Công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả NLU

Hoa cắt cành là hoa hoặc nụ hoa với nhiều màu sắc và kiểu dáng khác nhau được cắt từ cây mẹ mang nó. Nó thường được cắt khỏi cây để dùng với mục đích trang trí như cắm vào bình hoa để bàn, gói thành bó, làm vòng hoa,.. Hoa cắt cành có thời hạn sử dụng hạn chế nên các phương pháp duy trì chất lượng của những sản phẩm này đã được cải thiện đáng kể để người tiêu dùng có thể thưởng thức chúng trong thời gian dài hơn. Các phương pháp bảo quản có thể kể đến như: bảo quản lạnh, bảo quản trong khí quyển kiểm soát (CA), bảo quản hoa bằng hóa chất,…

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

**************

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ

CHỦ ĐỀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO

21 (không tham gia)

26 (không tham gia)

IV Dụng cụ và vật liệu thí nghiệm: 1

V Nội dung: 2

VI Quy trình thực hiện: 2

Cắt khô 2

1 Mã hóa mẫu 2

2 Đo chiều dài các cành hoa trước khi cắt: 3

3 Ước lượng chiều dài hoa so với bình chứa và chọn kích thước cắt bỏ hợp lý 3

4 Pha dung dịch: 3

5 Tiến hành đo các chỉ tiêu: 4

Cắt ướt 5

1 Mã hóa mẫu 5

2 Đo chiều dài các cành hoa trước khi cắt: 6

3 Ước lượng chiều dài hoa so với bình chứa và chọn kích thước cắt bỏ hợp lý 6

4 Pha dung dịch: 7

5 Tiến hành đo các chỉ tiêu: 7

VII Kết quả 9

1 Kết quả theo dõi mẫu qua các chỉ tiêu: 9

2 Vẽ biểu đồ thể hiện khối lượng nước mất đi của hoa ở 4 phương pháp: 12

3 Tính tỷ lệ tăng đường kính của cúc chùm và cúc đơn 19

4 Tính tỷ lệ tăng độ lún đài của cẩm chướng 21

VIII Nhận xét: 23

IX Thảo luận và mở rộng: 24

X Tài liệu tham khảo 25

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Mã hóa mẫu của 3 loại hoa cắt khô 2

Bảng 2 Chiều dài (cm) của hoa trước khi cắt khô 3

Bảng 3 Chiều dài phần cắt bỏ của hoa trước khi bảo quản 3

Bảng 4 Trọng lượng (g) cúc đơn sau khi cắt cành, loại bỏ hoa hỏng, lá úa 4

Bảng 5 Trọng lượng (g) cúc chùm sau khi cắt cành, loại bỏ hoa hỏng, lá úa 4

Bảng 6 Trọng lượng (g) cẩm chướng hồng sau khi cắt cành, loại bỏ hoa hỏng, lá úa 4

Bảng 7 Đường kính (mm) hoa cúc đơn trước khi bảo quản 5

Bảng 8 Đường kính (mm) hoa cúc chùm trước khi bảo quản 5

Bảng 9 Độ lún đài (mm) của cẩm chướng hồng trước khi bảo quản 5

Bảng 10 Mã hóa mẫu của 3 loại hoa cắt ướt 6

Bảng 11 Chiều dài (cm) của hoa trước khi cắt ướt 6

Bảng 12 Chiều dài (cm) phần cắt bỏ của hoa trước khi bảo quản 7

Bảng 13 Trọng lượng (g) cúc đơn sau khi cắt cành, loại bỏ hoa hỏng, lá úa 7

Bảng 14 Trọng lượng (g) cúc chùm sau khi cắt cành, loại bỏ hoa hỏng, lá úa 7

Bảng 15 Trọng lượng (g) cẩm chướng đỏ sau khi cắt cành, loại bỏ hoa hỏng, lá úa 8

Bảng 16 Đường kính (mm) hoa cúc đơn trước khi bảo quản 8

Bảng 17 Đường kính (mm) hoa cúc chùm trước khi bảo quản 8

Bảng 18 Độ lún đài (mm) của cẩm chướng đỏ trước khi bảo quản 8

Bảng 19 Các chỉ tiêu bảo quản bằng phương pháp cắt khô – ngâm nước sau 2 ngày 9

Bảng 20 Các chỉ tiêu bảo quản bằng phương pháp cắt khô – ngâm đường sau 2 ngày 10

Bảng 21 Các chỉ tiêu bảo quản bằng phương pháp cắt ướt – ngâm nước sau 2 ngày 11

Bảng 22 Các chỉ tiêu bảo quản bằng phương pháp cắt ướt – ngâm đường sau 2 ngày 12

Bảng 23 Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) qua 2 ngày của hoa cắt ướt 13

Bảng 24 Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) qua 2 ngày của hoa cắt khô 14

Bảng 25 Tỷ lệ hao hụt khối lượng trung bình (%) của hoa cắt ướt sau 2 ngày 15

Bảng 26 Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) trung bình của hoa cắt khô sau 2 ngày 17

Bảng 27 Đường kính (mm) của các loại hoa cắt ướt sau 2 ngày 19

Bảng 28 Tỷ lệ tăng đường kính hoa (%) qua 2 ngày 20

Bảng 29 Độ lún đài (mm) của cẩm chướng sau 2 ngày: 21

Bảng 30 Tỷ lệ tăng độ lún đài (%) của cẩm chướng sau 2 ngày: 21

Bảng 31 Tỷ lệ hao hụt khối lượng bình (tính cả hoa) 22

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Biểu đồ thể hiện khối lượng nước mất đi của hoa cắt ướt - ngâm nước sau 2 ngày 16Hình 2 Biểu đồ thể hiện khối lượng nước mất đi của hoa cắt ướt - ngâm đường sau 2 ngày 17Hình 3 Biểu đồ thể hiện khối lượng nước mất đi của hoa cắt khô - ngâm nước sau 2 ngày18Hình 4 Biểu đồ thể hiện khối lượng nước mất đi của hoa cắt khô - ngâm đường sau 2 ngày 19Hình 5 Biểu đồ thể hiện lượng nước hấp thụ của các hoa trong bình 23

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HOA CẮT

CÀNH

I Giới thiệu:

Hoa cắt cành là hoa hoặc nụ hoa với nhiều màu sắc và kiểu dáng khác nhau được cắt từcây mẹ mang nó Nó thường được cắt khỏi cây để dùng với mục đích trang trí như cắmvào bình hoa để bàn, gói thành bó, làm vòng hoa,

Hoa cắt cành có thời hạn sử dụng hạn chế nên các phương pháp duy trì chất lượng củanhững sản phẩm này đã được cải thiện đáng kể để người tiêu dùng có thể thưởng thứcchúng trong thời gian dài hơn Các phương pháp bảo quản có thể kể đến như: bảo quảnlạnh, bảo quản trong khí quyển kiểm soát (CA), bảo quản hoa bằng hóa chất,…

Vết cắt cành hoa trước khi bảo quản cũng ảnh hưởng đến trạng thái của hoa Cắt hoa có 2dạng điển hình là:

+ Cắt khô: Cắt trong không khí không có sự tiếp xúc với nước

+ Cắt ướt: Cắt trong môi trường nước, không có sự tiếp xúc với không khí

II Nguyên tắc:

- Chất lượng hoa cắt đưa vào bảo quản phải khoẻ, có độ nở thu hái phù hợp

- Trong quá trình bảo quản, đảm bảo sao cho hoa có cường độ hô hấp thấp, cường độthoát nước giảm, đảm bảo duy trì nguồn dinh dưỡng nuôi hoa đồng thời ngăn cản sự sảnsinh ethylene, sự phát triển của nấm bệnh

III Mục đích:

- Xác định phương pháp bảo quản nào là tốt nhất đối với từng loại hoa cắt cành

- Giảm thất thoát, hạn chế sự tổn thương trong quá trình vận chuyển và bảo quản

- Năng cao giá trị kinh tế

IV Dụng cụ và vật liệu thí nghiệm:

- Thước kẹp, kéo, cân, chỉ, giấy note, thước dây

- Bình chứa dung dịch nước, bình chứa dung dịch đường

- Hoa cắt cành:

+ Hoa cúc đơn: Anastasia Sunny

+ Hoa cúc chùm:

o Màu vàng Celebrate

o Màu tím: Mona D.pink

o Màu cam: Onasi

o Màu trắng: Monalisa

-+ Hoa cẩm chướng:

o Màu hồng phấn: sp.Carnation Barbra

o Màu đỏ: Don Pedro

V Nội dung:

Bảo quản và đánh giá chất lượng của hoa cắt cành ở 4 phương pháp:

- Cắt khô – ngâm dung dịch nước

- Cắt ướt – ngâm dung dịch nước

- Cắt khô – ngâm dung dịch nước đường

- Cắt ướt – ngâm dung dịch nước đường

VI Quy trình thực hiện:

1 Mã hóa mẫu

- Bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên:

Bảng 1 Mã hóa mẫu của 3 loại hoa cắt khô.

2 Đo chiều dài các cành hoa trước khi cắt:

Bảng 2 Chiều dài (cm) của hoa trước khi cắt khô.

5 Tiến hành đo các chỉ tiêu:

- Trọng lượng từng cành cho mỗi loại hoa:

Bảng 4 Trọng lượng (g) cúc đơn sau khi cắt cành, loại bỏ hoa hỏng, lá úa

Ngâm nước

- Đo đường kính cúc đơn và cúc chùm

Bảng 7 Đường kính (mm) hoa cúc đơn trước khi bảo quản

- Độ lún đài của cẩm chướng hồng:

Bảng 9 Độ lún đài (mm) của cẩm chướng hồng trước khi bảo quản

Bảng 10 Mã hóa mẫu của 3 loại hoa cắt ướt

2 Đo chiều dài các cành hoa trước khi cắt:

Bảng 11 Chiều dài (cm) của hoa trước khi cắt ướt

Bảng 12 Chiều dài (cm) phần cắt bỏ của hoa trước khi bảo quản

5 Tiến hành đo các chỉ tiêu:

- Trọng lượng từng cành cho mỗi loại hoa:

Bảng 13 Trọng lượng (g) cúc đơn sau khi cắt cành, loại bỏ hoa hỏng, lá úa

Bảng 15 Trọng lượng (g) cẩm chướng đỏ sau khi cắt cành, loại bỏ hoa hỏng, lá úa

- Đo đường kính cúc đơn và cúc chùm

Bảng 16 Đường kính (mm) hoa cúc đơn trước khi bảo quản

- Độ lún đài của cẩm chướng đỏ:

Bảng 18 Độ lún đài (mm) của cẩm chướng đỏ trước khi bảo quản

b Bảo quản bằng phương pháp cắt khô – ngâm đường:

Bảng 20 Các chỉ tiêu bảo quản bằng phương pháp cắt khô – ngâm đường sau 2 ngày

chùm

c Bảo quản bằng phương pháp cắt ướt – ngâm nước:

Bảng 21 Các chỉ tiêu bảo quản bằng phương pháp cắt ướt – ngâm nước sau 2 ngày

d Bảo quản bằng phương pháp cắt ướt – ngâm đường:

Bảng 22 Các chỉ tiêu bảo quản bằng phương pháp cắt ướt – ngâm đường sau 2 ngày

2 Vẽ biểu đồ thể hiện khối lượng nước mất đi của hoa ở 4 phương pháp:

2.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng qua các ngày:

Mẫu Ngày đầu Ngày 1 Ngày 2

2.2 Tỷ lệ hao hụt khối lượng trung bình (KLTB) của 2 lần lặp lại:

% hao hụt KLTB= % hao hụt KL 1−% hao hụt KL2

2

Bảng 25 Tỷ lệ hao hụt khối lượng trung bình (%) của hoa cắt ướt sau 2 ngày

Mẫu Cắt ướt –

ngâm nước

– ngâm đường

Về khối lượng hoa: Cúc đơn và cẩm chướng ở ngày thứ 2 có dấu hiệu giảm khối lượng sau

đó tăng đột biến Cúc chùm tăng ở ngày thứ 2 và giảm nhẹ ở ngày 3

Ngày 0 Ngày 1 Ngày 2

Bảng 26 Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) trung bình của hoa cắt khô sau 2 ngày

SỰ HAO HỤT KHỐI LƯỢNG CÀNH HOA KHI BẢO QUẢN TRONG NƯỚC

CÚC Đ N ƠN CÚC CHÙM C M CH ẨM CHƯỚNG ƯỚNG NG

Hình 3 Biểu đồ thể hiện khối lượng nước mất đi của hoa cắt khô - ngâm nước sau 2

ngày

 Nhận xét:

Về khối lượng hoa: Trừ Cẩm chướng ở ngày thứ 2, 3 có dấu hiệu giảm khối lượng do hàmlượng ethylene tăng lên nhiều, dẫn đến hoa mất nước nhanh Còn cúc đơn và cúc nhánhkhối lượng có dấu hiệu tăng dần theo từng ngày do quá trình sinh lý của hoa diễn ra bìnhthường, không có dấu hiệu mất nước

Ngày 0 Ngày 1 Ngày 2

SỰ HAO HỤT KHỐI LƯỢNG CÀNH HOA BẢO QUẢN TRONG NƯỚC ĐƯỜNG 3%

CÚC Đ N ƠN CÚC CHÙM C M CH ẨM CHƯỚNG ƯỚNG NG

Hình 4 Biểu đồ thể hiện khối lượng nước mất đi của hoa cắt khô - ngâm đường sau 2

ngày

 Nhận xét: Khi hoa bảo quản trong nước đường, đường hỗ trợ cho quá trình quang

hợp giúp hoa tươi lâu hơn, ngoài ra đường thì sẽ cung cấp chất dinh dưỡng để tiếp tục bổ sung vào thân cây Nên đa phần các mẫu không có sự hao hụt khối lượng

3 Tính tỷ lệ tăng đường kính của cúc chùm và cúc đơn

Bảng 27 Đường kính (mm) của các loại hoa cắt ướt sau 2 ngày

Tỷ lệ đường kính tăng qua các ngày:

% tăng đường kính= đường kính sau−đường kính đầu

đường kínhđầu x 100 %

Bảng 28 Tỷ lệ tăng đường kính hoa (%) qua 2 ngày

4 Tính tỷ lệ tăng độ lún đài của cẩm chướng

Bảng 29 Độ lún đài (mm) của cẩm chướng sau 2 ngày:

Cắt ướt – ngâm

nước CH3 12,35 19,24 20,82

Cắt khô – ngâm

Tỷ lệ tăng độ lún đài qua các ngày:

% tăng độ lúnđài= độ lún đài sau−độ lúnđài đầu

độ lún đàiđầu x 100 %

Bảng 30 Tỷ lệ tăng độ lún đài (%) của cẩm chướng sau 2 ngày:

5 TỶ LỆ HAO HỤT KHỐI LƯỢNG BÌNH (%)

Bảng 31 Tỷ lệ hao hụt khối lượng bình (tính cả hoa)

Lượng nước hấp thụ= m(đầu)−m(sau)

m(đầu) x 100 %

Ngày 0 Ngày 1 Ngày 2 Tỷ lệ hao

hụt ngày 1

Tỷ lệ hao hụt ngày 2

Biểu đồ thể hiện lượng nước hấp thụ của các hoa trong bình

Bình n ướt ngâm nước c Bình đ ường ng

Hình 5 Biểu đồ thể hiện lượng nước hấp thụ của các hoa trong bình

Nhận xét: Biểu đồ thể hiện khối lượng bình hoa bảo quản bằng nước giảm nhiều hơn

bình hoa bảo quản bằng nước đường 3% một phần do sự giảm khối lượng của hoa bảoquản trong bình nước, đường hạn chế sản sinh và hấp thụ khí ethylene nên hoa ở bìnhnước đường ít bị mất nước hơn (hoa mất nước bị rục do ảnh hưởng của ethylene) Bìnhbảo quản bằng nước không có rất ít chất dinh dưỡng do đó hoa trong bình tăng cườnghấp thụ nước nhưng đồng thời sự thoát hơi nước cao hơn

VIII Nhận xét:

hoa, môi trường bảo quản không thoáng làm khí ethylene sản sinh quá nhiều và cường độ

hô hấp tăng nên tăng các phản ứng làm hao hụt khối lượng, rút ngắn thời gian bảo quản.Vậy để bảo quản hoa được lâu hơn, chúng ta nên áp dụng phương pháp cắt ướt và bảo quảntrong dung dịch đường

 Về khối lượng bông: Ngày đầu khối lượng của hoa bị giảm có thể do vào môi trườngnước hoa không chưa kịp thích ứng và chưa hấp thụ đủ dưỡng chất nên có sự hao hụt.Ngày quan sát thứ hai khối lượng của hoa bắt đầu tăng chúng đã thích ứng được, nhậnđược đủ dưỡng chất tiếp tục của phản ứng sinh lý,

 Về độ cao đài hoa: Độ lún của hoa cẩm chướng tăng dần sau 2 ngày quan sát

 Về đường kính bông:

- Đối với bông cắt ướt ngâm đường: đường kính bông nở đều, đẹp tăng dần qua 2 ngày

- Đối với bông cắt ướt ngâm nước: đường kính bông nở, tăng dần qua 2 ngày quan sát tuynhiên qua ngày sau thì đường kính giảm

IX Thảo luận và mở rộng:

- Cắt cành hoa để ngoài không khí thì lập tức không khí có thể tràn vào các mô, tế bào,ngăn cản việc vận chuyển nước và chất dinh dưỡng trong thân cây mà cụ thể là mạch rây

và mạch gỗ (Brackett và cộng sự, 1999) Mặt khác quá trình hút nước của cây bị giánđoạn làm cây dễ bị tổn thương

- Cắt cành hoa được ngâm trong nước nhằm loại bỏ các bọt khí đã bị hút vào thân (tế bàoxylem) lúc thu hoạch, ngăn chặn bọt khí mới xuất hiện và cành được hút nước liên tục

- Cắt hoa theo đường xiên sẽ làm cho bó mạch xylem không bị đè nén

- Ảnh hưởng của nguồn dinh dưỡng đến thời gian bảo quản hoa:

+ Ngâm hoa trong nước đường sẽ cung cấp chất dinh dưỡng để tiếp tục bổ sung vào thâncây thông qua hệ thống mạch rây (con đường vận chuyển các hợp chất hữu cơ), mạch

gỗ (vận chuyển nước và muối khoáng) Đường là chất dưỡng cây có thể thay thế phầnthức ăn dự trữ cho hô hấp, Nhờ đó quá trình trao đổi chất trong cây diễn ra bìnhthường và sống lâu hơn so với cắm trong môi trường nước thông thường

+ Ngoài ra, đường còn ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp ethylene hoặc khả năngđáp ứng có thể kéo dài tuổi thọ của hoa nhạy cảm với ethylene, nhưng cơ chế vẫnchưa được làm sáng tỏ hoàn toàn (Pun & Ichimura, 2003) Dần dần người ta nhận rarằng đường thường cản trở sinh tổng hợp ethylene và tín hiệu ở nhiều loài hoa nhạycảm với khí này trong quá trình phát triển sau thu hoạch (Pun & Ichimura, 2003).Sucrose đã được chứng minh là ngăn chặn viện sản sinh ethylene lên quan với việcgiảm cả hoạt động tổng hợp ACC và ACO, do đó trì hoãn sự già đi của những bônghoa cẩm chướng (Verlinden & Garcia, 2004)

- Ảnh hưởng của ethylene đến thời gian bảo quản hoa:

+ Ethylene là một chất khí nguy hiểm cho rau hoa quả và là nguyên nhân gây chết noncủa 30% hoa cắt cành

+ Ethylene là hoocmon thực vật dạng khí, sản sinh ra từ một lượng lớn quả chín và hoahéo úa; gây ảnh hưởng đến nhiều loại hoa nhạy cảm với khí này dù nồng độ rất nhỏ(0,1pm).

+ Hoa cẩm chướng là loại hoa nhạy cảm với ethylene Ethylene ngăn cản hoa nở, cánhhoa bị cuộn lại, gây lão hóa cho hoa Khi cắm chung với loại hoa sản sinh nhiều khíethylene như hoa cúc, thời gian bảo quản hoa giảm đi đáng kể

- Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản hoa:

+ Nhiệt độ môi trường cao sẽ làm tăng cường độ hô hấp, tăng tốc độ thoát hơi nước, làmcho canh hoa nhanh héo

+ Nhiệt độ cao thúc đẩy sự sản sinh ethylene dẫn đến suy giảm chất lượng hoa

 Vậy để hoa có thời hạn sử dụng lâu hơn thì chúng ta nên làm gì?

- Để bảo quản hoa tươi lâu hơn, ta nên cắt cành với góc xéo 45o trong nước ấm có tínhacid pH (3-4), sau đó ngâm cành trong nước đá lạnh (10 giây đến 10 phút) và bảo quảntrong dung dịch đường hoặc trong dung dịch tẩy rửa, dung dịch bảo quản hoa mua ngoàithị trường

- Bảo quản hoa ở nhiệt độ thấp có thể hạn chế sản xuất ethylene và độ nhạy ethylene củahoa

- Do tính chất nhạy cảm với ethylene của mỗi loại hoa là khác nhau, do đó cần cân nhắckhi sử dụng nhiều loại hoa, hạn chế kết hợp các hoa nhạy cảm cao với ethylene với hoacho khả năng sinh ethylene mạnh

- Bên cạnh đó ta nên thay thay nước thường xuyên, tốt nhất là vào buổi sáng

- Khi hoa nở, cho viên vitamin C, B1, bổ sung thêm đường vào nước cắm hoa sẽ giúp bảoquản hoa tươi lâu hơn

- Nên đặt bình hoa ở những nơi thoáng mát, nhiều ánh sáng Đồng thời, không nên đểbình hoa ở nơi có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp, nơi nhiều gió hoặc gần các thiết bịtỏa nhiệt

 So sánh 2 phương pháp: cắt ướt và cắt khô

- Kết quả trên cho thấy ưu thế của Phương pháp cắt ướt, giúp bảo quản hoa tươi lâu hơncắt khô

- Cắt tươi giúp hoa hấp thụ nước và các chất dinh dưỡng tốt hơn

- Phương pháp cắt ướt thường được sử dụng phổ biến trong bảo quản, phương pháp cắtkhô thường sử dụng trong thu hoạch tại vườn

X Tài liệu tham khảo

1 Brackett, R.E 1999 Incidence, contributing factors, and control of bacterial pathogens

in produce Postharv Biol Technol 15:305-311

2 Grierson, W 1987 Postharvest Handling Manual, Commercialization of Alternative