ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

I.Nguyên liệu chính: Hầu hết thịt được dùng là phần nạc hoặc phần thịt bên sườn. Trùng bình 5 pound (~2.3kg) thịt sẽ cho ra 1 pound (~0,5kg) thịt khô Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nito và phi nito, chất khoáng, vitamin và các enzyme thiết yếu, … Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Các thành phần trích ly kích thích sự ngon miệng và tiết ra các dịch tiêu hoá. Thành phần hoá học của các mô thịt, gồm có: Mô cơ: 50 – 70% Mô mỡ: 2 – 20% Mô xương: 15 – 22% Mô liên kết: 9 – 14% Ngoài ra mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0,6 – 0,8% Các biến đổi của thịt sau khi giết: Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm) Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong lúc này thịt còn nóng, t0 = 370C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất. Trạng thái này kéo dài 2 4 giờ, độ đàn hồi tốt. Giai đoạn tê cứng Trong giai đoạn này thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó tiêu hóa hơn. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính. Giai đoạn chín tới (mềm hóa) Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại. Quá trình phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi. Nhiệt độ 1 200C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10  14 ngày. Nhiệt độ 10 – 150C khoảng 4 5 ngày. Nhiệt độ 10 – 200C khoảng 3 ngày. Đặc trưng của quá trình này là: Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm. Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong. Actomyosin chuyển thành actin và myosin Giai đoạn thối rửa (phân hủy) Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol… Đặc trưng của quá trình này là: Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt. Mùi từ từ kém thơm đến thối, khó chịu. Có màu nâu và chuyển thành màu xám xanh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 TIỂU LUẬN

Đề tài: Quy trình sản xuất khô bò

Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Thanh Bình

Lớp : DHTP17ATT

Môn: Công nghệ chế biến súc sản thủy sản

TP.HCM, ngày 21 tháng 1 năm 2024

Mục Lục

 Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm) 4

 Giai đoạn tê cứng 5

 Giai đoạn chín tới (mềm hóa) 5

 Giai đoạn thối rửa (phân hủy) 5

1 Nguyên liệu phụ: 5

1.1 Các gia vị: 5

1.2 Phụ gia: 7

 Acid benzoic C 6 H 5 COOH và Natri benzoat C 6 H 5 COONa 7

 Nitrit 8

 Nisin 8

 Acid sorbic (C 5 H 7 COOH) 8

 Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm) 10

 Giai đoạn tê cứng 11

 Giai đoạn chín tới (mềm hóa) 11

 Giai đoạn thối rửa (phân hủy) 11

2 Nguyên liệu phụ: 11

2.1 Các gia vị: 11

2.2 Phụ gia: 13

 Acid benzoic C 6 H 5 COOH và Natri benzoat C 6 H 5 COONa 13

 Nitrit 14

 Nisin 14

 Acid sorbic (C 5 H 7 COOH) 14

II Quy trình chế biến 16

1) Hút ẩm 17

2) Sự thối rữa và biến chất 17

3) Sự phá hoại của côn trùng 17

4) Các phương pháp làm khô 17

a Làm khô tự nhiên (phơi) 17

b Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ 18

Thuyết minh quy trình 18

1 Nguyên liệu: 18

2 Rửa: 18

3 Cân: 18

4 Cắt: 19

5 Ướp gia vị: 19

6 Sấy: 19

7 Làm nguội: 25

8 Cân: 25

9 Bao gói: 25

II Quá trình chính trong quy trình làm khô bò: 25

1 Nguyên tắc chung của quá trình làm khô: 25

2 Bản chất của quá trình làm khô 26

3 Mục đích của quá trình làm khô 27

4 Phân loại 27

4.1 Khô sống 27

4.2 Khô chín 27

4.3 Khô mặn 27

5 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 27

5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 27

5.2 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí 27

5.3 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 28

5.4 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 28

Link tài liệu tham khảo 28

- Các biến đổi của thịt sau khi giết:

 Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm)

Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong lúc này thịt còn nóng, t0 = 370C, mô

cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất Trạng thái này kéo dài 2- 4 giờ, độđàn hồi tốt

 Giai đoạn tê cứng

Trong giai đoạn này thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâuhơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó tiêu hóa hơn Quá trình tê cứng phụthuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính.

 Giai đoạn chín tới (mềm hóa)

Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosinlúc này protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵntrong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại Quá trình phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trườngbảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi

- Nhiệt độ 1- 200C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 - 14 ngày

- Nhiệt độ 10 – 150C khoảng 4 - 5 ngày

Đặc trưng của quá trình này là:

- Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm

- Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong

- Actomyosin chuyển thành actin và myosin

 Giai đoạn thối rửa (phân hủy)

Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinhvật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giảicác hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…

Đặc trưng của quá trình này là:

- Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt

- Mùi từ từ kém thơm đến thối, khó chịu

- Có màu nâu và chuyển thành màu xám xanh

1 Nguyên liệu phụ:

1.1.1 Muối

Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quảnsản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả năng sátkhuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein

và enzyme của chúng

Yêu cầu của muối trong chế biến:

- Màu sắc: trắng hoặc trắng trong, đồng nhất

- Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối

1.1.2 Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza, có tác dụng tạo vị ngọtcho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làmgiảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìmhãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường được sử dụng nhiều trongsản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạonăng lượng cho cơ thể họat động, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi quachế biến nhiệt

Yêu cầu của đường trong chế biến: tinh thể đường tương đối đồng đều, trắngóng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất Khi pha vào nước cất tạodung dịch trong suốt

1.1.3 Tỏi

Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm Tỏi còn cókhả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh

Yêu cầu của tỏi trong chế biến: củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi phải còn

ở trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không

bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng

1.1.4 Ớt

Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiacchiếm khoảng 12.5%

Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát Cómàu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng

1.1.5 Hạt điều

Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giátrị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu của hạt điều trong chế biến: có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến

đỏ sậm Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt

phép sử dụng trong thực phẩm với liều lượng cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam.Không những vậy, Sorbitol còn có tác dụng giữ ẩm và tạo được độ bóng cho thựcphẩm

1.2.2 Chất chống vi sinh vật

 Acid benzoic C 6 H 5 COOH và Natri benzoat C 6 H 5 COONa

Tan trong nước, là chất bền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột,

có vị ngọt hoạt tính chống khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH Hoạt tính này thườngcao nhất khi pH thấp nhất

Cơ chế tác dụng: làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào

 Nitrit

Nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa Trong môi trường acid, chúng được

oxi hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo thành oxy

nitơ (NO) NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thànhnitrosomyoglobin có màu đỏ Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ tạo thành nitrit và cũng

có tác dụng như nitrit

Cơ chế tác dụng: Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi vàlàm tăng cấu trúc của thực phẩm

 Nisin

Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi Streptococcus lactic Nisin

không tan trong dung dịch acid loãng, tác dụng lên vi sinh vật Gram (-), ví dụ như là vi

khuẩn lactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium.

Cơ chế tác dụng là để bảo quản

 Acid sorbic (C 5 H 7 COOH)

nước, sẽ chở nên tan tốt khi đun nóng

Cơ chế tác dụng: Ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sựtạo thành bào tử

1.2.3 Chất chống oxi hóa

Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic… Các hợp

chất phenol tự nhiên hoặc tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl hydroxytoluen

(BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ) Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực

phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ các quátrình oxi hóa

- Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm

- Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên.

- Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp

1.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc

Polyphosphate

Có tác dụng hoạt hóa protein trong thịt: trích ly đạm protein dạng sợi cơ ra khỏithịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quátrình xử lí tiếp theo Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: polyphophate làm giảm khả năngchống chịu nhiệt của vi sinh vật, tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thờigian nung nóng cùng nhiệt độ Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước vàthịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngoài, kìm hãmphát triển của vi sinh vật Liều lượng sử dụng không quá 0.5% trong thành phần

1.2.5 Phụ gia tạo màu

Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam

Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ Bao gồm caroten và cácdạng oxi hóa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dang xốp hay hỗn hợp với đường vàprotein

Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm, dạng bột, sệt, dung dịch Tan trong nước,không tan trong cồn tuyệt đối

- Các biến đổi của thịt sau khi giết:

 Giai đoạn trước tê cứng (thịt nóng, mềm)

Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong lúc này thịt còn nóng, t0 = 370C, mô

cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất Trạng thái này kéo dài 2 - 4 giờ, độđàn hồi tốt

 Giai đoạn tê cứng

Trong giai đoạn này thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâuhơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khó tiêu hóa hơn Quá trình tê cứng phụthuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính.

 Giai đoạn chín tới (mềm hóa)

Cơ thịt đàn hồi tốt, phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosinlúc này protein phân giải tạo thành polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵntrong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại Quá trình phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trườngbảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi

- Nhiệt độ 1- 200C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 - 14 ngày

- Nhiệt độ 10 – 150C khoảng 4 - 5 ngày

Đặc trưng của quá trình này là:

- Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm

- Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong

- Actomyosin chuyển thành actin và myosin

 Giai đoạn thối rửa (phân hủy)

Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinhvật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giảicác hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…

Đặc trưng của quá trình này là:

- Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt

- Mùi từ từ kém thơm đến thối, khó chịu

- Có màu nâu và chuyển thành màu xám xanh

2 Nguyên liệu phụ:

2.1.1 Muối

Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quảnsản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả năng sátkhuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein

và enzyme của chúng

Yêu cầu của muối trong chế biến:

- Màu sắc: trắng hoặc trắng trong, đồng nhất

- Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối

2.1.2 Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza, có tác dụng tạo vị ngọtcho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làmgiảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìmhãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường được sử dụng nhiều trongsản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạonăng lượng cho cơ thể họat động, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi quachế biến nhiệt

Yêu cầu của đường trong chế biến: tinh thể đường tương đối đồng đều, trắngóng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất Khi pha vào nước cất tạodung dịch trong suốt

2.1.3 Tỏi

Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm Tỏi còn cókhả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh

Yêu cầu của tỏi trong chế biến: củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi phải còn

ở trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không

bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng

2.1.4 Ớt

Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiacchiếm khoảng 12.5%

Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát Cómàu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng

2.1.5 Hạt điều

Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giátrị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu của hạt điều trong chế biến: có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến

đỏ sậm Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt

phép sử dụng trong thực phẩm với liều lượng cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam.Không những vậy, Sorbitol còn có tác dụng giữ ẩm và tạo được độ bóng cho thựcphẩm

2.2.2 Chất chống vi sinh vật

 Acid benzoic C 6 H 5 COOH và Natri benzoat C 6 H 5 COONa

Tan trong nước, là chất bền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột,

có vị ngọt hoạt tính chống khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH Hoạt tính này thườngcao nhất khi pH thấp nhất

Cơ chế tác dụng: làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào

 Nitrit

Nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa Trong môi trường acid, chúng được

oxi hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo thành oxy

nitơ (NO) NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thànhnitrosomyoglobin có màu đỏ Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ tạo thành nitrit và cũng

có tác dụng như nitrit

Cơ chế tác dụng: Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi vàlàm tăng cấu trúc của thực phẩm

 Nisin

Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi Streptococcus lactic Nisin

không tan trong dung dịch acid loãng, tác dụng lên vi sinh vật Gram (-), ví dụ như là vi

khuẩn lactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium.

Cơ chế tác dụng là để bảo quản

 Acid sorbic (C 5 H 7 COOH)

nước, sẽ chở nên tan tốt khi đun nóng

Cơ chế tác dụng: Ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sựtạo thành bào tử

2.2.3 Chất chống oxi hóa

Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic… Các hợp

chất phenol tự nhiên hoặc tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butyl hydroxytoluen

(BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ) Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực

phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ các quátrình oxi hóa

- Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm

- Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên.

- Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp

2.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc

Polyphosphate

Có tác dụng hoạt hóa protein trong thịt: trích ly đạm protein dạng sợi cơ ra khỏithịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quátrình xử lí tiếp theo Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: polyphophate làm giảm khả năngchống chịu nhiệt của vi sinh vật, tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thờigian nung nóng cùng nhiệt độ Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước vàthịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngoài, kìm hãmphát triển của vi sinh vật Liều lượng sử dụng không quá 0.5% trong thành phần

2.2.5 Phụ gia tạo màu

Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam

Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ Bao gồm caroten và cácdạng oxi hóa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dang xốp hay hỗn hợp với đường vàprotein

Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm, dạng bột, sệt, dung dịch Tan trong nước,không tan trong cồn tuyệt đối

II Quy trình chế biến

Bao bìGia vị

Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo

quản

1) Hút ẩm

Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất

do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô

2) Sự thối rữa và biến chất

Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bị kìm hãm trong các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,… sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm Ngoài

ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rữa nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì

sự hư hỏng càng dễ xảy ra Ngoài ra, các sản phẩm khô thường xảy ra hiện tượng biến

đỏ Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 370C và độ ẩm không khí 80%

Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

3) Sự phá hoại của côn trùng

Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô Từ đó nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng nonphá hoại mạnh nhất, có thể chui vào bên trong nguyên liệu, ăn hết thịt để lại xương và

da cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão

4) Các phương pháp làm khô

Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo

a Làm khô tự nhiên (phơi)

Người ta đã sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô Nguồn năng lượng mặt trời là

vô tận, nếu ta biết lợi dụng tốt thì đem lại hiệu quả to lớn trong sản xuất Nhiệt của mặt

Nước

Sản phẩm

CânLàm nguội

Bao gói

Sấy

Để ráoUớp gia vịCắtCânRửa sạch