Trong sữa chứa các thành phần làm tăng tỷ trọng của sữa như: glucid, protein, các chất khoáng,… Sữa có tỷ trọng cao hơn thường có hàm lượng chất béo cao hơn và ngược lại. Tỷ trọng cũng được sử dụng để kiểm tra sự pha trộn sữa với nước hoặc các chất khác. Sự thay đổi về tỷ trọng có thể chỉ ra sự thay đổi trong thành phần hoặc sự ô nhiễm của sản phẩm.
KIỂM TRA ĐỘ TƯƠI / CHẤT LƯỢNG SỮA THÔ
Đo tỷ trọng sữa
1 Mục đích thí nghiệm Đánh giá độ tươi và chất lượng của sữa thô
Tỷ trọng sữa phụ thuộc vào các thành phần của sữa Ở 20 tỷ trọng sữa trung bình là℃ tỷ trọng sữa trung bình là 1030g/cm 3 (khoảng 1027-1033g/cm 3 )
3 Nguyên liệu và dụng cụ
Dùng tỷ trọng kế để đo tỷ trọng Nhiệt độ đo ở 20℃, tiến hành đo 2 mẫu: ống 1 và ống 2. Ghi nhận kết quả và đánh giá chất lượng của 2 mẫu sữa.
5 Kết quả và nhận xét
Hình 1.1 Đo tỷ trọng 2 mẫu sữa
Bảng 1.1 Giá trị tỷ trọng của các mẫu sữa
- Mẫu 1: Mẫu sữa tươi bình thường
- Mẫu 2: Mẫu sữa đã bị thêm nước
Trong sữa chứa các thành phần làm tăng tỷ trọng của sữa như: glucid, protein, các chất khoáng,… Sữa có tỷ trọng cao hơn thường có hàm lượng chất béo cao hơn và ngược lại.
Tỷ trọng cũng được sử dụng để kiểm tra sự pha trộn sữa với nước hoặc các chất khác Sự thay đổi về tỷ trọng có thể chỉ ra sự thay đổi trong thành phần hoặc sự ô nhiễm của sản phẩm.
Độ acid
Xác định độ acid có cho trong sữa
- Nguyên tắc xác định dựa vào phản ứng trung hòa:
- Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ hết lượng acid có trong mẫu sữa với chỉ thị là phenolphtalein.
- Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gram trên 100g mẫu hoặc tính theo đơn vị độ Dornic ( o D).
- 1 o D tương ứng với 0,1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu.
3 Dụng cụ và hóa chất
+ Dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ
+ Chất chỉ thị màu phenolphtalein
Tiến hành xác định độ pH
- Cho vài ml mỗi mẫu sữa vào từng cốc có dán nhãn.
- Sử dụng máy đo pH đó và ghi nhận kết quả.
- Cho 10ml sữa vào bình tam giác, thêm vào 10ml nước cất và 2 giọt phenolphtalein.
- Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu từ màu trắng sữa sang màu hồng nhạt, bền trong khoảng 10 giây.
- Ghi lại VNaOH 0,1N đã sử dụng.
5 Kết quả và nhận xét
Hình 1.2 Mẫu sữa sau khi chuẩn độ Bảng 1.2: Kết quả đo độ acid của các mẫu sữa
Nhìn vào Bảng 2 thấy rằng độ Dornic của 5 mẫu sữa đều nằm trong khoảng cho phép là từ 16-19 o D Tuy nhiên độ pH của sữa dưới khoảng 6,6-6,8 không đạt được mức tinh khiết của sữa tươi, nguyên nhân có thể là mẫu sữa để bên ngoài lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng của sữa.
Thử cồn (68%)
Dùng để định tính và xác định tính chất của sữa.
- Dựa vào đặc trưng của sữa là độ acid.
- Sữa bị chua sẽ bị kết tủa do cồn (do tính kỵ nước tăng lên và lớp sợi K-casein bị dẹp xuống).
- Sữa tươi chứa nhiều hơn 0,21% acid lactic thì sẽ xuất hiện đông tụ khi thêm cồn.
3 Dụng cụ và hóa chất
- Dung dịch cồn 68% (68% cồn 96% + 28% nước cất)
Tiến hành thử cồn đơn
- Bước 1: Hút 2ml sữa mỗi loại cho vào 5 ống nghiệm.
- Bước 2: Sau đó thêm vào 5 ống nghiệm 2ml cồn 68%, lắc đều (tỷ lệ sữa và cồn là 1:1).
- Bước 3: Quan sát hiện tượng và ghi nhận kết quả.
Tiến hành thử cồn đôi
- Bước 1: Những ống không có hiện tượng ở lần thử cồn đơn sẽ tiếp tục cho thêm 2ml cồn 68% lắc đều (tỷ lệ sữa và cồn là 1:2).
- Bước 2: Quan sát hiện tượng xảy ra và ghi nhận kết quả.
5 Kết quả và nhận xét
Hình 1.3 Kết quả thử cồn Bảng 1.3 Hiện tượng thí nghiệm cồn của các mẫu sữa
Thử cồn đơn Thử cồn đôi
1 Không có hiện tượng Không có hiện tượng
2 Không có hiện tượng Không có hiện tượng
3 Không có hiện tượng Không có hiện tượng
4 Không có hiện tượng Có hiện tượng tách lớp nhẹ
5 Hiện tượng kết tủa tách lớp
- Mẫu 1,2,3 sau 2 lần thử cồn không có hiện tượng gì xảy ra Có độ tươi cao nhất.
- Mẫu 4 có hiện tượng tách lớp nhẹ sau lần thử cồn thứ 2 Độ tươi kém.
- Mẫu 5 trong lần đầu thử cồn đã có hiện tượng kết tủa, tách lớp Độ tươi kém nhất trong 5 mẫu.
- Đánh giá chất lượng mẫu sữa theo thứ tự 1,2,3 >4>5.
Thử khả năng đông tụ khi sôi
Sữa bảo quản lâu sẽ tăng lên độ acid làm độ bền nhiệt giảm Thử nghiệm dùng để xác định xem sữa có còn thích hợp cho chế biến hay không vì kết quả sẽ cho biết liệu sữa có bị đông tụ khi được chế biến.
Xét nghiệm đo các đặc điểm tương tự như xét nghiệm nồng độ cồn nhưng nhẹ nhàng hơn một chút (độ acid 0,22 đến 0,24% trái ngược với 0,21% đối với xét nghiệm nồng độ cồn) Nó có ưu điểm là không cần sử dụng hóa chất Tuy nhiên, nhược điểm của nó là ở nhiệt độ cao, sữa (giống như tất cả các chất lỏng) sôi ở nhiệt độ thấp hơn và do đó quá trình kiểm tra thậm chí còn dễ dàng hơn.
- Bước 1: Hút 5ml sữa mỗi loại cho vào mỗi ống nghiệm.
- Bước 2: Đem đun sôi trong 5 phút.
- Bước 3: Lấy ống nghiệm ra quan sát hiện tượng.
5 Kết quả và nhận xét
Hình 1.4 Kết quả mẫu sữa sau khi đun sôi
Bảng 1.4 Hiện tượng thí nghiệm khả năng đông tụ khi sôi
- Mẫu 1,2,3 không có hiện tượng gì xảy ra, thích hợp đem vào sản xuất và chế biến.
- Mẫu 4,5 có hiện tượng đông tụ ít, kém bền khi ở nhiệt độ cao.
Thử nghiệm khử methylene xanh
1 Mục đích thí nghiệm Đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa thời gian mất màu phụ thuộc vào hoạt động của vi khuẩn khử trong sữa và hàm lượng oxy.Khi oxy dùng hết methylene xanh bị khử và đổi từ xanh sang trắng.
- Sữa làm mất màu methylen xanh nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi sinh vật có trong sữa Vì vậy, thí nghiệm này thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.
- Thời gian mất màu càng nhanh, số lượng vi sinh vật có trong sữa càng nhiều.
- Thí nghiệm thường được tiến hành tại điểm thu mua/tập hợp sữa để xếp loại sữa của nguồn cung cấp.
- Dựa vào thời gian mất màu của sữa, người ta phân loại chất lượng sữa như sau:
+ Dưới 30 phút: sữa xếp hạng rất xấu
+ 30 phút – 1 giờ: sữa xếp hạng xấu
+ 1 – 2 giờ: sữa xếp hạng kém
+ 2 – 4,5 giờ: sữa xếp hạng trung bình
+ Sau 4,5 giờ: sữa xếp hạng tốt
3 Dụng cụ và hóa chất
- Ống nghiệm có khắc vạch chỉ 10ml
- Bước 1: Dùng pipet hút 10ml từng mẫu sữa cho vào ống ly tâm.
- Bước 2: Cho 1ml dung dịch methylene xanh vào ống ly tâm, đậy nắp kín.
- Bước 3: Đem đi đảo trộn ống nghiệm vài lần để trộn đều mẫu (chú thích từng mẫu cho vào giá để ống nghiệm rồi đem bỏ vào bể điều nhiệt, ủ 40 0 C và ghi chú thời gian).
- Bước 4: Quan sát mẫu sau 30 phút và so sánh với mẫu đối chứng:
+ Nếu mẫu trùng với mẫu đối chứng A thì tiếp tục ủ và quan sát.
+ Nếu mẫu trùng với mẫu đối chứng B thì ngưng ủ và nhận xét.
- Mẫu đối chứng 1(A): 10ml mẫu sữa hỗn hợp + 1ml dung dịch methylene xanh
- Mẫu đối chứng 2(B): 10ml mẫu sữa hỗn hợp + 1ml nước
Cả hai ống đem đi đun cách thủy trong 5 phút.
5 Kết quả và nhận xét
Bảng 1.5 Các mẫu sữa so với mẫu đối chứng
Mẫu So với mẫu A So với mẫu B
- Kết quả quan sát được ở phút thứ 30, chưa có sự bắt đầu mất màu.
- Sau 90 phút có hiện tượng mất màu rõ rệt.
Qua quá trình quan sát sau 90 phút, mẫu 5 có hiện tượng mất màu xanh Nguyên nhân có thể do lượng vi sinh vật có trong mẫu này nhiều Mẫu này thuộc loại sữa nhiễm khuẩn nặng Sau 120 phút, mẫu 1 mới có hiện tượng mất màu xanh Vì vậy, mẫu sữa này thuộc loại sữa nhiễm khuẩn nhẹ Các mẫu 2, 3, 4 không mất màu, ta có thể kết luận sữa có chất lượng tương đối tốt.
Thử khả năng đông tụ sữa bằng CaCl 2
- Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm giảm độ bền nhiệt Thử nghiệm clot-on boiling dùng để xác định xem sữa còn thích hợp cho chế biến hay không, liệu sữa có bị đông tụ khi chế biến nhiệt hay không.
- Thí nghiệm được thực hiện trước khi tiếp nhận sữa vào nhà máy Nếu không vượt qua thử nghiệm, sữa sẽ không được tiếp nhận.
- Ưu điểm của thử nghiệm là không dùng hóa chất.
- Nhược điểm: sữa ở vùng cao sẽ có nhiệt độ sôi thấp hơn.
Ion Ca 2+ làm giảm điện tích của các hạt casein do chúng tạo liên kết với nhóm tích điện trong phân tử casein làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các hạt casein với nhau dẫn đến dung dịch bị đông tụ.
3 Dụng cụ và hóa chất
- Ống nghiệm, giá đựng ống nghiệm
- Bếp điện (Waterbath đun sôi)
- Bước 1: Cho 5ml sữa vào 5 ống nghiệm.
- Bước 2: Đem đi đun cách thủy trong 3 phút.
- Bước 3: Nhỏ từng giọt CaCl2 20% vào 5 ống nghiệm
- Bước 4: Quan sát hiện tượng xảy ra.
5 Kết quả và nhận xét
Hình 1.5 Kết quả thí nghiệm đông tụ CaCl 2
+ Mẫu 1: Có hiện tượng đông tụ, vón cục
+ Mẫu 2: Có hiện tượng đông tụ nhẹ,chưa
+ Mẫu 3: Có hiện tượng kết tủa nhưng kết cấu lỏng nhất
+ Mẫu 4: Có hiện tượng kết tủa ít và kết cấu lỏng
+ Mẫu 5: Có hiện tượng đông tụ rõ rệt, sữa bắt đầu tách lớp và vón lại với nhau
- Mẫu 2, 3, 4 là mẫu sữa có kết tủa ít Suy ra khả năng đông tụ của 2 mẫu này thấp
- Mẫu 1 và 5 là mẫu có kết tủa nhiều nhất Suy ra khả năng đông tụ của 3 mẫu này cao nhất.
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
Sản phẩm sữa chua
Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4
25g sữa chua + 500ml nước ấm + 500ml sữa tươi + 200g sữa đặc
25g sữa chua + 380g sữa đặc + 100g phomai + 440ml sữa tươi + 400g nước ấm
Làm nguội Gia nhiệt Đồng hóa
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình làm sữa chua
+ Bước 1: Cho 1 lít sữa tươi + 8% đường vào nồi
+ Bước 2: Đun nhẹ, khuấy đều để tan đều hỗn hợp đến khi nhiệt độ đạt khoảng 60 o C + Bước 3: Tắt bếp Hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống khoảng 45 o C Tránh được tác động của nhiệt độ cao đến hoạt động của giống khởi động.
+ Bước 4: Cho 25g sữa chua vào hỗn hợp trên, khuấy đều đến khi đồng nhất.
+ Bước 5: Rót hũ, cho vào hệ thống ủ ấm ở 43 o C trong 3 giờ để lên men.
+ Bước 6: Cho vào bảo quản lạnh, đình chỉ quá trình lên men.
+ Bước 1: Cho 380g sữa đặc + 1 lít nước ấm vào nồi
+ Các bước còn lại làm như công thức 1
+ Bước 1: Cho 500ml nước ấm + 500ml sữa tươi + 200g sữa đặc vào nồi
+ Các bước còn lại làm như công thức 1
+ Bước 1: Cho 380g sữa đặc + 100g phomai + 440ml sữa tươi + 400g nước ấm vào nồi. Phần phomai phải được làm mịn trước khi cho vào hỗn hợp bằng cách cho phomai vào chén sau đó dùng muỗng tán đều cho đến khi đạt được độ mịn và hơi nặng tay. + Các bước còn lại làm như công thức 1
Lưu ý: Sau mỗi quá trình xử lý giữ lại một ít mẫu để xác định pH và o Dornic
Bảng 2.1 Theo dõi pH và độ Dornic của sữa chua
Trước khi cho sữa chua cái
Sau khi cho sữa chua cái
Hình 2.2 Thành phẩm sữa chua
+ Mùi: Mùi đặc trưng của sữa chua
+ Cấu trúc: Mịn, mềm, không có hiện tượng tách lớp
+ Vị: Chua nhẹ, ngọt nhiều
+ Cấu trúc: Sánh lỏng, bề mặt không được mịn, không có hiện tượng tách lớp
+ Mùi: Mùi đặc trưng của sữa chua
+ Vị: Ngọt thanh, ít chua
+ Cấu trúc: Dẻo, bề mặt trơn mịn, không có hiện tượng tách lớp
+ Mùi: Mùi sữa chua, thơm của phô mai
+ Vị: Ngọt, vị béo của phô mai
+ Cấu trúc: Có tách lớp, có lớp bề mặt lợn cợn vón cục của phô mai
- Đối với từng công thức cho ra các thành phẩm sữa chua khác nhau Tùy theo sở thích mà ta có thể điều chỉnh công thức lại cho phù hợp.
- Hiện tượng tách lớp mà bị vón cục có thể do trong quá trình làm sữa chua, công đoạn khuấy chưa đều tay Bên cạnh đó còn có thể do lượng nước sau khi thanh trùng còn sót lại trên nắp chưa được lau khô hoàn toàn cũng dẫn đến hiện tượng vón cục ở sữa chua thành phẩm.
Sản phẩm bánh flan
1 Nguyên liệu và dụng cụ
1 lít sữa tươi 4-6 ống vani
+ Hộp đựng bánh đã được tiệt trùng ở 121 0 C trong 30 phút
+ Thau, chén, muỗng, rây, chảo, bếp ga, Đường Nước
Nấu Đánh trứng Sữa + Đường + whipping cream
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình làm caramen
- Bước 1: Trộn 300g đường và 100g nước khuấy cho đường hòa tan rồi bắt đầu bật bếp gia nhiệt cho đến khi dung dịch bắt đầu keo lại có màu vàng cánh gián.
- Bước 2: Tiếp tục cho thêm 50g nước vào khuấy đều.
- Bước 3: Cho 1 lượng caramen vừa đủ vào đáy của hộp đã được tiệt trùng Thực hiện nhanh chóng không để caramen đông lại.
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình làm bánh flan
- Bước 1: 9 quả trứng gà + 6 lòng đỏ trứng
- Bước 2: Cho 1,2l sữa tươi + 210g đường
+ 450ml whipping cream, đun ở lửa nhỏ đến khi sữa ấm nóng.
- Bước 3: Để sữa hơi nguội rồi cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tay tránh để vón cục.
- Bước 4: Cho 2 ống vani vào hỗn hợp rồi khuấy đều Sau đó lọc lại hỗn hợp qua rây để đảm bảo bánh mềm mịn.
- Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp đã cho caramen trước đú, chỉ đổ ắ hộp khụng đổ đầy Sau đó đậy nắp hộp cẩn thận rồi xếp vào rổ để đi tiệt trùng.
- Bước 6: Tiệt trùng ở 121℃ trong 120 trong 120 phút Sau khi tiệt trùng xong mang sản phẩm đi bảo quản trong tủ lạnh.
- Tính tỷ lệ trứng trong bánh:
- Bước 1: Đập 9 quả trứng + 6 lòng đỏ trứng, khuấy nhẹ theo một chiều cho hòa tan.
- Bước 2: Cho 1 hộp sữa đặc + 1 lít sữa tươi lên bếp đun lửa nhỏ đến khi mặt sữa bốc hơi nóng (không đun sôi) là hoàn thành.
- Bước 3: Để sữa hơi nguội rồi cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tay tránh để vón cục.
- Bước 4: Cho 2 ống vani vào hỗn hợp rồi khuấy đều Cuối cùng lọc hỗn hợp qua rây để loại bỏ cặn và sánh mịn hơn.
- Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp đã cho caramen trước đú, chỉ đổ ắ hộp khụng đổ đầy Sau đó đậy nắp hộp cẩn thận rồi xếp vào rổ để đi tiệt trùng.
- Bước 6: Tiệt trùng ở 121℃ trong 120 trong 120 phút Sau khi tiệt trùng xong mang sản phẩm đi bảo quản trong tủ lạnh.
- Tính tỷ lệ trứng trong bánh:
9 quả trứng: m2 = 453g m3 = m1 + m2 = 548g m4 = sữa đặc(380g) + sữa tươi(1 lít)80g m5 = m3 + m4 = 1928g
Hình 2.5 Bánh flan theo công thức 1
Hình 2.6 Bánh flan theo công thức 2
- Màu sắc: Màu caramen đặt chuẩn màu, bánh màu vàng sáng.
- Mùi: Thơm béo của trứng và caramen.
- Vị: Lớp caramen có vị ngọt gắt, không đắng, bánh vị béo vừa ăn.
- Màu sắc: Caramen đạt chuẩn, bánh màu vàng nhạt.
- Mùi: Thơm béo của trứng và caramen.
- Vị: Béo ngọt, lớp caramen có vị ngọt gắt, vị đắng nhẹ.
- Kết cấu: Bánh mềm mịn, có bọt khí, tan trong miệng.
- Kết cấu: Bánh cứng, có bọt khí.
Sản phẩm bánh flan của 2 công thức khá hoàn thiện, cần giảm lượng đường trong lớp caramen Tổng thể thì 2 công thức cho ra sản phẩm có cấu trúc ổn định, mềm mịn nhưng vẫn có bọt khí Hương vị hài hòa giữa trứng và sữa làm dậy mùi thơm đặc trưng của bánh.
Sản phẩm kẹo sữa
1 lít sữa tươi 80g đường 10g bơ
Phối trộn Nấu Rót khuôn Để nguội
Hình 2.7 Sơ đồ quy trình làm kẹo sữa
- Chuẩn bị nguyên liệu theo tỷ lệ được định sẳn gồm: 1 lít sữa tươi, 80g đường,
- Tiến hành: Nấu chảy bơ bằng phương pháp nấu cách thủy sau đó cho hỗn hợp các nguyên liệu vào thau và trộn đều cho đến khi đường tan hết Cho các nguyên liệu vừa được trộn đều vô chảo rồi bắt đầu
- Chuẩn bị nguyên liệu theo tỷ lệ được định sẳn gồm: 200g whipping cream, 200g sữa đặc, 40g đường.
- Tiến hành: Đánh bông whipping cream với đường sau đó cho sữa đặc vào, trộn đều Cho các nguyên liệu vừa được trộn đều vô chảo rồi bắt đầu nấu Nấu hỗn hợp cho đến khi sôi và sệt lại thì tắt bếp Đổ nấu Nấu hỗn hợp cho đến khi sôi và sệt lại thì tắt bếp Đổ hỗn hợp dàn đều ra khuôn độ dày khoảng 1cm, để nguội Sau khi nguội đem sản phẩm bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ khoảng từ 0-5 o C trong vòng
2 giờ giúp ổn định cấu trúc và dễ tạo hình sản phẩm Sau thời gian làm lạnh tiến hành cắt, tạo hình cho sản phẩm và bao gói Sản phẩm sau khi bao gói có hình dáng bắt mắt, hương vị đặc trưng thu hút khách hàng. hỗn hợp dàn đều ra khuôn độ dày khoảng 1cm, để nguội Sau khi nguội, đem sản phẩm bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ khoảng từ 0-5 o C trong vòng 2 giờ giúp ổn định cấu trúc và dễ tạo hình sản phẩm Sau thời gian làm lạnh tiến hành cắt, tạo hình cho sản phẩm và bao gói Sản phẩm sau khi bao gói có hình dáng bắt mắt, hương vị đặc trưng thu hút khách hàng.
Hình 2.8 Sản phẩm kẹo sữa công thức 1
Hình 2.9 Sản phẩm kẹo sữa công thức 2
Màu Vàng nhạt Vàng sáng
Mùi Thơm, béo của sữa Thơm, béo của sữa
Cấu trúc Mềm, lỏng Sản phẩm chưa được định hình rõ ràng, còn lợn cợn thành phần chưa hòa tan hoàn toàn.
Kẹo từ 2 công thức cho ra được sản phẩm đủ yêu cầu nếu không có vấn đề trong quá trình chế biến Tuy nhiên do hỗn hợp nguyên liệu khuấy chưa đều tay do đó còn 1 phần nguyên liệu chưa tan hoàn toàn gây cảm giác lợn cợn khi ăn Cần giảm lượng sữa khi bổ sung ở công thức 2 nhằm mang lại hương vị hoàn thiện hơn.
CẢM QUAN CÁC SẢN PHẨM PHÔ MAI
Loại sản phẩm Hình ảnh Cảm quan sản phẩm
- Mùi: mùi thơm đặc trưng
- Vị: ngọt tự nhiên, chua nhẹ
- Cấu trúc: hơi dẻo, có độ cứng vừa, bề mặt có các lỗ khí