Xây dựng thực đơn nhà hàng

Để đáp ứng những yêu cầu khắt khe của khách hàng, Nhà hàng đặc sản dê “Sơn Dương Phố” đã sàng lọc và lựa chọn nguồn dê núi đặc chủng từ Ninh Bìnhvới quy trình giết mổ đạt chuẩn đến khâu

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ



Báo cáo đề tài

MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

Tên đề tài:

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO NHÀ HÀNG

Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Hải Đường

Đà Nẵng, 3/2017

MỤC LỤC

I NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG 2

1 Khái quát chung về thị trường Đà Nẵng 2

II GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG 3

1 Tên nhà hàng 3

2 Logo của nhà hàng 3

3 Địa điểm nhà hàng 4

4 Đôi nét về nhà hàng SƠN DƯƠNG PHỐ 5

5 Khách hàng mục tiêu 6

6 Đối thủ cạnh tranh 6

a Đối thủ cạnh tranh trực tiếp 6

b Đối thủ cạnh tranh gián tiếp 7

7 Chủ trương của nhà hàng 7

8 Mục đích của Nhà hàng 8

III DỰ ÁN NHÀ HÀNG 9

IV XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG 10

1 Phân loại thực đơn 10

2 Kiểu thực đơn: 10

3 Cấu tạo thực đơn 10

4 Trang bên trong 11

a Hình thức: nền đen chữ trắng 11

b Nội dung gồm: 11

V DỰ KIẾN THỰC ĐƠN 11

I NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG.

1 Khái quát chung về thị trường Đà Nẵng.

Đà Nẵng là thành phố trung tâm của Miền Trung - Tây Nguyên nói riêng và Việt Nam nói chung có cơ sở hạ tầng thuận lợi như sân bay, bến cảng, đường sắt tài nguyên du lịch phong phú, hấp dẫn nên thu hút đông đảo khách du lịch

Thành phố Đà Nẵng là một cảng biển lâu đời, đứng liền kề với núi, sông, đồngruộng, trong một cảnh quan thiên nhiên hài hoà, kỳ thú, nằm ở trung độ của cảnước Nói đến Đà Nẵng là du khách có thể hình dung ngay rằng đó là một thànhphố tuyệt đẹp bên sông Hàn, bên bờ biển Đông với những nét quyến rũ chưa từng

có ở các đô thị biển khác…

Đà Nẵng sở hữu những bãi biển đẹp với dòng nước xanh, bãi cát trắng mịn,không gian mát mẻ, phong cảnh hữu tình…như Mỹ Khê, Non Nước, Bãi Bụt, BãiRạng, biển Xuân Thiều, trong đó Biển Mỹ Khê được mệnh danh là một trongnhững bãi biển đẹp nhất hành tinh Thành phố Đà Nẵng nằm giữa vùng kế cận ba disản văn hoá thế giới: Cố đô Huế, phố cổ Hội An và thánh địa Mỹ Sơn, chính vị trínày đã làm nổi rõ vai trò của thành phố Đà Nẵng trong khu vực, đó là nơi đón tiếp,phục vụ, trung chuyển khách

Đà Nẵng còn có những điểm du lịch đặc sắc như Bảo tàng Chăm, chùa LinhỨng, Chùa Non Nước, Ngũ Hành Sơn, còn có cả khu du lịch sinh thái Bà Nà Hillsvới cáp treo dài nhất thế giới Nền kinh tế ngày càng phát triển, mức sống của ngườidân ở mức cao nên nhu cầu của họ ngày càng đa dạng và phong phú, trong đó nhucầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu Trong xã hội ngày nay thì

ăn uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu sinh lý của con người mà còn là một hìnhthức hưởng thụ và khẳng định đẳng cấp nên họ ngày càng có xu hướng đi ăn ở cácnhà hàng, quán ăn sang trọng Họ muốn thể hiện mình nhiều hơn, họ sẵn sàng chitrả cho các dịch vụ ăn uống và giải trí Chính vì vậy mà nhà hàng là nơi mọi người

đình, chiêu đãi tiệc Đây là một trong những điều kiện thuận lợi cho việc kinhdoanh nhà hàng.

Khoảng 10 năm trở lại đây, nhận thức được những giá trị dinh dưỡng và côngdụng chữa bệnh từ thịt dê qua các bài thuốc cổ truyền nên đã xuất hiện khá nhiềunhà hàng “đặc sản”, chuyên các món chế biến từ dê Nhưng nhìn chung các địađiểm bán các món dê hiện nay chủ yếu là hình thức quán nhậu và phong cách kinhdoanh chưa thật sự nổi bật

→ Đó là những lý do mà nhà hàng SƠN DƯƠNG PHỐ ra đời

II GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG.

- Tên nhà hàng: Sơn Dương Phố

- Địa chỉ: 75-77 Nguyễn Văn Thoại

- Diện tích của nhà hàng: 1200 m2

1 Tên nhà hàng.

NHÀ HÀNG ĐẶC SẢN DÊ NÚI – SƠN DƯƠNG PHỐ

2 Logo của nhà hàng.

3 Địa điểm nhà hàng.

75-77 Nguyễn Văn Thoại - Quận Sơn Trà – Thành phố Đà Nẵng

Chúng tôi chọn Nguyễn Văn Thoại là nơi đặt địa điểm nhà hàng Bởi lẽ ở đây

là nơi có địa thế rất thuận lợi cho việc kinh doanh du lịch nói chung và kinh doanhdịch vụ ăn uống nói riêng Ta có thể thấy từ đường Nguyễn Văn Thoại đi thẳng làđến hai cây cầu đôi có thiết kế độc đáo, đó chính là Cầu Trần Thị Lý và NguyễnVăn Trỗi Hai cây cầu được đặt tên để nhớ ơn sự hi sinh to lớn của hai vị anh hùngdân tộc Không chỉ có thiết kế tuyệt đẹp, cây cầu còn là địa điểm lý tưởng chokhách du lịch đi bộ ngắm cảnh, check in hay tận hưởng vẻ đẹp nên thơ của dòngsông Hàn thơ mộng Đi thẳng về phía tây là cầu Rồng với thiết kế hết sức độc đáo,cây cầu là biểu tượng con rồng vút bay từ sông Hàn, mang đậm khí chất mạnh mẽ

và sức sống tràn trề của một thành phố đang phát triển Quý khách có thể chiêmngưỡng rồng phun nước và phun lửa vào mỗi tối thứ bảy và chủ nhật hàng tuần.Bên cạnh đó, Cầu tình yêu và du thuyền DHC hứa hẹn mang đến một không gian

ấm áp, tràn đầy lãng mạn cho các cặp đôi yêu nhau

Hơn thế nữa, Nguyễn Văn Thoại còn là một trong những con đường đắc địa,nối liền với những tuyến đường kinh doanh sầm uất bậc nhất Đà Nẵng Nó là cầunối giữa thành phố tấp nập với bán đảo Sơn Trà thơ mộng, hay đưa du khách dọc

du khách cũng có thể dễ dàng ngược về thành phố đến với bảo tàng Chăm hay cóthể xuôi theo con đường Hoàng Sa về với Hội An Phố Cổ, Chùa Linh Ứng, đỉnhbàn cờ và nhiều điểm du lịch nổi tiếng khác Và một đặc điểm quan trọng ảnhhưởng lớn đến việc lựa chọn vị trí đặt địa điểm nhà hàng đó chính là vì ở đây là nơi

có tầm nhìn ra biển đẹp đồng thời là nơi tập trung của rất nhiều khách sạn, khuresort lớn, việc khai thác nguồn khách hàng tiềm năng này là ưu thế của nhà hàngchúng tôi

4 Đôi nét về nhà hàng SƠN DƯƠNG PHỐ.

SƠN DƯƠNG PHỐ là nhà hàng đặc sản dê núi Ninh Bình đầu tiên tại Thànhphố Đà Nẵng Với thiết kế mang đậm nét truyền thống văn hóa cổ miền sơn thủyhữu tình, với gam màu chủ đạo là đen và vàng sẫm sang trọng Nhà hàng mang đếnmột phong cách độc đáo và cũng không kém phần riêng tư cho thực khách khi đếnđây

Để đáp ứng những yêu cầu khắt khe của khách hàng, Nhà hàng đặc sản dê

“Sơn Dương Phố” đã sàng lọc và lựa chọn nguồn dê núi đặc chủng từ Ninh Bìnhvới quy trình giết mổ đạt chuẩn đến khâu chế biến cho đến khâu bảo quản nhằmđảm bảo các chỉ số về vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng vẫn giữ được hương vị đặctrưng của những món dê truyền thống Với thực đơn đa dạng và phong phú các mónchế biến từ dê tiêu biểu như dê tái chanh, dê cuốn mỡ chài, ngọc dương tiềm thuốcbắc, lẩu dê đặc biệt… và nhiều món dê đặc sắc khác được làm ra từ đôi ngũ đầu bếpgiỏi, giàu kinh nghiệm và am tường về ẩm thực dê núi Ninh Bình Đội ngũ quản lí,nhân viên phục vụ chuyên nghiệp sẽ hứa hẹn sẽ làm thực khách hài lòng từ những

cử chỉ tinh tế nhất…

Ngoài ra, với không gian mộc mạc, đa phần các chất liệu được làm từ gỗ, gắnliền với cây cỏ, hoa lá tạo nên sự thanh bình, yên ả giữa thành phố xô bồ Đến vớikhông gian của nhà hàng thực khách sẽ tìm được cảm giác thoải mái, thú vị nhưđang được trải nghiệm, thưởng thức những món dê ngay tại vùng đất cố đô NinhBình

Có thể nói với những thượng khách, Sơn Dương Phố đã, đang và sẽ trở thànhđịa điểm lý tưởng để tổ chức liên hoan tổng kết, họp mặt gặp gỡ đối tác, nơi khámphá ẩm thực đặc sắc hay tạo nên bữa ăn ấm cúng cho các gia đình.

5 Khách hàng mục tiêu.

Khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng đến là người dân Đà Nẵng có mong muốnđược thưởng thức những món ăn đặc sản của quê nhà Hơn nữa, Đà Nẵng là nơi thu hút nhiều dân cư ở nơi khác đến để làm việc và học tập mà đa phần họ là người miền Trung nên đây sẽ là đối tượng khách hàng mục tiêu của nhà hàng Nhà hàng còn hướng đến đối tượng khách quan trọng đó là những khách du lịch trong và ngoài nước đến Đà Nẵng tham quan và nghĩ dưỡng có nhu cầu tìm hiểu văn hóa đặc trưng của khu vực mà

ẩm thực là một trong những nét văn hóa đặc trưng đó

6 Đối thủ cạnh tranh.

a Đối thủ cạnh tranh trực tiếp

Ngọc Dương quán dê núi 7 món 14 Đỗ Bá, quận Ngũ Hành Sơn – Đà NẵngQuán dê 86 86 Châu Thị Vĩnh Tế, quận Ngũ Hành Sơn

Sơn Trà – Đà NẵngTân Đại Quán 158 Phan Đăng Lưu, quận Hải Châu – Đà

NẵngNhìn chung các địa điểm bán các món đặc sản dê hiện nay ở Đà Nẵng với nhiều hình thức như: quán ăn, tiệm ăn, nhà hàng từ chất lượng trung bình cho đến khá

 Đối với các quán ăn có chất lượng trung bình như: Ngọc Dương quán dê núi 7 món, Dê Hậu, quán dê 86.

- Phong cách bài trí sắp xếp đơn giản, chưa nổi bất

- Khách hàng mục tiêu của họ tập trung chủ yếu là người dân địa phương, các đối tượng có thu nhập trung bình khá trở lên ít hướng đến khách du lịch

- Giá cả dao động : 50.000 – 200.000/ 1 món

Đối với nhà hàng như hệ thống nhà hàng dê nghĩa:

- Phong cách sắp xếp bài trí có phần cầu kỳ và sang trọng hơn

- Giá cả dao động: 50.000 – 200.00/ 1 món

- Khách hàng mục tiêu hướng đến là khách đoàn như tour, văn phòng, hội nghị; những đối tượng có thu nhập khá trở lên, khách du lịch nội địa ít hướng đến khách du lịch quốc tế

b Đối thủ cạnh tranh gián tiếp

Bên cạnh đó các nhà hàng, tiệm ăn chuyên về hải sản, đặc sản cũng là những đối thủ cạnh tranh khá mạnh của nhà hàng Sơn Dương phố như hệ thống nhà hàng đặc sản Trần, các nhà hàng hải sản ven biển Mỹ Khuê, mỳ quảng bà Vị, bà Mua bởi Đà Nẵngvốn nổi tiếng các món hải sản tươi ngon cũng như những món đặc sản nổi tiếng chúng

có có thể làm thực khách phân vân khi đưa ra lựa chọn điểm ăn

7 Chủ trương của nhà hàng.

 Môi trường kinh doanh

- Khách hàng địa phương: Ngày nay có nhiều đối tượng khách đến ăn ở cácnhà hàng với nhiều mục đích khác nhau như bàn bạc công việc, kí kết hợp đồng,chiêu đãi bạn bè, người thân hay mở tiệc liên hoan, chúc mừng…Các món ănđặc sản miền trung lại hợp khẩu vị với hầu hết người dân Đà Nẵng và thể hiệnđược những đặc trưng văn hóa riêng của miền Trung nên sẽ rất được ưa chuộng

- Khách du lịch, khách vãng lai:

+ Mùa khách du lịch tập trung từ tháng 12 đến tháng 8 hằng năm, Đà Nẵngthu hút khách du lịch không chỉ bởi du lịch biển mà còn ở du lịch văn hoá với

Cổ Viện Chàm, Nhà hát tuồng Nguyễn Hiển Dĩnh, Lễ hội Quan Thế Âm ,những người khách du lịch này có nhu cầu thưởng thức những món ăn dân gian,tìm hiểu những món ăn đặc trưng của khu vực, đây lợi thế đầu tiên cho việc kinhdoanh nhà hàng đặc sản

+ Phần lớn khách du lịch đến với Đà Nẵng là du lịch giải trí và tìm hiểu vănhóa vì vậy các món ăn đặc sản dân gian sẽ có sức hút lớn đối với khách du lịch,giúp họ khám phá những giá trị trong văn hóa ẩm thực của người miền trung nóiriêng và của Việt Nam nói chung

- Chính sách khuyến mại: vào các dịp lễ như giỗ tổ, tết,… hoặc kỷ niệmnăm thành lập nhà hàng hoặc cho các đối tượng đặt tiệc, tổ chức sinh nhật… nhàhàng sẽ tạo các mức chiết khấu khác nhau để khách hàng của mình có thể được

vui chơi, ăn uống một cách thoải mái khi đến nhà hàng

8 Mục đích của Nhà hàng

Ngày càng nâng cao chất lượng dịch vụ, kết quả cuối cùng mà chúng tôihướng tới đó là nhìn ra những hạn chế của bản thân từ chính con mắt của khách

hàng, và bản thân chúng tôi rất tự hào khi nhận được sự phản hồi tích cực như vậy

từ phía khách hàng

Nhà hàng ẩm thực Sơn Dương Phố đạt các tiêu chuẩn quốc tế như:

- HACCP: Hệ thống chuẩn mực vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn thế giới

- ISO 22000: Tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm

- QCVN 01:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xuất, chế biếnđối với nước ăn uống

- QCVN 02:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xuất, chế biếnđối với nước sinh hoạt

Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, được đào tạo kỹ lưỡng sẽ mang đến choquý khách hàng một trải nghiệp tuyệt vời tại của hàng chúng tôi Sự thân thiện,nhiệt tình, chu đáo, trung thực chính là các tiêu chí chính mà nhân viên nhà hàngchúng tôi hướng đến

- Thời gian hoạt động của nhà hàng: 8h-23h mỗi ngày.

1 Phân loại thực đơn.

-Theo đặc điểm kinh doanh: Thực đơn đặc sản dê núi

- Theo cách sử dụng: Thực đơn tự chọn món (À la carte)

2 Kiểu thực đơn:

Thực đơn kiểu sách

3 Cấu tạo thực đơn.

+ Tên nhà hàng: SƠN DƯƠNG PHỐ.

+ ĐỊA CHỈ: 75- 77 Nguyễn Văn Thoại, Q Sơn Trà, Tp Đà Nẵng

 Giá món ăn được niêm yết trên menu, Gía trên tính bằng tiền Việt Namđồng đã bao gồm 5% PPV và 10% giá trị gia tăng, ngoài ra phụ phí 10% trên mỗihóa đơn cho các phòng VIP

Ngôn ngữ: Tiếng Việt và Tiếng Anh

Thực đơn gồm hơn 100 món ăn và thức uống bao gồm:

 Món khai vị ( Starters): các chiên, xào, soup…

 Món chính (main courters) : các món về dê

 Món tráng miệng (Desserts) các món chè, bánh, hoa quả theo mùa

 Bên cạnh đó còn có một số loại bia, rượu và nước uống khác

ST04: Chả giò hải sản……… ………… ……… …25.000VNĐ/1pax(Seafood spring rolls)

(Shrimp salad foll)

ST06: Gỏi củ sen gà xé……… ………… ……80.000VNĐ(Fresh lotus roots & shredded chicken salad)

ST07: Đậu hũ ngũ vị……….………….……… ……50.000VNĐ(Soya cheese with flavoured sauce)

ST08: Đậu hũ sốt me……… ……… … 50.000VNĐ(Steamed soya cheese with tamarind)

ST9: Đậu hũ mã lai……… ……….… 40.000VNĐ(Malaysia soya cheese)

ST10: Đậu hũ tam sắc……… ….……… …55.000VNĐ(Soya cheese three color)

ST11: Súp tóc tiên……… ……….….60.000VNĐ(Black moss soup)

ST12: Súp thập cẩm……….……… ……… ……55.000VNĐ(Mixed soup)

Món chính - Main courter

Luộc và hấp

M01: Dê hấp cải……….180.000VNĐ(Steamed goat reform)

M02: Dê hấp gừng……….180.000VNĐ(Steamed ginger goat)

M03: Dê hấp mía……… ……180.000VNĐ(Steamed goat cane)

M04: Dê hấp bia………185.000VNĐ(Steamed goat beer)

M05: Dê hấp hoa sen……….………185.000VNĐ(Steamed goat lotus)

M06: Tủy dê hấp trứng……….………… … 180.000VNĐ(Goat marrow egg steamed)

M07: Tủy chưng trứng……….……… ……180.000VNĐ(Stearmed bone marrow with egg)

Tái

M08: Dê tái thui……….………200.000VNĐ(Pale goat)

M09: Dê tái chanh……… ………200.000VNĐ(Finaness)

M10: Dê bóp thấu……… ……180.000VNĐM11: Chạo dê chấm tương gừng… ……… 150.000VNĐ(Goat with gingner soy)

(Sauce pepper goat)

M18: Cẳng dê xáo măng……… ……….230.000VNĐ(Goat leg shoots disturbance)

M19: Dê phích bột……….…………200.000VNĐ(Goat posters powder)

M20: Dê xào sa tế ……… … ………200.000VNĐ(Stir – fried goat meal with shacha sauce)

Nấu, kho hoặc hầm

M24: Thịt dê kho tiêu……….……….…………160.000VNĐ(Goat meat cook with pepper)

M25: Tim cật dê hầm hạt sen……… ……….……… 180.000VNĐ(Goat heart and kidney stew with lotus seeds)

M26: Dê nhúng mẻ………180.000VNĐ(Goat soaked in fermented cold rice)

(Sauceeted goat)

M31: Dê đút lò……….……….190.000VNĐ(Freshly baked goat)

M32: Dê nướng mọi……… ………190.000VNĐ(Charge – grilled goat)

M33: Dê nướng ngũ vị……… ………190.000VNĐ(Grilled goat in five spicy)

M34: Dê nướng muối ớt.……… …………190.000VNĐ(Grilled goat chilli salt)

M35: Sườn dê áp chảo……….…….…210.000VNĐ(Sauceted goat ribs)

M36: Chân dê nướng muối ớt……… ………230.000VNĐ(Grilled leg goat chilli salt)

M37: Chân dê chiên muối………230.000VNĐ(Grilled leg goat with salt)

M38: Nhũ nướng……….……….………160.000VNĐ(Grilled breast)

M39: Sườn dê nướng………180.000VNĐ(Grilled goat rib)

M40: Thịt dê nướng……….……….………220.000VNĐ(Grilled goat meat)

(Grilled goat civet same)

Lẩu

M42: Lẩu đẩu dê nguyên cái……….……… … 540.000VNĐ(Head goat hot pot)

M43: Lẩu ngọc dương……….……….…445.000VNĐ(Goat's scrotum hot pot)

M44: Lẩu thịt chín……….……445.000VNĐ(Goat meat hot pot)

M45: Lẩu thịt đuồi……….….… 445.000VNĐ(Meat goat's tail hotpot)

M46: Lẩu chân dê……….………….……… ……… 445.000VNĐ(Shiitake-goat leg)

M47: Lẩu khứu dê……… ………395.000VNĐ(Goats smell hot pot)

M48: Lẩu dê nhúng thịt tươi……… ……395.000VNĐ(Goat hot pot dip fresh meat)

Món đặc biệt -Special courter

M49: Nhựa mận dê………380.000VNĐ(Goat cook with plums)

M50: Dê hoong……… ……… 380.000VNĐM51: Canh sơn dược thịt dê……….……….…….…380.000VNĐ(Goat soup with herbology)

M52: Ngọc dương tiềm thuốc bắc……….………350.000VNĐ(Goat's scrotum and testicles with herbology )

M53: Dê bát bửu……… 350.000VNĐ(Shiitake-goat leg)

M54: Lẩu dê đặc biệt……….………550.000VNĐ(Goat meat hot pot)

M55: Dê xối xả……… ……350.000VNĐ(Torrential goat)

Món tráng miệng – Deserts

D01: Kem (ice-cream)……… … …35.000VNĐD02: Sữa chua(Yoghurts)……….……….…….…45.000VNĐ