ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

I.Nguyên liệu chính: Hầu hết thịt được dùng là phần nạc hoặc phần thịt bên sườn. Trùng bình 5 pound (~2.3kg) thịt sẽ cho ra 1 pound (~0,5kg) thịt khô Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nito và phi nito, chất khoáng, vitamin và các enzyme thiết yếu, … Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Các thành phần trích ly kích thích sự ngon miệng và tiết ra các dịch tiêu hoá. Thành phần hoá học của các mô thịt, gồm có: Mô cơ: 50 – 70% Mô mỡ: 2 – 20% Mô xương: 15 – 22% Mô liên kết: 9 – 14% Ngoài ra mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0,6 – 0,8% Các biến đổi của thịt sau khi giết: Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm) Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong lúc này thịt còn nóng, t0 = 370C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất. Trạng thái này kéo dài 2 4 giờ, độ đàn hồi tốt. Giai đoạn tê cứng Trong giai đoạn này thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó tiêu hóa hơn. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính. Giai đoạn chín tới (mềm hóa) Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại. Quá trình phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi. Nhiệt độ 1 200C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10  14 ngày. Nhiệt độ 10 – 150C khoảng 4 5 ngày. Nhiệt độ 10 – 200C khoảng 3 ngày. Đặc trưng của quá trình này là: Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm. Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong. Actomyosin chuyển thành actin và myosin Giai đoạn thối rửa (phân hủy) Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol… Đặc trưng của quá trình này là: Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt. Mùi từ từ kém thơm đến thối, khó chịu. Có màu nâu và chuyển thành màu xám xanh

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINHVIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 TIỂU LUẬN

Đề tài: Quy trình sản xuất khô bò

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thanh Bình

Lớp : DHTP17ATT

Môn: Công nghệ chế biến súc sản thủy sản

TP.HCM, ngày 21 tháng 1 năm 2024

Mục Lục

Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm) 4

Giai đoạn tê cứng 5

Giai đoạn chín tới (mềm hóa) 5

Giai đoạn thối rửa (phân hủy) 5

 Acid sorbic (C5H7COOH) 8

Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm) 10

Giai đoạn tê cứng 11

Giai đoạn chín tới (mềm hóa) 11

Giai đoạn thối rửa (phân hủy) 11

 Acid sorbic (C5H7COOH) 14

II Quy trình chế biến 16

1)Hút ẩm 17

2)Sự thối rữa và biến chất 17

3)Sự phá hoại của côn trùng 17

4)Các phương pháp làm khô 17

a.Làm khô tự nhiên (phơi) 17

b.Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ 18

Thuyết minh quy trình 18

9.Bao gói: 25

II.Quá trình chính trong quy trình làm khô bò: 25

1.Nguyên tắc chung của quá trình làm khô: 25

2.Bản chất của quá trình làm khô 26

3.Mục đích của quá trình làm khô 27

4.Phân loại 27

4.1 Khô sống 27

4.2 Khô chín 27

4.3.Khô mặn 27

5 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 27

5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 27

5.2 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí 27

5.3 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 28

5.4 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 28

Link tài liệu tham khảo 28

I.Nguyên liệu chính:

Hầu hết thịt được dùng là phần nạc hoặc phần thịt bên sườn Trùng bình 5 pound (~2.3kg) thịt sẽ cho ra 1 pound (~0,5kg) thịt khô

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nito và phi nito, chất khoáng, vitamin và các enzyme thiết yếu, … Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Các thành phần trích ly kích thích sự ngon miệng và tiết ra các dịch tiêu hoá Thành phần hoá học của

- Các biến đổi của thịt sau khi giết:

 Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm)

Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong lúc này thịt còn nóng, t0 = 370C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất Trạng thái này kéo dài 2- 4 giờ, độ đàn hồi tốt.

 Giai đoạn tê cứng

Trong giai đoạn này thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó tiêu hóa hơn Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính.

 Giai đoạn chín tới (mềm hóa)

Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại Quá trình phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi

- Nhiệt độ 1- 200C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 - 14 ngày - Nhiệt độ 10 – 150C khoảng 4 - 5 ngày.

Đặc trưng của quá trình này là: - Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm.

- Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong - Actomyosin chuyển thành actin và myosin  Giai đoạn thối rửa (phân hủy)

Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…

Đặc trưng của quá trình này là: - Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt - Mùi từ từ kém thơm đến thối, khó chịu - Có màu nâu và chuyển thành màu xám xanh

1 Nguyên liệu phụ:

1.1.1 Muối

Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng.

Yêu cầu của muối trong chế biến:

- Màu sắc: trắng hoặc trắng trong, đồng nhất - Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối.

1.1.2 Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.

Yêu cầu của đường trong chế biến: tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất Khi pha vào nước cất tạo dung dịch trong suốt.

1.1.3 Tỏi

Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh.

Yêu cầu của tỏi trong chế biến: củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng.

1.1.4 Ớt

Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng 12.5%

Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng.

1.1.5 Hạt điều

Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu của hạt điều trong chế biến: có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến đỏ sậm Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt.

1.1.6 Tiêu

Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt.Tiêu được sử dụng làm gia vị cho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua.

Yêu cầu của tiêu trong chế biến: không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ.

1.2.Phụ gia:1.2.1 Sorbitol

phép sử dụng trong thực phẩm với liều lượng cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam Không những vậy, Sorbitol còn có tác dụng giữ ẩm và tạo được độ bóng cho thực phẩm.

1.2.2 Chất chống vi sinh vật

 Acid benzoic C6H5COOH và Natri benzoat C6H5COONa

Tan trong nước, là chất bền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột, có vị ngọt hoạt tính chống khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH Hoạt tính này thường cao nhất khi pH thấp nhất.

Cơ chế tác dụng: làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào

 Nitrit

Nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa Trong môi trường acid, chúng được

oxi hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo thành oxy

nitơ (NO) NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ tạo thành nitrit và cũng có tác dụng như nitrit.

Cơ chế tác dụng: Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấu trúc của thực phẩm.

 Nisin

Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi Streptococcus lactic Nisin

không tan trong dung dịch acid loãng, tác dụng lên vi sinh vật Gram (-), ví dụ như là vi

khuẩn lactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium.

Cơ chế tác dụng là để bảo quản.

 Acid sorbic (C5H7COOH)

nước, sẽ chở nên tan tốt khi đun nóng.

Cơ chế tác dụng: Ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử.

1.2.3 Chất chống oxi hóa

Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic… Các hợp

chất phenol tự nhiên hoặc tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl hydroxytoluen

(BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ) Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực

phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ các quá trình oxi hóa.

- Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm.

- Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên - Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp.

1.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc

Có tác dụng hoạt hóa protein trong thịt: trích ly đạm protein dạng sợi cơ ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lí tiếp theo Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: polyphophate làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật, tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngoài, kìm hãm phát triển của vi sinh vật Liều lượng sử dụng không quá 0.5% trong thành phần.

1.2.5 Phụ gia tạo màu

Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam.

Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ Bao gồm caroten và các dạng oxi hóa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dang xốp hay hỗn hợp với đường và protein.

Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm, dạng bột, sệt, dung dịch Tan trong nước, không tan trong cồn tuyệt đối.

Nguyên liệu chính:

Hầu hết thịt được dùng là phần nạc hoặc phần thịt bên sườn Trùng bình 5 pound (~2.3kg) thịt sẽ cho ra 1 pound (~0,5kg) thịt khô

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nito và phi nito, chất khoáng, vitamin và các enzyme thiết yếu, … Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Các thành phần trích ly kích thích sự ngon miệng và tiết ra các dịch tiêu hoá Thành phần hoá học của

- Các biến đổi của thịt sau khi giết:

 Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm)

Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong lúc này thịt còn nóng, t0 = 370C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất Trạng thái này kéo dài 2 - 4 giờ, độ đàn hồi tốt.

 Giai đoạn tê cứng

Trong giai đoạn này thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó tiêu hóa hơn Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính.

 Giai đoạn chín tới (mềm hóa)

Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại Quá trình phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi

- Nhiệt độ 1- 200C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 - 14 ngày - Nhiệt độ 10 – 150C khoảng 4 - 5 ngày.

Đặc trưng của quá trình này là: - Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm.

- Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong - Actomyosin chuyển thành actin và myosin  Giai đoạn thối rửa (phân hủy)

Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…

Đặc trưng của quá trình này là: - Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt - Mùi từ từ kém thơm đến thối, khó chịu - Có màu nâu và chuyển thành màu xám xanh

2 Nguyên liệu phụ:

2.1.1 Muối

Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng.

Yêu cầu của muối trong chế biến:

- Màu sắc: trắng hoặc trắng trong, đồng nhất - Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối.

2.1.2 Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.

Yêu cầu của đường trong chế biến: tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất Khi pha vào nước cất tạo dung dịch trong suốt.

2.1.3 Tỏi

Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh.

Yêu cầu của tỏi trong chế biến: củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng.

2.1.4 Ớt

Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng 12.5%

Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng.

2.1.5 Hạt điều

Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu của hạt điều trong chế biến: có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến đỏ sậm Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt.

2.1.6 Tiêu

Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt.Tiêu được sử dụng làm gia vị cho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua.

Yêu cầu của tiêu trong chế biến: không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ.

2.2.Phụ gia:2.2.1 Sorbitol

phép sử dụng trong thực phẩm với liều lượng cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam Không những vậy, Sorbitol còn có tác dụng giữ ẩm và tạo được độ bóng cho thực phẩm.

2.2.2 Chất chống vi sinh vật

 Acid benzoic C6H5COOH và Natri benzoat C6H5COONa

Tan trong nước, là chất bền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột, có vị ngọt hoạt tính chống khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH Hoạt tính này thường cao nhất khi pH thấp nhất.

Cơ chế tác dụng: làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào

 Nitrit

Nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa Trong môi trường acid, chúng được

oxi hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo thành oxy

nitơ (NO) NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ tạo thành nitrit và cũng có tác dụng như nitrit.

Cơ chế tác dụng: Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấu trúc của thực phẩm.

 Nisin

Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi Streptococcus lactic Nisin

không tan trong dung dịch acid loãng, tác dụng lên vi sinh vật Gram (-), ví dụ như là vi

khuẩn lactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium.

Cơ chế tác dụng là để bảo quản.

 Acid sorbic (C5H7COOH)

nước, sẽ chở nên tan tốt khi đun nóng.

Cơ chế tác dụng: Ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử.

2.2.3 Chất chống oxi hóa

Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic… Các hợp

chất phenol tự nhiên hoặc tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl hydroxytoluen

(BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ) Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực

phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ các quá trình oxi hóa.

- Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm.