Bài tập môn khoa học về thịt và công nghệ chế biến thịt bài tập 1 tổng quan về thịt nai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN KHOA HỌC VỀ THỊT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CHỦ ĐỀ 0: VENISON Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Như Thuận MSSV: 20125720 Lớp: DH20VT Nhóm: Thứ Tư Ca Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 MỤC LỤC BÀI TẬP 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT NAI BÀI TẬP 2: KỸ THUẬT GIẾT MỔ NAI BÀI TẬP 3: CHẤT LƯỢNG THỊT NAI BÀI TẬP 4: BẢO QUẢN VÀ LƯU TRỮ THỊT NAI 12 BÀI TẬP 5: PHỤ GIA CHO THỊT-VITAMIN C .15 BÀI TẬP 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT NAI 17 BÀI TẬP 7: SẢN PHẨM THỊT NAI NHŨ HÓA 20 BÀI TẬP 8: SẢN PHẨM TIÊM TỪ THỊT NAI 24 BÀI TẬP 9: SẢN PHẨM XƠNG KHĨI TỪ THỊT NAI .26 BÀI TẬP 10: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG TỪ THỊT NAI 31 BÀI TẬP 11: SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP TỪ THỊT NAI .35 BÀI TẬP 12: SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT NAI 40 BÀI TẬP 13: CÁC SẢN PHẨM KHÔ/GIA VỊ TỪ THỊT NAI 44 BÀI TẬP 14: SẢN PHẨM GIA TĂNG GIÁ TRỊ TỪ THỊT NAI 46 BÀI TẬP 15: CÁC SẢN PHẨM PHỤ TỪ NAI 50 BÀI TẬP 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT NAI I Giới thiệu Hươu, nai động vật nhai lại, có kích thước khơng q lớn Mỗi cá thể hươu trung bình nặng khoảng 45-70 kg, đực thường có kích thước lớn Đối với nai có kích thước lớn hươu, cá thể nặng từ 110-200 kg, có chiều cao khoảng 1.4-1.6m, dài khoảng 1.8-2m Nguồn thức ăn hươu nai lồi thực vật, chúng thường tìm thấy ở  vùng có rừng nhiệt đới hay đồng cỏ khắp giới Loài thường sống theo đàn khoảng từ 5-7 chúng tương đối lành tính so với lồi vật khác nên thường mục tiêu săn nhiều loài thú hoang dã Hươu nai thường nguồn thức ăn nhiều lồi có người, từ hàng ngàn năm trước mà người sống chủ yếu nhờ vào săn bắn hươu nai mục tiêu săn nguồn thức ăn người vào thời điểm Đến có nhiều nguồn thức ăn thịt hươu nai thường lựa chọn cho bữa ăn với nhiều ăn mang tính truyền thống đại tạo nên lựa chọn vô đa dạng cho người tiêu dùng  II Nguồn cung cấp thịt nai - Nai săn bắt chủ yếu vào mùa thu đông Nai sử dụng để lấy thịt, nhung, gạc, mật, số phận quan trọng da, dây chằng, răng,    Nhiều loài nai giới bị đe dọa suy giảm môi trường sống việc săn bắn trái phép Do đó, việc bảo vệ động vật hoang dã quản lý săn bắn thịt nai quan trọng để bảo vệ đa dạng sinh học hệ sinh thái.Với nguồn sử dụng lớn, việc cung cấp thịt nai săn bắt tự nhiên không khả quan, trang trại chăn ni nai hình thành đảm bảo sản lượng thịt nai cung cấp cho tiêu dùng Nai lấy thịt nuôi đồng cỏ tự nhiên, cho ăn cỏ với thức ăn bổ sung cỏ khơ khơng có steroid hormone tăng trưởng Thuốc kháng sinh sử dụng trường hợp bệnh nghiêm trọng sau theo dõi động vật không  phép chế biến Lấy thịt nai phải ba tuổi thời điểm xử lý q trình xử lý diễn sở New Zealand quốc gia cung cấp nguồn thịt nai nuôi trang trại lớn Ở Việt Nam, nai tự nhiên có ở: + Tại miền Bắc, nai sống nhiều Hoàng Liên Sơn, khu rừng phía đơng tây + Tại miền Trung, nai có mặt suốt dãy Trường Sơn, nhiều Nam Trường Sơn +Tại miền Nam chúng sống nhiều khu rừng miền Đông Ở Sông Bé, Đồng Nai, rừng Trị An, Nam Cát Tiên có nhiều nai Trước vài kỷ, Đồng Nai vùng có nhiều nai - Hiện nay, có nhiều vùng ni nai theo quy mơ gia đình Số nai ni tập trung đơng Hương Sơn (Hà Tĩnh) Quỳnh Lưu (Nghệ An) Các nơi khác Ban Mê Thuột, Trị An, Đồng Nai nhiều nơi khác không nhiều III Đặc điểm thịt nai Thịt nai có đặc điểm thớ mịn kết cấu dẻo thớ ngắn, mỏng có hương vị đặc trưng.  IV Tính chất thịt nai Thành phần thịt nai chứa: axit béo, lượng lớn protein, vitamin - E, K, PP, B1-B12 Hàm lượng calo sản phẩm thấp, thịt nai coi thịt ăn kiêng Thịt chứa nguyên tố vi lượng - sắt, đồng, selen, mangan, kẽm, magiê, kali, natri, canxi phốt Vì thịt nai sản phẩm ngon tốt cho sức khỏe người Theo chuyên gia dinh dưỡng, 100gram thịt nai có chứa khoảng 158calo chất dinh dưỡng cần thiết khác như: 2,5g đạm 7g chất béo 7.9mg niacin 2mg vitamin B12 4.4mg kẽm 0.4mg Thiamine V Lợi ích từ thịt nai Thịt nai loại bỏ chất gây ung thư, kim loại nặng, độc tố độc tố khỏi thể Tiêu thụ thường xuyên thịt nai giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, kích hoạt hệ thống phòng thủ thể chiến chống lại virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, nhiễm trùng nấm Một thực tế chứng minh từ lâu thịt nai ngăn ngừa tăng trưởng phát triển khối u ung thư Sẽ đối phó hồn tồn với bệnh này, hồn tồn ngăn chặn lây lan di Thịt chứa chất chống oxy hóa ngăn chặn q trình lão hóa da Thịt nai làm giảm cholesterol máu, ngăn ngừa phát triển chứng xơ vữa động mạch Thịt nai góp phần vào việc sản xuất enzyme thực  phẩm, giúp cho việc đồng hóa sản phẩm dễ dàng Ngồi ra, thịt nai đánh thức hoàn hảo thèm ăn, chúng chắn trao cho bệnh nhân sau phẫu thuật, bệnh truyền nhiễm, Các vitamin B tăng cường tường sợi thần kinh, làm cho người có khả chống lại yếu tố kích thích bên Thịt nai làm tăng hoàn hảo huyết sắc tố, biện  pháp phòng ngừa thiếu máu thiếu sắt mạnh mẽ Thịt nai chứa lượng lớn vitamin B1, làm tăng tông màu thể Nếu bạn ăn thịt nai lần tuần, bạn đối phó với chứng ngủ, cải thiện thèm ăn kích hoạt hoạt động não Thịt nai bảo vệ thể khỏi tác hại nicotine, rượu loại thuốc mạnh Thịt nai an tồn chí khuyến khích sử dụng mang thai cho bú Nhiều bác sĩ khuyên phụ nữ nên ăn thịt sau sinh để tránh biến chứng BÀI TẬP 2: KỸ THUẬT GIẾT MỔ NAI I Giới thiệu Thịt nai hươu trước đưa vào quy trình chế biến thành nguyên liệu sản phẩm thực phẩm khác cần phải trải qua nhiều cơng đoạn trước Trước tiên cần trải qua q trình chăn ni đến vật đạt kích thước chất lượng với yêu cầu đề kết thúc q trình chăn ni tiến đến bước tiến hành giết mổ Quá trình quan trọng thao tác trình ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt Quy trình giết mổ bước để tạo nguyên liệu cho quy trình tiếp theo, quy trình tương đối phức tạp, cần phải có trang thiết bị hỗ trợ  người có kinh nghiệm thực II Quy trình giết mổ thịt nai Hình 2.1 Quy trình giết mổ thịt nai - Nai sống: cá thể nai đưa vào quy trình giết mổ phải đạt yêu cầu chất lượng không bệnh tật, thịt săn chắc, kích thước phải  phù hợp với yêu cầu - Tắm sạch: nai trước giết mổ cần phải tắm rửa nhằm loại bỏ chất bẩn đất, phân, thức ăn bám nai Khi chất bẩn loại bỏ giúp trình mổ thịt vệ sinh khơng nhiễm bẩn Q trình tắm nai lùa vào nơi có nước phun trực tiếp với áp lực lớn có khơng gian hẹp để cọ sát giúp việc tắm hiệu - Gây chống: mục đích q trình làm vật ngất không di chuyển, không hoảng loạng giúp q trình tiến hành dễ dàng; làm vật khơng căng thẳng giúp thịt mềm không bị tê cứng từ chất lượng thịt tốt Đặc điểm trình gây chống làm vật ngất khơng chết hồn tồn, đảm bảo q trình tuần hồn máu vật hoạt động bình thường trình lấy tiết diễn Hiện có nhiều  phương pháp làm chống khác như: dùng súng, dùng khí CO 2, dùng điện Phương pháp dùng điện phổ biến dễ thực thời gian gây ngất ngắn nên không làm vật bị stress cịn phương pháp cần khoảng thời gian vật ngất thời gian vật căng thẳng gây tượng tê cứng thịt Người ta sử dụng dòng điện xoay chiều để làm vật bị ngất, thời gian ngất vừa đủ để tiến hành trình cắt tiết Dịng điện xoay chiều áp dụng khơng có trung tính nên người tiến hành có vơ tình chạm vào hai dây bảo đảm an toàn cho người thực Lưu ý phải làm cho vật ngất hoàn toàn trước tiến hành bước - Lấy tiết: mục đích làm vật chết lấy hết máu quan vật từ giúp chất lượng thịt tốt Việc lấy tiết phải tiến hành sau vật ngất Khi tiến hành lấy tiết cần phải dùng dao chun dụng có độ sắt cao, kích thước phù hợp vệ sinh Người thực dùng dao cắt vào mạch máu, ban đầu bỏ tiết, sau hứng tiết vào dụng cụ chứa thời gian thường khoảng phút - Treo lên băng tải: sau lấy tiết xong vật treo lên băng tải chuyển đến công đoạn Con vật treo lên băng tải nhằm tránh tiếp xúc với chất bẩn máu từ trình lấy tiết - Rửa: bước thịt rửa sơ với mục đích loại bỏ chất bẩn máu dính vật để hạn chế phát triển vi sinh vật - Nhúng nước nóng, cạo lơng: vật nhúng vào nước có nhiệt độ khoảng 60-700C Ở nhiệt độ nước làm giãn nở lỗ chân lơng giúp q trình cạo lông diễn hiệu Nếu nhiệt độ cao làm chín thịt da săn lại làm lơng dính chặt Khi nhúng nước nóng khơng nhúng q lâu làm protein biến tính lơng dính vào nên có tác dụng ngược làm q trình cạo lơng khó hơn; thời gian nhúng khoảng 1-3 phút vừa đủ làm lỗ chân lông mô liên kết giản nỡ Cần phải tiến hành cạo lông sau chần qua nước nóng để lâu da co lại khó cạo lơng Trong quy mơ cơng nghiệp với số lượng nhiều cần có thiết bị hỗ trợ  có giám sát thực người vùng khó thực thiết bị - Lấy nội tạng: trình lấy nội tạng cần phải tiến hành nhanh chóng để tránh mùi nội tạng lẫn vào thịt cẩn thận tránh làm nơi tạng bị vỡ Nếu nội tạng bị vỡ gây ám mùi vào thịt làm vi sinh sinh đường ruột nhiễm vào thịt gây an toàn vệ sinh thực phẩm Sau nội tạng lấy hồn tồn cần phải rửa lại thịt nước để loại bỏ máu chất bẩn - Xẻ thịt: thịt xẻ thành phần khác như: phần thịt đùi, thịt sườn, thịt lưng,… để thuận tiện cho việc phân loại, bảo quản chế biến  Những mảnh xẻ thành kích thước nhỏ phù hợp với yêu cầu cho  bước Nếu số lượng lớn cần phải dùng đền thiết bị xẻ thịt, dùng thiết bị thịt cắt xác thịt vụn so với thực tay - Kiểm tra đóng dấu: sau bước tiến hành xong cán thú y tiến hành kiểm tra chất lượng, thịt đạt yêu cầu đề đóng dấu tiến hành đưa đến tay người tiêu dùng xưởng sản xuất III Kết luận Để có thịt nai chất lượng bước giết mổ quan trọng thực không làm vật bị căng thẳng trước giết mổ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt, q trình khơng bảo đảm vệ sinh khơng cấp chứng nhận bị tiêu hủy Quá trình giết mổ cần phải diễn có kiểm sốt để bảo đảm q trình tiến hành thuận lợi khơng có sai phạm xảy BÀI TẬP 3: CHẤT LƯỢNG THỊT NAI Chất lượng thịt nai ảnh hưởng nhiều yếu tố: từ điều kiện chăn ni, thời điểm giết mổ, q trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản trình chế biến Các tiêu cảm quan yếu tố đầu tiên, quan trọng để đánh giá chất lượng thịt nai Chỉ tiêu vi sinh hay giá trị dinh dưỡng yếu tố quan trọng I Giá trị dinh dưỡng thịt nai Thịt nai loai thịt với giá trị dinh dưỡng cao cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể người Thịt nai ưa chuộng thịt có chất lượng tốt mặt cảm quan mặt chất lượng Giá trị dinh dưỡng thịt nai thể nghiên cứu chứng minh thịt nai tốt cho sức khỏe người Hình 3.1 Giá trị dinh dưỡng có 85g thịt nai Trong ảnh thấy thịt nai có chứa nhiều protein, 85g thịt có tới 26g protein tương đương protien chiếm khoảng 30.5% giá trị tương cuộn lại Thử độ kín mí ghép: đồ hộp sau ghép kín thường cịn  phải kiểm tra độ kín theo chu kỳ thời gian sản xuất Trong ca sản xuất phải lấy mẫu 2- lần để kiểm tra độ kín Có thể tiếnhành thử độ kín đồ hộp theo phương pháp sau: + Phương pháp ngâm nước nóng: dùng để kiểm tra độ kín đồ hộp sắt điều kiện phân xưởng: rửa hộp nước nóng xà phịng, để đứng thành lớp chậu thủy tinh to có đựng nước nóng nhiệt độ khơng 850C Lượng nước nóng gấp khoảng lần thể tích hộp, mực nước phải mặt hộp từ 25- 30cm Hộp để nước nóng từ - phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống Sau quan sát, thấy bọt khí hộp thoát hàng loạt thoát rađều đặn chỗ, hộp coi bị hở + Phương pháp hút chân không: đặt đồ hộp đựng sản phẩm bình hút chân khơng ới độ chân không 50 mmHg Do chênh lệch áp suất bên bênngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên hộp kín Và nước sản  phẩm theo chỗ hở rỉ trường hợp mối ghép khơng kín Sau kiểm tra mí ghép phát hộp bị hở tiến hành xử lý Trường hợp phát đuợc đồ hộp ghép khơng kín trước trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành ản phẩm phụ Trường hợp phát đồ hộp ghép khơng kín sau trùng, đồ hộp đưa chế biến thành sản phẩm phụ - Thanh trùng: sản xuất đồ hộp thực phẩm, trùng q trình quan trọng, có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng thực phẩm Đây biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm Phương pháp thực hiện: + Thanh trùng tia ion hóa: Nguyên lý: Tác dụng diệt trùng tia ion hóa thay đổi cấu trúc số phân tử protein tế bào vi sinh vật làm ion hóa dung mơi Hiệu trùng tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày thực phẩm lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm Các tia ion hóa: vào tần số dao động điện từ, người ta chia tia sáng làm loại: tia hồng ngoại, tia sáng trông thấy, tia tử ngoại, tia X, tia Rongel cứng, tia gama + Thanh trùng sóng siêu âm: Dưới tác dụng sóng siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép tạo chân không liên tiếp, sinh nhiều khoảng trống Lúc đó, chất hịa tan chất lỏng dồn vào khoảng trống ấy, gây tác dụng học làm chết vi sinh vật mơi trường Mặt khác q trình ấy, phần chất khí hịa tan bị ion hóa tạo nước oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) chất độc vi sinh vật Trong loại vi sinh vật vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng 38 + Thanh trùng nhiệt độ cao: trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng phương pháp trùng phổ biến sản xuất đồ hộp Khi nâng nhiệt độ mơi trường q nhiệt độ tối thích vi sinh vật hoạt động vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protien chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Q trình đơng tụ  protein không thuận nghịch, nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt Chọn nhiệt độ trùng phải phù hợp để đạt hiệu cao Khi xác định nhiệt độ trùng, phải ý nhiệt độ  phải nhiệt độ khối sản phẩm cần trùng, phải nhiệt độ ở  vị trí trung tâm hộp Ngoài ý đến nhiệt độ trùng ta cịn phải chọn thời gian trùng phù hợp để đạt hiệu tiêu diệt vi sinh cao - Thành phẩm: sau trùng xong tạo sản phẩm hồn thiện vận chuyển cung cấp đến với người tiêu dùng Sản phẩm an toàn tuyệt sức khỏe người IV Kết luận Sản phẩm thịt nai đóng hộp có quy trình sản xuất tương đối phức tạp kết hợp quy trình sản xuất nên thành phẩm thơng thường với q trình đóng hộp phức tạp Thế sản phẩm tạo thành có độ an tồn cao an tồn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm đóng lon trùng nên cịn có phát triển vi sinh vật bên sản phẩm vỏ lon tương đối cứng kín từ hạn chế xâm nhập từ tác nhân gây hư hỏng từ bên ngồi Do hạn sử dụng sản phẩm đóng lon tương đối dài sản  phẩm an toàn so với loại sản phẩm khác 39 BÀI TẬP 12: SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT NAI (Sản phẩm Salami từ thịt nai) I Giới thiệu sản phẩm salami từ thịt nai Salami tên gọi loại xúc xích lên men sấy khơ, ngun liệu loại xúc xích thịt nạc động vật, số loại thịt phổ biến làm salami như: thịt heo, thịt bị, thịt nai, Ngồi số nước cách làm khác nhau, Ý người ta trộn nhiều loại thịt lại với Loại xúc xích sản xuất cần qua trình lên men, nhờ vào trình lên men mà sản phẩm giữ lâu nhiệt độ phịng Do loại xúc xích thấy phổ biến nước châu Âu nơi mà vào mùa đơng khó để săn bắn, cư dân họ làm sản phẩm xúc xích để làm nguồn lương thực thay cho thịt tươi vào khoảng thời gian này.Ngày với công nghệ tiên tiến sản phẩm xúc xích ưa chuộng khơng nước châu Âu mà cịn khắp giới Salami nhiều người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm có hương vị đặc trưng tạo hài hịa vị mặn, mùi thơm đặc trưng, vị béo Ngoài sản  phẩm chế biến đa dạng kết hợp với nhiều loại thực  phẩm khác dùng chung với phơ mai, đồ nướng, sandwich, pizza, … Ngày có nhiều nhà sản xuất giới sản xuất nên salami để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng quy trình sản xuất loại xúc xích gần giống II Quy trình sản xuất 40 Nguyên liệu tươi  Rã đông nguyên liệu  Làm s ch n u ên li u  Thái nguyên liệu  Xay thơ  Ph ối trộn  Nh ồi định hình  Lên men Làm khơ, làm chín  Đóng gói Thành ph ẩm      Hình 12.1 Quy trình sản xuất salami từ thịt nai - Nguyên liệu tươi: nguyên liệu để sản xuất salami thịt nạc thịt mỡ nai Trong sản xuất cơng nghiệp với quy mơ lớn ngun liệu thường bảo quản đông lạnh nhiệt độ khoảng -18 đến -12oC để bảo đảm thịt khơng bị hỏng trì nguồn ngun liệu liên tục khơng bị gián đoạn Ngồi ngun liệu thịt nai sản phẩm cịn có thêm số nguyên liệu phụ như: gia vị, phụ gia,… - Rã đơng: 41 + Mục đích: ngun liệu trạng thái đông nên chế biến Nên thịt cần phải rã đông cách tăng nhiệt độ thịt Ngồi q trình rã đơng cịn giúp phục hồi tính chất thịt trước đơng lạnh từ giúp sản phẩm có tính chất hương vị tốt + Nguyên tắc: cần tiến hành tăng nhiệt độ chậm để trình rã đơng diễn hồn tồn khơng ảnh hưởng đến chất lượng thịt Nếu trình tăng nhiệt độ nhanh gây phá hủy thành tế bào thịt làm chất dinh dưỡng Q trình rã đơng thực nhiệt đô khoảng 16oC, độ ẩm 55-60% Quá trình rã đơng kết thúc nhiệt độ tâm thịt đạt ±1oC - Làm nguyên liệu: Quá trình làm nhằm loại bỏ tạp chất cịn bám  bề mặt thịt Quá trình loại bỏ phần thịt không đạt chất lượng thịt  bị bầm phần không sử dụng xương, sụn,… Cuối trình làm cần rửa lại thịt với nước để loại bỏ tạp chất vi sinh vật - Thái nguyên liệu: Mục đích chia nhỏ khối thịt thành miếng có kích thước đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay Quá trình thực máy cắt thịt - Xay thơ: Mục đích: xay nhỏ thịt đạt kích thước theo yêu cầu, tạo thuận tiện cho trình xay định hình Các nguyên liệu khác xay riêng phần khác thịt có tính chất, cấu trúc khác Việc xay riêng nhằm bảo đảm phần nguyên liệu đạt chất lượng tốt không ảnh hưởng đến chất lượng sau - Phối trộn: Mục đích: trộn phần nguyên liệu với gia vị phụ gia thành hỗn hợp đồng nhất, để gia vị thấm vào thịt Quá trình phối trộn cần bổ sung thêm chủng vi sinh vật khởi động cho trình lên men  Lactobacillus  plantarum Việc bổ sung chủng vi sinh vật tạo điều kiện cho chủng  phát triển để ức chế vi sinh vật gây bệnh gây hại khác từ kéo dài hạn sử dụng sản phẩm - Nhồi định hình: Mục đích tạo hình dáng kích thước sản phẩm đồng hơn, ngồi cịn có lớp màng bao bên giúp tránh xâm nhiễm vi sinh vật Lên men:Mục đích: chuyển hóa thành phần nhằm ổn định màu sắc, cấu trúc, hương vị cho sản phẩm Q trình lên men cịn giúp thịt chín sinh hóa nhờ  vào enzyme có thịt sinh từ vi sinh vật trình lên men Bản chất trình trình lên men lactic trình thủy  phân khơng hồn tồn protein, lipid thịt tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng Lên men lactic bao gồm lên men đồng hình lên men dị hình Quá trình lên men lactic đồng hình tạo sản phẩm acid lactic Sản phẩm lên men lactic dị hình ngồi acid lactic cịn có sản phẩm phụ khác acid acetic, CO2, ethanAc, Acid lactic tạo làm giảm pH, đồng thời tạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm pH giảm làm protein thịt bị biến tính acid hóa, trở nên đặc lại, 42 làm xúc xích lên men có khả thái lát Q trình lên men kết thúc pH giảm cịn 4,8 – - Làm khơ, làm chín: Mục đích: làm bay nước có xúc xích từ q trình lên men, từ tạo nên sản phẩm có cấu trúc rắn chắc, giảm hoạt độ nước từ ức chế vi sinh vật - Đóng gói: Q trình thực điều kiện vô trùng nhiệt độ thấp Sau kết thúc q trình đóng gói sản phẩm phân phối đến tay người tiêu dùng bảo quản khoảng nhiệt độ từ 0-4oC III Kết luận Salami từ thịt nai sản phẩm thực phẩm tốt cho sức khỏe người cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể có từ thịt nai Sản phẩm thu hút người tiêu dùng tính tiện lợi mà mang lại bảo quản thời gian dài, đa dạng sản phẩm từ thịt nai từ giúp nâng cao giá trị thịt nai, có hương vị chua đặc trưng từ trình lên men Ở khu vực khác giới có cách chế biến hương vị khác có trình sản xuất 43 BÀI TẬP 13: CÁC SẢN PHẨM KHÔ/GIA VỊ TỪ THỊT NAI (Sản phẩm khô nai) I Giới thiệu sản phẩm khô nai Khô nai sản phẩm thực phẩm khô qua chế biến nhiệt bao gồm q trình sấy nướng Sản phẩm khơ nai bảo quản lâu, tiện lợi mang xa, dùng chung với nhiều loại thực phẩm, có chứa nhiều chất dinh dưỡng từ thịt nai,… Chính nên khô nai ưa chuộng ngày có nhiều quy trình cơng nghệ ứng dụng q trình sản xuất khơ nai Trên thị trường ngày có nhiều sản phẩm khơ nai ưa chuộng phổ biến phải kể đến sản phẩm khô nai dùng hay sản  phẩm khô nai tươi tức sản phẩm cần qua trình làm chín sử dụng II Quy trình chế biến 44 Hình 13.1 Quy trình sản xuất khô nai dùng phương pháp gia nhiệt - Sơ chế: tiến hành loại bỏ phần mà không dùng làm khô làm nguyên liệu tươi - Thái mỏng: nhằm tạo miếng thịt mỏng có kích thước đồng để ướp thịt nướng thịt gia vị chín - Tẩm ướp gia vị: thịt sau thái lát ướp với gia vị phối trộn sẵn theo công thức nhằm tạo hương vị sản phẩm - Nướng chín: thực nhiệt độ cao 120 0C Công đoạn nướng giúp tạo hương vị đặc trưng làm chín sản phẩm giúp cho sản phẩm dùng mà khơng cần chế biến thêm - Sấy khơ: sau nướng chín, thịt nai sấy để làm khô sản phẩm Nhiệt độ sấy từ 60-900C, tùy theo cách chế biến Nhiệt độ thấp sản phẩm khơ từ ngoài, giúp bảo quản lâu Tuy nhiên, sấy nhiệt độ thấp thời gian khơ lâu Ngược lại, nhiệt độ cao giúp q trình sấy khơ nai nhanh hơn, làm sản phẩm có bề mặt khơ bên Ở công đoạn sấy này, máy sấy cần phải xả gió nhiều để nước có thịt nai nhanh chóng, tránh làm thịt bị hấp biến đổi mùi vị Thời gian sấy kéo dài từ 48h - Đóng gói: để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân gây hư hại từ bên ngồi III Kết luận Đối với sản phẩm khơ nai trình sấy giúp làm giảm lượng nước có thịt nai tươi ban đầu từ tạo sản phẩm có độ khơ độ dẻo đặc trưng mà khơng bị q cứng Q trình sấy cịn giúp cho gia vị thấm vào sản  phẩm từ tạo nên mùi vị đặc trưng sản phẩm Q trình sấy cịn giúp làm giảm lượng nước tự có nguyên liệu thịt nai tươi qua giúp sản phẩm bảo quản lâu tiện lợi trình sử dụng Quá trình sấy nướng nhiệt độ kiểm soát mức phù hợp giúp sản phẩm không bị cháy giữ lượng chất dinh dưỡng thịt Công đoạn nướng chín thịt cịn giúp tạo sản phẩm chín dùng mà khơng cần qua trình chế biến khác 45 BÀI TẬP 14: SẢN PHẨM GIA TĂNG GIÁ TRỊ TỪ THỊT NAI (Sản phẩm lạp xưởng từ thịt nai) I Giới thiệu lạp xưởng từ thịt nai Lạp xưởng sản phẩm thực phẩm làm từ thịt Sản phẩm ưa chuộng tính tiện lợi bảo quản thời gian dài mà không sợ hư hỏng, hương vị lạp xưởng đặc biệt thu hút nhiều người tiêu dùng Lạp xưởng làm từ nhiều cách, trình sản xuất có lên men ta có sản phẩm lạp xưởng lên men chua, q trình sản xuất khơng có lên men ta có lạp xưởng thường Nguyên liệu để làm nên lạp xưởng đa dạng, phổ biến kể đến như: thịt heo, thịt gà, thịt nai,… Sản phẩm lạp xưởng từ thịt nai phổ biến nước châu Âu khu vực có mùa đơng lạnh giá nơi mà sản phẩm bảo quản lâu dùng qua mùa đông Tùy vào khu vực khác giới mà lạp xưởng có hương vị khác dựa quy trình sản xuất Lạp xưởng tạo thành làm tăng giá trị kinh tế thịt nai II Nguyên liệu dùng sản xuất lạp xưởng thịt nai - Thịt nai: dùng từ thịt tươi hoặc thịt qua đông lạnh Nếu thịt đông lạnh cần phải qua q trình rã đơng, quy mô công nghiệp phần lớn dùng từ thịt đơng lạnh nhằm trì tính liên tục nguyên liệu Thịt nai chọn phải có chất lượng tốt đồng đều, thịt không già non, thịt không bảo đảm mặt chất lượng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối - Mỡ: phần mỡ bổ sung nhằm tăng độ kết dính thành phần, làm tăng độ bóng, tăng giá trị cảm quan, giảm hoạt độ nước, giúp phần thịt dễ dàng nhồi vào vỏ nhồi - Vỏ nhồi: quy mơ gia đình phần vỏ nhồi làm từ phần ruột Thế quy mơ lớn cơng nghiệp phần vỏ nhồi thay collagen Vỏ nhồi collagen sử dụng sản xuất số lượng lớn, mỏng, có độ dai phù hợp an tồn sức khỏe người - Gia vị: sử dụng để tạo hương vị cho sản phẩm Các loại gia vị thường dùng như: muối ăn, đường, bột ngọt, tiêu đen, ớt, bột tỏi,… Các loại gia vị hòa trộn với theo tỉ lệ tạo nên hương vị hài hòa lạp xưởng III Quy trình sản xuất lạp xưởng từ thịt nai   46 Hình 14.1 Quy trình sản xuất lạp xưởng nai 47 - Nguyên liệu tươi: gồm thịt nạc loại bỏ gia xưởng đông lạnh, kèm theo có thêm mỡ đơng lạnh - Rã đơng ngun liệu: Q trình rã đơng trình làm tăng nhiệt độ nguyên liệu đến nhiệt độ phịng Thơng thường nhiệt độ tâm ngun liệu đông lạnh khoảng -15 đến -20oC, lúc thịt cứng thực bước nhào trộn, định hình Mục đích: làm cho thịt mỡ trở trạng thái ban đầu chuẩn bị cho trình xử lý Thay đổi thịt sau rã đông: thịt mềm hơn, khối lượng bị giảm Q trình rã đơng thực theo nhiều cách như: để thịt nhiệt độ phòng, ngâm thịt nước, dùng thiết bị rã đông Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng - Làm nguyên liệu: Mục đích: loại bỏ lớp bên ngồi sau q trình rã đơng, loại bỏ chất bẩn, vi sinh vật bám bề mặt thịt Nguyên liệu nên rửa lần Lần đầu thịt rửa thau lần sau thịt nên rửa vòi nước chảy - Cắt nguyên liệu: Quá trình cắt khối thịt lớn thành thịt có kích thước nhỏ, thường thịt cắt hạt lựu Mục đích: tạo kích thước phù hợp cho q trình  phối trộn, tăng khả tiếp xúc với gia vị Ngồi cịn giúp q trình xay dễ dàng Q trình làm thủ cơng dùng thiết bị Khi dùng thiết  bị hiệu suất cơng việc tốt thịt có kích thước đồng - Phối trộn gia vị: Là trình khuấy trộn thành phần gồm thịt nạc, mỡ, loại gia vị tạo nên hỗn hợp đồng Mục đích: làm tăng khả tiếp xúc thành phần nguyên liệu với gia vị Quá trình quan trọn đinh đến chất lượng sản phẩm tạo - Nhồi vào vỏ collagen: Mục đích: tạo hình cho lạp xưởng, tạo sản phẩm có kích thước đồng đều, hạn chế oxi tiếp xúc với sản phẩm, hạn chế xâm nhập vi sinh vật, kìm hãm phản ứng oxi hóa - Xăm: Lạp xưởng sau định hình xăm để ẩm khí ngồi Nếu cịn khí ảnh hưởng đến khả kết dính thành  phần, sản phẩm không mịn Lỗ xăm phải nhỏ - Rửa với nước nóng: Mục đích: để tiêu diệt vi sinh vật cịn bám bên ngồi  bề mặt lạp xưởng, tránh tình trạng vi sinh vật phát triển gây hỏng sản phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng - Sấy khơ đóng gói: Mục đích sấy khô: tạo sản phẩm ráo, giảm hoạt độ nước thực lạp xưởng từ hạn chế phát triển vi sinh vật kéo dài hạn sử dụng Giảm khối lượng kích thước lạp xưởng tạo thuận tiện trình bảo quản vận chuyển - Mục đích đóng gói: để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân gây hư hại từ bên oxi, vi sinh vật Quá trình thực điều kiện Sau kết thúc trình đóng gói sản phẩm phân phối đến tay người tiêu dùng 48 IV Kết luận Lạp xưởng sản phẩm thực phẩm qua trình chế biến tương đối phức tạp, giúp làm tăng giá trị thịt nai lên nhiều lần so với với sản  phẩm thịt nai tươi 49 BÀI TẬP 15: CÁC SẢN PHẨM PHỤ TỪ NAI I Giới thiệu - Trong ngành công nghiệp sản xuất thịt từ nai hươu phần lớn nhà sản xuất thực phẩm khai thác phần thịt nai hươu, phần khác từ vật khai thác thường loại bỏ Có thể thấy việc khai thác thịt hươu nai quy mơ cơng nghiệp lớn, từ lượng phế thải  bị đưa môi trường lớn Thế nên cần phải đẩy mạnh việc khai thác sử dụng phần khác phần thịt để giảm lượng rác thải mơi trường, đồng thời nâng cao hiệu kinh tế giúp tránh lãng phí nâng cao giá trị vật nuôi Một số phần phụ phẩm từ hươu nai dùng làm thực phẩm phần nhung - Sản phẩm nhung nai sản phẩm lấy từ phần phụ phẩm vật, cụ thể từ phần sừng non đực Sản phẩm nhung hươu thường sử dụng nhiều phổ biến so với sản phẩm nhung nai Khơng phải  phần sừng nai kha thác mà người ta khai thác  phần sừng đạt chất lượng, phần sừng phải sừng non, thường khai thác sau phần sừng mọc khoảng 45 ngày thường khai thác vào mùa xuân Phần nhung dùng nguyên liệu thực  phẩm dùng chế biến ăn dùng ngành dược  phẩm Sản phẩm nhung nai thường đắt tiền quý chúng có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người - Các nghiên cứu nhung nai có chứa đến 25 loại acid amin, 26 nguyên tố vi lượng, với nhiều vitamin khoán chất khác Với giá trị dinh dưỡng cao sản phẩm thường dùng với mục đích bồi dưỡng sức khỏe cho người bệnh người lớn tuổi, dùng quà biếu quý giá Một số thành phần dinh dưỡng kể đến như: + Chondroitin: thành phần quan trọng cấu tạo khớp sụn giúp cho khớp xương trở nên bền bỉ khỏe hơn, tránh tình trạng đau khớp viêm khớp người vận động với cường độ mạnh người lớn tuổi + Glycosaminoglycans: thành phần bôi trơn phần khớp nối tránh tình trạng khớp nối tiếp xúc trực tiếp ma sát với gây nên tình trạng viêm khớp, ngồi cịn giúp cho trình vận động diễn dễ dàng tăng khả hấp thu nước giúp cho phần nối quanh khớp bôi trơn + Acid uronic: giúp tăng cường thể lực, trì cho thể ln có sức khỏe tốt nâng cao hệ miễn dịch thể + Prostaglandin: thành phần có chức kháng viêm giúp cho vết thương tránh tình trạng nhiễm trùng nhanh chóng phụ hồi 50 + Hyaluronic acid (HA): acid có tế bào có chức kích thích sản sinh nên tế bào mới, chuyển hóa tế bào cũ tốt người có vấn đề xương khớp, ngồi cịn giúp tái tạo nên tế bào da thay cho tế bào bị lão hóa từ giúp da trở nên tươi trẻ Với thành phần dinh dưỡng tốt nhiều việc sử dụng nhung nai cần phải lưu ý liều lượng không nên sử dụng nhiều gây nên tác dụng phụ khơng mong muốn II Quy trình khai thác nhung nai - Nhung nai khai thác đạt yêu cầu đề phần nhung khai thác phải phần sừng non không già phải có chất lượng tốt  Nhung nai khai thác từ nai nuôi lấy thịt Trong q trình ni lớn nai để chờ thời gian lấy thịt nơng trại khai thác nhung nai q trình Ngồi nai đạt độ tuổi để lấy thịt tận dụng lấy nhung lần cuối trước lấy thịt Việc khai thác nhung lấy từ nai nuôi để chuyên lấy nhung mà lấy thịt chất lượng phần nhung khác tùy theo nhu cầu sử dụng người tiêu dùng mà có lựa chọn phù hợp - Quy trình khai thác nhung nai thường gồm bước bản: Chuẩn bị dụng cụ Lùa hươu vào chuồng Tiến hành cắt nhung Sây khô nhung nai Thành phẩm - Với bước bước có lưu ý riêng đòi hỏi người phải có kinh nghiệm để q trình khai thác diễn suông sẻ + Chuẩn bị dụng cụ: trước tiến hành khai thác cần phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần thiết dùng trình, tránh tình trạng thiếu dụng cụ làm gián đoạn trình khai thác Những dụng cụ cần có bao gồm: Cưa sắt: cưa dùng phải thật sắc phải vệ sinh tiệt trùng trước sử dụng để tránh tình trạnh vết thương nai bị nhiễm trùng  51 Thuốc cầm máu chống nhiễm trùng: dùng kháng sinh để tránh nhiễm trùng vitamin K để q trình đơng máu diễn nhanh tránh tình trạng máu chảy nhiều làm máu Một số dụng cụ khác dây thừng để cố định hươu trình khai thác, dụng cụ để chứa huyết nai,… + Lùa nai vào chuồng: cần phải lựa hươu có nhung đạt chất lượng, sau cho nai vào chuồng cố định dây để tránh nai chuyển động trình thực + Cắt nhung: bước quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nhung sức khỏe nai Quá trình tiến hành phải thận trọng cần người có chun mơn tiến hành thực Cần phải bảo đảm giữ cho nai trạng thái bình tĩnh tránh hoảng loạng Động tác cắt nhung phải dứt khoác nhanh chống tránh kéo dài làm nhiễm trùng vết thương Vị trí cắt cần phải xác khơng cắt q gần chân ảnh hưởng đến nai vị trí cắt q xa khơng đạt hiệu cao Sau cắt xong cần nhanh chóng lấy dụng cụ để chứa phần huyết nhung nai, phần huyết sấy khơ  bằng kỹ thuật tiên tiến thu sản phẩm có chứa Pantogenmatogen dùng làm thuốc bồi dưỡng sức khỏe, chữa bệnh cịi xương, suy dinh dưỡng,… Sau q trình lấy huyết nhung nai kết thúc cần nhanh chóng xử lý vết thương cách cầm máu bổ sung thêm chất kháng viêm vitamin K + Sấy khô nhung nai: nhung sau khai thác thu gom sấy khô Các phương pháp sấy áp dụng như: sấy điện, sấy than sấy nhiệt, Mục đích q trình sấy giúp giảm lượng nước hạn chế trình hư hỏng nhung bảo quản lâu Quá trình sấy cần ý đến nhiệt độ để tránh việc phá hủy nhiều chất dinh dưỡng Sau sấy khơ nhung cần phải treo khơ sau đóng gói tạo sản  phẩm hoàn thiện III Những lưu ý dùng nhung hươu - Trong nhung nai có chưa hàm lượng dinh dưỡng cao nên cần phải ý đến liều lượng dùng, không nên lạm dụng - Chỉ sử dụng phần nhung đạt chất lượng - Ngồi ngun liệu thực phẩm nhung nai cịn dùng để ngâm rượu với công dụng tơt cho sức khỏe IV Kết luận Có thể thấy nhung nai phụ phẩm trình ni nai lấy thịt sản phẩm có giá trị cao mặt dinh dưỡng mặt kinh tế Sản phẩm nhung nai giúp hạn chế phần phế thải bị thải môi trường cịn giúp tăng giá trị vật ni   52