Đang tải... (xem toàn văn)
Slide 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD NGUYỄN NGỌC DiỆP 1 NHÓM 6 1 Bùi Thanh Thùy 2 Nguyễn Huỳnh Thiêng 3 Mai Thị Thảo 4 Lê Thị Hoa Hồng 5 Giang Thị Kim Tiến 6 Nguyễn Dươ[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC DiỆP NHÓM 6 10 11 12 13 14 Bùi Thanh Thùy Nguyễn Huỳnh Thiêng Mai Thị Thảo Lê Thị Hoa Hồng Giang Thị Kim Tiến Nguyễn Dương Thùy Linh Nguyễn Thị Lưu Lê Công Trọng Phan Thị Xoa Nguyễn Nhật Quang Nguyễn Thị Liên Võ Thị Hồng Dung Nguyễn Thị Thu Thủy Hoàng Thị Ý Nhi 13125498 13125467 13125447 13125169 13125532 13125249 12125089 13125057 13125652 13125409 13125236 11125197 13125496 12125260 NỘI DUNG Vi khuẩn Campylobacter Listeria Monocytogenes II Thực phẩm bẩn III Ngộ độc thực vật có chất độc IV Làm để đảm bảo VSATTP I I Vi khuẩn Campylobacter Listeria monocytogenes Campylobacter Hình xoắn, Gram âm, Vi hiếu khí Campylobacter Biên độ nhiệt thích hợp: 30-45oC pH thích hợp: 5-9 Gây nhiễm trùng đường ruột bào tử Gây tiêu chảy cho người phổ biến nhất: C Jejuni C Coli Nguồn lây nhiễm Ăn phải thức ăn chứa vi khuẩn Tiếp xúc thú cưng chứa vi khuẩn thịt gà, thịt lợn chưa nấu chín nước bị nhiễm bẩn sữa chưa tiệt khuẩn Cơ chế gây độc triệu chứng Cơ chế: Các tiêm mao bám dính vào niêm mạc đường ruột, cạnh tranh với vi khuẩn thường trú ruột, phá hủy tế bào niêm mạc ruột, gây tiêu chảy Tác động trực tiếp lên hệ thống thần kinh trung ương hay ngoại biên Tiêu chảy Sốt Đau bụng, mệt mỏi Buồn nôn, nôn • Ủ bệnh từ 2-5 1-10 • Phân lỏng, nhiều máu, không rõ, lẫn với chất nhày có bạch cầu • Có thể có hội chứng thương hàn viêm khớp hoạt tính Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, phịng tránh ngộ độc thực phẩm nhiễm Campylobacter • Ăn chín, uống sơi, rửa sạch, nấu kĩ loại thực phẩm có nguy cao Chỉ uống sữa tiệt trùng • Chế biến tồn trữ thực phẩm tươi sống riêng biệt với thực phẩm nấu chín để tránh tượng nhiễm chéo • Nếu gia cầm bị nhiễm bệnh cần phải điều trị kháng sinh • Khơng cho người bệnh xử lý thực phẩm cầm bốc thức ăn mà người khác tiêu thụ Listeria monocytogenes Trực khuẩn Gram (+), kị khí khơng bắt buộc, khơng tạo bào tử Là vi khuẩn dinh dưỡng lạnh,sinh trưởng tối ưu 25- 370C Listeria monocytogenes Tế bào tạo thành chuỗi ngắn,làm tan máu lên men rhamnose không lên men xylose Sự xâm nhiễm L monocytogenes • Tốc độ xâm nhiễm vào tế bào vật chủ nhanh • Chủ yếu nằm khơng bào Từ không bào, chúng vào tế bào chất, gan Nếu thể vật chủ không tạo đủ đáp ứng miễn dịch L monocytogenes di chuyển đến vị trí khác thể não, thai • Gây viêm màng não, nhiễm trùng máu, sẩy thai………… 10 Nấm amanita phalloides (nấm tử thần) 41 Nó có mũ trắng, mũ nấm bẹt phần cuống nấm có cục xù xì lên đường kính khoảng 10cm Hình dạng phần cuống nấm có vịng, nắp nấm màu trắng có màu lục, nấm màu trắng, có vảy màu trắng bệch, có màu lục xanh lục 42 Phallin • đặc tính gây vỡ hồng cầu • phá hủy nhiệt độ 70 độ • Phân giải enzym tiêu hóa Amanitin • tác động chậm (12h sau ăn) • hạ đường huyết • gây thối hóa tế bào Nấm amanita phalloides độc ,tách hoạt chất độc Phalloidin • tổn thương gan • gây độc nhanh 43 44 Ứng dụng nấm độc Ứng dụng chữa bệnh ung thu - Chất độc a-amanitin (nấm tử thần),có thể tiêu diệt tế bào dù tế bào lành mạnh hay tế bào ung thư 45 Cách xử lí ngộ độc Gây nơn (bằng biện pháp học): Trong vòng vài sau ăn nấm (tốt đầu tiên) bệnh nhân người tuổi, tỉnh táo, chưa nôn nhiều Cho bệnh nhân uống nước gây nơn - Uống than hoạt tính: liều 1gam/kg cân nặng người bệnh - Cho người bệnh uống đủ nước, tốt dùng oresol - Nhanh chóng đưa người bệnh đến sở y tế gần - Nếu người bệnh hôn mê, co giật: cho người bệnh nằm nghiêng -Nếu người bệnh thở yếu, ngừng thở: hà thổi ngạt hô hấp nhân tạo phương tiện cấp cứu có chỗ - Không tự nhà - ngày đầu kể biểu ngộ độc ban đầu hết - Ngộ độc nấm loại biểu muộn cần điều trị sở y tế có phương tiện hồi sức tích cực tốt (thường tuyến tỉnh trở lên) 46 Nhận biết nấm độc, sơ cứu Tập huấn cán phòng chống, phát ngộ độc Biện pháp Không ăn nấm màu sắc sặc sỡ, không rõ nguồn gốc Làm poster, đĩa 47 Ngộ độc ăn đậu tương sống Đậu tương Giới thiệu Protein,lipid,glucid, K, S, vitamin B, enzyme Acid amin không thay cần thiết cho thể như:valin, metionin,trytophan … 48 Gây độc ăn sống Gây bướu cổ, tổn thương gan Kiềm chế phát triển Soyin: làm tuyến giáp suy yếu Acid phytic: cản trở hấp thu qua ruột số loại vitamin khoáng chất thiết yếu protein đậu nành: giảm tác dụng thuốc chữa bệnh tuyến giáp enzyme inhibitors: ngăn cản hoạt động trypsin 49 Biểu buồn nôn, ngồi, tứ chi đau mỏi…thậm chí ngộ độc 50 Biện pháp • Nhiệt độ độ ẩm (nấu có nước) tránh tác hại cho thể làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng đậu tương • Nhiệt độ có tác dụng: -Diệt yếu tố có tính chất kiềm hãm hoạt động enzim.ví dụ chống hoạt động men trypsin -Điều chỉnh tốc độ thủy phân axit amin,nhất axit amin chứa S vốn có đậu tương ,làm cho axit amin giải phóng -Diệt soyin ,một albumin có độc tính đậu tương ,kìm hãm phát triển động vật 51 Sữa đậu nành định phải đựơc đun sôi kỹ trước uống Không nên đánh trứng với sữa đậu nành Không nên cho thêm đường đỏ uống sữa đậu nành Một số lưu ý uống sữa đậu nành Không nên uống sữa đậu nành không Không nên uống nhiều sữa đậu nành lúc Không nên uống thuốc với sữa đậu nành Khơng nên đựng sữa đậu nành bình giữ nhiệt Khơng phải hấp thu tốt sữa đậu nành Không nên dùng sữa đậu nành thay sữa cho trẻ bú thạc sỹ- bác sỹ nguyễn thị tâm thuận 52 Đối tượng không nên uống sữa đậu nành Người bị ung thư vú Người bị viêm dày, loét dày Người bị viêm thận, sỏi thận Người bị bệnh gout Phụ nữ có thai (uống ít) Người tỳ vị hư hàn 53 • Tuân thủ quy định sức khỏe, kiến thức, thực hành người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm • Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến kinh doanh • Bếp ăn bố trí đảm bảo vệ sinh, khơng xảy nhiễm chéo thực phẩm • Dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải đảm bảo vệ sinh • Dụng cụ chế biến, chứa đựng đảm bảo an toàn vệ sinh……… Người tiêu dùng Nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm IV Làm để đảm bảo VSATTP • Trở thành người tiêu dùng thông minh việc lựa chọn, sử dụng, bảo quản thực phẩm • Ăn chín, uống sôi Rửa tay trước chế biến ăn uống • Khơng chế biến chạm tay vào thực phẩm người khác sử dụng mắc bệnh truyền nhiễm • Nếu có thể, tự tay chế biến ăn ngon cho thân gia đình, hạn chế ăn thức ăn lề đường 54 Tài liệu tham khảo ▪ Giáo trình vi thực sinh hoc thực phẩm-Kiều Hữu Ảnh- đh nông lâm TP HCM ▪ Vi khuẩn y học-PGS-TS Lê Văn Phùng ▪ http://tai-lieu.com/tai-lieu/do-an-nghien-cuu-ve-listeria-monocytogenes- trong-cac-san-pham-thuy-san-7012/ • Độc tố từ măng khoai mì vfs.vn • Cyanide in Bamboo shoots www.inbar.int • Đề phịng ngộ độc ăn sắn măng http://www.impe-qn.org.vn/impeqn/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=58&cat=1104&ID=1853 Nguồn tài liệu tham khảo nấm • • Khoahoc.tv, Vfa.gov.vn, Luanvan.co Sách an tồn thực phẩm độc tố - lê ngọc tú(chủ biên) 55