Nhóm 1 bảo quản cá

Trong dầu cá thiên nhiên này các axit omega-3 ở dưới dạng ester của glycerol với tên chung là các chất triglycerides DHA-EPA TG.Axit béo omega-3 là loại chất béo kém bền, chất béo omega-

1 Tổng quan về cá

1.1 Khái niệm

Cá là những động vật có dây sống, phần lớn là ngoại nhiệt (máu lạnh),

có mang (một số có phổi) Hiện người ta biết khoảng trên 31.900 loài, này làmcho chúng trở thành nhóm đa dạng nhất trong số các động vật có dây sống

Sự biến nhiệt cho phép thân nhiệt của chúng biến đổi theo sự thay đổi nhiệt

độ của môi trường, mặc dù một số loài cá lớn có hoạt động bơi lội tích cựcnhư cá mập trắng lớn và cá ngừ có thể duy trì một nhiệt độ cơ thể cao hơn.1.2 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu - Ảnh hưởng

Nước: thành phần chính, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi

Protein:

Protein cá là một trong những nguồn protein chất lượng cao, rất có giátrị, chứa tất cả các axit amin cần thiết Phần lớn các loại cá chứa 18 – 20%protein Protein của cá là nguồn giàu lysine và các acid amin có chứa lưuhuỳnh (methionine, cysteine)

Protein cá cũng có 3 nhóm như ở thịt nhưng protein cá chủ yếu làalbumin, globulin và nucleprotein Cá có nhiều myoalbumin, ít collagen và mộtlượng đáng kể chất nitrogen không proteic như ure, ammoniac, tạo mùi đặcbiệt của cá

Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin (làmột loại protein rất đàn hồi, giúp da trở lại vị trí ban đầu khi bị chọc hoặc bịchèn ép)

Tổ chức lỏng lẻo nên protein dễ hoà tan bởi men tiêu hoá Nói chungprotein cá dễ đồng hoá hấp thu và có giá trị sinh học cao hơn protein thịt.Lipid:

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%) tùy theo loài, tuổi,mùa và chu kỳ sinh sản Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo nhưsau:

Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen

Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập

Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,

Sự phân bố

trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước

Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ Với cá gầy, hàmlượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan

Dạng tự nhiên của chất béo: Thành phần chất béo trong cá khác xa sovới các loài động vật có vú khác Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồmcác acid béo chưa bão hòa cao: trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nướcngọt (70%) Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất

dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton.Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là:Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit docosahexaenoic (DHA 22:6)

Omega-3:

Gồm DHA (Decosa Hexaenoic Acid), và EPA (Eicosa Pentaenoic Acid)

Mỡ cá, nhất là cá vùng biển lạnh, sâu như cá thu, cá trích, cá ngừ, cá bơn, cáhồi, cá tuyết, cá voi, …có nhiều axit béo omega-3 Trong dầu cá thiên nhiênnày các axit omega-3 ở dưới dạng ester của glycerol với tên chung là cácchất triglycerides (DHA-EPA TG)

Axit béo omega-3 là loại chất béo kém bền, chất béo omega-3 trong cálại không được bảo vệ bởi vitamin E và vì vậy sẽ bị “thiu” rất nhanh

Gluxit:

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tạidưới dạng năng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữrất thấp Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pHcủa cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủyếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.

Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Vì vậy,trong quá trìnhchế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) cần phải chú ý tránh để tổnthất vitamin

cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iot có xu hướng tăng lên

Bảng hàm lượng vitamin và chất khoáng

1.4 Phân loại

Theo nơi sinh sống (cá nước mặn, cá nước ngọt)

Cá nước ngọt Cá nước mặn Đánh giá chung

23.000kcalo/kg)

Nếu xét về năng lượng thì cánước mặn sẽ luôn cao hơn cánước ngọt, nhưng xét về độ ít

Các nục là cá giàunhất đến cá thu và

ít nhất là cá chimtrắng

Nhìn chung cá là loại giàuprotein và dễ hấp thụ hơnprotein trong thịt lợn đồng thời

ít chất béo Hàm lượng axitamin ở cá mặn tốt hơn cánước ngọt

Cá nói chung giàu vitamin A,

D, vitamin B Lượng khoángchất trung bình ở cá chiếm 1-1,7% trong đó cá biển thườngnhiều vi khoáng hơn

Theo bộ phận của cá:

Thịt cá:

Thịt cá chứa giàu dinh dưỡng, có ưu điểm ngon miệng và dễ tiêu hóahấp thụ Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong thịt cá có nhiều thành phần dinhdưỡng như vitamin (như vitamin A, vitamin D và vitamin nhóm B vv…),enzym, chất khoáng (như canxi, phốt pho, kali, kẽm, iod và selen vv…), axitbéo không bão hòa và protein

Thịt cá có thể chia thành hai loại, thịt cá trắng và thịt cá sẫm màu Trongthịt cá sẫm màu chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, vị tanh Ngược lại, trongthịt cá trắng thành phần dinh dưỡng không nhiều và ít tanh

Bong bóng cá:

Bong bóng cá là một loại thực phẩm lý tưởng có hàm lượng chất béothấp và protein cao Hơn 1600 năm trước, nó được coi là thực phẩm giàudinh dưỡng ngang hàng với tổ yến và vây cá mập

Các nghiên cứu hiện nay cho thấy, bong bóng cá có chứa nhiều phân

tử collagen, chất này có tác dụng cải thiện tình dinh dưỡng cho các mô tế bàotrong cơ thể con người, thúc đẩy phát triển sinh trưởng, làm chậm lão hóa da.Các món ăn làm từ màng bong bóng có hương vị tinh tế, trơn mịn

Xương cá:

Xương cá có nhiều canxi, có tác dụng phòng và điều trị bệnh loãngxương Do đó thanh thiếu niên đang tuổi phát triển và những người già xương

cốt bắt đầu lão hóa nên ăn nhiều xương cá Có thể phơi khô xương cá sau đónghiền vụn nấu với thịt hoặc khi hầm cá nên cho thêm một chút giấm, như vậyxương cá sẽ nhanh nhừ và có thể ăn trực tiếp xương cả.

Da cá:

Da cá có chứa nhiều khoáng chất như protein, axit béo không bão hòa,lưu huỳnh, choline, lecithin và canxi Choline có tác dụng tăng cường trí nhớ.Lecithin có tác dụng bảo vệ gan, thúc đẩy thần kinh và đại não phát triển Axitbéo không bão hòa có tác dụng phòng và điều trị sơ vữa động mạch,cholesterol trong máu cao, cao huyết áp và bệnh tim mạch

Do đó, thường xuyên ăn da cá lợi ích lớn cho sức khỏe con người.1.5 Vai trò của cá

Trong đời sống con người: Làm thực phẩm cho con người, cung cấpnguyên liệu để làm thuốc, cung cấp nguyên liệu cho các ngành chế biến côngnghiệp, diệt bọ gậy, sâu hại lúa, hại mùa màng

Trong tự nhiên: cá có vai trò là thức ăn cho động vật khác, duy trì sựcân bằng sinh thái trong tự nhiên

1.6 Lợi ích khi sử dụng thực phẩm từ cá

Cá chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho sự phát triển

cơ thể: Axit béo omega-3 rất cần thiết cho sự tăng trưởng và pháttriển DHA là chất đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của não vàmắt Protein của cá rất dễ hấp thụ, tốt cho hệ tiêu hóa và tim mạch.Trong cá cũng có chứa rất nhiều vitamin thiết yếu như vitamin A, D,phốt pho, magiê, kẽm, và iốt… Đặc biệt canxi có chứa trong một số loại

cá như cá hồi còn góp phần giúp cho xương chắc khỏe

Làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ: Đau tim và đột quỵ làhai nguyên nhân phổ biến nhất gây tử vong sớm trên thế giới Cá đượccoi là một trong những thực phẩm tốt nhất cho sức khỏe Nhiều nghiêncứu chỉ ra rằng những người ăn cá thường xuyên sẽ có nguy cơ đautim, đột quỵ và tử vong thấp hơn những người không thường xuyên ăn

Cá giúp tăng cường sức khỏe não bộ: Nhiều nghiên cứu chothấy những người ăn nhiều cá có tốc độ suy giảm tinh thần chậm hơn

Những người ăn cá thường xuyên cũng có nhiều chất xám trong trungtâm não kiểm soát trí nhớ và cảm xúc.

Cá giúp ngăn ngừa và điều trị bệnh trầm cảm: Trầm cảm gây

ra các triệu chứng như buồn bã, giảm năng lượng và mất hứng thú vớicuộc sống và công việc Trầm cảm gây nên những vấn đề sức khỏenghiêm trọng Axit béo omega-3 trong cá có thể giúp chống trầm cảm

và làm tăng đáng kể hiệu quả của thuốc chống trầm cảm

Giúp cải thiện chất lượng giấc ngủ: Cá là nguồn thực phẩmgiàu vitamin D, Có thể giúp ngủ ngon hơn Vì vậy, nếu mắc chứng mấtngủ nhưng lại không thường xuyên tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, hãycân nhắc đến việc bổ sung vitamin D qua chế độ ăn có nhiều cá để cógiấc ngủ ngon hơn

Cá làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tự miễn: Chúng ta có thểmắc các bệnh tự miễn như bệnh tiểu đường loại 1 khi hệ thống miễndịch bị tấn công và phá hủy các mô cơ thể khỏe mạnh Lượng omega-

3, dầu cá giúp ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 1 ở trẻ

em, cũng như các bệnh tự miễn ở người lớn Ăn cá cũng có thể làmgiảm nguy cơ mắc bệnh viêm khớp dạng thấp, bệnh đa xơ cứng.Tốt cho sự phát triển của trẻ em: Giúp mắt trẻ sáng, khỏe hơn:Omega-3 DHA đóng vai trò then chốt trong sự tăng trưởng cũng nhưphát triển của não và mắt, đặc biệt là ở thai nhi Giúp trẻ trở nên thôngminh hơn: DHA có trong axit béo không no của cá đóng vai trò hết sứcquan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh.Nhiều nghiên cứu cho thấy việc mẹ bầu bổ sung cá vào chế độ ăn khimang thai có thể giúp phát triển trí thông minh của trẻ Vì lý do này mànhiều chuyên gia khuyến khích các mẹ bầu cũng như phụ nữ đang chocon bú nên thêm cá vào chế độ ăn của mình mỗi ngày Và trẻ em ănnhiều cá sẽ hạn chế nguy cơ mắc bệnh hen suyễn

2 Biến đổi trong quá trình bảo quản

2.1 Sự biến đổi của cá sau khi chết

Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở Nguyênnhân là do sự tích tụ axit lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thầnkinh bị tê liệt Sau khi chết cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý,hóa học

Những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn sau :

Giai đoạn tiết nhớt

Giai đoạn tê cứng

Giai đoạn phân giải (chín tới)

Giai đoạn thối rữa

Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào, thời gian dàingắn phụ thuộc vào loài cá, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảoquản Cá dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do nhữngđặc điểm sau: Hàm lượng nước trong thịt cá cao Hàm lượng glycogen thấp

vì thế thời gian tê cóng ngắn, dễ chuyển sang môi trường kiềm thuận lợi choVSV lên men thối phát triển Cá có nhiều enzim và có hoạt tính mạnh.Giai đoạn tiết nhớt :

bẩn làm cho nước thêm trong, giữ cho mang cá sạch sẽ để hô hấp bìnhthường.

Biến đổi hóa học:

Sau khi cá chết, các tuyến nhớt còn tiết chất nhớt một thời gian nữa.Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì Ở cá mớichết thì chất nhớt trong suốt, sau một thời gian bảo quản thì trở nên đục rồiđến xám Mùi của chất nhớt dần dần chuyển thành khó chịu Hiện tượng nàyxảy ra do tác dụng của vi sinh vật Đối với vi sinh vật, chất nhớt là một môitrường sống rất tốt Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu cá bịươn, vì vi sinh vật mới chỉ ở bên ngoài da cá và chưa bắt đầu quá trình phânhủy thịt cá Nếu rửa sạch nhớt đi thì cá không có mùi khó chịu nữa

Thời gian tiết chất nhớt dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích cỡ cá,phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý,… Cá thôi tiết chất nhớt trước khichuyển qua giai đoạn cứng cơ

Giai đoạn tê cứng:

Biến đổi hóa học:

Sự phân giải glycogen: Quá trình phân hủy glycogen tạo ra acid latictrong điều kiện yếm khí xảy ra bằng con đường photphorit với sự tham giacủa ATP (Adenosintriphotphat) làm cho pH của cơ thịt giảm, hạn chế đượcphần nào sự phát triển của vi sinh vật

Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP): ATP là phân tửmang năng lượng có chức năng vận chuyển năng lượng đến các nơicần thiết cho tế bào hoạt động Dưới tác dụng của men ATP-aza, ATP bịthủy phân thành ADP giải phóng năng lượng (Q) và photphat vô cơ tự

do Năng lượng trong quá trình biến đổi đó làm cho các sợi mảnh actin

co lại và trượt lồng vào các sợi dày miozin tạo nên sự co cơ Khi pHcàng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt, nănglượng bị mất đi nhiều, lúc đó cơ thịt sẽ cứng dần đi Sự co cơ sẽ diễn ra

từ từ vì ATP được tạo ra trong điều kiện yếm khí nên việc giải phóngnăng lượng từ từ và ít

ATP + H2O +ATP-aza → ADP + Q

Sự phân giải Creatinphotphat: Creatinphotphat là một hợp chất caonăng cùng tồn tại với ATP, là nguồn năng lượng dùng cho co rút cơ Khi cơhoạt động, trong cơ xảy ra quá trình trao đổi chất mạnh mẽ Creatinphotphat

bị thủy phân thành creatin và acidphotphoric Sau đó ADP được photphorinhóa thành ATP

Creatinphotphat + H2O → Creatin + H3PO4H3PO4 + ADP → ATP

Ngoài ra trong điều kiện yếm khí còn xảy ra sự phân hủy acidhexodophotphoric (hợp chất của glycogen và acidphotphoric) thành acid latic

và acid photphoric Năng lượng được giải phóng trong phản ứng này đượcdùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, và creatinphotphat lại tiếp tục bị thủyphân để tạo ra năng lượng

Creatin + H3PO4 → Creatinphotphat

Sự tạo thành phức chất actomiozin: Cá sau khi chết, lượngATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết vớimyozin Sau một thời gian, các sợi cơ yếu dần, myozin kết thành phứcchất với các ion kali, canxi, glycogen, ATP Khi pH hạ thấp thì các chất

đó sẽ phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợibằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin đượchình thành Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ, kết quả là các sợi actin sẽ

bị hút vào giữa các sợi myozin Phức chất actomyozin được hình thànhlàm cho cơ co lại, mô cơ trở nên tê cứng Ngoài ra, khi cơ thịt bị têcứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm, protein cơ bị cuộntròn làm bắp cơ cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại Quá trình này còn xảy ra

sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 vì thế khôngđược chế biến cá ở giai đoạn này vì CO2 sẽ dãn nở trong lúc gia nhiệtlàm hộp phồng, nếu lượng khí nhiều thì hộp có thể bị vỡ.

Ảnh hưởng của tê cứng đến quá trình chế biến cá:

Tê cứng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến: Ý nghĩa về mặtcông nghệ của hiện tượng tê cứng rất quan trọng khi cá được fillet vào thờiđiểm trước hoặc sau tê cứng Nếu ta fillet cá vào lúc tê cứng, do cơ thể cá lúcnày cứng nên năng suất fillet sẽ rất thấp, khó fillet và thao tác mạnh có thểlàm rạn nứt miếng fillet.Trong quá trình sơ chế nếu cá để cá ở nhiệt độ cao sẽlàm cho hiện tượng tê cứng đến sớm và rất mạnh có thể gây rạn nứt cơ thịt

cá, làm đứt gãy miếng fillet

Ví dụ: cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt độ bảo quản là 0thì thời gian têcứng kéo dài từ 18 - 120 giờ Thân nhiệt của cá ảnh hưởng nhiều đến thờigian tê cứng

Nhân tố ảnh hưởng tới thời kỳ tê cứng:

Giống loài: Khác nhau về hàm lượng Glycogen Hàm lượng glycogencàng nhiều thì giai đoạn tê cứng đến chậm và kéo dài

Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi.Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuấthiện sớm và kết thúc nhanh.Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm vàkéo dài hơn.Ở cá thịt đỏ sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng.Cá chết ở bêntrên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên tronghay bên dưới mặt nước.Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thới gian tê cứng lâuhơn cá còn nguyên con.Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của

cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường.Thân nhiệt của cá càng thấp thìhiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài

Muối dầm: để cá ngập trong muối và đặt vào thùng kín nước từnglớp một cách nhau bằng một lớp muối Nước dầm tạo thành sẽ baophủ cá, nếu cá không được ngập hoàn toàn sau 3-4 giờ ta đổ nướcmuối bão hoà vào để ngập cá Cần có vật nén lên trên để cá khôngnổi trên bề mặt nước dầm

2.2 Sấy cá

Làm khô từ năng lượng mặt trời và gió:

Kỹ thuật phơi sấy cá khô thủ công này được áp dụng từ rất lâu đời vàcho đến nay nhiều hộ kinh doanh các sản phẩm khô sấy vẫn áp dụng Tuynhiên, nhược điểm lớn nhất của phương pháp phơi sấy này là quá phụ thuộcvào thời tiết, chất lượng khó đảm bảo đồng đều, dễ mất vệ sinh an toàn thựcphẩm và chỉ phù hợp với kinh doanh qui mô nhỏ, lẻ hộ gia đình

Sấy lạnh:

So với phương pháp sấy khô truyền thống, sấy bằng máy sấy lạnh cákhô “nhàn hơn”, sấy nhanh, vệ sinh mà chất lượng lại không quá khác biệt,vẫn đảm bảo độ ngon của thành phẩm Phương pháp này được thực hiệnbằng cách giảm độ ẩm tương đối trong không khí để tạo ra sự chênh lệch ápsuất giữa hơi nước trong không khí và hơi nước trong cá Bằng cách này độ

ẩm sẽ tách ra khỏi cá, và đi vào không khí Khi làm lạnh không khí trong thiết

bị trao đổi nhiệt xuống thấp hơn nhiệt độ đọng sương, không khí bão hoà ẩm

sẽ ngưng đọng và tách ra khỏi không khí Không khí sau đó đi qua dàn nóng