Nguyên liệu chính trong sản xuất kem [1]Nguyên liệu làm kem như: sữa tươi, cream, bột sữa gầy, syrup đường, chất nhũ hoá, chất ổn định, chất màu, hương liệu,…Chúng được dùng để tạo độ ng
Sơ lược về nguyên liêu
Nguyên liệu chính trong sản xuất kem [1]
Nguyên liệu làm kem như: sữa tươi, cream, bột sữa gầy, syrup đường, chất nhũ hoá, chất ổn định, chất màu, hương liệu,…Chúng được dùng để tạo độ ngọt, cung cấp chất béo và đạm, tạo nên cấu trúc và độ sánh của kem Đồng thời cũng giúp tạo nên hương vị, độ hấp dẫn, màu sắc hay ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
1.1 Sữa và các sản phẩm từ sữa
Thành phần chính của kem, có chứa đạm và chất béo, người ta có thể sử dụng sữa ở dạng sữa tươi, sữa cô đặc, sữa bột nguyên hoặc sữa bột gầy… Để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho kem thành phẩm, các nhà sản xuất sử dụng chất béo có nguồn gốc từ sữa như cream, bơ hoặc chất béo khan.
Giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử dụng đường saccharose, đường nghịch đảo và syrup giàu fructose.
Thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu dừa hay dầu hướng dương kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm 6-10% khối lượng kem thành phẩm.
Các nguyên liệu khác
Cảm nhận đầu tiên khi ăn kem đó là vị ngọt lịm Vị ngọt này được tạo ra từ việc sử dụng chất điều vị trong sản xuất Chất điều vị sẽ giúp tạo kết cấu đặc quánh và đảm bảo về mặt cấu trúc bên trong của kem, làm tăng mức độ ưa thích cảm quan của người tiêu dùng Đường lactose, saccharose hay các loại syrup là những chất điều vị được dùng để sản xuất kem.
Kem là sản phẩm có chứa chất béo với tỷ lệ khá cao Vì vậy, việc bổ sung chất nhũ hóa là rất cần thiết Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định lớn đến khả năng giữ nước của kem Các chất nhũ hóa phổ biến trong sản xuất kem là mono hay diglyceride, các ester của sorbitol hay của các phân tử đường…
Sản phẩm kem được bảo quản trong điều kiện lạnh đông. Tuy nhiên, các tinh thể đá trong kem rất mịn và người tiêu dùng không thể cảm nhận được trạng thái tinh thể của chúng khi ăn kem Để đạt được yêu cầu kỹ thuật này, các nhà sản xuất cần sử dụng chất ổn định trong sản xuất kem. Đó là những hợp chất ưa nước Chúng sẽ liên kết với nước, làm giảm số phân tử nước tự do trong quá trình lạnh đông kem Các chất ổn định thông dụng là một số loại carbonhydrate ( agar – agar, gum arabic, carboxy methyl cellulose ) hoặc protein (gelatin, albumin, casein )
Chất màu sẽ tạo nên màu sắc đặc trưng cho từng loại kem. Tùy theo quy định mỗi nước, các nhà sản xuất cần lưu ý đến danh mục chất màu thực phẩm và liều lượng cho phép sử dụng trong sản xuất kem.
Hương liệu sẽ tạo nên mùi đặc trưng cho từng loại kem.Tương tự như chất màu, danh mục hương liệu và liều lượng cho phép sử dụng trong sản xuất kem sẽ thay đổi tùy theo quy định của từng quốc gia.
- Acid: tạo độ chua thích hợp cho kem, ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong sản phẩm Một số chất phổ biển: acid citric, acid tartric
- Phụ gia chống vi sinh vật: thường sử dụng natri benzoat.
- Tinh bột: thường sử dụng tinh bột bình thường hoặc tinh bột biến tính nhằm gia tăng độ kết dính của kem.
2.7 Một số phụ gia phổ biến trong sản xuất kem [3] a Carrageenan (E407)
Cấu trúc: Là một dạng phức hợp của nhiều polymer khác nhau, được chiết suất từ tảo biển [4].
Cảm quan: Dạng bột thô tới mịn, màu hơi vàng hoặc màu nâu vàng tới trắng, hầu như không mùi
Chức năng: Chất làm dày, chất tạo gel, chất ổn định, chất nhũ hoá Độ tan: Không tan trong ethanol ; tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80ºC, tạo dung dịch nhớt trong hoặc hơi trắng sữa chảy dễ dàng; tan trong nước dễ dàng hơn nếu trước đó được làm ẩm bằng cồn, glycerol hoặc dung dịch bão hoà của glucose hoặc sucrose trong nước
Liều lượng sử dụng: GMP
Phương pháp sử dụng: khó tan trong nước lạnh nên có thể hòa tan trong nước nóng (80ºC) rồi mới bổ sung vào thực phẩm.
Hình 2 Công thức hóa học của
Hình 3 Phụ gia Guar gum
Cấu trúc: guar gum là một polysaccharide bao gồm galactose và mannose Guar gum được chiết xuất từ hạt guar, loại cây được trồng chủ yếu tại Ấn Độ, Pakistan và một số lượng nhỏ hơn tại Mỹ, Úc, Trung Quốc và châu Phi [4].
Hình 4 Công thức hóa học của Guar gum
Cảm quan: dạng bột rời màu trắng đến màu trắng vàng, gần như không có mùi
Chức năng: Chất làm dày, chất ổn định, chất nhũ hoá Độ tan: hòa tan nhanh trong nước lạnh, thường không hòa tan trong dầu và dung môi hữu cơ như hydrocacbon, ete hoặc rượu [5].
Liều lượng sử dụng: GMP c Carob gum (E410)
Hình 5 Phụ gia Carob gum
Nguồn gốc: là nội nhũ được nghiền của các hạt từ Ceratonia siliqua (L) Taub (Fam leguminosae)
Cảm quan: dạng bột màu trắng đến màu trắng hơi vàng, gần như không có mùi
Chức năng: Chất làm dày, chất ổn định, chất nhũ hoá Độ tan: không tan trong ethanol
Liều lượng sử dụng: GMP d Mono và diglycerides của các acid béo (E471)
Hình 6 Phụ gia Mono và diglycerides của các acid béo
Nguồn gốc: thường được sản xuất bằng cách thủy phân tách glyceryl của các chất béo và dầu thực phẩm, nhưng cũng có thể được sản xuất bằng cách este hóa các acid béo với glycerol có hoặc không qua chưng cất phân tử.
Hình 7 Công thức cấu tạo của mono-diglycerides
Cảm quan: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh
Chức năng: Làm dung môi để làm ẩm thực phẩm vì Glycerine luôn hút nước trong không khí, giữ cho thực phẩm không bị khô và tạo ra vị ngọt Độ tan: Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen.
Liều lượng sử dụng: GMP e Tartrazin (E102)
Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2
Hình 8 Công thức cấu tạo của Tartrazin
Cảm quan: Dạng bột hoặc hạt màu cam nhạt.
Chức năng: Phẩm màu. Độ tan: Tan trong nước, ít tan trong ethanol
Liều lượng sử dụng: GMP f Brilluant Blue (E133) [3]
Công thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3
Hình 9 Công thức cấu tạo của Brilluant Blue
Cảm quan: Dạng bột hoặc hạt màu xanh lam. Chức năng: Phẩm màu Độ tan: Tan trong nước, ít tan trong ethanol. Liều lượng: 150 mg/kg g Brown HT (E155) [3]
Công thức hóa học: C27H18N4Na2O9S2
Hình 10 Công thức cấu tạo của Brown HT
Cảm quan: Dạng bột hoặc tinh thể màu nâu. Chức năng: Phẩm màu Độ tan: Tan trong nước, không tan trong ethanolLiều lượng: 150 mg/kg kem h Vanillin [3]
Hình 11 Công thức cấu tạo của Vanillin
Cảm quan: Chất bột dạng tinh thể hoặc dạng kim, màu trắng hoặc màu vàng nhạt, mùi thơm vani Độ tan: Ít tan trong nước Tan trong dầu và các các chất tạo hương vani hữu cơ Tan tốt trong cồn.
Giới thiệu quy trình sản xuất
Đối với quy trình sản xuất kem hộp
Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất màu, hương liệu Chuẩn bị
Lạnh đông sơ bộ Rót hộp và đóng nắp Ủ chín Thanh trùng Đồng hóa
Xếp thùng Lạnh đông và kết thúc
Sữa tươi, cream, bột sữa gầy, syrup đường
Hình 12 Quy trình sản xuất kem hộp [1] – [6]
1.2 Thuyết minh quy trình [1] - [6] a Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Các nguyên liệu và phụ gia sẽ được định lượng theo thể tích hoặc khối lượng theo đúng tỉ lệ quy định của nhà sản xuất.
Các biến đổi của nguyên liệu: Các nguyên liệu sẽ được hòa trộn lại với nhau để tạo nên một dung dịch đồng nhất.
Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng cân hoặc các dụng cụ đo để định lượng nguyên liệu và phụ gia Thực hiện quá trình này ở nhiệt độ phòng Riêng đối với nguyên liệu giàu béo như Cream, AMF hoặc bơ, nhà sản xuất cần gia nhiệt chúng lên 35-50°C để hóa lỏng rồi mới bơm chúng vào hệ thống đường ống để dẫn vào phân xưởng sản xuất kem. b Phối trộn
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Tạo ra một hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia đồng nhất.
Các biến đổi của nguyên liệu: biến đổi vật lí và hóa lý.
- Vật lí: Xảy ra sự khuếch tán phân tử, có sự thay đổi các tính chất vật lý như tỷ trọng, độ nhớt và điểm đông đặc,
- Hóa lý: Hình thành một hệ nhũ tương mới ở bên trong.
Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị phối trộn sẽ có dạng hình trụ đứng, bên trong có chánh khuấy hoạt động với tốc độ cao Quá trình phối trộn thực hiện ở 50-60°C Các nhà sản xuất sẽ sử dụng thiết bị có lớp vỏ áo để gia nhiệt hoặc sử dụng thêm một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống để hiệu chỉnh nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu trong quá trình phối trộn. c Đồng hóa
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Đồng hóa sẽ giúp ổn định hệ nhũ tương, tạo ra một hỗ hợp có độ đồng nhất cao.
Các biến đổi xảy ra:
- Vật lí: Kích thước các hạt cầu béo trong nguyên liệu sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ tăng nhẹ do tác động áp suất.
- Hóa lý: Diện tích bề mặt giữa hai pha dầu nước trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng, từ đó sẽ làm gia tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao với hai cấp hoạt động Sữa sẽ được một bơm piston đưa vào thiết bị đồng hóa Bơm sẽ tăng đến một áp suất yêu cầu (khoảng
200 bar) tại đầu vào của khe hẹp thức nhất Sau khi rời khe hẹp thứ nhất, sữa sẽ tiếp tục đi vào khe hẹp thứ hai rồi thót ra khỏi thiết bị đồng hóa Hỗn hợp nguyên liệu sẽ được gia nhiệt đến 65-70°C rồi mới đưa vào thiết bị đồng hóa hai cấp. d Thanh trùng
Mục đích công nghệ: Bảo quản.
Thanh trùng sẽ giúp làm giảm mật độ vi sinh vật trong kem thành phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sinh học và hóa sinh: Một số loài vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế trong quá trình này.
- Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng, đặc biệt là phản ứng Maillard xảy ra giữa đường lactose và nhóm amin của các acid amin, các peptide có trong nguyên liệu sữa.
- Vật lí: Tỷ trọng và độ nhớt của nguyên liệu sữa sẽ thay đổi trong quá trình thanh trùng.
- Hóa lý: Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt, tùy theo mức độ nhiệt mà độ biến tính của các protein sữa là khác nhau.
Thiết bị và các thông số công nghệ:
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống Nhiệt độ xử lí sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm Nhiệt độ xử lí càng thấp thì độ nhớt càng cao và ngược lại Nhiệt độ thanh trùng là 83-85°C trong 15 giây. e Ủ chín
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị.
Quá trình ủ chín sẽ làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu và để chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý: Một phần chất béo sẽ kết tinh lại, một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục, các chất ổn định sẽ được hydrate hóa. Các biến đổi này sẽ làm cho hàm lượng nước giảm dần: một số phân tử nước sẽ tồn tại ở dạng liên kết, một số sẽ phân tán trong mạng lưới protein sữa và các chất ổn định của hỗn hợp nguyên liệu Nhờ đó mà kem thu được sau lạnh đông sẽ mịn và đồng nhất.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy, xung quanh thân là lớp vở áo để hiệu chỉnh nhiệt độ. Nhiệt độ của quá trình ủ chín là 2-4°C, thời gian dao động từ khoảng 4-24 giờ. f Lạnh đông sơ bộ
Mục đích công nghệ: Chế biến.
Người ta sẽ thổi khí lạnh vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích và để kết tinh một phần nước thành những tinh thể đá mịn phân bố đều trong hỗn hợp Việc này sẽ giúp tạo nên cấu trúc xốp đặc trưng cho kem.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí: Có sự thay đổi về trạng thái, thể tích và tỷ trọng của hỗn hợp nguyên liệu.
- Hóa lý: Có khoảng 30-70% hàm lượng nước sẽ bị kết tinh. Xuất hiện các bọt khí trong hỗn hợp làm thay đổi diện tích bề mặt pha.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Hỗn hợp nguyên liệu sau quá trình ủ chín sẽ được bơm vào thiết bị lạnh đông sơ bộ Tại của vào, hỗn hợp được phối trộn với không khí vô trùng Thể tích hỗn hợp sau khi nạp không khí sẽ tăng 80-100% so với ban đầu Phần chính của thiết bị lạnh đông là hai ống hình trụ nằm ngang, đồng trục, có đường kính khác nhau và đặt lồng vào nhau Mặt ngoài thân ống hình trụ đường kính lớn là một lớp vỏ áo chứa tác nhân lạnh, ngoài cùng là lớp cách nhiệt Trục khuấy được lắp đặt tại vị trí trục của hai ống hình trụ Trên trục khuấy có gắn cánh khuấy với dao cạo để cạo sạch phần nguyên liệu bị bám trên ống hình trụ.
Phần thân ngoài của ống hình trụ có đường kính nhỏ được thiết kế với bề mặt lòi lõm, khi chuyển động xoay tròn phần này giúp cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được độ xốp và trạng thái đồng nhất Trong quá trình hoạt động, hỗn hợp nguyên liệu sau khi được nạp không khí sẽ đi vào khoảng không gian trống giữa hai thân trụ Nhiệt độ hỗn hợp được hiệu chỉnh trong khoảng từ -2 đến -7°C Cánh khuấy hoạt động liên tục nhờ motor đặt bên ngoài thiết bị Khi kết thúc quá trình này, chúng ta sẽ thu được kem bán thành phẩm có cấu trúc mềm và xốp. g Rót hộp và đóng nắp
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện.
Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình rót hộp và đóng nắp không làm thay đổi đáng kể thành phần hóa học của sản phẩm.
Thiết bị và các thông số kĩ thuật: Trên thị trường có nhiều hệ thống rót kem tự động Người ta thường dùng phương pháp định lượng theo thể tích để rót kem vào hộp Bao bì được làm bằng nhựa và thường có dạng hình hộp chữ nhật Sau khi rót kem vào bao bì, sản phẩm sẽ được đóng nắp. h Lạnh đông kết thúc
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Làm tăng độ cứng của kem.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý: Các phân tử nước tự do trong kem tiếp tục kết tinh Do cấu trúc đặc trưng của kem thành phẩm với các bọt khí, hạt béo và mạng lưới không gian của protein sữa và các chất ổn định nên các tinh thể đá xuất hiện trong kem sẽ có kích thước nhỏ và khá đồng đều.
Thiết bị và thông số công nghệ: Có nhiều kiểu thiết bị để thực hiện quá trình lạnh đông kết thúc Đối với sản phẩm kem hộp, phổ biến nhất là sử dụng tủ lạnh đông hoặc phòng lạnh đông hoạt động theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục Ở các nhà máy lớn, người ta sử dụng phòng lạnh đông. Không khí trong phòng có nhiệt độ xấp xỉ -40°C và chuyển động với tốc độ 3-8 m/s Tùy theo thể tích hộp kem sử dụng mà thời gian lạnh đông kết thúc sẽ thay đổi từ 45 phút đến 5 giờ. i Bảo quản
Đối với quy trình sản xuất kem que
Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất màu, hương liệu Chuẩn bị
Lạnh đông sơ bộ Đổ khuôn Ủ chín Thanh trùng Đồng hóa
Tháo khuôn Đặt que vào khuôn
Sữa tươi, cream, bột sữa gầy, syrup đường
Lạnh đông và kết thúc
Hình 13 Quy trình sản xuất kem que
2.2 Thuyết minh quy trình a Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích quá trình: Chuẩn bị cho quá trình trộn.
Không có thay đổi về tính chất nguyên liệu Việc chuẩn bị đầu đủ nguyên liệu làm kem là yếu tố cơ bản làm ra kem tươi chuẩn vị Chọn đúng nguyên liệu, đúng tiêu chuẩn, định lượng đã tính toán sẵn trước đó và cân nhắc kết hợp các loại nguyên liệu này với nhau. b Phối trộn
Mục đích: trộn các nguyên liệu thành đồng nhất.
Thiết bị: bồn trộn, bơm, thiết bị truyền nhiệt bản mỏng.
Thực hiện: Nguyên liệu sẽ được cho vào bồn trộn theo thứ tự. Trước tiên là sữa tươi, khi nhiệt độ sữa tươi đạt ngưỡng 45°C sẽ cho chất ổn định và nhũ hóa vào, khi đã tan cho tiếp sữa bột vào trộn Đến khi nhiệt độ đạt 60°C sẽ cho thêm đường RE, cream vào sữa và trộn liên tục trong 20 phút Cuối cùng là chuyển hỗn hợp đã trộn xong về bồn chứa. c Đồng hoá
Mục đích: giảm kích thước hạt béo phân tán đều chúng trong hỗn hợp chuẩn bị cho quá trình thanh trùng.
Thiết bị đồng hoá 2 cấp.
Thực hiện: hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bị trộn vào thiết bị gia nhiệt bản mỏng để gia nhiệt sơ bộ, nhiệt độ vào là 60°C, nhiệt độ ra là 70°C Sau đó thiết bị được đưa vào máy đồng hoá hỗn hợp hai giai đoạn, giai đoạn đầu là 200bar, giai đoạn sau là 40bar. d Thanh trùng
Mục đích: Công đoạn này sẽ loại bỏ và ức chế các vi sinh vật cũng như enzyme trong hỗn hợp nguyên liệu
Thực hiện: Hỗn hợp từ quá trình đồng hoá, được quay trở về thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội Nhiệt độ dùng để thanh trùng nguyên liệu là 85°C và thời gian thanh trùng là trong 40 giây. e Ủ chín
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo, quá trình ủ chín giúp cho kem sau quá trình lạnh đông có tính chất: ổn định protein sẽ được hydrate hoá hoàn toàn, một phần chất béo sẽ kết tinh, một số phân tử protein sẽ hấp thụ lên bề mặt tiếp xúc giữa các hạt béo và pha liên tục trong hỗn hợp.
Thiết bị: Bồn lão hoá - ủ chín được chế tạo bằng thép không gỉ, bên ngoài là lớp vỏ áo để làm lạnh và một lớp cách nhiệt để giảm sự tổn thất năng lượng trong quá trình sử dụng, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục chậm trong suốt quá trình ủ chín - lão hoá.
Thực hiện: Hỗn hợp nguyên liệu sau khi thanh trùng sẽ được mang đi ủ ở nhiệt độ 2 – 4°C trong khoảng 5 tiếng để hỗn hợp được ủ chín. f Đổ khuôn – đặt que
Kem bán thành phẩm với nhiệt độ từ -2°C đến -4°C được đem đi đổ khuôn Các khuôn chứa kem được đặt trên một băng tải, tiếp theo các băng tải sẽ đưa khuôn đến bồn chứa có các tác nhân lạnh cấp đông với nhiệt độ -40°C để thực hiện tiếp quá trình lạnh đông làm tăng độ cứng cho sản phẩm Trong giai đoạn này que kem được cho vào khuôn, thời gian cấp đông của kem trong tủ đông là tị 3-8 phút, Sau đó kem được đưa lên băng tải đến bồn chứa nước ấm khoảng 30°C, để làm chảy tách kem ra khỏi khuôn. g Làm đông
Mục đích: thổi một lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để tăng thể tích, lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp, tạo các tinh thể đá với kích thước nhỏ nhất và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp
Thiết bị: phần chính của thiết bị ạnh đông là 2 ống hình trụ nằm ngang, một lớn, một nhỏ, đồng trục và được đặt lồng vào nhau Mặt ngoài thân ống trụ lớn, là một lớp vỏ áo chứa các tác nhân làm lạnh cách nhiệt Tại vị trí trục hình trụ là trục thanh khuấy với các thanh khuấy có gắn dao cạo Chúng có chức năng cạo sạch phần hỗn hợp nguyên liệu bị đóng dính trên bề mặt của ống hình trụ lớn Thân ống hình trụ nhỏ được đục lỗ có chức năng giúp cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được trạng thái xốp và đồng nhất.
Thực hiện: Hỗn hợp sau quá trình ủ chín có nhiệt độ từ 0-4°C được bơm vào thiết bị lạnh đông, tại cửa vào hỗn hợp sẽ được trộn với không khí vô trùng sao cho thể tích hỗn hợp nguyên liệu tăng 100% Quá trình lạnh đông diễn ra rất nhanh, hỗn hợp nguyên liệu khi được phối trộn với không khí sẽ đi vào khoảng không gian trống giữa 2 thân trụ Nguyên liệu sẽ được trộn đều trong tủ đông ở nhiệt độ từ 3 – 6°C Sau khi đưa ra khỏi tủ đông, kết cấu của kem ở dạng giống như đá mềm nên cần được đưa ngay vào bể làm cứng để đổ khuôn và cuối cùng là đóng gói sản vào bao bì. h Đóng gói
Mục đích: tạo hình dạng cho khối kem cung cấp cho thị trường tiêu thụ
Thiết bị: Khuôn chứa kem, băng tải, tủ đông, bồn chứ nước ấmThực hiện: kem được đưa lên băng tải đến bồn chứa nước ấm khoảng 30°C, để làm chảy tách kem ra khỏi khuôn Sau đó đóng gói và xếp vào thùng, bảo quản kem ở nhiệt độ -30°C để
Quy trình sản xuất kem tươi
Sữa tươi, đường, bơ, phụ gia, hương liệu
Bảo quản Làm cứng kem Chiết rót Đánh và làm lạnh Ủ
Hình 14 Quy trình sản xuất kem tươi [6]
3.2 Thuyết minh quy trình [6] a Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích quá trình: Chuẩn bị cho quá trình trộn.
Không có thay đổi về tính chất nguyên liệu Việc chuẩn bị đầu đủ nguyên liệu làm kem là yếu tố cơ bản làm ra kem tươi chuẩn vị Chọn đúng nguyên liệu, đúng tiêu chuẩn, định lượng đã tính toán sẵn trước đó và cân nhắc kết hợp các loại nguyên liệu này với nhau. b Trộn nguyên liệu
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Tạo ra một hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia đồng nhất, đảm bảo hỗn hợp đồng đều và không bị vón cục.
Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lí và hóa lý.
- Vật lí: Xảy ra sự khuếch tán phân tử, có sự thay đổi các tính chất vật lý như tỷ trọng, độ nhớt và điểm đông đặc,
- Hóa lý: Hình thành một hệ nhũ tương mới ở bên trong. Thiết bị và thông số công nghệ:
Trộn nguyên liệu với nhau trong máy trộn kem, để đảm bảo hỗn hợp đồng đều và không bị vón cục Các nguyên liệu ở dạng lỏng đều được xử lý bằng máy gia nhiệt. c Đồng hóa
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Đồng hóa sẽ giúp ổn định hệ nhũ tương, tạo ra một hỗ hợp có độ đồng nhất cao.
Các biến đổi xảy ra:
- Vật lí: Kích thước các hạt cầu béo trong nguyên liệu sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ tăng nhẹ do tác động áp suất.
- Hóa lý: Diện tích bề mặt giữa hai pha dầu nước trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng, từ đó sẽ làm gia tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.
Thiết bị: Thường sử dụng áp suất 14-20 Mpa ở 73-75°C, quá trình này giúp phân tán đều phụ gia hỗn hợp làm cho kem mịn và tan lâu hơn. d Thanh trùng
Mục đích công nghệ: Bảo quản.
Thanh trùng sẽ giúp làm giảm mật độ vi sinh vật trong kem thành phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sinh học và hóa sinh: Một số loài vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế trong quá trình này.
- Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng, đặc biệt là phản ứng Maillard xảy ra giữa đường lactose và nhóm amin của các acid amin, các peptide có trong nguyên liệu sữa Đây có thể là phản ứng không mon muốn vì tạo ra màu và mùi đặc trưng khiến chất lượng thành phẩm giảm.
- Vật lí: Tỷ trọng và độ nhớt của nguyên liệu sữa sẽ thay đổi trong quá trình thanh trùng.
- Hóa lý: Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt, tùy theo mức độ nhiệt mà độ biến tính của các protein sữa là khác nhau.
Thiết bị và các thông số công nghệ:
Sau khi các nguyên liệu làm kem tươi đã được kết hợp và trộn đều, hỗn hợp kem sẽ được thanh trùng bằng quá trình giữ nhiệt trong khoảng thời gian 15-25 giây và đạt nhiệt độ từ 83-85°C Vi sinh vật và các chất phụ gia trong hỗn hợp kem sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn, giúp tăng độ ổn định cho sản phẩm Sau đó sẽ được làm lạnh xuống ở nhiệt độ 5 độ C trước khi được chuyển sang bước ủ. e Ủ kem
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị.
Quá trình ủ chín sẽ làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu và để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý: Một phần chất béo sẽ kết tinh lại, một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục, các chất ổn định sẽ được hydrate hóa. Các biến đổi này sẽ làm cho hàm lượng nước giảm dần: một số phân tử nước sẽ tồn tại ở dạng liên kết, một số sẽ phân tán trong mạng lưới protein sữa và các chất ổn định của hỗn hợp nguyên liệu Nhờ đó mà kem thu được sau lạnh đông sẽ mịn và đồng nhất.
Thiết bị và thông số công nghệ: Ủ kem là bước quan trọng giúp hỗn hợp kem tạo khả năng chống tan chảy, ổn định hơn, đồng thời giúp cho protein sữa hydrat hóa và các chất béo lỏng kết tinh Sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy, xung quanh thân là lớp vở áo để hiệu chỉnh nhiệt độ. Nhiệt độ của quá trình ủ chín là 2-4°C, thời gian dao động từ khoảng 4-24 giờ. f Đánh và làm lạnh kem
Mục đích công nghệ: Chế biến.
Hỗn hợp nguyên liệu được đánh lên làm đông một phần nước và bổ sung không khí Việc này sẽ giúp tạo nên cấu trúc xốp đặc trưng cho kem.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí: Có sự thay đổi về trạng thái, thể tích và tỷ trọng của hỗn hợp nguyên liệu.
- Hóa lý: Hàm lượng nước sẽ bị kết tinh Xuất hiện các bọt khí trong hỗn hợp làm thay đổi diện tích bề mặt pha. Thiết bị và thông số công nghệ:
Nhìn chung, kem tươi được tạo ra là nhờ vào hệ thống máy nén lạnh, dàn lạnh và dàn nóng Theo đó, máy làm kem sẽ trộn và quay nguyên liệu ở nhiệt độ thấp Theo đó, hệ thống làm lạnh sẽ làm lạnh nhanh hai trục khuấy. Quá trình này sẽ giúp các nguyên liệu hòa quyện đều vào nhau, tạo thành hỗn hợp kem mịn và sánh chỉ trong một khoảng thời gian ngắn từ 15 đến 20 phút. g Chiết rót
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện.
Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình này không làm thay đổi đáng kể thành phần hóa học của sản phẩm.
Thiết bị và các thông số kĩ thuật: Trên thị trường có nhiều hệ thống rót kem tự động Kem có thể bơm vào khuôn hoặc cho ra hộp Người ta thường dùng phương pháp định lượng theo thể tích để rót kem vào hộp Trong công đoạn này các loại topping khác sẽ được thêm vào như trái cây, hạt khô, kẹo, h Làm cứng kem
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Làm tăng độ cứng của kem. Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý: Các phân tử nước tự do trong kem tiếp tục kết tinh Do cấu trúc đặc trưng của kem thành phẩm với các bọt khí, hạt béo và mạng lưới không gian của protein sữa và các chất ổn định nên các tinh thể đá xuất hiện trong kem sẽ có kích thước nhỏ và khá đồng đều.
Thiết bị và thông số công nghệ: Có thiều kiểu thiết bị để thực hiện quá trình lạnh đông Kem được làm lạnh nhanh bằng tủ cấp đông ở nhiệt độ -35°C Với mức nhiệt này, nước trong kem sẽ tạo thành các tinh thể đá nhỏ, kết cấu kem mịn và ngon hơn. i Bảo quản
Trong quá trình bảo quản nhiệt độ kem từ -18°C đến -25°C giữ cho kem tươi lâu và không bị tan chảy Trong quá trình phân phối sản phẩm nếu nhiệt độ tăng cao thì cấu trúc kem sẽ bị chảy ra, ảnh hưởng đến cấu trúc kem.
Ưu nhược điểm, sự khác nhau của quy trình sản xuất
Việc tìm hiểu về ưu điểm và nhược điểm sẽ giúp cho công cuộc đánh giá và lựa chọn sản phẩm đạt được kết quả cao Ngoài ra còn có thể hiểu rõ được những giá trị và thiếu sót của cả ba quy trình sản xuất kem hộp, kem que, kem tươi mang lại.
- Tính tự động hóa: Quy trình sản xuất thường được tự động hóa, tăng cường hiệu suất.
- Chất lượng ổn định: Việc sử dụng máy móc và thiết bị tự động giúp duy trì chất lượng sản phẩm ổn định và đồng đều, giảm khả năng xuất hiện lỗi trong quá trình sản xuất.
- Sản phẩm có ưu điểm về độ bền, khả năng chịu nhiệt lạnh và bảo quản kem lâu nhất.
- Thiết kế gọn nhẹ, tính thẩm mỹ cao.
- Việc in thương hiệu lên bao bì giúp quảng bá thương hiệu, nâng cao hình ảnh => Tính nhận diện thương hiệu cao
- An toàn lao động: Vì mức độ tự động hóa cao, nên quy trình này giúp giảm rủi ro lao động. b Nhược điểm
- Chi phí đầu tư ban đầu cao: việc thiết lập một dây chuyền sản xuất kem hộp đòi hỏi đầu tư lớn vào các thiết bị và công nghệ Điều này có thể là một ngưỡng cửa đầu vào khó khăn đối với các doanh nghiệp.
- Quản lý nguồn cung cấp nguyên liệu: Sự biến động nguồn cung cấp nguyên liệu có thể tạo ra thách thức trong việc duy trì chất lượng và giữ vững quy trình sản xuất.
- Tiêu thụ năng lượng và tài nguyên: Quy trình sản xuất kem hộp thường đòi hỏi năng lượng và tài nguyên đáng kể, từ việc làm lạnh cho đến đóng gói và vận chuyển.
- Vấn đề bảo quản và vận chuyển: Vì là sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ nên cần có các biện pháp bảo quản để không bị hỏng hoặc thay đổi chất lượng.
- Cạnh tranh và đổi mới: Thị trường kem rất cạnh tranh và đòi hỏi sự đổi mới liên tục để thu hút và giữ chân khách hàng Điều này có thể gây áp lực lớn đối với các nhà sản xuất để duy trì sự cạnh tranh.
- Tóm lại, quy trình sản xuất kem hộp không phải quá trình dễ dàng và đòi hỏi sự chú ý đặc biệt đến chất lượng, vệ sinh, và quản lý nguồn lực.
- Tiện lợi sử dụng: Kem que thường có thiết kế gọn nhẹ, dễ mang theo
- Bảo quản và vệ sinh: Quy trình sản xuất kem que thường giúp bảo quản sản phẩm một cách dễ dàng và giảm rủi ro nhiễm khuẩn do tiếp xúc trực tiếp.
- Tạo thành phẩm với bao bì chắc chắn, giúp vận chuyển dễ dàng hơn.
- Môi trường và tái chế: Nếu sản xuất theo hướng môi trường, kem que có thể được thiết kế để tối ưu hóa sử b Nhược điểm
- Phải thực hiện nhiều công đoạn.
- Chi phí đóng gói: Một số vật liệu đóng gói hoặc công nghệ sản xuất kem cây có thể tăng chi phí sản xuất so với các dạng kem khác.
- Tiêu thụ nhiều năng lượng, đặc biệt là do quá trình làm cứng và đông lạnh sâu.
- Do có độ cứng cứng hơn hai loại còn lại nên sẽ gây buốt răng hơn.
- Là một quá trình tinh tế và công phu, đòi hỏi sự chú ý đến từng chi tiết nhỏ nhất.
- Thời gian đông lạnh thường khá ngắn để đảm bảo kem có cấu trúc mịn màng.
- Nguyên liệu luôn được đảm bảo chất lượng cao, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chứng nhận đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Mỗi bước trong quy trình sản xuất kem tươi đều có sự chính xác và quan tâm đặc biệt để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
- Chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết như: protein, đường, chất béo, các vitamin và khoáng chất để tạo ra sản phẩm kem tươi chất lượng cao.
- Kem tươi cung cấp năng lượng cho cơ thể. b Nhược điểm
- Thời gian bảo quản ngắn: kem tươi thường có thời gian bảo quản ngắn hơn so với các loại kem khác, do không sử dụng chất bảo quản hóa học.
- Tính ổn định thấp: kem tươi có thể có tính ổn định thấp hơn trong điều kiện nhiệt độ biến động cao, có thể dẫn đến sự biến đổi trong cấu trúc và hương vị.
- Sản xuất kem tươi cần đầu tư hệ thống máy móc lớn.
- Được làm từ những nguyên liệu có nồng độ chất béo cao, điều này làm tăng lượng calo và chất béo trong một khẩu phần
- Việc sử dụng quá nhiều có thể gây tăng cân hoặc tăng mức cholesterol trong cơ thể.
- Tiêu thụ nhiều năng lượng, đặc biệt là do quá trình làm cứng và đông lạnh sâu.
4.4 Sự khác nhau giữa kem hộp, kem que, kem tươi về tính chất sử dụng, tính thuận tiện
Bản chất của 3 loại kem này đều là sự kết hợp thành phần nguyên liệu giữa sữa, đường, chất béo, nước, chất ổn định, chất nhũ hóa và các hương vị trái cây, chocolate, matcha,… Đều được làm lạnh và cung cấp một lượng khí vào trong cấu trúc kem để kem có độ xốp nhất định Đồng thời chứa một lượng tính thể đá mịn, phân bố đều trong kem.
Bên cạnh những điểm tương đồng, ba loại kem này đều có những sự khác nhau cơ bản có thể nhận thấy được.
Bảng 1 Sự khác nhau giữa kem que, kem hộp và kem tươi Đặcđiểm Kem hộp Kem que Kem tươi
Cấu trúc Xốp ít, dẻo Xốp, ít dẻo Xốp ít, ít dẻo Bảo quản Nhiệt độ bảo quản cho kem mềm thường nằm trong khoảng -12 0 C đến -16 0 C
Thường cần được bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh dưới -
Thường rất dễ hỏng nếu nhiệt độ bảo quản không phù hợp Nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất là -22 0 C đến -
Kem được bảo quản trực tiếp trong máy làm kem đến khi phục vụ hết một mẻ kem. Tính thuận tiện Được đóng gói sẵn trong hộp, dễ mang đi.
Thường được đóng gói sẵn, có thể sử dụngngay. Đa dạng mùi vị.
Phục vụ tại chỗ, không thể mang đi xa vì tính chất dễ tan chảy.
Các loại máy móc được sử dụng trong quy trình sản xuất
Cân hoặc dụng cụ đo thể tích
Định lượng từng loại nguyên liệu và phụ gia.
Thiết bị phối trộn
Là thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên trong có các cánh khuấy hoạt động với tốc độ cao Các nhà sản xuất sử dụng thiết bị có lớp vỏ áo để gia nhiệt hoặc sử dụng thêm một thiết bị trao đổi nhiệt
Hình 15 Thiết bị phối trộn dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống để hiệu chỉnh nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu trong quá trình phối trộn.
Thiết bị trao đổi nhiệt
Hình 16 Thiết bị trao đổi nhiệt
- Người ta có thể sử dụng phương pháp trao đổi nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp.
- Phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp có 2 dạng:
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng: thiết bị gồm những tấm bản được đặt sát vào nhau Độ dày của các tấm bản rất mỏng và trên bề mặt của chúng có các khe lồi lõm nhằm mục đích làm tăng hệ số và bề mặt truyền nhiệt Khi ghép các tấm bản lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ tạo nên hệ thống đường dẫn vào và ra cho thực phẩm và chất tải nhiệt Tùy theo năng suất của thiết bị và nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng cần đạt mà các nhà sản xuất sẽ chọn phương án bố trí sơ đồ dòng chảy của thực phẩm và tác nhân nhiệt trong hệ thống thiết bị.
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống có 2 kiểu cấu hình: o Cấu hình một kênh hoặc nhiều kênh: thiết bị gồm nhiều ống hình trụ đồng trục, có đường kính khác nhau và được đặt lồng vào nhau Tại phần đầu của các ống trụ có bộ phận kết nối chúng lại với nhau để tạo nên cửa nạp hoặc tháo sản phẩm và tác nhân nhiệt Người ta sẽ sử dụng chốt trục để nối hai cụm ống hình trụ lại với nhau Trong quá trình gia nhiệt, thực phẩm và chất tải nhiệt thường chuyển động ngược chiều và xen kẽ nhau trong các kênh dẫn của thiết bị Kênh ngoài cùng chứa tác nhân nhiệt, kênh trong cùng chứa sản phẩm Bề mặt thân của các ống trụ thường được thiết kế lồi lõm để cải thiện quá trình truyền nhiệt. o Cấu hình một ống hoặc nhiều ống:
Thiết bị gồm hai ống hình trụ đồng trục có đường kính khác nhau và được đặt lồng vào nhau Người ta lắp đặt hệ thống trục đỡ có gắn các thanh khuấy tại trục chung của hai ống hình trụ trên Trong quá trình hoạt động, sản phẩm được bơm vào ống hình trụ bên trong, còn tác nhân nhiệt sẽ đi vào khoảng không gian giữa hai thân trụ Khi trục đỡ xoay, các thanh khuấy hoạt động sẽ giúp đảo trộn đều sản phẩm trong quá trình gia nhiệt Thiết bị này được dùng cho sản phẩm dạng huyền phù hoặc sản phẩm có độ nhớt cao như các loại sauce.
Thiết bị gồm một chùm ống hình trụ song song, có cùng đường kính và được đặt bên trong một ống hình trụ lớn Thực phẩm sẽ được bơm vào bên trong các ống hình trụ nhỏ, còn chất tải nhiệt sẽ đi vào khoảng không gian được tạo ra giữa bề mặt ngoài của các ống hình trụ nhỏ và bề mặt trong của ống hình trụ lớn.
Thiết bị đồng hóa
Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao với hai cấp hoạt động Sữa sẽ được một bơm piston đưa vào thiết bị đồng hóa Bơm sẽ tăng áp lực cho sữa lên đến 300-400 atm tại đầu vào của khe hẹp thứ nhất Sau khi rời khe hẹp thứ nhất, sữa sẽ tiếp tục đi vào khe hẹp thứ hai rồi thoát ra khỏi thiết bị đồng hóa Nhiệt độ của sữa trước khi vào thiết bị đồng hóa dao động trong khoảng 80-82°C.
Hình 17 Thiết bị đồng hóa
Thiết bị ủ chín
Sử dụng thiết bị hình trụ đứng bên trong có cánh khuấy, xung quanh thân là lớp vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ.
Thiết bị làm lạnh đông kem sơ bộ
- Hỗn hợp nguyên liệu sau quá trình ủ chín được bơm vào thiết bị lạnh đông sơ bộ Tại cửa vào, hỗn hợp được phối trộn với không khí vô trùng.
- Phần chính của thiết bị lạnh đông là hai ống hình trụ nằm ngang, đồng trục, có đường kính khác nhau và được đặt lồng vào nhau Mặt ngoài của thân ống hình trụ đường kính lớn là một lớp vỏ áo chứa tác nhân lạnh, ngoài cùng là lớp cách nhiệt Trục khuấy được lắp đặt tại vị trí trục của hai ống hình trụ Trên trục khuấy có gắn các cánh khuấy với các dao cạo. Chúng có chức năng cạo sạch phần nguyên liệu bị bám dính trên bề mặt trong ống hình trụ Phần thân ngoài của ống hình trụ đường kính nhỏ được thiết kế với bề mặt lồi lõm, khi thực hiện chuyển động xoay tròn, chúng có chức năng giúp cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được độ xốp và trạng thái đồng nhất.
- Trong quá trình hoạt động, hỗn hợp nguyên liệu sau khi được nạp không khí sẽ đi vào khoảng không gian trống giữa hai thân trụ Cánh khuấy sẽ hoạt động liên tục nhờ motor đặt bên ngoài thiết bị Khi kết thúc quá trình này, chúng ta sẽ thu được kem bán thành phẩm có cấu trúc rất mềm và xốp.
Hình 19 Thiết bị làm lạnh đông sơ bộ
Thiết bị tạo thành phẩm kem
Thiết bị rót kem vào hộp và đóng nắp kem: Kem bán thành phẩm được định lượng theo thể tích, rót vào hộp và được đóng nắp.
Hình 20 Thiết bị rót kem hộp 7.2 Đối với kem que
Khuôn tạo hình kem và thiết bị cắt hàn bao bì sản phẩm.
Hình 21 Khuôn và thiết bị đóng gói kem que
Thiết bị rót kem và đóng gói kem tươi: Kem tươi sẽ có nhiều dạng đóng gói và vào khuôn (ốc quế, hộp…)
Phòng lạnh đông
Hình 22 Thiết bị rót kem tươi Được sử dụng ở các nhà máy lớn để thực hiện quá trình lạnh đông kết thúc, có bộ điểu khiển nhiệt độ bên ngoài phòng.
Thiết bị xếp hộp kem vào thùng
Các loại kem sẽ được công nhân xếp vào ngăn để đưa vào máy xếp kem vào thùng.
Hình 24 Thiết bị xếp kem
Tiêu chuẩn sản phẩm theo quy định
Cảm quan
Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm kem
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của dạng sản phẩmMùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạTrạng thái Đông lạnh hoặc đông lạnh một phần
Hóa lý
Bảng 3 Các chỉ tiêu hóa lý về sản phẩm kem
Sản phẩm không bổ sung hương liệu
Hàm lượng chất khô tổng số, %
(nếuthành phần trứng được ghi trên nhãn)
Sản phẩm có bổ sung hương liệu
(nếu thành phầntrứng được ghitrên nhãn)
- Các giá trị nêu trong được biểu thị theo phần trăm khối lượng, tương ứng với mức tối thiểu, trừ khi có quy định cụ thể [7].
Giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm [8]
- Giới hạn ô nhiễm arsen (As) trong thực phẩm: Đối với các sản phẩm chất béo từ sữa là 0,5 mg/kg
- Giới hạn ô nhiễm cadmi (Cd) trong thực phẩm: Đối với các sản phẩm chất béo từ sữa là 1,0 mg/kg
- Giới hạn ô nhiễm chì (Pb) trong thực phẩm: Đối với các sản phẩm chất béo từ sữa là 0,02 mg/kg
- Giới hạn ô nhiễm thủy ngân (Hg) trong thực phẩm: Đối với các sản phẩm chất béo từ sữa là 0,05 mg/kg.
Giới hạn về vi sinh vật [9]
Bảng 4 Giới hạn về vi sinh vật có trong sản phẩm kem
Giới hạn cho phép (CFU/ml hoặc CFU/ g)
- Chỉ tiêu về L monocytogens sẽ đối với sản phẩm dùng ngay.
- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
- c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.
- m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt.
- M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.
- A là chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy.
- Ngoài ra còn có chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất (theo HACCP hoặc GMP) [9].
Bao gói, bảo quản, vận chuyển
- Kem được bao gói trong bao bì chuyên dựng đối với từng loại kem có thể là hộp nhựa, hộp giấy sinh học, bao bì nhựa…
- Kem được bảo quản ở nhiệt độ không lớn hơn -15°C Nếu bảo quản kem đúng quy định thì thời gian bảo quan kem có thể kéo dài từ 6 đến 9 tháng.
- Kem được vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng Trong quá trình phân phối sản phẩm, nếu nhiệt độ không đảm bảo sẽ làm biến dạng sản phẩm và cấu trúc sản phẩm [7].