Nhiềumặt hàng nông sản không những chỉ đáp ứng nhu cầu người dân trong nước mà còn dưthừa một lượng khá lớn để xuất khẩu như: gạo, cà phê… Có thể khẳng định rằng các mặthàng nông sản có
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM BỘ MÔN: SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN Tiểu luận mơn học MƠN: CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: Các hoạt động sinh lý thân nông sản ảnh hưởng đến chất lượng trình bảo quản sau thu hoạch Đề xuất biện pháp bảo quản nhằm hạn chế biến đổi GVHD: Nguyễn Thị Trúc Quỳnh Nhóm: Tp.HCM, tháng 10 năm 2016 Tiểu luận mơn học TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM BỘ MÔN: SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: Các hoạt động sinh lý thân nông sản ảnh hưởng đến chất lượng trình bảo quản sau thu hoạch Đề xuất biện pháp bảo quản nhằm hạn chế biến đổi Danh sách sinh viên: MSSV 2005140380 2005140371 Họ tên Trương Ngọc Tú Tổng hợp Tiểu luận môn học Như Nguyễn Ngọc Quỳnh Nhi 2005140755 Ngô Hải Yến 2005140190 Lê Thị Hồng 2005140302 Nhiệm vụ Nguyễn Thị Tuyết Mai Đánh giá 100% 100% Phần hoạt động sinh lý thân nông sản ảnh hưởng đến chất lượng trình bảo quản sau thu hoạch 100% 100% Phần đề xuất biện pháp bảo quản nhằm hạn chế biến đổi 100% Mục lục Danh mục hình ảnh Danh mục bảng biểu Danh mục video I MỞ ĐẦU CÁC HOẠT ĐỘNG SINH LÝ CỦA BẢN THÂN NÔNG SẢN 1.1 Độ chín nơng sản q trình chín tiếp sau thu hoạch 1.1.1 Các khái niệm độ chín nông sản .8 1.1.1.1 Độ chín thu hoạch 1.1.1.2 Độ chín sinh lý .8 1.1.1.3 Độ chín thu hoạch 1.1.2 Q trình chín nơng sản sau thu hoạch 10 1.1.2.1 Khái niệm 10 1.1.2.2 Một số biến đổi sinh hóa q trình chín sau 10 Tiểu luận môn học 1.1.3 Trạng thái nghỉ hạt giống hạt nông sản 11 1.1.3.1 Khái niệm 11 1.1.3.2 Nguyên nhân hạt nghỉ 11 1.1.4 Hiện tượng nảy mầm hạt củ giống thời gian bảo quản .13 1.1.4.1 Quá trình 13 1.1.4.2 Nguyên nhân .13 1.1.5 Q trình hơ hấp .15 1.1.5.1 Hơ hấp yếm khí 15 1.1.5.2 Hơ hấp hiếu khí 16 1.1.5.3 Hệ số hô hấp ý nghĩa 17 1.1.5.4 Cường độ hô hấp cách xác định cường độ hô hấp .18 1.1.5.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp q trình bảo quản 19 1.1.5.6 Tác hại q trình hơ hấp nơng sản phẩm q trình bảo quản 22 1.1.6 Q trình bốc nóng 23 1.1.6.1 Nguyên nhân 23 1.1.6.2 Điều kiện thúc đẩy trình tự bốc nóng xảy 24 1.1.6.3 Các loại tượng tự bốc nóng 24 1.1.6.4 Quá trình phát triển tượng tự bốc nóng 26 1.1.7 Hiện tượng thoát nước 29 1.1.7.1 Sự thoát nước nông sản bảo quản 29 1.1.7.2 Hiện tượng đổ mồ hôi nông sản 31 ĐỀ XUẤT CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN NHẰM HẠN CHẾ CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA BẢN THÂN NÔNG SẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN NƠNG SẢN SAU THU HOẠCH .32 2.1 Bảo quản phương pháp lạnh .34 2.2 Công nghệ CAS (Cells alive system) 35 2.3 Bảo quản rau thực phẩm phương pháp điều chỉnh khí 36 2.3.1 Phương pháp CA (Controlled Atphosphere) .36 2.3.2 Phương pháp MA (Modified Atmosphere) 38 2.4 Bảo quản rau thực phẩm hóa chất .40 2.5 Bảo quản rau thực phẩm phương pháp chiếu xạ 40 2.6 Các phương pháp bảo quản rau thực phẩm màng 41 2.6.1 Phương pháp bảo quản màng Chitosan 41 Tiểu luận môn học 2.6.2 Bảo quản rau thực phẩm màng bán thấm BOQ – 15 42 2.6.3 Bảo quản chế phẩm tạo màng 43 2.6.4 Công nghệ bảo quản chế phẩm Retaine (AVG) 44 II Kết luận 44 III Tài liệu tham khảo .45 Danh mục hình ảnh Hình 1: Nơng sản có độ chín thu hoạch Hình 2: Nơng sản có độ chín sinh lý Hình 3: Nơng sản có độ chín thu hoạch Hình 4: Hiện tượng nảy mầm hạt củ giống 13 Hình 5: Tự bốc nóng tầng .25 Hình 6: Tự bốc nóng tầng 26 Hình 7: Bốc nóng ven tường sát đất .26 Hình 8: Quá trình tự bốc nóng kho lúa 27 Hình 9: Hạt lúa 27 Hình 10: Hạt hướng dương 28 Hình 11: Hiện tượng đổ mồ nông sản 32 Hình 12: Nơng sản bảo quản phương pháp lạnh 34 Tiểu luận mơn học Hình 14: Phương pháp chiếu xạ thực phẩm 40 Hình 13: Công nghệ CAS .35 Hình 15: Chitosan 41 Hình 16: nơng sản bảo quản dùng chitosan 42 Hình 17: Rau sau sử dụng màng bán thấm BOQ - 15 43 Hình 17: Nơng sản sử dụng cơng nghệ bảo quản AVG 44 Danh mục bảng biểu Bảng 1: Ảnh hưởng độ ẩm đến cường độ hô hấp hạt đậu tương 20 Bảng 2: Độ ẩm an toàn số loại hạt trồng 20 Bảng 3: Sự chênh lệch áp suất nhiệt độ thay đổi 31 Tiểu luận môn học Danh mục video Video 1: Bảo quản táo Gala Mỹ .38 Video 2: Bảo quản vải thiều 40 Tiểu luận môn học I MỞ ĐẦU Hiện nay, đất nước ta đường hội nhập, ngày phát triển theo hướng cơng nghiệp hóa, đại hóa Bên cạnh phát triển không ngừng ngành công nghiệp nơng nghiệp giữ vai trị quan trọng thay Nhiều mặt hàng nông sản đáp ứng nhu cầu người dân nước mà dư thừa lượng lớn để xuất như: gạo, cà phê… Có thể khẳng định mặt hàng nơng sản có vai trị quan trọng, vừa nguồn thức ăn chủ yếu người nguyên liệu quan trọng số ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Cùng với phát triển sản xuất nông nghiệp, việc bảo quản chế biến nông sản cần phải đặc biệt quan tâm nhằm hạn chế hao hụt chất lượng số lượng sản phẩm bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo sản phẩm có giá trị sử dụng cao chế biến cho phù hợp với, thị trường tiêu dùng điều kiện kinh tế nước ta Tiểu luận môn học Trên thực tế, việc bảo quản nông sản thực phẩm bị ảnh hưởng nhiều yếu tố ví dụ như: mùa vụ, thời tiết, điều kiện sở vật chất bảo quản, công nghệ khoa học, kỹ sư có trình độ chun mơn Và yếu tố khác vô quan trọng hoạt động sinh lý thân nơng sản q trình bảo quản Vì để có điều kiện bảo quản nơng sản tốt thiết phải biết biến đổi sinh lý, sinh hóa nơng sản sau thu hoạch, từ có biện pháp bảo quản giúp hạn chế biến đổi làm giảm chất lượng nông sản mà ta không mong muốn Thông qua tiểu luận này, nhóm chúng em xin chia sẻ đến cô bạn số hoạt động sinh lý thân nông sản ảnh hưởng đến trình bảo quản, đề xuất phương pháp bảo quản thích hợp Trong khơng thể tránh khỏi sai sót, mong bạn góp ý giúp tiểu luận nhóm chúng em hồn thiện CÁC HOẠT ĐỘNG SINH LÝ CỦA BẢN THÂN NƠNG SẢN 1.1 Độ chín nơng sản q trình chín tiếp sau thu hoạch 1.1.1 Các khái niệm độ chín nơng sản 1.1.1.1 Độ chín thu hoạch Là độ chín đạt thời ký trước chín thực dụng mà thu hoạch được, chưa chín hồn tồn, vật chất tích lũy đầy đủ Đối với rau độ chín thu hoạch đạt giai đoạn chín ương Đối với loại hạt nông sản thường thời kỳ gần chín hồn tồn, hạt khơ Độ chín thu hoạch phụ thuộc vào điều kiện vận chuyển bảo quản, thời gian vận chuyển bảo quản lâu độ chín thu hoạch xanh Một số loại nơng sản để đảm bảo mùi vị cần thiết phải trải qua giai đoạn bảo quản để tiến hành trình sinh lý, sinh hóa nên đạt đến mức độ chín người ta thu hoạch Tiểu luận mơn học Hình 1: Nơng sản có độ chín thu hoạch 1.1.1.2 Độ chín sinh lý Là nơng sản chín thục hồn tồn phương diện sinh lý mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt, rau hoa, có nhiều xơ, Khi hạt khơ, q trình tích lũy vật chất đạt mức cao