Thiết Kế Thực Đơn Nhà Hàng Giọt Rừng

1.2 Kiến trúc: Giọt rừng , một nhà hàng lấy hương rừng tây nguyên làm đặc trưng trongphong cách, phong cách về kiến trúc, phong cách trong văn hóa ẩm thực,phong cách trong cung cách phục

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNG

KHOA DU LỊCH

BÀI TẬP NHÓM

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG GIỌT RỪNG

``````````````````````````

THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG “GIỌT RỪNG”

I Giới thiệu nhà hàng:

Nhà hàng được thành lập vào ngày 12-12-2011 với số vốn đầu tư xây dựng

và trang thiết bị cùng cơ sở vật chất 12 tỉ đồng

1.2 Kiến trúc:

Giọt rừng , một nhà hàng lấy hương rừng tây nguyên làm đặc trưng trongphong cách, phong cách về kiến trúc, phong cách trong văn hóa ẩm thực,phong cách trong cung cách phục vụ của nhân viên tại nhà hàng Đến vớiHương rừng, là đến gần với thiên nhiên, được thưởng thức các món ăn độcnhất, đặc sản nhất của xứ rừng tây nguyên sống trọn trong cảm giác hương

rừng thật tại nhà hàng với lới kiến trúc nhà rông , thác nước róc rách, rộnràng tiếng đàn dộn nhịp tiếng hót chim muông nơi mang lại cảm giác sốngthật núi rừng tây nguyên duy nhất tại Đà Nẵng.

Do đó nhà hàng được xây dựng dựa trên nối kiến trúc cổ của người tâynguyên, gồm 2 khu vực chính thứ nhất là khuôn viên như một khung cảnhnúi rừng, non nước hữu tình xứ xở cao nguyên Ban Mê, nơi đây quí khách sẽđược chiêm ngưỡng những con suối róc rách nước chảy ngang qua, vườnphong cảnh lan rừng lộ sắc khoe mình, hay bắt gặp những hình ảnh tượngđiêu khắc của dân tộc Êđê, để đến ngôi nhà sàn hai tầng rộng lớn là phầntriung tâm của nhà hàng thì du khách còn được đi qua một chiếc cầu treonhỏ, cảm giác thế nào nhỉ? thửi nhé! Phần thứ 2 là phần kiến trúc chínhcủa nhà hàng bao gồm 6 khu nhà, có 3 khu nhà sàn chính kiến trúc 2 lầu và

3 khu nhà sàn 1 lầu

Với kiểu kiến trúc 2 lầu lạ lẫm lẫn quen thuộc, bên cạnh chiếc mành trúc tre,

có thể ngắm toàn cảnh thiên nhiên Độc đáo trong phong cách, giống nhưvăn hóa đồng bào ê đê, khi ngồi theo phog cách trệt

sau khi hưởng ngoạn thiên nhiên, quí khách sẽ được hòa mình vào văn hóa

ẩm thực đặc sắc sôi động của văn hóa Tây nguyên, đặc biệt được thưởngthức các đặc sản thú rừng, còn gì bằng khi được thưởng thức bằng vị ngonbằng miệng với hương vị đặc sản tây nguyên, vị ngon bằng tai khi nghe tiếngsuối chảy róc rách nhảy cùng tiếng đàn tơ rưng thánh thót, được ngắm nhìnnhững điệu múa uyển chuyển của các sơn nữ cao nguyên Ngỡ ngàng vớicảm xúc lạ như giữa sự kết hợp hài hòa phong cách mộc mạc giản dị của xứ

xở ban mê nhưng không kém phần sang trọng, nhịp nhàng trong phong cáchhiện đại Cơ sở vật chất hiện đại, đầy đủ tiện nghi Một phong cách phục vụnhiệt tình, chu đáo ân cần như cái chất thật thà hiếu khách của xứ bản làng 1.3 Cơ sở vật chất:

1.3.1 Cơ sở vật chất của bộ phận lễ tân

Đây là bộ phận quan trọng trong nhà hàng vì là nơi đầu tiên và ấn tượngđốivới khách khi khách đặt chân đến nhà hàng, ảnh hưởng đến chất lượngdịch vục của nhà hàng Do đó, cần phải thiết kế không gian mang đậm chấtTây Nguyên cho khách bước vào có thể có thể cảm nhận được sự mộc mạc,hoang dã của núi rừng Tại đây chúng ta có thể trang trí các vật dụng như:

- Tranh ảnh các cô gái đồng bào, nhà rông,

- Các hũ rượu cần

- Cây cối,…

1.3.2 Cơ sở vật chất phục vụ ăn uống

Khu vực ăn uống là một trong những nơi cung cấp dịch vụ chính và cũng là

bộ phận quan trọng trong của nhà hàng Để kinh doanh dịch vụ ăn uốngtrong nhà hàng tốt cần trang bị tốt cho các bộ sau

1.3.3 Bộ phận bàn:

Trong nhà hàng, bộ phận phục vụ bàn giữ vị trí quan trọng trong việc tổ chức

và thực hiện công việc đón tiếp, phục vụ khách ăn uống hàng ngày và cácbữa tiệc lớn nhỏ Bộ phận phục vụ bàn, thông qua việc phục vụ trực tiếp nhucầu ăn uống của khách, thực hiện chức năng bán hàng hoá, dịch vụ và tăngdoanh thu cho khách sạn do đó phải trang bị tốt các trang thiết bị phù hợpvới đặc điểm kinh doanh của nhà hàng như:

để hòa hợp với phong cách của nhà hàng cần thiết kế không gian và trang bịcác trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng tại quầy bar theo lối hoang dã, đậmchất phong cách núi rừng Tây Nguyên

1.3.5 Bộ phận bếp:

Nhà bếp là nơi bảo quản và chế biến các món ăn, cơ sở vật chất ở đây phảiđảm bảo điều kiện làm việc của nhân viên, phù hợp với công nghệ phục vụ và

tiêu chuẩn vệ sinh và thuận tiện cho người sử dụng Trang thiết bị trong nhàbếp gồm có:

- Hệ thống bảo quản và dự trữ thực phẩm

- Dụng cụ chế biến thực phẩm (dao kéo, nồi, chảo )

- Dụng cụ chứa thực phẩm (khay, rổ, liễn )

- Các máy móc và dụng cụ trang trí món ăn

- Các thiết bị đảm bảo vệ sinh như máy sấy khô thức ăn, hệ thống bếp,thiết bị vận chuyển lương thực, thực phẩm (xe đẩy bằng tay, xe gắnmáy )

1.4 Đặc điểm kinh doanh:

Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm 3 nhóm hoạt động sau:

- Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sảnphẩm (hànghoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác có liênquan (như dịch vụ hộinghị, hội thảo,dịch vụ vui chơi giải trí…)

- Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: chế biến thức ăn chokhách,: bánsản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán

- Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức

ăn tại chỗvà cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách

Sản phẩm của nhà hàng chính là các món ăn đồ uống khách được phụcvụtrong quá trình tiêu dùng ở nhà hàng Các danh mục món ăn đậm chất núirừng rất đa dạng, phong phú để phục vụ nhu cầu rất đa dạng của khách.Tuy nhiên căn cứ vào tính hiệu quả ,khả năng của nhà hàng mà giới hạn sảnphẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn

Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp: Tính tổng hợp thể hiện ởchỗ,nó không chỉ là những món ăn thông thường đáp ứng nhu cầu thiết (nhucầu ănuống) của khách mà nó còn bao hàm cả sự phục vụ, bầu không khí tạinhà hàng, nóicách khác là các yếu tố khác thoả mãn nhu cầu tinh thần của

khách.Sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa hàng hoá và dịch vụ, trongđódịch vụ chiếm tỉ trọng lớn.Nhà hàng càng cao cấp tỉ trọng dịch vụ trong sảnphẩm nhà hàng càng cao.Yếu tố hàng hoá trong sản phẩm của nhà hàng đó

là các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao cơ sở vật chất kĩ thuật để

từ đó tạo ra các món ăn đồuống Yếu tố dịch vụ đó là quá trình phục vụ,bầukhông khí trong nhà hàng…

+ Nhân viên dọn vệ sinh: 2 người

- Nhân viên phục vụ của nhà hàng được mang trang phục của đồng bào TâyNguyên khi phục vụ tạo cho khách hàng cảm giác gần gũi

II Xây dựng thực đơn:

2.1 Nghiên cứu thị trường:

2.1.1 Khách hàng:

a Khách du lịch:

Nhìn chung, tình hình du lịch ở Đà Nẵng hiện nay đang có xu hướng pháttriển tích cực, lượng khách đến Đà Nẵng tăng qua các năm Cụ thể phảnánh qua các số liệu kết quả hoạt động du lịch tháng 8 năm 2012 như sau:Trong tháng 8/2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ướcđạt 280.572 lượt, tăng 7% với cùng kì 2011 Trong đó:

+ Khách quốc tế ước đạt 42.253 lượt, tăng 18% so với cùng kì 2011 + Khách nội địa ước đạt 238.319 lượt, tăng 5% với cùng kì 2011

+ Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 583 tỉ đồng, tăng 8%

ấn tượng Tại khu du lịch Bà Nà, danh thắng Ngũ Hành Sơn, bán đảo SơnTrà dịp lễ 30/04 và 01/05, lượng khách du lịch tăng hơn nhiều so với cùng

kì năm trước Chùa Linh Ứng, nhà Vọng Cảnh, đỉnh Bàn Cờ, Bãi Bụt cũngthu hút đông du khách, ước khoảng 20.000 lượt Trong khi đó, lượng khách

tham quan, nghỉ dưỡng tại một số khu du lịch sinh thái khác như Suối Hoa,Ngầm Đôi, Suối Lương tăng cao Khu du lịch sinh thái Suối Hoa, riêngtrong ngày 30-4 đã đón hơn 2.500 lượt khách tới tham quan Thời tiết nắngnóng nên lượng khách đến các bãi biển cũng rất đông Các bãi biển ĐàNẵng hai ngày qua đã đón khoảng 10.000 lượt khách vui chơi, tắm biển.

Cuộc thi dù bay quốc tế lần đầu tiên diễn ra tại Đà Nẵng từ ngày 27/5/2012 cũng đã thu hút được một lượng đông khách du lịch đến thamgia

23-Mùa hè là thời điểm thu hút đông khách du lịch nhất của Đà Nẵng, tuynhiên với nhiều sự kiện văn hóa, thể thao và du lịch tầm cỡ quốc tế được

tổ chức xuyên suốt và liên tục trong một năm cùng với những cảnh quanthiên nhiên hùng vĩ giao hòa giữa biển và núi rừng, Đà Nẵng đang trởthành điểm đến hấp dẫn du khách trong nước và quốc tế vào mọi thờiđiểm trong năm Chính điều này càng góp phần làm nhà hàng luôn có mộtlượng khách nhất định vào mùa cao điểm cũng như thấp điểm

Xét theo thị trường khách, Trung Quốc hiện vẫn đang là thị trường kháchhàng đầu của du lịch Việt Nam nói chung và Đà Nẵng nói riêng, tiếp theo

đó là Hàn Quốc và Nhật Bản ngoài ra lượng khách Nga tới Việt Nam cũngtăng khá mạnh Làn sóng khách du lịch người Trung Quốc đến Đà Nẵng đãtrở thành hiện tượng đáng chú ý của giới làm du lịch Theo đánh giá củanhiều nhà lữ hành, luồng khách này nếu được duy trì tốt thông qua cácchuyến bay thuê bao trước mắt và các đường bay ổn định lâu dài có thểqua mặt các thị trường khách châu Âu truyền thống của Đà Nẵng Đa sốkhách Trung Quốc yêu thích biển Đà Nẵng Trong khi nhiều đoàn kháchchâu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc thường lấy Đà Nẵng làm trung điểm đểtỏa đi các Di sản thế giới ở miền Trung, thì khách Hoa từ Trung Quốc,Hồng Kông, Đài Loan lại dành thời gian nghỉ dưỡng và tham quan, giải trí ở

các resort lớn dọc bờ biển, rất thích sử dụng các trò chơi tại câu lạc bộ giảitrí có thưởng Ngoài ra, họ còn kết hợp tham quan các danh lam thắngcảnh, thực hiện các hoạt động đa dạng khác như chơi golf, tổ chức gặp gỡthân mật, hội họp hay tìm kiếm cơ hội hợp tác đầu tư.

b Cư dân địa phương:

Dân số Việt Nam 85.789.573 người và thành phố Đà Nẵng với 887.070người là thị trường rất rộng lớn và có tiềm năng cho ngành nhà hàng.Trong đó:

- Tốc độ gia tăng dân số là :3,62 % thời kì 2007-2015.Dân sốthành phố có thể đạt 1 triệu dân năm 2014 và 1,1 triệu dân năm 2018.Như vậy, quy mô thị trường của doanh nghiệp sẽ ngày càng được mởrộng

- Tỉ lệ dân thành thị: 3194 người/km2 cho thấy tiềm năng pháttriển thị trường của doanh nghiệp

Qua nghiên cứu cho thấy, trong 6 tháng đầu năm 2011, Đà Nẵng đã gặthái được thành công tại nhiều mặt, tiếp tục khẳng định vị thế là thành phốtrọng điểm phát triển kinh tế miền Trung So với cả nước, 3 năm liền ĐàNẵng luôn dẫn đầu về chỉ số năng lực cạnh tranh cấp tỉnh, thành phố.Chứng minh qua các số liệu:

- Kinh tế tiếp tục thể hiện sự phát triển khá GDP tăng trưởng11,06% so với cùng kì năm 2010

- GDP bình quân đầu người tăng 15% so với năm 2010, lên31.710.000 đồng/người/năm

- Tổng mức bán lẻ của hàng hóa và dịch vụ là 26,8% so với cùng kìtương đương 19.000 tỉ đồng

Ta thấy người dân ở Đà Nẵng phần lớn có mức sống tương đối cao, họthường có thời gian rảnh rỗi để dành cho du lịch và khám phá những điềumới mẽ Do vậy, đây cũng là một thị trường tiêu thụ lớn của nhà hàng.

Là một nhà hàng sang trọng nên đối tượng khách hàng mục tiêu của nhàhàng là khách du lịch và người có thu nhập cao

Ốc hương nướng, càng cua chiên bơ

- Nguồn cung ứng: với các món cơm truyền thống Việt Nam thì nguyênliệu dễ mua và có thể mua ở các chợ đầu mối, các món ăn hải sản thìliên kết với ngư dân và các khu đông lạnh

- Kiến trúc và nhân viên; Với kiến trúc Chămpa hết sức độc đáo và cóbiểu diễn nghệ thuật hàng đêm bằng điệu múa Apsara và dàn nhạc dântộc Việt Nam Nhân viên thân thiện và chuyên nghiệp trong trang phụcmang đậm phong cách Chăm với màu vàng đất

* Nhà hàng 4U

- Với hệ thống nhà hàng ở nhiều nơi gồm nhà hàng 4U biển, 4U family, 4Utiệc cưới

Nhà hàng 4U Biển: Lô 9+10 Đường Trường Sa- Biển Mĩ Khê-Tp Đà Nẵng

Nhà hàng 4U Family : Số 233A Đường Nguyễn Văn Thoại- Biển Mĩ Khê- Tp ĐàNẵng

Nhà hàng 4U Phố : ven sông Đảo Xanh đường 2/9- Hải Châu- Tp Đà Nẵng

Trung Tâm Hội Nghị và Tiệc Cưới Cao Cấp For You Place : Công viên trungtâm đường 2/9 – Bắc đài tưởng niệm- Hỉa Châu- Đà Nẵng

Thực đơn nhà hàng 4U biển, 4U family chủ yếu là các món ăn hải sản nhưcua nướng muối ớt, nghêu hấp sả, tôm hùm hấp…với nguồn nguyên liệu tươisống trực tiếp khách vào chọn và đầu bếp chế biến trực tiếp Với hệ thống bểchứa hải sản có bình sục oxi đảm bảo cho nhà hàng luôn có nguyên liệu trựctiếp để chế biến với một bộ phận hải sản độc lập trong cơ cấu của nhà hàng.Như vậy nhà hàng chủ động được nguồn nguyên liệu đầu vào Nhà hàng 4Utiệc cưới hội nghị chuyên phục vụ tiệc cưới và hội nghị

Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, ngoại hình đẹp và khách được đón tiếp

từ cổng với nữ nhân viên xinh đẹp trong bộ áo dài truyền thống Việt Nam tạo

ra cảm giác gần gủi cho khách hàng

* Nhà hàng Nam Hoa Viên

Nhà hàng Nam Hoa Viên 100 Tiểu La - Hải Châu - Đà Nẵng

Thực đơn nhà hàng phong phú phục vụ nhiều đối tượng khách từ các món ănđặc biệt như vây cá, baba, lẩu riêu bò… đến các món ăn bình dân như cơm,

cá kho tộ, rau hấp chắm kho quẹt…

Nguồn nguyên liệu tươi do ngư dân vùng biển Sơn Trà đánh bắt về Tuynhiên nhà hàng mới thành lập chưa có hệ thống bể nuôi và kho đông nênnguồn nguyên liệu đầu vào chưa ổn định đặc biệt là hải sản

Với kiến trúc nhà vườn không gian thoáng mát kết hợp giữa cổ xưa và hiệnđại với kiến trúc nhà cổ xưa và đèn lồng mang đến cho khách hàng cảm giácgần gủi.Nhân viên chuyên nghiệp với phong cách phục vụ chu đáo với đồngphục trắng mang lại cho khách hàng cảm giác sang trọng sạch sẽ

* Nhà hàng Phì Lũ

Phì lũ 1: Địa chỉ: 225 Nguyễn Chí Thanh, Quận Hải Châu, Thành phố Đà NẵngPhì lũ 3: Khu công viên Bắc tượng đài, Đường 2/9

Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Golden Phoenix

Thực đơn phong phú với các món ăn giá từ 30- 250000 đồng gồm các món

ăn truyền thống Việt Nam, các món ắn Á- Âu đặc biệt là các món ăn TrungHoa như chả giò trung hoa, lẩu tứ Xuyên … và các món ăn đặc biệt như heosữa quay, giò heo bát trân tôm sú hấp dừa

Với hệ thống gồm nhiều nhà hàng lớn vơi sức chứa trên 1000 thực khách nênnhà hàng Phì Lũ luôn chủ động được nguòn nguyên liệu đầu vào, có lợi thế

so với các nhà cung cấp và có moií quan hệ tốt với các nhà cung ứng

Với hệ thống nhiều nhà hàng có nhà hàng thì mang phong cách trung hoa,nhà hàng thì mạng phong cách hiện đại Đội ngũ nhân viên đông được đàotạo và có trình độ, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, lịch lãm trong trangphục vest

Ngoài các đối thủ cạnh tranh lớn trên thì nhà hàng còn gặp phải sự cạnhtranh của nhiều nhà hàng nhỏ trên địa bàn thành phố và các nhà hàng nàytrong tương lai cũng có thể là đối thủ cạnh tranh trực tiếp của doanh nghiệp

So với các đối thủ thì nhà hàng “ Giọt rừng” có khó khăn là nhà hàng mớithành lập khách hàng chưa biết nhiều về nhà hàng, nguồn cung ứng của nhàhàng là các đặc sản Tây Nguyên nên việc tìm nhà cung ứng liên tục đảm bảonguồn nguyên liệu thường xuyên khó khăn hơn Đội ngũ quản lý nhà hàngmới ra trường còn thiếu kinh nghiệm trong quản lý

Tuy nhiên bên cạnh đó nhà hàng có nhiều lợi thế so với các đối thủ là khônggian rông thoáng gần gũi với thiên nhiên Nhà hàng “ Giọt rừng” là nhà hàngđặc sản Tây Nguyên đầu tiên ở Đà Nẵng nên tạo sự mới lạ và tò mò chokhách hàng Đội ngũ nhân viên có trình độ, nhiệt tình và phong cách phục vụchuyên nghiệp Các món ăn đặc sản Tây Nguyên mang đậm bản sắc văn hóamột vùng miền Việt Nam

2.1.3 Nguồn cung ứng của nhà hàng:

Là nhà hàng đặc sản các dân tộc Tây Nguyên và luôn muốn đảm bảo uy tín,chất lượng với khách hàng nên việc tìm nhà cung ứng là vấn đề khó khăn,nan giải của nhà hàng Giải pháp nhà hàng chọn là “Hợp đồng sản xuất vớiđồng bào bản địa”:

- Các nguyên liệu cung cấp:

o Nước suối nguồn

- Đặc điểm nguồn cung:

o Đảm bảo tính đặc trưng của nguyên liệu

o Doanh nghiệp chủ động được số lượng, chất lượng nguồncung

o Kiểm soát được các quy trình nuôi, trồng đảm bảo tính đồngbộ

o Phổ biển những yêu cầu về chất lượng của nguyên liệu cho bàcon

o Giám sát chặt chẽ quy trình sản xuất, chăm sóc, chăn nuôi

o Thu hoạch2.1.4 Chính sách của nhà nước:

a Chính sách của Đà Nẵng:

Trong những năm gần đây Đà Nẵng định hướng phát triển du lịch là ngànhthế mạnh.Vì vậy luôn có những chính sách thu hút khách đến với thành phốnhư:

- Đơn giản hóa thủ tục thuế quan đối với khách Quốc tế

- Đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng, giao thông

- Nâng cấp hệ thống sân bay, nhà ga, tăng tuyến tăng chuyến

- Ban hành Quy định một số chính sách khuyến khích, hỗ trợ đầu tư

và phát triển tàu du lịch trên sông Hàn và các tuyến sông trên địabàn thành phố Đà Nẵng

b Chính sách của chính phủ:

Nhà nước thắt chặt trong việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tracác nhà hàng, quán ăn làm cho thực khách cảm thấy an tâm khi đi ăn ởngoài Việc kiểm tra gắt gao về giấy phép kinh doanh cũng như đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng lớnnhư nhà hàng Giọt rừng giảm bớt đối thủ cạnh tranh

Nhà nước khuyến khích phát triển du lịch dịch vụ có chính sách thu hútkhách du lịch đến với Việt Nam cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các nhàhàng trong việc thu hút nguồn khách là khách du lịch

2.2 Xây dựng thực đơn:

Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ănđược miêu tả trên thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách Phải tôntrọng sự thật trong thực đơn: sự tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng…

Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm Thựcđơn cần phải xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần chính và cáchthức món ăn được chuẩn bị một cách hấp dẫn, và không có quá nhiềumón lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn phức tạp)

Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị Nó làmối liên kết hữu hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm mua hàng(lý do họ có mặt) và cái bạn muốn bán Thực đơn là một công cụ bán hàng:thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới thiệu thích đáng có thể tăng trịgiá hoá đơn bình quân sự thường xuyên quay lại, lượng khách cùng bàn,hoặc lôi cuốn khách hàng mới

2.2.1 Thiết kế thực đơn của nhà hàng Giọt rừng

Kiểu thực đơn: Thực đơn tự chọn kiểu sách

Nhà hàng Giọt rừng thiết kế thực đơn với ý tưởng từ ngôi nhà rông củađồng bào Tây Nguyên độc đáo nhưng vẫn rất gần gũi Chỉ cần nhìn vào thựcđơn của nhà hàng, khách hàng đã phần nào cảm nhận được hương vị từ núirừng Tây Nguyên Bìa thực đơn được mô phỏng theo hình nhà rông TâyNguyên, được cắt ép tỉ mỉ, tạo nên cảm giác thú vị và tò mò cho khách hàngvới màu gỗ và họa tiết đẹp mắt Trên bìa thực đơn có đầy đủ thông tin vềnhà hàng từ tên gọi “ Giọt rừng” được cách điệu một cách lắng động với hìnhgiọt nước như những gì tinh tế nhất của núi rừng Tây Nguyên; địa chỉ cũngnhư website, điện thoại của nhà hàng để khách hàng có thông tin lien lạc khicần Họa tiết mặt chiêng Tây Nguyên được in chìm trong từng trang thực đơn

làm cho du khách liên tưởng đến mảnh đất Tây Nguyên với di sản phi vật thểcủa nhân loại là cồng chiêng Tây Nguyên Những tờ thực đơn bên trong lấymàu sắc chủ đạo là màu xanh của núi rừng Tây Nguyên, cũng được cắt theohình nhà rông, với chất liệu giấy cao cấp, rất tinh tế và sang trọng

Sau trang bìa là trang giới thiệu về nhà hàng:

“Kính gởi: Khách hàng thân thiết của nhà hàng

Trong khung cảnh thanh bình bao quanh bởi những tượng nhà mồ, nhà Rông, nhà sàn, thác nước và hồ nước trong xanh xen lẫn là mùi thơm của món Gà

sa lửa, rượu Cần Tây Nguyên… nhà hàng sẽ mang đến cho thực khách cảm giác như đã rời xa Đà Nẵng, rời xa tất cả những bộn bề lo toan của cuộc sốngthị thành bởi một không gian lý tưởng để thưởng thức ẩm thực trong mọi thờitiết

Nhà Hàng Giọt Rừng chân thành cảm ơn Quí Khách đã đến ủng hộ

cho Nhà Hàng.”

Các món ăn được sắp xếp theo nhóm, mỗi nhóm một tờ riêng, đượctrình bày rõ ràng, tên gọi hấp dẫn, được viết bằng cả tiếng Anh và tiếng Việt,rất thuận lợi cho việc chọn món của khách hàng Các món ăn được sắp xếptheo nguyên liệu chính của món ăn

2.2.2 Định giá

a/ Các phương pháp định giá dịch vụ

Với ngành kinh doanh dịch vụ thì có các phương pháp định giá dịch vụsau:

 Phương pháp dựa trên chi phí

 Phương pháp cộng thêm vào chi phí

P = C + kCTrong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá, thường là AC, AFC hoặc AVC

k là hệ số kê lời

 Phương pháp cộng thêm vào chi phí

P=f.CTrong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá

f là thừa số Đối với 2 phương pháp trên, hệ số sinh lời k và thừa số f thường phảnánh mong muốn của doanh nghiệp về khả năng sinh lời của chi phí, có thểđược xác định bằng mức trung bình chung của ngành hoặc dựa trên kinhnghiệm của nhà quản trị Các hệ số này tùy thuộc vào định vị dịch vụ, mức

độ khác biệt của dịch vụ, độ khó của công nghệ, độ hiếm của nguyên vậtliệu

 Phương pháp định giá theo chi phí thực tế

Thường được áp dụng co lĩnh vực ăn uống, người tính giá dựa trêndoanh thu bình quân, mục tiêu và chi phí ngoài thức ăn để tính mức chi phícao nhất của thức ăn, từ đó thiết kế menu dưới mức cao nhất của thức ăn Ởđây, phương pháp này thích hợp cho thực đơn ăn bữa

Ngoài ra còn có các phương pháp định giá dịch vụ theo chi phí khácnhư định giá theo điểm hòa vốn, định phí dịch vụ, theo công thức Hubbart

 Phương pháp định hướng cạnh tranh

 Phương pháp theo đuổi giá: Định giá dựa trên chi phí hiện thời củađối thủ và thay đổi giá theo đối thủ

 Phương pháp giá đấu thầu: Suy đoán giá của đối thủ và quyết địnhgiá thấp hơn

 Phương pháp định hướng khách hàng

 Giá trị là giá thấp: đưa ra mức giá thấp nhất có thể được sao chokhách hàng có cảm giác thật rẻ

 Giá trị là bất cứ lợi ích nào khách hàng muốn: Định giá cao vì kháchhàng cảm nhận giá trị và chất lượng dịch vụ qua giá, khách ít nhạy cảm vớigiá.

 Giá trị là chất lượng nhận được so với giá: Định giá tương đồng vớicấp hạng chất lượng

 Giá trị là lời ích nhận được so với chi phí: Định giá có quan hệ chặtchẽ với kết quả dịch vụ và những chi phí không phải bằng tiền

Với đặc điểm kinh doanh là dịch vụ ăn uống thì nhà hàng Oyster lựachọn phương pháp định giá chủ yếu là định giá theo thừa số với C được xácđịnh là chi phí nguyên liệu chế biến món ăn

fC thường được phân chia thành 3 phần:

 Phần trang trải chi phí nguyên liệu C

 Phần chi phí ngoài nguyên liệu

 Lợi nhuận

Do vốn đầu tư ban đầu lớn, phân bổ trong thời gian dài, cộng thêmđẳng cấp của nhà hàng được định vị là cao cấp nên đòi hỏi thừa số f trongphần định giá các món ăn của nhà hàng phải lớn và f tùy thuộc vào:

 Định vị dịch vụ: với định vị là một nhà hàng cao cấp thì có thừa sốnhân cao hơn (đối với các món đặc trưng của nhà hàng thì thừa số cao hơncác món khác) Ở đây có sự kết hợp với phương pháp định giá theo bất kì lợiích khách hàng mong muốn, có nghĩa là khách hàng trả giá cao để đượchưởng cảm nhận danh tiếng, sự sang trọng khi ăn tại nhà hàng Giọt rừng

 Mức độ khác biệt của dịch vụ: món ăn lạ, ngon, hấp dẫn, có thể làchưa từng có thì có thể chọn mức thừa số giá cao hơn

 Độ khó về công nghệ: ở đây các món ăn có cách chế biến khó, côngphu, đòi hỏi kĩ thuật, tay nghề chế biến cao thì sẽ có hệ số cao hơn

 Độ hiếm của nguyên vật liệu: Nguyên liệu chế biến càng hiếm thìđịnh giá càng cao, nhưng phải phù hợp.

b/ Định giá các món ăn trong thực đơn

Mỗi món ăn trong thực đơn của nhà hàng Giọt rừng có nguyên liệu chếbiến khác nhau với số lượng, chất lượng, chủng loại, độ khan hiếm khác nhau

do đó việc lựa chọn hệ số cũng khác nhau Dựa trên phương pháp định giá

đã trình bày ở trên thì thừa số được lựa chọn vừa phải bù được các khoản chiphí, tạo ra lợi nhuận vừa thể hiện đẳng cấp của nhà hàng Trên cơ sở đó, nhàhàng đưa ra các bảng định giá các món ăn như sau:

* Món gỏi:

- Nguyên liệu chính:

- Chanh

- 1/2 hoachuối lớn

- 1 quả lớn

- 100g-1 quả

= 78.000d

- Rau thơm - 30g - 500dGỏi lá Tây

- Tôm

- Da heo

- Bột gạo nếprang

- Chén nướcchấm

500g100g200g

20.000đ5000đ50.000đ

77.100*1,69

=130.000đ

with beef - Phi-lê thịt bò

cà phê

2 thìa

½ thìa50ml

1kg300g

2 thìa100g

1 nhánh

3.000đ117.000đ500đ

121.500*1.65

=200.000đ

2.000đ

159.000*1,48

- Hành tím bằmnhuyễn

-Hành lá, ngò-Gia vị: muối,đường, hạtnêm

- Dầu ăn

5trái/

1kg200g100g

1 thìasúp

8.000đ46.000đ8.000đ

6.000đ2.000đ1.000đ

9.500*4,53

=43.000đ

- Hạt nêm

4 củ

1 thìacanh

¾ thìa

cà phê

1 quả

1 thìacafe

1 thìacafe

500g35g

1 thìasúp

2 trái

27.000đ2.500đ1.000đ1.000đ

- Gia vị

- Dầu ăn

200g400g20g

40.000đ42.000đ500đ

500đ

83.000*1,69

=140.000đ

1 thìasup

30.000d11.000d300d

tươi Mắm tôm

- Chanh- ớt

- Lạc rang

- Riềng-Nước mắm,muối, ớt, hạtnêm

- Bột càri

1con/1kg100g

2 thìa

100g100g

1 thìa

400.000đ2.000đ

500đ1.000đ2.000đ1.000đ