Tiểu luận an toàn thực phẩm chủ đề thực trạng nhiễm e coli trên thịt lợn từ chuồng trại đến quá trình giết mổ và trên thịt tươi bày bán ngoài chợ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM � BÁO CÁO TIỂU LUẬN AN TOÀN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ Thực trạng nhiễm E.Coli thịt lợn từ chuồng trại đến trình giết mổ thịt tươi bày bán chợ Giáo viên hướng dẫn : Ths Nguyễn Vĩnh Hoàng Lớp : K66KDTPA, K66QLTP Nhóm Hà nội, tháng năm 2023 Mục lục I TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN ECOLI KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA VI KHUẨN E COLI a b Khái niệm Đặc điểm TÁC HẠI CỦA VI KHUẨN E COLI ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI .5 CÁC CON ĐƯỜNG GÂY BỆNH CỦA VI KHUẨN E COLI .6 a b c d e f Lây nhiễễm vi khuẩn E coli từ không khí Lây nhiễễm vi khuẩn E coli từ nguôồn nước .7 Lây nhiễễm vi khuẩn E coli từ sàn lò mổ Lây nhiễễm vi khuẩn E coli từ nễồn chuôồng nhôốt gia súc chưa m ổ Lây nhiễễm vi khuẩn E coli trình giễốt mổ Lây nhiễễm q trình phân phơối thực phẩm II THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP .9 THỰC TRẠNG .9 GIẢI PHÁP 10 a b c d Tại nơi chăn nuôi, giễốt mổ .10 Bảo quản 10 Chễố biễốn 11 Đóng gói 11 I TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN ECOLI Khái niệm đặc điểm vi khuẩn E coli a Khái niệm Vi khuẩn E Coli biết đến với tên gọi đầy đủ Escherichia coli E coli trực khuẩn gram âm, có khả di động có lơng xung quanh thân Thuộc chi Escherichia, E coli thuộc nhóm vi khuẩn gọi cách khơng thức Coliform Một số chủng E coli khác có vỏ polysaccharide không sinh nha bào Loại vi khuẩn ký sinh đường ruột số quan khác đường niệu, đường máu E coli biết đến tác nhân gây tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột Chúng lây truyền qua nước thực phẩm bị ô nhiễm, qua tiếp xúc với động vật người b Đặc điểm -Tế bào vi khuẩn E coli thường có dạng hình que, dài khoảng 2,0 μm đường kính 0,25–1,0 μm, thể tích tế bào 0,6–0,7 μm3 Vi khuẩn có lơng có khả di động -Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng phát triển E coli 37oC, pH thích hợp 7-7,2 Nhưng số chủng phịng thí nghiệm phân đơi nhiệt độ lên đến 49oC - Là vi khuẩn kị khí tùy tiện, nên chúng hơ hấp hiếu khí mơi trường có oxi, phát triển điều kiện khơng có oxi q trình lên men hơ hấp kỵ khí Khả tiếp tục phát triển điều kiện thiếu oxy lợi vi khuẩn khả sống sót tăng lên môi trường xung quanh nước - E coli sống nhiều loại chất sử dụng trình lên men acid hỗn hợp điều kiện yếm khí Vì nhiều đường q trình lên men acid hỗn hợp tạo khí hydro, nên đường yêu cầu nồng độ khí hydro ban đầu thấp, E coli thường sống với sinh vật tiêu thụ hydro - Có nhiều loại E Coli, phần lớn chúng không gây lại tới sức khỏe, mà giúp sức khỏe ổn định Nhiệm vụ chúng giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả, giống quan hệ cộng sinh thể người - Tuy nhiên, E coli có nhiều chủng khác Ngồi chủng sống cộng sinh đường ruột vài chủng khác nguy hiểm Chúng có khả gây bệnh tiêu chảy, đặc biệt nguy hiểm người động vật máu nóng - E coli bao gồm nhóm vi khuẩn đa dạng E coli phân loại thành kiểu bệnh Sáu loại bệnh có liên quan đến tiêu chảy gọi chung E coli gây tiêu chảy: ● E coli sinh độc tố Shiga (Shiga toxin-producing E Coli: STEC)—STEC gọi E coli sinh độc tố Verocytotoxin (Verocytotoxigenic E Coli: VTEC) E coli gây xuất huyết ruột (Enterohemorrhagic E Coli: EHEC) Kiểu bệnh kiểu thường nghe tin liên quan đến vụ bùng phát thực phẩm  Enterotoxigenic E coli (ETEC): E Coli sinh độc tố ruột  Enteropathogenic E coli (EPEC): E Coli gây bệnh đường ruột  Enteroaggregative E coli (EAEC): E Coli gây kết dính đường ruột  Enteroinvasive E coli (EIEC): E Coli xâm nhập đường ruột  Diffuse-adhering E Coli (DAEC): E coli bám dính lan tỏa Tác hại vi khuẩn E coli sức khỏe người ● Nhiễm trùng đường tiết niệu ● Nhiễm trùng đường ruột (một số chủng) ● Nhiễm trùng xâm lấn (hiếm gặp, ngoại trừ trẻ sơ sinh) ● Nhiễm trùng quan khác - Phổ biến E coli gây nhiễm trùng đường tiểu, thường biểu nhiễm trùng tăng dần (tức từ đáy chậu qua niệu đạo) E coli gây viêm tuyến tiền liệt bệnh viêm vùng chậu (pelvic inflammatory disease - PID) - E coli thường đường tiêu hóa, nhiên, số chủng nhận gen cho phép chúng gây nhiễm trùng đường ruột Khi ăn phải, chủng sau gây tiêu chảy: � E coli gây chảy máu ruột: Các chủng (bao gồm type huyết O157:H7 type khác) sản sinh số chất độc tế bào, chất độc thần kinh độc tố ruột, bao gồm độc tố lỵ (verotoxin) gây tiêu chảy phân máu Các chủng thường thu từ thịt bị chưa nấu chín từ người bị nhiễm bệnh đường phân - miệng không đảm bảo vệ sinh � E coli sinh độc tố ruột: Các chủng gây tiêu chảy phân nước, đặc biệt trẻ sơ sinh người du lịch � E coli xâm nhập: gây tiêu chảy nhiễm trùng � E coli gây bệnh đường ruột: gây tiêu chảy phân nước, đặc biệt trẻ sơ sinh � E coli gây kết dính ruột: Một số chủng lên nguyên nhân quan trọng gây tiêu chảy liên tục bệnh nhân AIDS trẻ em vùng nhiệt đới Các đường gây bệnh vi khuẩn E coli a Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ khơng khí Trong yếu tố mơi trường yếu tố khơng khí quan trọng Khơng biến đổi thành phần hóa học, khí độc, mà vi sinh vật, chất thải trình giết mổ ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động mức độ bảo đảm vệ sinh giết mổ Chênh lệch áp suất khơng khí ngun nhân làm cho khơng khí di chuyển từ vùng đến vùng dơ mà trường hợp ngược lại Sự tồn vi khuẩn khơng khí phụ thuộc nhiệt độ, độ ẩm môi trường Bụi giọt nước nhỏ thường mang nhiều loại vi sinh vật, đáng ý Salmonella, E coli Clostridium perfringens… Chất lượng không khí phụ thuộc vào thành phần có chất lượng có khác vùng miền Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến chứa lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, chuồng Streptococcus, Staphylococcus aureus, E coli, Clostridium perfringens Độ sạch, bẩn khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt sản phẩm thịt Khi không khí bị nhiễm thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy khơng khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu khơng khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ khơng khí nhiễm khuẩn bụi đất Trường hợp phát thấy E coli, Clostridium perfringen nghĩa khơng khí nhiễm chất thải phân động vật khô thành bụi bốc lên Nếu khơng khí phát thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng có xác động vật chết phân hủy Nhiệt độ, ẩm độ khơng khí liên quan rõ rệt đến tồn bụi vi khuẩn khơng khí Nhà xưởng, kho hàng kiểm tra khơng khí bên có nhiều nấm mốc ngun nhân độ thơng thống khí có nhiều ẩm Trong khơng khí, ngồi bụi cịn có vi sinh vật vi khuẩn, nấm, mốc Các thành phần có liên quan mật thiết với nhau, bụi nhiều số lượng vi sinh vật cao Điều kiện môi trường thời tiết có ảnh hưởng đến tình hình số lượng vi sinh vật Thường mùa ẩm khơng khí có nhiều vi sinh vật mùa khô Hay thành phố có nhiều vi sinh vật khơng khí vùng quê, nông thôn b Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ nguồn nước Nước môi trường sống hệ sinh vật thủy sinh, chứa lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn di chuyển từ sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước khu chăn nuôi), hạt bụi khơng khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm làm cho chất lượng nước bị thay đổi nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn mang theo mầm bệnh ngấm vào đất, chảy tràn theo kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh Nước đóng vai trị quan trọng hoạt động giết mổ sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ phải sử dụng đến nước để làm Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm sử dụng sở giết mổ không hợp vệ sinh nguồn nhiễm lị mổ nơi chế biến thịt Nước ngầm nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không lọc khử trùng nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, đặc biệt Salmonella Vibrio Vì vậy, nước điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt ngược lại nước bị nhiễm bẩn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), lò mổ Bắc Ailen nơi tập trung vi khuẩn ô nhiễm mạnh nước uống chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt Một tiếp xúc ngắn với phân gây nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2 Trong nước thường thấy vi sinh vật lây nhiễm vào thịt là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia Nước yếu tố quan trọng hoạt động giết mổ động vật Tất giai đoạn quy trình giết mổ sử dụng nước Nước sử dụng phải nước uống Nước ngun nhân gây nhiễm cho thịt sở giết mổ, nước phải kiểm tra chất lượng Mức độ ô nhiễm phụ thuộc vào nguồn nước lấy đâu Nếu nước lấy trực tiếp từ vịi nước có tỷ lệ nhiễm so với nước lấy từ bể dự trữ Nước dùng sản phẩm thịt phải có đặc tính cần thiết để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước phải khơng màu, suốt, khơng có mùi vị khó chịu, khơng có vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh trùng nguy hiểm cho người Chất lượng nước uống vi sinh vật thường đánh giá qua diện Coliform tổng số Coliform chịu nhiệt Về nguyên tắc chung, người ta khuyến cáo kiểm tra Coliform tổng số Coliform chịu nhiệt lần/năm Mỗi nguồn nước bị ô nhiễm, nước dùng giết mổ sinh hoạt bị ô nhiễm, nguy nhiễm khuẩn vào thịt cao Việc kiểm tra chất lượng nước tiến hành thường xuyên nhà máy nước nhằm bảo đảm an tồn nguồn nước dùng gia đình giết mổ gia súc, gia cầm Bên cạnh việc phân tích tiêu lý hóa người ta cịn tiến hành xác định vi khuẩn thị nhiễm bẩn nước Các vi khuẩn thị nước ô nhiễm phân bao gồm vi khuẩn thuộc nhóm Coliform, Fecal Coliform, Fecal Streptococcus Và Fecal Clostridium c Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ sàn lò mổ Sàn lò mổ mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật chứa đầy đủ điều kiện thích hợp, có chất làm thức ăn cho vi khuẩn, giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động ánh sáng mặt trời Số lượng, thành phần vi sinh vật sàn lò mổ khác dao động lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hóa học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống khí đất Các vi sinh vật cư trú sàn lị mổ phát tán nơi tác động gió nước mưa, từ nhiễm vào động vật chúng chăn thả hay ni nhốt chuồng mà tiêu độc khử trùng hay khử trùng không kỹ thuật Trước đưa gia súc vào giết mổ không vệ sinh vi sinh vật có khả nhiễm vào thịt d Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ chuồng nhốt gia súc chưa mổ Đất mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống khí đất Độ sạch, bẩn môi trường, khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt sản phẩm thịt Khi khơng khí bị nhiễm thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn Từ phân, chất thải, mặt đất, chuồng, tường…vi sinh vật phát tán vào gió bụi, nước làm tăng số lượng vi sinh vật Nuôi nhốt gia súc chuồng mà tiêu độc khử trùng hay khử trùng không kỹ thuật, trước đưa gia súc vào giết mổ khơng vệ sinh vi sinh vật có khả nhiễm vào thịt (Khiếu Thị Kim Anh, 2009) e Lây nhiễm vi khuẩn E coli trình giết mổ Trong trình giết mổ, tiếp xúc cơng nhân, dụng cụ, nước dùng nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt Dụng cụ dùng giết mổ pha lọc thịt dao, thớt, cưa… góp phần quan trọng cho việc gây ô nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều làm việc số lượng vi khuẩn tăng giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C không làm giảm số lượng vi khuẩn tích lũy, (Nguyễn Ngọc Tuân ,2002) Khi chọc tiết lợn dao nhiễm khuẩn nhúng lợn sống vào nước, tim co bóp, vi khuẩn vào mạch máu, lây lan đến bắp thịt (Borowka, 1989) Hơn vi sinh vật có thể cơng nhân giết mổ quần áo, đầu tóc, chân tay, đặc biệt người mắc bệnh truyền nhiễm truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ tháng lần f Lây nhiễm trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối chủ yếu thủ cơng nên khó kiểm sốt nguy lây nhiễm vi sinh vật, (Lã Văn Kính, 2007) Theo (Henry 1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trình vận chuyển 40% Theo Đặng Thị Hạnh cs (1998), cho biết chênh lệch tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm thịt lấy chợ thịt lấy đầu mối giao thơng cao, bình qn khoảng 1,7.103 vi khuẩn/g Như khoảng thời gian thịt bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường chợ vào, qua tiếp xúc với khơng khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh khách hàng điều khó tránh khỏi Cũng thời gian lây nhiễm vi sinh vật môi giới truyền lây cần ý Đó ruồi nhặng, trùng Trên thể chúng chứa nhiều vi sinh vật kể vi sinh vật gây bệnh, chúng đậu lên thịt làm cho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt khu giết mổ, bn bán thịt vệ sinh lây nhiễm lớn Quá trình lây nhiễm bề mặt thân thịt, vi sinh vật sinh trưởng phát triển lan dần vào bên làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm mơi trường khơng khí, thịt, chất độc tính vi sinh vật Ngồi yếu tố stress đóng vai trị q trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi vật bị stress trước giết mổ làm cho sức đề kháng chúng đi, vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến tổ chức qua vận chuyển II THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP Thực trạng - - Hiện thịt ưa chuộng nhiều ăn khơng thể thiếu với gia đình E coli hay sinh sống đất, nước giết mổ gia súc sàn nhà, sử dụng nguồn nước không đảm bảo chắn nhiễm E coli Hiện có nhiều nơi giết mổ thịt vệ sinh không đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Đối với người ăn phải loại thịt nhiễm E coli nguy mắc bệnh cao đặc biệt nguy hiểm đến tính mạng người tiêu dùng đặc biệt trẻ em Các loại thịt bán chợ loại thịt vệ sinh khả cao mắc E coli  Tình trạng nhiễm E coli Việt Nam năm gần đây: Năm 2016, có gần 10.000 người ngộ độc thực phẩm Năm 2017, nước xảy 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc, có 24 trường hợp tử vong Năm 2018, toàn quốc xảy 79 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.847 người mắc, có 16 trường hợp tử vong  Tình trạng nhiễm E coli Buôn Mê Thuật năm 2021 E coli thịt tươi 90,59%, có 42,35% mẫu vượt giới hạn cho phép Tỷ lệ nhiễm E coli thịt lợn chợ truyền thống 95,00% Giải pháp a Tại nơi chăn nuôi, giết mổ - Vệ sinh chuồng trại định kỳ thường xuyên, khử trùng tiêu độc chuồng trại, tiêm vacxin cho lợn - Vệ sinh sàn mổ, bể chứa, vòi phun nước - Hạn chế tiếp xúc trực tiếp thịt lợn với sàn: khuyến khích sử dụng sàn inox có khe nước, lọc thịt lợn cách khỏi mặt bàn tránh tiếp xúc nước bẩn, sử dụng nước có tính sát trùng - Phân khu riêng biệt cho giết mổ, lọc thịt, xử lý nội tạng - Sử dụng nguồn nước sạch, dụng cụ giết mổ ( thay thớt gỗ thớt nhựa, thớt inox,…) , rửa bề mặt bàn, sử dụng riêng khăn lau tay lau thịt… b Bảo quản ❖ Tại nhà: - Bước 1: rửa với nước - Bước 2: dùng muối trắng sát rửa lại lần nữa, xả lại với nước để - Bước 3: đem cắt theo miếng lần ăn phù hợp với gia đình, bọc lại vào màng bọc thực phẩm � Chú ý: rút hết khơng khí túi bọc lại lần để vào ngăn đá tủ lạnh ❖ Công nghiệp - Bước 1: gia cầm giết mổ thường dây chuyền cơng nghiệp đại hồn tồn cách ly với mặt đất - Bước 2: sau moi gan làm lơng lấy nội tạng đưa vào phịng làm lạnh với nhiệt độ từ -18 đến -22 độ C vòng 2h đồng hồ để làm tê cứng tạm thời ức chế vi sinh vật Bước 3: làm mát tiếp từ đến độ C vòng 16-18h đồng hồ để làm chín sinh hóa Bước 4: pha lọc nhiệt độ từ 6-12 độ C Lúc thịt phân loại theo phận thao tác 25s Bước 5: đóng gói nhiệt độ từ đến độ C c Chế biến Tốt dùng riêng dao, thớt để thái thịt sống thịt chín Khi luộc thịt, đảm bảo lõi thịt đạt it từ 68-700C, cho chọc đũa vào, thịt không nước đỏ mà nước nước, nhiệt độ E coli bị tiêu diệt Thịt đông lạnh vệ sinh thịt tươi sống Vi khuẩn E coli không chịu lạnh Khi mua thịt tươi bảo quản mát giảm lượng E coli Đối với dây chuyền giết mổ, lợn vừa mổ xong có nhiệt độ 30 0C nên hạ xuống 100C để ép chân không, bảo quản đông E coli không bị tiêu diệt hết giảm nhỏ Nếu thịt tiếp tục cấp đông tiếp, vi khuẩn E coli giảm xuống nhiều 10 d Đóng gói Cơng nhân dây chuyền đóng gói vệ sinh cá nhân sẽ, khử độc vô trùng quần áo Hút chân khơng Tiêu độc bao gói 11