BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN HỌC THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

 Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt ra ngoài và gặp nhau.. Khi các phân tử lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sứ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN HỌC: THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Lớp: DHTP17B Nhóm 2

Tổ 5 Danh sách thành viên trong tổ

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 13 tháng 11 năm 2023

MỤC LỤC

Chương I : Tổng quan 3

1 Tổng quan nguyên liệu 3

1.1 Dầu 3

1.2 Nước 3

2 Tổng quan về phụ gia 4

2.1 Lecithine: 4

2.2 Lauryl sulfate: 5

Chương II : Qui trình thực hiện 7

3 Qui trình thí nghiệm 7

3.1 Hệ dầu nước ( tỷ lệ 1:4 ) 7

3.2 Hệ nước dầu ( tỷ lệ 1:4) 8

4 Thuyết minh qui trình 8

4.1 Thí nghiệm 1 8

4.2 Thí nghiệm 2 9

5 Kết quả thí nghiệm 10

5.1 Kết quả thí nghiệm 1 10

5.2 Kết quả thí nghiệm 2 11

Chương III : Trả lời câu hỏi 13

1 Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm, phân loại hệ nhũ tương? 13

2 Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm bền nhũ tương? 13

3 Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong bài? 14

4 Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí nghiệm? 14

5 Nêu phương pháp xác định lecithine? 15

6 Kể tên vài hệ nhũ tương thường gặp và phụ gia sử dụng? 15

7 Nêu giá trị INS, ADI, ML của lecithine, lauryl sulfate, mono- và di-glycerid của acid béo? 15

8 Kể tên những thực phẩm thường sử dụng lecithine, lauryl sulfate, mono-& di-glycerid của acid béo và liều lượng được phép sử dụng? 16

MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Công thức cấu tạo Lecithine 4

Hình 2: Cấu trúc không gian của Lauryl sulfate 5

Hình 3: Cấu trúc hóa học của Lauryl sulfate 6

Hình 4: Sơ đồ thí nghiệm 1 7

Hình 5: Sơ đồ thí nghiệm 2 8

BÀI 2 : PHỤ GIA TẠO NHŨ

Chương I : Tổng quan

1 Tổng quan nguyên liệu

 Dầu thực vật:

 Thành phần:

 Dầu olein

 Dầu đậu nành

 Dầu hạt cải tinh luyện

 Ester của polyglycerol và acid béo

Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hiđrô, có công thức hóa học là H2O Với các tính chất lý hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng) nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống

Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực Các hợp chất phân cực hoặc có tính ion như axit, rượu và muối đều dễ tan trong nước Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước Nước tinh khiết không dẫn diện

Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một axit hay bazơ Ở pH = 7 (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH-) cân bằng với hàm lượng của hydronium (H3O+) Khi phản ứng với một axit mạnh hơn thí dụ như HC), nước phản ứng như một chất kiềm

2 Tổng quan về phụ gia

2.1 Lecithine:

 Công thức hóa học:

Hình 1: Công thức cấu tạo Lecithine

 Đặc điểm

 Phân tán trong nước

 Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực

 Kí hiệu E 322

 HLB = 3-4 (đối với lecithin phân cực thấp), HLB = 10-12 (đối với lecithin hiệu chỉnh)

 Độc tính: Lecithine không độc tính Trong ngành công nghiệp thực phẩm có sử dụng nhiều như trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh và tính nóng chảy của socola, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithin được thêm vào là "chống bắn tung tóe" khi chiên

Cơ chế tác dụng:

Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau Phản ứng hóa học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm bền hệ nhũ tương Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:

 Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt ra ngoài và gặp nhau Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể

 Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithin và phospholipid của dầu gặp nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành

Khi các phân tử lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này

sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ

lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt động bề mặt như lecithine Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt Do đó làm bền hệ nhũ tương

2.2 Lauryl sulfate:

Laurylsulfate là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt được tìm thấy trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân (xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng …) Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả

Công thức hóa học của nó là CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3

-Cấu trúc không gian:

Hình 2: Cấu trúc không gian của Lauryl sulfate

Cấu trúc hóa học:

Hình 3: Cấu trúc hóa học của Lauryl sulfate

Cơ chế tác dụng:

Chất hoạt động bề mặt làm giảm sức căng bề mặt của nước Các phân tử Lauryl sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính chúng lại với nhau

Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat được gắn vào các chuỗi hyđrocacbon Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rất tốt

Chương II : Qui trình thực hiện

3 Qui trình thí nghiệm

3.1 Hệ dầu nước ( tỷ lệ 1:4 )

Hình 4: Sơ đồ thí nghiệm 1

3.2 Hệ nước dầu ( tỷ lệ 1:4)

Hình 5: Sơ đồ thí nghiệm 2

4 Thuyết minh qui trình

4.1 Thí nghiệm 1

 Nguyên liệu: Lựa chọn bất kì loại dầu nào có sẵn trên thị trường để tiến hành.

 Tiến hành: Đong 20ml dầu + 80ml nước cho vào 3 beaker kí hiệu lần lượt là M0,

M1, M2

 M0: không phụ gia

 M1: 0,1% lecithine

 M2: 0,1% lauryl sunfat

 Mẫu 1, 2, 3 (mẫu có phụ gia thì trộn cho tan hết phụ gia) đem đi khuấy trên máy trong 8 phút

 Sau đó kiểm tra sự bền vững của hệ nhũ tương: Đo thời gian tách lớp, đo chiều dày từng lớp, quan sát trạng trái và màu sắc từng lớp

 Cuối cùng bàn luận kết quả vừa thu được và đưa ra kết luận

4.2 Thí nghiệm 2

 Nguyên liệu: Lựa chọn bất kì loại dầu nào có sẵn trên thị trường để tiến hành.

 Tiến hành: Đong 80ml dầu + 20ml nước cho vào 3 beaker kí hiệu lần lượt là M0,

M1, M2

 M0: không phụ gia

 M1: 0,1% lecithine

 M2: 0,1% lauryl sunfat

 Mẫu 1, 2, 3 (mẫu có phụ gia thì trộn cho tan hết phụ gia) đem đi khuấy trên máy trong 8 phút

 Sau đó kiểm tra sự bền vững của hệ nhũ tương: Đo thời gian tách lớp, đo chiều dày từng lớp, quan sát trạng trái và màu sắc từng lớp

 Cuối cùng bàn luận kết quả vừa thu được và đưa ra kết luận

5 Kết quả thí nghiệm

5.1 Kết quả thí nghiệm 1

Lần 1

Thời gian tách lớp:

21 giây

Thời gian tách lớp:

54 giây

Thời gian tách lớp:

1 phút Lớp nước: 2,7 cm

Màu trắng đục

Lớp nước: 2,5 cm Màu trắng hơi đục

Lớp nước: 1,7 cm Màu trắng trong Lớp dầu: 0,7 cm

Màu vàng nhạt

Lớp dầu: 0,7 cm màu vàng nhạt

Lớp dầu: 0,8 cm Màu vàng nhạt Lớp bọt: 1,6 cm

Lần 2

Thời gian tách lớp:

22 giây

Thời gian tách lớp:

50 giây

Thời gian tách lớp:

65 giây Lớp nước: 2,6 cm

Màu trắng đục

Lớp nước: 2,5 cm Màu trắng hơi đục

Lớp nước: 1,8 cm Màu trắng trong Lớp dầu: 0,8 cm

Màu vàng nhạt

Lớp dầu: 0,7 cm Màu vàng nhạt

Lớp dầu: 0,8 cm Màu vàng nhạt Lớp bọt: 1,4 cm

5.2 Kết quả thí nghiệm 2

Lần 1

Thời gian tách lớp:

35 phút

Thời gian tách lớp:

5 phút Tách 1mm và không tách tiếp

Không tách lớp

Lớp nước: 2,2 cm Màu vàng đục Lớp nước: 1mm Màu trắng sữa Lớp dầu: 0,9 cm

Tách lớp Lớp dầu: 3,1 cm Chiều cao: 3,5 cm

Lần 2

Thời gian tách lớp:

37 phút

Thời gian tách lớp

là 6 phút tách 1mm

và không tách tiếp

Không tách lớp

Lớp nước: 2,4 cm Màu vàng đục Lớp nước: 1 mm Màu trắng sữa Lớp dầu: 0,9 cm Lớp dầu: 3,2 cm Chiều cao: 3,6 cm

Hình ảnh về Hệ dầu /nước (1 :4)

 Hình ảnh về hệ nước/dầu (1:4)

Chương III : Trả lời câu hỏi

1 Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm, phân loại hệ nhũ tương?

Các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm: có sự hình thành các giọt cấu có kích thước khá nhỏ của chất bị phân tán trong một phần khá lớn về thể tích của phá liên tục hiện tượng này xảy ra do các gốc ưa bẻo sẽ co cụm vào bên trong để lộ các góc ưa nước bên ngoài (hay ngược lại) làm 2 pha không hòa tan trong nhau và có sự tách pha hình thành nên hệ nhũ tương Việc hình thành hệ nhũ tương đi đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa 2 chất lỏng không trộn lẫn vào nhau được Bề mặt chia pha này

sẽ tăng theo luật số mũ khi đường kính của các giọt giảm

Phân loại :

 Hệ nhũ tương dầu trong nước

 Hệ nhũ tương nước trong dầu

 Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (hệ nhũ tưởng dầu trong nước trong dầu)

2 Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm bền nhũ tương?

Chất tạo nhũ là chất gồm 2 gốc ưa nước và kỵ nước, phần kỵ nước sẽ tương tác với các chất béo tạo ra liên kết cầu béo và chống lại sự hợp giọt Chất làm bề nhũ tương phải có

bề mặt liên pha bền có khả năng chống lại một cách cơ học sự hợp giọt phải một sức căng

bề mặt liên pha lớn

Nhũ là một hỗn hợp tương đối ổn định của một chất lỏng trong một chất lỏng, hai chất lỏng này không tan vào nhau Khi tạo nhũ, sự khuếch tán pha lỏng này trong pha lòng kia làm tăng bề mặt tiếp xúc, nghĩa là làm tăng năng lượng tự do của hệ thống Vì vậy, khi có chất hoạt động bề mặt, chủng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha, tức là làm giảm năng lượng tự do bề mặt, do đó làm tốc độ kết dính của các hạt chậm lại nên hệ trở nên bên hơn về mặt nhiệt động

Chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo nhũ (bản nhũ) là do chúng có khả năng di chuyển đến và chất chứa trên bề mặt phân chia pha giữa hai chất lỏng mà trong trưởng hợp này là

bề mặt các hạt micell

Chất hoạt động bề mặt là chất có khả năng làm thay đổi năng lượng bề mặt mà nó tiếp xúc Tỉnh hoạt động bề mặt có thể dẫn đến hai hiệu ứng hoàn toàn riêng lẻ:

 Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha

 Tạo một lớp phản chia bề mặt

 Tạo các diện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán các lực tĩnh điện sẽ chống lại lực hút vanderwall giữa các giọt lòng

 Tạo hệ các giọt lòng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều

 Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục

Chất hoạt động bề mặt gồm hai phần: phần có ái lực với nước hay phần đầu (head hyprophilic) và phần kỵ nước hay phần đuôi (tail hyprophilic) Nếu lực tương tác giữa các phân tử của một chất lỏng không tan vào nước nhỏ hơn lực tương tác giữa các phân

tử chất lỏng đó với các phân tử nước thì khi cho một lượng nhỏ chất lỏng đó vào nước, chất lỏng sẽ lan ra trên bề mặt thành một màng đơn phân tử Khi chất lỏng là chất hoạt động bề mặt thì nhóm phân cực sẽ hướng vào nước, còn nhóm không phân cực hướng ra không khí

Chọn chất nhũ tương thường gồm 2 chất một chất rất háo nước và một chất rất hảo dầu,

và tìm 2 tỉ lệ phù hợp để phối trộn sẽ có tác dụng làm bên nhũ tương tốt hơn nếu dùng từng chất một

3 Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong bài?

Phụ gia lecithine được sử dụng trong bài có 2 đầu ưa nước và kị nước Đầu ưa dầu sẽ bị

bao trùm bởi các cầu béo và đầu ưa nước sẽ bị bao trùm bởi các cầu nước gắn kết chúng lại với nhau trở thành nhũ tương

4 Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí nghiệm?

 Không đạt được mục đích thí nghiệm

 Hệ nhũ tương tạo ra không đạt yêu cầu

 Ảnh hưởng đến màu sắc làm giảm giá trị cảm quan

 Thời gian làm thí nghiệm có thể lâu

 Có thể sử dụng loại phụ gia độc hại với cơ thể

 Đối với lauryl sufat là một chất gây ung thư, kích ứng da, loét Aphthous thì càng phải cẩn trọng

5 Nêu phương pháp xác định lecithine?

Lecithine là một phospholipide quan trọng Người ta xác định lecithine bằng các phản ứng và những enzyme sau:

 Phospholipase – C

 Lecithine + H2O  1 – 2 diglyceride + phosphorylcholine

 Alkaline – phosphatase

 Phosphorylcholine + H2O  choline + Pi

 Choline – kinase: Choline  ATP phosphoryicholine + ADP

6 Kể tên vài hệ nhũ tương thường gặp và phụ gia sử dụng?

 Nước tương sử dụng: carrageenan, alginet, gelatine

 Kem sử dụng: monoglycerid, polysacchride

 Chocolate sử dụng: lecithine, caramel

7 Nêu giá trị INS, ADI, ML của lecithine, lauryl sulfate, mono- và di-glycerid của acid béo?

Lauryl sunfat

Mono và

8 Kể tên những thực phẩm thường sử dụng lecithine, lauryl sulfate, mono-& di-glycerid của acid béo và liều lượng được phép sử dụng?

2 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men GMP

3 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP

4 Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 500

5 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP

6 Thủy sản tươi, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi GMP

7 Thủy sản, sản phẩm, thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp

8 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp

muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai GMP

10 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) GMP

12 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ

cốc, không kể nước uống từ cacao 500