sản Thủ Đức, nhờ đó rất thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu đầu vào Điều này cũng giúp cho công ty có những nguyên liệu tươi ngon và đạt chất lượng để cho ra các sản phẩm ngon và chất lượng nhất Đồng thời, địa điểm này nằm trong khu vực TP.HCM là một thị trường tiêu thụ lớn, có rất nhiều trung tâm thương mại, siêu thị, bách hóa tiện lợi, làm đa dạng nguồn tiêu thụ và việc vận chuyển hàng hóa cũng thuận tiện hơn, đảm bảo sản phẩm, tiết kiệm chi phí vận chuyển.

Khu vực chịu ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính, chủ yếu là gió mùa Tây - Tây Nam và Bắc - Đông Bắc.

Tổng diện tích khu vực sản xuất: 500 m2 Mặt bằng phân xưởng sản xuất:

- Phía Bắc: cách rạch Gò Công khoảng 100m - Phía Nam: giáp kho trống

- Phía Tây: giáp đất trống, cách đường Nguyễn Xiển khoảng 150m - Phía Đông: cách sông Tắc khoảng 700m.

6

Hình 1.4 Sơ đồ dây chuyền sản xuất phân xưởng chính 1.4 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty

Bộ máy quản lý và cơ cấu tổ chức công ty đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển và hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty Bộ máy quản lý được tổ chức linh hoạt hợp lý thì việc điều hành sẽ nhanh gọn và có khoa học, tiết kiệm được thời gian và nâng cao năng suất làm việc.

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty

1.5 Cách bố trí nhân sự trong sản xuất và kinh doanh Phòng kinh doanh

Khi có đơn hàng, phòng kinh doanh chịu trách nhiệm tính toán số lượng, cơ cấu đặt hàng và quy cách chế biến trong lệnh sản xuất đưa xuống triển khai cho các bộ phận có liên quan trực tiếp: tổ chức sản xuất, tổ KCS, tổ tiếp nhận nguyên liệu,… Đồng thời căn cứ vào số lượng và quy cách đóng thùng tiến hành đặt và cung cấp kịp thời bao bì, hộp, carton: đảm bảo trên hộp, thùng carton phải ghi đầy đủ các thông tin cần thiết như địa chỉ công ty, cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng, size cỡ, hạn sử dụng, tên sản phẩm,…

Tổ thu mua

Tổ thu mua sẽ liên hệ trực tiếp với các đại lí thu mua nguyên liệu kết hợp với phòng kĩ thuật hướng dẫn chế biến cho hàng ngũ tổ trưởng, tổ phó sản xuất ở các khu vực chế biến có liên quan.

Ban điều hành phân xưởng sản xuất

Nhận sự chỉ đạo từ cấp trên và lên kế hoạch sản xuất các đơn hàng theo từng kỳ, từng thời điểm và điều hành các tổ sản xuất theo đúng kế hoạch đề ra.

Bộ phận sản xuất chính

Gồm 5 tổ, nhiệm vụ từng tổ lần lượt tiếp nhận nguyên liệu và đưa nguyên liệu đã kiểm tra vào chế biến để tạo ra các sản phẩm đạt chất lượng, đóng gói và phân phối vận chuyển đến nơi khác.

Tổ tiếp nhận nguyên liệu

Nhân viên bộ phận KCS thu mua nguyên liệu tiến hành kiểm tra lô hàng trước khi nhập hàng Kiểm tra hồ sơ của thương lái cung cấp nguyên liệu hoặc bản sao đã chứng thực Nhân viên bộ phận KSC thu mua nguyên liệu lập báo cáo nhập phụ gia-hoá chất và lưu trữ hồ sơ của công ty Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau 3 tháng công ty sẽ lấy mẫu kiểm tra để đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm Sau khi kiểm tra và tiếp nhận lại hàng, kết thúc quá trình tiếp nhận là chữ kí xác nhận của 2 bên.

Khu vực bảo quản nguyên liệu sau khi nhận lệnh triển khai cho tổ thu mua tính toán nguyên liệu, trọng lượng nguyên liệu, kết hợp với phòng kĩ thuật yêu cầu về chất lượng nguyên liệu.

9

Tổ sơ chế, kiểm tạp chất

Thực hiện sơ chế, vệ sinh nguyên liệu ban đầu trước khi đưa vào chế biến Đồng thời kiểm tra các tạp chất còn sót lại sau quá trình sơ chế.

Bộ phận KCS

Phòng kĩ thuật sau khi nhận lệnh sản xuất, tiến hành triển khai cho KCS trực thuộc các khu vực: quy định chất lượng nguyên liệu, tính toán trọng lượng, nghiên cứu và hướng dẫn kĩ thuật chế biến, đo size hộp thùng carton, bao bì.

Lập hồ sơ theo dõi quá trình sản xuất Lấy mẫu kiểm tra chất lượng cảm quan bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến và thành phẩm.

Xác định các điểm kiểm soát chính gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm nếu vượt tầm kiểm soát.

Tổ trưởng, tổ phó các tổ sản xuất kết hợp với KCS phụ trách các khu vực chế biến, triển khai kĩ thuật chế biên cho công nhân và các khu vực khác, kiểm tra điều chỉnh kịp thời các lỗi sai.

Tổ vận hành máy

Kiểm tra, vận hành máy móc thiết bị trong sản xuất Phát hiện kịp thời máy móc bị hư hỏng để báo cáo cho KCS để nhanh chóng sửa chữa, tránh trường hợp máy móc ngưng hoạt động làm gián đoạn sản xuất, ảnh hưởng đến năng suất sản phẩm.

Tổ vệ sinh

Vệ sinh phân xưởng chế biến cũng như các khu vực khác để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường, đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm bẩn.

1.6 Các sản phẩm của công ty

Trong những năm qua, công ty đã không ngừng nỗ lực và phát triển sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm cung cấp cho người tiêu dùng Trong đó, trái cây sấy dẻo là dòng sản phẩm chính của công ty Hạn sử dụng của mỗi sản phẩm là 12 tháng.

10

Bảng 1: Thông tin về các sản phẩm trái cây sấy dẻo

da, nhăn da; Giữ nước giúp giảm táo bón

Hình 1.6 Cam lát sấy dẻo Hình 1.7 Mít sấy dẻo

13

Hoa tự có màu hồng, hơi đỏ, quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nông Chín dần, khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt thơm to và nông, vỏ mỏng.

Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả to dễ cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh tế, thích hợp nhất cho việc sản

xuất đồ hộp, nước thơm, xirô thơm c Thơm Tây Ban Nha ( Spanish hay Red Spanish)

Nhóm thơm này có khối lượng trung bình 700 – 1000gram Lá mềm, mép lá cong ngả nhiều về phía lưng Mật độ gai phân bố không đều trên mép lá.

Hoa tự có màu đỏ nhạt, Khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng, vị chua, nhiều xơ Đại diện là các giống: thơm ta, thơm mật, thơm

Tại Việt Nam, thơm được trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng 40.000ha, sản lượng trên 500.000 tấn/năm Trong đó 90% diện tích

tập trung ở phía Nam Các tỉnh có diện tích trồng thơm lớn gồm Tiền Giang (14.8000 ha), Kiên Giang (10.000ha), Hậu Giang (gần 1.600 ha), Long An (1.000 ha), Thanh Hóa (từ 3.789 ha (2005) xuống 1.910 ha (2011)), Ninh Bình (3000ha)…

2.1.3 Thành phần hoá học của thơm a) Thành phần hoá học

Quả thơm có hàm lượng nước, đường cao, giàu acid hữu cơ, vitamin C, B1, B , B , nhiều khoáng chất kali, calcium, magie, phospho, sắt và enzyme 23 promelin.

Hình 2 Thơm Cayene

Hình 3 Thơm Tây Ban Nha

20

Các thành phần chủ yếu gồm: Nước chiếm 72 – 88%, chất khô 15-24 %, đường 8 – 19% trong đó sucrose chiếm 70%, acid hữu cơ từ 0,3 – 0,8%, phần lớn là acid citric, còn lại là acid malic, acid tartaric, axit sunxinic Hàm lượng protit khoảng 0,5%, chất khoáng 0,25%, vitamin C 40%mg, vitamin B1,B ,B ,23 … khoảng 0,04 đến 0,09%mg.

Bảng 1 Thành phần hoá học của thơm

Thành phần Đơn vị (Tính trên 100g nguyên

2.1.4 Công dụng và lợi ích của thơm Kiểm soát bệnh viêm khơꄁp

Một trong những lợi ích nổi bật của quả thơm là khả năng giảm viêm các khớp và cơ, đặc biệt là các chứng viêm khớp – căn bệnh ảnh hưởng đến hàng triệu người trên thế giới Thơm có chứa một loại enzyme proteolytic tương đối hiếm có tên là bromelain Loại enzyme này có liên quan đến việc phá vỡ các protein phức tạp và có tác dụng chống viêm nghiêm trọng, nhờ đó có tác dụng trong việc giảm các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh viêm khớp ở nhiều người.

Tăng cường hệ miễn dịch

Vitamin C chủ yếu liên quan đến việc làm giảm bệnh tật và tăng cường hệ miễn dịch bằng cách kích thích hoạt động của bạch cầu và hoạt động như một chất chống oxy hóa bảo vệ cơ thể chống lại các tác

22

động xấu của các gốc tự do Các gốc tự do là các sản phẩm phụ nguy hiểm của quá trình trao đổi chất tế bào, có thể làm hỏng các hệ thống cơ quan khác nhau và phá vỡ chức năng cũng như làm cho các tế bào khỏe mạnh đột biến thành các tế bào ung thư Tốt cho mô và tế bào

Ngoài các tác dụng trên, vitamin C có trong quả thơm cũng đóng vai trò thiết yếu trong việc tạo

ra collagen cho cơ thể, collagen là thành phần protein thiết yếu tạo nên thành mạch máu, da, các cơ quan và xương Hàm lượng vitamin C cao trong quả thơm có thể chữa lành vết thương và tổn thương cơ thể một cách nhanh chóng, ngoài ra còn giúp bạn phòng ngừa nhiễm trùng và bệnh tật.

Phòng ngừa ung thư

Ngoài việc chứa nhiều vitamin C có khả năng chống oxy hóa và phòng ngừa ung thư, thơm còn giàu các chất chống oxy hóa khác, bao gồm: vitamin A, beta-carotene, bromelain, các hợp chất flavonoid khác nhau và hàm lượng mangan cao Đây là một chất kết hợp quan trọng với superoxide dismutase, một loại chất ăn mòn tự do cực mạnh, có khả năng phòng ngừa một số loại ung thư khác nhau Do đó, thơm có khả năng phòng ngừa bệnh ung thư miệng, ung thư cổ họng và ung thư vú.

Tốt cho hệ tiêu hoá

Giống với hầu hết các loại trái cây, thơm cũng là nguồn cung cấp chất xơ phong phú Tuy nhiên, thơm rất đặc biệt vì chúng chứa cả chất xơ hòa tan và không hòa tan.

23

Thơm còn có thể bảo vệ cơ thể khỏi những tình trạng sức khỏe bao gồm táo bón, tiêu chảy, hội chứng ruột kích thích, xơ vữa động mạch, đông máu và bệnh về huyết áp Chất xơ có thể tăng lượng phân, giúp thúc đẩy quá trình thức ăn đi qua đường tiêu hóa ở mức bình thường và cũng kích thích sự giải phóng các chất tiêu hóa để giúp hòa tan thực phẩm Hơn nữa, ăn thơm có thể giúp bạn hạn chế phân lỏng, giúp giảm tiêu chảy và hội chứng ruột kích thích Chất xơ cũng giúp làm sạch mạch máu, loại bỏ cholesterol dư thừa, do đó tăng cường sức khỏe tim mạch.

Điều trị ho và cảm lạnh

Vitamin C có thể tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể Ngoài ra, một loại enzyme đặc biệt có trong thơm bromelain, cũng có khả năng giảm đờm và chất nhầy trong đường hô hấp và các xoang.

Tăng cường sức khoẻ của xương

Mặc dù không được biết đến nhiều như một nguồn trái cây giàu canxi,

nhưng thơm chứa lượng lớn mangan Mangan là một khoáng chất vô cùng quan trọng trong việc tăng cường sự chắc khỏe, tăng trưởng và phục hồi của xương.

Tốt cho thị lực

Thị giác là một trong những giác quan quan trọng nhất đối với con người Trong khi đó, thơm có thể tăng cường sức khỏe mắt và ngăn ngừa các bệnh về mắt liên quan đến tuổi tác Chất beta-carotene trong quả thơm có thể giúp trì hoãn thoái hóa bạch cầu, căn bệnh ảnh hưởng đến thị lực của rất nhiều người lớn tuổi.

Điều trị các bệnh liên quan đến huyết áp

Thơm là một nguồn trái cây có nhiều khoáng chất, đặc biệt là kali Kali là một trong những khoáng chất quan trọng nhất trong cơ thể chúng ta, nếu thiếu kali, cơ thể bạn có thể sẽ bị đe dọa bởi một loạt các mối nguy cho sức khỏe.

24

Một trong những chức năng quan trọng nhất của kali là làm giãn mạch, có nghĩa là làm giảm căng thẳng, áp lực của mạch máu và tăng tuần hoàn máu đến các bộ phận khác nhau của cơ thể Khi mạch máu giãn ra, huyết áp trong cơ thể sẽ giảm và quá trình lưu thông máu ít bị hạn chế Điều này có thể ngăn ngừa hình thành cục máu đông và làm giảm sự tích tụ mảng bám trong động mạch và mạch máu Do đó, không có gì nghi ngờ khi thơm có thể giúp bạn và người thân ngăn ngừa các bệnh như xơ vữa động mạch, đau tim và đột quỵ.

Tốt cho tuần hoàn máu

Ngoài ra, thơm cũng cung cấp cho cơ thể nhiều đồng, một khoáng chất đảm nhận vai trò quan trọng trong một số phản ứng enzyme và có trong các hợp chất trong cơ thể Quan trọng nhất, đồng là một yếu tố cần thiết cho việc hình thành các tế bào hồng cầu khỏe mạnh Số lượng tế bào hồng cầu cao làm tăng oxy cho các hệ cơ quan khác nhau và giúp chúng hoạt động hiệu quả nhất Đồng cũng làm tăng khả năng nhận thức và tốt cho hệ thần kinh, do đó có thể ngăn ngừa các bệnh rối loạn thần kinh như chứng mất trí và bệnh Alzheimer.

2.2 Vai trò của các phụ gia dùng trong sản xuất thơm sấy dẻo 2.2.1 Đường

Vai trò:

o Tạo vị, tăng độ ngọt cho sản phẩm khi nấu dịch đường o Tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm.

o Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thành phần dinh dưỡng của đường:

Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của đường trong 100g (năng lượng 387 Kcal)

Nguồn: CSDL dinh dưỡng của USDA Dựa theo quy định TCVN 6959:2001- Đường tinh luyện ta có các chỉ tiêu, tiêu chuẩn sau: o Về chỉ tiêu:

Bảng 3 Tiêu chuẩn TCVN 6959:2001 – Đường tinh luyện

Hình dạng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi, vị Có vị ngọt, không có vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất

cho ra dung dịch màu trong.

o Về chỉ tiêu hoá lý:

Bảng 4 Bảng chỉ tiêu hoá lý

26

Tạp chất không tan trong nươꄁc (không lơꄁn hơn) 60

Nhà cung cấp đường: Nhà phân phối đường Biên Hoà Vinh Vinh Phú (Địa chỉ 45A1 đường D9, P15, Q Tân Phú, TP.HCM)

2.2.2 Acid citric (E330)

E330 là mã số của 1 chất phụ gia thực phẩm là acid citric – chất điều chỉnh độ acid, có công thức hoá học là C6H O87 Nó có nguồn gốc tự nhiên từ họ cam, chanh,…

Vai trò:

27