Khảo sát quy trình sản xuất dứa sấy dẻo tại công ty tnhh lê trung thiên

Lý do chọn đề tàiViệt Nam là một trong những nước mang khí hậu nhiệt đới gió mùa, thích hợp với với rất nhiều loại trái cây ăn quả giàu chất dinh dưỡng trong đó phải kể đến dứa là loại c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCMKHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

�㵠�㵠�㵠�㵠�㵠

GVHD: ThS Đỗ Thùy Khánh LinhSVTH:

Đào Thị Ngọc Anh MSSV:18116042

Nguyễn Thị Ngọc Diệp MSSV:18116051

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Ngày nay cuộc sống con người dần được cải thiện và phát triển, vấn đềsức khoẻ luôn được mọi người quan tâm hàng đầu Thực phẩm bẩn kém chấtlượng đang là vấn đề gây nhức nhối hiện nay.Vì vậy, người tiêu dùng mongmuốn có được một sản phẩm đạt chất lượng và đảm bảo vệ sinh, ngoài ra cònđáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và tính cảm quan Hướng tới mục tiêu đó, công tyTNHH Lê Trung Thiên đã nghiên cứu và cho ra đời nhiều dòng sản phẩmhương vị khác lạ chất lượng cao từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên từtrái cây chủ yếu như vỏ bưởi sấy dẻo, vỏ chanh dây sấy dẻo, ổi sấy dẻo, Quytrình chế biến được kiểm soát nghiêm ngặt để “lưu trữ từng giá trị mà thiênnhiên ban tặng” trong từng sản phẩm, các sản phẩm, các dưỡng chất cần thiếtcho cơ thể, các hợp chất sinh học có lợi cho sức khoẻ con người Tất cả cácbước từ nghiên cứu đến chế biến và phân phối được tiến hành với kiến thứcchuyên môn cao với niềm đam mê, sự tận tâm và tình yêu để tạo sản phẩm hữuích cho sức khoẻ người sử dụng và cộng đồng

Việc chuẩn bị cho mỗi sinh viên được ứng dụng thực tế, vận dụng kiếnthức đã học vào trong công việc, tiếp cận môi trường làm việc ở nhà máy là vôcùng cần thiết Đó là mục đích của ban lãnh đạo Khoa đào tạo chất lượng caoNgành Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ ChíMinh đặt ra cho mỗi sinh viên trong đợt thực tập của mình

2 Lý do chọn đề tài

Việt Nam là một trong những nước mang khí hậu nhiệt đới gió mùa, thíchhợp với với rất nhiều loại trái cây ăn quả giàu chất dinh dưỡng trong đó phải kểđến dứa là loại cây ăn quả được trồng ở nhiều nơi có năng suất cao, giàu chấtdinh dưỡng và kinh tế

Công ty TNHH Lê Trung Thiên là một công ty cung cấp các loại sảnphẩm trái cây sấy, hạt và ngũ cốc Có rất nhiều sản phẩm đa dạng về loại vàhình dáng, khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng là những sản phẩm đạt chấtlượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Dứa là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng và kinh tế nhưng vấn đề về bảoquản dứa tươi là một vấn đề khó khăn Vì vậy, có thể sử dụng các phương pháp

1

như làm mứt, đóng hộp, Nhưng sản phẩm dứa sấy dẻo là phương pháp được

áp dụng rộng rãi và cho hiệu quả cao nhất hiện nay

Dứa sấy dẻo là sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu chính là dứa.Dứa chứa rất nhiều kali, vitamin C, vitamin B,… có tác dụng chống oxy hoá,tăng cường hệ miễn dịch và cải thiện thị lực Hàm lượng C có trong dứa giúphạn chế tình trạng bị loãng xương Ngoài ra công ty còn có nhiều sản phẩmkhác như cam, ổi, chanh dây, mít, sấy dẻo Cùng với những thiết kế bao bì bắtmắt, nhỏ gọn, tiện lợi giúp người tiêu dùng có thể mang đi bất cứ đâu Đặc biệt,đây là dòng sản phẩm được bày bán rất nhiều ở các chuỗi cửa hàng tiện lợi,siêu thị, thậm chí còn có mặt ở các sàn thương mại điện tử nhuư shopee, lazadagiúp người tiêu dùng có thể thoải mái chọn lựa

Dứa cũng là một sản phẩm nổi bật công ty và cũng là thời điểm mùa vụcủa dứa, vì vậy chúng em chọn đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất dứa sấy dẻotại công ty TNHH Lê Trung Thiên”

Mục tiêu

Sinh viên tham gia các hoạt động sản xuất để tìm hiểu và biết về cácthông số kỹ thuật trong quá trình sản xuất

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Tìm hiểu các biến đổi trong quá trình sản xuất

Tìm hiểu về các hệ thống quản lý chất lượng

3 Nội dung báo cáo

Mở đầu

Chương 1: Tổng quan về công ty TNHH Lê Trung Thiên

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và quy trình sản xuất thơm sấy dẻo.Chương 3: Phương pháp kiểm nghiệm, quy cách đóng gói và chỉ tiêu chấtlượng sản phẩm

Chương 4: Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn lao động

Kết luận và Kiến nghị

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH LÊ TRUNG THIÊN1.1 Sơ lược về công ty

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Lê Trung Thiên

Tên giao dịch quốc tế: Công ty TNHH Nông Lâm Food

Điện thoại liên hệ: 0287 301 6577

Địa chỉ email: cskh@nonglamfood.com

Địa chỉ trụ sở chính: 2A6 Đường N1, khu phố 6, phường Linh Trung, TP.Thủ Đức, TP.HCM

Địa chỉ xưởng chế biến: 450 Nguyễn Xiển, quận 9, TP Thủ Đức, TP.HCMHiện nay công ty còn có văn phòng tại 116 Nguyễn Hoàng, phường AnPhú, quận 2, TP Thủ Đức, TP.HCM và một số chi nhánh khác ở Ngõ Vũ Hữu,quận Thanh Xuân, TP Hà Nội; Tôn Thất Đạm, quận Thanh Khê, TP Đà Nẵng

và Bà Huyện Thanh Quan, quân Ngũ Hành Sơn, TP Đà Nẵng

Lĩnh vực hoạt động của công ty

Công ty TNHH Lê Trung Thiên là một công ty sản xuất và cung cấp cácsản phẩm chế biến từ nông sản Việt Nam Là một trong những cơ sở xuất khẩuxoài, chay dây, mãng cầu, cam, ổi và thơm sấy dẻo lớn tại Việt Nam Mục tiêuhàng đầu của công ty là cung cấp các sản phẩm uy tín và chất lượng Đồng thờimang đến các dòng sản phẩm trái cây sấy dẻo có giá trị dinh dưỡng và giảiquyết đầu ra cho trái cây Việt Nam Với mong muốn trở thành một công tyhàng đầu về sản xuất trái cây sấy dẻo, công ty luôn quan tâm đến việc đào tạo,nâng cao chất lượng đội ngũ và cải thiện hệ thống chất lượng Trong nhữngnăm qua, các sản phẩm của công ty luôn đạt được sự tín nhiệm của người tiêudùng trên khắp cả nước

Chiến lược phát triển của công ty

Hiện tại, công ty đã và đang đa dạng hóa sản phẩm của mình Ngoài cácdòng sản phẩm thơm sấy dẻo, xoài sấy dẻo, chanh dây sấy dẻo, ổi sấy dẻo công ty rất chú trọng việc xây dựng chiến lược phát triển và cho ra các dòngsản phẩm mới như lô hội sấy dẻo Ngoài ra công ty còn cung cấp thêm một sốsản phẩm thanh lương thực gạo lứt và ngũ cốc

3

Ngày nay, sự phát triển của công nghệ ngày càng tăng Tuy nhiên, ở công

ty đa số làm ở hình thức thủ công để tiết kiệm chi phí, tạo ra sản phẩm vừa rẻlại đạt chất lượng cao Vì vậy, công ty đang hướng đến sự phát triển áp dụngcác máy móc, thiết bị công nghệ và sản xuất nhiều hơn để nâng cao hệ thốngquản lý chất lượng sản phẩm

Về thị trường tiêu thụ: Công ty chủ yếu hướng tới thị trường nguyên liệuđầu vào và thị trường nguyên liệu đầu ra Muốn duy trì nguyên liệu ổn địnhđảm bảo tiến trình sản xuất, công ty đề ra các chính sách để thu mua nguyênliệu hợp lý như: đặt hàng với nhà cung cấp, mở rộng trạm thu mua ra các tỉnh

và các quốc gia lân cận Về phần thị trường đầu ra công ty đầu tư về mặtmarketing và quảng cáo thương hiệu để nhiều người tiêu dùng biết đến các sảnphẩm của công ty Công ty có một kênh thương mại điện tử Nông Lâm foodchuyên đăng các thông tin sản phẩm và bán hàng được rất nhiều người tiêudùng biết đến Đồng thời các sản phẩm của công ty được bày bán trên rất nhiềusàn thương mại điện tử khác như Shopee, Lazada và được trưng bày rất nhiều ởcác trung tâm thương mại lớn

Đảm bảo sự hài lòng của khách hàng và đối tác thông qua sự chuyênnghiệp, chân thành cà sáng tạo trong các hoạt động

Luôn nghiên cứu và áp dụng các kiến thức công nghệ mới để phát triểnsản phẩm mới và cải thiện sản phẩm truyền thống theo hướng tốt hơn cho sứckhỏe

Thông điệp

Thông điệp chính của công ty là “Good Food, Good Health” và “Lưu giữgiá trị thiên nhiên” Bằng đam mê và sáng tạo, công ty đã tạo ra rất nhiều sảnphẩm dinh dưỡng và đảm bảo chất lượng Bên cạnh đó, công ty còn tạo ra

4

nhiều cơ hội việc làm cho người lao động, giải quyết đầu ra cho trái cây ViệtNam, góp phần vào phát triển kinh tế - xã hội.

Hình 1.1 Logo của công tyGiá trị cốt lõi

Trung thực, chính trực và công bằng đối với khách hàng, đối tác và cảtrong tập thể nội bộ

Sáng tạo: luôn được khuyến khích là nền tảng trong các hoạt động nghiêncứu, sản xuất chế biến, cũng như phục vụ khách hàng và đối tác

Đam mê phục vụ: Công ty không ngừng nghiên cứu phát triển và nỗ lựcmang đến các sản phẩm tốt nhất cho khách hàng, gia đình và xã hội

Chịu trách nhiệm: Hành động có trách nhiệm, luôn đảm bảo vệ sinh, antoàn thực phẩm, luôn quan tâm đến hệ thống quản lý chất lượng và bảo vệ môitrường

Yêu thương, tôn trọng, cảm thông: Luôn tôn trọng, cảm thông đối vớikhách hàng, đối tác và cả trong tập thể nội bộ

1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty

Công ty TNHH Lê Trung Thiên được thành lập và đi vào hoạt động năm

2013 Công ty được thành lập bởi PGS.TS Lê Trung Thiên, người tu nghiệpnhiều năm tại Đại học Ghent và KU Leuven của Vương quốc Bỉ, Châu Âu.PGS.TS Lê Trung Thiên hiện đang là giảng viên và trưởng Bộ môn Kỹ ThuậtThực Phẩm, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tại Đại học Nông Lâm Tp.HCM vàthỉnh giảng tại một số chương trình quốc tế của các đại lớn học khác PGS.TS

Lê Trung Thiên là người đam mê nghiên cứu ứng dụng cũng như nghiên cứukhoa học căn bản Ông luôn mong muốn tăng cường sự kết nối và hợp tác giữacác chuyên gia khoa học và công nghiệp chế biến bên ngoài Vì thế, ông đãthành lập nên công ty TNHH Lê Trung Thiên để ứng dụng các nghiên cứu vào

5

thực tiễn mang đến các sản phẩm trái cây đến cho người tiêu dùng, đồng thờicũng giải quyết được đầu ra cho nông sản Việt Nam, nâng cao giá trị kinh tế Các sản phẩm ban đầu của công ty ra đời từ các dự án nghiên cứu với giáo

sư tại Đại học Ghent Công ty không chỉ đơn thuần là thương hiệu mà còn làtâm huyết của các nhà sáng lập cùng toàn thể thành viên có niềm tin và đam mêsản xuất và cung cấp các sản phẩm tốt hơn cho sức khỏe người sử dụng trong

và ngoài nước Với hơn 9 năm không ngừng nỗ lực sản xuất và phát triển, hiệnnay công ty đang rất vững mạnh tại thị trường trong và ngoài nước Ở Việtnam, sản phẩm được phân phối ở các siêu thị và nhiều cửa hàng trên khắp cảnước Bên cạnh đó, công ty còn thiết kế một trang thương mại điện tử riêngchuyên về bán hàng và đăng các thông tin sản phẩm mang tên Nông Lâm food.Năm 2018, Nông Lâm food có những bước chuyển mình mạnh mẽ Hiện nay,công ty đã có hơn 40 nhân viên và một nhà máy sản xuất Công ty còn có một

số chi nhánh tại Hà Nội và Đà Nẵng Ngoài ra, các sản phẩm của công ty đã vàđang được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới, như các nước Châu Âu, Úc,Singapore, Mỹ, Thượng Hải và một số vùng khác

1.3 Địa điểm xây dựng và mặt bằng xưởng sản xuất

Địa điểm xây dựng phân xưởng: 450 Nguyễn Xiển, quận 9, TP Thủ Đức,TP.HCM Cơ sở tọa lạc tại quận 9 khá gần với chợ đầu mối nông sản Thủ Đức,nhờ đó rất thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu đầu vào Điều này cũng giúpcho công ty có những nguyên liệu tươi ngon và đạt chất lượng để cho ra cácsản phẩm ngon và chất lượng nhất Đồng thời, địa điểm này nằm trong khu vựcTP.HCM là một thị trường tiêu thụ lớn, có rất nhiều trung tâm thương mại, siêuthị, bách hóa tiện lợi, làm đa dạng nguồn tiêu thụ và việc vận chuyển hànghóa cũng thuận tiện hơn, đảm bảo sản phẩm, tiết kiệm chi phí vận chuyển.Khu vực chịu ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính, chủ yếu là gió mùa Tây

- Tây Nam và Bắc - Đông Bắc

Tổng diện tích khu vực sản xuất: 500 m2

Mặt bằng phân xưởng sản xuất:

- Phía Bắc: cách rạch Gò Công khoảng 100m

- Phía Nam: giáp kho trống

- Phía Tây: giáp đất trống, cách đường Nguyễn Xiển khoảng 150m

- Phía Đông: cách sông Tắc khoảng 700m

6

Khu sơ chế

Bồn rửa tay

Phòng thay đồ

Kho bao bì Kho phụ liệu

7

Hình 1.4 Sơ đồ dây chuyền sản xuất phân xưởng chính

1.4 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty

Bộ máy quản lý và cơ cấu tổ chức công ty đóng vai trò quan trọng trongquá trình phát triển và hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty Bộ máy quản

lý được tổ chức linh hoạt hợp lý thì việc điều hành sẽ nhanh gọn và có khoahọc, tiết kiệm được thời gian và nâng cao năng suất làm việc

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Tổ vận hành máy

Bộ phận KCS

Tổ sơ chế, kiểm tạp chất

Tổ tiếp

nhận nguyên

liệu

Tổ vệ sinh

8

1.5 Cách bố trí nhân sự trong sản xuất và kinh doanh

Phòng kinh doanh

Khi có đơn hàng, phòng kinh doanh chịu trách nhiệm tính toán số lượng,

cơ cấu đặt hàng và quy cách chế biến trong lệnh sản xuất đưa xuống triển khaicho các bộ phận có liên quan trực tiếp: tổ chức sản xuất, tổ KCS, tổ tiếp nhậnnguyên liệu,… Đồng thời căn cứ vào số lượng và quy cách đóng thùng tiếnhành đặt và cung cấp kịp thời bao bì, hộp, carton: đảm bảo trên hộp, thùngcarton phải ghi đầy đủ các thông tin cần thiết như địa chỉ công ty, cách bảoquản, hướng dẫn sử dụng, size cỡ, hạn sử dụng, tên sản phẩm,…

Tổ thu mua

Tổ thu mua sẽ liên hệ trực tiếp với các đại lí thu mua nguyên liệu kết hợpvới phòng kĩ thuật hướng dẫn chế biến cho hàng ngũ tổ trưởng, tổ phó sản xuất

ở các khu vực chế biến có liên quan

Ban điều hành phân xưởng sản xuất

Nhận sự chỉ đạo từ cấp trên và lên kế hoạch sản xuất các đơn hàng theotừng kỳ, từng thời điểm và điều hành các tổ sản xuất theo đúng kế hoạch đề ra

Bộ phận sản xuất chính

Gồm 5 tổ, nhiệm vụ từng tổ lần lượt tiếp nhận nguyên liệu và đưa nguyênliệu đã kiểm tra vào chế biến để tạo ra các sản phẩm đạt chất lượng, đóng gói

và phân phối vận chuyển đến nơi khác

Tổ tiếp nhận nguyên liệu

Nhân viên bộ phận KCS thu mua nguyên liệu tiến hành kiểm tra lô hàngtrước khi nhập hàng Kiểm tra hồ sơ của thương lái cung cấp nguyên liệu hoặcbản sao đã chứng thực Nhân viên bộ phận KSC thu mua nguyên liệu lập báocáo nhập phụ gia-hoá chất và lưu trữ hồ sơ của công ty Để đảm bảo chất lượngcủa sản phẩm sau 3 tháng công ty sẽ lấy mẫu kiểm tra để đảm bảo tính an toàncho sản phẩm Sau khi kiểm tra và tiếp nhận lại hàng, kết thúc quá trình tiếpnhận là chữ kí xác nhận của 2 bên

Khu vực bảo quản nguyên liệu sau khi nhận lệnh triển khai cho tổ thu muatính toán nguyên liệu, trọng lượng nguyên liệu, kết hợp với phòng kĩ thuật yêucầu về chất lượng nguyên liệu

9

Xác định các điểm kiểm soát chính gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chấtlượng sản phẩm nếu vượt tầm kiểm soát.

Tổ trưởng, tổ phó các tổ sản xuất kết hợp với KCS phụ trách các khu vựcchế biến, triển khai kĩ thuật chế biên cho công nhân và các khu vực khác, kiểmtra điều chỉnh kịp thời các lỗi sai

Tổ vận hành máy

Kiểm tra, vận hành máy móc thiết bị trong sản xuất Phát hiện kịp thờimáy móc bị hư hỏng để báo cáo cho KCS để nhanh chóng sửa chữa, tránhtrường hợp máy móc ngưng hoạt động làm gián đoạn sản xuất, ảnh hưởng đếnnăng suất sản phẩm

Tổ vệ sinh

Vệ sinh phân xưởng chế biến cũng như các khu vực khác để đảm bảo antoàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường, đảm bảo sản phẩm không bịnhiễm bẩn

1.6 Các sản phẩm của công ty

Trong những năm qua, công ty đã không ngừng nỗ lực và phát triển sảnphẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm cung cấp cho người tiêu dùng Trong đó, tráicây sấy dẻo là dòng sản phẩm chính của công ty Hạn sử dụng của mỗi sảnphẩm là 12 tháng

10

Bảng 1: Thông tin về các sản phẩm trái cây sấy dẻo

Thành phần Giá trị dinh

dưỡng

Giá sảnphẩmCam lát

sấy dẻo CLD100 100g Cam đường (92,7%),kính

trắng, glucose,chất điều chỉnh

độ acid (E330),chất chống oxyhóa (E223)

kháng oxi hóapolyphenols(flavanones),Giàu khoángmangan, magiê,kali, đồng

Thơm chứa rất

ít chất béo bãohòa, cholesterol,giàu vitaminB1, B2, C, PP,beta-carotene,acid hữu cơ, vàcác khoáng chất

Xoài các dưỡngchất vitaminB6, A có tácdụng chống oxihóa, tăng cường

Hàm lượngcarbohydrate

vitamin C,ngoài ra cònchứa phospho

trắng, chất điều chỉnh độ acid(E330).

vitamin C vàchất xơ Lượngđồng có trong ổigiúp cho việccải thiện cácchức năng nộitiết

Giàu các hợpchất chống oxihóa(polyphenol,anthocyanin,vitamin cácloại), Giàu cáchợp chất dinhdưỡng nhưvitamin A, C,beta-carotene,flavonoids

điều chỉnh độacid (E330)

Chứa hợp chấtnaringin giúpgiảm mỡ máu.Giàu chất xơ vàmột số tinh dầu(limonene,gterpinene,pinene), cònchứa các hợpchất flavonoids,polyphenols

Giàu chất xơ,

(limonene, terpinene,pinene) và các

flavonoids,polyphenols,vitamin C

Giàu lycopene,chất xơ vàvitamin C

60.000

12

điều chỉnh độacid (E330),glucose, muối

Giàu chất xơ,vitamin C vàtrong vỏ cam cópectin, giúp làmgiảm

Giàu vitamin C,chất xơ, chấtchống oxy hóa

Giàu chất khángoxi hóa tốt cho

da, giảm nám

da, nhăn da;Giữ nước giúpgiảm táo bón

80.000

Hình 1.6 Cam lát sấy dẻo Hình 1.7 Mít sấy dẻo

13

Hoa tự có màu hồng, hơi đỏ, quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nông Chín dần, khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả Quảnhiều nước, thịt vàng ngà, mắt thơm to và nông, vỏ mỏng.

Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế

biến do quả to dễ cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh tế, thích hợp nhất cho việc sản

xuất đồ hộp, nước thơm, xirô thơm

c Thơm Tây Ban Nha ( Spanish hay Red Spanish)

Nhóm thơm này có khối lượng trung bình 700 – 1000gram Lá mềm, mép

lá cong ngả nhiều về phía lưng Mật độ gai phân bố không đều trên mép lá

Hoa tự có màu đỏ nhạt, Khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng, vị chua, nhiều xơ Đại diện là các giống: thơm ta, thơm mật, thơm

Tại Việt Nam, thơm được trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng 40.000ha, sản lượng

trên 500.000 tấn/năm Trong đó 90% diện tích

tập trung ở phía Nam Các tỉnh có diện tích trồng thơm lớn gồm Tiền Giang

(14.8000 ha), Kiên Giang (10.000ha), Hậu Giang (gần 1.600 ha), Long An

(1.000 ha), Thanh Hóa (từ 3.789 ha (2005) xuống 1.910 ha (2011)), Ninh Bình (3000ha)…

2.1.3 Thành phần hoá học của thơm

a) Thành phần hoá học

Quả thơm có hàm lượng nước, đường cao, giàu acid hữu cơ, vitamin C,

B1, B , B , nhiều khoáng chất kali, calcium, magie, phospho, sắt và enzyme 2 3

promelin

Hình 2 Thơm Cayene

Hình 3 Thơm Tây Ban Nha

20

Các thành phần chủ yếu gồm: Nước chiếm 72 – 88%, chất khô 15-24 %, đường 8 – 19% trong đó sucrose chiếm 70%, acid hữu cơ từ 0,3 – 0,8%, phần lớn là acid citric, còn lại là acid malic, acid tartaric, axit sunxinic Hàm lượng protit khoảng 0,5%, chất khoáng 0,25%, vitamin C 40%mg, vitamin B1,B ,B ,2 3

… khoảng 0,04 đến 0,09%mg

Bảng 1 Thành phần hoá học của thơm

Thành phần Đơn vị (Tính trên 100g nguyên

liệu tươi)Thành phần đa lượng

2.1.4 Công dụng và lợi ích của thơm

Kiểm soát bệnh viêm khơꄁp

Một trong những lợi ích nổi bật của quả thơm

là khả năng giảm viêm các khớp và cơ, đặc biệt là

các chứng viêm khớp – căn bệnh ảnh hưởng đến

hàng triệu người trên thế giới Thơm có chứa một

loại enzyme proteolytic tương đối hiếm có tên là

bromelain Loại enzyme này có liên quan đến việc

phá vỡ các protein phức tạp và có tác dụng chống

viêm nghiêm trọng, nhờ đó có tác dụng trong việc

giảm các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh viêm

khớp ở nhiều người

Tăng cường hệ miễn dịch

Vitamin C chủ yếu liên quan đến việc làm giảm

bệnh tật và tăng cường hệ miễn dịch bằng cách kích

thích hoạt động của bạch cầu và hoạt động như một

chất chống oxy hóa bảo vệ cơ thể chống lại các tác

22

động xấu của các gốc tự do Các gốc tự do là các sản

phẩm phụ nguy hiểm của quá trình trao đổi chất tế

bào, có thể làm hỏng các hệ thống cơ quan khác

nhau và phá vỡ chức năng cũng như làm cho các tế

bào khỏe mạnh đột biến thành các tế bào ung thư

Tốt cho mô và tế bào

Ngoài các tác dụng trên, vitamin C có trong

quả thơm cũng đóng vai trò thiết yếu trong việc tạo

ra collagen cho cơ thể, collagen là thành phần

protein thiết yếu tạo nên thành mạch máu, da, các cơ

quan và xương Hàm lượng vitamin C cao trong quả

thơm có thể chữa lành vết thương và tổn thương cơ

thể một cách nhanh chóng, ngoài ra còn giúp bạn

phòng ngừa nhiễm trùng và bệnh tật

Phòng ngừa ung thư

Ngoài việc chứa nhiều vitamin C có khả năng

chống oxy hóa và phòng ngừa ung thư, thơm còn

giàu các chất chống oxy hóa khác, bao gồm: vitamin

A, beta-carotene, bromelain, các hợp chất flavonoid

khác nhau và hàm lượng mangan cao Đây là một

chất kết hợp quan trọng với superoxide dismutase,

một loại chất ăn mòn tự do cực mạnh, có khả năng

phòng ngừa một số loại ung thư khác nhau Do đó,

thơm có khả năng phòng ngừa bệnh ung thư miệng,

ung thư cổ họng và ung thư vú

Tốt cho hệ tiêu hoá

Giống với hầu hết các loại trái cây, thơm cũng là nguồn cung cấp chất xơ phong phú Tuy nhiên, thơm rất đặc biệt vì chúng chứa cả chất xơ hòa tan và không hòa tan

23

Thơm còn có thể bảo vệ cơ thể khỏi những tình trạng sức khỏe bao gồm táo bón, tiêu chảy, hội chứng ruột kích thích, xơ vữa động mạch, đông máu và bệnh về huyết áp Chất xơ có thể tăng lượng phân, giúp thúc đẩy quá trình thức

ăn đi qua đường tiêu hóa ở mức bình thường và cũng kích thích sự giải phóng các chất tiêu hóa để giúp hòa tan thực phẩm Hơn nữa, ăn thơm có thể giúp bạnhạn chế phân lỏng, giúp giảm tiêu chảy và hội chứng ruột kích thích Chất xơ cũng giúp làm sạch mạch máu, loại bỏ cholesterol dư thừa, do đó tăng cường sức khỏe tim mạch

Điều trị ho và cảm lạnh

Vitamin C có thể tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể Ngoài ra, một loại enzyme đặc biệt có trong thơm bromelain, cũng có khả năng giảm đờm và chất nhầy trong đường hô hấp và các xoang

Tăng cường sức khoẻ của xương

Mặc dù không được biết đến nhiều như một nguồn trái cây giàu canxi,

nhưng thơm chứa lượng lớn mangan Mangan là một khoáng chất vô cùng quantrọng trong việc tăng cường sự chắc khỏe, tăng trưởng và phục hồi của xương

Tốt cho thị lực

Thị giác là một trong những giác quan quan

trọng nhất đối với con người Trong khi đó, thơm có

thể tăng cường sức khỏe mắt và ngăn ngừa các bệnh

về mắt liên quan đến tuổi tác Chất beta-carotene

trong quả thơm có thể giúp trì hoãn thoái hóa bạch

cầu, căn bệnh ảnh hưởng đến thị lực của rất nhiều

người lớn tuổi

Điều trị các bệnh liên quan đến huyết áp

Thơm là một nguồn trái cây có nhiều khoáng chất, đặc biệt là kali Kali là một trong những khoáng chất quan trọng nhất trong cơ thể chúng ta, nếu thiếu kali, cơ thể bạn có thể sẽ bị đe dọa bởi một loạt các mối nguy cho sức khỏe

24

Một trong những chức năng quan trọng nhất của kali là làm giãn mạch, có nghĩa là làm giảm căng thẳng, áp lực của mạch máu và tăng tuần hoàn máu đến các bộ phận khác nhau của cơ thể Khi mạch máu giãn ra, huyết áp trong cơ thể sẽ giảm và quá trình lưu thông máu ít bị hạn chế Điều này có thể ngăn ngừa hình thành cục máu đông và làm giảm sự tích tụmảng bám trong động mạch và mạch máu Do đó, không có gì nghi ngờ khithơm có thể giúp bạn và người thân ngăn ngừa các bệnh như xơ vữa động mạch, đau tim và đột quỵ.

Tốt cho tuần hoàn máu

Ngoài ra, thơm cũng cung cấp cho cơ thể nhiều đồng, một khoáng chất đảm nhận vai trò quan trọng trong một số phản ứng enzyme và có trong các hợp chất trong cơ thể Quan trọng nhất, đồng là một yếu tố cần thiết cho việc hình thành các tế bào hồng cầu khỏe mạnh Số lượng tế bào hồng cầu cao làm tăng oxy cho các hệ cơ quan khác nhau và giúp chúng hoạt động hiệu quả nhất Đồng cũng làm tăng khả năng nhận thức và tốt cho hệ thần kinh, do đó có thể ngăn ngừa các bệnh rối loạn thần kinh như chứng mất trí và bệnh Alzheimer

2.2 Vai trò của các phụ gia dùng trong sản xuất thơm sấy dẻo

2.2.1 Đường

Vai trò:

o Tạo vị, tăng độ ngọt cho sản phẩm khi nấu dịch đường

o Tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm

o Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Thành phần dinh dưỡng của đường:

Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của đường trong 100g (năng lượng 387 Kcal)

dưỡngCarbohydrate

99,98 g99,91 g

25

Nguồn: CSDL dinh dưỡng của USDA

Dựa theo quy định TCVN 6959:2001- Đường

tinh luyện ta có các chỉ tiêu, tiêu chuẩn sau:

o Về chỉ tiêu:

Bảng 3 Tiêu chuẩn TCVN 6959:2001 – Đường tinh luyện

Hình dạng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối

đồng đều, tơi, khô, không vón cục.Mùi, vị Có vị ngọt, không có vị lạ.Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất

cho ra dung dịch màu trong

o Về chỉ tiêu hoá lý:

Bảng 4 Bảng chỉ tiêu hoá lý

26

,7Hàm lượng đường khử (% khối lượng) (không

lơꄁn hơn)

0,1

0

mg/kgTạp chất không tan trong nươꄁc (không lơꄁn hơn) 60

Nhà cung cấp đường: Nhà phân phối đường Biên Hoà Vinh Vinh Phú (Địa chỉ 45A1 đường D9, P15, Q Tân Phú, TP.HCM)

2.2.2 Acid citric (E330)

E330 là mã số của 1 chất phụ gia thực phẩm là acid citric – chất điều chỉnh độ acid, có công thức hoá học là C6H O8 7 Nó có nguồn gốc tự nhiên từ họcam, chanh,…

Vai trò:

27