Khảo sát quy trình sản xuất bia lager của công ty cổ phần bia hải đà

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƢU THỊ THOA Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA LAGER CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HẢI ĐÀ THUỘC TỈNH HẢI DƢƠNG” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sau thu hoạch Khoa : CNSH – CNTP Lớp : K45 - CNSTH Khóa học : 2013 – 2017 Thái Nguyên - năm 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƢU THỊ THOA Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA LAGER CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HẢI ĐÀ THUỘC TỈNH HẢI DƢƠNG” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Sau thu hoạch Khoa : CNSH – CNTP Lớp : K45 - CNSTH Khóa học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Đinh Thị Kim Hoa Khoa CNSH – CNTP, Trƣờng ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - năm 2017 i LỜI CAM ÐOAN Tôi xin cam ðoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chýa ðýợc sử dụng Tôi xin cam ðoan, giúp ðỡ cho việc thực khóa luận ðã ðýợc cảm õn thơng tin ðýợc trích dẫn chun ðề ðã ðýợc ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày tháng nãm 2017 Ngýời thực Lýu Thị Thoa ii LỜI CẢM ÕN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, tồn thể q thầy khoa Cơng nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức tiến hành nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thạc sĩ Đinh Thị Kim Hoa Kĩ sư Phạm Xuân Thành tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ tơi suốt thời gian nghiên cứu hồn thành khóa luận Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới bác, cô, anh chị Công ty cổ phần Bia - rượu Hải Đà tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ tình cảm, lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè giúp đỡ, động viên suốt thời gian học tập, thực khóa luận tốt nghiệp để tơi có kết ngày hơm Sau cùng, tơi xin kính chúc q thầy sức khỏe để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp Thái Nguyên, ngày… tháng…năm 2017 Sinh viên Lƣu Thị Thoa iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CP Cổ phần UBND Ủy ban nhân dân TP Thành phố QĐ Quyết định HTX Hợp tác xã TBXH Thương binh xã hội HĐQT Hội đồng quản trị BĐM Bình định mức iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Sản lượng sản xuất bia (triệu lít/năm) 15 Bảng 3.1 Bảng đánh giá tiêu cảm quan 18 Bảng 4.1 Kế t quả phân tích chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu chấ t lươ ̣ng 53 Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh bia lager 53 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh malt Hình 2.2 Hình ảnh hạt malt Hình 2.3 Hình ảnh lúa gạo 10 Hình 2.4 Các chế phẩm hoa houblon 13 Hình 4.1 Sơ đồ thiết bị nghiền malt 30 Hình 4.2.Thiế t bị nghiền malt (4 trục sàng) 31 Hình 4.3 Sơ đồ thiết bị nghiền gạo 32 Hình 4.4 Hình ảnh máy nghiề n búa va đâ ̣p tự 33 Hình 4.5 Sơ đồ thiết bị nồi nấu 34 Hình 4.6 Thiế t bi ̣nấ u bia 34 Hình 4.7 Sơ đồ thiết bị lọc bã rửa bã 37 Hình 4.8 Sơ đờ ngun lý nồ i houblon hóa 38 Hình 4.9 Nờ i houblon hóa 39 Hình 4.10 Tank lên men 44 Hình 4.11 Máy lọc nến 45 Hình 4.12 Sơ đồ nguyên lý hoa ̣t đô ̣ng của máy rửa chai 48 Hình 4.13 Máy chiết rót đóng nắp 50 Hình 4.14 Hình ảnh mẫu mã bia lager Hải Đà 54 vi MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.2.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty cổ phần bia Hải Đà 2.1.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.2 Cơ cấu tổ chức máy quản lý công ty cổ phần bia Hải Đà 2.2 Tổng quan bia 2.2.1 Nguồ n gố c và lich ̣ sử về bia 2.2.2 Khái niệm bia 2.2.3 Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất bia 2.3 Tổng quan tình hình nước giới 14 2.3.1 Tình hình giới 14 2.3.2 Tình hình nước 15 2.3.3 Các loại bia 16 Phần ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 17 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 17 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1.Phương pháp quan sát 17 3.3.2.Phương pháp thu thập thông tin 17 3.3.3.Phương pháp mô tả 17 vii 3.3.4.Phương pháp đánh giá cảm quan chấ t lươ ̣ng của sản phẩ m 18 3.3.5.Xác định hàm lượng CO 19 3.3.6.Xác định độ (%Ne) 20 3.3.7.Xác định hàm lượng tinh bột cịn sót 21 3.3.8.Xác định hàm lượng vi sinh vật hiếu khí, kị khí 22 3.3.9.Xác đinh ̣ đô ̣ chua 23 3.3.10 Xác định độ pH 25 3.3.11 Đo độ đục 25 3.3.12 Xác định độ mặn 25 3.3.13 Xác định độ đường (Plato) 26 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia Lager công ty cổ phần bia Hải Đà 28 4.2 Kết khảo sát công đoạn nghiền 29 4.2.1 Công đoa ̣n nghiề n malt 29 4.2.2 Công đoa ̣n nghiề n ga ̣o 31 4.3 Kết khảo sát công đoạn nấu 33 4.4 Kế t quả khảo sát công đoa ̣n lọc bã rửa bã 36 4.5 Kế t quả khảo sát cơng đoa ̣n houblon hóa 37 4.6 Kết khảo sát trình lên men 41 4.7 Kế t quả khảo sát quá trình lọc bia 44 4.8 Hoàn thiện sản phẩm 46 4.9 Quy đinh ̣ về vê ̣ sinh môi trường 52 4.10.Quy đinh ̣ về xử lý chấ t thải 52 4.11.Kế t quả đánh giá chấ t lươ ̣ng bia thành phẩ m 53 4.11.1 Kế t quả phân tích chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu chấ t lươ ̣ng 53 4.11.2 Kế t quả phân tić h chỉ tiêu vi sinh 53 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 55 viii TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 43 Lên men phụ: Giai đoạn diễn bồn ủ bia, bồn ủ lúc chất cặn men dư thừa lắng đọng xuống đáy bồn lúc bia chứa đầy khí CO2 tự nhiên Lên men phu ̣ ̣ từ nhiệt độ 110C xuống 40C tiếng để - 12 rút men sữa tái sử dụng cho lần sau, sau hạ xuống 10C, thời gian ủ 10 ngày Lúc bia chín hồn tồn vị ngon bia đạt mức cao Như trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu đến bia thành phẩm kéo dài tối thiểu khoảng 15 ngày  Các biến đổi trình lên men phụ: - Trong trình lên men phụ nhiệt độ thấp diacetyl giảm dần - Trong q trình bột, CO2 góp phần đẩy O2 làm oxy hóa khử: Hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển, ngăn hình thành tượng oxy hóa làm giảm chất lượng bia - Q trình chín bia mùi vị bã hem bia biến mất, vị giảm lên men hết lượng chất khơ cịn lại Sự đắng gắt tác động tương hổ protein tamin hình thành nên phức chất, kết tủa Vị cay tê biến nấm men lắng xuống đáy Đối với nhà hàng bán bia tươi người ta bơm bia trực tiếp vào bom làm từ bồn ủ lên hệ thống vịi rót Lúc bia đạt vị ngon hương thơm mức cao nhất, kèm theo nhiều chất vi lượng có tác dụng bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe Trong trường hợp đóng chai, người ta tiến hành đóng chai trực tiếp bia bồn ủ có bia tươi đóng chai Còn bia từ bồn ủ tiếp tục cho qua cơng đoạn lọc trùng loại bia chai thông thường 44 Hình 4.10 Tank lên men  Sự cớ quá trình lên men  Rò cồn: Phát mắt thường  Sự cố phầ n mề m máy tính  Hiê ̣n tươ ̣ng ì men: Phát thấy theo dõi nhiệt độ áp suấ t tăng  Trong quá triǹ h lên men phải thường xuyên lấ y mẫu kiể m tra đô ̣ đường và đo CO2 Nế u thừa CO2 phải xả đi, nế u thiế u thì phải su ̣c thêm  Sau quá trình nấ u nế u không làm la ̣nh , đưa lên men sẽ gây hỏng men , phải bỏ  Quá trình sục CO trước đưa lo ̣c mà quên chưa xả xác men sẽ khuấ y xác men lên tank phải bỏ  Áp suất lên cao gây hỏng thiết bị: Phá téc, hỏng van Lưu ý: Các téc lên men phải có van an tồn van chớ ng móp (bù khí)  Kẹt van an toàn Lưu ý: Tấ t cả các thiế t bi ̣đươ ̣c coi là áp lực nhấ t thiế t phải có thiế t bi ̣an toàn kèm theo 4.7 Kế t quả khảo sát quá trin ̀ h lọc bia  Mục đích: Làm cho bia có độ sáng yêu cầu chất lượng, làm ổn định gia tăng độ bền vững sinh học, hóa học cho bia  Cách tiến hành: 45  Dùng bột trợ lọc Diatomit, dùng hết 3kg bột/ 1000 lít bia thành phẩm  Sau bão hòa CO2 nhiệt độ từ - 10C, xuất bán ln đóng chai, trùng, nhập kho  Cấ u ta ̣o và nguyên lý hoa ̣t đô ̣ng của máy lo ̣c nế n : Nế n lo ̣c Vỉ ngăn lọc nến Đường bia đục Đường bia Hình 4.11 Máy lọc nến - Máy lọc nến thiết bị hình trụ, đáy đă ̣t thẳ ng đứng , đó có chứa các ố ng lo ̣c đươ ̣c gắ n vào cùng mô ̣t tấ m vỉ ngăn cách giữa vùng dich ̣ chưa lo ̣c dịch lọc Các nến lọc gắn với máy hệ thống ống dẫn bia thay thế cho các vỉ ngăn này - Khi làm viê ̣c , bia và bô ̣t trơ ̣ lo ̣c đươ ̣c bơm vào thiế t bi ̣đường 3, bô ̣t sẽ phù lên bề mă ̣t các cô ̣t lo ̣c , bia sẽ qua lớp bô ̣t trơ ̣ lo ̣c này và vào tâm của cô ̣t lo ̣c sau đã đươ ̣c tác h các kế t tủa và că ̣n Bia theo tâm ố ng đươ ̣c dẫn lên khoang phiá và ngoài theo đường 46 - Các cột lọc cấu tạo sợi kim loại hình nêm quanh mơ ̣t ớ ng rỡng đu ̣c lỗ cho cách mô ̣ t khoảng xác đinh ̣ từ 50 – 80 micro met Chiề u dài của sơ ̣i dây có thể tới m Trong mô ̣t máy lo ̣c nế n có thể có tới 700 cô ̣t lo ̣c vâ ̣y ta ̣o mô ̣t bề mă ̣t lọc lớn Tùy theo kích thước cột lọc mà bề mặt lọc có t hể khác nhau:  Với cô ̣t đường kính 25 mm, dài 1,5 m, diê ̣n tích lo ̣c là 0,118 m2  Với cô ̣t đường kiń h 30 mm, dài 1,5 m, diê ̣n tić h lo ̣c là 0,141 m2  Với cô ̣t đường kiń h 35 mm, dài m, diê ̣n tić h lo ̣c là 0,220 m2 Ngồi cột lọc c ó thể làm thép không gỉ với lỗ lọc dạng khe hoă ̣c bao gồ m nhiề u vành thép không gỉ gắ n cách mô ̣t khoảng nhấ t đinh ̣ Các rãnh ống có đục lỗ cho phép hút dịch thoát dịch thực đầ u trên[2] Ưu điểm: - Bề mă ̣t lo ̣c tăng dầ n sự bồ i đắ p liên tu ̣c bô ̣t trơ ̣ lo ̣c - Các phận lọc không di chuyển - Bản mặt lọc không bị thay định kỳ - Có thể tự động hóa - Giảm hàm lượng oxi xâm nhập - Dễ dàng lắ p đă ̣t Nhược điểm: - Rấ t nha ̣y cảm với sự tăng áp suấ t đô ̣t ngô ̣t - Chu kỳ lo ̣c ngắ n - Không thể tăng suấ t bằ ng cách tăng bô ̣ phâ ̣n lo ̣c - Tiêu thu ̣ lươ ̣ng nước rửa lớn - Khó khăn việc rửa bảo dưỡng nến lọc - Việc tháo dỡ phức ta ̣p đố i với nế n da ̣ng cố c - Có nguy bị biến dạng siết chặt nến dạng cốc 4.8 Hoàn thiện sản phẩm Mục đích: 47 Dễ dàng vâ ̣n chuyể n bia đế n nhiề u nơi với số lươ ̣ng lớn mà vẫn đảm bảo chấ t lươ ̣ng, hương vi ̣đă ̣c trưng của bia và các chỉ tiêu cảm quan khác Nguyên tắ c: Bia đươ ̣c chiế t ̣ thố ng kin ́ theo nguyên tắ c đẳ ng áp Bia đươ ̣c chứa ̣ thố ng kín , để tránh tiếp xúc với khơng khí , tránh phản ứng oxy hóa – khử làm đu ̣c và hư bia Bia đươ ̣c chứa điề u kiê ̣n đẳ ng áp CO 2, nế u điề u kiê ̣n ngươ ̣c la ̣i bia bị xáo trộn , tạo nhiều bọt tràn ngồi gây lãng phí bia , tở n thấ t CO gây trở ngại cho bia đưa vào định mức chai Tiế n hành: Két chứa vỏ chai bẩn công nhân bốc lên băng tải két , két theo băng tải chuyể n đế n máy dỡ chai khỏi két Tại đây, chai đươ ̣c máy bố c dỡ khỏi két bẩn đặt vào băng tải chai vào máy rửa ch Trước vào máy rửa chai , công nhân có nhiê ̣m vu ̣ gỡ những nắ p còn sót chai Nhãn chai bẩn đẩy ngoài nhờ lưới tải nhañ máy rửa Còn két bẩn theo băng tải két đến máy rửa két, sau rửa két thì két sa ̣c sẽ theo băng tải đế n máy gắ p chai vào két Chai sau rửa sa ̣ch sẽ theo ̣ thố ng băng tải qua ̣ thố ng chia chai , đến bàn soi chia bằ ng mắ t thường nhờ đèn huỳnh quang và bảng soi Các chai bẩn công nhân loa ̣i và chuyể n đế n đầ u vào của máy rửa chai để rửa la ̣i Còn chai theo băng tải vào máy chiế t Bia đươ ̣c chiế t vào chai theo nguyên tắ c đẳ ng áp , sau đó qua bô ̣ phâ ̣n dâ ̣p nắ p và ngoài Nắ p na ̣p tự đô ̣ng nhờ ̣ thố ng na ̣p nắ p chai với silo chứa nắ p với dung tić h khoảng 150 000 nắ p Chai sau khỏi máy chiế t sẽ tiế p tu ̣c theo băng tải vào máy trùng Đây là loa ̣i máy trùng hiê ̣n đa ̣i nhờ ̣ thố ng gia nhiê ̣t trung tâ m, điề u khiể n nhờ phầ n mề m tính toán tự đô ̣ng đô ̣ trùng qua ̣ thớ ng điề u khiể n bởi máy tính CPU Sau khỏi máy trùng chai bia theo băng tải ngoài và qua bàn soi Tại công nhân soi mắt thường nhờ đè n huỳnh và bảng soi rồ i loa ̣i những chai bia không đa ̣t yêu cầ u 48 Sau đó các chai bia tiế p tu ̣c qua bô ̣ phâ ̣n sấ y khô nắ p chai và cổ chai bằ ng khí nén Đế n máy dán nhañ , chai vít tải đẩy vào máy dán nhãn Nhãn, foil nhôm sẽ đươ ̣c dán tự đô ̣ng vào chai nhờ bô ̣ phâ ̣n bơm keo nguô ̣i Trên vòng quay bàn chai có gắn chổi quét giúp nhãn , foil nhôm din ́ h chă ̣t vào chai Ra khỏi máy dán nhãn ,các chai in ngày sản xuất hạn sử dụng đầu chai nhờ mắ t soi Chai tiế p tu ̣c theo băng tải và đươ ̣c công nhân loa ̣i bỏ những chai không đa ̣t yêu cầ u về nhañ , foil và indate Sau đó đế n máy bố c chai vào két Tại chai đinh ̣ vi ̣và bố c xế p xác vào két (mỡi lầ n két 20 chai/két) Cuố i cùng các két bia ngoài theo băng tải và đươ ̣c công nhân xế p lên các pallet gỗ rồ i đươ ̣c xe vâ ̣n chuyể n vào kho Toàn hệ thống băng tải phun hóa chất bơi trơn Thiế t bi ̣ chính:  Máy rửa chai Hình 4.12 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy rửa chai 49 Ngâm nước la ̣nh Phun rửa sơ bô ̣ Bồ n chứa sút chiń h Bồ n chứa sút lầ n Nước nóng Nước nóng Nước la ̣nh Nước Đây là loa ̣i máy rửa chai mô ̣t đầ u làm viê ̣c hoàn toàn tự đô ̣ng , với công suấ t 16 500 chai/h (công suấ t tố i đa 20 000 chai/h) Chai đươ ̣c vâ ̣n chuyể n liên tu ̣c qua khu vực xử lí nhiề u đường nhánh cong nằ m ngang , bảo đảm ti ết kiệm diện tích Máy điều khiển đồng với tốc độ băng tải chai vào máy Máy rửa chai điề u khiể n tự đô ̣ng qua màn hình cảm nhâ ̣n Chai bẩ n đươ ̣c lấ y từ máy dỡ chai sẽ theo băng tải đế n máy rửa chai qua bàn nạp chai Tại chai theo hàng vào máy rửa , mỗi hàng 26 chai Các rọ chai gắn với băng chuyền , nên các chai đươ ̣c đẩ y vào các ro ̣ chai theo sự chuyể n đo ̣ng của băng chuyề n Nhờ đó mà các chai lầ n lư ợt ngâm rửa vùng khác máy Ban đầ u các chai sẽ đươ ̣c ngâm bể ngâm sơ bô ̣(NaOH 1.5 – 1,8%, t = 45 60oC), sau đó các chai tiế p tu ̣c qua bể ngâm2 (NaOH 2%, t = 80oC) Rồ i đế n vùng phun xút 1, cácchai sẽ đươ ̣c phun xút ma ̣nh(NaOH 2%, t =80oC, P = 2,2 - 2,5 Bar) Nhờ đó các nhañ chai, foil nhôm sẽ đươ ̣c các lưới tải đẩ y máng hứng nha Sau ñ đo,́ chai qua vùng phun xút 2, chai phun xút ngoài(NaOH 2%, t = 60 – 65oC, P = 1,9 – 2,2 Bar) Qua vòng phun nước ấm1 2, phun để rửa phần xút(t = 45 – 60oC, P = 1,5 – Bar) Theo băng tải, chai tiếp tục phun bằ ng nước máy, qua vùng phunrửa bằ ng nước tinh khiế (nươ t ́ c công nghê).̣ Cuố i chai qua phận chia chai khỏi máy rửa chai đến máy.chiết 50 Ở máy rửa chai có sử dụng Polix XT, loại chất phụ gia dạng lỏng Có tác dụng ngăn chặn q trình hình thành cặn khống khoang tráng nước nóng máy Để tiế t kiê ̣m nguồ n nước và các hóa chấ t thì : Nước công nghê ̣ sau rửa chai lầ n cuố i sẽ đươ ̣c sử du ̣ng để ngâm sơ bô ̣ rồ i ngoài Chấ t tẩ y rửa từ bể phun chấ t tẩ y rửa đươ ̣c thu hồ i dùng để pha cho quá trin ̀ h rửa tiế p hoă ̣c vào bể ngâm 2, đầ y có thể qua bể ngâm sơ bô ̣ rồ i ngoài Máy kết hợp với máy rửa két để tái sử dụng nước , hóa chất nhằm tiết kiệm vật tư vận hành Tự đô ̣ng ngừng phun nước sa ̣ch máy ngừng và máy có tra ̣m đinh ̣ lươ ̣ng xút Chai sau rửa sa ̣ch sẽ đươ ̣ c đưa nhe ̣ nhàng theo nguyên lí ngón tay nâng đỡ và đă ̣t từ từ lên băng tải rồ i ngoài Thời gian rửa khoảng 20 – 25 phút  Máy chiết chai, đóng nắ p, trùng: Hình 4.13 Máy chiết rót đóng nắp Máy chiết chai đươ ̣c cấ u ta ̣o và hoa ̣t đô ̣ng theo nguyên tắ c đẳ ng áp , làm việc hoàn toàn tự động Máy gồm 44 vịi chiết, mỡi vòi chiế t có mô ̣t bô ̣ phâ ̣n giữ cố đinh ̣ ống chiết riêng Chai sau khỏi máy rửa chai và bàn soi chai sẽ the o băng 51 tải vào máy chiết nhờ vít xoắn , rờ i vào điã nâng của máy chiế t Quá trình chiế t bia vào chai đươ ̣c thực hiê ̣n qua các bước: - Hút chân không: Nhờ bô ̣ phâ ̣n cấ u cam ở bàn chiế t hoa ̣t đô ̣ng nên chai vào máy đươ ̣c giữ chă ̣t Khi đó van chân không mở ra, không khí chai đươ ̣c hút - Nạp CO 2: Sau hút chân không , van chân không đóng la ̣i và van ở bầ u CO2 mở ra, CO2 từ bầ u chứa tràn vào chai Pnén = 4,5 Bar Đế n áp suấ t chai bầu chiết cân van chiết mở - Chiế t bia vào chai : Khi van chiế t mở thì bia chảy vào chai Bia chiế t vào chai, Pchiế t = 3,2 Bar Trong rót bia vào chai , bia vào chiế m chỡ của CO chai, khí CO2 thoát khỏi chai chảy khoảng trống bên thùng chứa bia Nhờ vâ ̣y loa ̣i trừ đươ ̣c hiên tươ ̣ng trào bo ̣t chiế t bia , sự xâm nhâ ̣p của oxy không khí và loa ̣i trừ CO2 bị tiêu hao Sau bia vào chai , chai bia ̣ xuố ng và theo băng chuyề n vào máy đóng nắ p Trước vào máy đóng nắ p , chai bia chống tiếp xúc khơng khí với bia bằ ng cách sử du ̣ng vòi xiṭ nước vô trùng (t = 78 – 80oC, P = 2,5 Bar) để tạo bọt chảy tràn đến m iê ̣ng chai Nhờ vâ ̣y mà các khí trơ sẽ đươ ̣c đuổ i ngoài , tránh bia khỏi bị oxy hóa Sau đó chai bia đế n máy đóng nắ p với công suấ t tương đương với máy chiế t Nắ p chai chuyể n từ silo theo băng tải đứng bằ ng nam châm viñ h cử u rớt xuống băng tải ngang vận chuyển riêng qua máy đến máy đóng nắp Các chai bia sau đóng nắp lân lượt qua vòi xịt nước tự động (hướng vào chai theo phía) Nhằ m làm sa ̣ch phầ n dich ̣ bám chai , tránh sự ta ̣o lớp màng bám các că ̣n và vi sinh vâ ̣t sau này  Máy dán nhãn: Sau đó bia đươ ̣c chuyể n qua máy dán nhañ , foil nhôm và in mã số theo quy đinh: ̣ Mã số in thành hàng, kí hiệu: + Hàng trên: Giờ -> mã số máy -> ngày -> tháng -> số cuố i của năm 52 + Hàng (hạn sử dụng): Ngày -> tháng -> số cuố i của năm 4.9 Quy đinh ̣ về vê ̣ sinh môi trƣờng Quy đinh ̣ về trƣ̀ mố i mo ̣t, gián, chuô ̣t Diê ̣t chuô ̣t: tháng lần, đă ̣t bẫy diê ̣t chuô ̣t ta ̣i phòng lên men vào ngày nghỉ sản xuất tuần cuối tháng an toàn viên phân xưởng thực Diê ̣t mố i , mọt: tháng lần văn phòng phân xưởng , nhân viên trừ mố i bên ngoài làm vào cuố i tháng tháng 12 Quy đinh ̣ về vê ̣sinh môi trƣờng làm viêc̣ Yêu cầ u kỹ thuâ ̣t của môi trường : Không có mố c meo vách tường , đường đi, hố c ke ̣t, cố ng rañ h phải thoát nước, không có mùi thớ i Sát trùng phịng lên men : Tuầ n mô ̣t lầ n bằ ng c ách rắc thuốc vào gầm thùng lên men, góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất 4.10 Quy đinh ̣ về xƣ̉ lý chấ t thải Về nƣớc thải: Nước giế ng dùng vê ̣ sinh máy móc , nhà xưởng dẫn hệ thống xử lý tâ ̣p trung , nước sau xử lý đươ ̣c sử du ̣ng tiế p lầ n 2, phục vụ việc rửa nhà xưởng, vê ̣ sinh thiế t bi ̣ Dung dich ̣ că ̣n lên men đươ ̣c tâ ̣p trung vào các tank chứa và ép thành bánh men, phầ n dung dich ̣ đươ ̣c đưa về ̣ thố ng xử lý chin ́ h Về khí thải: Khí thải từ tổ động lực (cung cấ p hơi), xưởng chiế t và xưởng nấ u đươ ̣c qua cylone lắng bụi trước đưa trời Về chấ t thải rắ n: Đối với bã hèm từ trình lọc nước nha , bánh men bụi malt , bụi gạo đươ ̣c gom la ̣i bán làm thức ăn cho gia súc Đối với chất thải rắn nguy hại , nhà máy hơ ̣p đồ ng với công ty vê ̣ sinh môi trường để trở trôn lấ p 53 4.11 Kế t quả đánh giá chấ t lƣơ ̣ng bia thành phẩ m 4.11.1 Kế t quả phân tích chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu chấ t lượng Bảng 4.1 Kế t quả phân tích chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu chấ t lƣơ ̣ng (bia lager 450ml) GTMM STT Ngày kiểm Tên chỉ tiêu ĐVT Kế t quả tra (giá trị mong muố n) 17/03/2017 Phân tić h cảm Đa ̣t quan 27/04/2017 Độ đường Độ Plato 2,4 2,2 30/03/2017 Độ % Ne 0,43 0,35 28/04/2017 Độ mặn EBC 0,7 - 0,8 0,7 07/04/2017 Tinh bô ̣t sót la ̣i Không Không 24/03/2017 CO2 5,0 5,1 02/05/2017 pH 4,1 4,3 01/05/2017 Độ đục 0,18 - 0,3 0,1 03/05/2017 Độ chua 1,4 1,3 g/l ml 4.11.2 Kế t quả phân tích chỉ tiêu vi sinh Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh bia lager TT Chỉ tiêu ( Specification ) Đơn vị Phƣơng pháp Kết Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml TCVN 4884:2005 9,0 x102 CFU/ml KPH Tổng số coliform ( CFU ) CFU/ml TCVN 82751:2010 TCVN 79242:2008 TCVN 6848:2007 91 Tổng số NM - NM hoạt độ nước > 0,95 E.coli dương tính β –glucuronidaza Hàm lượng CO2 g/l TCVN 5563:2009 4,2 CFU/ml KPH KPH: Không phát (nghĩa ngưỡng phát phương pháp) 54  Bia - Bảo quản nhiệt độ 5°C 48 – 72 giờ - Qua trùng nhanh thì bảo quản 15 – 20 ngày  Bia đóng chai - Bảo quản tháng - Bia các téc sẽ qua máy lo ̣c đế n tổ đóng chai , qua trùng ở từng nhiê ̣t đô ̣ 45°C - 55°C - 63°C giờ, sau đó ̣ nhiê ̣t đô ̣ xu ống 30°C Đóng nắ p, dán nhãn, nhâ ̣p kho, xuấ t xưởng Hình 4.14 Hình ảnh mẫu mã bia lager Hải Đà 55 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bia lager công ty cổ phần Bia – rươ ̣u Hải Đà, em thu thập kết sau: Đã tìm hiể u đươ ̣c quy trình sản xuấ t bia của công ty Đã khảo sát đă ̣c điể m của nguyên liê ̣u Nguyên liê ̣u đưa vào sản xuất nguyên liê ̣u đảm bảo, có chất lượng tốt Đã khảo sát mô ̣t số công đoạn nghiề n nguyên liê ̣u , trình nấu , trình lên men, trình lọc bia, Đã k hảo sát đươ ̣c mô ̣t số thiế t bi ̣ máy nghiề n nguyên liê ̣u , nồ i nấ u , thùng lên men, thiế t bi ̣lo ̣c bã và rửa bã, thiế t bi ̣lo ̣c bia, Đánh giá mô ̣t số chỉ tiêu cảm quan và chấ t lươ ̣ng của bia màu sắ c , mùi vị, đo pH, xác định hàm lượng CO 2, đô ̣ mă ̣n, đô ̣ trong, đô ̣ đường, 5.2 Kiến nghị Do điệu kiện thời gian nghiên cứu có hạn nên tơi bước đầu đạt kết Do tơi có số đề nghị sau: - Nghiên cứu cải tiến công nghệ nhằm kéo dài thời gian bảo quản bia lager; - Đa dạng hóa sản phẩm nhằm đáp ứng thị yếu người tiêu dùng; - Đầu tư trang thiết bị đại nhằm tự động hóa trình sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO A Tài liệu Tiếng Việt PGS TS Lê Thanh Mai - Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men – NXB Khoa ho ̣c và kỹ thuâ ̣t (2009) Nguyễn Thi ̣Hiề n – Khoa học công nghê ̣ MALT và Bia – NXB Khoa ho ̣c kỹ thuâ ̣t (2002) Hồng Đình Hịa – Cơng nghê ̣ sản xuấ t MALT và Bia - NXB Khoa ho ̣c k ỹ thuâ ̣t (2004) Phạm Xuân Vượng – Giáo trình CNSX Bia rượu – NXB Hà Nô ̣i Trầ n Thế Tục (1998) PGS TS Lê Thanh Mai – Bài giảng Công nghệ sản xuất malt bia – Đa ̣i học Bách khoa Hà Nội Hà Duyên Tư (2006) - Kỹ thuật phân tích cả m quan thực phẩm - NXB Khoa học Kỹ thuật TCVN 4886: 89, TCVN 5166: 1990, Sản phẩm thực phẩm gia vi – trình tự lấ y mẫu để phân tích vi sinh vật B Tài liệu internet http://luanvan.co/luan-van/thiet-bi-loc-bia-2736/ https://voer.edu.vn/m/may-rua-bao-bi/a153c4fc 10 http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-nha-may-san-xuat-bia 11 http://doisongphapluat.com/10-thuc-pham-co-kha-nang-danh-bai-benh-tieu-duong 57 ... nghiên cứu Quy trình sản xuất bia Lager cơng ty cổ phần bia Hải Đà 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu Công ty cổ phần bia Hải Đà 3.2 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Tìm hiểu quy trình sản xuất bia Lager Nội... quát Tìm hiểu nhà máy quy trình sản xuất Bia Lager công ty cổ phần bia Hải Đà 2 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Tìm hiểu nhà máy, quy trình sản xuất bia Hải Đà, thiết bị quy trình, khảo sát nguyên liệu đánh... Tìm hiểu trình chung sản xuất bia  Vận dụng kiến thức học vào khảo sát quy trình sản xuất bia Lager cơng ty cổ phần bia Hải Đà nhằm nâng cao hiể u biế t về thực tế công viê ̣c 3 Phần TỔNG