Báo cáo thực tập quầy nhật aeon mall ha dong

- Quầy hàng có diện tích khoảng 25m2.- Trần có lắp hệ thống hút mùi, hút khói, thiết bị cảm biến nhiệt, van khoá ga, còi báo cháy và camera.- Mặt bàn cách sàn 1,1 m.- Quầy xây dựng với q

I Tìm hiểu chung

1 Vị trí quầy hàng

Hình 1 Sơ đồ vị trí quầy Japanese

Từ cửa vào số 01 (cổng G) đi thẳng, rẽ trái vào khu vực ăn uống, quầy Nhật được sắp xếp ở tầng 1, đối diện với siêu thị và nằm trong con Phố Ẩm Thực giúp cho khách hàng thuận tiện mua sắm và ăn uống mà không phải đi xa tìm quán ăn

2 Vị trí mặt bằng quầy hàng

Hình 2 Sơ đồ mặt bằng quầy Japanese

- Quầy nằm tại tầng 1 của Trung tâm bách hoá tổng hợp và siêu thị

- Quầy hàng có diện tích khoảng 25m2

- Trần có lắp hệ thống hút mùi, hút khói, thiết bị cảm biến nhiệt, van khoá ga, còi báo cháy và camera

- Mặt bàn cách sàn 1,1 m

- Quầy xây dựng với quy cách mở, khách hàng có thể quan sát trực tiếp được

từ các phía với đủ các khâu sơ chế, chế biến, bày bán

- Quầy hàng có tủ trưng bày dành cho đồ chiên Tempura có hệ thống giữ nhiệt

- Quầy gồm 3 bếp chiên đặt gần tủ trưng bày Tempura, 1 bếp chiên phẳng đặt gần bàn sơ chế phục vụ cho các món mì xào , bếp ga được đặt gần khu vực xiên oden thuận tiện cho việc múc nước dùng

- Bồn rửa thực phẩm đc đặt cạnh bàn sơ chế tiện lợi cho việc rửa rau và dã đông thực phẩm

- Bồn rửa tay được đặt ngay lối vào giúp cho nhân viên nhớ rửa tay trước khi vào bắt đầu chế biến đồ ăn

- Ngoài ra dưới các bàn sơ chế, chế biến, đóng hộp là các tủ lạnh đựng thực phẩm tiện lợi cho việc lấy nguyên liệu chế biến

II Nội dung thu hoạch cụ thể tại khu vực quầy thực tập

1 Chế biến sản phẩm

1.1.Nguyên liệu

1.1.1 Nguồn cung cấp thực phẩm

Mỗi NCC sẽ giao một mặt hàng riêng với mã số riêng:

Quầy nhật 1:

 NCC Hai Thanh: bánh tôm sanwich,cá viên, mực viên,chả tôm định hình,tôm viên phô mai

 NCC CP: thịt heo, xx đức đặc biệt, thịt heo xiên que, gà xiên que, nem thịt đặc biệt, nem lụi xiên que, xx toperdo tẩm bột

 NCC Nipponham: xx sài gòn , xx vị sả, xx xông khói

 NCC Hoa Sen: xx bia, xx tẩm bột, corndog phô mai

 NCC Simba: Takoyaki, cá bào, xốt Okonomi, xốt Spicy Chill Sauce, xốt Yakisoba Sauce

 NCC Kewpie: xốt kewpie, nước xốt cô đặc vị rong biển cá bào, vị

tomyum

 NCC Hikari: mì udon

 NCC Bình Hưng, Kinh Bắc: rau cải bắp, cà rốt, rau mùi

Nhóm bao bì:

- NCC Trường An: khay nhựa, hộp, cốc

1.1.2 Quy trình nhận hàng

Xe chở hàng của các công ty => Nhân viên nhận hàng kiểm tra => xếp

lênpalet hoặc xe chở hàng => vận chuyển tới kho và xếp hàng

1.1.3 Các phương tiện vận chuyển

- Nguyên liệu sẽ được vận chuyển đến bằng xe tải, nhân viên nhận hàng kiểm tra chất lượng và số lượng sản phẩm, phân loại và xếp vào xe đẩy sau đó kéo đến quầy

và đưa vào các kho ( tuỳ vào từng mặt hàng)

- Đối với sản phẩm nguyên liệu khô: cá bào,các loại xốt, bột bánh xèo,các loại khay,hộp,cốc sẽ được vận chuyển bằng xe tải đến công ty Sau khi nhân viên kiểm tra, nhận hàng sẽ được đưa về kho khô sắp xếp lên các kệ hàng theo từng mặt hàng

- Đối với sản phẩm nguyên liệu tươi: rau cải bắp,cà rốt, , nhân viên kiểm tra chất lượng, cho vào rổ xong sẽ được vận chuyển vào kho lạnh để bảo quản (kho mát)

Rổ chứa hàng sẽ phải dán tem ghi NCC, ngày nhập và hạn sử dụng

- Đối với sản phẩm nguyên liệu hàng đông sẽ được vận chuyển bằng xe oto đông lạnh, có nhiệt đọ phòng lạnh -18 độ C Nhân viên nhận hàng sẽ kiểm tra date của sản phẩm và đếm số lượng, xếp lên xe kéo gọn gàng và đưa vào kho đông để bảo quản, một phần sẽ được đưa về quầy để sử dụng

- Nguyên liệu được đưa đến quầy hàng bằng xe kéo, hàng được xếp gọn gàng thành các tầng tuỳ theo đọ dày của thùng và không cao quá thanh kéo Người vận chuyển kéo xe kéo đằng trước để đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng và khách hàng tránh đẩy phía sau xe khiến người sử dụng mất tầm nhìn và dễ va chạm

1.1.4 Bảo quản nguyên liệu

- Kho đông:

- Kho đông để hàng đông lạnh dài ngày, hạn sử dụng của hàng hóa trong kho đông có thể lên đến 2 năm

- Nguyên liệu đông lạnh sau khi nhâ ̣n hàng được chuyển tới kho đông để bảo quản ở -18oC

- Từng thùng gà đươc xếp gọn gàng trên kệ hoặc palette, không xếp chồng trất lên nhau

- Hằng ngày kiểm tra và đảo hạn nguyên liệu theo tắc vào trước ra trước

- Kho lạnh:

- Nguyên liệu là thịt heo, xúc xích Đức của CP,

- Nguyên liệu đông lạnh nhập về một phần sẽ được để trong kho mát luôn,

hàng ngày sẽ được mang ra sử dụng hoặc để đến hôm sau, đây là phương pháp rã đông trong kho mát

- Nhiệt độ bảo quản 0oC-4oC

- Nguyên liệu được để trên palet xếp trồng gọn gàng trong khung vực đồ

sơ chế trong kho lạnh

- Trên các thùng đều được ghi rõ nhãn thông tin lưu trữ bắt buộc là tên

nguyên liệu, ngày sản xuất và hạn sửu dụng

- Luôn kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và đảo hạn nguyên liệu

- Kho khô :

- Kho khô sẽ chỉ để các hàng nguyên liệu sản xuất khô như các loại sốt, gia vị, mỳ, khay,hộp,cốc

- Các nguyên liệu sau khi nhập về được xếp vào kho, đặt trên các kệ gọn

gàng, không đặt trực tiếp xuống mặt đất

- Trên các nguyên liệu lưu trữ có đầy đủ thông tin lưu trữ là tên nguyên

liệu, ngày sản xuất và hạn sử dụng

- Tuân theo nguyên tắc đảo hạn nguyên liệu vào trước ra trước.

1.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

- Cảm quan: Thùng hàng nguyên vẹn, không bóp méo hoặc vỡ, trạng thái thịt lợn đông cứng,cho phép có tuyết trên bề mặt Khối thịt sạch không bị nhiễm tạp chất lạ màu

- Nhiệt độ: Đo nhiệt độ bằng máy, giao động -18 độ C

- Hạn sử dụng: Khi nhập hàng tiến hành kiểm tra hạn sử dụng và không nhập hàng dưới 1/3 date

- Các chỉ tiêu sinh lí hoá sinh, chỉ tiêu vi sinh vật như Coliform, E coli, Salmonella

và một số chi tiêu khác sẽ được lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra

1.2 Quy trình chế biến

Chú ý: Trong tất cả quá trình chế biến đều phải sử dụng găng tay

1.2.1 Quy trình chiên sản phẩm ( TEMPURA)

Bước 1: Bật bếp chiên đến nhiệt độ thích hợp

Bước 2: Chiên từng loại sản phẩm và để ra rổ cho ráo dầu

Bước 3: Trưng bày sản phẩm ra tủ quầy, khay trong tủ

Bước 4: Gắn POP tương ứng với từng sản phẩm.

1.2.2 Quy trình làm takoyaki bạch tuộc

Bước 1:Bật bếp chiên đến nhiệt 180 độ

Bước 2: Đổ takoyaki bạch tuộc vào bếp và chiên đến khi vàng đều

Bước 3: Vớt ra rổ để cho ráo dầu và đổ ra 1 khay inox lớn

Bước 4: Xếp 15 viên takoyaki vào hộp đựng và cho lần lượt xốt okonomi, xốt kewpie và cá bào lên

Bước 5: Đậy nắp hộp và dán tem

Bước 6: Trưng bày sản phẩm lên kệ

1.2.3 Quy trình làm mỳ xào kimchi yakiudon

Bước 1: Luộc mỳ udon trong vòng 10 phút, vớt ra xả nước lạnh rồi cho lên bếp xào với xốt spicy sauce

Bước 2: Xào rau bắp cải, một ít cà rốt sợi (đã sơ chế) với xốt spicy chill sauce Bước 3: Chần qua thịt ba chỉ rồi xào với xốt spice chill sauce

Bước 4: Chia nhỏ mỳ đã xào ra các hộp cho đều nhau rồi bốc rau bắp cải và thịt đã xào vào các hộp mỳ,thêm một cọng rau mùi để trang trí lên hộp mỳ cho bắt mắt Bước 5: Đậy nắp hộp và dán tem

Bước 6: Trưng bày sản phẩm lên kệ

2 Các sản phẩm trưng bày chủ yếu

MỲ YAKIUDON KIM CHI MỲ YAKISOBA HẢI SẢN

TAKOYAKI BẠCH TUỘC TAKOYAKI & OKONOMI

XIÊN ODEN QUẦY ĐỒ CHIÊN TEMPURA

3 Giới thiệu máy móc và thiết bị trong quầy

a) Thớt

- Thớt được sử dụng để thái băm chặt thực phẩm nhằm chia nhỏ sản phẩm cho

mục đích dễ trưng bày sản phẩm và cho các công đoạn sản xuất tiếp theo

- Ví dụ: thái rau bắp cải, thái thịt,….

b) Dao

Dao được sử dụng nhằm cắt thái thực phẩm sống

Dao bản mỏng sắc nhọn dùng để thái các sản phẩm như thái rau, thái thịt lợn,cắt oden sao cho phù hợp với cảm quan, quy định và quá trình gia nhiệt sản phẩm, nhiệt được truyền sâu và nhanh vào trong sản phẩm cho sản phẩm có độ chín đều

c) Các khay, thau, rổ inox

Các khay, thau, rổ này dùng để chứa, đựng thực phẩm sống và chín, sẽ có các kích cỡ khác nhau tùy thuộc vào mục đích sử dụng

d) Xe chở hàng năm tầng.

Xe chở hàng năm tầng dùng để đẩy thức ăn đã được bách khay như khay

mỳ,khay takoyaki, tất cả thực phẩm đã được chế biến xong và được hoàn thiện cả về cảm quan và chất lượng, đã được nhân viên trong quầy sản xuất và hoàn thiện, lúc này xe năm tầng có tác dụng để đồ ăn, mang ra trưng bày và bán cho khách hàng

e) Máy bọc màng thực phẩm.

Máy co màng thực phẩm dùng để bảo quản các thực phẩm đã được chế biến cũng như thực phẩm còn dang dở, giúp cho thực phẩm được bảo quản trong

điều kiện sạch nhất, không dính bụi,côn trùng, gây mất vệ sinh an toàn,

những thực phẩm

f) Máy cân thực phẩm.

- Máy dùng để cân thực phẩm, giúp cho ta biết được trọng lượng thức ăn cũng

như giá tiền của sản phẩm, máy cân này sẽ được thiết lập các mã hàng, ngày giờ sản xuất cũng như HSD sản phẩm, thành phần có trong món ăn

- Sẽ có 2 tem: Tem sản phẩm có giờ và không giờ.Hàng cân kí thì không có thời

gian còn hàng có thời gian là hàng bán theo phần như:súp nấm gà, các loại cơm hộp, Tem được dán góc dưới bên phải

- Tem sử dụng cho quầy là tem đen trắng ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm,

Thực phẩm, NSX, HSD, khối lượng, thành tiền, tên công ty

g) Xe kéo.

Dùng để vận chuyển hàng hóa khi nhập vào kho bảo quản hoặc vận chuyển hàng hóa từ kho đến quầy hàng Lưu ý khi sử dụng xe kéo không được di chuyển bằng cách đẩy xe nhằm đảm bảo an toàn cho khách hàng, đồng nghiệp

và các loại hàng hóa trong hành lang kho

h) Tủ trưng bày.

Tủ được bao ngoài bởi bề mặt kính trong suốt, bên trong đựng các khay chứa sản phẩm xếp sát nhau phía dưới khay có bộ phận gia nhiệt bằng điện nhằm mục đích giữa độ nóng cho sản phẩm trong quá trình bầy bán

Mỗi loại sản phẩm sẽ được bày bán ở các khay khác nhau và để riêng

i) Bếp chiên

- Quầy hàng sử dụng bếp chiên ga có nhiệt độ của bếp là từ 160oC đến 220oC

và có van điều chỉnh lửa

- Dầu trong bếp chiên có chiều cao cách miệng bếp khoảng 10cm

- Dưới đáy bể có các ống dẫn nhiệt sao cho nhiệt độ trong bể được đồng đều

và có van thải dầu khi cuối ca làm việc cần phải thay dầu và vệ sinh bếp

- Bếp trong quầy dùng để chiên xúc xích, khoai tây, nem thịt, thịt heo, đậu

phụ, gà…

- Khi không sử dụng bếp cần phải tắt nhỏ ga lại và vặn về nhiệt độ 160oC nhằm tránh bị cháy dầu và cuối ngày làm việc cần vệ sinh sạch sẽ bếp và thay dầu cho ngày hôm sau

j) Tủ lạnh

- Tủ mát

Nhiệt độ chuẩn của tủ: 0-5oC

Dùng để bảo quản thực phẩm luôn được tươi ngon, là nơi dự trữ và bảo quản

- Tủ đông

Nhiệt độ chuẩn của tủ: dưới -18oC

Dùng để bảo quản thực phẩm luôn được tươi ngon, là nơi dự trữ và bảo quản

- Nhiệt độ của tủ sẽ được theo dõi lúc 11h, 15h,19h hằng ngày.

III Quy trình làm sạch vệ sinh khu làm việc

1 Các hoá chất làm sạch vệ sinh khu làm việc

Tên hóa

chất

Dung dịch tẩy rửa trung tính (Neutral Detergent N-2)

Dung dịch tẩy trắng & sát khuẩn

(Clean, Pro Bleach)

Hình

ảnh

Mục

đích sử

dụng

Rửa chén đĩa, dụng cụ nấu ăn Dùng cho thớt, khăn lau

Khối

lượng

tịnh

5kg

Tỷ lệ sử

Bảng 1 Hóa chất vệ sinh khu làm việc

Tên hóa

chất

Xà phòng rửa tay (Hand Soap H-1)

Cồn sát khuẩn (S-4)

ảnh

Mục

đích sử

dụng

Rửa tay Sát khuẩn tay, các dụng cụ, thiết

bị, máy móc

Khối

lượng

tịnh

5kg

Tỷ lệ sử

dụng Dùng nguyên chất

Bảng 2 Hóa chất vệ sinh khu làm việc.

Tên hóa

chất

Dung dịch tẩy rửa dầu mỡ

(sàn) (Foaming Degreaser

G-1)

Dung dịch tẩy rửa dầu mỡ (bếp

chiên) (Degreaser G-2)

Hình

ảnh

đích sử

dụng

Tẩy rửa dầu mỡ trên sàn trong

quầy

Tẩy rửa dầu mỡ trên bếp chiên

trong quầy

Khối

lượng

tịnh

5kg

Tỷ lệ sử

Lưu ý Mang găng tay vinyl

Bảng 3: Hóa chất vệ sinh khu làm việc.

Tên hóa

chất

Dung dịch tẩy rửa

xe khay, inox (Liquid Cleanser)

Dung dịch rửa/sát khuẩn rau-củ-quả (Netral Detergent N-1)

Dung dịch rửa/sát khuẩn rau-củ-quả (Shaki Shaki S)

Hình

ảnh

đích sử

dụng

Tẩy rửa xe khay, dụng cụ, thiết bị inox

trong quầy

Rửa, sát khuẩn các loại rau-củ-quả trong

quầy

Khối

lượng

tịnh

400ml 5kg

Tỷ lệ sử

dụng

Dùng nguyên chất Pha loãng 400 lần Pha loãng 100 lần

Bảng 4 Hóa chất vệ sinh dụng cụ, thiết bị, làm sạch rau-củ-quả.

2 Mô tả áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm tại quầy hàng.

- Hiện nay, hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được

theo quy định của AEON

3 Nguyên tắc làm sạch, vệ sinh khu làm việc.

- Làm đến đâu dọn đến đó

- Tôn trọng quy trình vệ sinh và diệt khuẩn (phương pháp và tần suất được miêu tả chi tiết trên bảng hướng dẫn được dán trong quầy)

- Giữ vệ sinh sạch sẽ ngay cả ở những khu vực sinh họat chung (phòng nghỉ, nhà vệ sinh, phòng thay đồ)

3.1 Vệ sinh sàn, tường:

- Vệ sinh sàn được thực hiện hàng ngày vào cuối mỗi ngày làm việc.

- Cách vệ sinh sàn: sàn của quầy được làm ướt với nước, xịt dung dịch G1 lên

toàn bộ sàn Dùng chổi để đánh sàn và rửa lại bằng nước sạch

- Sàn quầy được quét dọn sạch sẽ hàng ngày và ngay sau khi bị bẩn để tránh

lây nhiễm chéo vào thực phẩm

- Tường được thực hiện vệ sinh tương tự như sàn.

3.2Vệ sinh dụng cụ, thiết bị.

3.2.1 Dao

- Rửa bằng nước sạch.

- Sau đó lấy dung dịch Neutral Detergent N-2 đã pha loãng 15x vào miếng

bọt biển và chà sạch tất cả các phần của dao

- Rửa lại bằng nước sạch và lau khô toàn bộ dao bằng khăn vải không dệt

(sạch và khô).

- Lưu trữ trong tủ khử trùng dao hoặc nơi không bị ô nhiễm Phun cồn sát

khuẩn trước khi sử dụng

III.2.2Thớt.

- Xả nước để rửa sạch chất bẩn hay thực phẩm thừa.

- Chà rửa tất cả các mặt của thớt bằng bàn chải và dung dịch N-2 đã pha loãng

15x

- Xả lại bằng nước sạch.

- Lau bằng khăn khô, sạch Trước khi sử dụng thì phun cồn lên tất cả các

mặt của thớt và để khô

Lưu ý:

- Sau khi kết thúc công việc trong ngày, thớt được phủ khăn đã ngâm dung

dịch Clean Pro B-1 lên toàn bộ bề mặt thớt

- Sau 15 phút, phun nước rửa sạch và để khô.

- Thớt sau khi vệ sinh được đặt lên giá tránh tình trạng xếp chồng lên nhau

và dựa vào tường

III.2.3Rổ.

- Rửa bằng nước sạch.

- Cọ rửa bằng miếng bọt biển và dung dịch N-2 đã pha loãng 15x.

- Xả nước và rửa lại.

Lưu ý: Bất kì dụng cụ nào có bề mặt không nhẵn (ví dụ ruột cá còn vương

trong rổ) thì phải rửa bằng bàn chải

III.2.4Khay xe đẩy.

- Các thao tác rửa tương tự như rửa rổ.

III.2.5Tủ lạnh.

- Sử dụng dung dịch Neutral Detergent (N-2, 15x).

- Dọn trống tủ lạnh, sau đó lau phía trong bằng khăn ướt và dung dịch Neutral

Detergent N-2

- Lau sạch bên trong bằng khăn ướt, sạch,

- Vệ sinh cả lồng bảo vệ quạt.

- Lau sạch bằng khăn khô.

- Phun cồn sát khuẩn bên trong và tay cầm Sau đó lau sạch bằng khăn khô,

sạch

III.2.6Vệ sinh thiết bị (cân, máy pack, máy quay cà rốt thành sợi).

- Vệ sinh sau mỗi ngày làm việc, dùng khăn dệt có thấm nước lau nhẹ nhàng

xung quanh bề mặt, tránh làm ướt vào bên trong thiết bị và không sử dụng hóa chất khi vệ sinh

III.2.7Vệ sinh kho lưu trữ.

- Các kho lưu trữ phải luôn sạch, khô ráo và gọn gàng.

- Sàn và cửa trong các kho trữ cần được vệ sinh và diệt khuẩn bằng hóa

chất với nước nóng mỗi ngày.

- Kệ, tường, trần, họng gió cần được vệ sinh & diệt khuẩn bằng hóa chất 1

lần/tuần

- Xả đông kho đông lạnh để làm vệ sinh-diệt khuẩn kệ, tường, trần 1lần/quý.

- Vệ sinh, diệt khuẩn các khay chứa và xe đẩy hằng ngày vào cuối ca.

- Các trưởng bộ phận cần kiểm tra công tác vệ sinh vào cuối ngày theo danh

sách kiểm tra

III.2.8Vệ sinh cống thải.

- Sau mỗi ngày làm việc phải bật nắp cống để lọc dầu mỡ, rác thải rắn.

- Xịt dung dịch G-1 hoặc N-2 để vệ sinh và diệt khuẩn.

- Hàng tuần phải lọc dầu mỡ mặt trong của cống.

- Các trưởng bộ phận cần kiểm tra công tác vệ sinh vào cuối ngày theo danh

sách kiểm tra

IV CÁC CHỈ TIÊU, PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ QUY

TRÌNH SẢN XUẤT.

1 Nhận hàng và lưu trữ trong kho.

- Khi hàng tươi sống khi nhập về mà chưa chế biến ngay thì cần phải được

đưa vào kho bảo quản, tùy vào loại sản phẩm và thời hạn sử dụng mà lưu vào các kho khác nhau, thông thường có ba loại kho chính:

+ Kho đông có nhiệt độ bảo quản khoảng – 18oC đến – 23oC

+ Kho lạnh có nhiệt độ bảo quản từ 0oC đến 4oC

+ Kho mát có nhiệt độ bảo quản 5oC đến 20oC

2 Nguyên tắc khi sắp xếp hàng trong kho.

 Các công việc dọn dẹp kho theo thời gian:

- Theo ngày: sàn, tường, trang thiết bị.

- Theo tuần: vệ sinh trần.

+ Kho đông lưu trữ hàng hóa với số lượng lớn vệ sinh 6 tháng/ lần

+ Khi nhập hàng còn tuân thủ theo nguyên tắc FIFO nghĩa là nhập kho trước thì xuất kho trước, với nguyên tắc này sẽ tránh được trường hợp hàng bị lưu lại trong kho quá lâu dẫn đến bị hỏng và giúp quầy hàng quản lý tốt được khâu nhập xuất

3 Trưng bày sản phẩm bán hàng.

- Sản phẩm bày bán tuyệt đối phải có nguồn gốc rõ ràng, không trưng bày các

sản phẩm đã hết hạn, hư hỏng, dập nát, hở bao bì, có dị vật bên trong

- Sản phẩm phải được trưng bày sao cho gọn gàng, bắt mắt, dễ nhìn.

- Bố trí nhân viên đi kiểm tra hàng trưng bày hàng ngày, thay thế hàng hư

hỏng, bổ sung hàng bán hết