Báo cáo thực hành công nghệ thịt và chế biến thịt - NLU

Thịt xông khói (Smoked meat hay bacon) hay còn được gọi tên khác thịt hun khói là loại thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói , đây cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách làm khô miếng thịt để giữ được lâu hơn. Đây là loại thực phẩm thông dụng ở châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu và châu Mỹ ngày nay.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM Bài báo cáo thực hành KHOA HỌC VỀ THỊT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Phước Thủy Nhóm thực hành: Nhóm 2 Ngày thực hành: 17/4/2023 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 4 năm 2023 MỤC LỤC DANH SÁCH NHÓM 2 4 BÀI 1: SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI 5 I Giới thiệu 5 1 Tìm hiểu thịt xông khói: 5 2 Phương pháp xông khói: 6 II Quy trình thực hiện và phương pháp đánh giá .8 1 Quy trình thực hiện: 8 2 Phương pháp đánh giá: 15 III Đánh giá cảm quan 17 1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, sau khi sấy và thành phẩm 17 2 Xử lí số liệu .18 3 Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi và thành phẩm 20 IV Kết luận 20 BÀI 2 SẢN PHẨM CHẢ LỤA .22 I Nguyên liệu 22 1 Giới thiệu 22 2 Thành phần dinh dưỡng 23 3 Đặc điểm 24 4 Các chỉ tiêu .24 II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 24 1 Phương pháp đánh giá 24 2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 25 3 Phương pháp thực hiện 27 III KẾT QUẢ .32 1 Đánh giá cảm quan 32 1.1 Xử lý số liệu 36 1.2 Kết quả .38 IV.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 BÀI 3: SẢN PHẨM KHÔ GÀ 39 I Nguyên liệu 39 1 Giới thiệu 39 2 2 Thành phần dinh dưỡng 39 3 Nguyên liệu .39 4 Các chỉ tiêu nguyên liệu 40 II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện .42 1 Phương pháp đánh giá 42 2 Phương pháp thực hiện 46 III Kết quả thực hành 52 1 Sự biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn .52 2 Tính toán lượng hao hụt 53 3.Biện luận cho kết quả của nguyên liệu tươi và thành phẩm 53 IV Kết luận 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO .55 3 DANH SÁCH NHÓM 2-TỔ 3 STT Tên Mssv Lớp 20125089 DH20BQ 1 Nguyễn Thị Yến Nhi 20125351 DH20BQ 20125371 DH20BQ 2 Nguyễn Tấn Đạt 20125390 DH20BQ 20125507 DH20BQ 3 Nguyễn Đình Khánh Duy 20125671 DH20BQ 4 Nguyễn Thị Kim Hân 5 Đặng Thị Mỹ Luyện 6 Phạm Minh Tân 4 BÀI 1: SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI I Giới thiệu 1 Tìm hiểu thịt xông khói: - Thịt xông khói (Smoked meat hay bacon) hay còn được gọi tên khác thịt hun khói là loại thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói , đây cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách làm khô miếng thịt để giữ được lâu hơn Đây là loại thực phẩm thông dụng ở châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu và châu Mỹ ngày nay - Ở Việt Nam thịt xông khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao và ngày nay món ăn này nhận được sự yêu thích của nhiều người và được biến tấu thành các món ngon khác nhau  Nguyên liệu chế biến thịt xông khói đa dạng từ các phần thịt động vật trâu, bò, dê, heo, gia cầm, cá, thịt mới giết mỗ hoặc bảo quản lạnh 0 - 5°C + Đối với gia súc: heo, bò, sử dụng phần thịt ba rọi, thịt đùi đã rút xương + Đối với gia cầm: bỏ đầu, cổ, chân giữ lại đùi, thịt mảnh nửa con hoặc nguyên con  Đặc điểm thịt xông khói là bảo quản sản phẩm tốt hơn vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm khói đặc trưng và màu vàng sẫm Khi cắt miếng thịt ra vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạt, phần thịt mỡ thì khô săn lại, khi ăn có vị ngọt của thịt thơm ngậy mà không béo, ngấy  Gía trị dinh dưỡng của thịt xông khói: - Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magnesi, kali và kẽm đều ở mức khá cao Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3 - Trong một phần thịt xông khói nấu chín nặng 100gram có chứa:  Protein động vật chất lượng cao: 37gram  Các loại vitamin nhóm B, bao gồm B1, B2, B3, B5, B6 và B12 5  89% RDA cho Selen  53% RDA cho phốt pho  Một lượng lớn các khoáng chất như magie, sắt, kẽm và kali 2 Phương pháp xông khói: - Xông khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá; đây là phương pháp đã có từ lâu đời trong lịch sử, mục đích bảo quản thịt, cá, vừa tăng thêm hương vị khói đặc trưng cho sản phẩm bằng cách phơi chúng trên khói hoặc những vật liệu gây cháy như gỗ - Tạo ra sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dễ sử dụng, có thể không cần chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết - Xông khói chia thành 5 phương pháp phổ biến:  Xông khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 60- 70oC Cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại  Xông khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 30oC, người ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt cá Sản phẩm chưa thật sự chín nên người ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng  Xông khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, cá, thịt được hun ở 30oC trong khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng cách nâng nhiệt độ lên  Xông khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cô đặc ở nồng độ thích hợp, khi sử dụng thì người ta pha loãng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, cá; sau đó nguyên liệu này được sấy khô  Xông khói tĩnh điện: Khói được đưa và một môi trường mang điện tích dương, còn cá, thịt sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ được bám vào nguyên liệu một cách nhanh chóng và bền chặt - Mục đích của xông khói:Tạo thêm mùi hương cho sản phẩm và gia tăng thời gian bảo quản nhờ:  Tiêu diệt vi khuẩn : là do sự kết hợp giữa nhiệt độ, sấy khô, ướp muối và sự lắng đọng của các thành phần hóa học của khói lên nguyên liệu Các thành phần như formaldehyhe, acid axetic được chứng minh là cho hiệu quả diệt khuẩn cao, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và ức chế hoạt động của 6 virus Sự lắng đọng của khói trên bề mặt chống lại sự phát triển và xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.,  Khả năng chống oxy hóa của khói: do sự hiện diện của các chất quan trọng là: 2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimetoxy-4-methylphenol và 2,6-dimetoxy-4- ethylphenol  Xông khói còn làm giảm độ ẩm bên trong sản phẩm giúp ức chế quá trình phát triển của các loại vi sinh vật - Khói được tạo ra bằng cách cho cháy âm ỉ gỗ và mùn cưa Tùy thuộc vào loại gỗ, mà khói sẽ có mùi hương khác nhau Các loại gỗ thường được sử dụng bao gồm: vỏ dừa, mùn cưa, vỏ xoài, trấu thóc, bả mía, vỏ bào của các loại có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong…ở các nước nhiệt đới thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng Gỗ có màu tối thường tạo ra boà hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi khi không ăn được… Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC thì cho khói tốt nhất - Ngoài ra xông khói còn có tác hại gây thất thoát vitamin và các acid amin do phản ứng với một số cấu phần của khói Đặc biệt có thể gây ảnh hưởng sức khỏe con người vì một số chất được tranh luận có nguy cơ gây ung thư là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen 7 II Quy trình thực hiện và phương pháp đánh giá 1 Quy trình thực hiện: 1.1 Sơ đồ quy trình: Nguyên liệu Tiếp nhận – Bảo quản Xử lý (cắt khối) Uớp muối bằng cách muối ướt ở nồng độ muối 10 % Khử muối bằng cách ngâm Nguyên liệu ở nồng độ muối 5 % trong 15 – 30 phút Rửa sạch Để ráo Xông khói nóng (5 – 8 tiếng) Thanh trùng làm chín (hấp) Làm nguội Trữ mát qua đêm (0 – 5 ℃) Cắt lát Đóng gói Sản phẩm 8 1.2 Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: Chọn thịt ba chỉ heo ( thịt bụng heo) 1,9kg Thịt ba chỉ heo - Kiểm tra chất lượng thịt đạt các chỉ tiêu sau:  Cảm quan: cơ thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi lại rất nhanh; màu sắc thịt đỏ nhạt trên mặt cắt hơi ẩm ướt  Hóa học: không có chất độc, chất thối rửa  Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh - Các miếng thịt có độ dày như nhau -> điều này ảnh hưởng tới sự đồng nhất, vẻ bề ngoài của sản phẩm, kích thước, trọng lượng của miếng thịt - Màu sắc đồng nhất - Tỉ lệ nạc mỡ phải đạt ( thông thường theo tỉ lệ là 6:4 ) - Loại bỏ các miếng thịt không cân đối, bị khiếm khuyết, các đốm máu trên mô thịt trong quá trình giết mổ - Rửa thịt để loại bỏ tạp chất như cát, sạn, máu bám trên thịt trong quá trình vận chuyển và giết mổ 9  Tiếp nhận – bảo quản: Thịt sau khi kiểm tra đạt chất lượng sẽ được tiếp nhận đem đi bảo quản để chờ đến khi chế biến - Thịt trữ lạnh có thể dùng để sản xuất ngay - Thịt bảo quản đông lạnh ( -17°C đến -22°C ) sau khi rã đông sẽ có thể dùng để chế biến -> Việc bảo quản lạnh đông thịt giúp giữ được chất dinh dưỡng tốt cho thịt, ngăn chăn nguy cơ phát triển của các vsv có hải làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu - Nguyên tắc rã đông: rã đông chậm trong nước lạnh Ở điều kiện rã đông này không những tránh được các hư hại về cấu trúc, mất mát dinh dưỡng mà còn tạo điều kiện hydrat hóa lớp da, làm mềm da giúp dễ dàng thao tác ở công đoạn loại da Việc rã đông sẽ hiệu quả hơn khi tiến hành sục khí trong bể tan băng, bọt nước lạnh này giúp đẩy nhanh quá trình rã đông và làm giảm sự thay đổi nhiệt độ trong thùng hoặc bể chứa  Xử lý cắt khối: là bước tạo hình sơ bộ cho sản phẩm - Nhiệt độ của khối thịt trước khi đem cắt khối nên duy trì khoảng 3-4oC Mục đích là để khối thịt rắn chắc làm tăng hiệu quả cắt - Cần cắt các miếng thịt có kích thước trọng lượng tương đồng sẽ dễ dàng áp dụng để sản xuất cho năng suất cao hơn  Ướp muối: tiến hành ướp muối ướt thịt trong dung dịch muối với nồng độ 10%: pha 3,8 kg nước với 380g muối tiến hành ướp thịt ngâm trong 3 tiếng và cứ 30 phút đảo mặt thịt 1 lần Thịt trong khi ngâm muối 10% - Tác dụng của việc ướp muối:  Tạo vị cho sản phẩm: góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trưng, có hương vị muối phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng (như bacon, lettuce, )  Tạo màu đặc trưng cho thịt: Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên của thịt là giá trị cảm quan quan trọng của sản phẩm  Giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm: có thể ức chế sự phát triển của vsv nên kéo dài được thời gian bảo quản 10