Báo cáo thực hành công nghệ thịt và chế biến thịt - NLU

Thịt xông khói (Smoked meat hay bacon) hay còn được gọi tên khác thịt hun khói là loại thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói , đây cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách làm khô miếng thịt để giữ được lâu hơn. Đây là loại thực phẩm thông dụng ở châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu và châu Mỹ ngày nay.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Bài báo cáo thực hành

KHOA HỌC VỀ THỊT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Phước Thủy

Nhóm thực hành: Nhóm 2

Ngày thực hành: 17/4/2023

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 4 năm 2023

MỤC LỤC

DANH SÁCH NHÓM 2 4

BÀI 1: SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI 5

I Giới thiệu 5

1 Tìm hiểu thịt xông khói: 5

2 Phương pháp xông khói: 6

II Quy trình thực hiện và phương pháp đánh giá 8

1 Quy trình thực hiện: 8

2 Phương pháp đánh giá: 15

III Đánh giá cảm quan 17

1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, sau khi sấy và thành phẩm 17

2 Xử lí số liệu 18

3 Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi và thành phẩm 20

IV Kết luận 20

BÀI 2 SẢN PHẨM CHẢ LỤA 22

I Nguyên liệu 22

1 Giới thiệu 22

2 Thành phần dinh dưỡng 23

3 Đặc điểm 24

4 Các chỉ tiêu 24

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 24

1 Phương pháp đánh giá 24

2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 25

3 Phương pháp thực hiện 27

III KẾT QUẢ 32

1 Đánh giá cảm quan 32

1.1 Xử lý số liệu 36

1.2 Kết quả 38

2 Thành phần dinh dưỡng 39

3 Nguyên liệu 39

4 Các chỉ tiêu nguyên liệu 40

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 42

1 Phương pháp đánh giá 42

2 Phương pháp thực hiện 46

III Kết quả thực hành 52

1 Sự biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn 52

2 Tính toán lượng hao hụt 53

3.Biện luận cho kết quả của nguyên liệu tươi và thành phẩm 53

IV Kết luận 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

BÀI 1: SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI

I Giới thiệu

1 Tìm hiểu thịt xông khói:

- Thịt xông khói (Smoked meat hay bacon) hay còn được gọi tên khác thịt hun khói là loại thịt được chê biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói , đây cũng là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách làm khô miếng thịt để giữ được lâu hơn Đây là loại thực phẩm thôngdụng ở châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu và châu Mỹ ngày nay

- Ở Việt Nam thịt xông khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao và ngày nay món ăn này nhận được sự yêu thích của nhiều người và được biến tấu thành các món ngon khác nhau

 Nguyên liệu chế biến thịt xông khói đa dạng từ các phần thịt động vật trâu, bò, dê, heo, gia cầm, cá, thịt mới giết mỗ hoặc bảo quản lạnh 0 - 5°C

+ Đối với gia súc: heo, bò, sử dụng phần thịt ba rọi, thịt đùi đã rút xương

+ Đối với gia cầm: bỏ đầu, cổ, chân giữ lại đùi, thịt mảnh nửa con hoặc nguyên con

 Đặc điểm thịt xông khói là bảo quản sản phẩm tốt hơn vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm khói đặc trưng và màu vàng sẫm Khi cắt miếng thịt ra vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạt, phần thịt mỡ thì khô săn lại, khi ăn có vị ngọt của thịt thơm ngậy mà không béo, ngấy

 Gía trị dinh dưỡng của thịt xông khói:

- Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magnesi, kali và kẽm đều ở mức khá cao Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3

- Trong một phần thịt xông khói nấu chín nặng 100gram có chứa:

 Protein động vật chất lượng cao: 37gram

 Các loại vitamin nhóm B, bao gồm B1, B2, B3, B5, B6 và B12

 89% RDA cho Selen

 53% RDA cho phốt pho

 Một lượng lớn các khoáng chất như magie, sắt, kẽm và kali

2 Phương pháp xông khói:

- Xông khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá; đây là phương pháp đã có từ lâu đời trong lịch sử, mục đích bảo quản thịt, cá, vừa tăng thêm hương vị khói đặc trưng cho sản phẩm bằng cách phơi chúng trên khói hoặc những vật liệu gây cháy như gỗ

- Tạo ra sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dễ sử dụng, có thể không cần

chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết

- Xông khói chia thành 5 phương pháp phổ biến:

 Xông khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng

60-70oC Cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại

 Xông khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 30oC,người ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt

cá Sản phẩm chưa thật sự chín nên người ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng

 Xông khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, cá, thịt được hun ở

30oC trong khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng cách nâng nhiệt độ lên

 Xông khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cô đặc ở nồng

độ thích hợp, khi sử dụng thì người ta pha loãng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, cá; sau đó nguyên liệu này được sấy khô

 Xông khói tĩnh điện: Khói được đưa và một môi trường mang điện tích

dương, còn cá, thịt sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói

sẽ được bám vào nguyên liệu một cách nhanh chóng và bền chặt

- Mục đích của xông khói:Tạo thêm mùi hương cho sản phẩm và gia tăng thời gian bảo quản nhờ:

virus Sự lắng đọng của khói trên bề mặt chống lại sự phát triển và xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.,

 Khả năng chống oxy hóa của khói: do sự hiện diện của các chất quan trọng là: 2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimetoxy-4-methylphenol và 2,6-dimetoxy-4-ethylphenol

 Xông khói còn làm giảm độ ẩm bên trong sản phẩm giúp ức chế quá trình phát triển của các loại vi sinh vật

- Khói được tạo ra bằng cách cho cháy âm ỉ gỗ và mùn cưa Tùy thuộc vào loại gỗ, màkhói sẽ có mùi hương khác nhau Các loại gỗ thường được sử dụng bao gồm: vỏ dừa,mùn cưa, vỏ xoài, trấu thóc, bả mía, vỏ bào của các loại có hương thơm như dẻ, sồi,trầm, phong…ở các nước nhiệt đới thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màusáng Gỗ có màu tối thường tạo ra boà hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạlàm sản phẩm không hấp dẫn, đôi khi không ăn được… Độ ẩm nhiên liệu khoảng30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC thì cho khói tốt nhất

- Ngoài ra xông khói còn có tác hại gây thất thoát vitamin và các acid amin do phản ứng với một số cấu phần của khói Đặc biệt có thể gây ảnh hưởng sức khỏe con người

vì một số chất được tranh luận có nguy cơ gây ung thư là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen

II Quy trình thực hiện và phương pháp đánh giá

1.2 Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu: Chọn thịt ba chỉ heo ( thịt bụng heo) 1,9kg

Thịt ba chỉ heo

- Kiểm tra chất lượng thịt đạt các chỉ tiêu sau:

 Cảm quan: cơ thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi lại rất nhanh; màu sắc thịt đỏ nhạt trên mặt cắt hơi ẩm ướt

 Hóa học: không có chất độc, chất thối rửa

 Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh

- Các miếng thịt có độ dày như nhau -> điều này ảnh hưởng tới sự đồng nhất, vẻ bề ngoài của sản phẩm, kích thước, trọng lượng của miếng thịt

- Màu sắc đồng nhất

- Tỉ lệ nạc mỡ phải đạt ( thông thường theo tỉ lệ là 6:4 )

- Loại bỏ các miếng thịt không cân đối, bị khiếm khuyết, các đốm máu trên mô thịt

trong quá trình giết mổ

- Rửa thịt để loại bỏ tạp chất như cát, sạn, máu bám trên thịt trong quá trình vận chuyển

và giết mổ

 Tiếp nhận – bảo quản: Thịt sau khi kiểm tra đạt chất lượng sẽ được tiếp nhận

đem đi bảo quản để chờ đến khi chế biến

- Thịt trữ lạnh  có thể dùng để sản xuất ngay

- Thịt bảo quản đông lạnh ( -17°C đến -22°C ) sau khi rã đông sẽ có thể dùng để chế biến -> Việc bảo quản lạnh đông thịt giúp giữ được chất dinh dưỡng tốt cho thịt, ngănchăn nguy cơ phát triển của các vsv có hải làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

- Nguyên tắc rã đông: rã đông chậm trong nước lạnh Ở điều kiện rã đông này không những tránh được các hư hại về cấu trúc, mất mát dinh dưỡng mà còn tạo điều kiện hydrat hóa lớp da, làm mềm da giúp dễ dàng thao tác ở công đoạn loại da Việc rã đông sẽ hiệu quả hơn khi tiến hành sục khí trong bể tan băng, bọt nước lạnh này giúp đẩy nhanh quá trình rã đông và làm giảm sự thay đổi nhiệt độ trong thùng hoặc bể chứa

 Xử lý cắt khối: là bước tạo hình sơ bộ cho sản phẩm

-  Nhiệt độ của khối thịt trước khi đem cắt khối nên duy trì khoảng 3-4oC Mục đích là

để khối thịt rắn chắc làm tăng hiệu quả cắt

- Cần cắt các miếng thịt có kích thước trọng lượng tương đồng sẽ dễ dàng áp dụng để sản xuất cho năng suất cao hơn

 Ướp muối: tiến hành ướp muối ướt thịt trong dung dịch muối với nồng độ 10%:

pha 3,8 kg nước với 380g muối tiến hành ướp thịt ngâm trong 3 tiếng và cứ 30 phút đảo mặt thịt 1 lần

Thịt trong khi ngâm muối 10%

- Tác dụng của việc ướp muối:

 Tạo vị cho sản phẩm: góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trưng, có hương vị

- Các thành phần nguyên liệu trong thịt ướp muối:

Muối (NaCl) - Bảo quản: làm giảm hàm lượng nước trong thịt ức chế

hoạt động và phát triển của vsv

- Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩmĐường (saccharose or

dextrose, ) - Tăng hương vị cho sản phẩm- Giảm bớt vị mặn của muối

- Góp phần ổn định màu cho sản phẩmThảo quả, hồi, quế,

tiêu - Tạo hương vị cho sản phẩm

- Những biến đổi của thịt khi ướp muối:

 Hao hụt trọng lượng: quá trình mất nước do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn

 Hao hụt chất dinh dưỡng: Là quá trình các protein tan, các acid amin tự do, chất khoáng, vitamin, chuyển vào dung dịch nước muối Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp

 Khử muối: Ta xử lý bằng cách giảm nông độ muối xuống còn 5% ( pha 3,8kg

nước với 190g muối ) ướp thịt trong 15 – 30 phút Giúp giảm vị mặn của nguyênliệu thịt nhờ áp suất thẩm thấu

Ngâm muối 5%

 Để ráo: loại bỏ bớt nước trên bề mặt các miếng thịt giúp hấp thu khói tốt hơn

Có thể treo, móc các miếng thịt lên giúp làm ráo nhanh hơn

 Xông khói: thực hiện bằng xông khói nóng với máy xông khói : cho gỗ sồi vào

khoang đốt sau đó đốt cháy, máy quay ở dưới quay làm cho gỗ sồi rớt xuống lần lần, khói thông qua buồng sấy Nhiệt độ được sử dụng trên 40 thời gian khoảng

5 – 8 giờ

Cho thịt vào xông khói Máy xông khói

- Mục đích:

 Kéo dài thời gian bảo quản cá, thịt

 Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa thực phẩm

 Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm hun khói

 Các hợp chất cacbonyl:loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi.Các hợp chấthydrocacbua ( 3,4 benzpyren, 1,2,5,6, dibenzanthracen) có tác dụng bảo quản

- Quá trình xử lý nhiệt và hun khói cho sản phẩm thường được chia thành một số bước (Roger W Mandigo, Meat Processing Technology Series_Bacon Processing)

 Cấp khói: bề mặt tấm thịt bắt đầu khô dần và khói sẽ được cấp vào (lần hunkhói đầu tiên)

 Phun sương dung dịch khói: lúc này quạt được tắt và tiến hành phun sương dung dịch khói vào buồng Sau khi khối thịt được phun đều đung dịch khói,bật quạt trở lại cho khối thịt khô và lưu lại các thành phần của dung dịch khói Do khối thịt được cung cấp một lượng ẩm từ sương khói nên bề mặt thịt được mềm mại hơn

 Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần hun khói cuối): tiếp tục hun khói để tăng cường màu sắc, mùi vị Đây là một bước quan trọng cho giai đoạn ứng dụng dung dịch khói, còn với cách thức hun khói truyền thống (chỉ dùng khói từ gỗ) thì có thể bỏ qua

Thịt sau xông khói

 Thanh trùng làm chín: thịt sau khi xông khói được đem thanh trùng làm

chín ở 100°C trong 45 phút giúp tiêu diệt vsv, hạn chế hư hỏng của thực phẩm tron quá trình bảo quản

Thịt sau khi làm chín

 Làm nguội – trữ mát qua đêm: Tiến hành ủ thụt trong 24 giờ ở nhiệt độ

từ 0 – 5°C giúp ổn định cấu trúc sản phẩm làm cho các mô mỡ và mô cơ thịt săn chắc, đồng đều, dễ dàng định hình cho các công đoạn về sau

 Cắt lát: Có thể cắt thịt thành từng lát với từng kích thước độ mỏng dày tùy

theo yêu cầu khách hàng hoặc có thể giữ nguyên không cắt Khi cắt thì yêu cầu hạn chế tối đa việc lãng phí

- Trọng lượng phải được kiểm tra thường xuyên Thông thường, một gói bị loại trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in trên bao bì

 Sản phẩm: thịt xông khói được bày bán và có thể dùng để chế biến nhieuf

món ăn khác nhau hoặc có thể ăn không qua chế biến

Thành phẩm

2 Phương pháp đánh giá:

- Đánh giá cảm quản cho sản phẩm dùng phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN

3215 – 79

+ Mục đích: Để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm thịt ba chỉ xông khói theo các

chỉ tiêu cảm quan về trạng thái, cấu trúc, mùi, vị của sản phẩm

+ Nguyên tắc: Cho người thử sử dụng sản phẩm thịt xông khói và sau đó đánh giá về các

chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

+ Phiếu hướng dẫn:

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn được cung cấp mẫu thịt hun khói Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự sắp xếp theo các yêu cầu của bảng sau và đánh giá số điểmtheo thang điểm bên dưới Bạn thử mẫu từ trái sang phải sau đó ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời Nếu bạn vẫn chưa thể xác định được tính chất cảm quan thì có thể thử lại mẫu

CHÚ Ý:

- Phiếu hướng dẫn này có 1 mặt

- Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử (bạn có thể nhổ ở ly nhổ mẫu)

- Không trao đổi trong quá trình thí nghiệm

- Mọi thắc mắc xin liên hệ với thực nghiệm viên

Chỉ tiêu 4 3 Điểm2 1

Màu Hồng đỏ, đồng

đều, đẹp mắt Hồng nhạt Trắng, khôngcó màu Tái xanh,chưa chín, có

hiện tượng hưthịt

Mùi Mùi thơm đặc

trưng của sảnphẩm, gây ấntượng tốt chosản phẩm

Mùi thơm nhẹthảo mộc, chưa

rõ ràng

Mùi thơm củathịt luộc (bìnhthường), khônggây ấn tượng

Có mùi củathịt bị chua,

III Đánh giá cảm quan

1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, sau khi

cơ thịt và không chảy nước vàng

Thịt đỏ hơn Màu đậm

hơn, mỡ chuyển màu vàng nhạt

Có màu xậm Thịt săn,

mỡ chuyểnvàng

Mùi Mùi thịt đặc

trưng Mùi thịt lẫn mùi gia vị Mùi gia vị

Mùi gia vị nhẹ Mùi gia vị lẫn mùi thịt

nhẹ

Trạng

thái Bề mặt khô, không dính lông

và tạp chất, cơ thịt đàn hồi tốt, thịt và mỡ dính với nhau

Đàn hồi

Đàn hồi, trương nước

Thịt chắc, cứng, da nhăn Mềm, đàn hồi kém

Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 1.9kg

Khối lượng nguyên liệu sau khi hấp: 1.43kg

Bảng 3.1 Kết quả ánh giá nguyên liệu thịt

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lượng

Không mùi Có mùi của thịt

bị chua, hư thịt

Cấu trúc Mềm ít Mềm nhiều Bở, không săn

chắc Nhớt do hư hỏng

về các chỉ tiêu cảm quan

3 Biện luận kết quả của nguyên liệu tươi và thành phẩm

Màu sắc: Màu thịt chuyển từ màu đỏ sang màu đỏ đậm do trong quá trình ướp gia vị

Sau khi hun khói thì thịt có màu nâu nhạt, hun khói nhiệt ộ cao hơn làm cho thịt chín đều.Khi cắt lát thành phẩm thì ở phía bên trong có màu trắng, mỡ trong

Mùi: Mùi thịt sống đặc trưng biến mất thay vào đó là mùi của các phản ứng xảy ra trong

thịt khi gặp nhiệt độ cao cùng với các gia vị ướp vào Khi hun khói mùi vị của thịt được tăng lên rất nhiều do có quá trình lắng đọng và thẩm thấu khói vào trong thịt

Vị: Thịt có vị ngọt kết hợp cùng với vị mặn của gia vị và có vị khói do khói thấm vào thịt

trong quá trình hun khói

Trạng thái: cơ thịt đàn hồi tốt, hun khói protein bị biến tính duỗi thẳng mạch thành các

protein bậc 1 nên cơ thịt trở nên mềm mại, nhiệt độ cao làm cho mỡ thịt nóng chảy bao lấy khối thịt giúp thịt không bị khô trong quá trình hun khói đồng thời làm tăng khả năng lắng đọng và thẩm thấu các phân tử khói vào thịt

Khối lượng: Khối lượng giảm do protein biến tính duỗi mạch, mất khả năng giữ nước,

nhiệt độ cao làm nước tự do trong thịt thoát ra và mỡ thịt gặp nhiệt độ cao chuyển thể từ rắn sang lỏng chảy dọc theo miếng thịt hoặc thoát ra ngoài

- Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật.

- Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, tạo màu, mùi

- Các axit hữu cơ: Có tác dụng bảo quản, tạo mùi, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ

- Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi

- Các hợp chất hydrocacbua (3,4 benzpyren, 1,2,5,6, dibenzanthracen): có tác dụng bảo quả

Do có nhiều tính chất vượt trội và dễ thực hiện nên có nhiều thực phẩm đã lựa chọn phương pháp này để kéo dài thời gian bảo quản phương pháp này cũng giúp làm đa dạng cho nền ẩm thưc đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cho các nguyên liệu súc sản thủy sản

Phân loại khoa học:

3 Đặc điểm

Hình 2: Các phần trong thịt heo

- Thịt nạt đùi heo hay còn gọi là thịt chân giò, vị trí nằm ở đùi lợn được cắt bỏ phần mónggiò Đây cũng là một trong những phần thịt nạc và ngon được nhiều người thích nhấttrong số các loại thịt heo

- Thịt có nhiều thớ bắp thịt cuộn lại với nhau, thường nạc đặc, mùi thơm, mềm, có nhiềunước, vị thịt đậm, phần da khá mỏng và không kèm theo lớp mỡ dưới da

- Thịt không quá mềm, không quá cứng vì chúng bao gồm tổ hợp những phần gân ở châncủa con heo, nên có thể thoải mái chế biến thành nhiều món khác nhau một cách dễ dàng

- Thịt nạt đùi heo vì ít lẫn mỡ nên thường không tạo cảm giác ngấy cho người ăn

4 Các chỉ tiêu

- Trạng thái: Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; Mặt cắt mịn; Có độ đànhồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

- Màu sắc: Mặt cắt có màu hồng sáng

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện

1 Phương pháp đánh giá

Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở các giai đoạn: nguyên liệu

tươi và thành phẩm

2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi

Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu thịt (TCVN 7046:2009)

Mùi hôi nồng Mùi hôi nhẹ Không còn mùi

thơm đặc trưng Mùi thơmđặc trưng

Trạng

thái Bề mặt ướt,có tạp chất,

không đàn hồi

Bề mặt ướt,không có tạp chất,không đàn hồi

Bề mặt ướt,thịt khôngcòn đàn hồi

Bề mặt khô códính tạp chất, có

độ đàn hồi

Bề mặt khôkhông dínhlông và tạpchất, đàn hồi

Bảng 2.2 bảng quy định phân cấp chất lượng chỉ tiêu nguyên liệu thịt tươi

trọng lượng đối với các

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan thịt tươi

Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính tạp chất lạ

- Mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Nước

luộc thịt Thơm, trong

Bảng 2.4 Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn

E coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 1g sản

Nguyên liệu

Gia vị

Lá chuối tươi

Xử lí

3.2 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Thịt được chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thựcphẩm, mua từ các cơ sở buôn bán uy tín Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn,

có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi Lựa chọn thịt nạcthăn sẽ cho thớ thịt đẹp hơn

- Xử lí: Thịt nạc heo, mỡ heo được rửa sạch sẽ, cắt nhỏ để thuận tiện cho quá trìnhxay thô

Hình 3 Công đoạn cắt thịt heo và mỡ heo

- Sau khi được xử lí, cân nguyên liệu để tính toán gia vị Nguyên liệu cần gồm:2,5kg thịt heo nạc, 600gr mỡ

- Xay thô: sau khi được xử lí, thịt và mỡ heo sẽ được tiến hành xay thô bằng máyxay thịt

Hình 4 Thịt heo sau khi được xay thô