Đề tài hoạt động kinh doanh ẩm thực tại pandanus resort

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4391- 2015 về xếp hạng khách sạn, resort là mộtloại hình khách sạn với tên gọi là khách sạn nghỉ dưỡng và được định nghĩa: “Là cơ sởlưu trú du lịch được xây

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN THI KẾT THÚC HỌC PHẦN TÊN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ RESORT LỚP HỌC PHẦN: 2321111003601 NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN LỚP MSSV Đỗ Thị Ngọc Trầm 20DKS02 2021001099

Hà Đặng Mai Trâm 20DKS02 2021006112

Nguyễn Ngô Hồng Vi 20DKS02 2021001121

Phạm Thị Thảo Vi 20DKS02 2021006172

TÊN ĐỀ TÀI HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC

TẠI PANDANUS RESORT GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: TS NGUYỄN THẠNH VƯỢNG

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN THI KẾT THÚC HỌC PHẦN

ĐỀ TÀI

HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC

TẠI PANDANUS RESORT

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: TS NGUYỄN THẠNH VƯỢNG

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tiểu luận này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Ban giám hiệu trường Đại Học Tài Chính - Marketing vì đã tạo điều kiện về cơ sởvật chất với hệ thống thư viện hiện đại, đa dạng các loại sách, tài liệu thuận lợi cho việctìm kiếm, nghiên cứu thông tin

Xin cảm ơn giảng viên bộ môn – Thầy Nguyễn Thạnh Vượng đã giảng dạy tận tình,chi tiết để nhóm em có đủ kiến thức và vận dụng chúng vào bài tiểu luận này Trong thờigian tham gia lớp học Quản trị resort của thầy, nhóm em đã có thêm cho mình nhiều kiếnthức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắc chắn sẽ là những kiến thứcquý báu, là hành trang để chúng em có thể vững bước sau này

Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức,trong bài tiểu luận chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được

sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía thầy, cô để bài tiểu luận được hoàn thiệnhơn

Xin chân thành cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm em xin cam đoan đề tài: “Hoạt động kinh doanh ẩm thực tại PandanusResort” là do chính nhóm em thực hiện một cách trung thực và không sao chép hoặc sửdụng kết quả đề tài nghiên cứu nào tương tự Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện tiểu luậnnày đã được ghi rõ nguồn gốc rõ ràng và được phép công bố

Nếu phát hiện có sự sao chép kết quả nghiên cứu của đề tài khác, nhóm em xin hoàntoàn chịu trách nhiệm

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN

Điểm chấm: ………

Điểm làm tròn: ……… Điểm chữ: ………

Ngày… Tháng… Năm … GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN ………

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC SƠ ĐỒ vii

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC viii

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Đối tượng nghiên cứu 2

4 Phương pháp nghiên cứu 2

5 Bố cục 3

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ KINH DOANH ẨM THỰC TRONG RESORT 4

1.1 Các khái niệm trong kinh doanh resort 4

1.1.1 Khái niệm resort 4

1.1.2 Các loại hình resort 5

1.1.3 Khái niệm kinh doanh resort 10

1.1.4 Các loại dịch vụ trong resort 11

1.1.5 Sự khác biệt giữa resort và khách sạn 14

1.2 Hoạt động kinh doanh ẩm thực trong resort 15

1.2.1 Khái niệm kinh doanhh dịch vụ ẩm thực trong resort 15

1.2.2 Đặc trưng của dịch vụ ẩm thực trong resort 15

1.2.3 Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong resort 18

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ẩm thực trong resort 20

1.2.5 Tiêu chí đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ẩm thục trong resort 25

Tóm tắt chương 1 26

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KINH DOANH ẨM THỰC TRONG PANDANUS RESORT 27

2.1 Giới thiệu về resort 27

2.1.1 Vị trí địa lí 27

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 28

2.1.3 Tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cốt lỗi 29

2.1.4 Cơ cấu tổ chức tại Pandanus Resort 29

2.2 Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực tại Pandadus resort 33

2.2.1 Dịch vụ ẩm thực tại Pandanus Resort 33

2.2.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort 35

2.2.3 Cơ sở vật chất của nhà hàng trong Pandanus Resort 36

2.2.4 Thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực tại Pandanus Resort 37

2.3 Đánh giá hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực tại Pandanus Resort 37

2.3.1 Ưu điểm 37

2.3.2 Nhược điểm 40

Tóm tắt chương 2 42

CHƯƠNG 3 GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ẨM THỰC TẠI PANDANUS RESORT 43

3.1 Cơ sở định hướng phát triển tại Pandanus Resort 43

3.2 Một số giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh ẩm thực tại

pandanus resort 44

3.2.1 Nâng cao cơ sở vật chất của bộ phận ẩm thực 44

3.2.2 Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên 45

3.2.3 Đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa menu 46

3.2.4 Cập nhật mức giá mới trên thực đơn 47

3.2.5 Quảng bá thương hiệu 48

3.2.6 Tập trung giữ chân khách hàng trung thành 48

3.3 Kiến nghị và đề xuất 49

3.3.1 Đối với ban Giám đốc resort 49

3.3.2 Đối với quản lí bộ phận ẩm thực 50

Tóm tắt chương 3 51

KẾT LUẬN 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2 1 Cơ cấu tổ chức tại Panadus Resort (Nguồn: Internet) 30

Sơ đồ 2 2 Cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort 35

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT Tên thành viên Nhiệm vụ được giao Tỷ lệ hoàn thành

Mở đầu; 1.1.1;

1.1.2; 2.1; 2.2, tổnghợp tài liệu thamkhảo

bài

100%

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Du lịch là ngành công nghiệp không khói đóng góp nhiều vào nền kinh tế trên thếgiới trong đó có Việt Nam Kinh doanh resort cũng góp phần quan trọng trong việc pháttriển kinh tế đất nước Để kinh doanh resort có hiệu quả và phát triển lâu dài thì cần kinhdoanh hiệu quả các hoạt động kinh doanh khác như: kinh doanh dịch vụ lưu trú, kinhdoanh dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch vụ bổ sung khác Các bộ phậntrong resort phải kết hợp ăn ý hài hòa với nhau để mang đến cho du khách trải nghiệm hàilòng và tốt nhất Đặc biệt dịch vụ ăn uống vô cùng quan trọng đóng góp khá nhiều vàodoanh thu khách sạn chỉ sau dịch vụ lưu trú Do đó cần chú ý sao cho kinh doanh ẩm thựctrong resort sao cho đặc sắc và thu hút được nhiều du khách lựa chọn tin tưởng sử dụngdịch vụ ẩm thực trong resorts mà không phải đi ra ngoài thưởng thức ẩm thực

Thời đại ngày càng phát triển thì cuộc sống con người ngày càng nâng cao cho nênkhông chỉ dừng lại ở việc ăn cho no bụng mà món ăn còn phải ngon và nhìn bắt mắt, hấpdẫn Để thu hút nhiều khách hàng đến nhà hàng của mình thì các doanh nghiệp đã phảiđầu tư không ít về nhà hàng của mình Ẩm thực còn nói lên sự đặc trưng văn hóa của từngvùng, chính vì thế kinh doanh ẩm thực trong resort là nhiệm vụ hết sức là quan trọng.Mũi Né là nơi thuận lợi để phát triển du lịch với bãi biển tuyệt đẹp Đến vớiPandanus Resort Mũi Né có thể thấy đây là nơi nghỉ dưỡng độc đáo với cảnh biển tuyệtđẹp và cảm nhận nét văn hóa Chăm trong từng kiến trúc tại đây Với hệ thống nhà hàngchất lượng cao cấp, du khách có thể thưởng thức nền ẩm thực khác nhau, từ nền ẩm thựcmang đậm phong cách Việt Nam cho đến các nền ẩm thực khác nhau trên thế giớ Đặctrưng là resort ven biển nên du khách có thể thưởng thức thức nền ẩm thực mang mùi vị

từ biển cả vô cùng tươi ngon và đặc sắc

Khi mà ngành du lịch đang dần khởi sắc trở lại sau đại dịch Covid Bộ du lịch cũng

đã có những giải pháp thu hút khách nước ngoài đến với Việt Nam cũng như người dântrong nước đi du lịch Resort cũng đã có những chương trình khuyến mãi hợp tác với cáctours trong và ngoài nước nhằm thu hút khách đến với resort của mình Ngoài chính sách

giá thì resort cũng phải nâng cao chất lượng dịch vụ của mình để mang đến những trảinghiệm tuyệt vời cho du khách Ẩm thực đặc trưng cho văn hóa từng vùng cho nên việcphát triển món ăn thật chất lượng để có thể khiến du khách khi nhớ đến món ăn sẽ nhớngay resort của mình Đây cũng là cách để quảng bá resort và ẩm thực của nước ta đếnvới nhiều du khách nước ngoài Chính vì đó nhóm tác giả chọn đề tài “Kinh doanh ẩmthực tại Pandanus Resort” với mong muốn không ngừng hoàn thiện và phát triển mangđến cho du khách nền ẩm thực đa dạng đặc sắc để phục vụ du khách tốt hơn.

2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu chung: đề tài này nghiên cứu về kinh doanh ẩm thực trong Panadus ResortMục tiêu cụ thể:

- Làm rõ khái niệm về resort, kinh doanh resort, kinh doanh ẩm thực trong resort,những yếu tố tác động đến hoạt động kinh doanh ẩm thực tại khu resort

- Nghiên cứu thực trạng hoạt động kinh doanh ẩm thực tại Pandanus resort để đưa rakết quả chính xác nhất

- Sau khi nghiên cứu kĩ càng hoạt động kinh doanh ẩm thực tại Pandanus resort,phân tích nhận xét ưu điểm, nhược điểm Từ đó đưa ra một số giải pháp nhằm nâng caohiệu quả hoạt động kinh doanh ẩm thực tại Pandanus resort

3 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Kinh doanh ẩm thực trong resort Pandanus

- Không gian nghiên cứu: tại resort Pandanus thuộc tình Bình Thuận

- Thời gian nghiên cứu: học kì II năm 2023

4 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lý luận: đưa ra những cơ sở lý luận về resort, kinh doanhresort, kinh doanh ẩm thực trong resort

- Phương pháp thu thập số liệu: tìm kiếm và tổng hợp thông tin, kiến thức, lý thuyết

từ các nguồn đã có sẵn Tìm kiếm thông tin trong sách liên quan, tìm kiếm trên internet,tham khảo kết quả của nghiên cứu khoa học khác

- Phương pháp phân tích tổng hợp đánh giá: sau khi tổng hợp các thông tin, tiếnhành phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh ẩm thực tại resort từ đó rút ranhận xét và đề xuất giải pháp phù hợp

5 Bố cục

Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, phụ lục và tài liệu tham khảo, đề tài đượcchia thành 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lí thuyết về kinh doanh ẩm thực trong resort

Chương 2: Thực trạng kinh doanh ẩm thực trong Pandanus resort

Chương 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ẩm thực tại Pandanus resort

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ KINH DOANH ẨM THỰC

TRONG RESORT1.1 Các khái niệm trong kinh doanh resort

1.1.1 Khái niệm resort

Khởi thủy của khái niệm "resort" là nơi chữa bệnh Lâu dần resort đã trở nên khôngcòn độc quyền cho người chữa bệnh nữa mà dành cho những du khách Trong tiếng Anh,

“resort” là một thuật ngữ dùng để chỉ một mô hình lưu trú du lịch, nghỉ dưỡng cao cấp vàthư giãn đa dạng, gắn liền với cảnh quan thiên nhiên và môi trường tự nhiên TheoWikipedia, resort được định nghĩa là nơi được sử dụng để thư giãn hoặc giải trí, thu hút

du khách đến để tận hưởng kì nghỉ hoặc du lịch Resort thường được quy hoạch thành khuthương mại khép kín, trong đó cung cấp hầu hết mong muốn của du khách, từ thức ăn, đồuống, chỗ ở, nơi tập thể thao, vui chơi giải trí và mua sắm

Còn Peter Murphy, trong một nghiên cứu về ngành giải trí và khoa học xã hội, ôngcho rằng “Resort là một doanh nghiệp được thiết kế để thu hút, tổ chức và làm thỏa mãnnhững kỳ nghỉ có kế hoạch của du khách Khiến họ quay trở lại hoặc trở thành đại sứ tốtcho resort Để đạt được những mục tiêu này đòi hỏi một sự quản lý chiến lược với thịtrường mục tiêu rõ ràng và quan trọng nhất resort phải tạo ra được những trải nghiệmkhác biệt cho du khách” (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tập bài giảng Quản trịresort)

Cũng nghiên cứu về resort, hai nhà du lịch học người Úc - Ernst và Young đã viếtrằng “Resort trước tiên là cung cấp sản phẩm lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trị và điềudưỡng Nhưng gần đây lại đóng một vai trò mới Đó là tạo cơ hội cho các khách gặp nhautình cờ lại kết thân với nhau, nối mạng xã hội”

Resort là loại hình khách sạn được xây dựng độc lập thành khối hoặc thành quầnthể gồm các biệt thự, căn hộ du lịch, băng-ga-lâu (bungalow) ở khu vực có cảnh quanthiên nhiên đẹp, phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, giải trí và tham quan du lịch (Hồ Huy Tựu

& Lê Chí Công, 2015)

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4391- 2015 về xếp hạng khách sạn, resort là mộtloại hình khách sạn với tên gọi là khách sạn nghỉ dưỡng và được định nghĩa: “Là cơ sởlưu trú du lịch được xây dựng thành khối hoặc thành quần thể các biệt thự, nhà thấp tầng,căn hộ, thường ở khu vực có cảnh quan thiên nhiên đẹp, không khi trong lành, thường gầnbiển, gần sông, gần núi, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụcần thiết, phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, giải trí, tham quan, của khách”

Như vậy, theo thời gian, quan niệm về resort đã được mở rộng cùng với trình độnhận thức và nhu cầu của du khách Nó không còn là nơi ở đề dưỡng bệnh mà là một cơ

sở lưu trú du lịch thực hiện các nhiệm vụ sau:

- Cung cấp nơi ở hiện đại, với các thiết bị cao cấp, không khí trong lành để tạo sựthoải mái

- Cung cấp sản phẩm ăn uống đa dạng, mang đâm yếu tố bản địa để khách vừa nghỉdưỡng, vừa khám phá ẩm thực địa phương

- Cung cấp đa dạng dịch vụ vui chơi giải trí độc đáo để mang lại sự thư thái

- Cung cấp hệ thống dịch vụ chăm sóc sức khỏe phong phú để làm đẹp và phục hồisức khỏe

- Cung cấp một phong cách phục vụ chuyên nghiệp phù hợp với từng cá tính kháchhàng, để họ luôn có cảm giác được chăm sóc ân cần, tỉ mỉ và được coi trọng

1.1.2 Các loại hình resort

 Phân loại theo vị trí (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tập bài giảng Quảntrị resort)

Resort gần nơi ở thường xuyên của khách: Loại hình resort này có thể nằm ở

vùng biển, vùng núi, ao hồ, ven sông, đồng quê… Điều quan trọng là resort phải có cảnhđẹp, không khí trong lành, tạo được cảm giác thanh bình và sự hấp dẫn về mặt nào đónhưng không quá xa với nơi ở của khách Khách của các resort này đa số là khách cuốituần (đến vào ngày thứ sáu và đi vào chiều chủ nhật)

Resort ở nơi xa nơi cư trú của du khách: Loại hình resort này thường có các

vùng xa xôi, làng quê hẻo lảnh, hay cũng có thể là trên núi cao Thông thường, những dukhách đến resort xa nơi ở thường xuyên là vì muốn tránh sự ồn ào, xô bồ của thành thị, đểtrốn đến nơi yên tĩnh, thanh bìn Hoặc họ còn có thể đến đây du lịch vì nhiều lí do khácđặc biệt

Resort cạnh biển: Đây là loại hình resort khá phổ biến trên thế giới và đặc biệt là

Việt Nam Resort cạnh biển lấy phong cảnh và bầu không khí trong lành của biển làm nềntảng đầu tư và phát triển Để xây dựng loại resort này, những bãi biển cần phải đáp ứngmột số yêu cầu nhất định để có thể thu hút du khách như: biển phải phù hợp để bơi lội vàchơi các môn thể thao dưới nước, không có đá ngầm, sóng không to, hạn chế thiên tai(bão, lốc xoáy…), biển không bị ô nhiễm, khí hậu ấm áp trong suốt mùa du lịch…

Resort gần sông, hồ: Điều cần thiết để xây dựng resort kiểu này là cảnh quan đẹp,

không khí trong lành và hạ tầng giao thông thuận lợi Mặt hồ hoặc sông phải rộng, có tầmnhìn thoáng để có thể tổ chức được một số hoạt động thể thao như trượt nước, bay lượn,thuyền buồm… So với các resort ở biển thì resort ở gần sông, hồ có giá trị tự nhiên thấphơn Do vậy để thu hút được khách, các resort này thường biến các tiềm năng du lịch địaphương thành sản phẩm liên kết của resort,

Resort ở miền núi: Loại hình resort này cũng là loại hình khá phổ biến khi con

người hiện nay để tránh khỏi sự nhộn nhịp của thành thị, thường hay tìm về các vùng xaxôi, không khí trong lành, yên bình Những du khách đến với resort trên núi đều là nhữngngười có mong muốn nghỉ ngơi thực sự hoặc họ muốn tìm hiểu thêm về một môi trườngmới lạ Các du khách còn có thể trải nghiệm một số môn thể thao như: đi bộ băng rừng,leo núi, khám phá hang động… Resort trên núi thường xuất hiện một số nét văn hóa địaphương độc đáo của một số dân tộc ít người Nó được thể hiện qua phong cách trang trí,cảnh vật, kiến trúc, quần áo, các món ăn truyền thống hay các sản vật được bày bán tạiresort Do vậy, các resort có thể tận dụng nét đặc trưng này và xây dựng các tuyến du lịch

để du khách tìm hiểu về văn hóa địa phương

Resort trên sa mạc: Đây là loại hình resort còn tương đối hạn chế, kén đầu tư Lí

do là vì resort này thường được xây dựng trên các ốc đảo hay trên sa mạc toàn cát, rất khó

khăn trong việc tổ chức xây dựng và duy trì hoạt động Bên cạnh đó, các yếu tố thiết yếunhư nước sinh hoạt, thực phẩm… đều hạn chế vì phải vận chuyển, cung cấp từ bên ngoàivào, gây khó khăn cho việc vận hành lâu dài của loại hình resort này Nhưng hạn chế làthế, nơi đây lại có cảnh quan khác biệt, mới lạ, độc đáo, các loại động thực vật khác lạ,các hoạt động vui chơi giải trí cũng đặc biệt thu hút như trượt đồi cát, đi xe địa hình, cưỡilạc đà… Vì sự khác biệt và mới lạ ấy mà nhiều du khách bị thu hút, họ không ngần ngại

bỏ ra một khoản tiền lớn để có thể trải nghiệm loại hình resort này

Phân loại theo mức độ đầu tư: (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tập bàigiảng Quản trị resort)

Resort có quy mô nhỏ (resort gia đình): Quy mô của loại resort này khá nhỏ (chỉ

trên dưới khoảng 30 phòng), thường do các gia đình sống tại địa phương tận dụng các yếu

tố có sẵn để xây dựng, khai thác, tự sở hữu và điều hành Hạn chế của loại hình resort này

là do thiếu vốn kinh doanh nên các chủ resort chỉ kinh doanh ẩm thực và nơi lưu trú vớigiá cả tương đối phải chăng

Resort có quy mô trung bình: Loại hình resort này có khoảng từ 30 đến 100

phòng, thường thuộc sở hữu của các công ty Ở Việt Nam, loại hình này được đầu tư xâydựng trên khu đất có diện tích rộng khoảng 10 đến 30 hecta, phương tiện phục vụ lưu trúkhông quá sang trọng, đẳng cấp nên có thể phục vụ được nhiều tầng lớp khách hàng.Resort vẫn có các loại phòng tập hay vài phòng dịch vụ nhưng sức chứa bị hạn chế(khoảng 10 đến 15 người)

Resort có quy mô lớn: Là những khu nghỉ dưỡng có từ 100 phòng trở lên, trên một

diện tích đất rất lớn Vì quy mô lớn nên cần một nguồn vốn cũng như nguồn lực đủ để xâydựng và vận hành resort Nên các resort có quy mô lớn thường thuộc quyền sở hữu củacác công ty cổ phần, công ty TNHH 1 thành viên, công ty TNHH có vốn đầu tư nướcngoài Sản phẩm chính của lạo hình resort này là các cơ sở lưu trú, kinh doanh ăn uống,các dịch vụ bổ sung phục vụ cho nhu cầu nghỉ ngơi, giải trí, khám phá của du khách (nhưspa, fitness, hồ bơi, suối nước nóng…) Ngoài ra, đây cũng là một địa điểm lý tưởng đểmọi người tổ chức các sự kiện như đám cưới, tiệc tất niên, tiệc kỷ niệm, tiệc sinh nhật…tạo nguồn thu lớn cho resort

Resort mang tính phức hợp: Loại hình resort này thường được thấy ở các quốc

gia lơn như Mỹ, Ý, Tây Ban Nha, Úc… Đặc biệt nổi bật trên thế giới là cáckhu phức hợp

ở Las Vegas, Palm Spring, Hawai… Còn ở Việt Nam, có một khu nghỉ dưỡng phức hợp

vô cùng nổi tiếng nằm trên đảo Tuần Châu Đây là loại hình resort đặc biệt cao cấp, cóđầy đủ các loại dịch vụ cần thiết, độc đáo, đặc trưng (như sòng bài, sân golf…), phục vụ

đa dạng nhiều loại đối tượng khác nhau

Phân loại theo tiêu chí môi trường: (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tậpbài giảng Quản trị resort)

Resort ứng dụng “hệ thống quản lý môi trường”: Các resort này được vận hành

dưới sự hướng dẫn, kiểm tra và đánh giá của hệ thống EMAS (Quản lý sinh thái và Đề ánKiểm toán, cho phép các tổ chức để đánh giá, quản lý và liên tục cải thiện môi trường).Nếu làm đầy đủ nghĩa vụ theo quy chế môi trường, các resort sẽ được gắn “Nhãn hiệuxanh” (Green Label), ở châu Âu gọi là “Lá cờ xanh” (Green Flag), ở Bắc Âu gọi là “Ánhsáng miền Bắc” (Nordic Light), ở Thái lan gọi là “Chiếc lá xanh” (Green Leaf) Còn khi ởViệt Nam, các resort được xếp vào loại này khi tham gia đầy đủ “Quy chế bảo vệ môitrường trong lĩnh vực du lịch” Khi đạt được “nhãn hiệu” này, các resort sẽ trở nên thu húthơn rất nhiều đối với các du khách ưa chuộng hình thức du lịch thân thiện với môi trường

đã và đang phát triển trên thế giới

Resort chưa ứng dụng “hệ thống quản lý môi trường”: Các resort này thường

hoạt động theo hướng truyền thống, nên ít quan tâm đến vẫn đề môi trường, hoặc không

đủ nguồn lực, kinh phí để cải thiện các vấn đề môi trường

Phân loại theo đối tượng khách hàng Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tậpbài giảng Quản trị resort)

Resort truyền thống: là những khu nghỉ dưỡng phục vụ cho nhu cầu nghỉ ngơi, ăn

uống, vui chơi, giải trí bình thường của du khách

Resort có Casino: là những khu nghỉ dưỡng có xây dựng sòng bài và du khách đến

đây với mục đích chính là chơi đánh bài Các dịch vụ như lưu trú, ăn uống và các dịch vụ

bổ sung khác chỉ phục vụ khi khách tạm ngưng đánh bài

Resort nằm trong quần thể di sản văn hoá: du khách đến khu nghỉ dưỡng này với

mục đích là để tham quan, nghiên cứu các sản phẩm, giá trị văn hoá nơi đây

Resort bệnh viện: Ngoài việc cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống, vui chơi giải

trí, nơi đây còn có các dịch vụ liên quan đến sức khỏe như trị bệnh, điều dưỡng, thủy liệupháp, phẫu thuật thẩm mỹ… Hay thậm chí có một số khách đến đây để cai nghiện (matúy, thuốc lá ) Cũng có một số du khách định kỳ hằng năm đến đây một lần, có thể ởmột tuần hay thậm chí một tháng, vừa để kiểm tra sức khỏe tổng quát, vừa nghỉ dưỡng.Ngoài nhân viên phục vụ, một bộ phận lớn lao động trong resort là những bác sĩ có trình

độ chuyên môn cao

Resort ẩn lánh: Các resort này thường nằm ở những nơi rất xa thành phố, thuộc

vùng địa lý đặc thù, riêng biệt Đối tượng du khách là những người cần xa lánh gia đình,công việc một thời gian để giảm áp lực về cuộc sống, để suy nghĩ cho một quyết địnhquan trọng hay chỉ đơn giản là tạm lãng quên thực tại Nhóm khách này thường rất thíchvườn cây, trang viên, các môn thể thao như cưỡi ngựa, bơi thuyền… Các du khách đếnđây họ đặc biệt thích bộ môn Yoga hay thiền định, chúng luôn có sức hấp dẫn vì giúp họcủng cố tinh thần Do nằm ở quá xa khu dân cư nên du khách không có bất kỳ sự lựa chọnnào khác ngoài chế độ “Full Board” (Phục vụ 4 bữa ăntrong ngày) mà resort cung cấp

Resort ẩm thực: Loại hình khu nghỉ dưỡng này tận dụng lợi thế của sản vật địa

phương, thúc đẩy việc kinh doanh ăn uống trong resort Các khu nghỉ dưỡng tự xây dựngthực đơn với những món ăn hoàn toàn khác lạ, mới mẻ mà không nơi đâu có được, hoặccác món ăn thông thường được các đầu bếp chế biến theo một hươngvị và cách trình bàyriêng biệt Vì vậy, doanh thu đến từ các sản phẩm ẩm thực rất lớn, khoảng 30 – 40% tổngdoanh thu

 Phân loại theo thời gian hoạt động (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tậpbài giảng Quản trị resort)

Resort mùa hè: Đây là những khu nghỉ dưỡng chỉ hoạt động vào mùa hè và

khoảng thời gian đầu mùa thu Còn lại các mùa khác thì chỉ hoạt động theo kiểu duy trìhoặc thậm chí là đóng cửa

Resort mùa đông: Đây là loại hình resort chỉ đẩy mạnh hoạt động vào mùa đông,

khi mà có tuyết Nó thu hút du khách bởi các hoạt động vui chơi, giải trí với tuyết mà ít có

cơ hội được trải nghiệm, điển hình là trượt tuyết Và tất nhiên, các khu du lịch sẽ khôngthể hoạt động hoặc hoạt động cầm chừng khi sang mùa xuân, nhiệt độ tăng cao làm tuyếttan Ngày nay, công nghệ làm tuyết nhân tạo đã giúp cho việc kinh doanh resort mùađông có thể kéo dài hơn một tháng vào đầu mùa xuân, nhưng đến khi nhiệt độ tăng thì vẫn

sẽ không thể khai thác tiếp được do tuyết tan

Resort hoạt động toàn thời gian: Đây là loại hình khu nghỉ dưỡng nằm trong vùng

khí hậu nhiệt đới, ấm áp quanh năm Tuy nhiên, vì là vùng khí hậu nhiệt đới nên lượngmưa tại nơi đây là rất nhiều, hạn chế các hoạt động ngoài trời Để khắc phục tình trạng ấy,các khu nghỉ dưỡng đã lắp đặt thêm hệ thống mái che để hạn chế ảnh hưởng của mưa đếncác hoạt động ngoài trời Đồng thời phát triển đa dạng các hoạt động trong nhà thì sẽkhông bị ảnh hưởng bởi mưa

Resort chỉ hoạt động vào cuối tuần và ngày lễ: Phần lớn các khu nghỉ dưỡng này

mang tính gia đình hay của một cộng đồng dân cư nhỏ Khi du khách có điều kiện về thờigian (vào cuối tuần hay các mùa lễ Tết), họ tự đến đây để nghỉ ngơi, ăn uống và tổ chứccác hoạt động giải trí Sau khoảng thời gian khách nghỉ dưỡng, khu resort lại đóng cửa,không đặt vấn đề kinh doanh sinh lợi

1.1.3 Khái niệm kinh doanh resort

Kinh doanh resort được hiểu là việc cung cấp một chuỗi các dịch vụ nhằm đáp ứngtối đa nhu cầu nghỉ dưỡng của khách du lịch, nhằm đạt được 4 mục tiêu (Peter Murphy):(1) Tạo ra lợi nhuận

(2) Phát triển một loại sản phẩm hấp dẫn và cạnh tranh

(3) Phát triển một lực lượng lao động có tay nghề và chu đáo

(4) Hoạt động kinh doanh luôn bền vững (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023,Tập bài giảng Quản trị resort)

1.1.4 Các loại dịch vụ trong resort

- Dịch vụ lưu trú: Dich vụ lưu trú là hoạt động kinh doanh nhằm cung cấp các dịch

vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung cho khách trong thời gian lưu lại tạm thờitại các điểm và khu du lịch nhằm mục đích lợi nhuận Thông thường, đây là hoạt độngkinh doanh chính, chủ yếu của đa số resort và cũng là hoạt động thu hút vốn đầu tư lớnnhất trong resort Kinh doanh dịch vụ lưu trú là một trong những hoạt đông cơ bản củahoạt động du lịch, nó đóng vai trò vừa là một sản phẩm du lịch, vừa là điều kiện cơ sở vậtchất để phát triển du lịch tại địa phương

- Dịch vụ ăn uống: Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch vừa có những điểmgiống nhau vừa có những điểm khác nhau so với hoạt động phục vụ ăn uống cộng đồng

Vì vậy, các nhà quản lý resort cần hiểu rõ bản chất của hai loại hình hoạt động kinh doanhnày để xác định đúng mục tiêu và đối tượng kinh doanh của mình Trên phương diệnchung nhất có thể đưa ra định nghĩa về kinh doanh ăn uống như sau: “Kinh doanh ănuống trong Resort bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêudùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về ănuống và giải trí tại resort cho khách nhằm mục đích có lãi” Bên cạnh hoạt động kinhdoanh lưu trú, kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng là một hoạt động quan trọng của điểm vàkhu du lịch Đối tượng phục vụ của dịch vụ này không chỉ dành cho khách du lịch thuầntúy mà còn đáp ứng nhu cầu của đối tượng khách vãng lai hoặc khách khác Doanh thu từ

ăn uống chỉ đứng sau doanh thu từ kinh doanh lưu trú

Hiện nay với bất kỳ resort cao cấp nào cũng có ít nhất 1 nhà hàng sang trọng đểphục vụ khách hàng Ở đây, thực khách sẽ được trải nghiệm nhiều phng cách ẩm thựckhách nhau, từ các món ăn đặc sản địa phương đến các món ăn đậm chất Âu, Á khác nhaunhư Hàn Quốc, Nhật Bản, Ý

- Dịch vụ quầy bar: Quầy bar là khu vực không thể thiếu vì nó chính là một trongnhững dịch vụ thiết yếu ở bất kỳ khách sạn, resort nào, và thu hút rất đông khách lưu trú

Quầy bar trở thành nơi thư giãn tuyệt vời để khách thưởng thức các loại cooktail, các loạirượu và trò chuyện gặp gỡ mọi người Kinh doanh quầy bar trong resort cũng giúp choresort tăng doanh thu và lợi nhuận lên nhiều hơn Đây được coi là nguồn thu lý tưởng vàhầu hết các chủ resort nào cũng không muốn bỏ lỡ

- Dịch vụ Spa: Spa hiện nay được xem là giải pháp thư giãn mang lại giá trị tinhthần cao cho người sử dụng dịch vụ Dịch vụ này không chỉ dành cho chị em phụ nữ mànam giới cũng rất ưa chuộng Nắm bắt được nhu cầu đó các dịch vụ resort không bỏ quadịch vụ spa Dịch vụ spa của resort ngày được nâng cấp, không chỉ về cơ sở vật chất màcòn là tay nghề của kỹ thuật viên, không gian Spa cũng là một phần quan trọng trongviệc đánh giá chất lượng resort Dịch vụ spa cũng là một nguồn lợi mang lại doanh thucao cho resort Mức chi phí hoạt động cho dịch vụ này cũng không quá cao Vì thế đây làmột trong những dịch vụ tiềm năng phát triển lớn

- Hồ bơi/ fitness: Hồ bơi và Fitness là một trong những tiêu chí để khách hàng lựachọn resort Hồ bơi là nơi để giải trí, vui chơi, thư giãn cho nhiều đối tượng Nó còn là nơi

để rèn luyện sức khỏe cho những ai yêu thích bơi lội Tùy theo vị trí, diện tích của resort

mà hồ bơi được xây dựng Thông thường hồ bơi sẽ được xây dựng ở vị trí thuận lợi tạođiểm nhấn cho resort và cung cấp những sản phẩm ghế hồ bơi thư giãn và ô dù ngoài trờiche nắng Bên cạnh hồ bơi thì Fitness cũng là một trong các dịch vụ của resort không thể

bỏ qua Fitness là nơi dành cho khách tập luyện, thư giãn trong thời gian lưu trú tại resort

Ở resort khu Fitness có quy mô vừa nhưng được trang bị đầy đủ, tiện nghi, hiện đại Cùngvới đó là đội ngũ huấn luyện viên hỗ trợ nhiệt tình

- Casino: là loại hình dịch vụ được áp dụng ở một số resort cao cấp, nhằm phục vụnhóm đối tượng khách hàng có nhu cầu Tuy nhiên loại hình dịch vụ này ở nước ta đangcòn hạn chế Thậm chí ở nhiều resort, dịch vụ casino chỉ áp dụng cho khách nước ngoài,không áp dụng cho khách trong nước

- Sân golf: Loại hình dịch vụ này chỉ áp dụng cho những resort có diện tích rộngđược đầu tư sân bài lớn Tuy nhiên nó cũng đang trở thành xu hướng mà nhiều khu nghỉdưỡng hướng tới Tiêu biểu ở nước ta có khu nghỉ dưỡng FLC Luxury Quynhon hotel,Diamond Bay resort Dịch vụ sân golf thường dành cho đối tượng khách hàng là người

thượng lưu, có thu nhập cao Hiện nay các doanh nhân cũng thường kết hợp sử dụng dịch

vụ chơi golf với việc bàn bạc các thương vụ làm ăn lớn

- Dịch vụ tổ chức sự kiện: Tổ chức hội nghị, hội thảo, sự kiện ra mắt tại các khuresort nghỉ dưỡng hiện nay không còn là hoạt động xa lạ nữa Theo xu hướng, thì các khukhách sạn, resort có phòng hội nghị dần trở thành địa điểm lý tưởng cho các buổi khenthưởng, tập huấn, tổng kết thường niên hay những cuộc họp kết hợp với những chươngtrình teambuilding ngắn ngày Ngoài ra, trong những năm gần đây các cặp đôi rất ưachuộng hình thức tổ chức đám cưới tại các resort Khi tổ chức đám cưới tại resort, khôngchỉ có chú rể cô dâu mới tận hưởng được sự bình yên này mà đến cả những khách mờicũng sẽ hòa mình vào không khí lãng mạn của đất trời

- Dịch vụ vui chơi, giải trí: Giới trẻ hiện nay đi du lịch rất nhiều là một phân khúccực rộng để các Resort khai thác Vấn đề giành cho các thiết kế dịch vụ công cộng là làmsao thu hút được họ Xu hướng với các trò chơi mạo hiểm hoặc giải trí bằng trò chơi thửthách là gợi ý giúp Resort chiếm được cảm tình của tầng lớp thanh niên hiện nay Nhữngdịch vụ giải trí với các trò mạo hiểm như Flyboard, chèo Kayak hay những trò cảm giáccực mạnh như đu quay lộn đầu,đu dây văng,…thực sự được giới trẻ yêu thích

- Dịch vụ mua sắm: Resort shopping là mô hình mua sắm kết hợp nghỉ dưỡng hiệnđang làm mưa làm gió trên thế giới nhưng vẫn còn khá mới mẻ tại Việt Nam Không còn

là mua sắm trong những khu chợ dân sinh, siêu thị… resort shopping mang đến trảinghiệm nghỉ dưỡng kết hợp mua sắm, sử dụng những dịch vụ cao cấp Trong mô hìnhresort shopping rất phong phú các loại hình nhỏ đặc thù riêng đặc biệt phải kể đếnshopping trong rừng – xu hướng mua sắm mới ưu tiên mang đến cho khách hàng trảinghiệm mua sắm đầy thư giãn, sảng khoái trong không gian dưới những tán cây cổ thụmát mẻ, giàu ô xi tươi Khi con người đã quá quen với các Trung tâm thương mại đượcxây dựng trong các tòa nhà kiên cố, thì resort shopping đích thực mang đến làn gió mớicho các vị thượng khách vừa nghỉ dưỡng vừa thực hiện các hoạt động mua sắm, giải trí.Không còn là những cửa hàng kim loại, những bức tường bê tông, mà giờ đây, các cửahàng, cửa hiệu của những thương hiệu lớn sẽ trở thành không gian mở, với cây xanh, vậtliệu bằng gỗ mang phong cách nghỉ dưỡng

1.1.5 Sự khác biệt giữa resort và khách sạn

- Tỷ lệ và tiêu chuẩn phòng ốc trong cả khách sạn và resort đều được xác định bởi

số sao, thể hiện đẳng cấp của mình

- Khách sạn hay resort đều cung cấp cho khách các dịch vụ tổ chức sự kiện, hộinghị

- Cả khách sạn và resort đều có cơ cấu tổ chức, phân chia cấp bậc rõ ràng, xác địnhtùng nhiệm vụ, chức năng từng phòng ban

- Việc kinh doanh hai loại hình khách sạn và resort phụ thuộc vào tài nguyên thiênnhiên du lịch tại điểm du lịch Ngoài ra, cả hai đều mang tính quy luật

* Khác nhau:

- Về vị trí: Khách sạn thường đặt ở bất cứ nơi nào phát sinh nhu cầu lưu trú củakhách, resort bắt buộc phải nằm xa khu dân cư và gần những nơi giàu tài nguyên thiênnhiên: bãi biển đẹp, khí hậu ôn hòa, cảnh quan thơ mộng

- Về mặt thiết kế: Khách sạn thường được xây dựng cao tầng, các phòng ở củakhách được bố trí sát nhau, resort là một quần thể thấp tầng, luôn luôn coi trọng sự riêng

tư của khách nên các phòng thường có khoảng cách nhất định, được ngăn cách bằng hàngcây, bụi cây để giảm tiếng ồn và tầm nhìn sang nhau (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng,

2023, Tập bài giảng Quản trị resort)

- Về mục đích lưu trú: Khách ở khách sạn thường để tham dự hội nghị hoặc đi dulịch Do vậy thời gian ở tại khách sạn thường ít (8h/ngày), khách lưu trú resort cần mộtkhoảng thời gian ngihr dưỡng thực sự ở một thành phố hoặc một quốc gia nào đó Vì thế

đã đặt chân đến resort, khách sẽ dành toàn bộ thời gian trong ngày ở đây mà không tìmthú vui bên ngoài nữa.

- Về giá cả: Khách sạn có giá rẻ hơn resort giao động khoảng 300.000 đồng trở lên,còn resort giá thành cao từ 1200.000 đồng trở lên, vì giá này đã bao gồm các dịch vụ sửdụng trong quá trình lưu trú tại resort

- Quy mô: Khách sạn xây dựng quy mô nhỏ, còn resort xây dựng quy mô lớn, trênkhu đất có diện tích lớn, có sân vườn, hồ bơi, những dịch vụ tiện ích khác

- Phần mềm quản lý: Khách sạn sử dụng phần mềm ít đa dạng chức năng, còn đốivới resort phần mềm quản lý sử dụng đa dạng các chức năng do có nhiều dịch vụ hơn

- Nhân sự: Resort cần lượng lớn nhân sự hơn là khách sạn vì resort có nhiều cácdịch vụ, diện tích rộng, vấn đề an ninh, an toàn cho khách cần chú trọng nên nhân viên anninh chiếm số lượng nhiều Ngoài ra nhân viên trong resort có thể làm luân chuyển nhiều

vị trí khác nhau Còn khách sạn, nhân viên sẽ cố định vị trí, trách nhiệm trong bộ phậnchuyên môn của mình

1.2 Hoạt động kinh doanh ẩm thực trong resort

1.2.1 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ẩm thực trong resort

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một phần trong kinh doanh khách sạn, nóbao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn,

đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trítại các nhà hàng của khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi1

1.2.2 Đặc trưng của dịch vụ ẩm thực trong resort

Các món ăn là những tác phẩm nghệ thuật

- Những món ăn được chế biến, bày trí và phục vụ trong resort không chỉ đơn thuần

là những món ăn đơn giản chỉ là để ăn Những món ăn đó còn phải đảm bảo về chất dinhdưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, mùi vị món ăn và bày trí tỉ mỉ mang nét đẹp của địaphương nơi resort các bạn sử dụng dịch vụ Ẩm thực trong resort phải thể hiện được đẳng

1 https://luanvanviet.com/ly-thuyet-co-ban-ve-kinh-doanh-an-uong-trong-khach-san/

cấp, nét độc đáo của từng loại hình resort và thường được nhắc đến với phạm trù “Nghệthuật ẩm thực” (Gastronomy)

- Các món ăn khi được mang ra phục vụ khách hàng phải được qua rất nhiều khâulựa chọn để đảm bảo món ăn được đem đến cho khách hàng Đầu tiên chúng ta phải khâulựa chọn nguyên liệu Những nguyên liệu được chế biến phải là những nguyên liệu đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không thuốc trừ sâu, những nguyên liệu tươi ngon nhất,đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng giá trị cao Nhu cầu của thực khách khi đến sử dụng dịch

vụ ẩm thực tại resort rất cao vì họ đến với mục đích là trị bệnh, xã stress và trút bỏ những

áp lực học tập, công việc Những món ăn phải đáp ứng những tiêu chí như đa dạng, đòihỏi khắt khe như những món đồ ăn địa phương, đặc sản quý hiếm hoặc những món ăntheo hướng Châu Âu Nếu như khâu lựa chọn thực phẩm đã được hoàn tất thì 40% món

ăn đã được đảm bảo tiêu chuẩn

- Ngoài khâu lựa chọn nguyên liệu thì khâu chế biến và trang trí cũng chiếm phầnquan trọng không kém Vì sẽ có đa dạng các loại thực đơn tại resort như thực đơn Á, thựcđơn Âu, … Nên sẽ đòi hỏi các đầu bếp phải có tay nghề cao, bằng cấp chứng chỉ hànhnghề, lâu năm kinh nghiệm trong việc chế biến để món ăn có thể được đảm bảo chấtlượng cao

Hình thức và khung cảnh phục vụ rất da dạng

- Hình thức và khung cảnh phục vụ đa dạng là một nét đặc trưng dễ nhận biết củadịch vụ ẩm thực trong resort so với các loại hình lưu trú khác Nếu với các khách sạnthông thường và nhiều nhà hàng độc lập thì do những hạn chế về diện tích, quy mô khuvực phòng ăn cũng như trang thiết bị và đội ngũ nhân viên nên hình thức phục vụ có thểchỉ tập trung vào hai hình thức là Buffet (vào bữa sáng, bữa trưa) và gọi món A la carte(vào buổi tối) cho khách trong những không gian nhất định của phòng ăn Tuy nhiên, vớidịch vụ ẩm thực trong resort thì với nguồn lực đa dạng hơn, đối tượng khách cũng đadạng, đẳng cấp hơn thì hình thức và khung cảnh phục vụ có thể được đầu tư để đáp ứngnhu cầu của thực khách đến cấp độ của từng cá nhân

- Có nhiều không gian phục vụ (phòng ăn, bãi biển, núi đá, hang động, vườnhoa, ) kết hợp với những màn biểu diễn ấn tượng của các đầu bếp nổi tiếng khi được chếbiến món ăn tại bàn Hình thức gọi món À Lacarte cũng không chỉ gói gọn với một phongcách phục vụ đơn điệu mà có thể được đáp ứng theo những yêu cầu của thực khách Nhânviên phục vụ do vậy cũng được đào tạo bài bản về nhiều cách phục vụ như: phục vụ theokiểu Nga (Russianservice), phục vụ theo kiểu Anh (English service), phục vụ theo kiểu

Mỹ (Americanservice) hay phục vụ theo kiểu Pháp (French service)

- Vào bữa tối, thực khách tại resort có nhiều thời gian để trải nghiệm ẩm thực vàthư giãn với không gian riêng tư Do vậy, bữa ăn có thể được phục vụ với hình thức vàkhông gian đặc biệt theo yêu cầu riêng của khách, có thể là gần bể bơi, trên ban công,ngoài bãi biển, tại các khu villa, bungalow của khách Đầu bếp riêng sẽ chế biến và phục

vụ khách với sự quan tâm đặc biệt trong suốt bữa ăn có thể kéo dài hơn hai tiếng đồng hồ.Điều này có lẽ sẽ khó thực hiện ở những loại hình lưu trú khác

- Ngoài ra còn có dịch vụ Room service Khi bạn đói nhưng lại không muốn xuốngnhà hàng sử dụng thì khách hàng sử dụng dịch vụ này Bạn sẽ gọi vào số hotline và ordermón sau đó nhà bếp sẽ chế biến và các bạn phục vụ sẽ mang đến tận phòng cho khách.Những phân khúc khách hàng hướng nội sẽ rất thích phong cách phục vụ này vì họ có thểtận hưởng không gian một mình mà không bị ảnh hưởng bởi những tiếng ồn bên ngoài

Thực đơn được xây dựng và chú trọng tỉ mỉ

- Thực đơn nhà hàng trong resort được đầu tư xây dựng tỉ mỉ cả về mặt nội dunglẫn hình thức trình bày nhằm đảm bảo tính đẳng cấp, độc đáo và đa dạng Thực đơn củaresort được xem là một tác phẩm nghệ thuật, tạo được nét cuốn hút với phong cách riêngbiệt cho resort Trong quá trình thiết kế và xây dựng thực đơn, những yếu tố sau được đặcbiệt chú trọng, bao gồm:

+ Đảm bảo tính sang trọng và thẩm mỹ: Tờ bìa bằng da hoặc giả da và bên trên sẽđược in tên của resort nhằm định vị thương hiệu, chữ khảm vàng Tờ bên trong phải đượcthay thế khi bị ố hay có điều chỉnh (về giá, thành phần, ) Giá món ăn và đồ uống cầnđược ghi rõ ràng, nếu có nhiều biến động thì cần ghi theo mùa (Seasonal price) hay theo

thời giá (Market price) Ngoài ra, bên dưới phần tên món ăn sẽ có một phần giải thíchmón ăn để miêu tả khái quát về món ăn cũng như hương vị đặc biệt của món ăn để kháchhàng dễ dàng lựa chọn Ngoài ra, mỗi nhà hàng sẽ có những món signature riêng biệt.Nhà hàng sẽ ghi kèm theo dòng chữ signature kế bên tên món ăn được chọn để có thểtăng cao phần trăm khách hàng sẽ chọn món ăn đó.

+ Màu sắc và phông chữ: có ít nhất ba loại phông chữ và ba màu để làm nổi bật cáctiêu đề chính Tên món ăn được ghi một màu và một phông chữ, lời giải thích in màu vàphông chữ khác, các các hoa văn, hình ảnh minh họa in màu khác Đặc biệt, màu sắc vàphông chữ cần có sự hài hòa, nhất quán với chủ đề/phong cách chung của resort, tôn lênnét độc đáo, đặc trưng của ẩm thực resort

+ Ngôn ngữ phải thân quen: Tên món ăn cần ghi rõ nghĩa, dễ hiểu, giới thiệu ngắngọn nguyên vật liệu và phương pháp chế biến cho thực khách; có thể được trình bày từ 2 -

3 ngôn ngữ thông dụng, tùy thuộc vào đối tượng thực khách của resort

+ Danh sách đồ uống: cần được đầu tư thiết kế, nếu cần thì xây dựng một thực đơnriêng về các loại đồ uống

- Nếu đối tượng khách hàng của resort có người nước ngoài thì resort sẽ chuẩn bịthêm những thực đơn tiếng nước ngoài Nếu không thì chúng ta có thể sử dụng tiếng Anh,một thứ tiếng phổ biến nhất để khách hàng dễ dàng sử dụng Ngoài ra nhân viên phục vụ,người tiếp xúc với khách nhiều nhất, cũng cần có một năng lực ngoại ngữ cao để giao tiếpvới khách, tránh tình trạng đưa khách vào tình huống khó xử

1.2.3 Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong resort

 Tạo ra tính khép kín trong chu trình phục vụ khách nghỉ dưỡng tại resort

- Resort khác với các cơ sở lưu trú thông thường bởi hệ thống dịch vụ liên hoàn,tổng hợp, mang tính khép kín để có thể đáp ứng nhu cầu đa dạng và ngày càng cao củakhách nghỉ dưỡng Các resort đã phát triển nhiều loại hình dịch vụ chuyên biệt, đẳng cấpnhằm phục vụ mục đích nghỉ dưỡng, vui chơi giải trí và chăm sóc sức khỏe cho từng phânkhúc thị trường mục tiêu của mình Tuy nhiên, dù phát triển ở mức độ nào và hướng tớiđối tượng khách nào thì dịch vụ ẩm thực F&B (Food & Beverage service) vẫn được xem

là một trong hai dịch vụ căn bản, bên cạnh dịch vụ lưu trú, vốn không thể thiếu trong mọiloại hình resort hiện nay Do vậy, bộ phận kinh doanh ẩm thực trong resort đóng vai trò làmắt xích quan trọng, tạo ra tính đồng bộ, khép kín trong toàn bộ chu trình phục vụ nhucầu nghỉ dưỡng, giúp gia tăng sự hài lòng về trải nghiệm dịch vụ tại resort

- Một trong những đặc trưng khác của resort là đa phần được xây dựng với quy môlớn và khá tách biệt với khu vực trung tâm nên khách lưu trú thường dành hầu hết thờigian trong ngày sinh hoạt, nghỉ ngơi, ăn uống và sử dụng các dịch vụ khác tại resort Do

đó, so với các loại hình lưu trú khác thì bộ phận kinh doanh ẩm thực của resort thườngđược chú trọng đầu tư hơn nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống thiết yếu hàng ngày nhưngkhông kém phần đẳng cấp, tạo ra sự tiện lợi, thoải mái cho khách nghỉ dưỡng Đặc biệt,với những resort theo phong cách ở ẩn (Hide away Resorts) thì du khách càng coi trọngdịch vụ ẩm thực chất lượng cao được phục vụ chuyên biệt hoàn toàn tại khu vực lưu trúcủa mình

 Đóng góp lớn cho tổng doanh thu của resort nếu biết khai thác

- Dịch vụ ẩm thực trong resort ngày càng được chú trọng không chỉ vì vai trò thiếtyếu trong việc thoả mãn nhu cầu gia tăng sự hài lòng của khách nghỉ dưỡng mà còn bởikhả năng đóng góp lớn cho tổng doanh thu của resort Thông thường, dịch vụ lưu trúchiếm tỷ trọng lớn nhất trong cơ cấu doanh thu của đa số các loại hình lưu trú nhưng kinhdoanh resort thì dịch vụ ẩm thực có thể đóng góp đến 40 - 50% và thậm chí trong một sốthời điểm có thể cao hơn 50% nếu nhà quản trị biết đầu tư khai thác và phát triển các thếmạnh về dịch vụ này Điều này một phần là do nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống củakhách nghỉ dưỡng tại resort thường tập trung cao và thường xuyên hơn, khác với kháchlưu trú tại các loại hình khác có thể tìm kiếm các cơ sở kinh doanh ăn uống bênngoài.Thêm vào đó, các resort thường có khả năng đầu tư lớn về nhân lực và vật lực chocác hoạt động xúc tiến, quảng bá dịch vụ ẩm thực thông qua việc tổ chức các chương trình

ẩm thực, các gói dịch vụ đi kèm, hay sự tham gia của đội ngũ đầu bếp trứ danh trong vàngoài nước giúp thu hút sự quan tâm của nhiều đối tượng du khách Đặc biệt, khi resortngày càng trở thành lựa chọn hàng đầu cho phân khúc khách MICE (du lịch kết hợp tham

dự hội nghị, hội thảo) thì khả năng thu hút và gia tăng doanh thu từ việc phục vụ cho đối

tượng du khách này lại càng cao vì đa phần họ có nhu cầu sử dụng dịch vụ ẩm thực với sốlượng lớn được phục vụ tại resort.

 Phát huy được lợi thế cạnh tranh nếu biết khai thác các món ăn dân tộc

- Với sự phát triển nhanh chóng của thị trường kinh doanh resort hiện nay thì khảnăng tạo ra sự khác biệt, nâng cao năng lực cạnh tranh đóng vai trò sống còn đối với mỗidoanh nghiệp Trong bối cảnh đó, nhiều resort của địa phương cũng như resort do các tậpđoàn nước ngoài đầu tư tại Việt Nam (ví dụ: Vinpearl Resort NhaTrang, Furama Resort

Đà Nẵng, Evason Ana Mandara - Six Senses ) đã bước đầu thành công trong việc đầu tưkhai thác và phát huy lợi thế cạnh tranh về dịch vụ ăn uống

- Các sản phẩm ẩm thực được đầu tư kỹ lưỡng, chuyên nghiệp từ khâu lựa chọnnguồn nguyên vật liệu, kỹ thuật chế biến, bài trí cho đến phong cách phục vụ với mục tiêuhướng đến cung ứng cho thực khách dịch vụ chất lượng cao nhất, thể hiện được đẳng cấpriêng và đặc biệt là mang đậm văn hóa ẩm thực truyền thống bản địa Lợi thế cạnh tranhnày được hình thành và phát huy khi khách nghỉ dưỡng tại các resort phần lớn đến từ cácvùng miền, quốc gia khác nhau nên có nhu cầu và đòi hỏi cao về trải nghiệm ẩm thực địaphương Trong đó, với nhiều resort tại Việt Nam thì đối tượng khách chính là du kháchnước ngoài nên nhu cầu tìm hiểu, học hỏi và thưởng thức nghệ thuật, văn hóa ẩm thực tạiđiểm đến càng được đánh giá cao trong chuỗi trải nghiệm của họ Nhiều resort đã tạođược điểm nhấn trong tâm trí du khách thông qua việc cung cấp dịch vụ ẩm thực truyềnthống, chất lượng cao, mở các khóa đào tạo về ấm thực địa phương giúp cho du khách,đặc biệt là khách quốc tế, không chỉ thưởng thức mà còn trực tiếp được trải nghiệm làmquen chế biến các món ăn truyền thống với sự hướng dẫn của các đầu bếp bản địa

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ẩm thực trong resort

của người dân sinh sống tại đó Các yếu tố này tác động lên điều kiện sống của dân cưmột cách liên tục làm cho nhu cầu về ăn uống trở nên ít hơn.

Đặc điểm các yếu tố tự nhiên của địa điểm du lịch, bao gồm đặc điểm khí hậu, địahình Những nơi có khí hậu ấm áp, địa hình đa dạng với phong cảnh thiên nhiên kỳ thú(bãi biển đẹp, núi non hùng vĩ) là những nơi mà khách du lịch thường hướng tới, làm nảysinh nhu cầu du lịch tạo điều kiện tiền đề để hình thành nhu cầu về ăn uống

Hay yếu tố dịch bệnh, đây là yếu tố mà bộ phận ẩm thực không thể lường trướcđược do nó ảnh thưởng tới ngành du lịch của toàn quốc gia, đánh thẳng vào yếu tố kinh

tế, bộ phận ẩm thực sẽ bị động vì không thể tiếp cận được nguồn khách hàng do khu nghỉdưỡng tạm đóng cửa

Yếu tố văn hóa – xã hội

Yếu tố văn hoá, xã hội tác động đến cả việc hình thành cầu trong ăn uống lẫn khốilượng và cơ cấu của nó Nhóm yếu tố này bao gồm:

Tình trạng tâm, sinh lý của con người: Tâm lý thư giãn, sảng khoái sức khoẻthường nảy sinh nhu cầu ăn uống và tạo ra các điều kiện để thực hiện cầu về ăn uống Tuynhiên, đôi lúc do buồn chán người ta cũng có thể dễ chấp nhận một bữa ăn tại nhà hàng đểlàm giảm nỗi buồn Do đó, cả hai trạng thái của tình trạng tâm, sinh lý đều tác động đếncầu về ăn uống

Độ tuổi và giới tính của khách hàng: Yếu tố này tác động đến cầu về ăn uống rấtnhiều Tuổi trẻ thường có khả năng tài chính giới hạn nên khả năng chi trả thấp Tuổi già

có điều kiện về tài chính và thời gian, nhưng sức khoẻ hoặc yếu tố tâm lý nhiều khi cũng

là rào cản đối với họ trong việc sử dụng các sản phẩm ăn uống… Tuy nhiên, để tác độngđến việc hình thành cầu và số lượng cầu, những người hoạt động trong kinh doanh ẩmthực không được bỏ sót các đối tượng là khách hàng tiềm năng ở độ tuổi và giới tính nào.Thời gian nhàn rỗi: Con người không thể đi đến nhà hàng ăn uống mà không cóthời gian rỗi

Dân cư: Là lực lượng tham gia vào các hoạt động kinh tế, xã hội Tuỳ theo độ tuổi

mà dân cư tham gia vào các giai đoạn của quá trình tái sản xuất từ sản xuất, phân phối,

trao đổi, đến tiêu dùng với mức độ khác nhau Trong giai đoạn tiêu dùng, toàn bộ dân cưcủa một vùng, một quốc gia đều tham gia Ngoài các nhu cầu thiết yếu hàng ngày, dân cưcòn có nhu cầu ăn uống, đi du lịch Yếu tố dân cư tác động ảnh hưởng đến cầu ăn uốngcần được xem xét dưới hai góc độ Một mặt, bản thân dân cư ở một địa phương nào đó cónhu cầu du lịch và ăn uống tuỳ thuộc vào đặc điểm xã hội, nhân khẩu của dân cư Mặtkhác, hoạt động của dân cư tuỳ theo mức độ của mỗi thành tố tạo một sự hấp dẫn, tácđộng vào việc hình thành cầu, cơ cấu và khối lượng cầu về ăn uống của dân cư các nơikhác.

Bản sắc văn hoá và tài nguyên nhân văn khác: Sự khác biệt giữa các nền văn hoágiữa các địa phương, các vùng của một quốc gia, giữa các quốc gia do tập tục mỗi vùng,bản sắc văn hoá dân tộc quyết định Chính bản sắc văn hoá dân tộc tạo ra sự kích thíchhình thành cầu du lịch và ăn uống Điển hình trong các nhà hàng hiện nay ngoài việc kinhdoanh các sản phẩm ăn uống họ còn đẩy mạnh bản sắc văn hoá dân tộc của quốc gia như:Hát dân ca, hát quan họ… Hay một số quốc gia có đặc thù về tôn giáo như người Ấn Độkhông ăn thịt bò, người theo đạo Hồi không ăn thịt heo, bộ phận ẩm thực phải chú ý tớinhững yếu tố đó để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất, bởi vì tín ngưỡng của họ nếuphạm vào làm mất đi số lượng khách hàng tiềm năng

Trình độ văn hoá: Trình độ văn hoá tác động đến việc hình thành cầu cả phía ngườitiêu dùng và người sản xuất Khi trình độ văn hoá được nâng cao thì động cơ và cách tiêudùng các sản phẩm ăn uống tăng lên Trong các nhà hàng, trình độ văn hoá và dân trí caohay thấp sẽ quyết định đến cách đối xử với khách trong quá trình giao tiếp, đến chất lượngphục vụ khách tạo nên sự hấp dẫn và thu hút khách

Nghề nghiệp: Là những hoạt động phục vụ cho mục đích kiếm sống dưới nhiềuhình thức Nghề nghiệp tác động rất lớn đến cầu về sản phẩm ăn uống vì không phảingành nghề nào cũng có điều kiện về thời gian và kinh tế để đến khu nghỉ dưỡng đểthưởng thức món ăn

Yếu tố kinh tế - chính trị