Slide 1 GVHD ThS TRƯƠNG CHÍ TIẾN BÀI BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỀ TÀI DƯ LƯỢNG NHÓM CHẤT BẢO QUẢN NITRIT TRONG BẮP LUỘC CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU 1 1 Lý do chọn đề tài ➢ Trong cuộc sống của[.]
BÀI BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: DƯ LƯỢNG NHÓM CHẤT BẢO QUẢN NITRIT TRONG BẮP LUỘC GVHD: ThS TRƯƠNG CHÍ TIẾN CHƯƠNG 1:PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài ➢ Trong sống lồi người ăn uống nhu cầu thiếu được, thực phẩm thứ cần để trì sống ➢ Thực phẩm người chế biến, sử dụng nhiều hình thức khác nhau, ngày việc sử dụng chất phụ gia, chất bảo quản ngày tăng ➢ Nền kinh tế Việt Nam phát triển ổn định,thu nhập người dân ngày cao, nhu cầu người sản phẩm, hàng hóa khơng dừng lại số lượng mà chất lượng sản phẩm ➢ Vấn đề bảo quản thực phẩm vừa đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm vấn đề ý 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu chung Tìm hiểu thực trạng việc sử dụng nhóm chất bảo quản Nitrit bắp luộc, lợi ích tác hại nhóm chất bảo quản Nitrit bắp luộc ảnh hưởng đến người tiêu dùng đề giải pháp khắc phục 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.2 Mục tiêu cụ thể ➢Tìm hiểu thực trạng việc sử dụng nhóm chất bảo quản Nitrit bắp luộc ➢Đánh giá thực trạng việc sử dụng nhóm chất bảo quản Nitrit bắp luộc ➢Đề biện pháp để khắc phục trạng sử dụng nhóm chất bảo quản Nitrit bắp luộc 1.3 ĐỐI TƯỢNG - PHẠM VI NGHIÊN CỨU 1.3.1 Đối tượng nghiên cứu Dư lượng nhóm chất bảo quản Nitrit bắp luộc 1.3.2 Phạm vi nghiên cứu 1.3.2.1 Phạm vi không gian Đề tài thực Việt Nam 1.3.2.2 Phạm vi thời gian ➢Số liệu sử dụng đề tài số liệu năm 2012-2013 ➢Đề tài tìm hiểu từ ngày 31/3/2013 đến ngày 11/04/2013 1.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.4.1 Phương pháp thu thập số liệu Số liệu thứ cấp thu thập Internet, báo chí từ sản phẩm… 1.4.2 Phương pháp phân tích Phân tích nguyên nhân, thực trạng giải pháp khắc phục trạng sử dụng nhóm chất bảo quản Nitrit bắp luộc CHƯƠNG 2: PHẦN NỘI DUNG 2.1 Khái quát thực trạng sử dụng chất bảo quản bắp luộc ngày 2.1.1 Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm ➢ Thực phẩm: thức ăn, đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến ➢ Thực phẩm quốc tế ( Codex): tất chất chưa chế biến, chất sử dụng để sản xuất,chế biến xử lý thực phẩm chất dùng dược phẩm ➢Chất lượng: đặc tính thực thể tạo cho thực thể khả thỏa mãn nhu cầu ➢Quản lý chất lượng hoạt động quản lý chung nhằm đề sách chất lượng, mục tiêu trách nhiệm, thực chúng biện pháp hoạch định, kiểm soát, đảm bảo cải tiến chất lượng khuôn khổ hệ thống chất lượng ➢Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa+an tồn thực phẩm ➢ Kiểm nghiệm thực phẩm: việc thực hoạt động thử nghiệm, đánh giá phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật ➢ Vệ sinh an toàn thực phẩm: tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng 2.1.2 NHỮNG THÁCH THỨC VỀ VẤN ĐỀ SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM HIỆN NAY ➢Thực phẩm có chứa chất hữu nên chúng lại dễ dàng bị phân hủy bị hỏng ➢Bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm giữ nguyên trạng thái lúc tươi mà không bị thối hỏng thời gian dài ➢Thực phẩm không bảo quản thành phần dinh dưỡng chúng dễ dàng bị biến tính Có nhiều phương pháp khác áp dụng bảo quản thực phẩm như: ➢Bảo quản phương pháp làm tăng giảm nhiệt độ ➢Bảo quản phương pháp làm khô thực phẩm ➢Bảo quản phương pháp muỗi đường ➢Bảo quản cách điều chỉnh PH thực phẩm ➢Bảo quản chất sát khuẩn ➢Bảo quản phương pháp đóng hộp ➢Bảo quản phương pháp sinh học 2.3.2 VAI TRỊ CỦA CHẤT BẢO QUẢN 2.3.2.1 Lợi ích việc sử dụng phụ gia bảo quản thực phẩm ➢Cho phép ta bảo quản thực phẩm khỏi hoạt động phá hủy vi sinh vật, với chất chống oxi hóa làm giảm nguy hại chất độc tạo thành từ q trình oxi hóa thực phẩm ➢Giá thực phẩm rẻ 2.3.2.2 Rủi ro phụ gia bảo quản thực phẩm tạo ➢ Làm tăng thay đổi số thành phần thực phẩm dẫn tới làm chất lượng thực phẩm thay đổi giai đoạn ngắn giai đoạn kéo dài ➢ Sự tạo thành độc tố từ chế khác phản ứng với nhiều 2.4 NHỮNG LỢI ÍCH TỪ BẮP VÀ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẮP LUỘC HIỆN NAY 2.4.1 Những lợi ích từ bắp ➢Tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa ➢Tốt cho người tiểu đường ➢Tốt cho não ➢Tốt cho mắt ➢Tốt cho da ➢Tốt cho phụ nữ mang thai ➢Bảo vệ tim ➢Ăn trái bắp cung cấp 19% lượng vitamin B ngày 2.4.2 Nhận thức người dân chất bảo quản sử dụng cho bắp luộc ➢Người bán bắp luộc có thu nhập thấp, nhận thức chất bảo quản ➢Muốn có lãi phải dùng hóa chất ➢Người luộc bắp biết tác hại để hóa chất vào bắp lại bán cho người tiêu dùng họ biết tới lợi ích ➢Khơng biết nguồn gốc hóa chất mà sử dụng để nấu bắp đâu? ➢Đây hóa chất trơi Lị luộc bắp có chứa hóa chất 2.4.3 Hiện trạng sử dụng hóa chất bảo quản bắp luộc Những người luộc bắp sử dụng hóa chất, giá thấp hơn, bắp luộc ngấm hóa chấtcó vị lạ cùi mềm Người bán hàng cần mua loại bột về, cho vào nồi bắp bắp chín nhanh mà để lâu không bị ôi thiu Đã phát 14/14 mẫu bắp luộc có hàm lượng Nitrit từ 230,30 – 669,29 mg/kg) Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp… 2.2.4 Tác hại nhóm chất Nitrit đến sức khỏe người ➢Nitrit có tác dụng giúp cho thực phẩm vừa ngon mắt vừa kéo dài “tuổi thọ” vi khuẩn phát triển Tuy nhiên nguy tạo thành chất gây ung thư ➢Sự tiêu thụ natri nitrit liên quan đến chứng đau nửa đầu ➢Đối với trẻ < tháng tuổi, nitrit có khả làm hồng cầu ngưng hoạt động, gây thiếu máu ➢Nitrit kết hợp với Acid amin thực phẩm làm thành hị chất nitrosamine Nitrosamin gây tổn thương di truyền tế bào - nguyên nhân gây quái thai ➢Bệnh nhân bị ngộ độc nitrit có triệu chứng nhức đầu, hồi hộp, hoa mắt, nôn mửa Nguyên nhân gây bệnh chất nitrit Trong thể nitrit kết hợp với hồng cầu (hemoglobin) máu sau chuyển thành methemoglobin, cuối chuyển thành methemoglobinamin Methemoglobinamin chất ngăn cản việc liên kết vận chuyển oxy, gây bệnh thiếu oxy máu sinh bệnh máu trắng CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ VỀ SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG VIỆC LUỘC BẮP NGÀY CÀNG TỐT HƠN 3.1 Giải pháp 3.1.1 Đối với người dân ➢Tuyên truyền cho người nấu bắp sử dụng chất bảo quản danh mục y tế ➢Tuyên truyền cho người nấu bắp, kinh doanh bắp biết tác hại chất bảo quản ➢Hướng dẫn sử dụng loại, cách bảo quản không gây hại cho người tiêu dùng, liều lượng chất bảo quản Danh mục cho phép Bộ Y Tế cho phép 3.1.2 Đối với quan chức ➢Tăng cường kiểm tra thường xuyên lò luộc bắp đặc biệt lưu ý đến điều kiện vệ sinh chế biến ➢Tăng cường giáo dục cho nhà chế biện thực chương trình vệ sinh tốt để tránh nguy nhiễm hóa học ➢Cần cung cấp thêm thông tin qui định sử dụng chất bảo quản, giáo dục cho họ biết tác hại chất bảo quản ➢Đưa qui định xử phạt, tuyên truyền giáo dục cho nơi cố tình vi phạm 3.2 Kiến nghị ➢Tăng cường hoạt động quan truyền thông viện nghiên cứu để có cảnh báo kịp thời nơi vi phạm An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm ➢Bộ Y tế cần có đường dây nóng, nhằm tư vấn, trợ giúp cho người sản xuất người tiêu dùng luật pháp, tiêu chuẩn thực phẩm, vấn đề bảo vệ sức khỏe, việc tố cáo hoạt động trái phép ➢Các hóa chất phụ gia, phải Bộ Y tế quản lý chặt chẽ, để bán tự chợ ➢Có biện pháp xử phạt nặng người cố tình vi phạm